Les fromages à pâte pressée cuite, Il s’agit notamment du comté, du beaufort, du gruyère, du parmesan ou encore de l’emmental. Fabriqués à partir de lait de vache, ces fromages appartiennent à la grande famille des “gruyères”. Reconnaissables à leurs saveurs riches et leurs arômes subtils, ils offrent un fruité typique accompagné de délicates notes de noisette . Sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C avant de le presser. Lorsqu’ils sont affinés dans des caves chaudes, certains de ces fromages développent des trous de taille variable. Cette technique leur confère une texture ferme et peu humide, permettant une conservation prolongée. Ils développent des arômes riches, souvent fruités ou légèrement noisettés, et sont particulièrement appréciés pour leur capacité à fondre, ce qui en fait des ingrédients de choix dans de nombreuses préparations culinaires.

Les fromages à pâte pressée non cuite  tels que le Cantal, le Salers ou l’Ossau-Iraty, sont élaborés à partir d'un simple pressage  du caillé qui n’a pas été chauffé, ou seulement de façon très légère. Ils sont ensuite affinés dans des caves fraîches et humides, pour une durée allant de quelques semaines à plus d’un an. Ce mode de fabrication, très ancien, est particulièrement présent dans les fromages d’Auvergne ainsi que dans de nombreuses tommes de montagne. Cette famille regroupe une grande variété de fromages dont la texture, plus ou moins ferme, varie selon le temps d’affinage, et dont les saveurs évoluent du doux au plus prononcé.
                                                                               

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Fromages à pâte pressée cuite: (Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, Parmesan)

De l’automne au printemps (octobre à mars).

Durant cette période, les fromages sont fabriqués avec le lait des vaches qui ont pâturé l’été. Après plusieurs mois d’affinage, leurs arômes deviennent plus riches, fruités et équilibrés. Ce sont donc des fromages particulièrement appréciés en hiver, quand leur texture fondante accompagne bien les plats chauds.

Fromages à pâte pressée non cuite: (Cantal, Salers, Ossau-Iraty)

Le Salers : produit uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont en pâturage. Les meilleurs affinages se dégustent à partir de l’automne.

Le Cantal : fabriqué toute l’année, mais les versions les plus aromatiques proviennent du lait d’été, donc se dégustent idéalement d’automne à hiver.

L’Ossau-Iraty : traditionnellement un fromage de printemps, fabriqué avec le lait des brebis après la mise bas, mais il se déguste très bien du printemps à l’automne selon l’affinage.

                                                    

Fromages à pâte pressée cuite: (Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, Parmesan)

 Conservation 

Les fromages à pâte pressée cuite possèdent une teneur en matière sèche plus importante, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps que les autres catégories de fromages.

• Conserve-les dans le bas du réfrigérateur (8–10 °C), bien emballés dans du papier fromage ou du papier sulfurisé pour qu’ils respirent.
  
  
• Évite le film plastique direct : il garde l’humidité et altère les arômes.
  
  
• Pour une conservation prolongée, certains comme le Parmesan peuvent être râpés et congelés.
  
  
• Sortir le fromage 20–30 minutes avant dégustation pour révéler toutes les saveurs.
  
  

 Cuisson

• Ils fondent très bien, parfaits pour gratins, sauces, fondues, croque-monsieur, soufflés.
  
  
• Chauffer à feu doux pour éviter la séparation matière grasse/eau.
  
  
• Le Parmesan ne fond pas de la même façon : il est idéal râpé ou gratiné.
  
  
• Éviter de faire bouillir, cela rend le fromage élastique et granuleux.
  
  

Fromages à pâte pressée non cuite: (Cantal, Salers, Ossau-Iraty)

 Conservation

• À conserver aussi dans la partie basse du réfrigérateur, enveloppés dans du papier fromage.
  
  
• Ce sont des fromages plus humides :
  > changer le papier s’il devient humide pour éviter la moisissure.
  
  
• Comme pour les autres, les sortir un peu avant de les consommer pour améliorer la texture et le goût.
  
  

Cuisson

Ils fondent moins facilement que les cuits, mais se prêtent très bien :

• à la purée (Cantal),
  
  
• aux tartines gratinées,
  
  
• aux tourtes,
  
  
• ou aux omelettes.
  
  

Le Salers est surtout un fromage de dégustation, à éviter de cuire car il perd son caractère.

L’Ossau-Iraty fond modérément : idéal en cuisine douce (croquettes, gratins légers).


                                                                


Les fromages pressés présentent des propriétés nutritionnelles particulièrement intéressantes. Riches en calcium bien assimilé, ils contribuent au maintien de la solidité osseuse, un atout notable pour prévenir la déminéralisation liée à l’âge. Ils apportent également des protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une alternative pertinente à la viande dans une alimentation équilibrée. Comme l’ensemble des fromages affinés, les fromages pressés sont toutefois relativement riches en graisses saturées et en cholestérol ; consommés en quantités modérées, ils trouvent néanmoins leur place dans l’équilibre alimentaire. Leur procédé de fabrication implique une étape de salage, ce qui explique leur teneur plus élevée en sodium par rapport aux fromages frais. Enfin, ils constituent une bonne source de vitamines liposolubles, notamment les vitamines A et D, ainsi que de minéraux comme le phosphore, tout en présentant un apport calorique variable selon le type de fromage pressé choisi.


                                                       


Des vins blancs généreux, aux arômes de noisette et de beurre et révélant l’influence d’un élevage en fûts, se marient particulièrement bien avec les pâtes pressées cuites. Les chardonnays offrent souvent ce profil gustatif idéal. Pour un accord plus singulier et d’une grande profondeur, un vin jaune du Jura ou un vin de voile de Gaillac s’associera merveilleusement à un comté affiné. 

Les fromages à pâte pressée non cuite, dont la texture dense évoque des nuances de fruits secs, s’accordent particulièrement bien avec des vins rouges généreux et légèrement épicés, tels que les Côtes-du-Rhône Villages, le Gaillac, le Fronton ou encore certains rouges de Provence. Ces alliances offrent une belle harmonie et une grande richesse en bouche. À l’inverse, des vins blancs ronds et aromatiques créent des accords plus doux : ils mettent en valeur le côté fruité du fromage, apportent de la fraîcheur et allègent sa texture. De manière générale, plus le fromage est affiné, plus le vin choisi devra présenter une maturité aromatique comparable.


                                              


Sapin de Noël feuilleté au Beaufort et aux fruits secs (apéritif / entrée)

Crostini d’automne au Beaufort et patate douce (apéritif / entrée)

Mini banderilles Beaufort, Melon et Verveine ( apéritif) 

Fugazzeta au Beaufort ( apéritif / plat )

Petit flan à la tomate ( gruyère , emmental, camté, beaufort)

cannelle au jambon 

salade raisin, poitrin ossau-irraty 

conchiglionis farcis au comté et à la tomate de savoie