Recettes gourmandes

Ravioles de crevettes au curry vert

d après Cyril lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour les ravioles :
16 disques de pâtes à ravioles gyoza
400 g de chair de crevettes décortiquées, déboyautées et mixées
1 zeste et jus de citron vert
1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée
1 cuil. à café de sauce soja
1 petite cuil. à café de pâte de curry vert
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

Pour la sauce :
Les têtes des crevettes
1 échalote épluchée et ciselée
1 lite de lait de coco
1 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre
Piment d’Espelette

Étape 1 – La farce de crevette
Dans un saladier, mélanger la chair des crevettes avec le reste des ingrédients des ravioles.

Étape 2 – La confection de la raviole
Sur le plan de travail, répartir les disques de pâte et déposer au centre la préparation de chair de crevettes. Coller au pinceau avec de l’eau puis former une demi-lune. Réserver de côté.

Étape 3 – Le bouillon coco
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter les têtes de crevettes. Les faire colorer et ajouter l’échalote. Ajouter le beurre et continuer la coloration jusqu’à l’obtention d’une jolie caramélisation. Verser le lait de coco et le bouillon de volaille, laisser cuire 15 minutes.

Étape 4 – Cuisson des ravioles de crevettes
Au dernier moment, plonger les ravioles dans une casserole d’eau chaude quelques minutes, puis les égoutter.

Étape 5 – Dressage des ravioles
Emulsionner la sauce avec un bras mixeur.
Servir les ravioles avec la sauce chaude. Parsemer de piment d’Espelette.

Voici la recette familiale d'Amar, de la chorba algérienne . Chorba voudrait dire à priori  "vermicelle".

Ingrédients :  pour env 6-8 bols 

• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 navet
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 tomate + 1 petite boîte de concentré de tomate
• 2-3 cs d'huile d'olive
• 1cc poivre noir
• 1 bâton de canelle
• 1 botte de coriandre 
• 1 botte de menthe 
• 200 g  d'agneau pas trop gras type épaule ou collier )
• ( éventuellement un piment selon votre goût )

+ 1 citron & qq brins de coriandre pour le service 

1) Mettre à cuire ( eau froide) dans une cocotte ... l'agneau & tous les ingrédients de la soupe en gros morceaux .. dont les 2 bottes d'herbes t que l'on va laisser infuser et que l'on retirera à la fin ) ..

2) Au bout d'1 heure env ,  retirez et réservez la viande ( à effilocher) , enlevez les 2 bottes d'herbes & le bâton de canelle

3) Mixer le reste et remettre la viande , le bâton de cannelle et 1/2 bol de  chorba ( vermicelles)

4) cuire env 20 mn supplémentaires

5) Servir avec la viande effilochée répartie,  un morceau de citron à presser au dernier moment & qq brins de coriandre effeuillée 

 ( pour mes 7 poires .. je ne pouvais pas en caser une de plus lol) ,

Dans  une marmite versez une bouteille de vin rouge ( corbières, Anjou ou beaujolais), ajoutez 1 20 à 150g de sucre, de la vanille ou sucre vanillé, 3 badianes, une grosse pincée de 4 épices, qq clous de girofle, 1 à 2 bâtons de cannelle, quelques cardamomes, une pincée d’anis vert (pas indispensable), une phalange de gingembre, le zeste d’une orange ( et j’ai ajouté la chair) ainsi que quelques feuilles de menthe ..

Epluchez les poires ( les conférences se tiennent bien) en laissant la queue sans les vider ..

Les plonger dans le « sirop » .. perso j’ai complété d’eau pour couvrir ( je n’avais pas pris d’autre bouteille) .. montez à ébullition puis laisser confire à feu doux au moins 30mn .. et les laisser refroidir dans la marmite .. donc la veille pour le le,demain .. servir avec le sirop obtenu et éventuellement un peu de glace vanille ?

On peut aussi faire le même sirop à bouillir et le verser sur de bonnes oranges de table épluchées et en tranches fines ronde .. on laisse infuser et cela donne une « soupe froide d’oranges de noel « ..

La Fête de Qing Ming, est un jour désigné en Chine comme journée nationale de nettoyage des tombes depuis 1935. C'est date : le 5 avril est un jour férié en Chine continentale et àTaïwan. Pour cette fête, les familles et habitants de Chine préparent des spécialités. 

• Les boules de riz vertes et sucrées ou Qing Tuan sont un aliment populaire pour la fête de Qingming (jour de nettoyage des tombes) dans les provinces du Jiangsu et du Zhejiang → lien de la recette

• Dans la province du Shanxi, les gens mangent habituellement du pain cuit à la vapeur pour le festival de Qingming → lien de recette 

• A Huzhou du Zhejiang, les gens font des Zongzi (une sorte de boulette en forme de pyramide à base de riz gluant et enveloppée dans des feuilles de roseau) → lien de la recette 

• Pour la fête de Qingming, les habitants du Nord de la Chine ont pour habitude de manger des Zao Gao ou Nuomi gao →lien de la recette

Recette plus classique pour célébrer le Quingming 

• Soupe aux raviolis chinois → lien de la recette 
• Sauté de porc à l’aigre douce → lien de la recette
• Raviolis chinois → lien de la recette
• Perle de coco → lien de la recette 
• Soupe chinoise aux champignons noirs et tofu → lien de la recette 
• Nouilles accompagnés de crevettes sautés à l’ail et à la coriandre → lien de la recette 

 nuggets de choux fleurs :

écraser le choix fleurs cuits avec

• un œuf,
• échalote,
• un peu de chapelure,
• ciboulette,

comté, parmesan et façonner des petits nuggets, direction le four

Aussi simple que l’intitulé ..

Ingrédients :

Chevre frais type le billy

citron confit au sel ( ne garder que le zeste en mini des)

feuille de brick (2 x  1/4 feuille par nem)

éventuellement de la ciboulette

Recette:

Mélanger le chevre avec les des de citrons confits( ciboulette).. Ne pas saler. mais il est possible de poivrer.

Déposer en cigare dans 1/4 de feuille de brick ( doublée pour plus de résistance).

Passer au four .

Servir avec une petite salade … et une sauce citron.

ps: Une amie a testé également Chevre frais et des de chorizo.

Cette recette a été créée par mon Papa ... et c'est une tuerie !

Ingrédients  pour 2 pers :

1 homard de 600-700g,

1 pot de crème fraîche plutot épaisse,

1 verre de calvados ou genièvre,

Persil, Ciboulette fraîche, Echalotes, Sel et Poivre.

( + pommes fruits, beurre et riz)

La veille

1- saisir un homard bien vivant (ne pas le laisser mourir d’inanition avant sinon il se vide de son jus). Le tuer en le coupant en deux sur la planche à découper ( allongé)…(Sur la tête du homard , il y a une legère bosse.. généralement on y penètre avec la lame du couteau , on cisaille la queue tout au long, on termine par la tête….. Le homard peut gigoter même mort.. mais ce ne sont que des réflexes) « Pour ne pas le couper en 2 vivant, plonger l’homard vivant dans de l’eau bouillante 5mn max, juste pour le tuer avant de le couper en deux) Ensuite enlever les élastiques qui entourent les pinces. »

2-Enlever le boyau digestif du homard.. et éventuellement les sacs (verts en général) d’œufs quand il s’agit de femelle ( mais cela apporte du goût aussi !).

3-Poser les moitiés sur une poèle chaude avec de l’huile ou du beurre -chair contre la face de la poèle. Saisir 5 mn en les maintenant contre la poèle. Verser aussi le jus qui a coulé lors de la découpe, qui blanchira à la cuisson. Moment crucial….le flamber avec du calvados ou du genièvre de Houllle..

4-Puis déposer les moitiés de homard face chair au dessus dans un plat en pyrex. Saler, poivrer.

5- Recouvrir généreusement de crème fraîche épaisse .. puis d’échalotes, ciboulette et persil et enfin recouvrir d’un film plastique .. laisser mariner une nuit cf tte la journée du lendemain…

Jour J

6- Préchauffer le four à 200° (Th 7). Enlever le plastique et Cuire 20 a 25mn selon la taille .

Servir avec du pain, du riz ou des petites pommes de terre ou de pommes fruit…découpées en lamelles et sautées a la poèle avec du beurre salé ( ou en pommes fruits type boscoop cuites au four avec sucre vanillé & beurre)….

Dans le cas de verrines .. Il faut décortiquer le homard  en phase 4 … puis ensuite les recouvrir de creme etc ..

Ingrédients pour 4 personnes (entrée)

Pour les moules :

2 kg de moules, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de tequila, 2 cl de vin blanc ou de Noilly Prat (vermouth français), une poignée d'estragon (mexicain)

Pour le mole vert (sauce typique mexicaine) :

7 tomatilles (sorte de petites tomates vertes), 2 poivrons serranos ou jalapeños verts, 2 gousses d'ail, 1 oignon blanc haché, 80 g de graines de potiron, rôties, 70 g de graines de sésame, rôties, 1 courgette coupée en dés, 1/2 laitue coupée, 2 feuilles de hoja santa (poivre mexicain) hachées, un bouquet de coriandre, 1 poignée de jeunes épinards lavés, 8 grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel, 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet

Pour le pico de gallo (au Mexique, le terme pico de gallo désigne un mélange de tomates coupées en dés, d'oignons et de piments jalapeños)

3 grosses tomates mûres, coupées en dés, épépinées, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon rouge, coupé en petits dés, 1/2 concombre, coupé en petits dés, épépiné, 1 piment rouge, coupé en petits dés, épépiné, 1 poivron vert, coupé en petits dés, épépiné, une poignée de coriandre fraîche, hachée, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel

Pour les garnitures :

Fleur de coriandre, fenouil bronze, zeste de citron vert, mayonnaise au jalapeño (vous pouvez acheter cela ou le faire vous-même en mélangeant de la purée de jalapeño pressée sous la mayonnaise).

Méthode de préparation

Pour le mole, mettez les tomatilles, l'ail, l'oignon et les poivrons dans une casserole, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste recouverts et portez à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomatilles soient vert clair et molles, soit environ 6 à 8 minutes.

Mettez les tomatilles cuites et égouttées dans un mixeur avec les graines de potiron, les graines de sésame, les courgettes, la laitue de chou, les feuilles de hoja santa, les feuilles de coriandre, les épinards et les épices. Ajoutez 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce très onctueuse. Si elle est trop épaisse, vous pouvez diluer un peu la sauce avec de l'eau ou du bouillon de poulet.

Pour le pico de gallo, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez selon votre goût avec une pincée de sel. Pour les moules, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Déglacer avec du vin blanc et de la tequila. Ajoutez les moules, mettez le couvercle sur la casserole et allumez le feu jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Secouez le tout et ajoutez toutes les herbes.

Versez les moules dans une grande assiette creuse et versez un peu de "mole verde" sur chaque portion. Terminez avec une cuillerée de pico de gallo. Garnissez de farine de coriandre, de fenouil bronze et de zeste de citron vert. Un peu de mayonnaise au jalapeño rendent ce plat encore meilleur.

Recette du restaurant Blanco de Knokke Heist

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillerée à soupe d'huile de maïs, 1/2 oignon finement haché, 1 branche de céleri finement hachée, 250 g de moules rincées et nettoyées, 50 ml de vin blanc, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, une rape pour 1/2 citron vert, 5 feuilles de verveine fraîche finement hachées, 1 radis (pelé et rasé en fines lamelles à la mandoline japonaise), 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 1/2 citron vert râpé, 1 cuillerée à café de wasabi frais (dans la section surgelée du magasin spécialisé japonais), une saillie ronde de 5 cm, 1 cuillerée à café de sauce de soja mûrie et fumée, 1 cuillerée à café de jus de yuzo frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de yaourt grec, une pincée de mélange d'épices péruviennes (un mélange de paprika, coriandre, piment, poivre, cumin, curcuma, sel, feuille de huacatay et feuille de coriandre, que l'on trouve dans le magasin spécialisé de l'hôtellerie et de la restauration), poivre et sel

Pour les garnitures

Feuille de verveine, feuille d'huître, fleurs comestibles

Méthode de préparation

Braiser l'oignon et le céleri dans l'huile. Mettez le feu à vif, ajoutez les moules et éteignez avec du vin blanc. Mettez le couvercle sur la casserole, secouez de temps en temps et ajoutez une noix de beurre lorsque les moules s'ouvrent. Retirer du feu. Laissez refroidir et retirez les moules de leur coquille.

Préparez les moules avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert, le citron vert râpé et de la verveine. Laissez les moules dans un tamis jusqu'à ce que la plus grande partie de l'humidité se soit écoulée.

Préparez la crème aigre avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert et du zeste.

Avec les bandes de radis, nous allons composer une fleur. Pour ce faire, coupez 24 rondelles dans les longues bandes de radis. Gardez 4 autres longues bandes de radis sur le côté. Pour chaque assiette, placez une longue bande sur votre plan de travail. Placez six ronds de radis sur le dessus. Placez deux moules sur chaque tour et vaporisez un peu de crème aigre sur le dessus. Sur chaque morceau de crème, placez une pincée de wasabi par-dessus. Enroulez la bande et serrez bien. Tirez également les rondelles un peu vers le haut pour qu'elles sortent de la fleur comme des pétales. Faites une vinaigrette en mélangeant le soja, l'huile d'olive et le yuzu.

Mélangez le yaourt grec avec une pincée de mélange d'épices péruviennes, du poivre et du sel. Mettez une cuillerée de ce yaourt grec dans chaque assiette, saupoudrez la farine dessus, versez la vinaigrette entre les pétales et autour de la farine et terminez avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

Une recette du restaurant Cuines 33 de Knokke 

Ingrédients pour 2 personnes pour la sauce thaï verte

1 piment vert frais, 75 g de feuilles de coriandre, de branches et de carotte (on trouve les plants de coriandre avec la carotte dans les magasins spécialisés asiatiques), le jus de 2 citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe de sauce de poisson

Pour les moules :

2 kg de moules, 2 piments rouges frais thaïlandais, et coupés dans le sens de la longueur, 1 gousse d'ail, 3 tiges de citronnelle froissés, un tubercule de galanga, tranché et froissé (le galanga est une carotte aussi appelée gingembre thaïlandais. Il a à peu près le même aspect, mais la peau est de couleur plus claire, on le trouve dans les magasins spécialisés asiatiques), une poignée de branches et de feuilles de coriandre avec la racine de coriandre, 4 feuilles de citron vert, 0,5 litre d'eau

Pour les garnitures :

Basilic thaïlandais

Méthode de préparation

Pour la sauce :

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot ménager et mélangez-les pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour les moules :

Rincez et lavez soigneusement les moules. Mettez tous les aromates (piment, ail, citronnelle, galanga, coriandre et feuilles de citron vert) dans une grande casserole et portez à ébullition avec l'eau. Une fois l'eau bouillante, ajoutez les moules. Couvrez la marmite avec le couvercle, secouez-la plusieurs fois et retirez les moules du feu lorsqu'elles s'ouvrent. Lorsque les moules s'ouvrent, elles sont cuites.

Servez les moules avec quelques feuilles de basilic thaïlandais par dessus et de la sauce verte thaïlandaise pour les tremper.

Une recette du restaurant Boo Raan à Knokke

Pour 2 personnes :

• 1 boîte de miettes de crabe
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche
• 1 cuillère à café de jus de citron vert (lime)
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1/2 cuillère à café de piment doux en poudre (ou une belle pincée en fonction des goûts)
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 2 biscottes
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• chapelure (à votre goût : classique ou mélangez avec un peu de graines de sésame ou de piment ciselé)
• huile de tournesol (pour la friture)

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 4 mn
• Repos : 0 mn

1Mélanger ensemble : le crabe, les herbes, le jus de citron, la sauce soja, le piment, le gingembre, la farine, les biscottes émiettées et l'oeuf entier.

2Former des boulettes que vous passez brièvement dans le jaune d'oeuf battus puis dans la chapelure.

3Cuire 3 à 4 minutes dans une huile chauffée à 180°C. Servir immédiatement avec une petite salade et une bonne sauce maison.

• Temps total : 14 mn

Pour 4 personnes :

• 400 g de macaroni ou de Pennoni Rigati
• 300 g d'escalopes de paleron de boeuf
• 12 tranches fines de lard maigre fumé
• 1 petite boîte de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 25 cl de vin rouge
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• huile d'olive
• parmesan
• sel, poivre
• paprika
• le zeste d'une demi orange et son jus (facultatif)

• Préparation : 20 mn
• Cuisson : 120 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 140 mn

1Confectionnez les brageoles (ce sont les paupiettes de viande que l'on trouve dans la macaronade, elles portent aussi le nom de "alouettes sans tête"). Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé.

2Faites un hachis avec les 2 gousses d'ail écrasées et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des piques en bois.

3Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boîte. Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika.

4Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l'assaisonnement.

5Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.

6Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

Pour finir... Il est possible de remplacer le paleron par de la joue de boeuf, viande plus tendre et moins gélatineuse.

A faire avec les légumes que l'on souhaite, en fin batonnets.. + des galettes de riz  ( humdifiées ) ou éventuellement des feuilles de salade ..

A servir avec des sauces yaourts citronnées ou sauce pour nem

Ici j'y ai mis ..

• radis noir
• concombre
• carottes
• oignon rouge
• avocat
• mangue
• salade
• gingembre
• ciboulette

pour 6 pers :

300 g de foie gras de canard cru
6 pommes de type golden
8 oeufs entiers
5 cuillères à café de calvados
50 cl de lait entier
20 g de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper un chapeau au sommet des pommes, puis évider celles-ci à l’aide d’une cuillère, en conservant 1 cm de chair tout autour et au fond des pommes.
Disposer un petit morceau de beurre à l’intérieur des pommes, et ajouter sel et poivre moulu. Mettre ensuite les pommes dans un plat creux et les enfourner pour les précuire au four pendant 5 à 7 mn.
Préparer pendant ce temps le flan de foie gras : détailler celui-ci en petits dés.
Verser ensuite le lait dans un poêlon et porter celui-ci à ébullition sur feu très doux. Incorporer ensuite les dés de foie gras dans le lait et bien mélanger afin de les faire fondre. Ajouter ensuite le calvados et les œufs entiers. Veiller bien à ne pas faire bouillir le mélange. Battre ensuite la préparation hors feu à l’aide d’un mixeur électrique ou d’un robot ménager.
Sortir les pommes du four, puis remplir l’intérieur avec le flan au foie gras, en filtrant celui-ci à l’aide d’un chinois fin.
Enfourner à nouveau les pommes (en les recouvrant de leur chapeau) pour une cuisson d’environ 20 mn.

pour x pers :

Des pommes de terre à gratin

Des tranches de foie gras très fines

De la crème liquide

De l’ail

Du poivre

De la muscade

Du sel

Eplucher les pommes de terre et en faire de fines tranchesFrotter les plats de cuisson (ramequins) avec de l’ail
Réaliser un premier lit de pommes de terre, mettre un peu de poivre un peu de muscade et un peu de sel puis de la crème liquide.Recommencer l’opération jusqu'à la moitie du ramequin.
Poser le foie gras sur les pommes de terreContinuer à ajouter des couches de pommes de terre et de la crème jusqu’en haut du ramequin
Passer au four à 180° jusqu'à ce que les pommes de terre du dessus soient bien dorées.

pour 6 pers :

400 g de foie gras
800 g de pdt Charlotte
100 g de beurre
¼ botte de Cerfeuil
250 g de Champignons de Paris
½ citron jaune
4 cl d’Huile d’Olive
sel poivre ..

Préchauffer le four à 160°C.
Eplucher les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, tailler un quart des pommes de terre  en très fines lamelles, puis le reste en lamelles de 4 mm d’épaisseur environ.
Mettre le beurre à fondre, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et 3/4 du beurre aux lamelles épaisses dans deux récipients différents, les assaisonner de sel et de poivre.
Dans des petits cercles ou dans des moules anti-adhésifs, ranger en rosaces les fines lamelles sur une ou deux épaisseurs, puis compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au dessus du bord.
Enfourner les pommes de terre au four pendant 1 heure.
Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés, mais très moelleux au centre.
Hacher finement le cerfeuil.
Eplucher les champignons, enlever le pied et les tailler en fines lamelles, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le cerfeuil et une pincée de sel.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les deux faces des tranches de foie gras. Les assaisonner de sel et de poivre.
Démouler les Pommes Anna (les cercles de pommes de terre), les égoutter pour enlever l’excédent de beurre, les couper en deux dans le sens de la hauteur et poser au centre une tranche de foie gras.
Réchauffer 4 minutes dans un four chaud avant de servir.
Poser dessus la salade de champignons.

pour 12 pers:

1 foie gras de canard cru
½ verre de Sauternes
Sel fin
Poivre à queue
5 c à s de fécule de pomme de terre
5 c à s de flocons de pomme de terre
3 oeufs entiers
½ l d’huile d’arachide ou de tournesol

Dans un robot, mixer le foie gras, sel, poivre et un peu de Sauternes. Mettre au frais 1 à 2 heures.
Préparer plusieurs assiettes creuses contenant la fécule de pomme de terre, les flocons de pommes de terre et les œufs battus.
Prélever une cuillerée de foie gras, former une boulette avec la paume de la main, la rouler successivement dans la fécule de pomme de terre, puis dans des œufs battus, puis dans des flocons de pomme de terre.
Recommencer l’opération 1 fois.
Dans une casserole, mettre à chauffer de l’huile, quand elle est bien chaude 160/170 °C, frire les boulettes de foie gras, les égoutter sur un papier absorbant quand elles sont dorées.
Les disposer sur un plat plantées d’une pique en bois ou avec une salade de mesclun, roquette, mâche assaisonnée à l’huile de truffe et au balsamique blanc.

pour 4 pers:
100 gr de foie gras frais

12,5 cl de porto rouge

1 échalote

375 gr de crème liquide

5 feuilles de gélatine

Fleur de sel   Poivre du moulin

Anglaise :

100 gr de chapelure

2 œufs

20 gr de farine

½ huile de tournesol (friture)

Mettre le porto et l’échalote émincée dans une casserole, faire réduire de moitié.Ajouter la crème et porter à ébullition, puis ajouter le foie gras frais coupé en morceau.Laisser infuser 20 minutes à couvert.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mixer la préparation encore chaude et ajouter la gélatine.Rectifier l’assaisonnement et passer la préparation au chinois.Couler la préparation dans une plaque sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures.
Découper des cubes de 2cm sur 2cm, et les passer respectivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération 3 fois à 2 heures d’intervalle en laissant les cromesquis au réfrigérateur entre chaque manipulation.
Au moment de déguster, passer les cromesquis dans la friture à 170°, pendant 1 minute. Egoutter et réserver sur une serviette absorbante et parsemer de fleur de sel