Foie Gras

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Invité d’honneur sur les tables décorées de pins lors du repas des fêtes de fin d’années (mais pas seulement…), le foie gras est un mets gastronomique français très apprécié pour sa finesse, sa texture fondante et son goût savoureux. On distingue principalement le foie gras de canard, plus ferme et au goût plus marqué, et le foie gras d’oie, plus rare et considéré plus raffiné.

Il est inscrit, en France, dans le code rural comme « feuillet du patrimoine culturel et gastronomique protégé » (article L54-27-1).

Profil culinaire du foie gras :

Goût riche, fin, délicatement beurré.

Texture fondante et onctueuse (ou ferme selon cuisson).

Arôme beurré, noisette et pain grillé.

Mariage parfait avec : saveurs fraîches, sucrées ou acidulées.

On le retrouve principalement durant l’automne et l’hiver, mais des conserves ou des foies gras mi-cuits sont disponibles toute l’année.

Pour l’achat, privilégiez un foie gras entier aux blocs reconstitués.

Conservation

Les modes et durée de conservation après ouverture peuvent varier selon le type de foie-gras :

- Frais (ou cru), gardez le dans sa barquette d’origine ou placez le dans une boite bien fermée hermétiquement, au réfrigérateur (0 à 4°C).

- Mi-cuit, une fois ouvert, gardez-le dans son gras, bien refermé dans une boite hermétique au réfrigérateur (2 à 4°C).

- En conserve, mettez-le au réfrigérateur dans une boite hermétique après ouverture.

Astuce de conservation : couvrez le foie gras d’un film alimentaire afin d’éviter qu’il s’oxyde au contact de l’air.

Vous pouvez manger un foie gras frais jusqu’à 4 jours de conservation, mais pour tous les autres, il est préférable de les manger dans les 2 jours/48h qui suivent l’ouverture.

Comment réussir sa dégustation de foie gras

Laissez le foie gras environ 30 à 50 minutes à température ambiante avant de le déguster.

Pour le démouler aisément, plongez très rapidement le contenant dans de l’eau chaude.

Pour des tranches nettes, privilégiez un couteau dont la lame est très fine et sans dent. Avant chaque coupe trempez la lame dans de l’eau chaude puis essuyez-la.

Pour faciliter le tranchage, il est également possible d’utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

Assaisonnez votre foie gras juste avant de servir et non à l’avance (le sel risque de cuire le foie par exemple) et servez-le sur une assiette bien froide.

Dans 100g de foie gras de canard entier cuit, il y a environ : 535kcal ; 8,41g de protéines ; 2,32g de glucides ; 54,6g de lipides.

Le foie gras est riche en vitamines A et B12, ainsi qu’en cuivre et fer, utiles pour la peau, la vision et l’immunité. Il contient aussi de bonnes graisses mono-insaturées, semblables à celles de l’huile d’olive, bénéfiques pour le cœur.

Très calorique et riche en graisses, il doit rester un plaisir occasionnel, surtout pour les personnes à risque cardiovasculaire.

Afin de relever l’onctuosité du foie gras, privilégiez un vin moelleux ou liquoreux. Pour plus de fraîcheur, accompagnez-le d’un blanc sec. Et si vous voulez surprendre vos convives, osez le vin rouge.

Blanc moelleux : Sauternes, Monbazillac.
Blanc sec : Saumur, Pinot gris.
Rouge : Pomerol, Côtes du Rhône.

Sa texture fondante et son goût riche fait qu’il s’accorde parfaitement avec des saveurs qui apportent soit du contraste (acidité, fraîcheur) soit de la complémentarité (douceur, gras).

Confit ou chutney : figues, oignons rouges, pommes, poires ou coings.
Fruits secs : noisettes, noix, pistaches ou amandes.

Boutique Comtesse du Barry : 21 rue Esquermoise, 59800 Lille.
Ferme Les canards de la Mère Miche: 11 Rte du Ham, 59143 Nieurlet.

Mais aussi en grandes surfaces.

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