Le brocoli appartient à la grande famille des Brassicacées.  Les Romains furent les premiers à le sélectionner. Ils appréciaient sa tige tendre et ses “petits arbres” vert foncé, résultat de siècles de culture patiente. Certains auteurs latins en faisaient même un mets de choix, préparé avec huile d’olive et herbes.

Au fil du temps, le brocoli voyage : porté par les marchands, il se répand en Italie, où il devient un légume très populaire. C’est de là qu’il tire son nom, “broccolo”, qui signifie littéralement pousse ou bourgeon. Curieusement, il n’est arrivé en France que bien plus tard, autour du XVIIe siècle, souvent confondu avec le chou-fleur. C’est seulement au XXe siècle qu’il s’installe vraiment dans nos cuisines, lorsqu’on redécouvre son croquant et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles.

Aujourd’hui, le brocoli est un légume “moderne”, symbole d’alimentation saine, mais il porte toujours en lui l’héritage de ses ancêtres méditerranéens : robuste, vif, légèrement amer, et étonnamment élégant dans sa simplicité.



C’est entre septembre et novembre que le brocoli atteint son meilleur niveau gustatif : bouquets serrés, tiges fermes, parfum prononcé mais doux. On en trouve toute l’année grâce aux importations, mais rien ne remplace le brocoli français d’automne, souvent plus sucré et plus aromatique.

Astuces conservation :

• Frais : 3 à 5 jours dans le bac à légumes, non lavé.

• Blanchi puis congelé : 1 minute dans l’eau bouillante, refroidi, puis au congélateur.

• Éviter : les sacs hermétiques, qui accélèrent l’humidité.

Le brocoli réclame une cuisson courte : c’est le secret pour conserver sa couleur éclatante et sa texture ferme.

Cuisson & astuces : 

• Vapeur : 5–7 minutes → conserve vitamines & couleur.

• Sauté : feu vif 3–4 minutes.

• Rôti : four 15–20 minutes à 200 °C.

• Cru : en fleurettes fines, parfait en salade.

Une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson. Le brocoli ressort d’un vert émeraude incroyable, parfait pour une présentation soignée.

• Marchés locaux (meilleure fraîcheur)

• Supermarchés → privilégier têtes fermes et bien vertes

• Éviter les fleurettes jaunies

• Amande, citron, ail, sésame, parmesan

• Pâtes, poulet, saumon, tofu

• Curry, soja, miso, gingembre

Gratin de brocoli

Brocolis aux lardons

Soupe au brocoli et parmesan

Brocolis façon carbonara

Quiche au brocoli et poulet

Saumon et purée de brocolis

Salade de brocolis

Brocolis sauce curry

Sauté de tofu au brocoli

Quiche au saumon, brocoli et feta

Salade de brocoli au pesto chez Jow

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1 kg de brocolis frais
• 320 g de Burrata
• 4 càc de sauce pesto 

Ustensiles :

Plaques de cuisson, Casserole, Passoire

Les haricots verts (Phaseolus vulgaris) sont les gousses immatures du haricot commun, appartenant à la famille des Fabacées. Contrairement aux haricots secs, ils sont récoltés avant la pleine maturation des graines. Cette récolte précoce leur confère une texture tendre, une teneur en fibres moins élevée et une saveur végétale douce, légèrement herbacée.

Sur le plan botanique, il s'agit d'un fruit-légume, car la gousse renferme des graines, mais il est consommé et cuisiné comme un légume frais.

Variétés

Les principales catégories commerciales incluent :

• Haricots extra-fins : très jeunes, calibre mince, texture très tendre

• Haricots fins : légèrement plus gros mais toujours fermes et délicats

• Haricots verts standards : plus charnus, goût plus marqué

• Haricots beurre : gousses jaunes, plus doux

• Haricots plats (haricots "romano") : gousses larges, saveur légèrement plus terrienne

Les différences entre variétés sont liées aux cultivars, à la sélection génétique et au stade de récolte, influençant la teneur en cellulose, lignine et composés volatils aromatiques.

La pleine saison est de mai à septembre.

Mais sont tout de même disponibles toute l’année grâce aux productions de serre et au surgelé, mais plus savoureux en été.

Conservation

• Frais : 3 à 5 jours dans un sac en papier ou un torchon, dans le bac à légumes

• Éviter le plastique, qui accélère le développement d’humidité

• Déjà cuits : 24 h maximum au réfrigérateur

• Surgelés : conservent très bien leur texture et leur couleur

Cuisson

• Vapeur : 8 à 12 min permet de conserver le croquant et les nutriments

• Eau bouillante salée : 6 à 10 min selon la taille

• Poêlés : après blanchiment, 3 à 5 min avec ail ou échalote

• Four (rôtis) : 15 min à 200°C avec un filet d’huile

• Wok : idéal pour garder le croquant

Astuce couleur : plonge immédiatement les haricots dans un bain d’eau glacée après cuisson anisi ils restent bien verts et fermes

• Choisir des haricots fins, lisses et cassants, sans taches ni flétrissures

• Ne jamais les cuire trop longtemps : la texture devient fibreuse et la couleur terne

• Pour un goût plus intense : les rôtir au four avec un peu d’huile d’olive et du citron

• Pour des haricots brillants, ajouter une noisette de beurre juste avant de servir

• Ajouter une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson pour un vert éclatant (mais attention à ne pas en abuser)

Valeurs moyennes (100 g cuits)

• 30–35 kcal

• Riches en fibres, vitamine C, vitamines B, magnésium, potassium

• Très riches en antioxydants

• Pauvres en matières grasses

Bienfaits

• Améliorent le transit intestinal grâce aux fibres

• Participent à la santé cardio-vasculaire

• Index glycémique très bas donc excellent pour la satiété

• Très bon légume pour une alimentation légère

Risques

• Peuvent entraîner des ballonnements si consommés en grande quantité

• Les haricots crus contiennent des lectines, irritantes donc il faut toujours les cuire avant de les consommer

Herbes & aromates : ail, persil, estragon, cerfeuil, menthe

Viandes & poissons : poulet rôti, magret, jambon cru, saumon, cabillaud

Féculents : pomme de terre, quinoa, riz pilaf

Agrumes et notes acides : citron, vinaigre balsamique

Produits laitiers : permesan, fêta, chèvre frais 

Légumes : tomates, oignons, pommes de terre grenaille

simple : Haricots verts à la Française 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 600gr d'haricots verts extra-fins
• 50gr de beurre doux
• 2 gousses d'ail 
• sel et poivre 
• eau 

Recette : 

1. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Une fois l'ébulition atteinte, plonger les haricots verts pendant 8-10 minutes
2. Eplucher l'ail et le râper. Mettre le beurre dans un bol, et le faire fondre au micro-ondes. Y ajouter ensuite l'ail râpé, et bien mélanger
3. Bien essorer les haricots verts dans une passoire, et les remettre dans la casserole. Ajouter sel et poivre au besoin
4. Verser le beurre aillé dans les haricots verts, et bien mélanger. Servir tant que c'est encore chaud

• Fagots de haricots verts
• Salade de haricots verts à la fromagère
• Curry d'haricots verts
• Risotto aux légumes verts
• Purée aux haricots verts et poivrons grillés
• Haricots verts à la provençale
• Curry de veau à l'estragon, minis maïs et haricots verts
• Salade de haricots verts, tomates confites et fêta grillée
• Petites tourtes au poulet et haricots verts
• Salade de haricots verts et pêches

L’aubergine est un légume-fruit originaire d’Asie, aujourd’hui incontournable dans les cuisines méditerranéennes, du Moyen-Orient et d’Asie du Sud.Elle se caractérise par sa chair fondante, légèrement amère, et sa peau violette, blanche ou striée selon les variétés. Très polyvalente, elle se cuisine rôtie, grillée, farcie, sautée, en purée (caviar), en gratin ou intégrée dans des plats mijotés comme la ratatouille.

Variétés courantes :

• Aubergine violette allongée : la plus répandue, douce et fondante

• Aubergine ronde : idéale farcie

• Aubergine graffiti (strié violet/blanc) : saveur plus douce

• Aubergine blanche : peau fine, goût délicat

• Aubergine thaïe (verte) : plus ferme, utilisée dans les currys

L’aubergine est un légume estivo-automnal

La saison principale se déroule de juin à septembre

Mais le pic de qualité se situe entre juillet et août

Conservation :

• À conserver au frais mais pas au froid excessif, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur : 4 à 5 jours

• Éviter de la stocker à côté de tomates ou bananes (émission d’éthylène → vieillissement)

• Découpée : consommer sous 24 heures, filmée ou en boîte hermétique

Cuisson :

• Rôtie au four : 30 - 40 min à 200°C permet une chair fondante, parfaite pour les purées

• Grillée : tranches fines, 2–3 min/face parfait pour les plats méditerranéens

• Sautée : absorberait l’huile donc toujours les cuire avec feu vif et petite quantité d’huile

• À la vapeur : 10 min pour un fondant léger

• Farcie : évidée puis cuite au four environ 40 min

Astuce : saler les tranches d’aubergine 15 minutes avant cuisson réduit l’amertume et limite l’absorption d’huile

1. Toujours badigeonner légèrement d’huile avant cuisson pour éviter qu’elles en boivent trop
2. Rôtir l'aubergine entière au four jusqu’à ce qu’elle s’affaisse, cela permet un caviar d’aubergine ultra fondant
3. Pour une texture grillée parfaite : tranches de 1 cm, appliquer l'huile au pinceau et un grill très chaud
4. Les aubergines violettes foncées sont souvent plus tendres et moins amères

L’aubergine est très peu calorique mais riche en fibres et en antioxydants (notamment la nasunine, pigment violet protecteur des cellules)

Valeurs moyennes (pour 100 g cuites)

• 35 kcal

• Riche en fibres

• Bonne source de manganèse, folates et vitamines B

• Forte teneur en antioxydants grâce à sa peau

Bienfaits :

• Favorise la digestion

• Contribue à la protection cellulaire

• Aide à la régulation du cholestérol

• Peu calorique donc adaptée aux régimes légers

Risques :

• Cru, ce légume contient de la solanine il faut donc toujours le cuire avant consommation

• Peut provoquer ballonnements chez les personnes sensibles aux fibres

Produits laitiers : mozzaella, parmesan, ricotta

Viandes & poissons : agneau, poulet, boeuf, poisson blanc

Herbes : basilic, thym, origan, menthe 

Épices : Cumin, paprika, piment, curry 

Légumes : tomate, courgette, poivron, oignon

Notes orientales : Tahini (pâte de sésame), citron, ail, grenade

Simple : Caviar d'aubergine 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 tranches de pain de campagne
• 1 aubergine 
• 15 càs d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail 
• 1 tomate concassée
• 1 poignée de feuille de basilic 
• 1 càc de vinaigre de vin 
• sel et poivre 

Recette : 

1. Coupez une aubergine en 2, dans le sens de la longueur et striez la pulpe avec un couteau
2. Huilez légèrement cette surface, salez-la et mettez au four à th.7 (225°C), pendant 35 min
3. A la sortie du four, retirez la pulpe qui doit être molle et mettez-la dans le mixeur avec le concassé de tomate, l'ail haché, le poivre et le basilic
4. Mixez comme une mayonnaise, en faisant couler l'huile doucement pour émulsionner l'ensemble
5. Etalez sur les tartines chaudes et ajoutez quelques gouttes de vinaigre 

• Aubergines farcies à la bolognaise
• Ratatouille confite
• Moussaka
• Salade de quinoa aux aubergines et fêta
• Tarte aubergines, tomates et pesto
• Beignet d'aubergine au miel
• Aubergines caramélisées à la sauce soja
• Moelleux au chocolat et aubergine sans beurre ni farine
• Aubergines rôties à la japonaise

Le potiron et les courges appartiennent à la grande famille des Cucurbitacées, originaires d’Amérique centrale. Très appréciées en automne et en hiver, elles se déclinent en une multitude de formes, de couleurs et de saveurs.Leur chair douce, légèrement sucrée et leur texture veloutée en font des ingrédients parfaits pour les soupes, purées, gratins, rôtis, desserts, et même des préparations salées plus originales.

Les variétés les plus courantes :

• Potiron : large, orangé, chair fibreuse mais douce et parfait en soupe
• Potimarron : saveur de châtaigne, peau comestible, texture dense et douce
• Butternut : goût doux et beurré, chair fondante, excellente rôtie
• Courge spaghetti : chair filamenteuse qui forme des « spaghetti » naturels
• Courge delicata / patidou : saveur sucrée, peau fine, souvent rôtie

• Courge kabocha : texture crémeuse, goût très doux

Chaque variété a ses particularités, mais toutes offrent une cuisine généreuse, réconfortante et chaleureuse

Les potirons et courges sont des légumes d’automne et d’hiver

• Saison principale : de septembre à mars

• Pic de disponibilité : d'octobre à décembre

Les courges se conservent très bien notamment grâce à leur peau épaisse, ce qui permet de les retrouver tard dans la saison.

Conservation :

• Entières : plusieurs semaines voire mois, dans un endroit frais et sec (10–15°C)
• Entamées : au réfrigérateur, filmées ou dans une boîte hermétique, 4 à 5 jours

• Congélation : crues (coupées en dés) ou cuites (purée, soupe)

Cuisson :

• Rôties : 30–45 min à 180–200°C, un filet d’huile et des épices ce qui permet de garder des saveurs concentrées
• À la vapeur : 15–20 min, idéal pour les purées 
• En soupe ou velouté : la courge donne une texture naturellement crémeuse

• En gratin : avec de la crème, du fromage ou des herbes

Astuce anti-gaspillage : les graines se grillent au four avec des épices comme du paprika, du curry ou simplement du sel

1. Pour un goût plus puissant, vous pouvez rôtir les courges avant de les mixer
2. Le potimarron ne s’épluche pas : sa peau est totalement commestible et fond à la cuisson
3. Associer toujours la courge à un ingrédient plus acide (orange, citron, vinaigre balsamique) pour équilibrer son côté sucré
4. Les épices qui marchent à tous les coups : curry, muscade, cannelle, cumin, paprika fumé
5. Pour une purée parfaitement lisse vous pouvez ajouter un peu de beurre noisette
6. La courge spaghetti gagne en saveur si on la rôtit entière plutôt que de la faire bouillir

Les courges sont riches en fibres, vitamine A, bêta-carotène, vitamine C, potassium et antioxydants 

Valeurs moyennes (pour 100 g cuites)

• 35–45 kcal

• 2 g de fibres

• Riche en provitamine A, bénéfique pour la peau et la vision

• Bonne source de bêta-carotène, puissant antioxydant

Bienfaits :

• Renforce les défenses immunitaires

• Très bonne pour la vue et la peau

• Riche en fibres → digestion facilitée

• Faible en calories mais rassasiante

• Aide à l’hydratation (forte teneur en eau)

Risques :

• Certaines variétés sauvages ou décoratives peuvent contenir de la cucurbitacine qui est très toxique ce qui donne un goût amer = ne pas consommer.

• Possible inconfort digestif en cas de portion très généreuse.

Épices : curry, cumin, cannelle, paprika fumé, muscade

Produits laitiers : crème, beurre, mascarpone, feta, parmesan

Notes fraîches : orange, citron, gingembre, coriandre

Viandes & volailles : volaille, porc, lardons, agneau

Légumes : carotte, pomme de terre, poireau, oignon

Saveurs sucrées : miel, sirop d'érable, noisette, amande

Simple : soupe velouté de potiomarron et pomme de terre 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 2 oignons hachés
• 10cl de crème fraîche 
• 1 càc de curry 
• 1 pincée de muscade 
• 1 cube de bouillon de poule 
• 1 feuille de laurier 
• 1 potimarron 
• 2 pommes de terre
• 3 gousses d'ail 
• sel et poivre 

Recette : 

1. Enlever l'écorce et les pépins du potimarron (il n'est pas obligatoire de le peler, mais dans ce cas, le choisir bio et bien le laver) puis couper la chair en gros morceaux.
2. Eplucher les pommes de terre puis les couper en gros morceaux.
3. Faire revenir les oignons et l'ail hachés dans un peu de beurre à feu doux.
4. Ajouter les pommes de terre et le potimarron, faire revenir 5 min.
5. Couvrir le tout d'eau, ajouter le bouillon de poule (émietté), le curry, la muscade, la feuille de laurier et laisser mijoter environ 30 min à feu doux.
6. Lorsque les légumes sont cuits (vérifier à l'aide d'un couteau), mixer votre préparation.
7. Vérifier l'assaisonnement, saler, poivrer selon votre goût puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter encore 2 ou 3 min. Bon appétit !

 

 

 

• Gnocchis aux champignons en crème de potiron
• Gratin de potiron et pommes de terre
• Curry de porc au potiron
• Fondue de potiron
• Casserole de lentilles au potiron
• Blinis de potiron au chèvre
• Brownies épicés au potiron
• Compote sucrée au potiron
• Gâteau au potiron et vanille
• Gâteau d'automne potiron et châtaignes

La courge butternut appartient à la famille des cucurbitacées. Ce légume orangé en forme de poire est une star de l'automne aux côtés de la citrouille et du potimarron. Sa peau est lisse et orangé clair et sa chair est ferme et orange vif. On la connaît également sous le nom de "douxbeurre" dû à son goût légèrement beurré et sucré.

La courge butternut est un légume typique de l’automne avec une pleine saison entre octobre et janvier.

Les courges entières se conservent jusqu’à plusieurs mois dans des endroits frais, secs et ventilés. Vous pouvez donc en acheter en pleine saison pour les consommer jusqu’à 3 mois après. En morceaux prédécoupés, elle se conserve au réfrigérateur et se consomme sous 3 jours.

Pour bien choisir sa courge butternut, préférez une peau lisse sans trace de coup ou d’ouverture. De plus, vérifiez que le pédoncule est encore présent, au moins partiellement afin de limiter sa dégradation.

Astuce zéro déchet : les graines lavées et grillées au four constituent un snack croustillant ou un topping pour vos salades.

La courge butternut est connue pour son utilisation dans des plats salés, notamment gratins et veloutés, mais s’utilise également en pâtisserie ! Elle peut s’intégrer en tant que garniture de tarte, en muffins ou en flan consistant en y ajoutant des épices hivernales (cannelle, noix de muscade, gingembre...).

La courge butternut est très peu calorique et pourtant riche en nombreux éléments et oligo-éléments intéressants. Tout d’abord, elle couvre une partie des besoins journaliers en minéraux grâce à sa composition en magnésium, phosphore, fer, manganèse et cuivre.

Elle comprend également des antioxydants, notamment de la vitamine C et de la vitamine A, qui permettent de ralentir le vieillissement cellulaire, de prévenir certaines maladies cardiovasculaires et participent au système immunitaire.

De plus, elle est très riche en fibres, ce qui aide à la digestion et au transit intestinal.

La courge butternut présente des saveurs douces et sucrées, légèrement beurrées et noisettées. On peut y associer de nombreux ingrédients pour équilibrer ou relever ses saveurs. 

On peut par exemple ajouter des fromages frais ou pas trop forts comme le chèvre ou le parmesan qui viennent contraster la douceur de la butternut grâce à leur goût salé et leur acidité. 

On peut ensuite l’associer à de nombreuses viandes et charcuteries, de préférence assez grasses qui viennent donner plus de goût à la butternut. On peut notamment l’associer à des lardons, de la pancetta ou de la chair à saucisse. 

Pour couper le côté lourd, des herbes aromatiques sont toujours appréciables, notamment la sauge, le thym et le romarin. Si au contraire on veut renforcer les notes terreuses, on peut ajouter des épices chaudes comme le curcuma, le cumin ou le curry. 

Pour apporter de la texture à vos plats à base de butternut, vous pouvez ajouter diverses noix et fruits secs : noisettes, pignons de pin, noix. Cela renforcera le goût légèrement noisetté de la butternut.

Butternut farcie aux lardons et au chèvre

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 courge butternut 
• 150 g de fromage de chèvre émietté 
• 200 g de lardons 
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail 
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• thym 
• persil frais 
• sel et poivre

Préparation :

1- Préchauffer le four à 180 °C. 

2- Couper la courge butternut dans le sens de la longueur et vider les graines. Placer la courge chair vers le haut dans un plat à gratin et assaisonner avec sel, poivre et un généreux filet d’huile d’olive. Laisser rôtir 45 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre. 

3- Pendant ce temps, cuire les lardons pour qu’ils deviennent croustillants. Retirer de la poêle et réserver. 

4- Dans la même poêle, faire revenir l’oignon haché 5 minutes, ajouter l’ail émincé et le thym. 

5- Mélanger l’oignon et les lardons cuits avec le chèvre émietté pour faire une farce crémeuse. 

6- Une fois la courge butternut rôtie, la sortir du four et laisser légèrement refroidir. Garnir chaque moitié avec la farce en appuyant pour l’étaler partout. 

7- Remettre les courges farcies au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. 

8- Ajouter le persil haché avant de servir et déguster chaud.

Entrées

Muffins salés à la courge butternut et au pesto rouge

Mini Pizza de butternut

Accras de butternut

Plats

Butternut farcie à la chair à saucisse

Potage butternut carotte

Courge rôtie à l’ail et huile d’olive

Gratin butternut dauphinois

Desserts

Tarte sucrée à la courge butternut

Gâteau moelleux à la courge butternut

Mini tatin de courge butternut

Le fenouil est originaire du bassin méditerranéen, où il pousse spontanément depuis l’Antiquité. Il était déjà connu des Grecs et des Romains, qui l’utilisaient autant pour ses vertus médicinales que pour ses qualités aromatiques. Aujourd’hui, il est largement cultivé en Italie, en France (surtout en Provence et en Bretagne), ainsi qu’en Espagne. Il existe plusieurs variétés, dont le fenouil de Florence, le plus courant, reconnaissable à son bulbe blanc et charnu. En France, on produit près de 4 000 tonnes de fenouil par an. Les principales régions productrices sont la Provence-Alpes-Côte d’Azur, la Bretagne et l’Auvergne-Rhône-Alpes.

En Europe, le fenouil est récolté de mai à octobre, selon les régions. On le trouve donc surtout en été et en début d’automne, même si certaines variétés précoces ou tardives permettent une disponibilité presque toute l’année.

Le fenouil se conserve 5 à 7 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, idéalement enveloppé dans un linge humide ou dans une boîte hermétique. Il peut se consommer cru (en salade, finement émincé) pour profiter de son croquant et de ses notes anisées, ou cuit (braisé, rôti, à la vapeur, ou en soupe) pour une texture fondante et une saveur plus douce. Il supporte bien la cuisson au four ou à la poêle, mais perd un peu de son parfum s’il est trop cuit.

Astuce : Pour atténuer légèrement le goût anisé du fenouil, plongez-le quelques minutes dans de l’eau bouillante salée avant de le cuisiner.

Les tiges, mais aussi le plumet, c’est-à-dire les feuilles, peuvent être utilisés pour aromatiser les viandes et bouillons ou comme herbes aromatiques. Une fois séchés, ils conservent leurs notes anisées.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                                  Fenouil cuit

Energie                                      11,8kcal 

Eau                                             95g         

Protéines                                    0,36g

Glucides                                     1,8g

Dont sucres                                1,2g

Lipides                                        <0,27g

Matières grasses                        <0,17g   

Dont acides gras saturés            <0,014g

Sel                                               0,043g

Source : Ciqual

Le fenouil est un légume aromatique très apprécié pour ses vertus nutritionnelles. Il est riche en fibres, en vitamines (notamment C et B9) et en minéraux comme le potassium, ce qui favorise la digestion, réduit les ballonnements et aide à maintenir un transit régulier. Ses composés antioxydants participent également à la protection des cellules contre le stress oxydatif et au soutien du système immunitaire, faisant du fenouil un allié santé intéressant au quotidien.

Toutefois, quelques précautions s’imposent. Le fenouil peut provoquer des allergies chez certaines personnes, et ses préparations concentrées, comme les huiles essentielles ou extraits, peuvent avoir des effets hormonaux ou interagir avec certains traitements. Il est donc conseillé de le consommer cru ou cuit avec modération, en particulier pour les personnes présentant des antécédents hormonaux, rénaux ou allergiques. Par ailleurs, la tisane de fenouil contient de l’estragole, un composé montré comme potentiellement cancérigène chez l’animal ; selon des études, il est recommandé d’être prudent, surtout pour les femmes enceintes, allaitantes et les jeunes enfants.

Épices & Herbes : aneth, coriandre, curcuma, safran, persil, basilic, thym, romarin, laurier, ail, échalote, cumin, poivre, paprika

Fruits : orange, citron, pamplemousse, pomme, poire, figue

Noix & Graines : amandes, noisettes, pignons

Produits laitiers : crème, beurre, fromages de chèvre, fromage blanc

Viandes : poulet, dinde, porc, veau, agneau

Poissons & Fruits de mer : saumon, cabillaud, lotte, crevettes, noix de Saint-Jacques

Boissons : vin blanc, bouillon, jus d’agrumes, cocktails légers

Légumes : carottes, poireaux, céleri, courgettes, tomates, poivrons

Gratin de fenouil 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 3 bulbes de fenouil
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Pour la béchamel :
  • 30 g de beurre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 35g de farine de blé
  • 0,5L de lait

• 25 g de parmesan râpé
• Sel
  
  

Préparation : 

Béchamel :

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre.
2. Hors du feu ajoutez la fécule de maïs et la farine de blé 
3. Mélangez quelques secondes sur le feu jusqu'à l’obtention d’une légère coloration.
4. Hors du feu, ajoutez progressivement le lait tout en remuant.
5. Mettez de nouveau la préparation sur le feu et mélangez jusqu'à l'épaississement souhaité en fonction de l'utilisation

Préparation du gratin :

1. Préparez les bulbes de fenouil en les lavant. Puis pelez-les pour retirer les fibres extérieures les plus dures.
2. Découpez-les en tranches et faites-les revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive en les salant très légèrement, pendant une dizaine de minutes.
3. Prenez un plat à gratin, badigeonnez-le d'huile d'olive puis disposez les tranches de fenouil d'un bout à l'autre du plat et les faisant se chevaucher.
4. Poivrez légèrement puis mettez votre gratin au four à 180° pendant 25 minutes environ. Le fenouil doit être tendre à l'intérieur mais bien doré et croustillant sur le dessus.
5. Nappez les fenouils avec la béchamel, saupoudrez de parmesan et faites gratiner au four 5-10 min.

Gratin de fenouil

Saumon sur lit de fenouil au safran et curcuma

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2 tomates
• 2 oignons 
• 1g de safran
• 1 pincée de curcuma en poudre
• 20cl de crème fraîche
• 6 morceau de saumon frais
• fenouil (suivant la taille)
• 2 fond de verre de vin blanc (ou rosé)
• Citron 

Préparation : 

1. Couper les tiges des fenouils (on peut réserver les feuilles pour la déco, si elles sont encore dessus).
2. Émincer les bulbes puis laver à l'eau.
3. Faire cuire le fenouil à la cocotte pendant 2 ou 3 min (la cuisson doit être partielle).
4. Émincer l'oignon. Le faire dorer à l'huile d'olive dans une sauteuse.
5. Émincer la tomate et l'ajouter à l'oignon. Laisser réduire quelques minutes.
6. Ajouter le fenouil précuit, bien mélanger. Saupoudrer de safran et curcuma puis couvrir.
7. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 15 min.
8. Verser le jus de citron, le vin et la crème sur la préparation. Mélanger.
9. Poursuivre la cuisson à couvert environ 10 min, jusqu'à ce que les fenouils soient cuits (goûter!).
10. Saler et poivrer.
11. Déposer les morceaux de saumon sur le fenouil, les saler et poivrer, puis remettre le couvercle.
12. Si vous avez pu conserver les feuilles de fenouil, en mettre quelques unes sur chaque morceau de poisson.
13. Poursuivre la cuisson à feu doux environ 10 min. Le saumon cuit grâce à la vapeur du mélange de fenouil.
14. Régalez-vous ! 

Saumon sur lit de fenouil au safran et curcuma

Boisson : 

Jus de fenouil orange carotte

Entrées : 

Salade Fenouil et carottes avec sa vinaigrette à l’orange

Emincé de fenouil huile d’olive et citron

Plats : 

Fenouil braisés à la cocotte

Risotto au fenouil

Desserts : 

Cake sucré au fenouil et au citron

Tatin au fenouil confit sauce chocolat

Les cerises sont des fruits charnus à noyau plus ou moins sucré et acidulé. Elles sont particulièrement appréciées autour du monde. Il existe plusieurs variétés de cerises, parmi lesquelles les célèbres Burlat, Bigarreau ou encore les cerises Griottes.

Les cerisiers prospèrent dans des régions ensoleillées et bien drainées. Ils fleurissent au printemps, offrant de magnifiques paysages, avant de produire leurs fruits pendant l’été. Elles sont récoltées entre mai et juillet avec une pleine saison au mois de juin.

Les cerises sont des fruits fragiles qui ne se conservent pas facilement. Après achat, il vaut mieux les manger rapidement :

• Placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur pour 3 à 4 jours maximum.
• Laissez-les à température ambiante avant de les déguster pour révéler pleinement leur saveur.
• Vous pouvez également les congeler après les avoir dénoyautées pour les utiliser plus tard dans vos préparations.

Pour choisir les meilleures cerises, préférez des fruits fermes, brillants et bien rouges. Évitez celles dont la queue est absente ou desséchée, car elle garantit leur fraîcheur.

La cerise est un fruit riche en pectine, une fibre soluble qui ralentit l'absorption des graisses. Elles peuvent donc aider à réduire le taux de cholestérol et de triglycérides et ainsi participer à la prévention des maladies cardiovasculaires.

C'est également un fruit riche en divers antioxydants comme les vitamines C et E ou les polyphénols. Les antioxydants agissent contre le vieillissement prématuré des cellules et améliorent le système immunitaire. La vitamine A présente dans la cerise est un composant essentiel dans l'alimentation car elle participe au maintien de la vision. Elle joue également un rôle dans le renforcement du système immunitaire.

Les cerises contiennent également de la mélatonine, hormone reconnue pour l'amélioration du sommeil. Si vous avez des problèmes d'insomnie, manger quelques cerises avant le coucher pourrait vous aider à trouver le sommeil plus facilement.

Attention cependant à ne pas trop en consommer, la présence accrue de fibres peut entraîner des problèmes intestinaux en cas de trop forte consommation et les cerises sont des fruits plus sucrés que la moyenne.

La cerise est un fruit avec une saveur dominante sucrée et légèrement acidulée. Selon la variété, on peut trouver des légers arômes d'amande, de miel ou de vanille.

C'est un fruit qui peut donc s'associer avec d'autres saveurs gourmandes plus rondes comme le chocolat, les amandes ou les pistaches. On peut également l'associer avec d'autres fruits tels que des fruits rouges, des agrumes ou des pommes venant équilibrer l'acidité.

On peut également associer la cerise avec des produits laitiers pour apporter une pointe de rondeur légèrement grasse et contrebalancer l'acidité et le sucre du fruit.

Clafoutis grand-mère aux cerises

Ingrédients 8 personnes : 

• 40 g de beurre demi-sel (+20 g pour le moule)
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel
• 600 g de cerises fraîches ou surgelées
• 4 œufs
• 20 cl de lait
• 60 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• du sucre glace pour la décoration

Préparation : 

1- Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7)

2- Laver les cerises sous un filet d’eau fraîche, les équeuter et les égoutter (dénoyautage facultatif)

3- Mélanger la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé dans un saladier.

4- Incorporer les œufs peu à peu puis le lait petit à petit en continuant de mélanger

5- Ajouter le beurre fondu

6- Beurrer le moule et ranger les cerises dans le plat puis verser la pâte à clafoutis

7- Cuire 10 minutes à 210°C puis baisser à 180°C et laisser cuire 20 minutes supplémentaires

8- Saupoudrer de sucre glace et servir froid ou tiède

Clafoutis grand mère aux cerises - Marmiton

Boissons

Limonade aux cerises

Smoothie à la cerise

Appéritifs et entrées

Bouchées aux cerises, magret de canard et brebis

Salade de boulgour aux cerises

Plats

Aiguillettes de canard aux cerises

Poulet à la cerise

Dessert

Tarte cerise et crème de pistache

Pain perdu cerise et mures

Compote cerises et myrtilles

Crumble aux cerises

Les bries et camemberts sont des familles de fromages à pâte molle et croûte fleurie fabriqués à partir de lait de vache. Devenus très populaires, les noms brie et camembert sont maintenant génériques, car ils sont fabriqués partout en France et dans le monde. Cependant, les bries de Melun et de Meaux ainsi que le Camembert de Normandie sont protégés par la dénomination AOP (appellation d’origine protégée) qui fait gage d’une qualité supérieure, car elle demande le respect d’un cahier des charges très précis (à commencer par leur lieu de production).

S’il est possible de trouver du brie toute l’année, la saison du brie AOP est en hiver. Il est réalisé avec du lait de vache nourrie en plein air en été, c’est donc en hiver qu’on pourra bénéficier de tous les arômes, car le temps de maturation du brie est de 4 à 6 semaines. La saison du camembert est légèrement plus tardive, au printemps, entre mars et juin, car son temps de maturation est de 4 à 12 semaines.

Conservez vos bries et camemberts dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, car c’est la partie la moins froide et la plus humide. De plus, pour garantir une conservation optimale, garder vos fromages à pâte molle dans leur papier d’origine, souvent un papier sulfurisé particulier laissant l’air et l’humidité circuler pour laisser le fromage respirer. Éviter les boîtes hermétiques ou le papier film.

Vous pouvez assaisonner vos bries et camemberts fondus en insérant avant cuisson de l’ail, du miel, de la truffe et/ou des herbes aromatiques. Une fois fondu, il sera alors encore plus savoureux.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, comme le Brie et le Camembert, sont d'excellentes sources de nutriments essentiels tels que le calcium, le phosphore et les protéines. Ces minéraux sont importants pour la minéralisation osseuse et dentaire tout au long de la vie, et une portion de 30 grammes de ces fromages couvre déjà 15 à 20 % de nos besoins journaliers.

 De plus, pour ceux qui suivent un régime végétarien, ils constituent un apport en protéines non négligeable. 

Il est cependant crucial de noter que ces fromages sont très gras et peuvent contribuer à l'augmentation du mauvais cholestérol. 

De plus, la même portion de 30 grammes apporte jusqu'à 20 % de l'apport journalier recommandé en sel. Par conséquent, il est indispensable de les consommer avec modération et de les intégrer dans le cadre d'un régime alimentaire globalement équilibré.

Le brie est un fromage à pâte molle et croûte fleurie très onctueux, voire fondant en bouche. On y retrouve des notes dominantes de beurre frais et de crème, mais aussi de légères touches de noisette. On peut l’associer à des fruits acides et croquants comme la pomme, la poire, le raisin, qui permettent de couper le gras de la pâte crémeuse. On peut également l’associer à certaines confitures comme la confiture de figue ou de cerise qui offre plus de douceur, mais également une touche d’acidité qui vient contrebalancer le goût prononcé du fromage. On peut également l’associer à la noix qui est légèrement amère et renforce la touche noisettée du brie.

Le camembert, quant à lui, est un fromage plus fort avec un goût moins beurré que le brie. On retrouve des saveurs plus proches de celle du lait concentré et de légumes fermentés avec une touche salée plus forte. Son goût est plus persistant en bouche. Il peut être moins accessible pour les personnes n’aimant pas les fromages trop forts. Cependant, on peut contrebalancer cette persistance en l’associant à des fruits et légumes très acides comme la pomme ou le radis ou avec des saveurs plus sucrées comme le miel, la gelée de pomme ou les oignons caramélisés.

Enfin, comme tout bon fromage, le brie comme le camembert s’associent bien avec le pain, qui permet de contraster la texture crémeuse et apporte une base neutre qui permet de ne pas saturer la bouche. On peut choisir des pains plus goûteux comme le pain de seigle pour le camembert afin de contrebalancer le goût très prononcé du camembert.

Ingrédients : 

• 1 petit brie
• 1 gousse d'ail
• 2 branches de romarin
• 1 filet de miel
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation : 

1. Retirer la couche supérieure du brie.
2. Émincer l'ail et le planter dans le brie. Couper le romarin en morceaux et les enfoncer dans le fromage. Terminer par un filet de miel et saupoudrer de sucre.
3. À l'aide d'un chalumeau, brûler le dessus du brie, comme pour une crème brûlée, jusqu'à l'obtention d'une couche croquante de sucre (attention de ne pas vous brûler).
4. Casser la coque avec une cuillère et déguster aussitôt !

Recette imaginée par Guillaume Marinette - Démotivateur Food

Appéritifs 

Bouchée de camembert pané

Gougères apéritives au camembert

Entrées

Feuilletés au brie et son chutney de cerise

Brie en croûte

Plats

Tartiflette revisitée au camembert

Burger de dinde au brie, moutarde au miel

Quiche brie et bacon

Camembert rôti piqué à l’ail et au thym

Plateaux de fromage

Camembert à la truffe

Brie aux cranberries et à la pistache

La poire est un fruit à pépins provenant du poirier, un arbuste appartenant au genre Pyrus. Originaire d’Asie centrale, on retrouve sur des sites préhistoriques des pépins, témoignant de sa présence dès l’âge néolithique. En Chine, sa culture aurait commencé plus de 4 millénaires avant notre ère.

Aujourd’hui, il existe plus de 2 000 variétés de poires, dont une dizaine est disponible sur les étals français, parmi lesquelles la Williams, la Conférence, la Guyenne du Comice ou encore la Passe-Crassane. 

La poire est disponible toute l’année, mais sa pleine saison s’étend d’août à novembre. Parmi les variétés cultivées en France, leur disponibilité varie selon les périodes :

• Juillet et début août : Beurré d’Anjou, Beurré Giffard, André Desportes, Williams…
• Août à septembre : Beurré Hardy, Bon Chrétien Williams, Guyot, Bonne d’Avranches, Duchesse…
• Octobre et novembre : Conférence, Passe-Crassane, Comice…

Astuces de conservation :

La poire est un fruit fragile et climatérique, ce qui signifie qu’elle continue de mûrir après avoir été cueillie. Elle se conserve quelques jours à température ambiante et jusqu’à une semaine au réfrigérateur, dans le bac à légumes. On peut aussi la congeler : il suffit de l’éplucher, de la couper en morceaux et de la mettre dans des boîtes de congélation avec un filet de jus de citron pour éviter qu’elle brunisse. Dans ces conditions, elle se garde un an. On peut également la transformer en confiture.

Secrets de cuisson :

La poire peut se cuire de différentes façons :

• À la casserole : 8 minutes suffisent pour l’attendrir
• En cocotte : 10 à 20 minutes pour obtenir une compote
• À la poêle : 5 à 10 minutes pour qu’elle garde son croquant 
• Au four : 30 minutes pour une poire fondante

Comment bien choisir une poire ? 

Choisissez la poire d'été lourde et parfumée. Elle doit être souple au toucher, sans meurtrissures et avec une peau jaune et dorée.

La poire d'automne et d'hiver se choisit verte et ferme car elle a besoin de s'affiner à l'air libre.

De plus, il est conseillé de garder la poire loin des aliments odorants car celle-ci à tendance à absorber les odeurs. 

Les valeurs nutritionnelles estimées pour 100g de poires sont les suivantes : 

• Energie : 238Kj/57kcal
• Matières grasses : 0,27g
• Dont acides gras saturés : 0,067g
• Glucides :  10,9g
• Dont sucres : 9,01g
• Protéines : 0,49g
• Fibres alimentaires : 2,9g
• Sel : 0,0045g

La poire possède de nombreux bienfaits : 

• Sa teneur en fibres, en particulier en fibres solubles comme la pectine, favorise un transit normal et ralentit l’absorption des sucres dans le sang, ce qui aide à éviter les pics de glycémie.
• Elle est source de vitamine C, un antioxydant qui soutient le système immunitaire. Ses antioxydants protègent aussi les cellules des radicaux libres et du vieillissement prématuré.
• Elle apporte de la vitamine B9, essentielle à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. 
• Elle est une source de potassium (130mg/100g), qui participe à la régulation de la pression artérielle et au bon fonctionnement musculaire.
• Elle contient également du cuivre, qui participe à la formation de l’hémoglobine et au bon fonctionnement du système immunitaire.
• Elle apporte de la vitamine K1, qui joue un rôle important dans la coagulation sanguine.
•  La poire a un index glycémique modéré, entre 30 et 38 selon la variété et la maturité, ce qui en fait un fruit adapté aux personnes diabétiques, à condition de respecter les quantités.

Cependant, la poire contient du fructose et du sorbitol, deux sucres qui peuvent provoquer des inconforts digestifs (ballonnements, gaz, diarrhée) chez les personnes sensibles. Chez l’adulte, ces troubles peuvent apparaître à partir de 10 g de sorbitol et de 50g de fructose par jour. Certaines personnes peuvent aussi présenter un syndrome d’allergie orale en consommant de la poire.

La poire a une chair juteuse et fondante, une saveur douce, peu acide, et un arôme très fruité. Elle se marie très bien avec le basilic, la cannelle, le gingembre, la vanille, la réglisse, le safran ou encore la verveine. Elle s’accorde harmonieusement avec d’autres fruits frais, comme la pêche, le cassis, le citron, la clémentine ou l’orange, ainsi qu’avec les fruits secs comme les noix et les amandes. Elle fonctionne aussi très bien avec le chocolat, le caramel, le cognac, le miel ou le vin blanc.

La poire apporte une touche douce et sucrée à de nombreuses viandes, comme le lapin, les volailles, le ris de veau, le gibier, le jambon, et aussi avec certains poissons, notamment le thon blanc. Elle accompagne aussi certains légumes comme la betterave, les cèpes, le concombre, les épinards, la salade ou la tomate verte et s’accorde bien avec le fromage de chèvre, le bleu et le parmesan.

Tarte aux poires pochées, gingembre et vanille 

Ingrédients pour quatre personnes : 

• 1 pièce de pâte feuilletée
• 4 pièces de poires en conserve
• 100g de sucre
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille 
• 150g de crème d’amande
• 50g d’amandes effilées 

Préparation : 

1. Préchauffez votre four à 180°C. Commencez par étaler la pâte feuilletée dans le moule à tarte. piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle durant la cuisson.
2. Égouttez les poires en conserve et, si besoin, coupez-les en deux pour enlever le cœur. disposez-les harmonieusement sur la pâte.
3. Dans un bol, mélangez le sucre, le gingembre moulu, et l’extrait de vanille. Avec le pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement les poires de ce mélange sucré et épicé.
4. Étalez la crème d’amande sur la pâte, autour des poires pour créer un lit parfumé.
5. Parsemez les amandes effilées sur le dessus de la tarte pour ajouter du croquant.
6. Enfournez pour environ 40 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit dorée et les poires bien pochées.

Source : Recette gourmande : sublimez vos poires avec le gingembre et la vanille

Magret de canard au miel et aux poires 

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 magrets de canard
• 6 poires
• 2 cuillères à soupe de miel 
• 20 cuillères à café de vin doux 
• 3 brins de persil plat
• Sel et poivre 

Préparation : 

1. Pelez les poires, retirez le cœur avec les pépins et coupez-les en tranches.
2. Lavez, séchez, effeuillez le persil, ciselez deux brins et réservez le reste pour la décoration finale.
3. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Incisez les magrets, côté gras. Mettez-les à cuire 10 minutes environ côté peau dans la poêle sur feu moyen. Lorsqu'ils sont bien dorés d'un côté, retournez-les et faites-les cuire 10 minutes de l'autre, puis retirez-les de la poêle. Laissez-les reposer enveloppés de papier aluminium.
4. Jetez la graisse de la poêle, versez-y le miel et sur feu vif, déglacez au vin en grattant les sucs de la viande. Ajoutez les tranches de poires, salez, poivrez et laissez la sauce réduire.
5. Arrosez souvent les poires pour bien les enrober du jus de cuisson.
6. Pendant ce temps, coupez les magrets en fines tranches et répartissez-les dans des assiettes chaudes. Ajoutez les tranches de poire. Arrosez de sauce. Parsemez de persil.
7. Servez de suite.

Source : Recette Magret de canard au miel et aux poires

Voici des exemples de recettes avec de la poire : 

Sucrées : 

• Gâteau poire amande : https://www.cuisineaz.com/diaporamas/15-recettes-de-grands-classiques-a-la-poire-4948/interne/1.aspx
• Gâteau poire, citron et fève tonka : https://www.debic.com/fr-be/recettes/gateau-moderne-avec-poire-citron-et-feve-tonka 
• Sorbet à la poire Williams : https://www.cuisineaz.com/recettes/sorbet-a-la-poire-williams-43727.aspx 
• Poires pochées au chocolat : https://www.marmiton.org/recettes/recette_poires-pochees-au-chocolat_230444.aspx 
• Gâteau renversé poires et chocolat noir : https://aufilduthym.fr/gateau-renverse-poires-chocolat-noir/ 
• Crumble poire chocolat : https://jow.fr/fr/recipes/crumble-poire-chocolat-86aoe7blicfbb8vz0lkw 
• Tarte aux poires Williams : https://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-aux-poires-williams-38539.aspx
• Salade de pommes et poires : https://www.mangerbouger.fr/manger-mieux/la-fabrique-a-menus/recettes/1614-salade-de-pommes-et-poires-maison 
• Compote de poires : https://www.cuisineaz.com/recettes/compote-de-poires-simple-67138.aspx 
• Poires au vin : https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-poires-au-vin-460.html 

Sucrées – Salées :

• Mijoté de porc à la poire : https://www.regal.fr/recettes/plats/mijote-de-porc-a-la-poire-1076133 
• Cuisses de poulet aux poires et oignons : https://www.nestlegoodnes.com/fr/recettes/cuisses-de-poulet-aux-poires-et-oignons
• Curry de poulet aux poires : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Curry-de-poulet-aux-poires-2078856
• Poires au thon : https://www.cuisinelangelique.com/recettes/recette-poires-au-thon-sans-gluten.php
• Pita garni à la salade de thon, poire et avocat : https://www.troisfoisparjour.com/fr/themes/boite-a-lunch/pita-garni-a-la-salade-de-thon-a-la-poire-a-lavocat/
• Pavé de bœuf aux poires : https://www.cuisineaz.com/recettes/pave-de-boeuf-aux-poires-42641.aspx
• Poires rôties au chèvre et miel : https://cuisine-addict.com/poires-roties-chevre-miel/
• Poires conférences rôties au roquefort : https://www.colruyt.fr/fr/recettes/poire-conferences-roties-au-roquefort
• Mini pizzas  aux poires et au roquefort : Recette : Pizettes aux poires et au Roquefort - Émilien - Le fromage pour passion
• Risotto au champagne, poires et parmesan : https://recettes.belly-media.com/recettes/risotto-au-champagne-poires-et-parmesan/ 

Voici des exemples de lieux où vous pouvez acheter des poires : 

Mille et une pommes : 108 Rue Nationale, 59112, Annoeullin, 06 86 74 35 42 

Vergers du Comté : 28 Rte d'Herlies, 59249, Fromelles, 03 20 50 36 47 

Fruits des Weppes : Canton de la Cliqueterie, 59134, Herlies, 03 20 50 21 20

• https://agriculture.gouv.fr/la-poire-fruit-des-quatre-saisons#:~:text=Originaire%20d'Asie%20centrale%2C%20le,000%20ans%20avant%20J%C3%A9sus%2DChrist%20!
• Poire : Présentation, production, consommation - Interfel - Les fruits et légumes frais (lesfruitsetlegumesfrais.com) 
• Poire : calories et composition nutritionnelle | Aprifel
• https://sauvetabouffe.org/aliments/fruits/poire/#:~:text=Conservation%20optimale,car%20elle%20absorbe%20les%20odeurs. 
• Poire : Présentation, production, consommation - Interfel - Les fruits et légumes frais (lesfruitsetlegumesfrais.com) 
• Poire : calories et composition nutritionnelle | Aprifel
• https://www.notretemps.com/vie-pratique/cuisine/comment-bien-conserver-les-poires-et-eviter-qu-elles-murissent-trop-vite-101938#:~:text=Ce%20fruit%20supporte%20tr%C3%A8s%20bien,minutes%20dans%20l'eau%20bouillante. 
• Bienfaits de la poire : atouts nutritionnels et conseils santé
• https://sante.journaldesfemmes.fr/fiches-nutrition/2595168-poire-bienfaits-sante-calories-contre-indication/ 
• Poire, fruit juteux aux variétés multiples - Accords de saveurs | Julie Andrieu

La betterave, légume de la famille des Chénopodiacées, est une plante cultivée pour ses racines. Il existe trois types de betteraves : la sucrière, la fourragère et la potagère. Les premières traces de sa consommation remontent à environ 8500 ans avant notre ère, époque où l’on utilisait surtout ses feuilles pour leurs vertus médicinales.

Au Moyen Âge, la betterave était employée pour traiter diverses maladies sanguines et digestives. Ce n’est qu’au 17ᵉ siècle qu’elle commence à être vraiment cuisinée en Italie, puis peu à peu dans le reste de l’Europe, en particulier dans l’Est. En France, la culture de la betterave potagère fût mise de côté lorsque Napoléon demanda aux agriculteurs de développer la culture de la betterave sucrière afin de renforcer l’indépendance du pays en sucre.

Pour l’alimentation humaine, ce sont les betteraves potagères qui sont consommées. On les cultive surtout pour la partie supérieure de la racine, riche en vitamines, minéraux et glucides. Il en existe de nombreuses variétés : la plus connue est la betterave rouge, mais on en trouve aussi des blanches, jaunes ou roses et leur racine charnue peut être ronde ou allongée

La pleine saison de la betterave s’étend de mai à octobre.

Si vous souhaitez cultiver vos propres betteraves, vous pouvez semer les graines en pleine terre d’avril à juin, ou sous abri dès le mois de mars, et les arroser en cas de sécheresse. Le repiquage se fait alors à partir d’avril, pour une récolte dès le mois de mai, en général trois à quatre mois après le semis. Cependant, même si elle est une plante résistante, elle peut être touchée par le taupin, la mouche de la betterave, la chenille défoliatrice, le mildiou, l’oïdium et la rouille. 

Astuces de conservation :

Pour bien conserver vos betteraves, placez-les non cuites dans un sac en plastique perforé et rangez-les dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Elles peuvent se conserver ainsi pendant environ deux semaines.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Commencez par les cuire selon la méthode de votre choix, puis laissez-les refroidir complètement. Coupez-les ensuite en dés ou en tranches, placez-les dans des sacs de congélation hermétiques et mettez-les au congélateur. Elles se conserveront ainsi pendant environ 8 à 10 mois.

Astuces de cuisson : 

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) déconseille de consommer la betterave crue, en raison de plusieurs cas d’intoxications liés à des betteraves non précuites.

Elle peut être cuite de différentes manières:
• À l’eau: faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes, sans les peler ni couper la tige.
• À la vapeur: 30 à 50 minutes au cuit-vapeur pour une texture plus moelleuse, toujours sans les peler ni couper la tige.
• Au four: déposez les betteraves lavées et enveloppées dans du papier cuisson sur une plaque, puis enfournez à 180°C pour environ 2 heures.
• À la cocotte-minute: lavez-les, placez-les dans le panier vapeur, fermez la cocotte et comptez 25 minutes après le début du chuchotement de la soupape.
• Au micro-ondes: placez-les dans un plat avec 3 cuillères à soupe d’eau, couvrez d’un film micro-ondable percé de quelques trous et faites cuire 10 à 15 minutes.

Pour vérifier si elles sont cuites, la peau doit se détacher facilement et avoir un aspect légèrement fripé.

Comment bien choisir une betterave? 

Choisissez-la ferme, avec une écorce non desséchée lorsqu’elle est crue. Si elle possède encore ses feuilles, celles-ci doivent être bien vertes et non flétries, signe d’une récolte récente et d’une racine encore fraîche.

Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la de petite taille, car les grosses betteraves ont plus de chances d’être fibreuses et moins tendres. Enfin, évitez celles présentant des zones molles ou un début de dessèchement, qui témoignent d’une perte de fraîcheur.

Les valeurs nutritionnelles estimées de 100g de betteraves sont les suivantes : 

- Energie : 180Kj/42,8kcal

- Matières grasses : 0,4g

- Dont acides gras saturés : 0,15g

- Glucides : 7,13g

- Dont sucres : 6,7g

- Protéines : 1,44g

- Fibres alimentaires : 2,5g

- Sel : 0,23g 

La betterave présente de nombreux bienfaits : 

• Riche en minéraux et oligo-éléments : la betterave contient notamment du potassium (336 mg/100g), qui aide à réguler la pression artérielle, du calcium, essentiel pour la santé des os, et du magnésium, important pour le fonctionnement nerveux et musculaire, ainsi que de nombreux autres micronutriments indispensables aux cellules.
• Contient des vitamines : elle est une bonne source de vitamine A, bénéfique pour la vision et la santé de la peau, de vitamine C, qui renforce l’immunité et protège les cellules, et de vitamine B9 (folates), nécessaire au bon développement des cellules.
• Riche en antioxydants : la betterave contient de la bétanine, un pigment qui favorise la destruction des cellules cancéreuses et limite leur multiplication. Elle renferme également des flavonoïdes et des caroténoïdes présents dans les feuilles, de puissants antioxydants qui protègent l’organisme contre les radicaux libres.
• Bonne source de fibres alimentaires : elles contribuent à la santé intestinale et favorisent la satiété.

Cependant, elle peut être responsable de maladies rénales. En effet, la betterave contient des oxalates, susceptibles de favoriser la formation de calculs rénaux chez les personnes prédisposées. De plus, sa richesse en fibres peut provoquer des ballonnements si elle est consommée en excès. 

La betterave possède une saveur sucrée, riche et légèrement terreuse. Elle se marie particulièrement bien avec des ingrédients aux notes terreuses comme le chocolat noir, les noix, le café ou les oignons rôtis.

En ce qui concerne les herbes et condiments, elle s’associe harmonieusement avec l’ail, la coriandre, l’estragon, le raifort, l’olive, ainsi qu’avec la moutarde ou le vinaigre balsamique. Avec les légumes, elle se combine parfaitement au céleri-rave, aux endives, à la mâche, au maïs, à la salade et au gingembre.

Pour les fruits, elle se marie bien avec le citron, la figue, la framboise, l’orange, le pamplemousse, la poire, la pomme verte, ainsi qu’avec les fruits secs comme les noix.

Enfin, elle accompagne harmonieusement le foie gras, le lapin, l’anguille, ainsi que certains fromages, comme les fromages de chèvre et les bleus.

Salade de betterave, mâche et œuf mollet 

Ingrédients : 

• 2 betteraves cuites
• 4 œufs
• 100g de fromage de chèvre frais 
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 150g de mâche
• 40g de noix
• 150g de quinoa
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• Sel, poivre

Préparation : 

• Rincez le quinoa sous l’eau froide puis faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, faites chauffer une autre casserole d’eau et plongez-y délicatement les œufs. Laissez cuire 6 minutes avant de les refroidir immédiatement sous l’eau froide. Écalez-les avec précaution.

1. Coupez les betteraves en petits cubes. Dans un saladier, mélangez la mâche, le quinoa refroidi, les noix concassées et le fromage de chèvre émietté.
2. Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre de cidre. Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
3. Ajoutez les betteraves dans le saladier et arrosez de vinaigrette. Déposez délicatement un œuf mollet sur chaque assiette et servez immédiatement.

Source : Recette de la Salade de betterave, mâche et œuf mollet - Mon Marché

Carpaccio de betterave, anguille fumée et noisette : 

Ingrédients : 

• 100 g de betterave crue
• 40 g de filet d'anguille fumée
• 20 g de noisettes
• 4 cuillères à soupe d'huile de noisette
• poivre
• 2 branches de cerfeuil

Préparation : 

1. Lavez, séchez et ciselez le cerfeuil.
2. Concassez grossièrement les noisettes et faites-les torréfier à sec dans une poêle chaude.
3. Epluchez la betterave. A l’aide d’une mandoline, détaillez-la en fines tranches et déposez-les au fur et à mesure sur quatre assiettes.
4. Détaillez le filet d’anguille fumée en fines tranches et déposez-les sur les tranches de betterave.
5. Parsemez de noisettes et de cerfeuil, arrosez d’huile de noisette. 
6. Salez, poivrez et servez rapidement.

Source : Carpaccio de betterave, anguille fumée et éclats de noisettes pour 4 personnes - Recettes - Elle 

Voici des idées de recettes avec de la betterave : 

Salées : 

• Poêlée de betteraves caramélisées aux oignons : https://www.chefclub.tv/fr/recettes/daily/f5e3c080-a1b0-46be-a0f7-30843b0b5b66/po%C3%AAl%C3%A9e-de-betteraves-caram%C3%A9lis%C3%A9es-aux-oignons-show-devant-une-super-recette/
• Purée de betteraves : https://www.cuisineaz.com/recettes/puree-de-betteraves-29067.aspx
• Soupe aux betteraves : https://www.ricardocuisine.com/recettes/2231-soupe-aux-betteraves
• Salade betteraves, poulet grillé et fromage frais : https://www.hellofresh.fr/recipes/salade-betterave-poulet-grille-and-fromage-frais-61937741afff220e134c4c78
• Poêlée de poulet, betteraves et feuilles de betteraves : https://www.poulet.ca/recettes/poelee-de-poulet-betteraves-et-feuilles-de-betterave
• Anguille aux oignons grelots et à la betterave : https://www.notrefamille.com/recettes/plats/anguille-aux-oignons-grelots-et-a-la-betterave-52170
• Betteraves cuites au sel de Guérande sauce estragon : https://www.leguerandais.fr/fr/recettes/betteraves-cuites-sel-guerande-sauce-lestragon
• Betteraves rôties à l’ail et estragon : https://www.coupdepouce.com/cuisine/entrees-et-accompagnements/recette/betteraves-roties-a-l-ail-et-a-l-estragon
• Salade d’hiver pécan betterave roquefort : https://freethepickle.fr/2022/12/30/salade-dhiver-pecan-betterave-roquefort/
• Risotto de betterave et roquefort : https://www.chefclub.tv/fr/recettes/daily/b755ddde-0927-4fd6-8999-12a4e66a8f22/risotto-de-betterave-et-roquefort-en-cuisine-avec-happylightmeal/

Sucrées-Salées : 

• Salade de betterave crue râpée au citron : https://www.eau-vive.com/magasin-bio/recette/salade-de-betterave-crue-rapee-au-citron
• Smoothie betteraves, pommes, citron et gingembre : https://www.biendecheznous.be/recettes/smoothie-de-betterave-rouge-pommes-citron-et-gingembre
• Tartines printanières crème de betterave, kiwi, comté et pois chiches grillés : https://www.lekiwidefrance.fr/recettes/tartines-printanieres-a-la-creme-de-betterave-kiwi-comte-et-pois-chiches-rotis/
• Salade de betteraves rouges aux pommes : https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/salade-de-betteraves-rouges-aux-pommes-267193
• Betteraves rôties au miel, thym et balsamique : https://www.lapetitecuisinedenat.com/2018/07/betteraves-roties-au-miel.html
• Verrine betterave, fromage de chèvre, miel et noix : https://www.cuisineaz.com/recettes/verrine-betterave-et-fromage-de-chevre-au-miel-et-noix-118601.aspx
• Cake chocolat betterave : https://yummix.fr/cake-chocolat-betterave-thermomix/
• Gâteau à la betterave façon « Red Velvet » : https://www.delscookingtwist.com/fr/gateau-a-la-betterave-et-glacage-a-la-vanille/
• Latte macchiato à la betterave : https://www.cartenoire.fr/fr/magazine/recettes/latte-macchiato-a-la-betterave
• Glace à la betterave et fleur d’oranger : https://www.lesfoodies.com/titelul/recette/glace-betterave-et-fleur-doranger

Voici des exemples de lieux où vous pouvez acheter des betteraves : 

- Le Jardin Mareschois : 7 route de Sepmeries, 59990 MARESCHES
  Tél. : 03.27.49.14.85

- Le chant des oiseaux : 30 rue du flaumont, 59440 SEMERIES
  Tél. : 03 27 59 08 33

 - Le jardin de Busnes : Route de st Venant, 62350 BUSNES
  Tél. : 03.21.25.06.96

- La ferme de Marceleine  : 800 rue Rombeau, 59870 RIEULAY
  Tél. : 06 85 34 65 21

- Aux Jardins de Sacy : 85 rue Cinqueux, 60700 SACY LE GRAND
  Tél. : 03.44.29.94.62

- La ferme des p’tites planches : 26 rue de l'église, 60480 REUIL SUR BRECHE
  Tél. : 03 44 79 18 31

La betterave, un légume indémodable et haut en couleur | VOLTZ Maraîchage

Betterave : saison et calendrier de la betterave 

https://www.fondation-louisbonduelle.org/legume/betterave-rouge/#:~:text=La%20betterave%20rouge%20se%20consomme,mai%20au%20mois%20d'octobre. 

Comment cuire une betterave en 5 façons et recette de salade

https://www.magellan-bio.fr/informations-graines-semences-bio/384-comment-cuisiner-et-conserver-la-betterave-#:~:text=Pour%20conserver%20les%20betteraves%20pendant,et%20mettez-les%20au%20cong%C3%A9lateur. 

Manger des betteraves : quels sont les bienfaits santé ? | Santé Magazine

https://www.hss.gov.nt.ca/fr/services/nutritional-food-fact-sheet-series/betterave#:~:text=La%20betterave%20est%20une%20bonne,la%20bonne%20sant%C3%A9%20des%20cellules. 

Betterave : ses 7 bienfaits prouvés pour la santé !

Les betteraves et le jus de betterave sont-ils mauvais pour les reins ? - Spécialistes en urologie de l’Atlantique - Desservant Myrtle Beach et le Grand Strand 

Le secret des saveurs terreuses de la betterave - Foodpairing

La betterave, racine parfumée et sucrée - Accords de saveurs | Julie Andrieu

L’huître (Ostrea edulis) est un mollusque grandement apprécié, en particulier durant les fêtes de fin d’années. 

Des traces de ce mollusque datant de 5000 ans avant JC ont été découvertes sur de nombreux sites archéologiques. C’est à l’époque romaine que l’huître est élevée au rang de plat de luxe, et c'est en Chine que les premiers élevages d’huîtres apparaissent. En France, c’est au 17ème siècle que l’ostréiculture apparait. 

La France compte sept bassins ostréicoles : Marennes Oléron, qui possède un label IGP (indication géographique protégée), Normandie-Mer du Nord, Bretagne Sud, Bretagne Nord, Méditerranée, Pays de Loire et Arcachon-Aquitaine. Seulement deux sortes d'huîtres ont obtenu le Label Rouge : la Fine de Claire ainsi que la Pousse en Claire, exclusivement élevées dans le bassin ostréicole de Marennes Oléron. 

Même si aujourd'hui il est possible de consommer des huîtres tout au long de l'année, il existe tout de même une saisonnalité à ce mollusque des mers. Elles se consomment traditionnellement de septembre à avril, et se reproduisent de mai à août. 

Astuces de conservation : 

Les huîtres se conservent vivantes jusqu’à 8 jours au réfrigérateur. Il est conseillé de les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat (ne jamais les retourner), et si possible sous un poids afin qu’elles ne baillent pas et ne perdent pas leur eau. 

Astuces de cuisson : 

Elles se consomment généralement crues, mais peuvent aussi être cuites à la vapeur, au grill ou en friture.

• Vapeur : 5 à 10 minutes, jusqu’à ouverture des coquilles.
• Grill : 5 à 6 minutes à couvert, jusqu’à ouverture.
• Friture : ouvrez le coquillage, retirez la chair, panez-la puis faites-la frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Les huîtres s’achètent vivantes. Une huître morte ou malade se reconnaît à sa mauvaise odeur, à une coquille entrouverte ou à l’absence d’eau. Une huître fraîche doit résister à l’ouverture, et le mollusque doit se rétracter légèrement lorsqu’on y dépose une goutte de citron ou la pointe d’un couteau. Une forte rétraction indique une perte d’eau et donc de fraîcheur et aucune réaction signifie qu’elle est morte.

Il est également conseillé de vider la première eau, trop salée et souvent chargée d’impuretés (sable, micro-algues pouvant provoquer des troubles digestifs).

Enfin, l’huître se mâche afin d’en apprécier toutes les saveurs.

Les valeurs nutritionnelles estimées de 100g d’huîtres sont les suivantes : 

• Energie : 283Kj/67,2kcal
• Matières grasses : 1,91g
• Dont acides gras saturés : 0,34g
• Glucides : 3,86g
• Dont sucres : <0,05g
• Protéines : 8,64g
• Fibres alimentaires : 0g
• Sel : 1,45g

Les huîtres possèdent de nombreux bienfaits. Riches en protéines et pauvres en glucides, en graisses et en calories, elles constituent un aliment nutritif et léger. Elles apportent du zinc, de la vitamine B12, du fer et du cuivre, des nutriments essentiels au système immunitaire, à la prévention de certaines maladies et au bon fonctionnement cérébral. Elles sont également bénéfiques pour le cœur grâce à leur teneur en oméga-3, connus pour réduire l’inflammation, faire baisser la pression artérielle et limiter l’accumulation de plaque dans les artères.

Elles contiennent également de l’iode, sélénium, manganèse et fer. L’iode soutient la fonction thyroïdienne, le sélénium agit comme antioxydant et renforce l’immunité, le manganèse participe au métabolisme énergétique et à la santé des os, et le fer est indispensable au transport de l’oxygène dans le sang. Elles apportent aussi du calcium, du magnésium et du potassium : le calcium renforce les os, le magnésium soutient les muscles et l’énergie, et le potassium aide à l’équilibre hydrique et au bon fonctionnement cardiaque.

Cependant, consommer de la chair d’huître crue comporte un risque accru d’infections bactériennes ou virales. Ces mollusques peuvent aussi contenir des contaminants chimiques, notamment des métaux lourds comme le plomb, le cadmium ou le mercure. En raison de ces risques, les enfants, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes ou allaitantes devraient éviter les fruits de mer crus.

La saveur de l’huître est unique : iodée, légèrement salée, parfois douce, avec des notes de noisette ou de beurre. Les huîtres méditerranéennes offrent un goût plus rond et équilibré, tandis que les huîtres atlantiques sont plus marquées en iode.

Elle s’associe à de nombreux aliments. Les légumes comme l’échalote, le piment, l’ail, l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, l’endive, l’asperge, l’épinard ou le champignon renforcent son côté frais et végétal. La grenade, le fruit de la passion, et la pomme apportent du croquant et une touche sucrée, tandis qu’un filet de citron ou de pamplemousse rehausse leur saveur iodée et apporte une touche d’acidité. 

Elle s’accorde aussi avec des saveurs plus riches comme le bacon, le foie gras, la saucisse, l’anguille fumée ou le caviar. Enfin, le poivre, le raifort ou un peu de vinaigre balsamique accentuent son goût, et elle se déguste très bien avec du vin blanc.

Ceviche d’huîtres, agrumes et gingembre : 

Ingrédients : 

• 12 huîtres
•  4 citrons verts
•  2 petites oranges
•  2 pamplemousses
•  4 brins de ciboulette
•  2 c à spe d'huile d'olive
•  Poivre noir, gros sel
•  Gingembre

Préparation : 

• Ouvrir les huîtres et retirer la première eau.
• Presser un citron et placer le jus dans un bol avec l’huile d’olive, retirer la deuxième eau des huîtres puis récupérer la chair et la déposer dans le bol. Ajouter du poivre et un peu de gingembre.
• Mélanger, couvrir et placer au frigo 15 minutes.
• Pendant ce temps, prélever les suprêmes des agrumes et les couper en dés.
• Les déposer dans le bol puis mélanger et remplir les coquilles d’huîtres de ce mélange. Couper un peu de ciboulette et déposer un peu de gros sel par-dessus, servir bien frais.

Source : https://poissons-coquillages-crustaces.fr/recettes/ceviche-dhuitres-agrumes-et-gingembre/ 

Huîtres aux pommes parfumées au calvados 

Ingrédients : 

• Deux pommes 
• 16 huîtres
• 2 cs de calvados
• 25g de beurre salé
• 20cl de crème fraîche 
• Sel
• Poivre
• 1 brin d’aneth 

Préparation : 

• Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6/7). Lavez et épluchez les pommes et coupez-les en petits dés.
• Versez-les dans une casserole et arrosez-les avec deux cuillères à soupe de calvados. Faites-les revenir à feu moyen avec le beurre salé pendant 2 minutes jusqu’au début de coloration.
• Ouvrez les huîtres et décoquillez-les.
• Déposez dans chaque fond de coquille une cuillère à café de crème fraîche et une huître puis quelques dés de pommes. Passez les huîtres à four chaud. Poivrez puis décorez avec un brin d’aneth. Servez aussitôt.

Source : https://madame.lefigaro.fr/recettes/huitres-pommes-parfumees-calvados-010905-199325 

Voici quelques idées de recettes avec des huîtres : 

Salées : 

• Huîtres gratinées au parmesan : https://www.marmiton.org/recettes/recette_huitres-gratinees-au-parmesan_56242.aspx
• Huîtres chaudes à la crème de ciboulette : https://www.francine.com/recettes/entrees/huitres-chaudes-a-la-creme-de-ciboulette
• Huîtres et poireaux au gratin : https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/4900/huitres-poireaux-gratin
• Huîtres panées : https://www.cuisineaz.com/recettes/huitres-panees-90144.aspx
• Huître citron et poivre : https://www.giallozafferano.fr/recettes/huitres-citron-et-poivre.html
• Huître en gelée aux deux citrons et poivre : https://www.mrgoodfish.com/recette/huitres-en-gelee/
• Huîtres et saint-jacques au persil fumé : https://www.saveurs-magazine.fr/recettes/huitres-et-saint-jacques-au-persil-fume/
• Huîtres vapeur à la chinoise : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/341065-huitres-vapeur-a-la-chinoise
• Huîtres vapeur avec sauce au poivre : https://migusto.migros.ch/fr/recettes/huitres-vapeur-avec-sauce-au-poivre
• Huîtres tièdes au coulis de lentilles : https://www.cuisineaz.com/diaporamas/recettes-aux-huitres-pour-les-fetes-733/interne/1.aspx

Sucrées-Salées : 

• Huîtres, cacahuètes, miel et sauce soja : https://www.750g.com/huitres-marennes-oleron-cacahuetes-miel-et-sauce-soja-r40134.htm
• Aguachile d’huître et fruit de la passion : https://www.academiedugout.fr/recettes/aguachile-dhuitre-et-fruit-de-la-passion_16720_2 
• Huîtres fraîches à la vinaigrette de framboises : https://www.cuisineaz.com/recettes/huitres-fraiches-a-la-vinaigrette-de-framboises-61582.aspx 
• Huîtres à la mangue, piment chili et fruit de la passion : https://www.monspar.be/recettes/huitres-a-la-mangue-piment-chili-et-fruit-de-la-passion 
• Huîtres grillées, pamplemousse et piment : https://madame.lefigaro.fr/recettes/huitres-grillees-pamplemousse-pointe-de-cayenne-160212-216546 
• Huître, ail noir et pamplemousse : https://www.albertmenes.fr/fr/blog/article/huitre-ail-noir-et-pamplemousse-givre 
• Recette huîtres à la grenade : https://www.cuisineaz.com/recettes/huitres-a-la-grenade-115464.aspx
• Huîtres, pomme granny smith, échalote et menthe : https://www.elle.fr/Noel/Cuisine/Recettes-de-Noel/Huitres-pomme-granny-smith-echalote-et-menthe-4285520 
• Huîtres, sauce au lait de coco et citronnelle : Huîtres, sauce au lait de coco et à la citronnelle d'Emmy Plante | RICARDO 
• Huîtres au pamplemousse rose : https://www.ricardocuisine.com/recettes/6348-huitres-au-pamplemousse-rose 

Voici des exemples de lieux où il est possible d’acheter des huîtres : 

• La Halle – Poissonnerie et bar à huîtres : 103 Pl. du Minck 59140 Dunkerque 
• L’Atelier Iodé : 38 rue des Bouchers 59800 Lille 
• Bar à Huîtres à l’Espérance : 77 Place St Amé 59500 Douai 

• https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fobservatoire-des-aliments.fr%2Ffood%2Flhuitre&psig=AOvVaw26Z61ZF0iuLreWlyy8udnP&ust=1762433420574000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CAMQjB1qFwoTCMDat6SG25ADFQAAAAAdAAAAABAE 
• https://huitres-lemoigne.fr/origine-de-l-huitre/#:~:text=L'origine%20des%20hu%C3%AEtres%20date%20de%20plusieurs%20si%C3%A8cles.&text=Les%20premiers%20%C3%A9levages%20d'huitres,huitres%20plates%20(Ostrea%20edulis). 
• https://bonjourlebon.fr/journal/histoire-huitre-n2 
• https://www.laperledemariejo.com/saisons/quelle-est-la-saison-pour-manger-des-huitres 
• https://huitre-en-ligne.com/blog/post/huitre-cuite-3-methodes-de-cuisson.html 
• Ciqual
• actualite | La Famille Boutrais
• Les huîtres sont-elles bonnes pour la santé ? Avantages et dangers
• https://www.tarbouriech.fr/actu-blog-recettes/differentes-varietes-d-huitres/ 
• Tout savoir sur les huîtres
• Huître consommable
• L'huître, mollusque à la douceur iodée - Accords de saveurs | Julie Andrieu

L’épinard a été nommé ainsi par Carl von Linné, naturaliste suédois, en 1753. Son surnom « herbe de Perse » vient de son origine géographique.

En France, c’est Catherine de Médicis, au XVIe siècle, qui l’a rendu populaire et davantage cultivé. Avant, au début du XVIIe siècle, les Français appréciaient cuisiner les épinards avec du sucre. C’est un légume aujourd’hui apprécié pour sa polyvalence culinaire et ses nombreux bienfaits.

Nom commun : épinard (Spinacia oleracea)

Origine : Asie centrale

Il existe de nombreuses variétés d’épinards dont :

• L’Epinard Géant d’hiver, une des plus résistantes à l’hiver, semée en automne/hiver, récoltée d’octobre à décembre, feuilles grandes larges et épaisses.
• L’Epinard Monstrueux de Viroflay, semée au printemps/fin d’été, résistante aux chaleurs estivales si protégée, cultivée presque toute l’année.
• L’Epinard Symphonie, semée au printemps, récoltée jusque début été.
• L’Epinard Lagos, variété d’été, résiste aux chaleurs estivales.
• L’Epinard Lazio, très résistante à la majorité des maladies (dont mildiou), grandes récoltes du printemps au début hiver.

Le saviez-vous ?

Pendant la Première Guerre Mondiale, on pensait que la forte concentration en chlorophylle des épinards accélérait la guérison, de ce fait les soldats buvaient un mélange de jus d’épinards et de vin pour le traitement de leurs blessures. L’épinard était vu comme un remède permettant d’arrêter les saignements.

L’épinard est consommé d’avril à novembre.

Il existe deux périodes dans l’année :

• Printemps, récolte d’avril jusque juin. Les feuilles sont tendres et savoureuses.
• Automne, semis en septembre et récolte d’octobre à décembre/janvier. Les feuilles sont croquantes.

Bien choisir ses épinards :

• Feuilles vertes, fermes, brillantes.
• Pas de tâches jaunes ou brunes, et les feuilles ne sont pas ramollies.
• Si consommation crue, favoriser les jeunes pousses (tendres et douces).
• Si cuisson, choisir de préférence les grandes feuilles (plus de saveur).

Conservation :

• Légume fragile, donc à consommer rapidement.
• Ne pas le laver avant utilisation.
• Au réfrigérateur, dans un sac perforé ou un linge propre.
• 2-3 jours.

Cuisson :

• A l’eau (simple et rapide), environ 3 à 5 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).
• A la vapeur (dans un panier vapeur), environ 3 à 5 minutes (ajuster selon ses préférences).
• A la poêle (rapide et pratique pour apporter d’autres saveurs), environ 2 à 3 minutes en remuant.
• A l’autocuiseur (rapide et facile), environ 1-2 minutes.

Il faut les « assaisonner à cru ». Les épinards sont des feuilles très délicates, si elles sont salées pendant la cuisson, elles relâchent de l’eau et se ramollissent. De ce fait, cuis tes épinards comme il faut, retire les du feu, assaisonne. Les feuilles garderont leur texture et leur belle couleur.

Les épinards chauffés perdent forcément de l’eau, mais assaisonner après cuisson permet de gérer celle-ci et l’état des épinards pour s’assurer qu’ils soient comme souhaités. Saler avant ou pendant fait perdre encore plus d’eau aux épinards.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                                                                        Epinard, cru        

Eau                                                                                       91,6g                                                                                             

Protéines                                                                              2,62g               

Glucides                                                                               2,25g               

Dont sucres                                                                         0,32g               

Lipides                                                                                 0,5g               

Matières grasses                                                                 0,70g               

Dont acides gras saturés                                                    0,064g 

Sel                                                                                       0,17g               

Source Ciqual

Bienfaits :

• Riche en minéraux (magnésium, potassium, calcium) contribuants au bon fonctionnement musculaire et nerveux.
• Teneur élevée en vitamine C ce qui renforce le système immunitaire.
• Riche en fibres qui facilitent le transit et la digestion.
• Riche en caroténoïdes qui participent à protéger la peau et les yeux.
• Peut réguler la pression artérielle grâce aux nitrates.
• Contient des antioxydants qui combattent le stress oxydatif.

Risques :

• L'épinard est riche en calcium et oxalates, et le type de calcul rénal le plus courant est celui des calculs de calciums constitués d’oxalate de calcium.
• La vitamine K1 a un rôle dans la coagulation sanguine, ainsi celle-ci fortement présente dans les épinards, pourrait interférer avec des traitements anticoagulants.
• Les épinards sont parmi les légumes les plus contaminés aux pesticides dans leur mode de culture.
• Risque d’accumulation de nitrates qui peuvent se transformer en nitrosamines (cancérigènes) lors de leur ingestion.

L'épinard présente des notes aromatiques vertes, herbacées et terreuses.

Voici quelques associations culinaires qui marchent, avec l'épinard :

• Epices, herbes et condiments (ail, ciboulette, cumin, curry, gingembre, graine de sésame, huile d’olive, huile de noisette, menthe, moutarde, muscade, pâte de sésame, poivre noir, vinaigre, curcuma, cannelle, coriandre, basilic, persil, aneth)
• Chou, tomate
• Citron, pamplemousse, poire
• Raisin sec
• Foie de veau, foie de volaille, lard fumé
• Anchois, barbue, coquille Saint-Jacques, haddock, huître, saumon, saumon fumé, turbot, sole
• Beurre, crème, fromage bleu très affiné, fromage frais, parmesan, ricotta
• Pignons de pin
• Noix, noisettes, amandes...

• Quiche épinards saumon

Facile. Temps de préparation 15 minutes. Temps de cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 pâte brisée
• 200g de pousses d’épinards
• 200g de pavé de saumon sans peau
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 20cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de farine
• 15g de beurre
• 1 branche de basilic
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Beurrez avec 5 g de beurre et farinez un moule à tarte. Déposez-y votre pâte brisée et égaliser les bords si nécessaire. Piquez votre pâte à la fourchette. Recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisée. Garnissez de légumes secs et enfournez à 200 °C pendant 20 minutes.
2. Lavez et essorez vos pousses d’épinard.
3. Poêlez vos épinards dans 10 g de beurre et avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 3 minutes.
4. Dans un saladier, mélangez au fouet 2 œufs entiers et 2 jaunes avec la crème liquide entière, du sel ainsi que du poivre.
5. Coupez le pavé de saumon en cubes.
6. Tartinez votre fond de tarte de moutarde de Dijon puis garnissez-le d’épinards et de saumon.
7. Versez sur cette base votre mélange d’œufs et de crème.
8. Enfournez à 180 ° C (th 6) pendant 25 min.

Quiche épinards saumon facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Dumplings végétariens aux épinards

Moyen. Temps de préparation 40 minutes. Temps de cuisson 10 minutes. Bon marché.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 220g de farine
• 115ml d’eau chaude
• 1 pincée de sel
• 300g de ricotta
• 200g de pousses d’épinards
• 1 gousse d’ail
• 30g de beurre
• 1 oignon banc
• 8 brins de ciboulette
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez la faine avec l’eau chaude et le sel. Pétrissez pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
2. Filmez le saladier et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
3. Passez votre gousse d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe.
4. Lavez et essorez les pousses d’épinard. Faites-les tomber rapidement à la poêle dans 10 g de beurre sur feu moyen/fort. Hachez-les. Éliminez le maximum d’humidité.
5. Dans un bol, mélangez à la fourchette la ricotta avec les épinards et la pulpe d’ail. Salez et poivrez.
6. Divisez votre pâte en 4 pâtons. Sur un plan de travail fariné, roulez les pâtons afin d’obtenir 4 boudins d’environ 24 cm de long. Découpez chaque boudin en 12 morceaux.
7. Étalez chaque morceau pour former un carré le plus fin possible.
8. Déposez un peu de farce. Mouillez les bords puis repliez. Scellez les bords afin qu’ils soient parfaitement hermétiques.
9. Poêlez vos dumplings dans 10 g de beurre pendant 2 minutes. Ajoutez une louche d’eau bouillante, couvrez et laissez ainsi pocher pendant 5 minutes.
10. Ôtez la première peau de votre oignon blanc puis émincez-le. Poêlez votre oignon dans 10 g de beurre avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 5 minutes en prenant soin de mélanger régulièrement.
11. Émincez la ciboulette.
12. Servez vos dumplings en les agrémentant d’oignon poêlé et de ciboulette émincée.
13. Arrosez l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Poivrez.

Dumplings végétariens aux épinards : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

Apéritifs :

• Arancini aux épinards et scarmoza

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• Guacamole d’épinards

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• Rouleaux de crêpe aux épinards et au jambon

Rouleaux de crêpe aux épinards et au jambon facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Boulettes de fromage et épinards

Recette Boulettes de fromage et épinards

• Gâteau roulé salé saumon épinards

Gâteau roulé salé saumon épinards - Recettes de cuisine Ôdélices

Entrées :

• Empanadas faciles aux épinards et au poireau

La recette facile pour faire des empanadas aux épinards et au poireau à la maison - Cuisineactuelle.fr

• Gaufres aux épinards et chèvre

Gaufres aux épinards et chèvre - Recettes de cuisine Ôdélices

• Chausson épinards, jambon et comté

Recette Chausson épinards, jambon et comté

• Tartines avocat radis pesto d’épinards

Tartines avocat radis pesto d’épinards - Recettes de cuisine Ôdélices

• Muffins épinards, tomates séchées et feta

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Plats :

• Tagliatelles à la crème d’épinards

Tagliatelles à la crème d'épinards : Recette de Tagliatelles à la crème d'épinards

• Saumon aux épinards et crème fraîche

Saumon aux épinards et crème fraîche : Recette de Saumon aux épinards et crème fraîche

• Gratin d’épinards

Gratin d'épinards : Recette de Gratin d'épinards

• Soupe aux épinards

Soupe aux épinards : Recette de Soupe aux épinards

• Lasagnes de saumon aux épinards

Lasagnes de saumon aux épinards : Recette de Lasagnes de saumon aux épinards

Dessert :

• Gâteau sucré aux épinards et à la vanille

Gâteau sucré aux épinards et à la vanille - Recettes de cuisine Ôdélices

BIBLIOGRAPHIE :

Histoire de l'épinard, l'herbe venue de Perse

Tout Savoir Sur L’épinard, Plante Feuillue Emblématique

Tout savoir sur l'épinard

Épinard : Semis, Culture et Récolte de saison

5 vérités étonnantes sur les épinards qui vont vous surprendre !

Quelle est la saison des épinards ? L’essentiel de la culture, récolte et conservation - Le Parisien Jardin

Quelle est la saison de l'epinard ?

Cuisson des épinards : guide pour une cuisson parfaite

Ciqual

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Les Épinards : Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits pour la Santé

Épinards : Quels sont ses dangers ?

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Épinard, légume à déguster cuit ou cru - Accords de saveurs | Julie Andrieu

A l’époque des guérisseurs de l’Antiquité, ces derniers trouvaient une grande importance au radis. Ils pensaient même qu’il était capable de calmer la toux et d’arrêter une hémorragie.

Les variétés que nous consommons aujourd’hui sont sûrement très différentes de celles consommées au Moyen-Âge. Charlemagne est d'ailleurs celui qui a demandé et recommandé de cultiver le radis. Les deux variétés les plus connues, le radis noir et le radis rouge ont fait récemment leur arrivée en France : le radis noir est apparu avant le radis rouge, au XVIe siècle, tandis que le radis rouge est apparu au XVIIIe siècle.

Nom commun : Radis (Raphanus Sativus)

De la famille des Brassicacées. Légume-racine.

Origine : Asie Mineure

Il existe diverses et nombreuses variétés de radis dont :

• Le radis « Kiva », récolté au printemps, radis demi-long rouge vif à bout blanc, croissance rapide, légèrement sucré et un peu piquant.
• Le radis « A forcer rond écarlate », récolté au printemps, croquant, saveur douce, un peu piquant.
• Le radis « D’été jaune d’or ovale », variété ancienne, racines arrondies, saveur douce, légèrement piquant.
• Le radis « Géant de Würzbourg » radis rond, rouge, pas piquant.
• Le radis « Violet de Gournay », radis violet, long, saveur douce.
• Le radis « Noir gros rond d’hiver », rond, un peu piquant, saveur caractéristique.
• Le radis « Misato Red », radis rond japonais, saveur douce.
• Le radis « Bacchus », rond, violet, croquant, savoureux, pas piquant.

Le saviez-vous ?

Il existe une expression, « ne pas avoir un radis », apparue au XIXe siècle. Le radis étant considéré comme un légume des pauvres, cette expression signifiait alors être sans ressource.

Les radis sont disponibles plusieurs fois dans l’année :

• Radis de printemps, la saison est de mars à juin. Ces radis sont généralement plus petits, plus tendres, avec une saveur douce et légèrement poivrée.
• Radis d’automne, la saison est de septembre à novembre. Ces radis sont similaires à ceux de printemps à la différence qu’ils peuvent être légèrement plus piquants.
• Eté et Hiver, possible en serre ou sous abri. Certaines variétés sont souvent récoltées en hiver, comme les radis noirs ou les daikons, et ils présentent alors des caractéristiques particulières (par exemple être plus gros).

Bien choisir ses radis :

• Couleur vive uniforme.
• Radis fermes avec une forme régulière.
• Attention : les radis trop gros peuvent être creux ou trop piquants, donc privilégier ceux de taille moyenne à petite.
• Si les radis ont encore leur feuilles, celles-ci doivent être vertes et fraîches.

Conservation :

• Retirer les feuilles.
• Retirer la terre du radis s’il y en a.
• Conserver le radis au réfrigérateur, soit dans un récipient fermé avec de l’eau froide (changer l’eau tous les deux jours), soit dans un sac plastique perforé, soit dans une boite hermétique. Environ 1 semaine de conservation.
• Les feuilles peuvent être conservées dans un sac plastique perforé pendant quelques jours.

Cuisson :

• Dans une casserole d’eau salée pendant 10 minutes.
• Au four pendant 15 minutes à 200°C en lamelles pour obtenir des radis grillés.
• Au four pendant 25 minutes à 200°C en quartiers épais pour rôtir les radis.
• A la poêle, quelques minutes à feu moyen pour les faire dorer.
• A la vapeur, bien surveiller car cuisson rapide.

Une astuce de bistrot parisien : le radis glacé citronné.

Couper les radis en fines lamelles et les mettre 10 minutes dans un bol d’eau glacée avec quelques glaçons, une pincée de sel et le jus d’un demi-citron, les radis deviendront ainsi très croquants, d’une couleur éclatante et auront un goût plus doux.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                                                                              Radis rouge, cru                          Radis noir, cru 

Energie (kcal)                                                                                   14,5                                                      29,2

Protéines                                                                                          0,94g                                                    0,94g

Glucides                                                                                           1,53g                                                    5,52g

Dont sucres                                                                                      1,1g                                                      4,3g

Lipides                                                                                              <0,5g                                                    <0,3g

Matières grasses                                                                             <0,17g                                                 <0,17g

Dont acides gras saturés                                                                 <0,01g                                                 <0,01g

Sel                                                                                                    0,04g                                                    0,058g

Source Ciqual

Bienfaits :

• Excellente source de vitamine C, essentielle pour le système immunitaire et la santé de la peau.
• Contient des vitamines B dont la vitamine B6 importante pour le métabolisme énergétique.
• Riche en potassium (régulation de la pression artérielle) et en calcium (santé des os).
• Faible en calories.
• Bonne source de fibres alimentaires, facilitent la digestion et participent au sentiment de satiété.
• 95% d’eau.
• Contient des antioxydants avec des propriétés anti-inflammatoires.
• Contient des glucosinolates qui stimulent la production et bile et favorise l’élimination des toxines du foie.
• Fanes de radis riches en nutriments également.

Risques : Comme tout aliment, il est généralement conseillé de le consommer avec modération car celui-ci pourrait entrainer des désagréments. Par exemple, à cause de sa richesse en fibres et en raffinose (glucide complexe fermenté dans l’intestin), le radis peut provoquer des ballonnements, douleurs abdominales, voire des diarrhées, notamment si celui-ci est consommé en grande quantité.

Le radis possède un goût principalement dû aux composés soufrés volatils, les glucosinolates, qui sont responsables de la libération de substances piquantes pendant la mastication du radis.

Selon les variétés, les saisons et les conditions de culture, le radis peut avoir une saveur très douce ou plus forte.

Le radis peut être associer à divers aliments tels que :

• Le poireau
• L’oignon
• La crème
• Le basilic
• Le curry
• L’olive
• Le persil
• Le citron
• L’orange
• La pomme…

• Beurre de fanes et de radis

Très facile. Temps de préparation 5 minutes. Bon marché.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 botte de radis avec ses fanes
• 200g de beurre à la fleur de sel à température ambiante
• 2 pincées de piment d’Espelette

Préparation :

1. Coupez les fanes de vos radis. Conservez les radis pour ‘dipper’ ou pour une autre recette.
2. Lavez et essorez vos fanes de radis.
3. Mixez le beurre avec les fanes de radis et le piment d’Espelette.

Beurre de fanes de radis facile et rapide : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Foccacia au pesto et radis

Facile. Temps de préparation 20 minutes. Temps de cuisson 15 minutes. Bon marché.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 250g de farine
• 15g de levure de boulanger fraîche
• 100g de ricotta
• 8 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 12 radis
• 15 feuilles de basilic frais
• 30g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de sel
• Poivre

Préparation :

1. Délayez la levure de boulanger dans 2 cuil. à soupe d’eau tiède. Versez la farine et le sel dans un saladier, faites un puits au centre et incorporez la levure délayée, 1 cuil. à soupe d’huile et environ 10 cl d’eau tiède. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse puis laissez reposer environ 1 h à température ambiante.
2. Pendant ce temps, préparez le pesto : faites légèrement torréfier les pignons de pin dans une petite poêle sans matière grasse, laissez refroidir puis déposez-les dans un bol mixer. Ajoutez le basilic rincé et effeuillé, l’ail épluché et le reste d’huile puis mixez par à-coups pour obtenir une pâte homogène. Épluchez et rincez les radis.
3. Préchauffez le four à 210°C (th.7). Étalez la pâte et déposez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Piquez la pâte à la fourchette, et enfournez pour 10 min environ.
4. A la sortie du four, étalez le pesto sur la focaccia, ajoutez la ricotta émiettée et enfournez à nouveau pour 2 min. Répartissez les radis finement émincés, salez, poivrez et servez.

Foccacia au pesto et radis facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

Apéritifs :

• Mousse de betterave rouge aux radis roses

Mousse de betterave rouge aux radis roses facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Toast de radis nouveaux au fromage frais

Recette Toast de radis nouveaux au fromage frais (facile, rapide)

• Verrines de radis au chèvre

Recette Verrines de radis au chèvre

• Verrines fraîcheur au thon

Recette de Verrines fraîcheur au thon

• Bouchées de radis noir au saumon fumé

Recette de Bouchées de radis noir au saumon fumé

Entrées :

• Soupe de radis

Soupe de radis facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Salade d’épinards au pamplemousse et aux radis

Salade d’épinards au pamplemousse et aux radis facile et rapide : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Rouleaux de printemps frais et parfumés

Rouleaux de printemps frais et parfumés rapide : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Radis à la crème de ciboulette

Radis à la crème de ciboulette facile et rapide : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Cake aux lardons, poivrons et fanes de radis

Cake aux lardons, poivron et fanes de radis : la recette facile

Plats :

• Tomates farcies au chèvre et radis

Tomates farcies au chèvre et radis facile et rapide : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Salade de lentilles aux radis grillés et œuf mollet

Recette Salade de lentilles aux radis grillés et œuf mollet | Saveurs Magazine

• Radis rôtis au thym

Radis rôtis au thym facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

• Rôti de porc aux petits pois et radis

Recette de rôti de porc avec petits pois et radis

• Risotto aux céleri branche et radis, en bouillon de fanes

Recette de risotto céleri branche et radis en bouillon

• Salade de pommes de terre et radis roses, pesto de fanes

Salade de pommes de terre et radis roses, pesto de fanes facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

Desserts :

• Cappuccino de radis

Recette de cappuccino aux radis et épices

• Radis avec chocolat blanc

Radis avec recette de chocolat blanc - Sofie Dumont

• Radis au four au miel

Recette : Radis au four au miel | Magazine de la ville

• Cheese cake aux radis roses

Cheese cake aux radis roses

• Crémeux au citron, radis confit et sablés au basilic

Recette Crémeux citron, radis confit et sablés au basilic | Herta

BIBLIOGRAPHIE :

L’histoire du radis - BocoBox

Tout savoir sur le radis

Petite histoire du radis | LaNutrition.fr

:: Histoire du radis ::

Tout savoir sur les radis | Rosello & Fils : Rosello & Fils

Les meilleures variétés de radis - Gamm vert

Cuisson des Radis : Guide Pratique et Astuces

Comment cuire des radis ? - Marie Claire

Ciqual

Les bienfaits du radis : un légume aux multiples vertus | Quitoque

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Les fromages à pâte pressée cuite, Il s’agit notamment du comté, du beaufort, du gruyère, du parmesan ou encore de l’emmental. Fabriqués à partir de lait de vache, ces fromages appartiennent à la grande famille des “gruyères”. Reconnaissables à leurs saveurs riches et leurs arômes subtils, ils offrent un fruité typique accompagné de délicates notes de noisette . Sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C avant de le presser. Lorsqu’ils sont affinés dans des caves chaudes, certains de ces fromages développent des trous de taille variable. Cette technique leur confère une texture ferme et peu humide, permettant une conservation prolongée. Ils développent des arômes riches, souvent fruités ou légèrement noisettés, et sont particulièrement appréciés pour leur capacité à fondre, ce qui en fait des ingrédients de choix dans de nombreuses préparations culinaires.

Les fromages à pâte pressée non cuite  tels que le Cantal, le Salers ou l’Ossau-Iraty, sont élaborés à partir d'un simple pressage  du caillé qui n’a pas été chauffé, ou seulement de façon très légère. Ils sont ensuite affinés dans des caves fraîches et humides, pour une durée allant de quelques semaines à plus d’un an. Ce mode de fabrication, très ancien, est particulièrement présent dans les fromages d’Auvergne ainsi que dans de nombreuses tommes de montagne. Cette famille regroupe une grande variété de fromages dont la texture, plus ou moins ferme, varie selon le temps d’affinage, et dont les saveurs évoluent du doux au plus prononcé.
                                                                               

                                                       .             

Fromages à pâte pressée cuite: (Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, Parmesan)

De l’automne au printemps (octobre à mars).

Durant cette période, les fromages sont fabriqués avec le lait des vaches qui ont pâturé l’été. Après plusieurs mois d’affinage, leurs arômes deviennent plus riches, fruités et équilibrés. Ce sont donc des fromages particulièrement appréciés en hiver, quand leur texture fondante accompagne bien les plats chauds.

Fromages à pâte pressée non cuite: (Cantal, Salers, Ossau-Iraty)

Le Salers : produit uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont en pâturage. Les meilleurs affinages se dégustent à partir de l’automne.

Le Cantal : fabriqué toute l’année, mais les versions les plus aromatiques proviennent du lait d’été, donc se dégustent idéalement d’automne à hiver.

L’Ossau-Iraty : traditionnellement un fromage de printemps, fabriqué avec le lait des brebis après la mise bas, mais il se déguste très bien du printemps à l’automne selon l’affinage.

                                                    

Fromages à pâte pressée cuite: (Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, Parmesan)

 Conservation 

Les fromages à pâte pressée cuite possèdent une teneur en matière sèche plus importante, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps que les autres catégories de fromages.

• Conserve-les dans le bas du réfrigérateur (8–10 °C), bien emballés dans du papier fromage ou du papier sulfurisé pour qu’ils respirent.
  
  
• Évite le film plastique direct : il garde l’humidité et altère les arômes.
  
  
• Pour une conservation prolongée, certains comme le Parmesan peuvent être râpés et congelés.
  
  
• Sortir le fromage 20–30 minutes avant dégustation pour révéler toutes les saveurs.
  
  

 Cuisson

• Ils fondent très bien, parfaits pour gratins, sauces, fondues, croque-monsieur, soufflés.
  
  
• Chauffer à feu doux pour éviter la séparation matière grasse/eau.
  
  
• Le Parmesan ne fond pas de la même façon : il est idéal râpé ou gratiné.
  
  
• Éviter de faire bouillir, cela rend le fromage élastique et granuleux.
  
  

Fromages à pâte pressée non cuite: (Cantal, Salers, Ossau-Iraty)

 Conservation

• À conserver aussi dans la partie basse du réfrigérateur, enveloppés dans du papier fromage.
  
  
• Ce sont des fromages plus humides :
  > changer le papier s’il devient humide pour éviter la moisissure.
  
  
• Comme pour les autres, les sortir un peu avant de les consommer pour améliorer la texture et le goût.
  
  

Cuisson

Ils fondent moins facilement que les cuits, mais se prêtent très bien :

• à la purée (Cantal),
  
  
• aux tartines gratinées,
  
  
• aux tourtes,
  
  
• ou aux omelettes.
  
  

Le Salers est surtout un fromage de dégustation, à éviter de cuire car il perd son caractère.

L’Ossau-Iraty fond modérément : idéal en cuisine douce (croquettes, gratins légers).


                                                                


Les fromages pressés présentent des propriétés nutritionnelles particulièrement intéressantes. Riches en calcium bien assimilé, ils contribuent au maintien de la solidité osseuse, un atout notable pour prévenir la déminéralisation liée à l’âge. Ils apportent également des protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une alternative pertinente à la viande dans une alimentation équilibrée. Comme l’ensemble des fromages affinés, les fromages pressés sont toutefois relativement riches en graisses saturées et en cholestérol ; consommés en quantités modérées, ils trouvent néanmoins leur place dans l’équilibre alimentaire. Leur procédé de fabrication implique une étape de salage, ce qui explique leur teneur plus élevée en sodium par rapport aux fromages frais. Enfin, ils constituent une bonne source de vitamines liposolubles, notamment les vitamines A et D, ainsi que de minéraux comme le phosphore, tout en présentant un apport calorique variable selon le type de fromage pressé choisi.


                                                       


Des vins blancs généreux, aux arômes de noisette et de beurre et révélant l’influence d’un élevage en fûts, se marient particulièrement bien avec les pâtes pressées cuites. Les chardonnays offrent souvent ce profil gustatif idéal. Pour un accord plus singulier et d’une grande profondeur, un vin jaune du Jura ou un vin de voile de Gaillac s’associera merveilleusement à un comté affiné. 

Les fromages à pâte pressée non cuite, dont la texture dense évoque des nuances de fruits secs, s’accordent particulièrement bien avec des vins rouges généreux et légèrement épicés, tels que les Côtes-du-Rhône Villages, le Gaillac, le Fronton ou encore certains rouges de Provence. Ces alliances offrent une belle harmonie et une grande richesse en bouche. À l’inverse, des vins blancs ronds et aromatiques créent des accords plus doux : ils mettent en valeur le côté fruité du fromage, apportent de la fraîcheur et allègent sa texture. De manière générale, plus le fromage est affiné, plus le vin choisi devra présenter une maturité aromatique comparable.


                                              


Sapin de Noël feuilleté au Beaufort et aux fruits secs (apéritif / entrée)

Crostini d’automne au Beaufort et patate douce (apéritif / entrée)

Mini banderilles Beaufort, Melon et Verveine ( apéritif) 

Fugazzeta au Beaufort ( apéritif / plat )

Petit flan à la tomate ( gruyère , emmental, camté, beaufort)

cannelle au jambon 

salade raisin, poitrin ossau-irraty 

conchiglionis farcis au comté et à la tomate de savoie 

Le café provient des graines du caféier, un arbuste tropical appartenant au genre Coffea, dont plusieurs espèces sont cultivées, notamment Coffea arabica et Coffea canephora (ou caféier robusta). Les études botanique et génétique situent l’origine du caféier arabica dans les régions montagneuses d’Éthiopie, avant que sa culture ne s’étende à l’ensemble de la zone intertropicale, en Afrique, en Amérique centrale et du Sud, ainsi qu’en Asie.

Le caféier produit des fruits appelés « cerises de café », qui évoluent du vert au rouge à maturité. Chaque fruit renferme généralement deux graines, communément désignées comme les grains de café. Après la récolte, ces graines sont séparées de la pulpe, séchées puis torréfiées. La torréfaction consiste à chauffer les grains à haute température, déclenche une série de réactions chimiques (notamment la réaction de Maillard) responsables de la formation des arômes, de la couleur brun foncé et de la diminution de l’acidité naturelle du grain.

Cette transformation donne naissance à la boisson stimulante et aromatique que l’on connaît dans le monde entier.

Le café n’a pas de saison unique, car les caféiers sont cultivés tout autour de l’équateur.

Dans la partie nord de l’équateur, la récolte principale a lieu de juillet à décembre, tandis qu’en passant au côté sud, elle se déroule plutôt d’avril à août.

Cette alternance entre les deux hémisphères permet d’avoir du café fraîchement récolté à différents moments de l’année. Après transformation et torréfaction, le produit se conserve plusieurs mois, ce qui en fait une boisson disponible toute l’année, sans période spécifique de consommation.

Conservation du café en grains

Le café en grains est la forme qui conserve le mieux ses qualités aromatiques. Pour limiter l’oxydation et la perte de fraîcheur :

• Utiliser un contenant hermétique et opaque, qui protège à la fois de l’air, de la lumière et de la chaleur.
• Éviter le réfrigérateur, car l’humidité et les odeurs ambiantes peuvent s’infiltrer et altérer les grains.
• Le congélateur peut être une solution, mais uniquement pour des sacs encore scellés ou des quantités qu’on ne va pas utiliser immédiatement.
• Pour un café de qualité optimale, consommer les grains dans les 6 à 8 semaines suivant la torréfaction.

Conservation du café moulu

Le café moulu s’oxyde très rapidement car sa surface de contact avec l’air est beaucoup plus importante. Pour limiter cette oxydation :

• Le conserver dans une boîte hermétique, idéalement en métal ou en verre opaque.
• Le stocker dans un endroit sec, à température ambiante.
• Utiliser le café moulu dans les deux semaines après ouverture pour profiter pleinement de ses arômes.

Torréfaction

À domicile, torréfier est possible avec un torréfacteur domestique, mais cela demande un bon contrôle des températures (généralement entre 180 et 220 °C) et une ventilation efficace pour évacuer la fumée. Un café fraîchement torréfié doit reposer 48 à 72 heures pour permettre au CO₂ de s’échapper et aux arômes de se stabiliser.

Préparation de la boisson

Pour obtenir un bon café :

• Utiliser une eau filtrée ou faiblement minéralisée, afin de préserver les arômes et d’éviter le goût “dur” lié au calcaire.
• Respecter la température d’extraction idéale : 90 à 96 °C. Une eau bouillante brûlerait les arômes.
• Dosage indicatif : 7 à 10 g de café par tasse, selon l’intensité souhaitée.
• Nettoyer régulièrement la machine, les filtres et le broyeur : les graisses de café rancissent rapidement.

 Astuces pour améliorer le goût

• Pré-mouiller le filtre papier pour le café filtre pour éviter les notes de cellulose.
• Remuer doucement la mouture dans la cafetière à piston avant de presser : l’extraction sera plus homogène.
• Pour les machines expresso, purger quelques millilitres d’eau chaude avant extraction pour stabiliser la température.

Astuces de grand-mère

Le café et le marc peuvent être réutilisés de multiples façons, bien au-delà de la boisson

Pour la maison

• Absorber les mauvaises odeurs dans le frigo, le congélateur ou sur les mains (ail, oignon…).
• Nettoyer et dégraisser les canalisations grâce à son action légèrement abrasive.
• Raviver le bois (mélanger un peu de marc avec de l’eau pour obtenir une pâte légèrement colorante).

Pour le jardin

• Servir de fertilisant naturel grâce à sa richesse en azote.
• Repousser les limaces et certains insectes autour des plantes.
• Améliorer la structure du compost en apportant matière organique et minéraux.

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Le café ne sert pas qu’à boire : ces astuces permettent aussi de maîtriser l’amertume dans les recettes :

• Desserts chocolatés :

Ajouter du café bien équilibré (ni trop amer, ni trop acide) dans une ganache, un gâteau ou un tiramisu permet de réhausser le chocolat sans le rendre trop amer.

• Marinades ou sauces :

Un café légèrement torréfié et pas trop amer peut entrer dans des marinades pour viandes (bœuf, porc) ou des sauces épicées pour apporter de la profondeur.

• Cocktails ou boissons gourmandes :

Le café équilibré se mélange mieux avec l’alcool (whisky, rhum) ou le lait pour créer des boissons onctueuses, sans notes trop amères pour écraser le goût.

Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde. Consommé avec modération, il présente plusieurs avantages pour la santé, mais il existe aussi des précautions à connaître.

La caféine agit comme stimulant du système nerveux central, améliorant la concentration, la vigilance et la mémoire à court terme.

Les cafés possèdent un effet antioxydant grâce à des acides chlorogéniques et autres polyphénols qui aident à neutraliser les radicaux libres et à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

 Risques et contre-indications

Trop de café peut provoquer tachycardie, nervosité, insomnie, tremblements et troubles digestifs.

En général, 3 à 5 tasses par jour sont considérées comme sûres pour un adulte en bonne santé.

La caféine peut également interagir avec certains médicaments (stimulants, anxiolytiques, certains antibiotiques et médicaments pour le cœur).

Conseil pratique

Pour profiter des bienfaits sans risques : privilégier le café filtré ou espresso, consommer avec modération, éviter la caféine en fin de journée, et adapter la consommation à sa tolérance personnelle.

Sucré

• Chocolat : le café renforce les notes chocolatées dans les gâteaux, mousses, brownies ou ganaches.
• Fruits : Il se marie particulièrement avec les fruits rouges (framboise, cerise) et les agrumes (orange, citron) dans les desserts ou sauces.
• Caramel et noix : le café équilibre la douceur du caramel et le goût grillé des noix (amandes, noisettes, noix de pécan).
• Glaces et crèmes : parfait pour aromatiser crèmes glacées, panna cotta, tiramisu ou crème brûlée.

Salé

• Marinades : café et épices (cumin, paprika, poivre) pour le bœuf, le porc ou le gibier apportent profondeur et rondeur.
• Sauces : une petite touche de café dans une sauce tomate ou au vin rouge peut enrichir le goût et adoucir l’acidité.

Boissons

• Lait et boissons végétales : le café s’associe avec lait de vache, lait d’amande, soja ou avoine pour cappuccino, latte ou boissons gourmandes.
• Épices : cannelle, vanille, cardamome, noix de muscade apportent chaleur et complexité.

Sirop de café

Ingrédients

• 1,5 kg de sucre
• 1l d’eau
• 250 g de café en poudre

Préparation

Étape 1

Faites bouillir l'eau et passez le café de façon à obtenir 1 l de café très fort.

Étape 2

Versez-le ensuite dans une bassine à confiture, ajoutez le sucre et préparez un sirop au lissé (sirop cuit jusqu'à 104 degrés.).

Étape 3

Laissez refroidir avant de mettre en bouteille.

Étape 4

Vous pouvez ajouter un peu de sirop d'orgeat au sirop de café et allonger le tout d'eau fraîche ou de lait glacé.

Sirop de café Sirop de café : Recette de Sirop de café

Tiramisu au café

Ingrédients pour 8 personnes

100g de sucre

48 biscuits à la cuillère

1 pincée de sel

500 g de mascarpone

4 œufs

35 cl de café fort froid

2 cuillères à soupe de cacao non sucré

1 cuillère à soupe de marsala à l’amande ou autre alcool

Préparation

Étape 1

Séparer le blanc des jaunes des œufs. Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre au fouet puis rajouter le Marsala et le mascarpone.

Étape 2

Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeuf en neige au fouet avec la pincée de sel.

Étape 3

Ajouter les oeufs en neige à la première préparation en mélangeant délicatement afin d'obtenir un appareil mousseux et léger.

Étape 4

Tremper les biscuits dans le café froid et en tapisser le fond de votre plat puis étaler par dessus votre préparation - renouveler l'opération encore une fois.

Étape 5

Saupoudrer le tiramisu de cacao pour finir.

Étape 6

Mettre au frais au moins 12 h.

Tiramisu au café Tiramisu au café

Boisson

Affogato Affogato

Café frappé Café frappé

Café liégeois Café liégeois maison

Entrée

Velouté de cèpes et son espuma au café façon cappucino  Velouté de cèpes et son espuma au café façon cappucino

Foccacia, jambon cru et café Foccacia, jambon cru et café

Plats 

Foie gras au café et à la crème de whisky  Foie gras au café et à la crème de whisky

Desserts

Cheesecake au café, sauce chocolat et caramel Cheesecake au café, sauce chocolat et caramel

Crème brulée café et réglisse  Crème brulée café et réglisse

L’oignon est une plante herbacée bisannuelle, cultivée le plus souvent pour son bulbe à l’odeur et au goût caractériel. Il est utilisé à la fois comme légumes et comme condiments. Son bulbe est composé d’épaisses feuilles s’enveloppant les unes sur les autres. Ce bulbe peut être blanc, jaune, rose ou rouge selon les espèces.

L’oignon se consomme toute l’année, mais selon la variété, il faut le semer à des moments différents : 

• Oignons colorés, semis en pleine terre de février à avril. Pour les régions à hiver doux, possibilité de semis mi-août-septembre. Cueillir lorsque le feuillage est desséché.
• Oignons blancs : semis sous abri en février-mars & repiquage en avril-mai ou semis à la fin de l’été/fin août-septembre & repiquage en octobre.

Source : http://www.vedura.fr/guide/legumes/oignon

Conservation

Conservez les oignons dans un endroit sombre, sec et frais comme un garage par exemple. 

Évitez le réfrigérateur, car les oignons absorbent facilement l’humidité.

Astuce

La meilleure astuce pour réussir à caraméliser ses oignons, c’est…… LE TEMPS, il faut s’armer de patience, mais le résultat en vaut la peine ! Pour vous faciliter la tâche, prenez des oignons plus sucré comme les oignons rouges.  

Après avoir pelé votre oignon, rincé le à l’eau claire. La molécule qui vous fait couler des larmes s’appelle thiopropanethial-S-oxyde et elle est soluble dans l’eau ! Dorénavant, rincé votre oignon pour éviter un maximum les larmes. 

Informations nutritionnelles pour 100g : 

Valeur énergétique : 43 kcal 

Glucides : 9 g 

Lipides : 0,2 g 

Protéines : 1,4 g 

Fibres : 1,8 g 

Potassium : 170 mg 

Magnésium : 5,4 mg 

Phosphore : 27 mg 

Calcium : 13 mg 

Sodium : 6 mg 

Cuivre : 0,04 mg 

Fer : 0,1 mg 

Zinc : 0,1 mg 

Manganèse : 0,07 mg 

Iode : 15 µg 

Sélénium : 18 µg 

Vitamine A : 1 µg 

Vitamine B1 : 0,03 mg 

Vitamine B2 : 0,01 mg 

Vitamine B3 : 0,1 mg 

Vitamine B5 : 0,14 mg 

Vitamine B6 : 0,06 mg 

Vitamine B9 : 12 µg 

Vitamine B12 : 2 µg 

Vitamine C : 7 mg 

Vitamine E : 0,07 mg 

Vitamine K : 0,6 µg

Source : http://www.vedura.fr/guide/legumes/oignon

L’oignon contient la quercétine ainsi que d’autres flavonoïdes qui sont des anti-oxydants et ont une action protectrice car elles oxydent le mauvais cholestérol « cholestérol-LDL ».

L’oignon contient du phosphore, les vitamines A,B,C, du soufre, du potassium… 

L’oignon est souvent la base aromatique des plats de viande, tel que : le boeuf, le porc, l’agneau, la volaille, le saumon et le thon mais aussi les fruits de mer. 

Il s’associe très bien avec de nombreux légumes : pommes de terre, carottes, tomates, courgettes et courges, champignons, poivrons, lentilles… Et avec le pain, le fromage (gruyère, parmesan, fêta, chèvre), les pommes, les poires, les fruits secs, le miel et le vinaigre balsamique. 

Enfin, il peut très bien être associé à des aromates comme l’ail, le persil, la ciboulette, le thym, le laurier, le gingembre, le curry et le curcuma. 

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

• Bœuf aux oignons vietnamien

https://www.750g.com/boeuf-aux-oignons-vietnamien-r2644.htm

• Le wok de Cyril Lignac

https://www.chezpatchouka.com/wok-de-legumes-cyril-lignac/

• Tarte à l’oignon d’Alsace

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332929-tarte-a-l-oignon-en-direct-d-alsace

• Tarte flambée

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-flambee_17737.aspx

• Oignons farcis au riz et aux herbes

https://freethepickle.fr/2023/03/10/oignons-farcis-au-riz-et-herbes-fraiches/

• Gratin à la normande

https://www.marmiton.org/recettes/recette_gratin-normand_18169.aspx

• Oignon rings

https://www.atelierdeschefs.fr/recettes/22226/onion-rings/

• Galettes de pommes de terre aux oignons

https://www.cuisineaz.com/recettes/galettes-de-pommes-de-terre-aux-oignons-11309.aspx

• Soupe à l’oignon

https://brasseriemadeleine-orleans.fr/soupe-oignon-gratinee/

• Oignons caramélisées au vinaigre balsamique 

https://www.ricardocuisine.com/recettes/5318-oignons-caramelises-au-balsamique

• Omelette aux pommes de terre et oignons (tortilla Espagnole) 

https://paellasdejose.fr/recette-tortilla-patatas/

• Tajine de poulet aux oignons et raisins secs

https://www.cuisinonsencouleurs.fr/2023/07/tajine-de-poulet-aux-oignons-et-aux-raisins-secs.html

Voir tout  le composeur de menus

La pêche et la nectarine sont des fruits du pêcher (Prunus persica), originaires de Chine et cultivés aujourd’hui dans de nombreuses régions tempérées. Douces, juteuses et parfumées, elles se consomment crues à croquer, mais se prêtent aussi parfaitement aux desserts, confitures, tartes, salades de fruits ou plats salés. La nectarine se distingue par sa peau lisse et fine, tandis que la pêche a une peau velue. Ces fruits sont naturellement riches en fibres, vitamine C, potassium et antioxydants, apportant énergie et vitalité tout en hydratant.

L’étiquette “Pêche d’ici” concerne à la fois les pêches, les nectarines et le brugnon, et garantit la qualité du fruit produit dans le Sud-Est de la France. Depuis 2011, les “pêches d’ici” sont associées aux vergers écoresponsables, reposant sur trois critères : environnement, social et économique. On trouve également des pêches et nectarines sous le Label Rouge (LR), garantissant leur qualité supérieure.

La récolte s’étend généralement de mai à septembre, selon les variétés et les régions. Les principales régions productrices : France (Roussillon, Provence, Vaucluse), Espagne, Italie et Californie.

Disponibles sur une large partie de l’année grâce à la diversité des variétés, elles sont meilleures lorsqu’elles sont bien mûres et parfumées. 

Les variétés 

Chaque variété de pêche ou nectarine a son caractère :

• Pêche de vigne : petite et parfumée, idéale en desserts et confitures.
• Pêche blanche : douce et délicate, parfaite avec crème, vanille ou fruits rouges.
• Pêche jaune : acidulée, sublime salades salées et plats sucrés-salés.

Nectarine : chair ferme, parfaite grillée ou en salades croquantes.

Comment bien choisir ses fruits :
Privilégier des pêches et nectarines fermes mais légèrement souples au toucher, avec un parfum sucré et une peau uniforme et sans taches. Éviter les fruits trop mous ou meurtris, qui risquent d’être déjà trop mûrs. La couleur varie selon les variétés, mais le parfum reste le meilleur indicateur de maturité.

Conservation :

• À température ambiante : pour les fruits pas encore mûrs, afin qu’ils gagnent en goût et en souplesse.
• Au réfrigérateur : une fois mûrs, ils se conservent 2 à 3 jours, de préférence dans le bac à fruits ou dans un sachet perforé.
• Congélation : pelés, dénoyautés et tranchés, les pêches et nectarines se conservent plusieurs mois pour tartes, compotes ou smoothies.

Cuisson :

• Ces fruits se cuisent rapidement et se prêtent à de nombreuses préparations : tartes, clafoutis, compotes, confitures, poêlées ou grillées.
• Pour faire ressortir leur saveur, il est conseillé de les poêler légèrement avec un peu de sucre ou de miel, ou de les cuire au four en quartiers, juste quelques minutes.
• Éviter une cuisson trop longue pour ne pas perdre leur texture juteuse et leur goût délicat.

Astuce anti-gaspi : 

Les pêches et nectarines trop mûres peuvent être utilisées pour smoothies, compotes, sorbets ou gâteaux, afin de ne rien gaspiller.

 Pour sublimer pêches et nectarines, quelques astuces de chef permettent de tirer le meilleur de leur goût et de leur texture :

• Choisir selon l’usage : pour les tartes ou confitures, privilégier des fruits un peu plus fermes ; pour les salades ou à croquer, opter pour des fruits bien parfumés et légèrement souples.
• Caraméliser rapidement : poêler des quartiers avec un peu de beurre et de sucre ou de miel fait ressortir leur douceur et leur parfum naturel.
• Cuisson courte : dans les préparations au four (tartes, clafoutis), enfourner peu de temps pour conserver jutosité et texture.
• Assaisonnement audacieux : associer avec un filet de vinaigre balsamique, un trait de citron vert ou un soupçon d’épices comme la cannelle, le gingembre ou la cardamome pour renforcer les saveurs.
• Salé-sucré : marier avec du jambon cru, du fromage frais ou de la volaille poêlée pour un contraste subtil et raffiné.
• Trucs pratiques : pour retirer facilement la peau des fruits pour une compote ou une confiture, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir à l’eau froide.

Ces gestes simples permettent de mettre en valeur leur parfum et leur couleur, et de les intégrer facilement dans des plats sucrés ou salés dignes d’un chef.

Les pêches et nectarines sont des fruits faibles en calories, très riches en eau (environ 88 %), ce qui les rend particulièrement rafraîchissants et hydratants. Elles contiennent peu de protéines et de lipides, mais renferment des fibres, des glucides et de nombreux minéraux et vitamines essentiels à l’organisme.

Ces fruits sont particulièrement riches en antioxydants, notamment en β-carotène, qui contribue à la coloration de la nectarine et possède des effets bénéfiques pour la peau et la vision. Ils apportent également du potassium, important pour la régulation de la pression artérielle, ainsi que des vitamines A, B et C, qui soutiennent la croissance, le système immunitaire et la santé générale.

Les pêches et nectarines ont des propriétés diurétiques, favorisant l’élimination des toxines, et peuvent aider à réduire l’accumulation du mauvais cholestérol dans les artères. Elles sont également une bonne source de magnésium, potassium et phosphore, et contribuent à stimuler le transit intestinal et à lutter contre le vieillissement grâce à leurs antioxydants.

Cependant, comme tous les fruits à noyau, elles peuvent parfois provoquer des réactions allergiques, notamment des démangeaisons ou des picotements dans la bouche et la gorge, surtout chez les personnes sensibles au pollen.

 Les pêches et nectarines sont des fruits d’une grande polyvalence, capables d’illuminer aussi bien vos desserts que vos plats salés. Leur douceur juteuse et leur parfum délicat se marient harmonieusement avec de nombreux ingrédients, pour créer des compositions raffinées et originales.

Fruits frais : Abricot, framboise, groseille, myrtille, orange, poire.
Fruits secs : Amandes, noisettes.
Légumes : Haricot vert, salade poivrée.
Viandes : Canard, pintade.
Poissons : Thon, espadon.
Fromages et produits laitiers : Crème, mozzarella.
Épices, herbes et condiments : Badiane, baies roses, basilic, menthe, safran, tilleul, vanille, verveine, violette.
Autres : Champagne, eau de rose, kirsch.

Ces combinaisons offrent une infinité de possibilités : salades composées, tartes fruitées, desserts raffinés ou plats salés aux touches sucrées subtiles. Les herbes fraîches, fruits secs et épices légères révèlent le parfum naturel et la jutosité des pêches et nectarines, pour des créations gourmandes et surprenantes.

L’ice tea pêche vanille

Temps de préparation : 1h25 min   ~   Difficulté : Débutant

Ingrédients :

• 1L d’eau à température ambiante 
• 5 sachets de thé vert 
• 3 pêches jaunes 
• Sirop de canne 
• Glaçons 
• Feuilles de menthes (optionnel)

Préparation : 

1. Dans un récipient verser l’eau et ajouter les sachets de thé. Laisser infuser 20 min puis les retirer et placer le récipient au frigo.
2. Laver et couper les pêches en fines tranches en veillant à garder la peau. Ajouter les pêches au thé et laisser reposer au frigo pendant 1h minimum.
3. Servir avec des glaçons et la quantité de sucrant souhaité. Décorer avec une feuille de menthe. 

Le gratin nectarine et cassis meringué

Temps de préparation : 25 min   ~   Difficulté : Débutant 

Ingrédients : 

• 19g de beurre
• Amandes effilées
• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 625g de nectarines
• 1,5 cuillère à café de vanille en poudre
• 37,5g de farines
• 37,5g de farine
• 31,5cl de lait

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 180°C sur la position grill.
2. Rincer les nectarines et les cassis, couper en morceaux et faire compoter le tout 10 min à feu doux, à couvert avec 30 g de sucre.
3. Séparer les blancs et les jaunes de 2 oeufs : réserver.
4. Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille.
5. Battre les 2 jaunes avec un oeuf entier et 50 g de sucre. Ajouter la farine et le beurre puis incorporer le lait petit à petit en remuant constamment. Faire cuire le tout jusqu'à ébullition.
6. Monter les blancs en neige avec le sucre restant.
7. Déposer une couche de crème puis une couche de fruits dans 4 petits ramequins puis recouvrir de blanc en neige. Enfin, parsemer d'amandes effilées et enfourner 5 min.

En boisson, 

Sangria rouge pêches & nectarines

Cocktail pêche & nectarine

Smoothie melon & nectarine blanche

Smoothie pêche & mangue

Limonade à la pêche

Lassi pêche

En entrée ou apéro,

Nectarine au thon et coulis de tomate

Pêches au thon

Salade caprese aux nectarines rôties

Salade pêches rôties & burrata

Brie fouetté & pêches au miel

Toast pêches burrata & prosciutto

Tartare de saumon aux nectarines

En plat, 

Gaspacho nectarine tomate

Poulet sauté aux nectarines et cacahuètes

Magret de canard aux pêches & épices

Pêches rôties & aubergines grillées

En sauce,

Confiture de pêches

Vinaigrette à la pêche

En dessert,

Fine tarte aux nectarines

Tiramisu aux nectarines

Moelleux aux amandes & nectarine

Crumble pêche & myrtille

Muffin à la pêche

Tarte tatin à la pêche

Cake fondant pêches, framboises & tonka

Cheesecake à la pêche

Cobbler aux pêches

Clafouti aux nectarines

Gateau huile d'olive & pêches rôties

Pavlova myrtille & nectarine

Peach sago

Mochi à la pêche

Pâte de fruit à la pêche

Sorbet à la pêche

Yaourt glacé à la pêche & au miel

Compote mangue & pêches vignes

Guimauve à la pêche

Pêche Melba

Macaron à la pêche

Trompe l'oeil à la pêche

Entremet pêche melba

Les noix et noisettes sont les fruits du noyer (Juglans regia) et du noisetier (Corylus avellana), consommés depuis l’Antiquité. À leurs côtés, on retrouve également d’autres fruits à coque très appréciés tels que la noix du Brésil, la noix de cajou ou la macadamia, chacune offrant une texture et une saveur unique. Riches en bons gras, vitamines, protéines végétales et minéraux, elles sont de précieux alliés nutritionnels à haute valeur énergétique. Leur goût doux, boisé ou beurré selon les variétés en fait des incontournables aussi bien en collation qu’en cuisine ou en pâtisserie, entières, concassées, torréfiées, ou transformées en poudre, beurre ou purée.

La récolte des noix et noisettes a lieu en automne, principalement entre septembre et novembre selon les régions. Grâce à leur excellente capacité de conservation, elles sont disponibles toute l’année, qu’elles soient vendues en coque ou déjà décortiquées.

Les principales régions productrices varient selon l’espèce. Pour les noix, la France; notamment avec la noix de Grenoble et celle du Périgord; les États-Unis, la Chine et la Turquie figurent parmi les plus importants producteurs. Les noisettes, quant à elles, proviennent majoritairement de Turquie, premier producteur mondial, mais aussi d’Italie, d’Espagne et de France.

Il existe de nombreuses variétés, chacune avec son caractère et ses arômes spécifiques, offrant un large choix en cuisine et en pâtisserie.

 Conservation

En coque, les noix et noisettes se conservent plusieurs mois dans un endroit sec, frais et bien ventilé. Décortiquées, il est préférable de les garder dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, ou même au réfrigérateur afin d’éviter leur rancissement naturel. Elles peuvent également être congelées sans problème, entières ou réduites en poudre, ce qui permet de prolonger leur conservation tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et aromatiques.

Astuces

Pour profiter au mieux des noix et noisettes, quelques astuces simples peuvent faire la différence. Les torréfier quelques minutes au four ou à la poêle permet de révéler pleinement leur saveur et leur croquant. Pour enlever facilement la peau des noisettes, il suffit de les griller puis de les frotter dans un torchon. Lorsqu’elles sont trop sèches, un trempage de quelques heures les rend plus tendres et digestes. Mixer par courtes impulsions permet d’obtenir une poudre sans qu’elle ne se transforme en pâte, tandis qu’en insistant davantage, on obtient facilement un beurre maison 100 % naturel. Elles peuvent aussi remplacer la chapelure pour paner, épaissir une sauce ou même remplacer une partie de la crème grâce à leur texture riche et onctueuse.

Pour bien choisir noix et noisettes, mieux vaut privilégier des fruits lourds, pleins et sans odeur rance. Les noix en coque doivent sonner “plein” lorsqu’on les secoue, signe qu’elles ne sont ni sèches ni abîmées.

En cuisine, une légère torréfaction avant utilisation suffit à développer intensément les arômes, que ce soit pour les incorporer dans un gâteau, une farce, un granola ou un plat salé. Elles permettent de réaliser facilement des préparations gourmandes et maison : beurre de noisette, praliné, pâte à tartiner, poudre pour pâtisserie ou même “parmesan végétal” en les mixant avec levure maltée et un peu de sel.

Pour l’apéritif, elles peuvent accompagner fromages, charcuteries, légumes grillés ou tartinades et apportent croquant et caractère. Une pincée de fleur de sel, une touche de miel ou un filet d’huile de noix suffit souvent à sublimer leur saveur.

Les huiles

L’huile de noix et l’huile de noisette sont des huiles fines et parfumées qui apportent une saveur élégante et gourmande aux plats. Très riches en oméga-3 et en arômes naturels, elles s’utilisent principalement à froid pour préserver leurs qualités : en filet sur salades, légumes rôtis, poissons, carpaccios, fromages frais ou même dans les vinaigrettes. En pâtisserie, quelques gouttes dans une pâte à gâteau, une crème dessert ou une pâte à tartiner renforcent le goût du fruit sec.

L’huile de noix comme celle de noisette ne doivent pas être chauffées à haute température, car elles s’oxydent rapidement ; on évite donc la cuisson à la poêle ou la friture. Elles peuvent en revanche remplacer une partie du beurre ou de l’huile classique dans certaines préparations, offrant une touche raffinée et naturelle.

Les noix, noisettes et autres fruits à coque sont de véritables concentrés nutritionnels. Très riches en bons acides gras, protéines végétales, fibres, vitamines et minéraux, elles apportent une énergie de qualité, idéale pour le corps et le cerveau.

Les noix sont particulièrement remarquables pour leur teneur élevée en oméga-3, essentiels au bon fonctionnement cérébral, à la concentration et à la mémorisation. Elles contiennent peu de glucides mais beaucoup de fibres, ce qui prolonge la satiété et aide à une meilleure gestion du poids. À titre d’exemple, consommer 30 g d’un mélange noix–amandes couvrent environ 80 % des besoins en oméga-3 et 15 % de l’apport quotidien en magnésium, ce qui en fait une excellente collation. 

Les noisettes, elles, sont riches en oméga-9, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Leur saveur douce et leur texture onctueuse en font une excellente alternative aux pâtes à tartiner industrielles lorsqu’elles sont transformées en purée nature.

Les huiles de noix et de noisette sont aussi très intéressantes sur le plan nutritionnel : à privilégier crues pour préserver les oméga-3 et oméga-9, elles apportent beaucoup de goût et de bons lipides avec une petite quantité.

Cependant, quelques précautions s’imposent.
Les fruits à coque sont des allergènes majeurs, pouvant provoquer des réactions parfois sévères. Par ailleurs, la noix de cajou, plus riche en glucides que les autres, est à consommer avec modération chez les personnes surveillant leur glycémie ou leur poids. Enfin, leur densité calorique reste élevée : même s’ils sont excellents pour la santé, ils doivent être intégrés en portions quotidiennes raisonnables.

 Noix et noisettes se prêtent aussi bien aux préparations sucrées que salées. Elles s’associent parfaitement avec le chocolat, le miel, le caramel, la vanille, ainsi qu’avec des fruits comme les poires, les figues, les pommes ou les bananes pour sublimer desserts, pâtisseries et apéro.

En salé, elles apportent croquant et goût aux fromages (chèvre, bleu, comté…), légumes rôtis, céréales, salades composées, quinoa ou riz, mais aussi aux viandes et volailles en croûte ou en sauce. 

On peut enfin les marier avec des épices comme cannelle, gingembre ou muscade, ou avec herbes fraîches comme ciboulette et coriandre pour varier les saveurs.

Le granola maison

Temps de préparation : 20 min   ~   Difficulté : Débutant

Ingrédients :

• 180g de flocons d’avoines
• 80g d'amandes
• 40g de noix ou noisettes (ou les deux) 
• 40g de graines de courges 
• 40g de graines de tournesol
• 90g de compote de pomme 
• 1 cuillère à café de sirop d’érable
• 2 gousses de vanilles grattées (optionnel) 

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mélanger flocons d'avoine, amandes, noix, graines de courges et de tournesol, compote, sirop d’érable et vanille. Mélanger le tout avec une cuillère ou à la main. 
2. Disposer le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement. 
3. Une fois cuit, verser le granola dans un bocal en verre. Laisser refroidir avant de fermer pour pouvoir le conserver plus longtemps. 

Le nutella maison

Temps de préparation : 30 min   ~   Difficulté : Débutant

Ingrédients :

• 200g de noisettes entières 
• 15g de cacao amer 
• 2 cuillère à soupe d’huile de coco, tournesol ou colza
• 95g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 100g de chocolat au lait 

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 180°C. Étaler les noisettes sur une plaque  recouverte de papier cuisson. Enfourner 15 min en remuant régulièrement. 
2. Placer les noisettes dans un torchon pour les laisser tiédir. Les frotter dans le torchon pour enlever leur peau. 
3. Dans un bol, faire fondre le chocolat au micro-ondes. 
4. Dans un blender, mixer les noisettes jusqu’à ce qu’elles forment une poudre puis une pâte.   
5. Ajouter le cacao amer, l’huile de votre choix, le sucre glace, le sel et la vanille. Mixer le tout pour avoir une texture homogène. 
6. Ajouter le chocolat fondu. Mixer le tout une dernière fois. 
7. Verser dans un bocal en verre et laisser refroidir.

En apéro,

Boulette chèvre noix

Crostini chèvre figue & noix

Canapé artichaut & noix de cajou

Noix caramélisées

Figues rôties aux noix & chèvre frais

Camembert rôti aux noix & miel

En boisson, 

Lait de noisettes

Chocolat chaud à la noisette

Latte noisette caramel

Au goûter,

Barre de céréales cajou chocolat

Carrot cake

Sablés à la noisette

Tarte aux noix de pécan

Tarte aux noix

Ghriba aux noix

Brownies aux noix

Cookies à la noix de pécan

Cookies chocolat blanc noix de macadamia

Croissant de lune noisette

Grenoblois aux noix

Madeleine noisettes & chocolat

Gateau façon banana bread aux noix de pécan

Crumble pommes & noix

Ferrero rocher maison

Energy balls aux noix de cajou

Baklava noix & amandes

Baklava noix & pistaches

En pâtisserie,

Entremet "Noisette" de Cyril Lignac

Trompe l'oeil noisette

Entremet vanille pécan

Entremet poire & praliné pécan

Macaron noisette

En boulangerie,

Pain au noix

Brioche à la noisette

En dessert,

Bûche noisette coeur moelleux à la vanille

Bûche glacée noisette vanille

Mousse à la noisette sauce chocolat

Crème glacée vanille pécan

Parfait noix & marrons

En sauces,

Pâte à tartiner à la noisette

Vinaigrette à l'huile de noix

En plat, 

Pâtes sauce poivron grillé & noix de cajou

Salade de patates douces rôties & pécan

Salade chèvre & noix

Velouté aux noix

Quiche gorgonzola & noix

Butternut farcie au riz & noisettes

Originaire du bassin méditerranéen, le chou-fleur appartient à la grande famille des Brassicacées, comme le brocoli, le chou ou le navet. 

Ce légume, qu’on consomme sous forme de « pomme » (le bouquet floral encore fermé), est apprécié pour sa texture croquante et sa saveur douce et légèrement noisettée. Très polyvalent, il se prête aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux plats modernes : gratins, purées, taboulés de chou-fleur cru ou encore steaks végétariens.

Le saviez-vous ? Les pommes des choux-fleurs sont habituellement blanches, mais il en existe aussi des violettes. Celles-ci deviennent vertes à la cuisson. De saveur plus douce, ces variétés se rapprochent plus du brocoli.

Il craint autant le froid que les grandes chaleurs et ce n’est qu’en climat maritime tempéré (Bretagne, Nord) ou dans le Sud-Est en hiver, que sont réunies les conditions de végétation les plus favorables.

Durée de la culture : 5 à 8 mois, pour les choux-fleurs selon époque et variétés

La saison de culture diffère selon la variété. La période de récolte sera donc aussi différente. 

• Récolte en juin-juillet : chou fleur Siria hybride F1 et chou-fleur Nautilus hybride F1
• Récolte de septembre à novembre : chou-fleur Merveille de toutes saisons et chou-fleur Memphis hybride F1
• Récolte de mars à juin : chou-fleur extra tardif d’Angers

Il est donc possible de retrouver le chou-fleur tout au long de l’année Mais le coeur de saison est de septembre à avril. 

Astuces 

Pour préserver sa blancheur, ajoutez quelques gouttes de citron ou un peu de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson.

Si l’odeur du chou-fleur vous dérange à la cuisson, ajoutez un morceau de pain ou une feuille de laurier dans la casserole.

Le chou-fleur est riche en composés soufrés ce qui peuvent créer des désagrément chez certaines personnes. Pour mieux le tolérer, blanchissez le chou-fleur en le plongeant dans de l’eau bouillante quelques minutes, casserole ouverte. 

Conservation 

Au réfrigérateur : 4 à 5 jours dans le bac à légumes, idéalement emballé dans un sac papier pour éviter la condensation.

Au congélateur : il se congèle très bien après blanchiment (3 min dans l’eau bouillante puis refroidi dans l’eau glacée).

Cru découpé : à consommer sous 2 jours, car il s’oxyde vite et perd de sa fermeté.

Cuisson 

Le chou-fleur est un légume très peu calorique (environ 25 kcal pour 100 g) tout en étant riche en micronutriments essentiels. C’est donc un excellent allié pour une alimentation saine, légère et équilibrée.

Tableaux des valeurs nutritionnelles pour 100g de chou-fleur cuit : 

Tableaux des quantités de vitamines pour 100g de chou-fleur cuit :  

Tableaux des quantités de minéraux et oligo-éléments pour 100g de chou-fleur cuit : 

Le chou-fleur est une bonne source de vitamine C. Une portion crue contient presque autant de vitamine C que la moitié d’une orange. Mais c’est aussi une source de vitamine B9, vitamine B5 et de fer. 

Le chou-fleur s’associe bien avec :  citron, raisin sec, pignon, jambon, lard fumé, cabillaud, caviar, coquille saint-jacques, oeufs de saumon, tarama, comté, fromage de vache, parmesan, ail, aneth, ciboulette, curcuma, curry, galanga, gingembre, huile d’argan, huile de sésame, amande, muscade et Wasabi 

Basique : gratin de chou-fleur 

Pour 4 personnes

Temps : 15min de préparation et 20min + 50min de cuisson

Ingrédients : 

• 1 chou-fleur de taille moyenne
• 1 grosse cuillère à soupe de farine
• 30cl de lait
• 75g de beurre
• Gruyère râpé (facultatif)
• Noix de muscade moulue
• Sel et poivre

Préparation : 

1. Détaillez le chou-fleur en fleurettes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20mn environ ou à la vapeur au moins 30mn (si le chou-fleur est un peu trop cuit, ce n’est pas grave, au contraire, vous pourrez l’écraser plus facilement). Égouttez les fleurettes après la cuisson.
2. Préchauffez le four à 180°. Disposez les fleurettes de chou-fleur égouttées dans un plat à gratin allant au four. Écrasez-les à l’aide d’une fourchette.
3. Parsemez les fleurettes de farine et arrosez avec le beurre fondu puis mélangez directement dans le plat jusqu’à totale incorporation. Ajoutez ensuite le lait, puis mélangez à nouveau jusqu’à totale incorporation. Salez, poivrer et parsemez de noix de muscade avant de mélanger une dernière fois.
4. Vous pouvez aussi parsemer le plat d’une belle couche de fromage râpé (mais c'est facultatif et très bon sans fromage). Enfournez pour 45 à 50mn jusqu'à ce que le dessus du gratin de chou-fleur soit bien doré.
5. Servez le gratin de chou-fleur en parts à l'aide d’une spatule en bois. Accompagné d'un bon jambon blanc c'est juste magique!

Sophistiqué : pétoncles poêlés, purée de chou-fleur rôti

Pour 2 personnes                      

Temps : 25min de préparation et 30min de cuisson 

Ingrédients : 

• Petits bouquets de chou-fleur-400 g (4 tasses)
• Huile d’olive-45 ml (3 c. à soupe)
• Beurre, ramolli-40 g (3 c. à soupe)
• Pomme Cortland, épépinée et coupée en petits dés-½
• Jus de citron-15 ml (1 c. à soupe)
• Sirop d'érable-5 ml (1 c. à thé)
• Pétoncles moyens (10/20) frais ou surgelés et décongelés, parés et épongés -10 ou environ 300 g (11 oz)
• Radis, coupé en fines rondelles à la mandoline -1
• Micropousses ou feuilles d’herbes (cresson, cerfeuil, persil) (facultatif)

Préparation : 

1. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Tapissez une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
2. Sur la plaque, enrobez le chou-fleur de 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile. Salez et poivrez.
3. Faites cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit doré en remuant à mi-cuisson. Réservez 125 ml (½ tasse) du chou-fleur au chaud.
4. Au robot culinaire, réduisez en purée le reste du chou-fleur et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Mélangez 3 minutes. À l’aide d’une spatule, raclez la paroi à quelques reprises. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Entre-temps, dans un petit bol, mélangez la pomme, le jus de citron et le sirop d’érable.
6. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Quand la poêle est chaude, saisissez les pétoncles d’un seul côté dans le reste de l’huile de 2 à 3 minutes, sans les retourner (à l’unilatérale), jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
7. Ajoutez le reste du beurre et arrosez les pétoncles de beurre fondu. Retirez la poêle du feu. Salez et poivrez.
8. Dans des assiettes creuses, répartissez la purée de chou-fleur. Ajoutez-y le chou-fleur rôti et les pétoncles. Garnissez des rondelles de radis, de la garniture de pomme et de micropousses

* Le Chou-fleur à la poêle aux lardons

* Fleurettes de chou-fleur rôties au four huile d'olive beurre et paprika

* Pâte à pizza au chou-fleur

* Curry au chou-fleur et pois chiche : https://menu-vegetarien.com/curry-chou-fleur-pois-chiches/

* Muffin chou-fleur et cheddar : https://www.lesrecettesdecaty.com/fr/recettes/plats-principaux/vege/muffins-de-chou-fleur-au-fromage/

* Purée de chou-fleur : https://www.750g.com/puree-gourmande-au-chou-fleur-r36497.htm

* Beignets de chou-fleur : https://www.pimpup-antigaspi.fr/les-recettes-anti-gaspi/beignets-de-choux-fleurs

* Frites de chou-fleur : https://champslibresfontenay.wordpress.com/2016/11/07/frites-de-chou-fleur/

* Houmous de chou-fleur : https://turbigo-gourmandises.fr/houmous-de-chou-fleur-choumous/

* Pâtes crémeuses au chou-fleur : https://fooby.ch/fr/recettes/21456/pates-cremeuses-au-chou-fleur

* Cake chou-fleur et comté : https://www.cuisineaz.com/recettes/cake-au-chou-fleur-et-au-comte-89871.aspx

* Chips de chou-fleur : https://menssanaecoledulouvre.wordpress.com/2019/11/11/chips-de-chou-fleur-si-si-si/

Autrefois très abondant, le saumon était tellement courant que les domestiques demandaient à ne pas en manger trop souvent. Mais avec la révolution industrielle et la baisse des populations sauvages, il est devenu rare, puis cher, jusqu’à être considéré comme un produit “de luxe”. Aujourd’hui, grâce à l’élevage, le saumon est redevenu accessible et se consomme sous toutes ses formes : fumé, cru, rôti, en papillote ou en sushi.

Il existe différents labels pour choisir son saumon : 

• Bio (AB) : saumon d’élevage nourri bio, sans traitements chimiques. Chair souvent moins rose.
• MSC : label bleu du poisson sauvage, garantit une pêche durable.
• ASC : label vert pour l’aquaculture, contrôle l’impact environnemental des élevages.
• Label Rouge : qualité supérieure, mais alimentation riche en farines de poisson.

Profil culinaire du saumon atlantique :

Palette aromatique douce, iodée, beurrée.

Notes fondantes, légèrement salines, avec une touche subtilement fumée lorsqu’il est préparé au bois.

Saveurs rondes et délicates, faciles à équilibrer avec l’acidité, la fraîcheur ou le croquant.

Mariage parfait avec : agrumes (citron, citron vert, orange), aneth, ciboulette, sésame, gingembre, baies roses, crème citronnée, avocat, concombre, pommes de terre vapeur, légumes verts, pain de seigle (fumé).

Le saumon d’élevage est disponible toute l’année. La pleine saison du saumon sauvage s’étends généralement de mai à septembre. Il se déguste pendant les mois de novembre et décembre. En primeur il se consomme en octobre. 

Conservation

Le saumon frais se conserve idéalement 1 à 2 jours au réfrigérateur (entre 0 à 4°C) et jusqu’à 3 mois au congélateur. En le mettant sous vide, il est possible d’allonger la durée de conservation jusqu’à 6 mois.

Pour le saumon fumé, vous pouvez le garder jusqu’à 3 semaines avant ouverture. Après, ce sera 3 jours maximum au réfrigérateur.

Enfin, s’il est cru ou en tartare, il ne faudra pas le conserver trop longtemps : 24h maximum et à -20°C ! Risque d’anisakis !

Cuisson

Pour ne pas trop dessécher le saumon, privilégiez une cuisson douce.

• À la poêle : cuire côté peau 2–3 min puis 1 min côté chair, dans une poêle antiadhésive ou en fonte bien chaude.
• Au four : 12–15 min à 180 °C, dans un plat en verre ou céramique, avec un filet de citron ou un peu d’huile pour éviter qu’il sèche.
• À la vapeur : 7–9 min pour une texture très tendre, à l’aide d’un panier vapeur ou d’un cuit-vapeur simple.
• En papillote : 15 min à 180 °C, emballé dans du papier cuisson avec herbes, citron ou légumes ; cuisson douce et fondante.
• Cru / tartare : utiliser uniquement du saumon précongelé 24 h, et un couteau bien affûté pour des dés nets.

Erreurs à éviter :

• Le cuire trop longtemps : il sèche vite.
• Le mettre sur un feu trop fort : il brûle dehors, reste cru dedans. 
• Enlever la peau avant cuisson : elle aide à garder le moelleux.
• Le passer au four sans un peu d’huile ou de citron : il devient sec.
• Le consommer cru sans congélation préalable : risque de parasites.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                       Saumon cuit

Energie                                      205kcal 

Eau                                             17,6g         

Protéines                                     23,2g

Glucides                                      0,61g

Dont sucres                                 traces

Lipides                                         12,2g

AG saturés                                  2,48g   

Sel                                                0,13g

Source : Ciqual

Cuit, le saumon est un poisson très nutritif, riche en protéines et équilibré. Il apporte naturellement des oméga-3, qui sont excellents pour le cœur et le cerveau, et reconnus pour leurs propriétés anti-inflammatoire.

Source naturelle de vitamine D, il apporte également les vitamines B1, B3, B5 et B12 ainsi que du phosphore.  Ces nutriments participent au bon fonctionnement des os, des dents et du système nerveux.

Sa chair tendre le rend facile à digérer. Pour le saumon fumé, la quantité de sel peut être plus élevée.

Attention ! Comme tous les poissons, le saumon peut contenir de légères traces de polluants présents dans l’environnement marin, il est donc fortement conseillé de varier les espèces de poissons que vous consommez.

Enfin, pendant la grossesse il est recommandé d’éviter le saumon cru et fumé, en raison d’un risque élevé de parasites et de listéria.

Quelques idées d’associations culinaires pour vos prochains repas !

Tout d’abord, pour les accompagnements, les légumes verts sont ceux qui complètent le mieux le saumon, grâce à leur goût plus neutre ou légèrement amer. Pensez à : asperges, brocoli, épinards, haricots verts, concombre, avocat, pommes de terre vapeur.

Herbes et aromates

• Aneth : apporte une fraîcheur qui équilibre très bien le gras du saumon.
• Ciboulette : parfaite pour les sauces froides, les tartares ou le saumon fumé.
• Estragon : apporte une note légèrement anisée, idéale avec le saumon poché ou en sauce.

Les épices qui conviennent le mieux au saumon sont celles qui restent douces ou légèrement fumées.

• Baies roses : classiques avec le saumon fumé, elles apportent une touche fruitée et peu piquante.
• Paprika doux ou fumé : très utilisé pour le saumon grillé ou rôti, il renforce les notes caramélisées.
• Gingembre : parfait pour les marinades légères, les tartares et les cuissons asiatiques.
• Sésame : utilisé en cuisine japonaise et coréenne, surtout avec le saumon cru ou légèrement snacké.

Pour les vins, c'est selon votre préparation !

• Vin blanc sec : le choix le plus sûr et le plus classique (style frais, minéral ou légèrement fruité).
• Vin blanc moelleux : parfait pour le saumon cuit au four ou servi avec une sauce crémeuse.
• Vin rosé sec : fonctionne très bien avec les plats estivaux, les salades ou les marinades.
• Champagne : excellent avec le saumon fumé, apporte beaucoup de fraîcheur.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 courgette du sel et du poivre
• 1/2 càc de curry
• 1/2 càc de curcuma
• De la ciboulette fraîchement ciselée
• Deux pavés de saumon sans peau
• 2 plaques de ravioles du Dauphiné Saint Jean
• 10cl de crème liquide

Préparation 

1. Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.
2. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier aluminium puis par-dessus, un carré de papier cuisson pour éviter le contact direct des aliments avec l’alu.
3. Au-dessus d’un saladier et à l’aide d’une mandoline, taillez votre courgette lavée avec peau en spaghetti. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices.
4. Mélangez bien avec vos doigts puis dressez les spaghettis de courgette en paquet sur votre feuille de papier cuisson.
5. Assaisonnez votre pavé de saumon avec du sel et du poivre des deux faces et posez-le sur le lit de courgettes. Saupoudrez de ciboulette et recouvrez avec une plaque de ravioles.
6. Versez enfin la crème liquide (l’équivalent de 2càs par papillote), refermez la papillote délicatement mais bien hermétiquement et déposez sur une plaque.
7. Enfournez pour 20 minutes.

ENTREES

• Salade de pommes de terre et saumon 
• Mille-feuilles de saumon fumé au mascarpone
• Oeufs farcis au saumon fumé
• Saumon gravlax
• Wraps de saumon fumé & fromage frais

PLATS

• Mini cocottes de saumon gratiné aux épinards
• La blanquette de saumon
• Poke bowl saumon avocat
• Carbonara au saumon fumé
• Saumon teriyaki
• Papillotes de saumon au lait de coco
• Tartare de saumon classique 

DESSERTS

• Dessert au saumon fumé et avocat façon tiramisu 
• Tiramisu de Saumon Fumé au Citron Vert 
• Pudding de saumon 

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