La chicorée (Cichorium L.) est une plante herbacée appartenant à la famille des Asteraceae. Elle se divise principalement en deux espèces : la chicorée endive (Cichorium endivia), cultivée pour ses feuilles tendres, et la chicorée sauvage ou amère (Cichorium intybus), connue pour sa racine charnue et aromatique.

C’est cette dernière espèce, et en particulier la chicorée industrielle, qui est utilisée pour produire la chicorée à boire. Les racines sont récoltées, torréfiées puis moulues afin d’obtenir une poudre qui peut être infusée. La boisson qui en résulte offre une saveur végétale et légèrement amère, rappelant le profil aromatique du café, tout en restant sans caféine.

Historiquement, la chicorée sauvage était consommée dès l’Antiquité pour ses feuilles et ses racines, tant pour l’alimentation que pour ses propriétés médicinales, notamment digestives et hépatiques. À partir du XVIIIᵉ siècle, l’exploitation de la racine torréfiée se développe comme substitut du café en Europe du Nord, notamment lors des pénuries et blocages commerciaux. Aujourd’hui, la chicorée est appréciée tant pour ses usages culinaires que pour ses applications en boisson fonctionnelle.

La chicorée est une plante bisannuelle, dont le cycle de développement s’inscrit principalement sur les saisons fraîches. Cette caractéristique explique son lien étroit avec les productions d’automne et d’hiver, périodes durant lesquelles elle exprime le mieux ses qualités gustatives.

La pleine saison de la chicorée s’étend généralement de l’automne au début du printemps, avec une disponibilité optimale entre octobre et avril. Les températures modérées favorisent une croissance régulière, une texture plus tendre et une amertume mieux équilibrée. À l’inverse, des conditions plus chaudes peuvent accentuer l’amertume et altérer la qualité sensorielle.

La chicorée est un légume délicat dont la conservation et la cuisson influencent fortement sa saveur et sa texture. Elle se décline sous différentes formes : feuilles fraîches, endives, racines ou poudre destinée à la boisson.

Conservation

• Feuilles fraîches et endives : à conserver au réfrigérateur, dans un sac perforé ou légèrement humide pour éviter le dessèchement ; durée : 3 à 7 jours.
• Racines : à stocker à l’ombre, au frais et au sec, avant torréfaction ou forçage.
• Chicorée en poudre (à boire) : conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité, de la lumière et de la chaleur. Bien stockée, elle garde ses arômes plusieurs mois.

Cuisson et utilisation

• Feuilles et endives : crues en salade ou cuites à l’étouffée, braisées ou sautées. La cuisson doit rester courte pour préserver le croquant et limiter l’amertume.
• Racines : torréfiées pour obtenir une boisson chaude ou comme ingrédient dans certaines préparations culinaires. La torréfaction doit être maîtrisée pour développer les arômes sans brûler.
• Poudre chicorée à boire :Elle  s’infuse dans de l’eau chaude ou du lait, seule ou mélangée au café, pour obtenir une boisson sans caféine au goût amer et végétal. Elle peut aussi être incorporée dans sauces, desserts ou pâtisseries pour enrichir le parfum torréfié.

Ajouter une pincée de chicorée en poudre dans vos sauces ou pâtisseries sucrées peut renforcer les arômes et apporter une note subtilement torréfiée, un peu comme le café, sans amertume excessive. Peu de gens savent que la chicorée fonctionne aussi comme rehausseur naturel de goût, capable de complexifier le profil aromatique d’un plat sucré ou d’une sauce salée, tout en restant 100 % végétale et sans caféine.

Astuce : Commencez avec une petite quantité et ajustez selon l’intensité désirée. Les chefs l’utilisent parfois dans des mousses au chocolat, crèmes, veloutés de légumes ou même dans des vinaigrettes pour surprendre les papilles.

La chicorée est un légume et une plante fonctionnelle qui se distingue par sa faible valeur calorique et sa richesse en composés bioactifs. Sa consommation peut se faire sous forme de feuilles, endives, racines ou poudre à boire, chacune offrant des bénéfices similaires sur le plan nutritionnel.

Bienfaits

• Soutien digestif : l’inuline favorise la croissance de la flore intestinale et régule le transit. Selon l’EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments, avis 2015), l’inuline de chicorée aide à maintenir une défécation régulière en augmentant la fréquence des selles, à condition d’en consommer une quantité suffisante. La quantité minimale pour observer cet effet est d’environ 12 g par jour.
• Alternative sans caféine : la chicorée en poudre permet de profiter d’une boisson chaude à saveur « café » sans stimuler le système nerveux.
• Riche en antioxydants : Les flavonoïdes et polyphénols contribuent à réduire le stress oxydatif et peuvent soutenir la santé cardiovasculaire.
• Faible indice glycémique : adaptée aux régimes pour réguler la glycémie.

Précautions et risques

• Amertume : chez certaines personnes sensibles, la chicorée crue peut provoquer des inconforts digestifs légers.
• Effet laxatif : la racine et la poudre, riches en inuline, peuvent provoquer des ballonnements ou diarrhée en cas de consommation excessive.
• Interactions médicamenteuses : en grande quantité, la chicorée pourrait moduler l’absorption de certains médicaments, notamment les hypoglycémiants, en raison de l’inuline.

La chicorée possède un profil aromatique amer et légèrement torréfié, qui se marie bien avec des saveurs sucrées, douces ou légèrement acidulées. Elle est très versatile et peut être utilisée dans les préparations salées comme sucrées.

Feuilles et endives

• Contraste sucré : carottes, pommes, poires, miel, raisins secs.
• Contraste salé : fromages doux (type chèvre frais ou comté), noix, jambon ou lardons.
• Acidulé : vinaigre balsamique, agrumes, citron ou orange, qui tempèrent l’amertume naturelle.

Racine et chicorée à café

• Substitut ou complément du café : mélangé au café pour réduire la caféine tout en apportant une note torréfiée.
• Boissons et infusions : avec lait, cacao, épices douces (cannelle, vanille, cardamome).
• Cuisine salée : incorporée en petite quantité dans des sauces, purées ou veloutés pour apporter de la profondeur aromatique.

Chicorée en poudre

• Desserts et pâtisseries : chocolat, crèmes, mousses ou biscuits pour enrichir le parfum torréfié.
• Veloutés et sauces : apporte des notes chaudes et légèrement amères, en petite quantité pour ne pas dominer le plat

Crème brulée à la chicorée

Ingrédients pour 8 personnes:

5 dl de lait entier

5 dl de crème fraîche

10 jaunes d’oeufs

150 g de vergeoise brune

2 cuillères à soupe de grains de chicorée ( on pourra la remplacer par une cuillère à café de chicorée liquide (extrait))

Etape 1:

Réunir tous les éléments dans une casserole. Si vous préférez, vous pouvez faire moitié sucre moitié vergeoise.

Etape 2:

Chauffer très doucement en remuant très calmement.

Etape 3:

Versez la crème après l’ébullition du lait.

Etape 4:

Filtrer le liquide au chinois. Puis verser vivement le tout  sur les jaunes d’oeufs. Mélanger sans mousser.

Etape 5: 

Verser dans les ramequins et cuire au four à 120°C, selon l’épaisseur des moules.

Etape 6: 

On obtiendra alors à coup sûr une crème lisse de bonne tenue.

Caraméliser au tison ou au chalumeau juste avant de servir.

Boissons

Recette Chai latte à la chicorée

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Recette chicorée glacé

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Recette de glace à la chicorée

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Entrées

Recette de salade de chicorée et son carpaccio de betteraves

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Recette de salade de légumes et macaronis à la chicorée

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Plats

Recette d’andouillette à la chicorée

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Recette de cannelloni chicorée et courgettes

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Recette de filet mignon de porc à la chicorée et maroilles

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Recette d’aiguillette de canard sauce chicorée

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Desserts

Recette de tarte au café et à la chicorée

Recette de tarte au café et à la chicorée

Recette de gâteau à la chicorée savoureux et moelleux

Recette de gâteau à la chicorée savoureux et moelleux

Recette de crêpes à la chicorée savoureuse

Recette de crêpes à la chicorée savoureuses

Recette tiramisu à la compotée d’ananas, framboises et saveur chicorée

Recette tiramisu à la compotée d’ananas, framboises et saveur chicorée

La blette (ou bette, poirée) est un légume-feuille de la famille des Chénopodiacées, apparenté à la betterave dont elle partage l'origine.

Elle se compose de côtes charnues et larges (blanches, vertes, jaunes ou roses selon les variétés) et de grandes feuilles vert foncé légèrement ondulées, au goût doux et légèrement terreux, entre épinard et céleri.

C'est un légume ancien, cultivé depuis l'Antiquité autour de la Méditerranée, rustique et productif, avec des variétés traditionnelles comme la « blette de Lyon » ou la « blette verte à carde blanche ».

La blette est disponible sur les marchés français d'avril à novembre, avec un pic de production en été et automne.

Sa rusticité lui permet de supporter chaleur, froid modéré et sécheresse, assurant une longue saison. Les semis printaniers (avril-mai) donnent des récoltes dès juillet, tandis que les semis estivaux prolongent la disponibilité jusqu'aux gelées.

Conservation

Les blettes se conservent 4-5 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, enveloppées dans un torchon légèrement humide à l'extrémité des côtes.
Pour plus longtemps, blanchir séparément côtes (4-5 min) et feuilles (2-3 min) à l'eau bouillante salée, plonger dans l'eau glacée, égoutter et congeler en sacs (jusqu'à 2 mois).

Cuisson et astuces

Toujours séparer côtes et feuilles : côtes plus longues à cuire (vapeur 15 min, poêle 10 min).
Blanchir avant toute recette pour attendrir et fixer la couleur ; égoutter soigneusement pour éviter l'amertume.
Cuissons idéales : sautée à l'ail-citron, gratin béchamel, tarte/quiche, soupe ou braisée au bouillon.

• Farine + citron pour les côtes : avant de blanchir les côtes blanches, ajouter 1 cs de farine et jus de citron dans l'eau bouillante ; cela les garde bien blanches et croquantes sans noircir.​

• Choc thermique obligatoire : après blanchiment (côtes 7-10 min, feuilles 2-3 min), plonger immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte et éviter l'amertume.

• Émincer en V : séparer côtes/feuilles en taillant en V pour une cuisson homogène ; suer les feuilles au beurre sans couvercle pour qu'elles rendent leur eau sans bouillir.​​

• Côtes en velouté : mixer les côtes blanchies avec échalotes et cancoillotte (ou crème/fromage fondu) pour une texture soyeuse inattendue.​

• Verts sautés pignons : faire sauter les feuilles ciselées avec pignons de pin torréfiés et un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour un contraste sucré-acidulé.​

La blette est très peu calorique (~17 kcal/100g), riche en eau (92%), fibres (3g/100g), vitamines A, C, K et folates (B9), ainsi qu'en minéraux comme potassium, magnésium, calcium et fer.

Bienfaits

• Digestion : fibres favorisent transit intestinal, satiété et équilibre microbiote.

• Cardiovasculaire : potassium régule tension artérielle ; antioxydants (flavonoïdes, polyphénols) protègent vaisseaux.

• Immunité et énergie : vitamines C/A renforcent défenses ; fer/magnésium anti-fatigue, bons pour sportifs.

• Glycémie et poids : faible IG, fibres ralentissent absorption sucres ; idéale minceur.​

Risques et précautions

• Nitrates : limiter chez bébés <1 an (risque méthémoglobinémie).​

• Oxalates : modérer en cas de calculs rénaux ou rhumatismes (côtes surtout).​

• Fibres : débuter par petites quantités si transit sensible (ballonnements possibles).​

Les blettes s'accordent avec des ingrédients crémeux, acidulés et salés qui équilibrent leur goût terreux.

Associations classiques

• Fromages : chèvre frais, brousse/brebis, fourme d'Ambert, parmesan, ricotta (gratins, tartes, flans).​

• Viandes/charcuterie : lardons, chair à saucisse, jambon cru (farçous aveyronnais, tourtes).​

• Légumes : ail, oignon, pommes de terre, tomates, poivrons, girolles, pois chiches, courgettes.

Associations modernes/végétariennes

• Noix et graines : pignons de pin, noix, sésame (tourtes, sautés, purées).

• Épices/condiments : cumin, muscade, moutarde ancienne, vinaigre balsamique, citron.​

• Autres : œufs (quiches, beignets), crème végétale, tofu, lentilles corail (curry, galettes).

1. Gratin de blettes

Ingrédients

• 1 kg blettes fraîches (côtes + feuilles)

• 40 g beurre

• 40 g farine

• 50 cl lait entier

• 20 cl crème liquide

• 100 g emmental râpé

• 2 gousses d'ail

• Noix de muscade râpée

• Sel, poivre

Préparation

1. Séparer côtes et feuilles, laver soigneusement. Couper côtes en tronçons de 3 cm.

2. Blanchir côtes 10 min et feuilles 5 min dans eau bouillante salée, égoutter, presser pour ôter l'eau.

3. Faire fondre beurre, ajouter ail haché, saupoudrer farine, délayer au fouet avec lait chaud puis crème. Assaisonner muscade/sel/poivre.

4. Mélanger blettes tiédies et béchamel, verser dans plat beurré, parsemer fromage. Gratiner 25 min à 180°C (th. 6).​

2. Tourte niçoise aux blettes

Ingrédients

• 1 kg feuilles de blettes

• 300 g brousse de brebis (ou ricotta)

• 100 g pignons de pin

• 3 œufs entiers

• 20 cl crème épaisse

• 1 pâte brisée maison ou industrielle (250 g)

• Râpée muscade, sel, poivre blanc

Préparation

1. Laver et émincer finement les feuilles blettes. Les faire suer 8 min au beurre dans sauteuse couverte, égoutter l'excès d'eau.

2. Mélanger brousse, œufs battus, crème, pignons grillés 2 min à la poêle, muscade, sel/poivre. Incorporer blettes tièdes.

3. Foncer moule 24 cm de pâte, piquer fond, verser farce, plier bords ou couvrir pâte.

4. Cuire 40 min à 180°C. Laisser tiédir 15 min avant de démouler. Servir tiède ou froide.​

3. Flans individuels blettes-moutarde

Ingrédients (4 flans)

• 600 g blettes (1 botte)

• 2 carottes moyennes

• 3 œufs

• 30 cl lait entier

• 20 cl crème liquide

• 2 c. à s. moutarde à l'ancienne

• 50 g farine fluide

• 50 g parmesan râpé

• Muscade, sel, poivre

Préparation

1. Détacher côtes/feuilles. Blanchir côtes 10 min, ajouter feuilles + carottes en rondelles 3 min. Rafraîchir eau glacée, égoutter.

2. Battre œufs, moutarde, lait, crème, farine, parmesan, muscade. Hacher grossièrement légumes, incorporer.

3. Beurrer 4 moules ramequins (20 cl), verser appareil, saupoudrer parmesan.

4. Cuire au bain-marie 30 min à 180°C. Démouler tiède sur assiette.​

4. Fricot provençal de blettes

Ingrédients

• 1 kg blettes

• 300 g chair à saucisse (ou veau haché)

• 2 oignons moyens

• 4 gousses d'ail

• 400 g tomates concassées en boîte

• 2 c. à s. concentré tomate

• Thym frais, sauge, sel, poivre

• 3 c. à s. huile olive

Préparation

1. Laver blettes, couper côtes tronçons/feuilles chiffonnade. Blanchir 5 min ensemble, égoutter.

2. Faire revenir oignons émincés et ail haché dans huile 5 min. Ajouter chair à saucisse, cuire 8 min en défaisant.

3. Incorporer tomates, concentré, thym/sauge, sel/poivre. Mijoter 10 min.

4. Ajouter blettes égouttées, mélanger, couvrir et mijoter 20 min à feu doux. Rectifier assaisonnement. Servir avec riz blanc.​

5. Feuilles de blettes aux lardons

Ingrédients

• 800 g feuilles de blettes

• 150 g lardons fumés

• 2 gousses d'ail

• 40 g beurre

• 1 c. à s. huile olive

• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Laver soigneusement les feuilles, ôter grosses nervures centrales, émincer en chiffonnade large.

2. Faire griller lardons secs 3 min dans poêle chaude pour rendre graisse. Réserver.

3. Dans même poêle, chauffer beurre/huile, ajouter ail haché 30 secondes, puis blettes. Saler/poivrer légèrement.

4. Couvrir, cuire 6-8 min en remuant ; ajouter 2 cs eau si accroche. Remettre lardons chauds, mélanger, servir aussitôt.​

• Menu gratin provençal (gratin blettes béchamel, agneau rôti, salade verte) – https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/340116-gratin-de-blettes​

• Menu niçois tourte (tourte blettes brousse, poisson grillé, fruits frais) – https://binette-et-jardin.ouest-france.fr/dossier-5187-top-10-recettes-blettes-jardin.html​

• Menu flans légers (flans moutarde-blettes, volaille rôtie, compote) – https://aufilduthym.fr/flan-de-blettes-moutarde-ancienne/​

• Menu fricot sud (fricot blettes-viande, ratatouille, sorbet citron) – https://www.vanessacuisine.fr/fricot-blettes-grand-mere/​

• Menu poêlée hiver (poêlée blettes-lardons, saucisses, fromage frais) – https://www.lapetitecuisinedenat.com/2015/10/feuilles-de-blettes-sautees.html​

• Menu soupe veggie (soupe blettes-pommes de terre, tartelette chèvre, tisane) – https://www.croq-kilos.com/actus/10-recettes-legeres-pour-cuisiner-les-blettes​

• Menu beignets apéro (beignets feuilles blettes, charcuterie, salade) – https://www.marieclaire.fr/cuisine/recettes-pour-cuisiner-les-blettes-autrement,1488854.asp​

• Menu tarte ricotta (tarte blettes-ricotta, jambon cru, yaourt) – https://www.cuisineaz.com/diaporamas/25-recettes-de-blettes-faciles-et-rapides-3509/interne/1.aspx​

• Menu wok asiatique (wok blettes-sésame, tofu, riz basmati) – https://www.demotivateur.fr/food/10-recettes-genereuses-toutes-blettes-29634​

Le lingot du Nord est un haricot blanc sec traditionnel des Hauts‑de‑France, surtout cultivé dans la vallée de la Lys. C’est un grain de forme plutôt droite, presque cylindrique, de taille moyenne (autour de 1,5 à 1,6 cm), de couleur blanche à blanc cassé, avec une peau très fine. Après cuisson, il devient particulièrement fondant tout en gardant une bonne tenue, sans texture trop farineuse, avec un goût doux, légèrement rappelant la châtaigne. C’est une variété ancienne, cultivée depuis le 19ᵉ siècle dans le Nord, séchée traditionnellement sur des structures en plein champ, ce qui contribue à la finesse de sa peau.

Le lingot du Nord est semé vers la fin du mois de mai, puis reste environ quatre mois en culture, jusqu’à la mi‑septembre environ. La récolte a donc lieu à la fin de l’été et au début de l’automne, puis les grains sont séchés et stockés, ce qui permet d’en disposer toute l’année, même si on le considère comme un produit de pleine saison à partir de l’automne.

Conservation

En sec : à température ambiante, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, dans un bocal ou sachet bien fermé ; la conservation peut aller jusqu’à environ 1 an.

Anti-insectes : mettre les haricots secs 48 h au congélateur avant stockage, puis les conserver en bocaux hermétiques, éventuellement avec une feuille de laurier ou quelques clous de girofle.​

Une fois cuits : conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, bien recouverts de leur jus de cuisson.

Cuisson et petites astuces

Trempage : pour le lingot du Nord, le trempage préalable n’est pas indispensable grâce à sa peau très fine, mais on peut le faire 4–8 h pour raccourcir la cuisson.​

Démarrage : le faire bouillir 10 minutes dans une eau, égoutter, puis remettre dans une grande quantité d’eau froide non salée avec un bouquet garni (laurier, thym, oignon).​

Mijotage : laisser cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les grains soient fondants (environ 1 h, plus si besoin), sans faire bouillir trop fort pour ne pas les éclater.

Sel et acidité : saler plutôt en fin de cuisson, et ajouter les ingrédients acides (tomate, vin, vinaigre, moutarde) après que les haricots soient déjà tendres pour éviter de durcir la peau.​

Ces règles s’appliquent bien au lingot du Nord et, plus largement, aux haricots blancs secs, en gardant en tête que le lingot a une peau plus fine et une texture plus fondante que la moyenne.

• Séchage naturel préservé : profiter de son séchage traditionnel “en perroquets” qui donne une peau plus fine ; cuire sans trempage pour garder cette finesse.​

• Oignon clouté magique : piquer un oignon de 3–4 clous de girofle pendant la cuisson ; cela parfume subtilement sans dominer les haricots.​

• Récupération parfaite : si les lingots semblent trop secs, ajouter un peu de bicarbonate de soude (1 pincée pour 500 g) dans l’eau de cuisson pour les attendrir sans altérer le goût.​

• Finition crémeuse : en fin de cuisson, incorporer 10 cl de crème fraîche ou un peu de moutarde de Dijon pour une texture veloutée dans les plats mijotés.​

• Gratin irrésistible : pour un gratin, mélanger les lingots cuits avec lardons, concentré de tomate, ail et oignon, puis gratiner avec du fromage à raclette ou cantal jeune pour une croûte croustillante.​

Le lingot du Nord est une excellente source de protéines végétales (environ 21 g pour 100 g cru), de fibres (25 g/100 g) et de glucides complexes (38 g/100 g), avec seulement 1,2 g de lipides et environ 297 kcal pour 100 g cru.

Bienfaits

• Digestion et immunité : ses fibres nourrissent le microbiote intestinal, facilitent la digestion et soutiennent le système immunitaire ; idéal le soir pour un ventre léger.​

• Protéines complètes : riche en lysine et acides aminés essentiels, à associer à des céréales pour un apport protéique optimal (végétariens/végans).​

• Minéraux et vitamines : fer (anti-fatigue), magnésium, potassium, phosphore, vitamines B ; aide au métabolisme énergétique et à la santé osseuse.

Risques et précautions

• Anti-nutriments : contient des lectines et phytates (réduits par trempage/cuisson) ; risque de ballonnements si mal habitué – commencer par petites quantités.​

• Digestibilité : cuisson prolongée indispensable pour éviter intoxications (lectines toxiques crues).​

• Pas de contre-indications majeures, sauf allergies aux légumineuses ; faible en purines (ok pour goutteux).

Le lingot du Nord s’accorde parfaitement avec les produits du terroir des Hauts-de-France et des plats mijotés.

Associations culinaires classiques

• Viandes et charcuterie : lard, poitrine fumée, boudin noir, saucisses, harengs saurs (salade de harengs aux lingots).

• Légumes racines : carottes, oignons (rouges ou cloutés), poireaux, céleri, pommes de terre.

• Arômes et épices : ail, thym, laurier, clou de girofle, concentré de tomate, moutarde.

Idées modernes et végétariennes

• Végétarien : tomates concassées, courgettes, épinards, radis, noix, pignons ; salades composées ou soupes chorba.

• Saveurs sucrées-acidulées : sirop d’érable, sauce Worcestershire, Tabasco, jus de citron (style baked beans).​

• Fromages : râpé (gruyère, raclette) pour gratins, ou chèvre frais en tartinade.

  1. Gratin de lingots du Nord​

  Ingrédients

  • 800 g lingots du Nord secs (trempés la veille)

  • 1 bouquet garni

  • 1 cube bouillon

  • 1 oignon

  • 2 c. à s. huile d’olive

  • 80 g lardons

  • 1 c. à s. concentré tomate

  • 4 gousses ail

  • 80 g fromage râpé

  • Sel, poivre

  Préparation

  1. Cuire lingots 50 min à ébullition avec bouquet garni et cube, égoutter.

  2. Faire blondir oignon émincé et lardons dans huile.

  3. Ajouter lingots, concentré tomate, ail haché, sel/poivre ; cuire 5 min.

  4. Verser dans plat, parsemer fromage, gratiner 20 min à 200 °C.​

  2. Lingots du Nord au jus​

  Ingrédients (adapté pour 4 pers.)

  • 400 g lingots secs

  • 2 carottes

  • 1 oignon (piqué 4 clous girofle)

  • 1 bouquet garni

  • Sel

  Préparation

  1. Bouillir lingots 10 min dans eau, égoutter, rincer.

  2. Recouvrir eau froide + carottes mirepoix, bouquet garni, oignon clouté.

  3. Mijoter 1 h–1 h 30 à frémissement, saler à mi-cuisson.​

  3. Rassacache aux lingots (6 pers., adaptable)​

  Ingrédients

  • 1,5 kg jarret porc

  • 500 g lingots secs

  • ½ chou frisé

  • 6 pommes terre

  • 3 carottes

  • 1 poireau

  • Bouquet garni, 2 oignons (1 clouté girofle + laurier), sel/poivre

  Préparation

  1. Cuire jarret 2 h à l’eau salée avec bouquet, oignon clouté, chou en 2.

  2. 1 h après, cuire lingots 1 h dans 5 louches bouillon (surveiller).

  3. Ajouter carottes/poireau/pommes terre 30 min avant fin. Servir chaud.​

  4. Lingots façon baked beans​

  Ingrédients

  • 400 g lingots secs

  • 400 g tomates concassées

  • 1 oignon, 2 gousses ail

  • 2 c. à s. sirop érable

  • 1 c. à s. sauce Worcestershire

  • 1 c. à c. moutarde

  • Tabasco, sel/poivre

  Préparation

  1. Cuire lingots 1 h (trempage préalable recommandé).

  2. Faire revenir oignon/ail, ajouter tomates + reste ingrédients + lingots égouttés.

  3. Mijoter 2 h couvert à feu doux, ajouter eau si trop épais.​

  5. Estouffade de lard aux lingots​

  Ingrédients

  • 400 g lingots secs

  • 200 g poitrine fumée

  • 200 g chair saucisse

  • 200 g bœuf haché

  • 300 g coulis tomate

  • 1 oignon, 2 gousses ail

  • Bouquet garni, sauge, paprika, sel/poivre

  Préparation

  1. Cuire lingots 1 h à frémissement avec bouquet garni, égoutter (garder 30 cl jus).

  2. Faire revenir ail/oignon, ajouter chair + bœuf + paprika/sauge, cuire 15 min.

  3. Ajouter coulis, mélanger lingots + viande, jus + vinaigre ; couvrir poitrine, enfourner 15 min à 240 °C.​

  

• Menu gratin ch'ti (gratin lingots/lardons, salade, tarte sucrée) – https://sysco.fr/recettes/gratin-de-lingots-du-nord/​

• Menu lingots au jus (lingots/carottes/oignon, rôti, fromage) – https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/344840-gratin-de-lingots-du-nord​

• Menu rassacache (ragoût lingots/jarret/chou, pain, fruits) – https://www.marmiton.org/recettes/recette_estouffade-de-lard-aux-lingots-du-nord_42813.aspx​

• Menu cassoulet Cambrai (cassoulet lingots/saucisses, salade verte, vin rouge) – https://www.goutezlaqualite.com/2022/01/05/lingots-du-nord-les-allies-dun-regime-vegetarien/​

• Menu baked beans nordiste (lingots/tomates, œufs/agneau, salade composée) – https://www.notparisienne.fr/brunch/menu-de-paques-haricots-blancs-facon-baked-beans-2/​

• Menu estoûtade lard (estouffade lingots/poitrine, légumes vapeur, yaourt) – https://www.lingotdunord.com/recettes-avec-les-lingots-du-nord/​

• Menu végétarien lingots (houmous lingots, chorba, salade radis/noix) – https://www.ca-drache.fr/recette/plat/lingots-nord-jus/​

• Menu familial hiver (gratin lingots, saucisses, compote pommes) – https://chefsimon.com/recettes/tag/lingot%20du%20nord​

La lotte, commercialisée en poissonnerie sous ce nom, correspond en réalité à la baudroie de mer (Lophius spp.), un poisson de fond reconnaissable à sa tête large et sa chair ferme. On la trouve principalement dans les mers tempérées de l’Atlantique Nord, en Méditerranée et dans certaines zones de l’océan Indien et Pacifique.

Les baudroies de mer adultes mesurent généralement entre 60 et 150 cm, selon l’espèce et l’âge. Certaines peuvent atteindre jusqu’à 2 m, mais c’est rare. Leur poids varie en moyenne de 5 à 30 kg, certains spécimens exceptionnels pouvant dépasser 35 kg; la queue seule représente environ 40 à 50 % du poids total du poisson. C’est la partie la plus charnue et celle qui est habituellement consommée.En poissonnerie, il est rare de trouver la baudroie entière. Les professionnels privilégient la vente des queues, parties désignées comme « lotte » une fois la tête retirée.

Sa chair dense et peu grasse, proche de la viande blanche, en fait un ingrédient prisé de la gastronomie, utilisé dans les plats mijotés, les soupes de poissons et les recettes au court-bouillon, où elle absorbe parfaitement les sauces et aromates.

La lotte est un poisson de fond disponible toute l’année sur les marchés européens, mais sa pleine saison culinaire se situe généralement en mars, période où sa chair est la plus ferme et savoureuse.

Les captures estivales (juillet à septembre) restent consommables, mais la texture peut être légèrement moins dense et le goût un peu moins prononcé. La congélation rapide après pêche permet également de proposer la lotte hors saison sans perte de qualité.

Conservation

La lotte se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, idéalement sur un lit de glace et bien emballée pour éviter le contact direct avec l’air.

Elle peut également être congelée après avoir été rapidement préparée par le poissonnier. La congélation permet une conservation jusqu’à plusieurs mois.

Cuisson

La lotte a une chair dense et peu grasse, qui supporte bien les cuissons longues, mais peut devenir sèche si elle est surcuite. Pour préserver la texture, privilégiez des cuissons douces : poêlées, pochées, au four ou en court-bouillon. 

Les morceaux de queue peuvent être marinés ou cuisinés en sauce, tandis que la lotte entière (rare en poissonnerie) est idéale pour les plats mijotés ou les soupes de poisson.

Le principal secret pour réussir la lotte est de ne jamais la surcuire. Sa chair maigre et dense devient rapidement sèche et filandreuse si elle est exposée à une chaleur trop longue ou trop intense.

Il est recommandé de cuire la lotte à feu doux ou moyen, que ce soit à la poêle, au four ou au court-bouillon. Une autre astuce est d’associer le poisson à une sauce ou un jus aromatique qui maintiendra l’humidité.

Lotte ou baudroie, crue

Source: Ciqual Ciqual

La lotte est un poisson maigre, riche en protéines de haute qualité et faible en lipides (environ 0,5 à 1 g de lipides pour 100 g de chair). Sa chair dense fournit un apport protéique significatif, idéal pour le maintien de la masse musculaire.

Elle contient également des oligo-éléments essentiels tels que le phosphore, le sélénium, le potassium et le magnésium, ainsi que des vitamines du groupe B (B3, B6, B12), qui participent au métabolisme énergétique et à la santé nerveuse.

ATTENTION!  Allergies aux poissons:  la lotte est un poisson comme les autres ; les personnes allergiques doivent l’éviter.

La lotte se marie bien avec d’autres fruits de mer comme les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, les moules. Son goût neutre et sa chair ferme permettent de composer des plats de poisson complexes, comme les bouillabaisses ou les poêlées de fruits de mer.

Pour relever le goût délicat de la lotte, les herbes fraîches et aromates sont idéales. Les sauces légères à base de vin blanc, fumet de poisson ou agrumes sont également très efficaces.

Bouillabaisse de lotte

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 queue de lotte
• 8 pommes de terre
• 2 tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 pistils de safran
• 1 càc de paprika
• 1 étoile de badiane
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 zeste d’orange
• Quelques brins de persil
• 1 tige de fenouil
• Rouille maison
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre blanc

Etape 1:

Le bouillon est idéalement réalisé la veille. Pour cela, commencez par émonder les tomates en les ébouillantant 30 secondes afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Ensuite, épépinez-les, videz le jus des tomates et concassez-les.

Etape 2 : 

Épluchez l’oignon et les gousses d’ail puis émincez ce premier. Débitez ensuite les pommes de terre en fines lamelles, rincez-les et essuyez-les.

Etape 3 : 

Faites dorer dans une cocotte les rondelles de pommes de terre avec l’oignon dans de l’huile d’olive bien chaude, sel et poivre ensuite. Ajoutez alors les gousses d’ail entières et les épices (pour rappel, laurier, thym, badiane, fenouil, paprika, safran et zeste d’orange). Faites revenir quelques minutes puis arrosez d’eau bouillante jusqu’à tout recouvrir.

Etape 4 : 

Couvrez, laissez cuire à petit feu pendant 7 minutes environ : les pommes de terre doivent rester légèrement fermes.

Etape 5 : 

Le lendemain, portez à petite ébullition et intégrez les tomates concassées. Laissez mijoter 10 bonnes minutes à feu moyen.

Etape 6 : 

Pendant ce temps, levez les filets de lotte (ou tout autre poisson de votre choix) ou préparez ceux découpés à l’avance par votre poissonnier. Retirez les gousses d’ail de votre bouillon et ajoutez ensuite les filets de lotte dans le bouillon : ils doivent être immergés, sinon ajoutez un peu d’eau.

Etape 7 : 

Laissez mijoter encore 7 minutes environ puis servez aussitôt avec de la rouille maison et des tranches de pain ou des croûtons. Décorez de quelques brins de persil au moment de servir. Dégustez ce plat aux épices typiques de la Camargue.

Bouillabaisse de lotte

Lotte à l’armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de filets de lotte
• 3 tomates pelées, épépinées
• 1 grosse boîte de tomacoulis
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 petit verre de Cognac
• 2 C à S de concentré de tomates
• 3 échalotes pelées et ciselées
• persil frais ciselé
• 1 pincée de piment d'Espelette
• huile d'olive
• sel,
• poivre

Etape 1:

Découpez votre filet de lotte en morceaux réguliers. Dans une sauteuse, faites chauffer à feu vif 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poisson et faites le revenir sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il rende son eau.

Etape 2:

Retirez la sauteuse du feu, versez le cognac, faites flamber.? Réservez les morceaux de lotte. Remettez la sauteuse sur le feu, ajoutez les échalotes ciselées. Faites revenir quelques minutes.

Etape 3:

Ajoutez ensuite les tomates épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, le vin blanc,le tomacoulis le piment d'espelette, le sel et le poivre. Portez à ébullition et faites réduire la sauce une quinzaine de minutes.

Etape 4:

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Remettez alors les morceaux de poisson et faites cuire encore 10 minutes. Servez avec un petit riz.

Lotte à l’armoricaine

Entrées

Terrine de lotte et Saint Jacques Terrine lotte et Saint Jacques

Lotte en aïoli Lotte en aïoli

Carpaccio de lotte au citron vert et à la coriandre Carpaccio de lotte au citron vert et à la coriandre

Lotte pistachée en feuille de brick Lotte pistachée en feuilles de brick

Plats

Brochette de lottes, olives et citron Brochettes de lotte, olives et citron

Lotte rôtie en risotto Lotte rôtie en risotto

Lotte aux agrumes Lotte aux agrumes

Lotte à la poêle Lotte à la poêle

Lotte au curry Lotte au curry

Lotte fondante à la crème Lotte fondante à la crème

Marmite  de lotte et crevettes à la sauce tomate Marmite de lotte et crevettes à la sauce tomate

Lotte panée aux herbesLottes panée aux herbes

Soupe de lotte à la bretonne Soupe de lotte  à la bretonne

Riz sauté aux amandes, lotte et petits pois Riz sauté aux amandes, lotte et petits pois

Les palourdes et les coques sont des mollusques bivalves marins appartenant à la famille des Veneridae. Ces coquillages vivent enfouis dans le sable ou la vase des zones côtières peu profondes, principalement dans les estuaires, baies et lagunes de l’Atlantique Nord, de la Manche et de la Méditerranée.

Les palourdes et les coques se distinguent principalement par leur taille, leur habitat et leur chair. Les palourdes sont généralement plus grosses, avec une coquille arrondie et solide, tandis que les coques sont plus petites, plus plates et plus fines. Les palourdes vivent enfouies dans le sable ou la vase des estuaires et lagunes, alors que les coques préfèrent les zones sablonneuses proches de la surface, souvent à marée basse. La chair des palourdes est plus ferme et légèrement sucrée, avec un goût iodé subtil, tandis que celle des coques est plus fine, délicate et douce.

En gastronomie, ces mollusques sont utilisés dans les apéritifs, entrées chaudes ou froides, et plats mijotés, et leur chair ferme mais tendre permet de nombreuses préparations : vapeur, cuisson au court-bouillon, poêlée ou en sauce.

Les palourdes et les coques sont aujourd’hui disponibles toute l’année sur les étals, grâce à la pêche côtière et à la conchyliculture. Toutefois, comme pour de nombreux coquillages, leur qualité gustative varie selon les saisons, en lien avec leur cycle biologique et les conditions environnementales.

Les coques présentent une période de consommation idéale de la fin de l’été au début de l’automne, généralement d’août à octobre. À cette période, leur chair est plus développée, ferme et savoureuse, ce qui les rend particulièrement appréciées en dégustation nature ou en cuisson rapide. En dehors de cette fenêtre, elles restent consommables, mais peuvent être légèrement moins charnues.

Les palourdes fraîches sont majoritairement commercialisées de septembre à juin. Leur meilleure période de dégustation se situe au printemps, lorsque leur chair est plus tendre et équilibrée en saveur, avant les fortes chaleurs estivales. En été, bien que certaines palourdes restent disponibles, les contraintes sanitaires et la période de reproduction peuvent affecter leur qualité gustative.

Astuces

Les palourdes et les coques étant des coquillages fouisseurs, elles peuvent contenir du sable. Il est donc indispensable de les faire dégorger avant cuisson. Pour cela, placez-les dans de l’eau froide salée (environ 30 g de sel par litre) pendant 1 à 2 heures, en renouvelant l’eau si nécessaire. Ce procédé permet l’élimination naturelle des impuretés.

Conservation

Les palourdes et les coques sont des produits très périssables. Elles doivent être conservées, au réfrigérateur, idéalement entre 2 et 4 °C, dans leur emballage d’origine ou dans un récipient ouvert recouvert d’un linge humide. Il ne faut jamais les stocker dans l’eau douce ni dans un récipient hermétique, ce qui entraînerait leur asphyxie.

Elles doivent être consommées le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 à 48 heures suivant l’achat. Une fois cuites, les coquillages doivent être consommés dans la journée et ne pas être recongelés.

Cuisson

La cuisson des palourdes et des coques doit être rapide et maîtrisée. Une cuisson trop longue rend leur chair caoutchouteuse et accentue l’amertume. Elles sont généralement cuites à la vapeur, à la marinière ou rapidement poêlées, jusqu’à l’ouverture des coquilles, ce qui ne prend que quelques minutes.

Le jus libéré par les palourdes et les coques à la cuisson peut être réutiliser. Une fois les coquillages ouverts, ce jus naturellement iodé est systématiquement filtré très finement (étamine, filtre à café ou linge) afin d’éliminer toute trace de sable.

Le secret consiste à ne jamais le faire bouillir. Chauffé excessivement, ce jus devient amer et perd sa finesse aromatique. Les chefs l’utilisent à feu très doux, ou hors du feu, pour monter une sauce, déglacer une poêlée ou enrichir un bouillon, en l’ajoutant en toute fin de préparation.

Clam, praire ou palourde, cru

Source: Ciqual Ciqual

Coques, cuites

Source: Ciqual Ciqual

Les palourdes et les coques sont des aliments peu caloriques, riches en protéines de haute valeur biologique et très pauvres en lipides. Elles apportent en moyenne 12 à 15 g de protéines pour 100 g, pour un apport énergétique d’environ 70 à 80 kcal.

Elles constituent également une excellente source de minéraux, notamment le fer, sous une forme bien assimilable et l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Les palourdes et coques contiennent aussi des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12, impliquée dans la formation des globules rouges et le fonctionnement du système nerveux.

Grâce à leur richesse en protéines et en micronutriments, les palourdes et les coques contribuent à : 

• Prévenir les carences en fer et en vitamine B12, notamment chez les personnes ayant une consommation limitée de viande,
• Favoriser une alimentation équilibrée et légère, adaptée aux régimes hypocaloriques ou pauvres en matières grasses.

Leur bonne digestibilité et leur faible teneur en lipides en font également des aliments adaptés aux repas légers et aux cuissons simples.

Risques et précautions

Comme tous les coquillages bivalves, les palourdes et les coques peuvent accumuler des micro-organismes ou des toxines marines lorsqu’elles proviennent de zones contaminées. Il est donc essentiel de les acheter auprès de circuits contrôlés,  de respecter scrupuleusement la chaîne du froid et de les consommer bien cuites, en particulier pour les personnes à risque (femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).

Enfin, comme tous les produits de la mer, elles sont à éviter en cas d’allergie aux mollusques.

Légumes : Poireau, fenouil, carotte, céleri

Herbes et aromates : Persil, coriandre, ciboulette, estragon, laurier

Épices légères : Poivre blanc, paprika doux, piment d’Espelette

Agrumes et vinaigres doux : Citron, citron vert, vinaigre de cidre

Matières grasses et sauces: Huile d’olive, beurre, crème légère

Spaghetti alle vongole 

Ingrédients

• 400 g de spaghetti
• 1kg de vongole (Palourdes)
• 1 gousse d’ail
• Persil frais
• Un verre de vin blanc
• Huile d’olive
• Sel
• Du citron pour servir

Etape 1

Mettez les vongole dans un grand saladier. Recouvrez-les d’eau, salez et laisser reposer 2 à 3 heures.Rincez les vongole.

Etape 2

Dans une sauteuse, faites revenir une gousse d’ail dans un fond d’huile d’olive.Ajoutez ensuite les vongole et faites-les sauter rapidement à feu vif. Déglacez avec le verre de vin blanc, baissez le feu, couvrez puis faites cuire les vongole à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.

Étape 3:

Retirez les vongole de la sauteuse tout en prenant soin de conserver leur jus de cuisson.

Etape 4: 

Faites cuire vos spaghetti très al dente dans une grande casserole d’eau salée : 5-6 minutes de cuisson maximum.

Etape 5 

Egouttez les spaghetti et versez-les dans la sauteuse contenant le jus de cuisson des vongole. Ajoutez 2 à trois louches d’eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes à feu moyen façon risotto.

Etape 6 

Hors du feu, incorporer les vongole, le persil haché et un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement avec un peu de citron.

Spaghetti alle vongole

Coques et palourdes en persillade par Laurent Mariotte

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1,5 l de palourdes
• 1, 5 l de coques
• 1 verre de vin blanc
• 4 gousses d’ail
• 1 botte de persil
• 1 botte de beurre demi-sel
• Sel

Etape 1:

Mettez les coques et les palourdes à dégorger 2 heures au moins dans un bain salé (35 g par litre).

Etape 2:

Rincez les coquillages. Portez à ébullition le vin blanc avec l’échalote ciselée puis ajoutez les coquillages. Couvrez et faites cuire 3 min.

Étape 3: 

Pendant ce temps, coupez le beurre en cubes, versez dans le bol mixeur avec le persil et les gousses d’ail. Mixez jusqu’à obtenir une persillade.

Etape 4:

Ajoutez la persillade sur les coquillages ouverts et remuez sans cesse pendant 2 minutes.

Etape 5: 

Dégustez bien chaud avec des pâtes ou des tranches de pain grillées.

Coques et palourdes en persillade par Laurent Mariotte

Entrées

Palourdes à la sauce verte Palourdes à la sauce verte

Salade de palourdes Salade de palourdes

Salade de haricots blancs aux coques Salade de haricots blancs aux coques

Pâté de coquillages aux palourdes Pâté de coquillages aux palourdes

Soupe de coques façon clam chowder Soupe de coques façon clam chowder

Plats 

Poêlée de palourdes aux légumes verts Poêlée de palourdes aux légumes verts

Coques au lait de coco et curry Coques au lait de coco et curry

Linguine aux coques, aux crevettes séchées, à l'ail et au persil Linguine aux coques, aux crevettes séchées, à l'ail et au persil

Risotto de coques au citron, poutargue râpée Risotto de coques au citron, poutargue râpée

Cocotte de palourdes et coques Cocotte de palourdes et coques

Coques et palourdes à la crème Coques et palourdes à la crème

Palourdes Vapeur Vin Blanc Ail Palourdes Vapeur Vin Blanc Ail

Le pamplemousse est un agrume peu répandu en Europe et souvent source de confusion. Les fruits communément appelés « pamplemousses » sur les étals français correspondent en réalité au pomelo, un agrume appartenant à la même famille botanique (Rutaceae), mais distinct du véritable pamplemousse.

Le pamplemousse au sens strict est le fruit du pamplemoussier (Citrus maxima), un agrume originaire d’Asie, de grande taille et à chair pâle. Le fruit le plus couramment consommé en France est quant à lui le pomelo ou grapefruit (Citrus × paradisi), issu d’une hybridation naturelle. Plus petit que le pamplemousse asiatique, il se reconnaît à sa peau jaune à rosée et à une chair pouvant être blanche, rose ou rouge.

Dans le langage courant, ces distinctions botaniques sont rarement faites, ce qui explique l’usage généralisé du terme « pamplemousse » pour désigner le pomelo. Dans ce dossier, le terme sera utilisé en tenant compte de cette réalité de consommation, tout en précisant les différences lorsque nécessaire. Le pamplemousse est consommé aussi bien frais que transformé (jus, segments, zestes), et se décline en plusieurs variétés, à chair blanche, rose ou rouge. Il occupe une place particulière parmi les agrumes en raison de son profil aromatique amer-acidulé et de ses interactions biologiques spécifiques avec certains médicaments, qui en font un fruit à la fois apprécié et nécessitant des précautions.

Le pamplemousse est un agrume de saison hivernale, dont la production et la consommation sont principalement concentrées sur les mois les plus frais de l’année. 

La pleine saison du pamplemousse s’étend généralement de novembre à avril, avec un pic de qualité entre janvier et mars. Durant cette période, les fruits présentent une chair juteuse, une teneur élevée en vitamine C et une expression aromatique plus équilibrée. En dehors de cette fenêtre saisonnière, le pamplemousse reste disponible grâce aux importations et aux techniques de conservation, mais la qualité gustative peut être plus variable.

Consommer le pamplemousse en saison permet de bénéficier d’un meilleur profil nutritionnel, d’une saveur plus harmonieuse et d’une empreinte environnementale généralement réduite.

Conservation

Le pamplemousse se conserve relativement bien grâce à l’épaisseur de son écorce. Entier, il peut être gardé à température ambiante pendant quelques jours, dans un endroit frais et aéré, à l’abri de la lumière directe. Pour une conservation plus longue, il est préférable de le placer au réfrigérateur, dans le bac à fruits, où il peut se maintenir jusqu’à deux à trois semaines.

Une fois entamé, le pamplemousse doit être filmé ou placé dans un contenant hermétique et conservé au réfrigérateur. Il est alors recommandé de le consommer dans les 2 à 3 jours, afin de limiter l’oxydation de la pulpe et la perte de vitamine C.

Astuces

Avant consommation, il est conseillé de ramener le fruit à température ambiante, ce qui permet une meilleure expression aromatique et atténue légèrement l’amertume. Pour réduire cette amertume, notamment chez les variétés à chair blanche, le retrait soigneux des membranes internes (parties blanches) est une étape clé.

Le zeste, riche en composés aromatiques, peut être utilisé en cuisine à condition que le fruit soit non traité après récolte. Il doit être prélevé finement, sans entamer l’albédo (partie blanche), plus amer.

Pour le jus de pamplemousse, il est conseillé de le consommer rapidement  après extraction, car l’oxydation altère rapidement ses qualités nutritionnelles et sensorielles.

Une technique peu connue consiste à saler très légèrement la chair du pamplemousse quelques minutes avant utilisation. Le sel agit comme un révélateur de saveurs : il atténue la perception de l’amertume tout en accentuant les notes fruitées et florales.

Pomelo (dit pamplemousse), chair sans peau, sans pépins, cru

Source: Ciqual  Ciqual

Le pamplemousse se distingue par une faible densité énergétique et une richesse en micronutriments. Composé à plus de 88 % d’eau, il apporte en moyenne 30 à 40 kcal pour 100 g, ce qui en fait un fruit léger et hydratant.

Sa teneur élevée en vitamine C favorise l’absorption du fer d’origine végétale lorsqu’il est consommé au cours d’un repas, et soutient les défenses immunitaires, notamment en période hivernale.Il fournit également des vitamines du groupe B (notamment B9), du potassium, ainsi que des composés bioactifs tels que les flavonoïdes (naringine, naringénine) et les caroténoïdes, particulièrement présents dans les variétés à chair rose ou rouge.

Grâce à sa richesse en antioxydants, le pamplemousse participe à la lutte contre le stress oxydatif, impliqué dans le vieillissement cellulaire et certaines pathologies chroniques. Les flavonoïdes qu’il contient sont étudiés pour leurs effets favorables sur le métabolisme lipidique et la santé cardiovasculaire.

Risques

Le pamplemousse présente une particularité majeure : il peut interagir avec de nombreux médicaments. Certains de ses composés, notamment les furanocoumarines, inhibent une enzyme intestinale (CYP3A4) impliquée dans le métabolisme de nombreux traitements. Cette inhibition peut entraîner une augmentation anormale de la concentration sanguine de certains médicaments, avec un risque de surdosage ou d’effets indésirables.

Ces interactions concernent notamment certains médicaments cardiovasculaires, hypolipémiants (statines), anxiolytiques, immunosuppresseurs et traitements hormonaux. En cas de traitement médical, la consommation de pamplemousse ou de son jus doit être évitable ou discutée avec un professionnel de santé.

Par ailleurs, chez les personnes sensibles, sa forte acidité peut provoquer des irritations digestives ou des reflux gastro-œsophagiens. Une consommation modérée et intégrée aux repas est alors préférable.

Produits de la mer

• Saumon, thon, maquereau
• Crevettes, crabe, coquilles Saint-Jacques

L’acidité du pamplemousse apporte une fraîcheur qui équilibre le gras des poissons et fruits de mer. Il est particulièrement efficace dans les carpaccios, ceviches ou salades marines. 

Viandes et protéines

• Volaille (poulet, dinde)
• Canard
• Tofu, légumineuses

Le pamplemousse se marie bien avec les viandes blanches et les protéines végétales pour apporter légèreté et contraste aromatique. Il peut être utilisé en marinade, en jus ou en accompagnement de plats rôtis. Avec le canard, il crée un effet aigre-doux très apprécié.

Matières grasses et produits laitiers 

• Avocat
• Huile d’olive
• Fromage frais, ricotta
• Yaourt, crème

Les matières grasses adoucissent l’amertume et fixent les arômes du pamplemousse. Elles permettent d’utiliser le fruit en vinaigrettes, tartines, salades ou desserts crémeux. L’association avec fromage ou yaourt est idéale pour les salades ou les bowls gourmands.

Fruits et légumes

L’association avec d’autres fruits permet de tempérer l’amertume et d’obtenir un goût plus rond et équilibré.Idéals dans les salades de fruits, smoothies ou desserts légers.

Côté légumes, le pamplemousse se combine parfaitement aux légumes croquants ou légèrement sucrés, créant un contraste doux-amertume. A tester dans les salades composées ou crudités.

Sauté d’agneau et pamplemousse rose au persil

Ingrédients pour 6 personnes:

1 gigot d’agneau

3 pamplemousses roses

3 oignons jaune

1 bouquet de persil

Huile de sésame 

Poivre

Sel

Etape 1: 

Découpez les tranches de gigot d’agneau en morceaux ou demandez gentiment à votre boucher de vous couper le gigot d’agneau en morceaux.

Etape 2: 

Pelez les oignons et hachez-les finement. Pelez les pamplemousses à vif et coupez-les en petits morceaux. Prenez bien soin d’ôter la peau et la partie blanche de l’écorce, ainsi que les pépins. Lavez le persil à l’eau froide et ciselez-le à l’aide d’un couteau de cuisine.

Etape 3: 

Dans une poêle, faites chauffer l’huile de sésame. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir à feu vif, sans les faire noircir. Ajoutez les morceaux de viande, puis les pamplemousses. Saisissez le tout une dizaine de minutes à feu vif en mélangeant très régulièrement.

Etape 4:

Réduisez l’intensité du feu, puis parsemez le persil sur votre poêlée. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min en mélangeant toujours régulièrement. Servez aussitôt.

Sauté d’agneau et pamplemousse rose au persil Recette Sauté d'agneau et pamplemousse rose au persil

Gâteau aux amandes, pamplemousse rose et verveine

Ingrédients pour 8 personnes:

200g de poudre d’amandes

150 g de sucre 

1 pamplemousse rose

2 c. à soupe Verveine

2 oeufs

20 g d’huile d’olive

Etape 1:

Préchauffez le four à 160°C.

Etape 2:

Lavez et séchez le pamplemousse. Prélevez, à l’aide d’une râpe fine, le zeste d’environ ¼ du pamplemousse. Mettez de côté.

Etape 3:

Pelez le pamplemousse à vif et récupérez les suprêmes (quartiers) afin de ne conserver que la pulpe;

Etape 4:

Dans le bol d’un robot mixeur, mettez le sucre et les feuilles de verveine. Mixez puis ajoutez les œufs et mixez à nouveau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les suprêmes et les zestes de pamplemousse et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etape 5:

Transvasez la préparation dans un récipient. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez avec une cuillère puis ajoutez l’huile d’olive et mélangez. Le mélange est assez liquide, c’est normal.

Etape 6:

Beurrez le moule. Saupoudrez de sucre. Le démoulage est un peu délicat aussi, utilisez un moule à charnière si possible, ou chemiser de papier sulfurisé votre moule.

Etape 7:

Versez la préparation dans le moule, enfournez et faites cuire 45 à 50 minutes.

Gâteau aux amandes, pamplemousse rose et verveine Gâteau aux amandes, pamplemousse rose et verveine 

Boissons

Smoothie ananas pamplemousse Smoothie ananas pamplemousse

Jus de pamplemousse aux épices Jus de pamplemousse aux épices

Cocktail Tangy Whirl Cocktail Tangy Whirl 

Milkshake pomme-pamplemousse Milkshake pomme-pamplemousse

Plats

Salade à l’avocat, pamplemousse et à la grenade Salade à l’avocat, pamplemousse et à la grenade

Carpaccio de pamplemousse aux gambas Carpaccio de pamplemousse aux gambas

Pamplemousse surprise Pamplemousse surprise

Recette poulet aux pamplemoussesRecette poulet aux pamplemousses

Mille feuille de saumon fumé au carré frais et pamplemousse Mille feuille de saumon fumé au carré frais et pamplemousse

Desserts

Cheesecake acidulé au pamplemousse Cheesecake acidulé au pamplemousse 

Tiramisu au pamplemousse et gingembre Tiramisu au pamplemousse et gingembre 

Tarte au chocolat et pamplemousse Tarte au chocolat et pamplemousse 

Les mirabelles et les Reine-Claude sont deux variétés de prunes pleines de saveur et de couleur. La mirabelle, petite et ronde, est connue pour sa couleur jaune doré et son goût sucré, tandis que la Reine-Claude, légèrement plus grande et vert-jaune, se distingue par sa chair juteuse et délicatement parfumée.

Ces fruits appartiennent à la famille des Rosacées, tout comme les pêches, les abricots et les cerises. Cultivés depuis des siècles en Europe, ils ont conquis les vergers et les cuisines grâce à leur goût unique et leur polyvalence. Que ce soit pour être dégustés crus, en confiture, en tarte ou en accompagnement de plats salés, ils apportent douceur, couleur et fraîcheur à toutes les préparations.

Les mirabelles et les Reine-Claude sont des fruits d’été à savourer pleinement lorsqu’ils sont de saison.

• Mirabelles : disponibles principalement de fin juillet à début septembre, elles sont à leur apogée lorsque la chair est bien sucrée et parfumée, avec une belle couleur dorée.

• Reine-Claude : elles arrivent un peu plus tôt, souvent dès juin et jusqu’à août, et se distinguent par leur chair tendre et juteuse, légèrement acidulée.

💡 Astuce : pour profiter au maximum de leur saveur, privilégiez les fruits locaux et de saison, cueillis à maturité. Ils seront plus sucrés, parfumés et savoureux, et éviteront l’achat de fruits importés ou trop mûrs.

Choisir les fruits

Pour profiter pleinement de la douceur et du parfum de ces prunes :

• Mirabelles : elles doivent être bien jaunes, légèrement orangées, fermes mais souples au toucher. Évitez les fruits trop mous ou tachés.

• Reine-Claude : choisissez des fruits vert-jaune lumineux, fermes et parfumés. Une légère touche de rouge peut indiquer qu’ils sont bien mûrs.

Conservation

• Crues : ces fruits se conservent 2 à 3 jours à température ambiante, ou quelques jours de plus au réfrigérateur dans un sac ou une boîte perforée pour éviter l’humidité.

• Cuites : une fois transformées en compote, confiture ou tarte, elles se conservent 3 à 4 jours au frigo, voire plus longtemps si elles sont stérilisées ou congelées.

Astuces de préparation

• Ne pas laver avant stockage : pour éviter qu’elles ne ramollissent trop vite, lavez les prunes seulement avant de les consommer ou de les préparer.

• Dénoyautage facile : pour enlever le noyau, coupez le fruit en deux et tournez les moitiés dans le sens inverse. Les noyaux se détachent facilement.

• Variantes gourmandes : les mirabelles sont parfaites pour des tartes et compotes, tandis que les Reine-Claude apportent une touche acidulée aux salades de fruits et desserts.

💡 Astuce pratique : pour conserver la couleur et le goût, vous pouvez congeler les fruits entiers après les avoir lavés, dénoyautés et légèrement séchés. Ils resteront délicieux pour vos recettes hivernales.

Pour sublimer mirabelles et Reine-Claude, quelques astuces de chef permettent de faire ressortir tout leur parfum et leur douceur :

• Cuisson rapide et douce : pour les tartes, clafoutis ou compotes, cuire les fruits à feu modéré préserve leur couleur et leur saveur.

• Caramélisation légère : un peu de sucre ou de miel sur les fruits avant cuisson intensifie le goût et apporte une belle couleur dorée.

• Marier les saveurs : associer les prunes à des herbes fraîches (menthe, basilic) ou des épices douces (cannelle, vanille) fait ressortir leur parfum unique.

• Accompagner salé-sucré : pour un effet gourmand et surprenant, rôtir les mirabelles avec du poulet ou du canard, ou les ajouter à une salade avec fromage et noix.

💡 Astuce supplémentaire : pour des prunes encore plus juteuses en tarte, les saupoudrer légèrement de sucre avant la cuisson permet de concentrer leur jus sans les détremper.

Ces fruits sont riches en fibres, qui facilitent la digestion et aident à maintenir une sensation de satiété. Ils apportent également des vitamines essentielles, notamment la vitamine C, qui stimule le système immunitaire et contribue à la santé de la peau, ainsi que des vitamines du groupe B, utiles pour l’énergie et le métabolisme.

Ils contiennent aussi des antioxydants, qui aident à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Leur richesse en minéraux comme le potassium et le magnésium contribue à la régulation de la tension et au bon fonctionnement des muscles et des nerfs.

💡 À savoir :

• Consommées crues, elles conservent un maximum de vitamines et de fibres.
• Hydratation naturelle : Avec plus de 80% d'eau, elles permettent de s'hydrater de façon gourmande pendant les fortes chaleurs d'août.

En résumé, ce sont des fruits gourmands, légers et nutritifs, qui se prêtent à toutes sortes de préparations tout en apportant des bénéfices pour la santé.

Pour profiter pleinement de ces fruits d’été :

• Marchés locaux et vergers : les mirabelles et Reine-Claude fraîches sont souvent cueillies à maturité, plus sucrées et parfumées. Idéal pour goûter à différentes variétés et soutenir les producteurs locaux.

• Supermarchés et magasins bio : disponibles en été, souvent en vrac ou en barquettes. Choisissez les fruits fermes, brillants et sans taches, signe de fraîcheur.

• Paniers de producteurs et AMAP : une excellente option pour obtenir des fruits locaux, cueillis récemment, parfois avec des variétés anciennes ou originales.

• Les herbes : Romarin, basilic, menthe, thym.

• Les épices : Cannelle, vanille, badiane, cardamome.

• Les croquants : Amandes effilées, noisettes, pistaches.

• Les fromages : Chèvre frais, brebis, burrata.

• Les viandes : Porc, canard, poulet, lapin.

Tarte aux mirabelles

Ingrédients (pour 6 parts environ)

• 250 g de farine

• 150 g de beurre doux ramolli

• 120 g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 œuf

• 100 g de beurre supplémentaire

• 100 g d’amandes en poudre

• 1 œuf pour la garniture

• Environ 350 g de mirabelles dénoyautées

Préparation

1. Préparer la pâte Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le beurre ramolli, le sucre, le sucre vanillé et l’œuf. Travailler rapidement jusqu’à former une pâte homogène. Presser cette pâte dans un plat à tarte, en remontant bien sur les bords. Mettre au frais le temps de préparer la garniture.

2. Préparer la garniture Dans un bol, fouetter le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf jusqu’à obtenir un appareil onctueux.

3. Assembler et cuire Étaler la préparation uniformément sur le fond de tarte. Disposer les mirabelles dénoyautées sur le dessus, côté bombé vers le haut. Enfourner à 190 °C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le dessus bien cuit.

4. Servir Laisser tiédir avant de découper. Cette tarte est délicieuse telle quelle, ou accompagnée d’une boule de glace vanille pour les becs sucrés.

💡 Conseils

• Si les mirabelles rendent beaucoup de jus, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre d’amandes sur le fond de pâte avant d’ajouter la garniture : cela aide à l’absorber.

• La recette peut aussi être réalisée avec une pâte brisée ou feuilletée selon vos préférences.

• Tarte aux mirabelles classique
• Clafoutis aux mirabelles et amandes
• Crumble aux mirabelles
• Compote de reine claude
• Tarte fine Reine‑Claude et amandes
• Clafouti aux reines claude
• Confiture de mirabelles
• Amandines aux mirabelles

Le poulet est l’une des viandes les plus consommées au monde, et pour de bonnes raisons : goût doux, cuisson rapide, grande polyvalence. Il appartient à la famille des Galliformes et descend du poulet sauvage d’Asie du Sud-Est, domestiqué il y a plusieurs milliers d’années.

Longtemps simple viande de tous les jours, le poulet s’est aujourd’hui imposé dans toutes sortes de recettes, des plats traditionnels aux créations gastronomiques. Qu’il soit rôti, poêlé, braisé ou même grillé, il sait s’adapter à toutes les saveurs et tous les accompagnements. Sa chair tendre et neutre permet de marier herbes, épices et sauces variées, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les repas rapides comme pour les grandes occasions.

Le poulet se trouve toute l’année, ce qui en fait un ingrédient pratique pour toutes les cuisines. Cependant, certaines périodes sont un peu plus intéressantes pour profiter de produits plus frais ou élevés dans de meilleures conditions.

Au printemps et en été, on trouve souvent des poulets issus d’élevages en plein air ou fermiers, qui ont eu accès à l’extérieur et une alimentation plus naturelle. Leur chair est alors un peu plus ferme et savoureuse.

En automne et en hiver, le poulet reste très disponible en grandes surfaces, souvent issu d’élevages intensifs. Pratique pour les repas rapides, mais la qualité gustative peut être légèrement moindre que celle d’un poulet fermier de saison.

💡 Astuce : pour un maximum de goût et de tendreté, privilégier les poulets élevés en plein air ou label rouge, et vérifier la date de consommation. Même si le poulet se conserve bien au congélateur, le frais reste toujours plus savoureux.

Choisir son poulet

Pour avoir un poulet tendre et savoureux, il faut d’abord regarder la provenance et l’étiquetage.

• Label rouge ou bio : souvent plus goûteux, élevé en plein air et nourri naturellement.

• La couleur de la chair : elle doit être rose pâle, homogène et sans taches.

• La texture : la viande doit être ferme et élastique au toucher, signe de fraîcheur.

Conservation

• Crue : au réfrigérateur, le poulet se conserve 1 à 2 jours dans son emballage d’origine. Pour le congeler, il vaut mieux le faire rapidement après l’achat, emballé hermétiquement.

• Cuit : une fois préparé, il se garde 3 à 4 jours au frais. Le congeler après cuisson est aussi possible, pratique pour garder les restes.

Préparation et cuisson

Le poulet peut se préparer de multiples façons :

• Rôti au four : classique et parfumé, peau croustillante et chair moelleuse.

• Poêlé ou sauté : rapide, idéal pour les morceaux découpés comme les blancs ou les cuisses désossées.

• Braisé ou mijoté : long feu pour une viande très tendre, souvent associée à légumes et sauces.

• Grillé ou barbecue : parfait pour l’été, avec des marinades et herbes fraîches.

💡 Astuce pratique : laissez reposer la viande quelques minutes après cuisson avant de la couper, cela conserve le jus à l’intérieur et rend le poulet encore plus moelleux.

• Ne pas laver le poulet cru : contrairement à ce qu’on croit, le rincer sous l’eau favorise la propagation de bactéries. Il suffit de le sécher avec du papier absorbant avant cuisson.

• Température de cuisson : pour une chair juteuse, cuire le poulet à cœur à 75°C. Utiliser un thermomètre est le moyen le plus sûr.

• Mariner : pour un goût plus intense et une texture tendre, laissez le poulet mariner quelques heures dans des herbes, épices, yaourt ou jus de citron.

Il est riche en protéines de haute qualité, indispensables pour maintenir la masse musculaire, renforcer les os et soutenir le système immunitaire. La viande de poulet contient peu de graisses, surtout si l’on choisit des morceaux sans peau, ce qui en fait un aliment léger et facilement digeste.

Elle apporte également des vitamines du groupe B (B3, B6, B12), essentielles pour le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux, ainsi que des minéraux comme le phosphore et le sélénium, qui contribuent à la santé des os et des défenses naturelles.

💡 À savoir :

• Le blanc est le plus maigre, idéal pour les régimes légers.

• Les cuisses et pilons contiennent un peu plus de graisse, mais restent riches en goût et en nutriments.

• Le poulet est facile à intégrer dans un régime équilibré, même pour les sportifs ou les personnes actives, grâce à sa combinaison de protéines et de minéraux.

En résumé, c’est une viande polyvalente, saine et rassasiante, qui se prête à toutes sortes de préparations sans alourdir les repas.

• Boucheries et marchés locaux : c’est souvent là que l’on trouve les poulets les plus frais, parfois encore élevés en plein air. Les volailles locales ou fermières ont généralement plus de goût et une chair plus ferme.

• Supermarchés : le poulet est disponible sous plusieurs formats : entier, en morceaux ou déjà cuit. Pour un maximum de qualité, privilégiez les poulets Label Rouge, bio ou élevés en plein air.

• Paniers de producteurs ou AMAP : une excellente option pour découvrir des poulets ultra-locaux et souvent élevés dans de bonnes conditions.

Le poulet est extrêmement polyvalent et se marie avec presque tout. Ses saveurs douces permettent de jouer avec herbes, épices, légumes et sauces.

Accords classiques

• Herbes fraîches : thym, romarin, estragon, coriandre ou persil

• Épices : paprika, curry, cumin, gingembre, ail

• Accompagnements : légumes rôtis, purées, riz, pâtes ou légumineuses

• Sauces : citronnée, à la moutarde, au yaourt ou aux fruits (mangue, abricot)

Poulet rôti aux pommes de terre

Le classique du dimanche, simple et délicieux, qui fait toujours plaisir à toute la famille.

Ingrédients pour 1 poulet entier

• 1 poulet entier

• 80 g de beurre

• 4 gousses d’ail

• 800 g de pommes de terre primeur

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• 250 ml d’eau (ou bouillon cube pour plus de goût)

• Sel, poivre

• Optionnel : branches de thym ou de romarin

Ustensiles : four, plat à gratin ou plat allant au four, couteau, casserole

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C. Écraser les gousses d’ail avec le plat du couteau et réserver.

2. Préparer le plat : verser un filet d’huile d’olive au fond. Laver les pommes de terre sans les éplucher. Déposer le poulet au centre, entouré des pommes de terre et des gousses d’ail.

3. Ajouter le beurre : couper le beurre en tranches et le répartir sur le poulet. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter éventuellement du thym ou du romarin pour parfumer.

4. Assaisonner : saler et poivrer généreusement. Enfourner 15 minutes à 200°C.

5. Préparer le bouillon (optionnel) : faire chauffer 250 ml d’eau et y dissoudre un cube de bouillon. Réserver.

6. Poursuivre la cuisson : après les 15 minutes, sortir le plat, arroser le poulet avec l’eau ou le bouillon. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson environ 1h15 (compter environ 30 minutes par 500 g de poulet).

7. Arroser régulièrement : pendant la cuisson, arroser le poulet avec le jus et remuer légèrement les pommes de terre pour qu’elles cuisent uniformément.

8. Finition : sortir le poulet du four, retirer les ficelles si nécessaire, et servir bien chaud.

💡 Astuce : pour un poulet encore plus juteux, laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le découper. Les pommes de terre seront parfumées et dorées grâce au jus de cuisson.

Apéritifs & Finger Food :

• Ailerons croustillants (Wings) : Marinés au paprika ou sauce barbecue, cuits au four ou au Air Fryer.

• Yakitoris: Petites brochettes de dés de poulet et de blanc de poireau avec une sauce soja sucrée.

Entrées :

• Salade César : Le classique avec des lamelles de blanc de poulet grillé, de la romaine, du parmesan et des croûtons.

• Bouillon de volaille : Idéal pour utiliser la carcasse, avec des petits légumes et des vermicelles.

• Gyozas au poulet : Pour une entrée légère et parfumée au gingembre.

Plats principaux :

• Le Rôti du dimanche : Poulet entier piqué à l'ail et au thym, servi avec des pommes de terre qui cuisent dans le jus de viande.

• Poulet Curry-Coco : Des blancs de poulet mijotés rapidement avec du lait de coco, du curry et des poivrons.

• Blanquette de poulet : Une version plus rapide et plus légère que la blanquette de veau, avec une sauce à la crème et aux champignons.

• Poulet Chasseur : Cuisses de poulet braisées avec de la tomate, des champignons et du vin blanc.

• Escalope Milanaise : Blanc de poulet aplati, pané et frit, servi avec un filet de citron.

Impossible de passer à côté de sa couleur rouge intense. La betterave est un légume-racine qui a beaucoup changé au fil du temps. À l’origine, on cultivait surtout ses feuilles, proches de celles des blettes, et la racine n’était pas encore considérée comme comestible. Son nom en dit long sur cette évolution : “bette” pour les feuilles et “rave” pour la racine potagère.

Elle fait partie de la famille des Amaranthaceae, comme les épinards ou les blettes, et descend d’une plante sauvage méditerranéenne. Au fil des siècles, elle a été sélectionnée pour donner une racine plus charnue, plus douce et plus colorée. Petit à petit, la betterave a trouvé sa place dans nos cuisines, d’abord dans les bouillons et les salades simples, puis dans des plats plus variés et créatifs.

Aujourd’hui, elle se cuisine de mille façons : crue, râpée ou finement tranchée, pour garder son croquant et sa fraîcheur, ou cuite au four, à la vapeur ou en purée, pour révéler sa douceur et sa couleur. La betterave est un légume ancien, mais toujours moderne, capable d’apporter couleur, texture et caractère à n’importe quel plat. Un légume simple à première vue, mais qui ne laisse jamais indifférent.

La betterave se trouve presque toute l’année, mais elle a ses moments de gloire. Sa pleine saison s’étend généralement de mai à octobre, lorsque les racines sont fraîches, juteuses et pleines de goût.

Au printemps et en été, la betterave se vend souvent avec ses fanes, signe qu’elle vient d’être récoltée. Ces fanes peuvent aussi se cuisiner, comme des épinards, pour ajouter encore plus de saveur et de verdure à l’assiette.

À l’automne, la racine devient plus ferme et concentrée en goût, parfaite pour les cuissons longues, rôtie ou braisée, qui font ressortir toute sa douceur naturelle. En hiver, la betterave reste disponible, mais surtout précuite ou en conserve, pratique mais moins parfumée que les fraîches de saison.

Choisir ses betteraves

Pour ne pas se tromper sur l’étal, quelques réflexes simples :

• La fermeté avant tout : La racine doit être bien dure sous les doigts. Si elle est un peu molle ou “élastique”, c’est qu’elle traîne depuis trop longtemps.

• La peau : Elle doit être lisse, sauf pour la variété Crapaudine qui a une écorce naturelle. Évitez les betteraves très tachées ou ridées.

• Les fanes : Le meilleur indicateur de fraîcheur ! Si vous achetez la betterave en bottes, les feuilles doivent être vertes, fermes et bien droites. Des feuilles flétries signifient que la racine a vieilli.

Conservation

• Crues : Placez-les dans le bac à légumes du frigo, dans un sac en papier ou un linge sec. Elles se conservent facilement jusqu’à deux semaines. Si elles sont vendues en bottes, coupez les feuilles avant de les stocker, mais laissez 2 à 3 cm de tiges pour protéger la racine.

• Cuites : Une fois cuites, elles se gardent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au frais.

Préparation et cuisson

La betterave ne se limite pas à la salade râpée ! Voici quelques façons de la sublimer :

• Au four (la méthode idéale pour concentrer le goût) : Enveloppez les racines entières dans du papier cuisson ou déposez-les sur un lit de gros sel. Cuire environ 1h à 180°C. La peau s’enlèvera facilement après cuisson et le goût sera incroyablement sucré et parfumé.

• À la poêle ou au Air Fryer : Coupez-la en cubes façon “potatoes”, un filet d’huile d’olive, du sel, du thym, et hop ! Environ 20 minutes pour obtenir un extérieur rôti et un intérieur fondant.

• À l’eau : La méthode classique. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes à 1h. Pour vérifier la cuisson, la lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement.

• Crue : Râpée comme des carottes ou en fines tranches façon carpaccio avec un filet de citron et un peu d’huile de noisette. C’est ainsi qu’elle est la plus vitaminée et fraîche.

On a souvent l’habitude de jeter les feuilles, mais c’est une erreur. Elles sont encore plus riches en fer et en vitamines que la racine elle-même. L'idée : Faites-les revenir à la poêle avec un peu d’ail et de beurre, exactement comme des épinards. Elles ont un petit goût de noisette qui accompagne parfaitement une viande blanche ou un poisson.

Voici ce qu'elle contient (pour 100g de betterave crue) :

Elle contient beaucoup de fibres, qui aident à la digestion et donnent un bon sentiment de satiété. Elle est également riche en folates (vitamine B9), indispensables pour le bon fonctionnement des cellules et particulièrement importante pour les femmes enceintes.

Ses antioxydants, responsables de sa couleur rouge intense, aident à protéger l’organisme contre le stress oxydatif et les radicaux libres. La betterave apporte aussi du potassium, utile pour réguler la tension et soutenir le système nerveux, tout en restant très peu calorique.

En pratique, consommer de la betterave peut contribuer à :

• Une meilleure digestion grâce aux fibres

• Un apport en vitamines et minéraux essentiels

• Un effet tonifiant naturel, notamment pour les sportifs ou les personnes actives

• Un renfort du système cardiovasculaire, lié au potassium et aux antioxydants

Pas de panique si vous remarquez une coloration rose dans vos urines après en avoir mangé ! C'est un phénomène tout à fait normal et sans danger que l'on appelle la béturie.

La betterave a un goût sucré et terreux. Pour l'équilibrer, il faut lui associer des ingrédients acides, salés ou croquants.

• Les fromages : Le chèvre frais est son meilleur ami, mais elle adore aussi la feta (salée), le roquefort (puissant) ou la mozzarella (douce).

• Les fruits : La pomme (pour l'acidité), l'orange, la grenade ou même la framboise.

• Les croquants : Les noix, les noisettes torréfiées ou les graines de courge.

• Les herbes & épices : L'aneth, la menthe, le cumin, le raifort (pour le piquant) ou le vinaigre balsamique.

• Côté terre & mer : Le hareng fumé, le saumon, le canard ou le bœuf.

Purée de betterave pour 4 personnes

Ingrédients

• Betteraves rouges crues : 400 g

• Gros sel : 7 g

• Sel fin : 4 pincées

• Poivre du moulin : 4 tours

• Beurre doux : 50-55 g

Préparation

1. Laver les betteraves et les peler, puis les couper en petits cubes. Rincer rapidement sous l’eau froide.

2. Placer les cubes de betterave dans une casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel, porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Égoutter.

3. Mixer les betteraves jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre selon votre goût.

4. Incorporer le beurre petit à petit pour obtenir une texture onctueuse.

5.  Servir immédiatement, bien chaud.

La betterave est un légume très polyvalent qui peut se glisser à tous les repas, du simple déjeuner à un dîner plus élaboré. Voici quelques idées pour composer un menu autour d’elle:

Entrées

• Salade de betteraves et chèvre frais : betteraves cuites en cubes, fromage de chèvre, noix et vinaigrette au miel.

• Carpaccio de betterave crue: fines tranches de betterave, citron, huile de noisette et quelques herbes fraîches.

• soupe à la betterave servie chaude.

• Gaspacho de betterave

Plats principaux

• Gratin de betterave 

• Burger végétarien au steak de betterave : Une tranche de betterave rôtie au four pour remplacer le steak.

• Tartin de betterave : Faites caraméliser les rondelles de betterave avec du miel et du vinaigre balsamique avant de les recouvrir d'une pâte feuilletée.

Desserts et surprises

• Gâteau à la betterave : la betterave apporte moelleux et couleur à vos desserts.

• Smoothie rouge vitaminé : betterave crue mixée avec banane et kiwi.

• Fondant au chocolat & betterave : La purée de betterave remplace une partie du beurre et rend le gâteau incroyablement humide sans en donner le goût.

• Marchés locaux = fraîcheur et variété

• Magasins bio / grandes surfaces = disponibilité facile

• Paniers de producteurs = ultra‑local et souvent plus savoureux

L’échalote est un bulbe aromatique à la forme allongée, recouvert d’une peau fine brun-cuivré ou rosée selon la variété. Sa chair, blanche à légèrement rosée, est ferme, juteuse et très parfumée.Elle se distingue de l’oignon par sa saveur plus douce, subtilement sucrée et moins piquante, ce qui la rend idéale pour une utilisation aussi bien crue que cuite.Très appréciée en cuisine française et gastronomique, l’échalote apporte une note aromatique élégante aux sauces, vinaigrettes, viandes, poissons et plats mijotés.

L’échalote est récoltée en été, principalement de juin à août. Après la récolte, elle est séchée, ce qui permet une conservation longue et une disponibilité tout au long de l’année.La pleine saison correspond à la période estivale, lorsque l’échalote est la plus aromatique et la plus ferme. Hors saison, elle reste de très bonne qualité grâce aux techniques de stockage adaptées.

Conservation

L’échalote se conserve plusieurs mois dans un endroit sec, frais et bien aéré, à l’abri de la lumière. Il est conseillé d’éviter le réfrigérateur, qui favorise l’humidité et la germination.Une fois épluchée ou ciselée, elle doit être placée au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommée sous 24 à 48 heures.

Préparation

Pour une découpe nette et sans excès de larmes, utiliser un couteau bien aiguisé et couper l’échalote au dernier moment.Elle peut être ciselée finement pour une utilisation crue (vinaigrettes, sauces) ou émincée pour la cuisson. Retirer le germe si présent afin d’éviter l’amertume.

Cuisson

L’échalote se cuit de préférence à feu doux pour préserver sa saveur délicate.En cuisson lente (beurre ou huile), elle devient fondante et légèrement sucrée.Éviter une coloration trop forte, qui la rend amère. Elle est idéale pour les sauces, réductions, confits et plats mijotés.

Astuce de chef

Faire toujours suer l’échalote sans coloration, puis déglacer (vin blanc, vinaigre, fond de sauce) pour créer une base aromatique riche et équilibrée.Pour un goût plus rond, terminer la sauce avec une noisette de beurre ou un peu de crème.

Propriétés nutritionnelles

L’échalote est un aliment peu calorique et riche en micronutriments essentiels.Elle contient notamment :

• des vitamines B et C,

• des minéraux comme le potassium et le magnésium,

• des composés soufrés et des antioxydants, responsables de son arôme caractéristique et de ses effets protecteurs sur l’organisme.

Bienfaits

• Favorise la digestion grâce à ses fibres et composés actifs

• Renforce le système immunitaire par sa teneur en vitamine C

• Action antioxydante, aidant à lutter contre le vieillissement cellulaire

• Effet antibactérien et antiseptique naturel

• Contribue à la santé cardiovasculaire en aidant à réguler la circulation sanguine

• Apporte du goût sans ajouter de matières grasses, idéale dans une alimentation équilibrée

Risques et précautions

• Consommée en excès, l’échalote peut provoquer des ballonnements ou inconforts digestifs, surtout chez les personnes sensibles.

• Crue, elle peut être irritante pour l’estomac chez certains individus.

• Les personnes souffrant de troubles digestifs ou d’intolérance aux alliacées doivent en limiter la consommation.

• Comme tous les aliments crus, elle doit être soigneusement lavée et épluchée avant utilisation.

Avec les viandes

L’échalote accompagne parfaitement les viandes rouges (bœuf, veau), le canard, l’agneau et le porc. Elle est très utilisée dans les sauces réduites, jus de viande et plats mijotés, où elle apporte profondeur et finesse.

Avec les poissons et fruits de mer

Elle se marie idéalement avec des poissons fins comme le thon, le saumon, la sole ou le cabillaud, ainsi qu’avec les coquillages et crustacés. L’échalote est un ingrédient clé des beurres blancs, marinades et sauces pour poissons.

Avec les légumes

Elle sublime les légumes grillés, rôtis ou sautés (haricots verts, champignons, courgettes, pommes de terre). Crue, elle relève délicatement les salades et crudités.

Avec les produits laitiers

L’échalote s’accorde très bien avec la crème, le beurre, le fromage frais et les fromages doux, apportant une touche aromatique équilibrée sans dominer.

Avec les herbes et épices

Elle se combine harmonieusement avec le persil, l’estragon, la ciboulette, le thym, ainsi qu’avec le poivre, la moutarde, le vinaigre et le vin blanc

Sauce à l’échalote – pour 4 personnes

   Ingrédients

• 4 échalotes

• 20 g de beurre

• 20 cl de vin rouge

• 10 cl de fond de veau

• Sel, poivre

    Préparation

• Éplucher et ciseler finement les échalotes.

• Les faire revenir doucement dans le beurre sans coloration.

• Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié.

• Verser le fond de veau et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce légèrement nappante.

Assaisonner et servir chaud avec une viande rouge.

Filet mignon aux échalotes – pour 4 personnes

 Ingrédients

• 1 filet mignon de porc (600 g)

• 6 échalotes

• 20 cl de vin blanc

• 20 cl de crème fraîche

• 20 g de beurre

• Sel, poivre

 Préparation

• Éplucher et émincer les échalotes.

• Faire fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir le filet mignon sur toutes les faces.

• Retirer la viande, ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.

• Déglacer avec le vin blanc, remettre la viande, couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 5 minutes avant de servir.

Pommes de terre rôties aux échalotes – pour 4 personnes

 Ingrédients

• 800 g de pommes de terre

• 5 échalotes

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

• Thym ou herbes de Provence

 Préparation

• Préchauffer le four à 200 °C.

• Laver et couper les pommes de terre en quartiers.

• Éplucher et couper les échalotes en deux.

• Mélanger pommes de terre, échalotes, huile, sel, poivre et herbes.

• Étaler sur une plaque et enfourner 40 minutes en remuant à mi-cuisson.

Servir chaud en accompagnement.

Vinaigrette à l’échalote – pour 4 personnes

 Ingrédients

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de vinaigre

• 3 cuillères à soupe d’huile

• Sel, poivre

   Préparation

• Ciseler très finement l’échalote.

• La placer dans un bol avec le vinaigre.

• Ajouter le sel et le poivre, puis incorporer l’huile en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement et utiliser immédiatement.

Tarte aux échalotes – pour 6 personnes

 Ingrédients

• 1 pâte brisée

• 6 échalotes

• 3 œufs

• 20 cl de crème fraîche

• 20 cl de lait

• 100 g de fromage râpé (emmental ou comté)

• 20 g de beurre

• Sel, poivre

 Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Éplucher et émincer les échalotes.

• Les faire revenir doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.

• Étaler la pâte dans un moule à tarte et répartir les échalotes dessus.

• Battre les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.

• Verser l’appareil sur les échalotes, parsemer de fromage râpé.

Enfourner 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée.

Échalotes confites – pour 4 personnes

 Ingrédients

• 500 g d’échalotes

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 10 cl de vin blanc

• Sel, poivre

 Préparation

• Éplucher les échalotes et les laisser entières ou coupées en deux selon leur taille.

• Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux.

• Ajouter les échalotes et les faire revenir doucement sans coloration.

• Saupoudrer de sucre, puis déglacer avec le vin blanc.

• Couvrir et laisser cuire à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement caramélisées.

Assaisonner et servir en accompagnement de viandes ou poissons.

Omelette aux échalotes – pour 2 personnes

 Ingrédients

• 4 œufs

• 2 échalotes

• 20 g de beurre

• Sel, poivre

• Persil (facultatif)

Préparation

1. Éplucher et ciseler finement les échalotes.

2. Les faire fondre doucement dans une poêle avec le beurre.

3. Battre les œufs dans un bol, saler et poivrer.

4. Verser les œufs battus sur les échalotes et cuire à feu doux en remuant légèrement.

5. Plier l’omelette lorsqu’elle est encore moelleuse.

6. Parsemer de persil avant de servir

• Vinaigrette à l’échalote (salade) : https://www.recettes.com/recettes/recette-vinaigrette-a-lechalote
• Échalotes confites (en garniture/dip):  https://www.princedebretagne.com/recettes/echalotes-confites
• Salade verte à la vinaigrette d’échalote : https://www.recettes.com/recettes/recette-vinaigrette-a-lechalote

•  Bistro à l’échalote – https://madame.lefigaro.fr/recettes/ingredients/echalote​

• Terroir viande & échalote – https://madame.lefigaro.fr/recettes/ingredients/echalote​

• Mer & échalote – https://chefsimon.com/recettes/tag/échalote​

• Végétarien aux échalotes confites – https://chefsimon.com/recettes/tag/échalote​

• “Agneau et échalotes” de fête – https://madame.lefigaro.fr/recettes/ingredients/echalote​

• “Poisson sauce vin blanc et échalotes” – https://chefsimon.com/recettes/tag/échalote​

• Tapas / apéritif autour des rillettes, tartinades et pickles d’échalotes – https://chefsimon.com/recettes/tag/échalote​

•  Brasserie : bavette, sauce à l’échalote et garnitures – https://madame.lefigaro.fr/recettes/ingredients/echalote​

• Terroir “légumes rôtis et échalotes caramélisées” – https://chefsimon.com/recettes/tag/échalote​

Le terme « épices » désigne un ensemble de substances aromatiques d’origine végétale, issues de différentes parties de la plante: graines (cumin, coriandre, fenouil), fruits ou baies (poivre, piment), écorces (cannelle), racines et rhizomes (gingembre, curcuma), boutons floraux (clou de girofle) ou stigmates (safran). Elles sont utilisées en faible quantité pour parfumer, colorer ou relever les aliments. Leur histoire est indissociable de celle des échanges commerciaux, des explorations et des contacts culturels entre civilisations.

Les premières traces de l’usage des épices remontent à l’Antiquité. En Mésopotamie et en Égypte ancienne (vers 3000 av. J.-C.), elles sont déjà employées à des fins culinaires, médicinales et rituelles. Le cumin, la coriandre ou la cannelle figurent dans des textes médicaux et des inventaires funéraires, tandis que certaines résines et épices entrent dans les procédés d’embaumement. En Inde et en Chine, les épices occupent très tôt une place centrale dans les traditions culinaires et thérapeutiques, notamment dans l’Ayurveda et la médecine traditionnelle chinoise, où elles sont associées à des propriétés digestives, antiseptiques ou réchauffantes.

Les épices dites « chaudes » ou « réchauffantes », riches en composés aromatiques piquants ou camphrés, sont traditionnellement associées aux préparations hivernales. La cannelle, le gingembre, la cardamome, l’anis étoilé, le clou de girofle ou le curcuma sont ainsi fréquemment utilisés en hiver, tant dans les plats mijotés que dans les boissons chaudes et les desserts. Leur intensité aromatique s’accorde avec des recettes plus grasses, longues en cuisson, et contribue à une sensation de chaleur.

À l’inverse, au printemps et en été, les cuisines privilégient souvent des épices perçues comme plus fraîches ou plus légères, telles que le cumin, la coriandre, le fenouil, le paprika doux ou certaines baies. Elles accompagnent des cuissons plus rapides, des plats froids ou tièdes, et des associations avec les légumes, les poissons et les céréales.

Il convient toutefois de souligner que cette saisonnalité est culturelle et gastronomique, et non physiologique ou nutritionnelle. Toute épice peut être consommée à n’importe quel moment de l’année, à condition d’être utilisée avec mesure et adaptée à la recette.

La saveur des épices dépend de leurs composés aromatiques, sensibles à la lumière, à l’air, à l’humidité et à la chaleur. Bien les conserver et les utiliser permet de préserver leurs arômes et leur qualité sanitaire.

Conservation

• Stocker dans des contenants hermétiques, opaques, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
• Les épices entières (toute épice dont la forme n’a pas été réduite en poudre) se conservent plus longtemps que les épices moulues (1 à 3 ans contre quelques mois à un an).
• Les épices fraîches (gingembre, curcuma, piment) se gardent au réfrigérateur pour une courte durée ou au congélateur pour une conservation prolongée.

Cuisson et utilisation

Les épices entières peuvent être chauffées au début de la cuisson pour libérer progressivement leurs arômes. Les épices moulues sont ajoutées en cours ou en fin de cuisson pour éviter l’amertume. Broyer les épices au moment de les utiliser maximise la fraîcheur et l’intensité aromatique.

Une épice se juge d’abord à son arôme : plus il est net et intense, plus la fraîcheur et la qualité sont au rendez-vous. Les épices anciennes ou mal stockées perdent une grande partie de leurs composés aromatiques, ce qui diminue leur impact gustatif. 

Pour débuter, les épices douces comme la cannelle, le paprika doux, la cardamome ou le curcuma, ou les mélanges équilibrés comme le curry doux, le garam masala doux, le quatre épices sont une bonne introduction pour se familiariser avec les saveurs.
Surtout ne pas hésiter à sentir et goûter les épices avant de les incorporer, et à tester de nouvelles combinaisons : l’expérimentation est la clé pour découvrir leurs subtilités.

Les épices sont consommées en petites quantités, elles apportent donc peu de calories, mais elles sont riches en fibres, minéraux (calcium, magnésium, potassium, manganèse) et en composés bioactifs tels que polyphénols, flavonoïdes et terpènes, responsables de nombreux effets bénéfiques sur la santé.

Bienfaits principaux

• Antioxydants et anti-inflammatoires : le gingembre contient plus de 40 composés antioxydants ; le curcuma, le clou de girofle et la cannelle sont également riches en polyphénols protecteurs.
• Digestifs : le gingembre, la cardamome et le poivre facilitent la digestion et soulagent les inconforts digestifs légers.
• Effets sur l’humeur et le métabolisme : le poivre contient de la pipérine, qui stimule la production de sérotonine, hormone liée à la régulation de l’humeur. Le piment, grâce à la capsaïcine, peut stimuler légèrement le métabolisme.
• Soutien général : La cannelle, la cardamome, le curcuma et le safran apportent des minéraux et composés bioactifs contribuant à la santé cardiovasculaire, hépatique et nerveuse.

Précautions et risques

• Muscade : à haute dose (≥ 5 g), elle peut provoquer convulsions, hallucinations et engourdissements.
• Badiane : certaines variétés toxiques, comme l’anis étoilé japonais, sont interdites en France.
• Épices très concentrées ou piquantes : piment, clou de girofle, cardamome peuvent irriter le tube digestif ou la peau.
• Interactions médicamenteuses : le curcuma ou le gingembre à forte dose peuvent interférer avec des anticoagulants ou la régulation de la glycémie.
• Allergies et sensibilités : rares, mais possibles, notamment pour le clou de girofle, la cannelle ou le paprika.

L’utilisation optimale des épices repose sur des associations harmonieuses avec les aliments, les textures et les modes de cuisson.

Épices pour les plats salés

• Viandes : curry, ras el-hanout, paprika doux ou fumé, piment, poivre, clou de girofle, gingembre. Les épices piquantes ou chaudes se marient bien avec les viandes rouges et le poulet, tandis que le curcuma et la cardamome apportent des notes douces et parfumées.
• Poissons et fruits de mer : aneth, coriandre, fenouil, cardamome, paprika doux, gingembre, poivre. Ces épices légères préservent la délicatesse du goût du poisson.
• Légumes et légumineuses : cumin, coriandre, curcuma, paprika, gingembre, cannelle. 

Épices pour les plats sucrés

• Desserts et pâtisseries : cannelle, cardamome, muscade, clou de girofle, vanille, gingembre.Elles se marient bien avec les fruits, le chocolat, les crèmes et les biscuits.
• Boissons chaudes : cannelle, gingembre, cardamome, clou de girofle, anis étoilé. Idéales pour thés, infusions, chocolats chauds ou cidres épicés.

Mélanges d’épices pratiques

Certains mélanges facilitent l’utilisation des épices et assurent un équilibre aromatique réussi, même pour les débutants :

• Curry doux : idéal pour plats mijotés, légumes et volailles, pour un parfum chaud sans piquant excessif.
• Colombo : parfait pour viandes, légumes et sauces crémeuses, apporte douceur et profondeur aromatique.
• Ras el-hanout doux : pour tajines, couscous et plats mijotés, équilibre épices chaudes et sucrées.
• Quatre-épices : mélange classique  de poivre, muscade, clou de girofle, gingembre. Parfait pour les potages,  les charcuteries, les gratins ou légumes racines.
• Mélange pour pain d’épices : cannelle, muscade, gingembre, clou de girofle et cardamome, idéal pour pâtisseries et desserts.
• Mélanges à base de paprika doux : paprika, cumin, coriandre, ail en poudre, idéal pour plats mijotés, légumes rôtis et sauces douces.
• Mélange cajun : paprika doux ou fumé, piment, ail et oignon en poudre, poivre, thym et origan ; idéal pour viandes grillées, poissons, crevettes et légumes rôtis.

Quatre épices maison

Liste des ingrédients :

• 20 g de poivre noir
• 6 g de musacde en poudre
• 6 g de girofle
• 6 g de cannelle en poudre
• Facultatif : 6 g de gingembre en poudre

Mettez toutes les épices dans un moulin à café, moulin à épices ou dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une poudre de quatre épices. C’est prêt !

Recette maison quatre épices

Boissons

Recette de chai latte

Recette de chai latte

Recette de chocolat chaud épicé

Recette de chocolat chaud épicé

Recette de pumpkin spice latte maison 

Recette de pumpkin spice latte maison

Recette de jus de pomme chaud aux épices

Recette du jus de pomme chaud aux épices

Recette d'infusion revigorante aux épices

Recette d'infusion revigorante aux épices

Entrées 

Recette de velouté de carottes au cumin et coriandre

Recette de velouté de carottes au cumin et coriandre

Recette de salade de lentilles parfumée aux épices

Recette de salade de lentilles parfumée aux épices

Recette de hoummous au paprika fumé et aux pignons grillés

Recette de hoummous au paprika fumé et aux pignons grillés

Recette de poêlée de Saint-Jacques, crevettes et saumon aux épices douces et parfumées

Recette de poêlée de Saint-Jacques, crevettes et saumon aux épices douces et parfumées

Plats

Recette de poulet au curry doux

Recette de poulet au curry doux

Recette de pâtes aux crevettes cajun

Recette de pâtes aux crevettes cajun

Recette de tajine aux légumes express au Ras-El Hanout

Recette de tajine aux légumes express au Ras-El Hanout

Gratin de moules aux épices

Gratin de moules aux épices

Desserts

Recette de pain d'épices

Recette de pain d'épices

Recette de compotes de pomme aux épices

Recette de compotes de pomme aux épices

Recette de riz au lait cardamome

Recette de riz au lait cardamome

Le lapin domestique destiné à la consommation ( Oryctolagus cuniculus ) est originaire du bassin méditerranéen occidental, plus précisément de la péninsule Ibérique. À l’Antiquité, les Romains furent parmi les premiers à élever le lapin de manière organisée, notamment dans des enclos appelés leporaria, afin d’en contrôler la reproduction et l’approvisionnement alimentaire. Toutefois, la véritable domestication du lapin intervient plus tard, au Moyen Âge, principalement dans les monastères, où sa consommation était autorisée pendant certaines périodes de jeûne. Progressivement, l’élevage du lapin se diffuse en Europe, puis dans le reste du monde, donnant naissance à de nombreuses races  allant des races naines aux races de grande taille, élevées aussi bien pour la consommation que pour d’autres usages. Aujourd’hui, le lapin est considéré comme une viande maigre et traditionnelle, particulièrement ancrée dans les cuisines française, italienne et espagnole.

Contrairement aux viandes issues de la chasse, le lapin de consommation provient majoritairement de l’élevage, ce qui explique qu’il soit disponible toute l’année. Sa production n’est donc pas strictement soumise aux saisons, mais à des cycles d’élevage maîtrisés. Néanmoins, d’un point de vue culinaire et culturel, le lapin est plus fréquemment associé aux périodes automnales et hivernales, lorsque l’on privilégie des plats mijotés, en sauce ou au four. Historiquement, le lapin était également consommé en lien avec la chasse au lapin de garenne, principalement à l’automne et en hiver, ce qui a contribué à ancrer cette saisonnalité dans les habitudes alimentaires. Aujourd’hui, bien que présent sur les étals tout au long de l’année, le lapin reste souvent perçu comme une viande de saison froide, appréciée pour sa chair maigre et son aptitude aux cuissons longues et réconfortantes.

Conservation

Le lapin frais se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, idéalement dans son emballage d’origine ou dans un récipient hermétique. Il est recommandé de le consommer dans les 24 à 48 heures suivant l’achat. Cuite, elle peut être conservée entre  4 et 6 jours. 

Le lapin peut être congelé cru ou cuit. Cru, il est préférable de le découper en morceaux, de bien l’emballer et de l'étiqueter. Il peut se conserver jusqu’à 6 mois au congélateur. La décongélation doit se faire lentement, au réfrigérateur, pour préserver la texture de la viande. 

Cuisson

La chair du lapin est maigre et peu grasse, ce qui la rend sensible au dessèchement si elle est mal cuite.

• Cuissons longues et douces 

Le lapin se prête particulièrement bien aux cuissons mijotées (en sauce, en cocotte, au vin, à la moutarde). Ces méthodes permettent d’attendrir la viande.

• Cuisson au four 

Il est conseillé d’arroser régulièrement la viande et de l’accompagner d’un liquide (bouillon, vin, sauce) pour éviter qu’elle ne se dessèche.

• Cuissons rapides 

Les parties les plus tendres (râbles, filets) peuvent être poêlées ou grillées, à condition d’être cuites rapidement et éventuellement marinées au préalable.

Le principal défi dans la cuisson du lapin est d’éviter que sa chair, naturellement maigre, ne devienne sèche. Le secret des chefs consiste d’abord à bien choisir la viande, puis à la préparer avant cuisson.

Bien choisir son lapin

Un lapin de qualité présente une chair rose pâle, ferme au toucher et légèrement humide, sans odeur marquée. Les cuisiniers privilégient souvent les lapins jeunes, dont la viande est plus tendre et plus délicate en goût. Un lapin trop gros ou à la chair foncée sera généralement plus ferme et demandera une cuisson plus longue.

Maîtriser la cuisson

Pour préserver le moelleux, il est conseillé de saisir légèrement les morceaux, puis de poursuivre la cuisson à feu doux, avec un fond de liquide. Arroser régulièrement la viande ou la cuire à couvert limite le dessèchement.

Source : Ciqual ANSES Ciqual

Grâce à sa densité nutritionnelle et à sa légèreté, la viande de lapin est souvent recommandée pour les personnes souhaitant limiter leur apport en graisses, tout en conservant un bon apport protéique. Elle convient aussi bien aux régimes équilibrés qu’aux alimentations plus spécifiques.

Herbes et aromates

Le lapin s’accorde très bien avec des herbes aromatiques qui soulignent sa finesse :

• Thym, laurier, romarin : pour les cuissons longues et mijotées
• Estragon : apporte une note anisée élégante
• Persil, ciboulette : idéals en finition pour plus de fraîcheur

Légumes

• Champignons (champignons de Paris, cèpes) : classiques avec le lapin en sauce
• Oignons, échalotes, ail : base aromatique incontournable
• Carottes, navets, poireaux : accompagnements doux qui équilibrent la viande
• Tomates : apportent acidité et humidité, notamment dans les recettes méditerranéennes

Liquides de cuisson

• Vin blanc sec : très utilisé pour déglacer et parfumer
• Bouillon de volaille ou de légumes : pour une cuisson douce
• Crème fraîche : apporte rondeur et onctuosité
• Moutarde : classique de la cuisine française, équilibre finesse et caractère

Lapin à la moutarde maison

Ingrédients pour 1 lapin:

Moutarde de dijon

1 petit pot de crème fraîche

Huile d’olive ( ou beurre)

3 feuilles de laurier

1 branche de thym

Persil

Poivre 

Sel

1 carotte (facultatif)

1 bouteille de vin blanc sec

2 gousses d’ail

5 échalotes ( ou à défaut oignon)

Etape 1

Coupez le lapin en morceaux et badigeonnez légèrement de moutarde. Faire revenir les morceaux sans faire brûler dans un peu d'huile. 

Etape 2

Pendant ce temps, portez à ébullition les 3/4 de la bouteille de vin blanc avec l'ail coupé en petits morceaux, le laurier, le thym, la carotte coupée en rondelles et le morceau de sucre.

Etape 3

Retirez les morceaux de lapin et gardez au chaud (le chaud lapin est toujours apprécié). Ajoutez un peu d'huile et faites dorer les échalotes coupées en rondelles. Ajoutez le lapin et versez dessus le vin blanc chaud. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.

Etape 4

Dans un bol, mélangez la crème, du persil haché et une cuillère à soupe de moutarde. Profitez du temps restant pour vous préparer un kir avec le reste du vin blanc.

Etape 5 

En fin de cuisson, placez les morceaux de lapin sur un plat de service et saupoudrez de persil.

Etape 6

Filtrez le jus de cuisson (facultatif) et incorporez la crème à la moutarde. Faites cuire 1 minutes sans faire bouillir et nappez les morceaux de lapin avec cette préparation.

Lapin à la moutarde maison

Cocotte de lapin au citron vert et estragon

Ingrédients:

1 lapin coupé en morceaux

3 blancs de poireaux

2 échalotes

1 oignon

1 gousse d’ail

15 cl de vin blanc sec

15 cl de bouillon de volaille

4 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 branche de romarin

1 branche de thym

4 branches d’estragon

1 citron vert

Sel

Poivre

Etape 1

Ôtez la première peau de vos échalotes ainsi que de votre oignon et ciselez-les. Passez votre gousse d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe

Etape 2

Lavez vos blancs de poireaux puis coupez-les en tronçons.

Etape 3

Dans une cocotte chaude sur feu vif, colorez sur toutes leurs faces vos morceaux de lapin salés dans l’huile pendant 10 minutes. Réservez-les.

Etape 4

Dégraissez légèrement votre cocotte sans la nettoyer. Faites-y revenir vos échalotes, l’oignon, les poireaux et l’ail avec un peu de sel sur feu moyen pendant 5 minutes en prenant soin de remuer régulièrement.

Etape 5

Ajoutez le vin blanc et grattez le fond de votre cocotte avec une cuillère en bois pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Faites réduire votre vin de moitié sur feu vif.

Etape 6

Ajoutez les morceaux de lapin, le bouillon de volaille, la branche de romarin, la branche de thym et les branches d’estragon. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 min. Poivrez.

Etape 7

Hors du feu, arrosez votre plat de jus de citron vert.

Cocotte de lapin au citron vert et estragon



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L'escargot comestible (principalement de la famille des Helicidae) est un mollusque gastéropode terrestre apprécié depuis la Préhistoire. Symbole de la gastronomie française, notamment en Bourgogne, il est célèbre pour sa chair ferme et son goût subtil de terroir. Bien que souvent associé aux fêtes de fin d'année, c'est un mets raffiné consommé toute l'année, le plus souvent préparé au "beurre d'escargot" (ail et persil).

Il existe plusieurs espèces consommables, mais trois dominent l'assiette :

• L’Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) : le plus célèbre. Gros calibre, chair ferme, couleur ocre. C'est l'espèce traditionnelle des "escargots à la bourguignonne". Il est protégé et ne s'élève pas (ramassage sauvage uniquement).
• Le Petit-Gris (Cornu aspersum) : plus petit, coquille brune rayée. Sa chair est très tendre et savoureuse. C'est la star des élevages français.
• L'Escargot Classique ou Gros-Gris : c’est une version plus grande du Petit-Gris, également élevée pour sa chair abondante.

Frais : la récolte des escargots sauvages est très réglementée (interdite pendant la reproduction au printemps). On les trouve frais principalement en automne.

Élevage : disponibles toute l'année, souvent plus tendres.

Il est possible d'en acheter toute l'année sous forme de conserve ou surgelé en magasin. 

Pour 100g de chair (hors beurre) :

Une fois préparés au beurre persillé, la valeur calorique augmente rapidement (environ 250-300 kcal pour une douzaine) en raison des lipides du beurre. 

Bienfaits 

L'escargot est  une viande maigre très intéressante sur le plan diététique car il est riche en protéines et pauvre en calories et en graisses. De plus, il est particulièrement riche en minéraux comme le fer, le magnésium, le calcium et le phosphore. Ils apportent des vitamines du groupe B (notamment B12) et de la vitamine E.

Risques

S'il est mal préparé ou ramassé au mauvais endroit, il peut devenir toxique. Il peut être porteur de parasites. Si le sol sur lequel il vivait était pollué, alors l'escargot peut être porteur de métaux lourds et/ou pesticides dangereux pour la santé. 

Donc si vous les ramassez vous-même ou les achetez frais :

1. Le jeûne est obligatoire : Il faut faire jeûner les escargots (souvent 5 à 7 jours) ou les nourrir avec de la farine saine pour qu'ils vident leurs intestins des plantes toxiques potentielles.

2. Le dégorgeage : Utiliser du sel et du vinaigre pour retirer le mucus.

3. La cuisson totale : Ne jamais manger d'escargot "saignant". Une cuisson longue (bouillon) est nécessaire pour tuer bactéries et parasites.

Cuisson

La préparation des escargots frais est longue et minutieuse :

1. Le jeûne : Ils doivent jeûner plusieurs jours pour éliminer les toxines (certaines plantes qu'ils mangent sont toxiques pour l'homme).
2. Le dégorgement : Nettoyage au sel et au vinaigre pour retirer le mucus.
3. Le court-bouillon : Cuisson longue (1h à 2h selon la variété) dans un bouillon aromatique (vin blanc, carottes, oignons, bouquet garni).
4. La finition : Re-coquillage et passage au four avec le beurre à l'ail.

Conservation

Frais (vivants) : Quelques jours dans un endroit aéré, frais et sec (dans un panier grillagé).

Préparés (beurre) : 24h au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Le saviez-vous ?

L'escargot est hermaphrodite, c'est-à-dire qu'il possède les attributs des deux sexes (mâle et femelle). Cependant, ils doivent tout de même s'accoupler pour se reproduire. 

Lors de l'hibernation, l'escargot ferme sa coquille avec un voile de mucus qui durcit en séchant : c'est l'épaphragme.

Le beurre d'escargot : pour un beurre réussi, utilisez un beurre pommade, beaucoup de persil plat fraîchement haché, de l'ail dégermé, une échalote grise ciselée très fin, sel et poivre. Une pointe d'anis peut relever le tout.

Texture : si vous utilisez des escargots en conserve, rincez-les bien et faites-les revenir 2 minutes à la poêle avec un peu de vin blanc avant de les mettre en coquille pour rehausser le goût.

Les escargots se marient bien avec un : beurre, ail, persil, échalote, fenouil, anis, thym, laurier, ciboulette, champignons, épinards, tomate, chorizo, vin blanc, moutarde, noix de muscade, fromage, noix et noisettes, pomme, raisin blanc, citron, figue, fruits secs 

De plus : 

• Vin : un blanc sec et minéral est impératif pour trancher avec le gras du beurre et l'ail.
  • Bourgogne blanc (Aligoté, Chablis).
  • Sancerre.
• Accompagnement : Du pain de campagne frais ou une baguette tradition pour "saucer" le beurre persillé.

Gratin d'escargots au Comté : Une version réconfortante sans coquille. Voir la recette sur Croq'Kilos

Feuilletés d'escargots (Bouchées apéritives) : Idéal pour l'apéritif. Voir la recette sur Chef Simon

Escargots à la Bordelaise : Une recette mijotée au vin rouge, tomate et chair à saucisse. Voir la recette sur L'Escargot du Poitou

Escargots à la Provençale : Avec de la tomate, du poivron et du chorizo. Voir la recette sur La Ferme aux Escargots

Quiche aux escargots et aux herbes : Une tarte salée originale pour le dîner. Voir la recette sur Heliciculture.net

Risotto aux escargots de Bourgogne : Un plat crémeux où l'escargot remplace les fruits de mer. Voir la recette sur Maison Escargot

Escargots au Roquefort : Pour les amateurs de fromage de caractère (change du beurre d'ail). Voir la recette sur Les Bonnes Recettes

Salade d'escargots, lardons et noix : Une salade tiède périgourdine revisitée. Voir la recette sur L'Escargotière Bonvalot

Cake salé aux escargots et fromage : Parfait pour un pique-nique ou un buffet. Voir la recette sur Gaugry Fromager

Bouchées d'escargots au beurre de Chorizo : Une version terre-mer piquante. Voir la recette sur Tables & Auberges

Feuilleté à la crème de champignons et escargots : Une version en croûte très gourmande. Voir la recette sur Vincent Goesel

Escargots sur os à moelle (Gastronomique) : Un mariage de textures très riche ("Fat on Fat"). Voir la recette sur Metro

Escargots de Bourgogne cresson persillé (Recette de Chef) : Une recette très verte et fraîche signée Thierry Marx. Voir la recette sur Arts & Gastronomie

La recette simple : Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 douzaines d'escargots (en conserve)
• 250 g de beurre doux pommade
• 3 gousses d'ail
• 2 échalotes grises
• 1 gros bouquet de persil plat
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de poudre d'amande (facultatif)

Étapes de réalisation :

1. Préchauffez le four à 220°C (Th. 7-8).
2. Rincez abondamment les escargots à l'eau claire et égouttez-les bien.
3. Hachez très finement le persil, l'ail et les échalotes. Dans un bol, mélangez ce hachis avec le beurre mou. Salez et poivrez généreusement. Malaxez à la fourchette jusqu'à obtenir une pommade verte homogène.
4. Si vous avez des coquilles vides ou des petits caquelons en céramique, placez une noisette de beurre au fond, insérez l'escargot, et recouvrez complétement avec le reste du beurre persillé.
5. Enfournez les escargots en veillant à ce qu'ils soient bien calés. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Le beurre doit être grésillant et bien mousseux ("chanter" à la sortie du four).
6. Servez brûlant avec du pain de campagne frais pour saucer.

La recette sophistiquée : Cassolette d'escargots aux cèpes et au chablis

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 douzaines d'escargots
• 200 g de champignons de Paris frais
• 200 g de cèpes (frais ou surgelés)
• 2 échalotes ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 cl de vin blanc sec (type Chablis)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 40 g de beurre
• Ciboulette et persil frais
• Sel, poivre, noix de muscade

Étapes de réalisation :

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en dés ou lamelles. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec une noix de beurre à feu vif pour qu'ils rendent leur eau. Une fois dorés, réservez-les.
2. Dans la même sauteuse, faites fondre le reste du beurre et faites suer les échalotes et l'ail sans coloration. Ajoutez les escargots rincés et faites revenir 2-3 minutes.
3. Mouillez avec le Chablis. Laissez réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les arômes.
4. Remettez les champignons dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonnez (sel, poivre, une pincée de muscade).
5. Répartissez la préparation dans des petites cassolettes individuelles.
6. Parsemez d'herbes fraîches (ciboulette/persil) juste avant de servir.

Sur un plateau, à l’apéritif ou cuit, le fromage de chèvre est le fromage préféré des français.  

En effet, la France est le premier pays producteur de ce fromage au goût bien caractéristique. Il existe une très grande diversité, parmi les types de fromage, on rencontre par exemple le crottin, la buche de chèvre ou encore le chabichou du Poitou...il s’agit donc d'un incontournable présent sur toutes nos tables et se déclinant au gré des saisons et de nos envies.  

 La meilleure saison pour consommer le fromage de chèvre est d’avril à octobre. En raison de la gestation de la chèvre. Elle a son petit en février et mars, ensuite le lait produit va permettre la fabrication du fromage durant le printemps et l’été. Les fromages peuvent donc être dégustés préférentiellement pendant environ 5 mois : entre la fin du printemps et le début de l’automne. 

Comment le conserver au mieux ?  

Les fromages de chèvre au lait cru se conservent dans le frigo entre 4°C et 6°C. Il est conseillé de les sortir du frigo environ une heure avant de les déguster afin de les ramener à la température nécessaire à l’expression optimale de leurs arômes. Il également préférable de garder l’emballage (du fromager) qui permet au fromage de respirer et de le conserver en évitant qu’il sèche.  

L’idéal est de la placer dans le bac à légume car l’humidité et la température sont plus élevés. Il est aussi conseillé de l’isoler des autres fromages ayant une forte odeur.  

Peut-on le congeler ?  

Oui mais cela peut modifier légèrement la texture  

Astuce cuisson  

Il est excellent chaud, de préférence cuit au four, ou même pané. Ils peuvent être consommés ainsi sur un toast ou dans une salade.

 Faire fondre les crottins, généralement au four OU astuce plus originale : au barbecue. Dans une papillote d’aluminium, le fromage agrémenté de miel, d’herbes de Provence par exemple et seulement cuit quelques minutes sur la grille du barbecue, un vrai délice !   

Bienfaits :  

• Source de vitamines (principalement A, B1 et B2) 
• Riche en oligoéléments : zinc et sélénium 
• Source de calcium et de phosphore  
• Protège la flore intestinale : effet probiotique  
• Source de protéines : environ 20g pour 100g  
• Très bonne digestion (grâce aux vitamines et aux minéraux) 
• Peu gras  

 Risques :  

• Risque de transmission des agents pathogènes (lait cru) 
• Fromage au lait cru déconseillé pour les jeunes enfants, les femmes enceintes ainsi que les personnes immunodéprimées  

• Miel  
• Fruits d’été : pèche, abricot, nectarine  
• Fruits rouges : groseille, cerise  
• Fruits d’automne : pomme, poire, figue, raisin 
• Noix  
• Pain  
• Menthe 
• Confiture de fruits 
• Epices : curry 
• Vin 

Entrées : 

Soufflés au chèvre frais 

https://www.cuisineaz.com/recettes/souffles-au-chevre-frais-a-ma-facon-78004.aspx 

Velouté de courgette au chèvre  

https://www.cuisineaz.com/recettes/veloute-de-courgettes-au-chevre-express-11401.aspx  

Chèvre chaud pané  

https://www.cuisineaz.com/recettes/chevre-chaud-pane-44736.aspx  

Plats :

Chèvre au barbecue  

https://www.cuisineaz.com/recettes/chevre-au-barbecue-46585.aspx 

Lasagne aux courgettes et chèvre  

https://www.marmiton.org/recettes/recette_lasagne-aux-courgettes-et-chevre-frais_27684.aspx  

Quiche au chèvre à l’ancienne  

https://www.marmiton.org/recettes/recette_delicieuse-quiche-au-chevre-a-l-ancienne_41022.aspx  

Orechiette au pesti de pourpier et au chèvre  

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/orechiette-au-pesto-de-pourpier-et-au-chevre-192743  

Pain hérisson au chèvre et au figues  

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/pain-herisson-au-chevre-et-aux-figues-191488  

Desserts : 

Tarte sucrée au fromage de chèvre  

https://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-sucree-au-fromage-de-chevre-45159.aspx  

Trifle citron et myrtilles au fouetté de chèvre  

https://www.cuisineaz.com/recettes/trifle-citron-et-myrtilles-au-fouette-de-chevre-97732.aspx 

Macaron chèvre miel  

https://www.cuisineaz.com/recettes/macarons-chevre-miel-84099.aspx  

Brochettes fraises-miel-romarin au Pouligny Saint-Pierre 

https://www.fromagesdechevre.com/recette/brochettes-fraises-miel-romarin-au-pouligny-saint-pierre/  

• Fromagerie :   

Les Bons Pâturages 

Adresse : 345 Rue Léon Gambetta, 59000 Lille  

• Crèmerie :  

Crémerie Delassic 

11 Place des Patiniers, 59000 Lille   

• Ferme  :

Les chevrettes du Terril  

Rue de l'espace Terril, (au bout de la rue de la Maison du Terril), 59870 Rieulay 

Sources : 

https://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/fromages-chevre/composition  

https://www.laboitedufromager.com/5-bonnes-raisons-de-manger-du-fromage-de-chevre/#:~:text=Il%20prot%C3%A8ge%20la%20flore%20intestinale,propri%C3%A9t%C3%A9%20de%20fermenter%20le%20lait.&text=Ce%20fromage%20est%20donc%20un,et%20les%20maux%20de%20ventre.    

https://www.fromagesdechevre.com/  

https://flashmode.tn/magazine/quand-manger-du-fromage-de-chevre/  

https://www.soignon.fr/bien-manger/comment-conserver-votre-fromage-de-chevre#:~:text=Vous%20pouvez%20envelopper%20chaque%20fromage,autres%20aliments%20conserv%C3%A9s%20au%20r%C3%A9frig%C3%A9rateur.

Chausson au fromage de chèvre et au miel

Ingrédients : 

• pâte feuilletée 
• 150g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy) 
• Miel 
• 1 jaune d’oeuf 
• Graines de sésame et de pavot pour la décoration 

Etapes :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Abaissez la pâte feuilletée et faites des disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Mettez une noix de fromage de chèvre au milieu de chaque disque, puis quelques gouttes de miel. Mouillez les contours avec un petit peu d’eau et refermez les bords.
3. Placez-les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf.
4. Saupoudrez de graines de pavot ou de graines de sésame.
5. Enfournez 20 minutes. 

Servez chaud. Bon appétit !

https://www.cuisinonsencouleurs.fr/2016/06/recette-chausson-fromage-chevre-miel.html  

Mille-feuille de Betterave Crapaudine, Mousse de Chèvre au Citron Confit et Tuile de Sarrasin

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1h (pour les betteraves) + 10 min (tuiles)

Difficulté : Moyenne

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

*Pour le mille-feuille :

• 2 grosses betteraves crues (variété Crapaudine si possible, pour leur goût de noisette)
• 200g de chèvre frais (type Petit Billy ou faisselle de chèvre bien égouttée)
• 10cl de crème liquide 30% ou 35% (très froide)
• 1/4 de citron confit au sel (l'écorce uniquement)
• Quelques brins de ciboulette et d'aneth
• Sel, poivre blanc, Piment d'Espelette

*Pour les tuiles au sarrasin :

• 20g de beurre fondu
• 20g de farine de sarrasin
• 1 blanc d’œuf
• Une pincée de fleur de sel

*Pour le dressage :

• Noisettes torréfiées concassées
• Huile de noisette ou une très bonne huile d'olive
• Vinaigre balsamique réduit (crème de balsamique)
• Jeunes pousses (oxalis, betterave ou mesclun)

Préparation des betteraves : 

1. Lavez les betteraves mais ne les épluchez pas. Enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
2. Enfournez à 180°C pendant environ 1 heure (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).
3. Laissez refroidir, épluchez-les, puis taillez-les en fines tranches (environ 2-3 mm) à l'aide d'une mandoline.
4. À l'aide d'un emporte-pièce rond (diamètre 6-8 cm), découpez des disques parfaits dans les tranches de betterave. Réservez.

Préparation de la mousse de chèvre : 

1. Dans un bol froid, montez la crème liquide en chantilly ferme.
2. Dans un autre récipient, détendez le chèvre frais à la fourchette. Ajoutez l'écorce de citron confit coupée en brunoise très fine (petits dés minuscules), la ciboulette ciselée, une pincée de sel et de piment d'Espelette.
3. Incorporez délicatement la chantilly au mélange de chèvre à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber l'air.
4. Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (pour un joli visuel sur les côtés). Réservez au frais.

Préparation des tuiles de sarrasin : 

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Mélangez le blanc d’œuf, le beurre fondu, la farine de sarrasin et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Étalez finement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez utiliser le dos d'une cuillère pour faire des formes ovales ou abstraites).
4. Cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Laissez refroidir.

Le dressage :

1. Déposez un disque de betterave au centre de l'assiette.
2. Pochez de jolies petites boules de mousse de chèvre sur tout le disque de betterave. 
3. Posez délicatement un second disque de betterave par-dessus (sans écraser). Pochez à nouveau une couche de mousse. Terminez par un troisième disque de betterave.
4. Sur le dernier disque, pochez une seule boule de mousse au centre ou décentrée (style moderne). Plantez-y un morceau de tuile de sarrasin à la verticale pour donner du volume.
5. Parsemez quelques éclats de noisettes torréfiées autour et sur le mille-feuille. Disposez harmonieusement les herbes et jeunes pousses.
6. Terminez par un filet d'huile de noisette autour du mille-feuille et quelques points de réduction de balsamique pour le contraste acide.

Nom scientifique : Cumumis sativus

Le concombre est une plante annuelle de type herbacée et rampante. Elle pousse sur des sols profonds, bien drainés et en milieu ensoleillé. A l'origine, cette plante poussait au pied de l'Himalaya mais elle a été domestiquée en Inde il y a 3000 ans. 

Il existe près de 6 variétés de concombres différents comme par exemple le cetriolo marketer, le white wonder, le delikatress ou encore le lemon ! 

La saison des concombres ?  Le concombre a sa pleine saison entre le mois de mars et le mois d'octobre, cependant il est possible d'en trouver toute l'année.

Cultiver des concombres ? Cette plante est cultivée dans les régions tempérées ou chaudes, et fréquemment en serre. Les semis à même la terre se font au printemps et en serre il est possible de les cultiver dès janvier, la plante se fera alors un mois plus tard. 

Le concombre est cultivé de cette manière en France et dans d’autres pays du monde tel que : La Chine, la Turquie, l’Iran, la Russie, l’Ukraine et les États-Unis.

Conservation :  Le concombre doit être conservé au réfrigérateur dans le bac à légume. Il peut rester consommable une semaine après sa mise au réfrigérateur.

Cuisson : Le concombre se consomme de plusieurs façons : cru, pour les salades, les soupes froides, les sandwichs et les apéritifs. Mais aussi cuit à feu vif ou 20 à 30 secondes au micro-onde.

Le concombre se choisit vert et ferme. Il se pèle et se découpe en rondelles. Il ne faut pas le faire dégorger dans du sel avant cuisson si l’on veut conserver son croquant et ses minéraux. Les enfants en bas-âge l’apprécient.

Le saviez-vous ? Le concombre est de la même espèce que les cornichons ! 

Les bienfaits : Le concombre est un atout pour la santé, il est riche en eau et il contient beaucoup de minéraux et vitamines : de la vitamine B9, du potassium, du magnésium, de la zéaxanthine et de la lutéine (deux antioxydants présent seulement dans certains légumes et qui contribuent à la protection des tissus, notamment des yeux) Il possède un atout cosmétique car il est très hydratant, cicatrisant, apaisant et est beaucoup utilisé dans les soins pour la peau. Le concombre est également un coupe-faim.

Les propriétés nutritionnelles : pour 100g

Les risques : 

• Le concombre peut être à l'origine d'une allergie orale notamment à plusieurs de ses protéines notamment chez les personnes allergiques au pollen. Elle se caractérise par des démangeaisons. 
• Il est déconseillé 
  • pour les femmes allaitantes de consommer du concombre au risque d’avoir une altération des selles de son enfant. 
  • Pour les personnes souffrant d’une insuffisance rénale aiguë, des calculs rénaux ou une néphrite. 
  • De consommer des concombres salés ou marinés par les personnes souffrant d’obésité.
  • Pour les personnes souffrant d’une maladie avec une alcalinisation excessive du corps. 
• La consommation excessive de concombre peut entraîner une diarrhée ou encore des ballonnements. 
• Les concombres sont fréquemment cultivés en présence de résidus de pesticides pouvant être toxiques pour l’Homme. L’ingestion engendrerait alors une forte intoxication conduisant potentiellement à une altération du foie, des reins ou encore du tube digestible. 
• Pour conserver les concombres lors de leur livraison, ces légumes peuvent être enrobés par de la cire, que ça doit les concombres. Pour les concombres issus de la culture biologique, la cire utilisée est non synthétique donc ne contenant pas de molécules chimiques toxiques. Alors que chez les concombres conventionnels, la cire peut être synthétique donc contenant des contaminants ce qui peut représenter un risque chez l’Homme. 

Le concombre s'associe très bien avec un grand nombre d'ingrédients tel que : feta, fromage de chèvre, yaourt grec, saumon, huitre, crabe et crevettes, pomme granny, melon et pastèque, fraises, avocat, aneth, menthe, coriandre, estragon, huile de sésame, piment.

Le concombre peut être aussi bien ajouté dans des cocktails tels que dans un gin tonic, dans des plats chauds, en salade, en soupe ou en dessert ! 

D’après le site Foodpairing, le concombre est parfaitement associable avec du cabillaud, de la mangue et du Rhum Mount Gay® Eclipse. Il existe également une association culinaire atypique avec le concombre associé à du Straffe Hendrik Heritage, du café et du chocolat blanc, pour un dessert aux goûts intéressants !

1- Gin tonic au concombre, menthe et citron vert [recette] 

2- Soupe froide de concombre [recette] 

3- Bar au concombre [recette] 

4- Salade de concombre et grenade à la persane [recette]

5- Tzatziki [recette]

6- Makis Frits au saumon et au concombre [recette]  

7- Taboulé maison [recette]

8- Tarte légère au concombre et au chèvre [recette]

9- Verrines aux rillettes de thon et concombre [recette]

10- Tagliatelle de concombre au chèvre frais [recette]  

Cueillette : 

Jardins d'insertion de l'Artois - Paniers de Légumes, HENIN BEAUMONT

Aux 4 vents - ferme cueillette : 34B, RUE DES TROIS FRÈRES LEFEBVRE, 59390 SAILLY-LEZ-LANNOY

Cueillette de Saint-Aubert : route de montrécourt, 59188 SAINT-AUBERT

Bibliographie :

https://fr.food-of-dream.com/publication/64028/

https://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=1356

https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/concombre/?tab=composition_analyse_nutritionnelles#polyphenols_cru 

https://www.jardiner-malin.fr/fiche/6-varietes-concombre.html

https://inspire.foodpairing.com/

Concombre sauté à la ciboulette 

Difficulté : Facile.            Préparation : 15 min              Cuisson : 10 min             Temps total : 25 min

Nombre de personnes : 3 

Ingrédients : 

• 1 gros concombre
• 1 noisette de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 
• Ciboulette 
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel 
• Poivre

Préparation : 

• Pelez le concombre et le couper en lamelles de 4 cm
• Faites fondre le beurre dans une poêle 
• Saisissez à feu vif les lamelles durant 5 minutes
• Ajoutez la moutarde, saler et poivrer 
• Faites cuire pendant 5 minutes encore 
• Ajoutez la crème et la ciboulette 
• Servez chaud ! A vos fourchettes !

Source : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/315102-concombre-saute-a-la-ciboulette

Soupe de concombre froide à la menthe et au yaourt 

Difficulté : Facile.          Temps total : 5 min 

Nombre de personnes : 4

Ingrédients : 

• 2 concombres
• 1 pot de yaourt nature
• 1 bouquet de menthe fraîche 
• 1 pot de crème fraîche légère
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel 
• Poivre

Préparation : 

• Découpez les concombres et conserver sur le côté 2 cuillères à soupe de dés 
• Mixez le reste des concombres avec la menthe
• Versez l’intégralité dans un saladier et y ajouter le pot de yaourt, mélanger
• Ajoutez la crème, le vinaigre de cidre, sel et poivre
• Mélangez l’intégralité des aliments 
• Laissez reposer au réfrigérateur 
• Ajoutez les dés de concombre 
• Servez frais ! À vos cuillères ! 

Source : https://www.cuisineaz.com/recettes/soupe-de-concombre-froide-a-la-menthe-et-yaourt-69728.aspx

L’Écume de mer, le Chaource et le Brillat-Savarin appartiennent à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Fabriqués à partir de lait de vache, ils se distinguent par une pâte souple et onctueuse et par une croûte blanche et duveteuse, issue du développement de moisissures nobles telles que le Penicillium camemberti, qui joue un rôle essentiel dans l’affinage. Cette croûte permet une maturation progressive de l’extérieur vers l’intérieur, rendant la pâte de plus en plus fondante et aromatique. L’Écume de mer connu par  l’écume de wimereux , élaborée artisanalement à base de lait cru enrichi de crème, offre une texture fine et très crémeuse ; le Chaource, fromage AOP, présente une pâte d’abord friable au cœur avant de devenir fondante avec l’affinage ; tandis que le Brillat-Savarin, fromage triple-crème, se caractérise par une richesse et une onctuosité exceptionnelles. Ces fromages développent des arômes doux, lactés, beurrés ou légèrement champignonnés, et doivent être conservés au frais, sortis à l’avance pour la dégustation, avec une attention particulière lorsqu’ils sont au lait cru en raison des risques microbiologiques.

                                             

- L’Écume de mer  est un fromage fabriqué toute l’année, car il est produit à partir de lait de vache et ne dépend pas directement d’une période de traite saisonnière. Cependant, il est considéré comme meilleur en qualité gustative du printemps à l’automne, lorsque le lait est plus riche et plus aromatique grâce à l’alimentation des vaches à l’herbe.

- brillat savarin : Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

- chaource : toute l’année, meilleur de mai à octobre   

Astuces générales

• Sortir les fromages du réfrigérateur 30 minutes avant consommation pour développer les arômes.
• Utiliser un couteau à lame lisse et nettoyer la lame entre chaque coupe.
• Consommer quand la pâte est souple au toucher, sans odeur ammoniacale trop forte.
• Toujours garder la croûte, elle est comestible et participe au goût.

Conservation

Température idéale : +4 à +8 °C

• Conserver dans du papier fromager ou du papier sulfurisé, placé dans une boîte légèrement aérée.
• Éviter le film plastique hermétique.
• Durée de conservation après ouverture : 7 à 10 jours.
• Ne pas congeler (altération de la texture et du goût).

Cuisson et utilisation en cuisine

ecrume de wimereux 

• L’Écume de Wimereux supporte la cuisson douce, mais est surtout apprécié cru.
• Peut être utilisé pour :
  • Tartines chaudes
  • Feuilletés
  • Gratins légers
  • Burgers gastronomiques
• L’ajouter en fin de cuisson pour éviter que la matière grasse ne se sépare.
• Éviter les cuissons longues et à forte température.

Chaource

• Supporte bien la cuisson douce.
• Idéal pour :
  • Tartes salées
  • Quiches
  • Gratins
  • Feuilletés
• Fond facilement et apporte une texture onctueuse.
• Éviter les cuissons trop longues à forte température.

Brillat-Savarin

• Peu adapté à la cuisson.
• À privilégier :
  • Cru
  • En fin de cuisson (fondu rapide)
  • En garniture (toast, burger gastronomique)
• La chaleur excessive fait ressortir la matière grasse.
• intolérantes au lactose ou allergiques au lait.

 Conseils de consommation

• Déguster à température ambiante pour apprécier pleinement la texture et le goût.
• Accompagner de pain, fruits ou vin selon les goûts pour un équilibre nutritionnel.
• Ne pas le laisser trop longtemps à température ambiante si non consommé (surtout pour le lait cru).

Bienfaits 

l’écume de wimereux et le Chaource et le Brillat-Savarin sont de bonnes sources de protéines de haute qualité, indispensables au maintien de la masse musculaire. Ils apportent également du calcium, essentiel à la solidité des os et des dents, ainsi que des vitamines A et B participant au bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux. Grâce à leur teneur en matières grasses, ils fournissent de l’énergie et favorisent l’absorption des vitamines liposolubles. Leur fermentation contribue aussi à une meilleure digestibilité du lactose pour certaines personnes.

Risques

Ces trois fromages sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie, parfois fabriqués à partir de lait cru , ce qui présente un risque de contamination par Listeria monocytogenes. Ils sont donc déconseillés aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Le Brillat-Savarin, très riche en crème, est particulièrement gras et calorique, ce qui peut favoriser une prise de poids ou des troubles cardiovasculaires en cas de consommation excessive. Enfin, ils peuvent provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux protéines du lait.
                         

                                                

1. Pain

• Pain aux noix : le croquant et le goût légèrement sucré des noix contrastent avec la crémeuse du fromage.
• Baguette ou pain de campagne : classique et simple, parfait pour ne pas masquer le goût du fromage.
• Pain aux figues ou raisins : apporte une touche sucrée qui se marie très bien avec la légère salinité du fromage.

2. Fruits

• Fruits frais : poire, pomme, raisin, figues, framboises. Le sucre naturel équilibre le sel du fromage.
• Fruits secs : abricots, pruneaux ou dattes pour un contraste sucré et une texture intéressante.

3. Accompagnements salés

• Charcuterie fine : jambon cru, magret fumé ou prosciutto pour un duo classique fromage-charcuterie.
• Noix et graines : noix, noisettes, amandes pour un croquant qui complète la texture fondante.

4. Boissons

• Vins blancs : Sauvignon Blanc, Chardonnay léger ou un vin du Boulonnais pour rester local.
• Vins rouges légers : Pinot Noir ou Gamay, peu tanniques pour ne pas écraser le fromage.
• Cidre : particulièrement si tu joues la carte régionale nord de la France.

5. Cuisiner avec:

Gratin ou tarte salée : fond bien, crémeux, idéal pour tartes aux légumes ou quiches.

• Salades : émietté sur une salade de mâche, roquette ou jeunes pousses avec noix et poires.

Tartines chaudes : sur pain grillé avec un filet de miel ou confiture pour un contraste sucré-salé.

                                                

Quiche à l’Écume de Wimereux

Sablés au Fromage de l'Ecume de Wimereux

Tarte au chaource

Verrine de chaource, de poire et de muesli

Brillat-Savarin truffe et fleurs

Fromage Brillat savarin truffé

   

Mille-feuille de Chaource, céleri confit, truffe et roquette   
Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g Chaource AOP
• 1 Céleri-rave
• 1 Truffe de 50g environ
• 60 g Roquette
• 20 g Beurre
• 2 Branches de thym
• Cerneaux de noix pour servir
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

• Étape 1
  Faites confire le céleri : épluchez-le et coupez-le en tranches de 2cm d’épaisseur. Dans une sauteuse, faites mousser le beurre avec les branches de romarin, ajoutez les tranches de céleri. Mouillez avec de l’eau à hauteur, salez et poivrez et laissez confire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Faites refroidir les tranches de céleri sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
• Étape 2
  Chemisez avec du film alimentaire un plat de type terrine ou moule à cake. Disposez en les intercalant des couches de céleri confit et refroidi, des tranches de chaource, des copeaux de truffe et de la roquette. Pressez légèrement et laissez reposer au moins 2 h au frais.
• Étape 3
  Démoulez la terrine et coupez-la en part. Servez la terrine avec quelques feuilles de roquette et des cerneaux de noix.

Mille-feuille de céleri et truffe au brillat-savarin

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 Brillat-savarin affiné
• 1 Céleri boule
• 1 Truffe
• 200 g Roquette
• 25 cl D huile
• 3 cuil. à soupe Vinaigrette
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

• Étape 1
  Epluchez la boule de céleri et coupez-la en tranches de 3 mm. A la poêle et sans coloration, faites cuire lentement ces tranches. Gardez-les légèrement croquantes. Salez, poivrez et posez sur un linge.
• Étape 2
  Dans une petite terrine, préalablement chemisée de papier film, intercalez le céleri, le brillat-savarin coupé en fines tranches et la truffe taillée en fines lamelles. Montez ainsi le mille-feuille, pressez et réservez 2 h au réfrigérateur.
• Étape 3
  Démoulez ce marbré et taillez en tranches. Accompagnez ce mille-feuille d'une salade de roquette .
  
  

Quiche à l’Écume de Wimereux

Les ingrédients pour une quiche 4-6 personnes :
La pâte à tarte :

• 200 g de farine T65,
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 3 cuillères à soupe d’huile de votre choix,
• 1 œuf,
• sel.

La garniture :

• 7 tranches fines de poitrine de porc nature,
• 2 échalotes,
• 3 blancs de poireaux,
• 2 blancs d’œuf,
• 10 cl de lait demi-écrémé,
• 1 Écume de Wimereux,
• paprika,
• noix de muscade,
• sel et poivre.

Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 50 minutes.

La recette :

D’abord, la pâte à tarte.

Fouetter dans un saladier l’huile, l’eau, l’œuf et le sel. Puis ajouter la farine et l’incorporer à la cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rassembler à la main et rapidement la pâte pour former une boule. Protéger d’un film alimentaire et déposer au frais pour une heure.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes. Ôter le pied touffu et les verts de poireaux (à conserver pour la soupe) et couper en tronçon de 0,5 à 1 cm les blancs de poireaux. Réserver.

Dans une poêle, faire cuire les tranches de poitrine de porc, un aller-retour rapide et réservez dans une assiette sur du papier absorbant.

Dana la même poêle, faire revenir les échalotes (ajouter un peu d’huile d’olive si besoin) environ 2 minutes et ajouter les poireaux. Poursuivre la cuisson à feu moyen doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Saler légèrement, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir un fond de tarte rectangulaire. Il y aura des chutes de pâte.

Garnir le moule de papier sulfurisé et foncer le moule avec la pâte. Piquer avec une fourchette.

Coucher sur la pâte les tranches de poitrine de porc puis répartir en couche uniforme les poireaux.

Préparer la meurette en fouetter vivement et rapidement les blancs et le lait. Ajouter le paprika et la noix de muscade, un peu de sel et de poivre. Verser sur les poireaux.

Couper le fromage en tranches et les répartir sur la quiche.

Enfourner entre 25 et 30 minutes.

À la sortie du four, laisser tiédir et servir avec une salade verte !

Le maquereau est un poisson de mer gras et pélagique, vivant en bancs dans les eaux froides et tempérées de l’Atlantique Nord, de la Manche et de la mer du Nord. Reconnaissable à son dos bleu-vert strié de lignes noires, il possède une chair ferme, juteuse et très goûteuse, au caractère iodé marqué. Longtemps considéré comme un poisson populaire, il est aujourd’hui pleinement réhabilité en gastronomie pour son excellent rapport qualité-prix, sa richesse nutritionnelle et sa grande polyvalence en cuisine. C’est un poisson de caractère, à la saveur franche, qui gagne à être travaillé avec précision et fraîcheur.

Le maquereau est un poisson de saison dont la pêche s’étend de mars à octobre, avec un pic de qualité au printemps et en été. C’est à cette période qu’il est le plus charnu et goûteux, idéal pour les grillades, les marinades ou les plats fumés. On le trouve en abondance le long des côtes françaises, notamment en Bretagne et en Normandie, mais aussi dans l’Atlantique Nord, autour de l’Irlande, de l’Écosse et de la Norvège, où les eaux froides contribuent à sa chair ferme et savoureuse.

Très fragile, le maquereau doit être consommé extrêmement frais pour profiter pleinement de sa saveur et de sa texture. Pour les amateurs de produits de la mer, suivre sa saisonnalité permet non seulement de garantir un poisson de qualité, mais aussi de respecter les périodes de reproduction et de soutenir une pêche durable.

Comment bien le choisir

Le maquereau est un poisson savoureux et riche en oméga-3, mais pour profiter pleinement de sa chair, il est essentiel de bien le choisir. Tout d’abord, préférez les maquereaux frais : leur peau doit être brillante et leurs yeux clairs et saillants. La chair doit être ferme et élastique au toucher, signe de fraîcheur. Évitez les poissons à l’odeur trop forte, qui trahit un produit qui n’est plus optimal.

Si vous optez pour le maquereau en conserve, privilégiez les conserves à l’huile d’olive ou au naturel, sans additifs excessifs. Enfin, pensez à la taille : un maquereau moyen sera plus tendre et moins gras qu’un très gros poisson. Bien choisi, le maquereau se prête à de nombreuses préparations, de la grillade au fumé, pour un goût iodé et délicat.

Comment le nettoyer 

Commencer par rincer le maquereau rapidement sous l’eau froide. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser le ventre de la tête vers la queue et retirer délicatement les viscères. Bien nettoyer l’intérieur pour éliminer toute trace de sang, notamment le long de l’arête centrale.

Couper la tête si nécessaire, puis gratter légèrement la peau : le maquereau n’a pas besoin d’être écaillé. Pour une préparation en filets, inciser le long de l’arête dorsale et lever les filets en suivant l’os central. Retirer ensuite la ligne de sang foncée, responsable d’une légère amertume.

Rincer à nouveau brièvement, sécher avec du papier absorbant, et le maquereau est prêt à être cuisiné ou conservé.

Le maquereau est un poisson très fragile qui doit être travaillé rapidement après l’achat. Idéalement, il se consomme le jour même, ou dans les 24 heures maximum, conservé au réfrigérateur sur glace, bien nettoyé et filmé. Il supporte très bien la congélation, à condition d’être vidé et levé en filets avant, ce qui permet de préserver la qualité de sa chair.

En cuisine, le maquereau apprécie les cuissons courtes et vives : à la poêle, au grill, à la plancha ou au four, afin d’éviter qu’il ne se dessèche. Sa chair grasse lui permet de rester moelleuse sans ajout excessif de matière grasse. Il est également excellent cru ou mariné (citron, vinaigre, sel, herbes), à condition d’une fraîcheur irréprochable.

Pour adoucir son goût prononcé, il est conseillé de retirer la ligne de sang centrale lors du levage des filets. Une marinade rapide ou un accompagnement acidulé permet d’équilibrer sa richesse naturelle. Le maquereau se prête aussi très bien aux préparations de conservation comme la fumaison, la salaison, l’escabèche ou la mise en conserve, qui subliment sa saveur tout en prolongeant sa durée de vie.

Le maquereau, avec sa chair grasse et savoureuse, se prête à mille préparations gourmandes. Voici quelques astuces pour le transformer en plat digne d’un chef :

1. Mariner pour révéler les saveurs : un maquereau légèrement ouvert en filets adore les marinades acidulées. Essayez un mélange d’huile d’olive, citron, gingembre frais et herbes aromatiques comme le thym ou l’aneth. Laissez-le reposer 30 minutes avant cuisson pour un goût intense et parfumé.

2. Grillé à la perfection : sa peau fine devient croustillante lorsqu’on le grille sur feu vif. Pour éviter qu’il ne colle, huilez légèrement la grille et ne le retournez qu’une seule fois.

3. Association audacieuse : le maquereau se marie à merveille avec des saveurs sucrées-salées. Pensez à l’accompagner de purée de patate douce, de betterave rôtie ou d’une compotée de mangue et oignons rouges caramélisés.

4. Fumage maison express : pour un goût de chef, fumez légèrement vos filets au thé noir ou au bois de pommier. Quelques minutes suffisent pour obtenir un parfum délicat et élégant.

5. Un twist d’acidité : un filet de vinaigre de yuzu ou quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le poisson juste avant de servir accentue sa richesse et équilibre les saveurs.

Petit secret du chef : ne surchargez jamais le maquereau d’épices. Il est déjà naturellement riche et parfumé ; l’art consiste à sublimer sa chair, pas à la masquer. 

 Le maquereau est une source majeure d’oméga-3, acides gras essentiels reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire, le cerveau et la réduction des inflammations. Il est également riche en protéines complètes, contribuant au maintien de la masse musculaire.
Il apporte des vitamines B, notamment la B12, indispensable au système nerveux, ainsi que de la vitamine D, essentielle à la santé osseuse et immunitaire. Côté minéraux, il fournit du sélénium, de l’iode et du phosphore. Poisson nourrissant et rassasiant, il est intéressant dans une alimentation équilibrée. En revanche, sa chair riche peut être moins bien tolérée par les personnes sensibles, et il doit impérativement être consommé très frais, car il est naturellement riche en histamine lorsqu’il se dégrade. 

Le maquereau s’accorde parfaitement avec des saveurs acides et fraîches qui équilibrent sa richesse : citron, vinaigre, agrumes, pomme verte, cornichons ou câpres. Il se marie très bien avec la moutarde, les oignons, l’échalote, les herbes fraîches (aneth, persil, ciboulette), ainsi qu’avec la tomate. Côté accompagnements, les pommes de terre, les légumes grillés, les salades croquantes ou les légumes racines sont idéaux. Il supporte aussi des associations plus audacieuses avec des épices douces, du gingembre ou des notes fumées.

Maquereau grillé à la moutarde et au citron

Temps de préparation : 20 min ~ Difficulté : Débutant

Ingrédients : 

• 4 maquereaux entiers, vidés et nettoyés

• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 citron (jus et zeste)

• 2 gousses d’ail émincées

• Sel et poivre

• Quelques branches de thym frais

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 200 °C (ou préparer un grill).

2. Dans un bol, mélanger la moutarde, l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron, l’ail, le sel et le poivre.

3. Badigeonner les maquereaux avec ce mélange, à l’intérieur et à l’extérieur. Glisser quelques branches de thym dans chaque poisson.

4. Cuisson au four ou au grill :

   • Au four : disposer les maquereaux sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 15–20 minutes.

   • Au grill : cuire 5–7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

5. Servir chaud, accompagné de légumes grillés, d’une salade fraîche ou de pommes de terre vapeur.

Astuce du chef : Pour un parfum encore plus intense, laisser mariner les maquereaux 30 minutes avant cuisson. Le zeste de citron et la moutarde font ressortir la richesse naturelle de sa chair.

 Maquereau en croûte de sésame et sauce yuzu-gingembre

Temps de préparation : 30 min ~  Difficulté : Débutant 

Ingrédients : 

• 4 filets de maquereau
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 2 cuillères à soupe de sauce soja 
• 2 cuillères à soupe de jus de yuzu ou citron 
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café d'huile de sésame 
• 1 morceau de gingembre rapé frais

Pour l'accompagnement 

• Riz noir 
• Epinards sautés à l'ail

Préparation : 

1. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients dans un bol et réserver.

2.Préparer les filets de maquereau : saler et poivrer légèrement. Badigeonner l’huile de sésame sur les filets puis les enrober généreusement de graines de sésame.

3. Cuisson du poisson : faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et cuire les filets côté peau 3–4 minutes, jusqu’à ce que les graines de sésame soient dorées et croustillantes. Retourner très rapidement pour 1–2 minutes côté chair.

4. Dresser l’assiette : disposer les épinards sautés et le quinoa, poser le maquereau par-dessus et napper légèrement de sauce yuzu-gingembre.

5. Finition : parsemer de quelques graines de sésame supplémentaires et de zestes de yuzu ou citron pour une touche fraîche.

En entrée

Maquereau a la flamme

Tartine de maquereaux aux oignons rouges

Tartine de rillettes de maquereaux et radis

Tartine de pois chiche et maquereau

Salade de légumes et maquereau

Salade de maquereau et vinaigrette au raifort

Salade de pomme de terre aux maquereaux

Tartare maquereau avocat

Sambal de maquereau

Ceviche de maquereau et tostadas

En sandwich 

Balik Ekmek, sandwich turc au maquereau grillé

Club sandwich au maquereau

Bagel Nautilus

Pita maquereau fumé et spaghettis de courgettes

Tortilla au maquereau

En plat

Tajine de maquereau aux pomme de terre

Poke bowl de maquereau

Courgettes farcies au maquereau

Maquereau mariné au citron, cuit à la plancha

Maquereau à la moutarde et aux épices

Maquereau grillé au quinoa

Gravlax au maquereau

Maquereau au four, thym et citron

Maquereau snacké au beurre d'algue

Maquereau mariné au vinaigre de riz

Maki concombre, avocat & maquereau

Gratin de pomme de terre et maquereau

Gratin de maquereau aux coquillettes

Maquereau en Escabèche

Filet de maquereau panés aux herbes et aux amandes

Maquereau en risotto

Soupe de tomate au maquereau frit

En supermarché mais aussi dans les différentes poissonneries de Lille et ses alentoures : 

• Au Petit Mousse
• Poissonnerie La Marée
• The Shark Poissonnerie 
• La ligne (à Wambrechies) 
• Poissonnerie de la Côte 
• Le Poseidon (Wasquehal)
• L’atelier marin (Bondues) 
• Le marché de Wazemme

La limande, la sole, le turbot et le Saint-Pierre sont des poissons de mer réputés pour la finesse de leur chair, leur texture délicate et leur goût subtil. La limande, la sole et le turbot sont des poissons plats, vivant principalement sur les fonds sableux ou vaseux, tandis que le Saint-Pierre est un poisson rond à chair ferme et blanche.

La limande est la plus accessible et la plus légère, alors que la sole et le turbot sont considérés comme des poissons nobles emblématiques de la gastronomie française, idéales pour les repas festifs. Le Saint-Pierre, reconnaissable à sa chair ferme et blanche, se distingue par une saveur légèrement iodée et raffinée. Tous sont particulièrement appréciés pour leur digestibilité, leur faible teneur en matières grasses et leur grande polyvalence en cuisine.

Ces poissons sont principalement pêchés dans l’Atlantique Nord-Est, la Manche et la mer du Nord, ainsi qu’en Méditerranée pour certaines espèces.

• Sole et turbot : meilleure saison de l’automne au printemps.
• Limande : disponible presque toute l’année.
• Saint-Pierre : surtout présent de l’automne au début du printemps.

Ils sont majoritairement commercialisés frais, entiers ou en filets.

 Comment bien les choisir
Privilégier des poissons à l’odeur marine fraîche, aux yeux brillants, à la chair ferme et élastique. La peau doit être humide et brillante, sans taches suspectes.

→ Comment choisir entre sole, limande, turbot et Saint-Pierre : 

• La limande a une chair très fine et un goût très délicat, idéale pour une cuisine simple et légère.
• La sole offre une chair légèrement plus ferme et savoureuse, parfaite pour la cuisson meunière.
• Le turbot se distingue par une chair épaisse, ferme et plus iodée, adaptée aux recettes gastronomiques.
• Le Saint-Pierre, à la chair blanche et raffinée, présente un goût subtil et élégant, souvent réservé aux plats plus élaborés.

Conservation
À conserver au réfrigérateur, idéalement sur de la glace ou dans la partie la plus froide, et à consommer dans les 24 à 48 heures. La congélation est possible mais peut altérer la finesse de la chair des poissons nobles.

Nettoyage 

Avant la préparation, rincer rapidement le poisson à l’eau froide sans le laisser tremper, puis l’essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

Pour les poissons plats (limande, sole, turbot), retirer la peau foncée si nécessaire en la tirant délicatement après une légère incision. Vider le poisson en incisant le ventre, retirer les viscères et bien nettoyer la cavité.

Pour le Saint-Pierre, ôter les nageoires et les arêtes apparentes. Un léger filet de citron ou de vinaigre permet d’éliminer les odeurs résiduelles avant cuisson.

Cuisson

• Cuissons douces recommandées : meunière, vapeur, pochée, au four ou à basse température.
• Éviter les cuissons trop longues pour ne pas dessécher la chair.
• Les sauces doivent rester légères pour ne pas masquer le goût.

 Pour sublimer ces poissons, la simplicité reste essentielle. Une cuisson douce au beurre clarifié ou à l’huile neutre, accompagnée d’un jus de cuisson réduit ou d’un fumet léger, permet de préserver la finesse de leur chair. Un trait de citron, une émulsion au beurre et aux herbes fraîches, ou une sauce légère à base de crème et citron apportent de la rondeur sans masquer le goût du poisson. Accompagner d’un légume fondant ou vapeur, et toujours saler en fin de cuisson afin de conserver une chair délicate et moelleuse.

 Ces poissons sont riches en protéines de haute qualité, indispensables au maintien et au renouvellement de la masse musculaire, tout en étant naturellement pauvres en lipides, ce qui en fait des alliés de choix pour une alimentation équilibrée et légère. Leur chair apporte également des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12, essentielle à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.

Ils constituent une bonne source de minéraux tels que le phosphore, nécessaire à la solidité des os et des dents, le sélénium, reconnu pour son rôle antioxydant, et l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde et du métabolisme.

Grâce à leur faible teneur en matières grasses et à la finesse de leur chair, ces poissons sont particulièrement digestes et conviennent aux personnes recherchant une cuisine légère, aux sportifs, ainsi qu’aux régimes spécifiques. Ils sont aussi adaptés aux personnes sensibles sur le plan digestif.

Cependant, comme tous les produits de la mer, ils doivent être consommés très frais afin de garantir la sécurité alimentaire et préserver leurs qualités gustatives. Une vigilance particulière est recommandée chez les personnes sensibles ou allergiques aux produits de la mer, ainsi que pour une consommation raisonnée dans le cadre d’une alimentation variée.

 La limande, la sole, le turbot et le Saint-Pierre s’associent idéalement avec des saveurs délicates qui respectent la finesse de leur chair. Ils se marient parfaitement avec des légumes tendres comme le poireau, les épinards, les asperges, le fenouil ou les courgettes, ainsi qu’avec des féculents simples tels que le riz, les pommes de terre ou les pâtes fraîches.

Les produits laitiers doux, comme le beurre, la crème ou le fromage frais, apportent de la rondeur sans masquer le goût du poisson. Les herbes aromatiques – persil, ciboulette, estragon, aneth ou thym – relèvent subtilement les saveurs, tandis que les agrumes comme le citron ou le citron vert apportent une touche de fraîcheur.

Pour plus de texture, l’ajout d’amandes effilées ou d’un léger jus de cuisson permet d’équilibrer le plat. Ces poissons s’intègrent parfaitement dans une cuisine simple, élégante et raffinée, où l’accompagnement vient soutenir le produit sans jamais le dominer.

Limande dorée au four accompagnée de courgettes au parmesan

Temps de préparation : 25 min   ~   Difficulté : Débutant

Ingrédients: 

• 500g de filet de limande 
• 2 courgettes coupées en demi rondelles 
• 2 citrons frais 
• ½ oignon coupé en demi rondelles 
• 3 gousses d’ail finement hachées 
• 50g de parmesan râpé
• 60 mL d’huile d’olive 
• 2 cuillères à café d’origan séché
• ½ cuillère à café de paprika 
• ½ cuillère à café de cumin 
• Sel et poivre 

Dans cette recette la limande peut très bien être remplacée par de la sole ou du turbot. 

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 180°C. Rincer et sécher les filets avec du papier absorbant, puis les assaisonner des deux côtés avec du sel et du poivre. Les disposer dans un grand plat allant au four.
2. Ajouter les courgettes et les oignons coupés dans le plat et assaisonner avec du sel et du poivre. 
3. Dans un bol, mélanger l’ail haché, l’origan, le paprika, le cumin, le jus de citron et l’huile d’olive. Verser la sauce sur le poisson et les légumes.
4. Enfourner pour 7 à 10 minutes, puis parsemer le poisson et les légumes de parmesan râpé.
5. Remettre au four pour 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poisson soit nacré et se détache facilement à la fourchette, et que le fromage soit légèrement fondu. 
6. Servir seul ou accompagné d’une tranche de citron et de riz. 

Sole meunière, sauce citron et écrasé de pomme de terre

Temps de préparation : 30 min   ~   Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients : 

Pour la sole meunière : 

• 2 filets de soles nettoyés
• 2 cuillères à soupe de farine 
• 40g de beurre doux
• Sel et poivre 

Pour la sauce au citron : 

• 1 citron frais 
• 20g de beurre 
• 10 cl de fumet de poisson ou d’eau
• 1 cuillère à café de crème 

Pour l’écrasé de pomme de terre : 

• 500g de pomme de terre 
• 30g de beurre doux
• 2 à 3 cuillères à soupe de lait chaud ou de crème légère
• Sel et poivre 

Préparation : 

Écrasé de pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Égoutter, écraser grossièrement, puis incorporer le beurre et le lait chaud. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Sole meunière

1. Rincer la sole, bien l’essuyer, saler et poivrer.
2. La passer légèrement dans la farine, retirer l’excédent.
3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il mousse, cuire la sole 3 à 4 minutes par face jusqu’à coloration dorée. Réserver au chaud.

Sauce citron

1. Déglacer la poêle avec le fumet (ou l’eau) hors du feu, puis remettre à feu doux.
2. Ajouter le jus de citron, laisser réduire légèrement.
3. Incorporer le beurre restant pour lier la sauce, puis ajouter la crème si souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Déposer l’écrasé de pommes de terre dans l’assiette, ajouter la sole meunière et napper délicatement de sauce citron. Servir immédiatement.

 Les recettes présentées ci-dessous peuvent être réalisées en interchangeant le poisson utilisé (limande, sole, turbot, st pierre) selon ce que vous avez à la maison. 

Limande

Limande sauce au raifort

Filet de limande en papillote

Roulades de limande

Farfalles aux poireaux et filet de limande

Brochettes de limandes au sésame

Sole

Goujonnette de sole sauce tartare

Sole meunière et pomme de terre vapeur

Filet de sole sauce crémeuse à l'échalote, estragon et moutarde

Filet de sole au pamplemousse

Roulades de sole farcies à la truite

Vole au vent aux fruits de mer & sole

Soles aux crevettes

Brochettes de sole au romarin

Soufflé au saumon et à la sole

Ceviche de sole

Sole dorée en salade de printemps

Sole grillée au barbecue

Turbot

Filet de turbot rôti

Turbot rôti en croûte d'herbes et cèpes

Filet de turbot au safran

Filet de turbot au sabayon de champagne

Carpaccio de turbot truffé et caviar de krystal

Turbot, moules et safran pomme

Filet de turbot flambé sauce galanga à la mangue

Terrine de turbot aux légumes

Sushi de turbot

Rougail de turbot sauce curry coco

Burger de pomme de terre et turbot

Saint pierre

St pierre mariné aux fenouils

Filet de saint pierre au beurre d'orange

St pierre rôti au four

Ceviche de saint pierre

Carpaccio de saint pierre mariné au citron vert et coco

Saint pierre au citron confit

Litchi au tartare de saint pierre

Bouillabaisse corse

Filet de saint pierre à la crème de carotte et mandarine

Aiguillette de saint pierre, pulpe de potimarron et minestrone de bettrave

 En supermarché mais aussi dans les différentes poissonneries de Lille et ses alentours : 

• Au Petit Mousse
• Poissonnerie La Marée
• The Shark Poissonnerie 
• La ligne (à Wambrechies) 
• Poissonnerie de la Côte 
• Le Poseidon (Wasquehal)
• L’atelier marin (Bondues) 
• Le marché de Wazemme