La pomme

Apparue il y a environ quatre-vingt millions d’années, la pomme poussait à l’état sauvage en Asie centrale et en Chine. Consommée dès le Néolithique dans cette région, elle gagne l’Europe grâce aux périodes de réchauffement climatique. Les Romains contribuent à sa diffusion et apprécient une trentaine de variétés. Au fil des siècles, de nouvelles variétés sont sélectionnées pour leur goût, leur rendement et leur résistance, tandis que certaines anciennes continuent d’être cultivées localement. La pomme reste ainsi un fruit emblématique du terroir.

En France, les pommes sont récoltées de la fin de l’été jusqu’en automne, avec les premières variétés précoces dès août et la majorité des variétés comme Gala, Golden ou Granny Smith à partir de septembre et tout au long de l’automne. Certaines variétés, comme la Fuji ou la Granny Smith, se conservent plusieurs mois en chambre froide, ce qui permet de profiter de pommes fraîches presque toute l’année, même en hiver et au début du printemps. Ainsi, selon les variétés et les méthodes de conservation, la pomme reste un fruit accessible et consommable une grande partie de l’année.

Il existe plusieurs méthodes pour conserver vos pommes, chacune adaptée à des besoins et des durées de conservation différents.

Réfrigération : Placez vos pommes dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Utilisez des sacs en plastique perforés pour éviter que l’humidité ne s’accumule.
Cave ou le cellier : Si vous avez un espace frais et sombre comme une cave ou un cellier, c’est l’endroit idéal pour stocker vos pommes. Disposez-les sur des étagères ou dans des cagettes en évitant qu’elles ne se touchent.
La congélation : Pour une conservation longue durée, vous pouvez congeler les pommes. Coupez-les en tranches, plongez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne brunissent, puis placez-les sur une plaque avant de les mettre dans des sacs de congélation une fois congelées.
Le séchage : Séchez vos pommes en fines tranches à l’aide d’un déshydrateur ou au four. Les pommes séchées se conservent plusieurs mois dans des contenants hermétiques.

La pomme peut se manger aussi bien cru que cuit. La cuisson des pommes peut se faire à la casserole, dans une poêle, en cocotte-minute ainsi qu’au four traditionnel et même au four micro-ondes. Ces modes de cuisson requièrent des précautions différentes, même si la pomme reste un fruit assez facile à cuisiner.

Pour faire des compotes maisons : Belle de Boskoop, Belchard, Chanteclerc, Reinette grise du Canada, Jonalgold.

Pour faire des gâteaux, tartes, crumbles, privilégiez les variétés : Ariane, Estar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des reinettes.

Astuce : pour éviter l’oxydation de la pomme, on peut arroser les morceaux de jus de citron pour qu’ils ne brunissent pas.

Coupez la pomme en fines lamelles longitudinales (dans la hauteur de la pomme), puis faites-les sauter brièvement à feu vif avec un filet de beurre et une pincée de sel : cela concentre les arômes naturels et développe une texture légèrement croustillante.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

Pomme (Pink Lady), crue

Energie 254kJ (60,1kcal)

Eau 83,6g

Protéines <0,5g

Glucides 12,8g

Dont sucres 12,3g

Lipides <0,5g

Matières grasses <0,17g

Dont acides gras saturés <0,01g

Sel <0,013g

Source : Ciqual

La pomme est un fruit aux nombreux atouts santé.

Elle est riche en fibres, qui favorisent une bonne digestion :

Les fibres insolubles (dans la peau) stimulent le transit et préviennent la constipation.
Les fibres solubles (comme la pectine) forment un gel qui aide à réguler le cholestérol et la glycémie.

C’est aussi une excellente source de polyphénols, puissants antioxydants qui protègent les cellules du stress oxydatif. On y retrouve notamment la quercétine, l’épicatéchine et l’acide chlorogénique, connus pour leurs effets anti-inflammatoires et protecteurs cardiovasculaires. Ces composés sont jusqu’à 5 fois plus concentrés dans la peau : mieux vaut donc consommer la pomme entière !

Elle contient également de la vitamine C (environ 10 % des besoins quotidiens) et des minéraux essentiels comme le potassium, qui participent à l’équilibre général de l’organisme.

La pomme est aussi une bonne source de potassium, un minéral important pour l'équilibre hydrique de votre corps et la régulation de votre pression artérielle. Elle contient également de la vitamine K et plusieurs vitamines du groupe B.

Attention, consommer de la pomme peut présenter des risques :

La pomme contient du fructose et du sorbitol, deux types de sucres qui peuvent occasionner des malaises gastro-intestinaux (ballonnements, gaz, diarrhée) chez les personnes sensibles.

Avec sa teneur élevée en sucre naturel, la pomme ne peut pas prévenir la carie et pourrait même, quand on en mange beaucoup, en causer. Il est donc préférable de se brosser les dents après en avoir mangé.

La pomme fait partie des fruits les plus exposés aux résidus de pesticides : privilégiez les pommes issus de l’agriculture biologique.

La pomme est un fruit pouvant s'associer à des nombreux aliments :

Épices : cannelle, vanille, gingembre, muscade, clou de girofle, cardamome

Fruits : poire, prune, raisin, fruits rouges, agrumes, fruits secs (noix, amande, noisette)

Herbes & aromates : menthe, romarin, thym, verveine, basilic

Produits laitiers : crème, mascarpone, yaourt, fromage blanc, chèvre

Viandes & fromages : porc, canard, boudin noir, camembert, bleu, chèvre

Poissons : maquereau, saumon

Boissons : citron, gingembre, cidre, thé, jus de fruits

Cake rustique pommes cannelle

Ingrédients (pour 8 personnes) :

3 oeufs
80 g de sucre
120 g de beurre fondu
250 g de farine
½ sachet de poudre à lever
3 grosses pommes (environ 600 g)

Pour le mélange à la cannelle :

60 g de sucre roux
1 c. à s. de cannelle
30 g de beurre fondu

Préparation :

Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez. Versez la farine et la poudre à lever et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Pour le mélange à la cannelle : mélangez le sucre roux, la cannelle et le beurre fondu. Réservez.
Pelez les pommes, coupez-les en 2 puis en lamelles pas trop fines.
Versez la moitié de la pâte dans le fond du moule. Disposez les lamelles de pommes à plat sur la pâte et recouvrez-les avec le mélange à la cannelle. Versez le reste de la pâte à cake sur le mélange à la cannelle. Enfoncez les lamelles de pommes restantes à la verticale sur toute la longueur du cake.
Enfournez pendant 55 min à 180°C. Enfoncez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson à cœur à la fin.

Cake rustique pommes cannelle

Sauté de porc au cidre et aux pommes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg porc
2,5 pommes Granny Smith
171,5 g oignons
4 gousses d’ails
11,5 cl cidre
22,8 g beurre demi-seul
28,5 g beurre doux
1,3 cl huile
1 pincée sel de guérande

Préparation :

Faites chauffer l'huile avec le beurre dans une cocotte, déposez-y les morceaux de viande, sans qu'ils ne se chevauchent. Faites-les revenir, avec le moins de coloration possible, à feu doux. Retirez la viande.
Dans les sucs et la graisse, faites suer quelques minutes les oignons, l'ail et le bouquet garni. Otez-les.
Enlevez la graisse, il reste les sucs qui ont caramélisés au fond de la cocotte, déglacez au cidre breton doux, remettez la viande et le mélange aux oignons.
Couvrez et laissez à feu doux.
Lavez, épluchez et coupez les pommes en gros quartiers (3 par pomme).
Ajoutez-les à la préparation 15 minutes avant la fin de cuisson.
Servez bien chaud.

Sauté de porc au cidre et aux pommes