Sur un plateau, à l’apéritif ou cuit, le fromage de chèvre est le fromage préféré des français.  

En effet, la France est le premier pays producteur de ce fromage au goût bien caractéristique. Il existe une très grande diversité, parmi les types de fromage, on rencontre par exemple le crottin, la buche de chèvre ou encore le chabichou du Poitou...il s’agit donc d'un incontournable présent sur toutes nos tables et se déclinant au gré des saisons et de nos envies.  

 La meilleure saison pour consommer le fromage de chèvre est d’avril à octobre. En raison de la gestation de la chèvre. Elle a son petit en février et mars, ensuite le lait produit va permettre la fabrication du fromage durant le printemps et l’été. Les fromages peuvent donc être dégustés préférentiellement pendant environ 5 mois : entre la fin du printemps et le début de l’automne. 

Comment le conserver au mieux ?  

Les fromages de chèvre au lait cru se conservent dans le frigo entre 4°C et 6°C. Il est conseillé de les sortir du frigo environ une heure avant de les déguster afin de les ramener à la température nécessaire à l’expression optimale de leurs arômes. Il également préférable de garder l’emballage (du fromager) qui permet au fromage de respirer et de le conserver en évitant qu’il sèche.  

L’idéal est de la placer dans le bac à légume car l’humidité et la température sont plus élevés. Il est aussi conseillé de l’isoler des autres fromages ayant une forte odeur.  

Peut-on le congeler ?  

Oui mais cela peut modifier légèrement la texture  

Astuce cuisson  

Il est excellent chaud, de préférence cuit au four, ou même pané. Ils peuvent être consommés ainsi sur un toast ou dans une salade.

 Faire fondre les crottins, généralement au four OU astuce plus originale : au barbecue. Dans une papillote d’aluminium, le fromage agrémenté de miel, d’herbes de Provence par exemple et seulement cuit quelques minutes sur la grille du barbecue, un vrai délice !   

Bienfaits :  

• Source de vitamines (principalement A, B1 et B2) 
• Riche en oligoéléments : zinc et sélénium 
• Source de calcium et de phosphore  
• Protège la flore intestinale : effet probiotique  
• Source de protéines : environ 20g pour 100g  
• Très bonne digestion (grâce aux vitamines et aux minéraux) 
• Peu gras  

 Risques :  

• Risque de transmission des agents pathogènes (lait cru) 
• Fromage au lait cru déconseillé pour les jeunes enfants, les femmes enceintes ainsi que les personnes immunodéprimées  

• Miel  
• Fruits d’été : pèche, abricot, nectarine  
• Fruits rouges : groseille, cerise  
• Fruits d’automne : pomme, poire, figue, raisin 
• Noix  
• Pain  
• Menthe 
• Confiture de fruits 
• Epices : curry 
• Vin 

Entrées : 

Soufflés au chèvre frais 

https://www.cuisineaz.com/recettes/souffles-au-chevre-frais-a-ma-facon-78004.aspx 

Velouté de courgette au chèvre  

https://www.cuisineaz.com/recettes/veloute-de-courgettes-au-chevre-express-11401.aspx  

Chèvre chaud pané  

https://www.cuisineaz.com/recettes/chevre-chaud-pane-44736.aspx  

Plats :

Chèvre au barbecue  

https://www.cuisineaz.com/recettes/chevre-au-barbecue-46585.aspx 

Lasagne aux courgettes et chèvre  

https://www.marmiton.org/recettes/recette_lasagne-aux-courgettes-et-chevre-frais_27684.aspx  

Quiche au chèvre à l’ancienne  

https://www.marmiton.org/recettes/recette_delicieuse-quiche-au-chevre-a-l-ancienne_41022.aspx  

Orechiette au pesti de pourpier et au chèvre  

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/orechiette-au-pesto-de-pourpier-et-au-chevre-192743  

Pain hérisson au chèvre et au figues  

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/pain-herisson-au-chevre-et-aux-figues-191488  

Desserts : 

Tarte sucrée au fromage de chèvre  

https://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-sucree-au-fromage-de-chevre-45159.aspx  

Trifle citron et myrtilles au fouetté de chèvre  

https://www.cuisineaz.com/recettes/trifle-citron-et-myrtilles-au-fouette-de-chevre-97732.aspx 

Macaron chèvre miel  

https://www.cuisineaz.com/recettes/macarons-chevre-miel-84099.aspx  

Brochettes fraises-miel-romarin au Pouligny Saint-Pierre 

https://www.fromagesdechevre.com/recette/brochettes-fraises-miel-romarin-au-pouligny-saint-pierre/  

• Fromagerie :   

Les Bons Pâturages 

Adresse : 345 Rue Léon Gambetta, 59000 Lille  

• Crèmerie :  

Crémerie Delassic 

11 Place des Patiniers, 59000 Lille   

• Ferme  :

Les chevrettes du Terril  

Rue de l'espace Terril, (au bout de la rue de la Maison du Terril), 59870 Rieulay 

Sources : 

https://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/fromages-chevre/composition  

https://www.laboitedufromager.com/5-bonnes-raisons-de-manger-du-fromage-de-chevre/#:~:text=Il%20prot%C3%A8ge%20la%20flore%20intestinale,propri%C3%A9t%C3%A9%20de%20fermenter%20le%20lait.&text=Ce%20fromage%20est%20donc%20un,et%20les%20maux%20de%20ventre.    

https://www.fromagesdechevre.com/  

https://flashmode.tn/magazine/quand-manger-du-fromage-de-chevre/  

https://www.soignon.fr/bien-manger/comment-conserver-votre-fromage-de-chevre#:~:text=Vous%20pouvez%20envelopper%20chaque%20fromage,autres%20aliments%20conserv%C3%A9s%20au%20r%C3%A9frig%C3%A9rateur.

Chausson au fromage de chèvre et au miel

Ingrédients : 

• pâte feuilletée 
• 150g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy) 
• Miel 
• 1 jaune d’oeuf 
• Graines de sésame et de pavot pour la décoration 

Etapes :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Abaissez la pâte feuilletée et faites des disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Mettez une noix de fromage de chèvre au milieu de chaque disque, puis quelques gouttes de miel. Mouillez les contours avec un petit peu d’eau et refermez les bords.
3. Placez-les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf.
4. Saupoudrez de graines de pavot ou de graines de sésame.
5. Enfournez 20 minutes. 

Servez chaud. Bon appétit !

https://www.cuisinonsencouleurs.fr/2016/06/recette-chausson-fromage-chevre-miel.html  

Mille-feuille de Betterave Crapaudine, Mousse de Chèvre au Citron Confit et Tuile de Sarrasin

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1h (pour les betteraves) + 10 min (tuiles)

Difficulté : Moyenne

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

*Pour le mille-feuille :

• 2 grosses betteraves crues (variété Crapaudine si possible, pour leur goût de noisette)
• 200g de chèvre frais (type Petit Billy ou faisselle de chèvre bien égouttée)
• 10cl de crème liquide 30% ou 35% (très froide)
• 1/4 de citron confit au sel (l'écorce uniquement)
• Quelques brins de ciboulette et d'aneth
• Sel, poivre blanc, Piment d'Espelette

*Pour les tuiles au sarrasin :

• 20g de beurre fondu
• 20g de farine de sarrasin
• 1 blanc d’œuf
• Une pincée de fleur de sel

*Pour le dressage :

• Noisettes torréfiées concassées
• Huile de noisette ou une très bonne huile d'olive
• Vinaigre balsamique réduit (crème de balsamique)
• Jeunes pousses (oxalis, betterave ou mesclun)

Préparation des betteraves : 

1. Lavez les betteraves mais ne les épluchez pas. Enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
2. Enfournez à 180°C pendant environ 1 heure (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).
3. Laissez refroidir, épluchez-les, puis taillez-les en fines tranches (environ 2-3 mm) à l'aide d'une mandoline.
4. À l'aide d'un emporte-pièce rond (diamètre 6-8 cm), découpez des disques parfaits dans les tranches de betterave. Réservez.

Préparation de la mousse de chèvre : 

1. Dans un bol froid, montez la crème liquide en chantilly ferme.
2. Dans un autre récipient, détendez le chèvre frais à la fourchette. Ajoutez l'écorce de citron confit coupée en brunoise très fine (petits dés minuscules), la ciboulette ciselée, une pincée de sel et de piment d'Espelette.
3. Incorporez délicatement la chantilly au mélange de chèvre à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber l'air.
4. Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (pour un joli visuel sur les côtés). Réservez au frais.

Préparation des tuiles de sarrasin : 

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Mélangez le blanc d’œuf, le beurre fondu, la farine de sarrasin et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Étalez finement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez utiliser le dos d'une cuillère pour faire des formes ovales ou abstraites).
4. Cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Laissez refroidir.

Le dressage :

1. Déposez un disque de betterave au centre de l'assiette.
2. Pochez de jolies petites boules de mousse de chèvre sur tout le disque de betterave. 
3. Posez délicatement un second disque de betterave par-dessus (sans écraser). Pochez à nouveau une couche de mousse. Terminez par un troisième disque de betterave.
4. Sur le dernier disque, pochez une seule boule de mousse au centre ou décentrée (style moderne). Plantez-y un morceau de tuile de sarrasin à la verticale pour donner du volume.
5. Parsemez quelques éclats de noisettes torréfiées autour et sur le mille-feuille. Disposez harmonieusement les herbes et jeunes pousses.
6. Terminez par un filet d'huile de noisette autour du mille-feuille et quelques points de réduction de balsamique pour le contraste acide.

L’Écume de mer, le Chaource et le Brillat-Savarin appartiennent à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Fabriqués à partir de lait de vache, ils se distinguent par une pâte souple et onctueuse et par une croûte blanche et duveteuse, issue du développement de moisissures nobles telles que le Penicillium camemberti, qui joue un rôle essentiel dans l’affinage. Cette croûte permet une maturation progressive de l’extérieur vers l’intérieur, rendant la pâte de plus en plus fondante et aromatique. L’Écume de mer connu par  l’écume de wimereux , élaborée artisanalement à base de lait cru enrichi de crème, offre une texture fine et très crémeuse ; le Chaource, fromage AOP, présente une pâte d’abord friable au cœur avant de devenir fondante avec l’affinage ; tandis que le Brillat-Savarin, fromage triple-crème, se caractérise par une richesse et une onctuosité exceptionnelles. Ces fromages développent des arômes doux, lactés, beurrés ou légèrement champignonnés, et doivent être conservés au frais, sortis à l’avance pour la dégustation, avec une attention particulière lorsqu’ils sont au lait cru en raison des risques microbiologiques.

                                             

- L’Écume de mer  est un fromage fabriqué toute l’année, car il est produit à partir de lait de vache et ne dépend pas directement d’une période de traite saisonnière. Cependant, il est considéré comme meilleur en qualité gustative du printemps à l’automne, lorsque le lait est plus riche et plus aromatique grâce à l’alimentation des vaches à l’herbe.

- brillat savarin : Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

- chaource : toute l’année, meilleur de mai à octobre   

Astuces générales

• Sortir les fromages du réfrigérateur 30 minutes avant consommation pour développer les arômes.
• Utiliser un couteau à lame lisse et nettoyer la lame entre chaque coupe.
• Consommer quand la pâte est souple au toucher, sans odeur ammoniacale trop forte.
• Toujours garder la croûte, elle est comestible et participe au goût.

Conservation

Température idéale : +4 à +8 °C

• Conserver dans du papier fromager ou du papier sulfurisé, placé dans une boîte légèrement aérée.
• Éviter le film plastique hermétique.
• Durée de conservation après ouverture : 7 à 10 jours.
• Ne pas congeler (altération de la texture et du goût).

Cuisson et utilisation en cuisine

ecrume de wimereux 

• L’Écume de Wimereux supporte la cuisson douce, mais est surtout apprécié cru.
• Peut être utilisé pour :
  • Tartines chaudes
  • Feuilletés
  • Gratins légers
  • Burgers gastronomiques
• L’ajouter en fin de cuisson pour éviter que la matière grasse ne se sépare.
• Éviter les cuissons longues et à forte température.

Chaource

• Supporte bien la cuisson douce.
• Idéal pour :
  • Tartes salées
  • Quiches
  • Gratins
  • Feuilletés
• Fond facilement et apporte une texture onctueuse.
• Éviter les cuissons trop longues à forte température.

Brillat-Savarin

• Peu adapté à la cuisson.
• À privilégier :
  • Cru
  • En fin de cuisson (fondu rapide)
  • En garniture (toast, burger gastronomique)
• La chaleur excessive fait ressortir la matière grasse.
• intolérantes au lactose ou allergiques au lait.

 Conseils de consommation

• Déguster à température ambiante pour apprécier pleinement la texture et le goût.
• Accompagner de pain, fruits ou vin selon les goûts pour un équilibre nutritionnel.
• Ne pas le laisser trop longtemps à température ambiante si non consommé (surtout pour le lait cru).

Bienfaits 

l’écume de wimereux et le Chaource et le Brillat-Savarin sont de bonnes sources de protéines de haute qualité, indispensables au maintien de la masse musculaire. Ils apportent également du calcium, essentiel à la solidité des os et des dents, ainsi que des vitamines A et B participant au bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux. Grâce à leur teneur en matières grasses, ils fournissent de l’énergie et favorisent l’absorption des vitamines liposolubles. Leur fermentation contribue aussi à une meilleure digestibilité du lactose pour certaines personnes.

Risques

Ces trois fromages sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie, parfois fabriqués à partir de lait cru , ce qui présente un risque de contamination par Listeria monocytogenes. Ils sont donc déconseillés aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Le Brillat-Savarin, très riche en crème, est particulièrement gras et calorique, ce qui peut favoriser une prise de poids ou des troubles cardiovasculaires en cas de consommation excessive. Enfin, ils peuvent provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux protéines du lait.
                         

                                                

1. Pain

• Pain aux noix : le croquant et le goût légèrement sucré des noix contrastent avec la crémeuse du fromage.
• Baguette ou pain de campagne : classique et simple, parfait pour ne pas masquer le goût du fromage.
• Pain aux figues ou raisins : apporte une touche sucrée qui se marie très bien avec la légère salinité du fromage.

2. Fruits

• Fruits frais : poire, pomme, raisin, figues, framboises. Le sucre naturel équilibre le sel du fromage.
• Fruits secs : abricots, pruneaux ou dattes pour un contraste sucré et une texture intéressante.

3. Accompagnements salés

• Charcuterie fine : jambon cru, magret fumé ou prosciutto pour un duo classique fromage-charcuterie.
• Noix et graines : noix, noisettes, amandes pour un croquant qui complète la texture fondante.

4. Boissons

• Vins blancs : Sauvignon Blanc, Chardonnay léger ou un vin du Boulonnais pour rester local.
• Vins rouges légers : Pinot Noir ou Gamay, peu tanniques pour ne pas écraser le fromage.
• Cidre : particulièrement si tu joues la carte régionale nord de la France.

5. Cuisiner avec:

Gratin ou tarte salée : fond bien, crémeux, idéal pour tartes aux légumes ou quiches.

• Salades : émietté sur une salade de mâche, roquette ou jeunes pousses avec noix et poires.

Tartines chaudes : sur pain grillé avec un filet de miel ou confiture pour un contraste sucré-salé.

                                                

Quiche à l’Écume de Wimereux

Sablés au Fromage de l'Ecume de Wimereux

Tarte au chaource

Verrine de chaource, de poire et de muesli

Brillat-Savarin truffe et fleurs

Fromage Brillat savarin truffé

   

Mille-feuille de Chaource, céleri confit, truffe et roquette   
Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g Chaource AOP
• 1 Céleri-rave
• 1 Truffe de 50g environ
• 60 g Roquette
• 20 g Beurre
• 2 Branches de thym
• Cerneaux de noix pour servir
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

• Étape 1
  Faites confire le céleri : épluchez-le et coupez-le en tranches de 2cm d’épaisseur. Dans une sauteuse, faites mousser le beurre avec les branches de romarin, ajoutez les tranches de céleri. Mouillez avec de l’eau à hauteur, salez et poivrez et laissez confire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Faites refroidir les tranches de céleri sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
• Étape 2
  Chemisez avec du film alimentaire un plat de type terrine ou moule à cake. Disposez en les intercalant des couches de céleri confit et refroidi, des tranches de chaource, des copeaux de truffe et de la roquette. Pressez légèrement et laissez reposer au moins 2 h au frais.
• Étape 3
  Démoulez la terrine et coupez-la en part. Servez la terrine avec quelques feuilles de roquette et des cerneaux de noix.

Mille-feuille de céleri et truffe au brillat-savarin

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 Brillat-savarin affiné
• 1 Céleri boule
• 1 Truffe
• 200 g Roquette
• 25 cl D huile
• 3 cuil. à soupe Vinaigrette
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

• Étape 1
  Epluchez la boule de céleri et coupez-la en tranches de 3 mm. A la poêle et sans coloration, faites cuire lentement ces tranches. Gardez-les légèrement croquantes. Salez, poivrez et posez sur un linge.
• Étape 2
  Dans une petite terrine, préalablement chemisée de papier film, intercalez le céleri, le brillat-savarin coupé en fines tranches et la truffe taillée en fines lamelles. Montez ainsi le mille-feuille, pressez et réservez 2 h au réfrigérateur.
• Étape 3
  Démoulez ce marbré et taillez en tranches. Accompagnez ce mille-feuille d'une salade de roquette .
  
  

Quiche à l’Écume de Wimereux

Les ingrédients pour une quiche 4-6 personnes :
La pâte à tarte :

• 200 g de farine T65,
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 3 cuillères à soupe d’huile de votre choix,
• 1 œuf,
• sel.

La garniture :

• 7 tranches fines de poitrine de porc nature,
• 2 échalotes,
• 3 blancs de poireaux,
• 2 blancs d’œuf,
• 10 cl de lait demi-écrémé,
• 1 Écume de Wimereux,
• paprika,
• noix de muscade,
• sel et poivre.

Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 50 minutes.

La recette :

D’abord, la pâte à tarte.

Fouetter dans un saladier l’huile, l’eau, l’œuf et le sel. Puis ajouter la farine et l’incorporer à la cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rassembler à la main et rapidement la pâte pour former une boule. Protéger d’un film alimentaire et déposer au frais pour une heure.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes. Ôter le pied touffu et les verts de poireaux (à conserver pour la soupe) et couper en tronçon de 0,5 à 1 cm les blancs de poireaux. Réserver.

Dans une poêle, faire cuire les tranches de poitrine de porc, un aller-retour rapide et réservez dans une assiette sur du papier absorbant.

Dana la même poêle, faire revenir les échalotes (ajouter un peu d’huile d’olive si besoin) environ 2 minutes et ajouter les poireaux. Poursuivre la cuisson à feu moyen doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Saler légèrement, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir un fond de tarte rectangulaire. Il y aura des chutes de pâte.

Garnir le moule de papier sulfurisé et foncer le moule avec la pâte. Piquer avec une fourchette.

Coucher sur la pâte les tranches de poitrine de porc puis répartir en couche uniforme les poireaux.

Préparer la meurette en fouetter vivement et rapidement les blancs et le lait. Ajouter le paprika et la noix de muscade, un peu de sel et de poivre. Verser sur les poireaux.

Couper le fromage en tranches et les répartir sur la quiche.

Enfourner entre 25 et 30 minutes.

À la sortie du four, laisser tiédir et servir avec une salade verte !

Les bries et camemberts sont des familles de fromages à pâte molle et croûte fleurie fabriqués à partir de lait de vache. Devenus très populaires, les noms brie et camembert sont maintenant génériques, car ils sont fabriqués partout en France et dans le monde. Cependant, les bries de Melun et de Meaux ainsi que le Camembert de Normandie sont protégés par la dénomination AOP (appellation d’origine protégée) qui fait gage d’une qualité supérieure, car elle demande le respect d’un cahier des charges très précis (à commencer par leur lieu de production).

S’il est possible de trouver du brie toute l’année, la saison du brie AOP est en hiver. Il est réalisé avec du lait de vache nourrie en plein air en été, c’est donc en hiver qu’on pourra bénéficier de tous les arômes, car le temps de maturation du brie est de 4 à 6 semaines. La saison du camembert est légèrement plus tardive, au printemps, entre mars et juin, car son temps de maturation est de 4 à 12 semaines.

Conservez vos bries et camemberts dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, car c’est la partie la moins froide et la plus humide. De plus, pour garantir une conservation optimale, garder vos fromages à pâte molle dans leur papier d’origine, souvent un papier sulfurisé particulier laissant l’air et l’humidité circuler pour laisser le fromage respirer. Éviter les boîtes hermétiques ou le papier film.

Vous pouvez assaisonner vos bries et camemberts fondus en insérant avant cuisson de l’ail, du miel, de la truffe et/ou des herbes aromatiques. Une fois fondu, il sera alors encore plus savoureux.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, comme le Brie et le Camembert, sont d'excellentes sources de nutriments essentiels tels que le calcium, le phosphore et les protéines. Ces minéraux sont importants pour la minéralisation osseuse et dentaire tout au long de la vie, et une portion de 30 grammes de ces fromages couvre déjà 15 à 20 % de nos besoins journaliers.

 De plus, pour ceux qui suivent un régime végétarien, ils constituent un apport en protéines non négligeable. 

Il est cependant crucial de noter que ces fromages sont très gras et peuvent contribuer à l'augmentation du mauvais cholestérol. 

De plus, la même portion de 30 grammes apporte jusqu'à 20 % de l'apport journalier recommandé en sel. Par conséquent, il est indispensable de les consommer avec modération et de les intégrer dans le cadre d'un régime alimentaire globalement équilibré.

Le brie est un fromage à pâte molle et croûte fleurie très onctueux, voire fondant en bouche. On y retrouve des notes dominantes de beurre frais et de crème, mais aussi de légères touches de noisette. On peut l’associer à des fruits acides et croquants comme la pomme, la poire, le raisin, qui permettent de couper le gras de la pâte crémeuse. On peut également l’associer à certaines confitures comme la confiture de figue ou de cerise qui offre plus de douceur, mais également une touche d’acidité qui vient contrebalancer le goût prononcé du fromage. On peut également l’associer à la noix qui est légèrement amère et renforce la touche noisettée du brie.

Le camembert, quant à lui, est un fromage plus fort avec un goût moins beurré que le brie. On retrouve des saveurs plus proches de celle du lait concentré et de légumes fermentés avec une touche salée plus forte. Son goût est plus persistant en bouche. Il peut être moins accessible pour les personnes n’aimant pas les fromages trop forts. Cependant, on peut contrebalancer cette persistance en l’associant à des fruits et légumes très acides comme la pomme ou le radis ou avec des saveurs plus sucrées comme le miel, la gelée de pomme ou les oignons caramélisés.

Enfin, comme tout bon fromage, le brie comme le camembert s’associent bien avec le pain, qui permet de contraster la texture crémeuse et apporte une base neutre qui permet de ne pas saturer la bouche. On peut choisir des pains plus goûteux comme le pain de seigle pour le camembert afin de contrebalancer le goût très prononcé du camembert.

Ingrédients : 

• 1 petit brie
• 1 gousse d'ail
• 2 branches de romarin
• 1 filet de miel
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation : 

1. Retirer la couche supérieure du brie.
2. Émincer l'ail et le planter dans le brie. Couper le romarin en morceaux et les enfoncer dans le fromage. Terminer par un filet de miel et saupoudrer de sucre.
3. À l'aide d'un chalumeau, brûler le dessus du brie, comme pour une crème brûlée, jusqu'à l'obtention d'une couche croquante de sucre (attention de ne pas vous brûler).
4. Casser la coque avec une cuillère et déguster aussitôt !

Recette imaginée par Guillaume Marinette - Démotivateur Food

Appéritifs 

Bouchée de camembert pané

Gougères apéritives au camembert

Entrées

Feuilletés au brie et son chutney de cerise

Brie en croûte

Plats

Tartiflette revisitée au camembert

Burger de dinde au brie, moutarde au miel

Quiche brie et bacon

Camembert rôti piqué à l’ail et au thym

Plateaux de fromage

Camembert à la truffe

Brie aux cranberries et à la pistache

Les fromages à pâte pressée cuite, Il s’agit notamment du comté, du beaufort, du gruyère, du parmesan ou encore de l’emmental. Fabriqués à partir de lait de vache, ces fromages appartiennent à la grande famille des “gruyères”. Reconnaissables à leurs saveurs riches et leurs arômes subtils, ils offrent un fruité typique accompagné de délicates notes de noisette . Sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C avant de le presser. Lorsqu’ils sont affinés dans des caves chaudes, certains de ces fromages développent des trous de taille variable. Cette technique leur confère une texture ferme et peu humide, permettant une conservation prolongée. Ils développent des arômes riches, souvent fruités ou légèrement noisettés, et sont particulièrement appréciés pour leur capacité à fondre, ce qui en fait des ingrédients de choix dans de nombreuses préparations culinaires.

Les fromages à pâte pressée non cuite  tels que le Cantal, le Salers ou l’Ossau-Iraty, sont élaborés à partir d'un simple pressage  du caillé qui n’a pas été chauffé, ou seulement de façon très légère. Ils sont ensuite affinés dans des caves fraîches et humides, pour une durée allant de quelques semaines à plus d’un an. Ce mode de fabrication, très ancien, est particulièrement présent dans les fromages d’Auvergne ainsi que dans de nombreuses tommes de montagne. Cette famille regroupe une grande variété de fromages dont la texture, plus ou moins ferme, varie selon le temps d’affinage, et dont les saveurs évoluent du doux au plus prononcé.
                                                                               

                                                       .             

Fromages à pâte pressée cuite: (Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, Parmesan)

De l’automne au printemps (octobre à mars).

Durant cette période, les fromages sont fabriqués avec le lait des vaches qui ont pâturé l’été. Après plusieurs mois d’affinage, leurs arômes deviennent plus riches, fruités et équilibrés. Ce sont donc des fromages particulièrement appréciés en hiver, quand leur texture fondante accompagne bien les plats chauds.

Fromages à pâte pressée non cuite: (Cantal, Salers, Ossau-Iraty)

Le Salers : produit uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont en pâturage. Les meilleurs affinages se dégustent à partir de l’automne.

Le Cantal : fabriqué toute l’année, mais les versions les plus aromatiques proviennent du lait d’été, donc se dégustent idéalement d’automne à hiver.

L’Ossau-Iraty : traditionnellement un fromage de printemps, fabriqué avec le lait des brebis après la mise bas, mais il se déguste très bien du printemps à l’automne selon l’affinage.

                                                    

Fromages à pâte pressée cuite: (Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, Parmesan)

 Conservation 

Les fromages à pâte pressée cuite possèdent une teneur en matière sèche plus importante, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps que les autres catégories de fromages.

• Conserve-les dans le bas du réfrigérateur (8–10 °C), bien emballés dans du papier fromage ou du papier sulfurisé pour qu’ils respirent.
  
  
• Évite le film plastique direct : il garde l’humidité et altère les arômes.
  
  
• Pour une conservation prolongée, certains comme le Parmesan peuvent être râpés et congelés.
  
  
• Sortir le fromage 20–30 minutes avant dégustation pour révéler toutes les saveurs.
  
  

 Cuisson

• Ils fondent très bien, parfaits pour gratins, sauces, fondues, croque-monsieur, soufflés.
  
  
• Chauffer à feu doux pour éviter la séparation matière grasse/eau.
  
  
• Le Parmesan ne fond pas de la même façon : il est idéal râpé ou gratiné.
  
  
• Éviter de faire bouillir, cela rend le fromage élastique et granuleux.
  
  

Fromages à pâte pressée non cuite: (Cantal, Salers, Ossau-Iraty)

 Conservation

• À conserver aussi dans la partie basse du réfrigérateur, enveloppés dans du papier fromage.
  
  
• Ce sont des fromages plus humides :
  > changer le papier s’il devient humide pour éviter la moisissure.
  
  
• Comme pour les autres, les sortir un peu avant de les consommer pour améliorer la texture et le goût.
  
  

Cuisson

Ils fondent moins facilement que les cuits, mais se prêtent très bien :

• à la purée (Cantal),
  
  
• aux tartines gratinées,
  
  
• aux tourtes,
  
  
• ou aux omelettes.
  
  

Le Salers est surtout un fromage de dégustation, à éviter de cuire car il perd son caractère.

L’Ossau-Iraty fond modérément : idéal en cuisine douce (croquettes, gratins légers).


                                                                


Les fromages pressés présentent des propriétés nutritionnelles particulièrement intéressantes. Riches en calcium bien assimilé, ils contribuent au maintien de la solidité osseuse, un atout notable pour prévenir la déminéralisation liée à l’âge. Ils apportent également des protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une alternative pertinente à la viande dans une alimentation équilibrée. Comme l’ensemble des fromages affinés, les fromages pressés sont toutefois relativement riches en graisses saturées et en cholestérol ; consommés en quantités modérées, ils trouvent néanmoins leur place dans l’équilibre alimentaire. Leur procédé de fabrication implique une étape de salage, ce qui explique leur teneur plus élevée en sodium par rapport aux fromages frais. Enfin, ils constituent une bonne source de vitamines liposolubles, notamment les vitamines A et D, ainsi que de minéraux comme le phosphore, tout en présentant un apport calorique variable selon le type de fromage pressé choisi.


                                                       


Des vins blancs généreux, aux arômes de noisette et de beurre et révélant l’influence d’un élevage en fûts, se marient particulièrement bien avec les pâtes pressées cuites. Les chardonnays offrent souvent ce profil gustatif idéal. Pour un accord plus singulier et d’une grande profondeur, un vin jaune du Jura ou un vin de voile de Gaillac s’associera merveilleusement à un comté affiné. 

Les fromages à pâte pressée non cuite, dont la texture dense évoque des nuances de fruits secs, s’accordent particulièrement bien avec des vins rouges généreux et légèrement épicés, tels que les Côtes-du-Rhône Villages, le Gaillac, le Fronton ou encore certains rouges de Provence. Ces alliances offrent une belle harmonie et une grande richesse en bouche. À l’inverse, des vins blancs ronds et aromatiques créent des accords plus doux : ils mettent en valeur le côté fruité du fromage, apportent de la fraîcheur et allègent sa texture. De manière générale, plus le fromage est affiné, plus le vin choisi devra présenter une maturité aromatique comparable.


                                              


Sapin de Noël feuilleté au Beaufort et aux fruits secs (apéritif / entrée)

Crostini d’automne au Beaufort et patate douce (apéritif / entrée)

Mini banderilles Beaufort, Melon et Verveine ( apéritif) 

Fugazzeta au Beaufort ( apéritif / plat )

Petit flan à la tomate ( gruyère , emmental, camté, beaufort)

cannelle au jambon 

salade raisin, poitrin ossau-irraty 

conchiglionis farcis au comté et à la tomate de savoie