La chicorée (Cichorium L.) est une plante herbacée appartenant à la famille des Asteraceae. Elle se divise principalement en deux espèces : la chicorée endive (Cichorium endivia), cultivée pour ses feuilles tendres, et la chicorée sauvage ou amère (Cichorium intybus), connue pour sa racine charnue et aromatique.

C’est cette dernière espèce, et en particulier la chicorée industrielle, qui est utilisée pour produire la chicorée à boire. Les racines sont récoltées, torréfiées puis moulues afin d’obtenir une poudre qui peut être infusée. La boisson qui en résulte offre une saveur végétale et légèrement amère, rappelant le profil aromatique du café, tout en restant sans caféine.

Historiquement, la chicorée sauvage était consommée dès l’Antiquité pour ses feuilles et ses racines, tant pour l’alimentation que pour ses propriétés médicinales, notamment digestives et hépatiques. À partir du XVIIIᵉ siècle, l’exploitation de la racine torréfiée se développe comme substitut du café en Europe du Nord, notamment lors des pénuries et blocages commerciaux. Aujourd’hui, la chicorée est appréciée tant pour ses usages culinaires que pour ses applications en boisson fonctionnelle.

La chicorée est une plante bisannuelle, dont le cycle de développement s’inscrit principalement sur les saisons fraîches. Cette caractéristique explique son lien étroit avec les productions d’automne et d’hiver, périodes durant lesquelles elle exprime le mieux ses qualités gustatives.

La pleine saison de la chicorée s’étend généralement de l’automne au début du printemps, avec une disponibilité optimale entre octobre et avril. Les températures modérées favorisent une croissance régulière, une texture plus tendre et une amertume mieux équilibrée. À l’inverse, des conditions plus chaudes peuvent accentuer l’amertume et altérer la qualité sensorielle.

La chicorée est un légume délicat dont la conservation et la cuisson influencent fortement sa saveur et sa texture. Elle se décline sous différentes formes : feuilles fraîches, endives, racines ou poudre destinée à la boisson.

Conservation

• Feuilles fraîches et endives : à conserver au réfrigérateur, dans un sac perforé ou légèrement humide pour éviter le dessèchement ; durée : 3 à 7 jours.
• Racines : à stocker à l’ombre, au frais et au sec, avant torréfaction ou forçage.
• Chicorée en poudre (à boire) : conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité, de la lumière et de la chaleur. Bien stockée, elle garde ses arômes plusieurs mois.

Cuisson et utilisation

• Feuilles et endives : crues en salade ou cuites à l’étouffée, braisées ou sautées. La cuisson doit rester courte pour préserver le croquant et limiter l’amertume.
• Racines : torréfiées pour obtenir une boisson chaude ou comme ingrédient dans certaines préparations culinaires. La torréfaction doit être maîtrisée pour développer les arômes sans brûler.
• Poudre chicorée à boire :Elle  s’infuse dans de l’eau chaude ou du lait, seule ou mélangée au café, pour obtenir une boisson sans caféine au goût amer et végétal. Elle peut aussi être incorporée dans sauces, desserts ou pâtisseries pour enrichir le parfum torréfié.

Ajouter une pincée de chicorée en poudre dans vos sauces ou pâtisseries sucrées peut renforcer les arômes et apporter une note subtilement torréfiée, un peu comme le café, sans amertume excessive. Peu de gens savent que la chicorée fonctionne aussi comme rehausseur naturel de goût, capable de complexifier le profil aromatique d’un plat sucré ou d’une sauce salée, tout en restant 100 % végétale et sans caféine.

Astuce : Commencez avec une petite quantité et ajustez selon l’intensité désirée. Les chefs l’utilisent parfois dans des mousses au chocolat, crèmes, veloutés de légumes ou même dans des vinaigrettes pour surprendre les papilles.

La chicorée est un légume et une plante fonctionnelle qui se distingue par sa faible valeur calorique et sa richesse en composés bioactifs. Sa consommation peut se faire sous forme de feuilles, endives, racines ou poudre à boire, chacune offrant des bénéfices similaires sur le plan nutritionnel.

Bienfaits

• Soutien digestif : l’inuline favorise la croissance de la flore intestinale et régule le transit. Selon l’EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments, avis 2015), l’inuline de chicorée aide à maintenir une défécation régulière en augmentant la fréquence des selles, à condition d’en consommer une quantité suffisante. La quantité minimale pour observer cet effet est d’environ 12 g par jour.
• Alternative sans caféine : la chicorée en poudre permet de profiter d’une boisson chaude à saveur « café » sans stimuler le système nerveux.
• Riche en antioxydants : Les flavonoïdes et polyphénols contribuent à réduire le stress oxydatif et peuvent soutenir la santé cardiovasculaire.
• Faible indice glycémique : adaptée aux régimes pour réguler la glycémie.

Précautions et risques

• Amertume : chez certaines personnes sensibles, la chicorée crue peut provoquer des inconforts digestifs légers.
• Effet laxatif : la racine et la poudre, riches en inuline, peuvent provoquer des ballonnements ou diarrhée en cas de consommation excessive.
• Interactions médicamenteuses : en grande quantité, la chicorée pourrait moduler l’absorption de certains médicaments, notamment les hypoglycémiants, en raison de l’inuline.

La chicorée possède un profil aromatique amer et légèrement torréfié, qui se marie bien avec des saveurs sucrées, douces ou légèrement acidulées. Elle est très versatile et peut être utilisée dans les préparations salées comme sucrées.

Feuilles et endives

• Contraste sucré : carottes, pommes, poires, miel, raisins secs.
• Contraste salé : fromages doux (type chèvre frais ou comté), noix, jambon ou lardons.
• Acidulé : vinaigre balsamique, agrumes, citron ou orange, qui tempèrent l’amertume naturelle.

Racine et chicorée à café

• Substitut ou complément du café : mélangé au café pour réduire la caféine tout en apportant une note torréfiée.
• Boissons et infusions : avec lait, cacao, épices douces (cannelle, vanille, cardamome).
• Cuisine salée : incorporée en petite quantité dans des sauces, purées ou veloutés pour apporter de la profondeur aromatique.

Chicorée en poudre

• Desserts et pâtisseries : chocolat, crèmes, mousses ou biscuits pour enrichir le parfum torréfié.
• Veloutés et sauces : apporte des notes chaudes et légèrement amères, en petite quantité pour ne pas dominer le plat

Crème brulée à la chicorée

Ingrédients pour 8 personnes:

5 dl de lait entier

5 dl de crème fraîche

10 jaunes d’oeufs

150 g de vergeoise brune

2 cuillères à soupe de grains de chicorée ( on pourra la remplacer par une cuillère à café de chicorée liquide (extrait))

Etape 1:

Réunir tous les éléments dans une casserole. Si vous préférez, vous pouvez faire moitié sucre moitié vergeoise.

Etape 2:

Chauffer très doucement en remuant très calmement.

Etape 3:

Versez la crème après l’ébullition du lait.

Etape 4:

Filtrer le liquide au chinois. Puis verser vivement le tout  sur les jaunes d’oeufs. Mélanger sans mousser.

Etape 5: 

Verser dans les ramequins et cuire au four à 120°C, selon l’épaisseur des moules.

Etape 6: 

On obtiendra alors à coup sûr une crème lisse de bonne tenue.

Caraméliser au tison ou au chalumeau juste avant de servir.

Boissons

Recette Chai latte à la chicorée

Recette Chai latte à la chicorée

Recette chicorée glacé

Recette chicorée glacé

Recette de glace à la chicorée

Recette de glace à la chicorée

Entrées

Recette de salade de chicorée et son carpaccio de betteraves

Recette de salade de chicorée et son carpaccio de betteraves

Recette de salade de légumes et macaronis à la chicorée

Recette de salade de légumes et macaronis à la chicorée

Plats

Recette d’andouillette à la chicorée

Recette d’andouillette à la chicorée

Recette de cannelloni chicorée et courgettes

Recette de cannelloni chicorée et courgettes

Recette de filet mignon de porc à la chicorée et maroilles

Recette de filet mignon de porc à la chicorée et maroilles

Recette d’aiguillette de canard sauce chicorée

Recette d’aiguillette de canard sauce chicorée

Desserts

Recette de tarte au café et à la chicorée

Recette de tarte au café et à la chicorée

Recette de gâteau à la chicorée savoureux et moelleux

Recette de gâteau à la chicorée savoureux et moelleux

Recette de crêpes à la chicorée savoureuse

Recette de crêpes à la chicorée savoureuses

Recette tiramisu à la compotée d’ananas, framboises et saveur chicorée

Recette tiramisu à la compotée d’ananas, framboises et saveur chicorée

Le chocolat, friandise emblématique des repas de fête, est issu d’un processus long et complexe à partir de la fève de cacao. Il trouve son origine au Mexique, où il était d’abord consommé en tant que boisson, et arrive au XVIe siècle en Europe, où il sera consommé sous sa forme solide. Il peut être plus ou moins sucré ou gras en fonction des mélanges (proportion de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre). Aujourd’hui, on le consomme en confiserie, pâtisserie, viennoiserie, chocolat chaud…

En Europe, on peut trouver du chocolat tout au long de l’année, avec des temps forts lors des fêtes de fin d’année et à Pâques. Cependant il faut savoir que la récolte des cabosses se fait dans les pays producteurs de novembre à mars ou de mai à juillet. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. 

Devant la quantité de chocolats disponibles dans le commerce, il peut être difficile d'évaluer leur qualité. Pour faire un bon choix, optez de préférence pour des chocolats sans additifs (tels que la lécithine ou le soja).

De plus, privilégiez le chocolat noir à 70% de cacao minimum si vous voulez limiter votre consommation de sucre. Le chocolat se conserve jusqu’à un an à condition qu’il soit conservé dans un endroit sec, à l’abri de la lumière directe du soleil et avec une température ambiante maximale de 25°C. Le réfrigérateur est à éviter car il blanchit le chocolat (solidification du beurre de cacao qui le fait sortir du chocolat) et lui fait perdre ses arômes. 

Pour faire fondre son chocolat en évitant tout risque de chocolat brûlé, évitez le contact direct avec la casserole. Privilégiez le bain-marie (sans faire bouillir l’eau) ou le micro-ondes par tranche de 30 secondes en remuant bien.

Pour rendre ses coques en chocolat bien brillantes à la maison sans tempérer son chocolat comme un vrai professionnel, faites fondre votre chocolat au bain-marie avec une cuillère d’huile de coco.

Si vous souhaitez préparer une pâtisserie avec du chocolat, il n’y a pas de secret, il faut choisir un chocolat de la meilleure qualité possible. La raison est simple : un chocolat bas de gamme sera plus difficile à travailler et il sera de moins bon goût.

Pour choisir un chocolat de qualité, regardez les ingrédients. Il faut que le chocolat contient peu de sucre, peu de matières grasses (sauf du beurre de cacao), et que l’on connaisse son origine. Si possible, choisissez un chocolat équitable et respectueux de l’environnement. 

Vous pouvez utiliser : 

• un chocolat amer si vous ajoutez du sucre dans votre recette 
• un chocolat noir, privilégiez le chocolat noir à 70% minimum, il est simple d’en trouver en grande surface et il est très facile à travailler.
• un chocolat au lait, il est facile à fondre et apprécié par les enfants mais est très dur à travailler à de fortes températures, nous vous conseillons donc d’avoir un thermomètre pour toutes réalisations.
• un chocolat blanc, il faudra qu’il soit sans lécithine de soja pour réaliser votre dessert.  

Les avantages pour la santé du chocolat résident principalement dans le chocolat noir, qui est moins sucré que le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

Le pouvoir antidépresseur qu'on attribue au chocolat lors d'une longue journée de travail ou d'une rupture amoureuse n’est, en réalité, pas infondé. Étant riche en magnésium, le chocolat contribue à réduire le stress et à améliorer le sommeil.

De plus, le chocolat possède de nombreux oligoéléments qui participent à diverses fonctions de l’organisme. La vitamine E associée aux flavonoïdes, qui sont des antioxydants, limite le vieillissement prématuré des tissus, notamment de la peau, en participant à la cicatrisation.

Sa richesse en polyphénols et en antioxydants favorise également la santé cardiovasculaire.

Attention cependant : le chocolat est très calorique et une consommation excessive peut entraîner des risques d’obésité, voire de diabète, en raison de sa teneur élevée en graisses et en sucre. Il est donc préférable de privilégier le chocolat noir, en quantités raisonnables et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Le chocolat est un produit sucré, amer (pour le chocolat noir) qui peut être légèrement acide. Il peut cependant présenter de nombreuses notes aromatiques, avec quelques notes fruitées, épicées ou boisées.

Voici quelques pistes d'accord avec le chocolat. Pour contrebalancer l'amertume du chocolat noir à 70% et plus, on peut y ajouter des fruits rouges qui sont alors acides, des agrumes ou de la vanille pour plus de douceur. On peut être plus audacieux avec l'ajout de piment d'Espelette, de gingembre ou alors l'associer dans des plats salés avec des viandes fortes comme le lièvre, l'agneau ou le chevreuil.

Le chocolat au lait étant plus sucré, avec des notes lactées s'accorde bien avec des fruits sucrés et acides comme la mangue, la poire ou la banane. On peut aussi l'accorder avec du caramel au beurre salé, des noisettes ou des cacahuètes.

Le chocolat blanc étant très sucré et lacté, les fruits exotiques et les fruits acides viennent l'équilibrer. On peut alors l'associer au litchi, au fruit de la passion, au citron vert ou à la noix de coco.

Fondant au chocolat : 

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 200 g de chocolat 
• 150 g de sucre 
• 200 g de beurre 
• 4 œufs 
• 80 g de farine 

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6) 
2. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes 
3. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre 
4. Ajouter la farine et mélanger 
5. Ajouter le mélange de chocolat et beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse 
6. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné 
7. Faire cuire 25 minutes en surveillant la cuisson pour avoir un cœur plus ou moins fondant.

Recette intégrale-Marmiton

Boisson

Chocolat chaud traditionnel

Cocktail rhum-chocolat

Plats

Gigot de chevreuil sauce grand veneur au chocolat

Agneau sauce mole

Bagels de porc braisé au grué

Desserts

Bûche au chocolat blanc et aux framboises

Rochers au chocolat praliné

Roses des sables

Macarons au chocolat noir

Shortbread millionaire

Cake poire chocolat

Financier au chocolat et aux framboises

Entremet 3 chocolats

Mousse au chocolat

Magasins spécialisés dans des chocolats issus de cultures durables 

• Biocoop 98 rue solférino, 59800 Lille 
• Encuentro 26 Rue Félix Faure, 59350 Saint-André-lez-Lille

Chez un chocolatier 

• Benoît chocolatier 77 Rue de la Monnaie, 59800 Lille
• Guillaume Vincent chocolatier : 12 Rue du Cure Saint-Etienne, 59000 Lille

Le miel est consommé depuis des millénaires, comme en témoignent des traces de cire d’abeille retrouvées dans des poteries néolithiques, prouvant que l’homme appréciait déjà ce produit à la Préhistoire. Aujourd’hui, il continue d’être apprécié pour sa saveur et ses vertus. On trouve différents types de miel selon leur origine, le miel monofloral venant principalement d’une seule fleur, le miel polyfloral issu de plusieurs nectars et le miel de miellat produit à partir des sécrétions d’insectes sur les plantes. Certains se distinguent aussi par leur terroir, comme les miels de montagne ou de forêt, et par leur texture, liquide ou cristallisée.

Le calendrier du miel dépend du cycle des abeilles et des floraisons. En France, la saison apicole débute à la fin de l’hiver, lorsque les abeilles reprennent leur activité en février-mars. Le printemps (avril-juin) marque les premières grandes miellées, notamment celles des fruitiers, du pissenlit ou de l’acacia. L’été (juin-juillet) correspond aux récoltes majeures et aux floraisons les plus abondantes, comme le tilleul ou le châtaignier. La fin d’été et le début de l’automne offrent parfois des miellées tardives selon les régions. En hiver, aucune récolte n’a lieu : les abeilles vivent sur leurs réserves. 

On peut retrouver du miel dans toutes les grandes surfaces toute l’année. Sa très longue conservation (impérissable) et la diversité des productions permettent une disponibilité continue, quelle que soit la période de récolte. Différents types de miels (acacia, fleurs, montagne, châtaignier, lavande) y sont proposés, sous forme liquide, cristallisée ou crémeuse, ainsi que des produits d’apiculteurs locaux. Sa stabilité naturelle facilite cette présence permanente en rayon.

Le miel est un aliment naturellement stable : lorsqu’il est stocké dans un pot en verre fermé, à l’abri de la lumière et de l’humidité, il peut se conserver durant plusieurs années sans perdre sa qualité. La cristallisation, qui apparaît plus ou moins vite selon les variétés, est un phénomène naturel qui n’altère ni le goût ni les propriétés ; pour le liquéfier, il suffit de le réchauffer doucement au bain-marie sans dépasser 40 °C. En cuisine, le miel sert d’édulcorant dans les pâtisseries, les marinades, les sauces et même dans certains plats salés où il ajoute une note caramélisée. On privilégiera les miels doux (acacia, fleurs) pour sucrer yaourts ou boissons, et les miels plus puissants (forêt, châtaignier) pour les cuissons. 

Une bonne astuce consiste à choisir un miel non chauffé et non ultra-filtré afin de conserver au mieux ses enzymes et ses arômes naturels.

Pour un accord subtil, mélangez un filet de miel avec un peu de beurre fondu et une pincée de sel, puis badigeonnez-le sur des légumes rôtis ou des viandes blanches avant cuisson. Cela apporte une note sucrée délicate, une brillance et un arôme subtil qui transforme un plat simple en recette de chef.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                                  Miel

Energie                                      288kcal 

Eau                                             17,6g         

Protéines                                     0,56g

Glucides                                      81,7g

Dont sucres                                 79,8g

Lipides                                         0g

Matières grasses                         0g   

Dont acides gras saturés             0g

Sel                                                0,01g

Source : Ciqual

Le miel possède divers bienfaits pour la santé : 

• Contient des antioxydants (polyphénols) qui protègent les cellules contre le stress oxydatif.
  
  
• Présente des propriétés antibactériennes naturelles, utiles pour apaiser la gorge lors d’un rhume ou d’une toux.
  
  
• Contribue à la digestion : certains miels contiennent des enzymes qui aident à l’assimilation des nutriments.
  
  
• Peut remplacer le sucre raffiné dans de nombreuses recettes, offrant un pouvoir sucrant plus fort avec un indice glycémique généralement plus modéré.

Le miel comporte également des risques :

• Riche en sucres : une consommation excessive peut entraîner prise de poids, pics glycémiques ou poser problème aux personnes ayant du diabète.
  
  
• Ne doit jamais être donné aux enfants de moins d’un an (risque de botulisme infantile).
  
  
• Certains miels industriels peuvent être chauffés ou trop filtrés, ce qui réduit leur qualité nutritionnelle.
  
  
• Comme tout produit sucré, il peut favoriser les caries, surtout consommé fréquemment sans hygiène bucco-dentaire adaptée.

Épices & Herbes : cannelle, gingembre, curcuma, safran, thym, romarin, lavande, menthe, poivre, piment, paprika, ail

Fruits : pommes, poires, figues, raisins, oranges, citrons, mandarines, mangues, ananas, pêches, abricots 

Noix et graines : noix, amandes, noisettes, pistaches

Produits laitiers : yaourt, fromage blanc, crème, fromages de chèvre, brebis, fromages bleus

Viandes : poulet, dinde, porc, agneau, canard

Poissons & Fruits de mer : saumon, cabillaud, thon, crevettes, gambas, saint-jacques

Boissons : thé, lait, vins blancs, cocktails

Légumes : carottes, patate douce, courge, navet, endives

Travers de porc caramélisés au miel 

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,2 kg de travers de porc 
• 3 cuillerées à soupe de miel
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja 
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès 
• ½ cuillerée à café de gingembre frais râpé 

Préparation : 

1. Découpez les travers entre chaque os.
2. Mélangez les autres ingrédients et faites-y mariner la viande pendant 2h au réfrigérateur.
3. Faites dorer les travers de porc sur feu moyen puis baissez-le feu, couvrez et laissez mijoter 20 min avec 10 cl d’eau.
4. Servez chaud, avec une purée de pommes de terre.

Travers de porc caramélisés au miel

Gâteau au miel et aux amandes 

Ingrédients (pour 8 personnes) 

• 100 gr de miel
• 100 gr de beurre - ramolli
• 100 gr de farine
• 50 gr de maïzena
• 3 oeufs
• 100 gr de sucre
• 1 sachet de levure
• 10 cl de lait
• 65 gr d'amandes - effilées
• 1 pincée de sel

Préparation : 

1. Faites dorer les amandes à sec, dans la poêle. Mélangez les jaunes et le sucre, pour obtenir un mélange blanchâtre et mousseux. Ajoutez le miel et le lait tiédi. Incorporez la farine, la maïzena et la levure. Mélangez bien puis ajoutez le beurre en crème.
2. Ajoutez à la préparation quelques amandes, gardez-en pour en parsemer sur le dessus du gâteau. Montez les blancs en neige fermes avec la pincée de sel. 
3. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné et faites cuire 35 minutes à 170°C (th.6). Parsemez avec le reste des amandes.
4. Servez avec une bolée de cidre un jus de pomme ou un thé à l'orange et pourquoi pas un vin moelleux !

Gâteau au miel et aux amandes

Boissons : 

Mocktail fraises miel citron vert

Citronnade au miel

Entrées : 

Feuilletée chèvre et miel

Toast au miel et saumon

Plats : 

Pizza chèvre miel crème fraîche 

Souris d’agneau confite au miel à l’ail et au romarin

Desserts : 

Madeleine au miel

Yaourt grec aux noix et au miel