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Ingrédients pour 4 personnes (entrée)

 

Pour les moules :

 

2 kg de moules, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de tequila, 2 cl de vin blanc ou de Noilly Prat (vermouth français), une poignée d'estragon (mexicain)

 

Pour le mole vert (sauce typique mexicaine) :

 

7 tomatilles (sorte de petites tomates vertes), 2 poivrons serranos ou jalapeños verts, 2 gousses d'ail, 1 oignon blanc haché, 80 g de graines de potiron, rôties, 70 g de graines de sésame, rôties, 1 courgette coupée en dés, 1/2 laitue coupée, 2 feuilles de hoja santa (poivre mexicain) hachées, un bouquet de coriandre, 1 poignée de jeunes épinards lavés, 8 grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel, 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet

 

Pour le pico de gallo (au Mexique, le terme pico de gallo désigne un mélange de tomates coupées en dés, d'oignons et de piments jalapeños)

 
 

3 grosses tomates mûres, coupées en dés, épépinées, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon rouge, coupé en petits dés, 1/2 concombre, coupé en petits dés, épépiné, 1 piment rouge, coupé en petits dés, épépiné, 1 poivron vert, coupé en petits dés, épépiné, une poignée de coriandre fraîche, hachée, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel

 
 

Pour les garnitures :

 

Fleur de coriandre, fenouil bronze, zeste de citron vert, mayonnaise au jalapeño (vous pouvez acheter cela ou le faire vous-même en mélangeant de la purée de jalapeño pressée sous la mayonnaise).

 

Méthode de préparation

 

Pour le mole, mettez les tomatilles, l'ail, l'oignon et les poivrons dans une casserole, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste recouverts et portez à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomatilles soient vert clair et molles, soit environ 6 à 8 minutes.

 

Mettez les tomatilles cuites et égouttées dans un mixeur avec les graines de potiron, les graines de sésame, les courgettes, la laitue de chou, les feuilles de hoja santa, les feuilles de coriandre, les épinards et les épices. Ajoutez 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce très onctueuse. Si elle est trop épaisse, vous pouvez diluer un peu la sauce avec de l'eau ou du bouillon de poulet.

 

Pour le pico de gallo, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez selon votre goût avec une pincée de sel. Pour les moules, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Déglacer avec du vin blanc et de la tequila. Ajoutez les moules, mettez le couvercle sur la casserole et allumez le feu jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Secouez le tout et ajoutez toutes les herbes.

 

Versez les moules dans une grande assiette creuse et versez un peu de "mole verde" sur chaque portion. Terminez avec une cuillerée de pico de gallo. Garnissez de farine de coriandre, de fenouil bronze et de zeste de citron vert. Un peu de mayonnaise au jalapeño rendent ce plat encore meilleur.

 

Recette du restaurant Blanco de Knokke Heist

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Moules marinées au yaourt & radis

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 cuillerée à soupe d'huile de maïs, 1/2 oignon finement haché, 1 branche de céleri finement hachée, 250 g de moules rincées et nettoyées, 50 ml de vin blanc, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, une rape pour 1/2 citron vert, 5 feuilles de verveine fraîche finement hachées, 1 radis (pelé et rasé en fines lamelles à la mandoline japonaise), 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 1/2 citron vert râpé, 1 cuillerée à café de wasabi frais (dans la section surgelée du magasin spécialisé japonais), une saillie ronde de 5 cm, 1 cuillerée à café de sauce de soja mûrie et fumée, 1 cuillerée à café de jus de yuzo frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de yaourt grec, une pincée de mélange d'épices péruviennes (un mélange de paprika, coriandre, piment, poivre, cumin, curcuma, sel, feuille de huacatay et feuille de coriandre, que l'on trouve dans le magasin spécialisé de l'hôtellerie et de la restauration), poivre et sel

 
 

Pour les garnitures

 

Feuille de verveine, feuille d'huître, fleurs comestibles

 

Méthode de préparation

 
 

Braiser l'oignon et le céleri dans l'huile. Mettez le feu à vif, ajoutez les moules et éteignez avec du vin blanc. Mettez le couvercle sur la casserole, secouez de temps en temps et ajoutez une noix de beurre lorsque les moules s'ouvrent. Retirer du feu. Laissez refroidir et retirez les moules de leur coquille.

 

Préparez les moules avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert, le citron vert râpé et de la verveine. Laissez les moules dans un tamis jusqu'à ce que la plus grande partie de l'humidité se soit écoulée.

 

Préparez la crème aigre avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert et du zeste.

 

Avec les bandes de radis, nous allons composer une fleur. Pour ce faire, coupez 24 rondelles dans les longues bandes de radis. Gardez 4 autres longues bandes de radis sur le côté. Pour chaque assiette, placez une longue bande sur votre plan de travail. Placez six ronds de radis sur le dessus. Placez deux moules sur chaque tour et vaporisez un peu de crème aigre sur le dessus. Sur chaque morceau de crème, placez une pincée de wasabi par-dessus. Enroulez la bande et serrez bien. Tirez également les rondelles un peu vers le haut pour qu'elles sortent de la fleur comme des pétales. Faites une vinaigrette en mélangeant le soja, l'huile d'olive et le yuzu.

 

Mélangez le yaourt grec avec une pincée de mélange d'épices péruviennes, du poivre et du sel. Mettez une cuillerée de ce yaourt grec dans chaque assiette, saupoudrez la farine dessus, versez la vinaigrette entre les pétales et autour de la farine et terminez avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

 

Une recette du restaurant Cuines 33 de Knokke 

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Moules à la thailandaise

Ingrédients pour 2 personnes pour la sauce thaï verte

 

1 piment vert frais, 75 g de feuilles de coriandre, de branches et de carotte (on trouve les plants de coriandre avec la carotte dans les magasins spécialisés asiatiques), le jus de 2 citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe de sauce de poisson

 

Pour les moules :

 

2 kg de moules, 2 piments rouges frais thaïlandais, et coupés dans le sens de la longueur, 1 gousse d'ail, 3 tiges de citronnelle froissés, un tubercule de galanga, tranché et froissé (le galanga est une carotte aussi appelée gingembre thaïlandais. Il a à peu près le même aspect, mais la peau est de couleur plus claire, on le trouve dans les magasins spécialisés asiatiques), une poignée de branches et de feuilles de coriandre avec la racine de coriandre, 4 feuilles de citron vert, 0,5 litre d'eau

 
 

Pour les garnitures :

 

Basilic thaïlandais

 
 

Méthode de préparation

 

Pour la sauce :

 

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot ménager et mélangez-les pour obtenir une sauce onctueuse.

 

Pour les moules :

 

Rincez et lavez soigneusement les moules. Mettez tous les aromates (piment, ail, citronnelle, galanga, coriandre et feuilles de citron vert) dans une grande casserole et portez à ébullition avec l'eau. Une fois l'eau bouillante, ajoutez les moules. Couvrez la marmite avec le couvercle, secouez-la plusieurs fois et retirez les moules du feu lorsqu'elles s'ouvrent. Lorsque les moules s'ouvrent, elles sont cuites.

 

Servez les moules avec quelques feuilles de basilic thaïlandais par dessus et de la sauce verte thaïlandaise pour les tremper.

 

Une recette du restaurant Boo Raan à Knokke

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Pour personnes :

  • 1 boîte de miettes de crabe
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert (lime)
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 1/2 cuillère à café de piment doux en poudre (ou une belle pincée en fonction des goûts)
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 5 cuillères à soupe de farine
  • 2 biscottes
  • oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • chapelure (à votre goût : classique ou mélangez avec un peu de graines de sésame ou de piment ciselé)
  • huile de tournesol (pour la friture)
  • Préparation : 10 mn
  • Cuisson : 4 mn
  • Repos : 0 mn

1Mélanger ensemble : le crabe, les herbes, le jus de citron, la sauce soja, le piment, le gingembre, la farine, les biscottes émiettées et l'oeuf entier.

2Former des boulettes que vous passez brièvement dans le jaune d'oeuf battus puis dans la chapelure.

3Cuire 3 à 4 minutes dans une huile chauffée à 180°C. Servir immédiatement avec une petite salade et une bonne sauce maison.

  • Temps total : 14 mn
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Macaronade sétoise

Pour personnes :

  • 400 g de macaroni ou de Pennoni Rigati
  • 300 g d'escalopes de paleron de boeuf
  • 12 tranches fines de lard maigre fumé
  • 1 petite boîte de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 25 cl de vin rouge
  • oignon haché
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • huile d'olive
  • parmesan
  • selpoivre
  • paprika
  • le zeste d'une demi orange et son jus (facultatif)
  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 120 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 140 mn

 

1Confectionnez les brageoles (ce sont les paupiettes de viande que l'on trouve dans la macaronade, elles portent aussi le nom de "alouettes sans tête"). Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé.

2Faites un hachis avec les 2 gousses d'ail écrasées et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des piques en bois.

3Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boîte. Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika.

4Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l'assaisonnement.

5Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.

6Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

Pour finir... Il est possible de remplacer le paleron par de la joue de boeuf, viande plus tendre et moins gélatineuse.

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A faire avec les légumes que l'on souhaite, en fin batonnets.. + des galettes de riz  ( humdifiées ) ou éventuellement des feuilles de salade ..

A servir avec des sauces yaourts citronnées ou sauce pour nem

 

Ici j'y ai mis ..

  • radis noir
  • concombre
  • carottes
  • oignon rouge
  • avocat
  • mangue
  • salade
  • gingembre
  • ciboulette

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pour 6 pers :

300 g de foie gras de canard cru
6 pommes de type golden
8 oeufs entiers
5 cuillères à café de calvados
50 cl de lait entier
20 g de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

 

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper un chapeau au sommet des pommes, puis évider celles-ci à l’aide d’une cuillère, en conservant 1 cm de chair tout autour et au fond des pommes.
Disposer un petit morceau de beurre à l’intérieur des pommes, et ajouter sel et poivre moulu. Mettre ensuite les pommes dans un plat creux et les enfourner pour les précuire au four pendant 5 à 7 mn.
Préparer pendant ce temps le flan de foie gras : détailler celui-ci en petits dés.
Verser ensuite le lait dans un poêlon et porter celui-ci à ébullition sur feu très doux. Incorporer ensuite les dés de foie gras dans le lait et bien mélanger afin de les faire fondre. Ajouter ensuite le calvados et les œufs entiers. Veiller bien à ne pas faire bouillir le mélange. Battre ensuite la préparation hors feu à l’aide d’un mixeur électrique ou d’un robot ménager.
Sortir les pommes du four, puis remplir l’intérieur avec le flan au foie gras, en filtrant celui-ci à l’aide d’un chinois fin.
Enfourner à nouveau les pommes (en les recouvrant de leur chapeau) pour une cuisson d’environ 20 mn.

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pour x pers :

Des pommes de terre à gratin

Des tranches de foie gras très fines

De la crème liquide

De l’ail

Du poivre

De la muscade

Du sel

 

Eplucher les pommes de terre et en faire de fines tranchesFrotter les plats de cuisson (ramequins) avec de l’ail
Réaliser un premier lit de pommes de terre, mettre un peu de poivre un peu de muscade et un peu de sel puis de la crème liquide.Recommencer l’opération jusqu'à la moitie du ramequin.
Poser le foie gras sur les pommes de terreContinuer à ajouter des couches de pommes de terre et de la crème jusqu’en haut du ramequin
Passer au four à 180° jusqu'à ce que les pommes de terre du dessus soient bien dorées.

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pour 6 pers :

400 g de foie gras
800 g de pdt Charlotte
100 g de beurre
¼ botte de Cerfeuil
250 g de Champignons de Paris
½ citron jaune
4 cl d’Huile d’Olive
sel poivre ..

Préchauffer le four à 160°C.
Eplucher les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, tailler un quart des pommes de terre  en très fines lamelles, puis le reste en lamelles de 4 mm d’épaisseur environ.
Mettre le beurre à fondre, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et 3/4 du beurre aux lamelles épaisses dans deux récipients différents, les assaisonner de sel et de poivre.
Dans des petits cercles ou dans des moules anti-adhésifs, ranger en rosaces les fines lamelles sur une ou deux épaisseurs, puis compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au dessus du bord.
Enfourner les pommes de terre au four pendant 1 heure.
Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés, mais très moelleux au centre.
Hacher finement le cerfeuil.
Eplucher les champignons, enlever le pied et les tailler en fines lamelles, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le cerfeuil et une pincée de sel.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les deux faces des tranches de foie gras. Les assaisonner de sel et de poivre.
Démouler les Pommes Anna (les cercles de pommes de terre), les égoutter pour enlever l’excédent de beurre, les couper en deux dans le sens de la hauteur et poser au centre une tranche de foie gras.
Réchauffer 4 minutes dans un four chaud avant de servir.
Poser dessus la salade de champignons.

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pour 12 pers:

1 foie gras de canard cru
½ verre de Sauternes
Sel fin
Poivre à queue
5 c à s de fécule de pomme de terre
5 c à s de flocons de pomme de terre
3 oeufs entiers
½ l d’huile d’arachide ou de tournesol

 

Dans un robot, mixer le foie gras, sel, poivre et un peu de Sauternes. Mettre au frais 1 à 2 heures.
Préparer plusieurs assiettes creuses contenant la fécule de pomme de terre, les flocons de pommes de terre et les œufs battus.
Prélever une cuillerée de foie gras, former une boulette avec la paume de la main, la rouler successivement dans la fécule de pomme de terre, puis dans des œufs battus, puis dans des flocons de pomme de terre.
Recommencer l’opération 1 fois.
Dans une casserole, mettre à chauffer de l’huile, quand elle est bien chaude 160/170 °C, frire les boulettes de foie gras, les égoutter sur un papier absorbant quand elles sont dorées.
Les disposer sur un plat plantées d’une pique en bois ou avec une salade de mesclun, roquette, mâche assaisonnée à l’huile de truffe et au balsamique blanc.

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pour 4 pers:
100 gr de foie gras frais

12,5 cl de porto rouge

1 échalote

375 gr de crème liquide

5 feuilles de gélatine

Fleur de sel   Poivre du moulin


Anglaise :

100 gr de chapelure

2 œufs

20 gr de farine

½ huile de tournesol (friture)

 

Mettre le porto et l’échalote émincée dans une casserole, faire réduire de moitié.Ajouter la crème et porter à ébullition, puis ajouter le foie gras frais coupé en morceau.Laisser infuser 20 minutes à couvert.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mixer la préparation encore chaude et ajouter la gélatine.Rectifier l’assaisonnement et passer la préparation au chinois.Couler la préparation dans une plaque sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures.
Découper des cubes de 2cm sur 2cm, et les passer respectivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération 3 fois à 2 heures d’intervalle en laissant les cromesquis au réfrigérateur entre chaque manipulation.
Au moment de déguster, passer les cromesquis dans la friture à 170°, pendant 1 minute. Egoutter et réserver sur une serviette absorbante et parsemer de fleur de sel

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Recette 1

pour x pers:
150 g de bloc de foie gras

½ cube de bouillon

1/2 litre d'eau

1 cuil à café de carraghénane iota

 

 

La Royale de foie gras:
Faire fondre le demi cube de bouillon dans l'eau bouillante, puis Faire descendre en température ce bouillon vers les 60°C !Verser le foie gras dans le bouillon ( pas trop chaud sinon il va se désagréger !) Qui va fondre et ajouter la carraghénane iota; mélanger à la cuillère en bois.Maintenir à température et cuire pendant 5 mn. Mixer au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; Remettre à feu doux pendant 2 mn.Verser dans des verrines : Laisser reposer le temps du refroidissement et réserver au réfrigérateur.

 

Recette 2  Royale de foie gras, carpaccio de champignons de Paris et râpé de muscade

 

pour 4 pers:
200 gr de foie gras

2 œufs

200 gr de crème liquide

10 gr de beurre pommade

100 gr de champignons de Paris

Huile de noisettes

Muscade entière

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Laisser ramollir le foie gras et mixer dans un robot avec les œufs et la crème successivement.Passer la préparation au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au frigo pendant 30 minutes.
Beurrer des moules en aluminium ou téfal (4 cm de diamètre environ) et réserver au frais.Emplir les moules de la préparation au ¾ et cuire au bain marie à 120° pendant 25 minutes.
Laver les champignons avec un torchon humide et les émincer sur le chapeau très finement à l’aide d’une mandoline, en faisant attention de ne pas vous couper le bout des doigts !
Démouler la royale délicatement sur assiette creuse, disposer la carpaccio de champignons sur celle-ci et la recouvrant.Arroser avec un filet d’huile de noisettes.Râper la noix muscade au dernier moment

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Recette 1

 

pour x pers:
260 grs de foie gras de canard
3 grosses pommes de terre
farine
huile

 

peler les patates crues et les placer dans le rouet (spécial spaghettis) pour en faire des spaguettis de pomme de terre.
couper des morceaux d'environ 25/30 grs de foie gras et les fariner
rouler les lanières autour des morceaux de foie gras
mettre à frire dans l'huile très chaude

 

 

Recette 2 Bonbons de foie gras chou vert 

pour 6 pers:

1 foie gras cru de taille moyenne
1 cœur de chou vert
Sel fin
Poivre à queue
1 belle échalote
Quelques tiges de ciboulette
3 c à s de vinaigre de Xérès
6 c à s d’huile de noix
Film plastique

Détacher les feuilles de chou du trognon.
Faire blanchir les feuilles de chou vert. Laisser refroidir. Tailler dans le foie gras 6 escalopes. Eplucher et ciseler l’échalote. Laver et couper fin les tiges de ciboulette. Préparation :
Mettre au centre d’une feuille de chou un morceau ou une tranche de foie gras cru, saler et poivrer
Refermer la feuille sur le foie gras et enrouler bien serré dans un film plastique.
Refermer comme l’enveloppe d’un bonbon.
Poser dans le panier vapeur et faire cuire à la vapeur, 10 minutes.
Laisser refroidir et pendant ce temps préparer la vinaigrette.
Dans une petite casserole faire revenir à feu doux les échalotes dans une c à s d’huile de noix. Quand elles sont transparentes verser le vinaigre et laisser chauffer doucement une minute.
Verser dans un bol ajouter la ciboulette et l’huile, mélanger et verser dans chaque assiette à côté des bonbons de foie gras sortis du film alimentaire.

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Préparer les poires .. les peler, couper en lamelles épaisses .. les arroser d’un léger jus de citron vert .. les cuire a la poèle avec un peu d ebeurre et un sachet de sucre vanillé. Les laisser confire doucement. Et réserver .. froides…

Faire mariner 2h avant le foie gras cru dans du porto ( rouge ou si possible blanc), en cubes d’env 3 cm de coté, avec du 4 épices et un peu de piment d’espelette..

Couper 2 longues lanieres dans chaque feuille de brick ..les humidifier avec du beurre liquide.
Déposer dans un angle en bas de la laniere .. un morceau de foie gras et un morceau de poire. Saler. Poivrer.
Plier , en triangles, successivement pour en faire un samoussa ;

Disposer dans un plat pyrex .. et mettre au four pour que cela dore . sans ajout.

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Recette 1 nems de foie gras chutney de mangue

pour 12 nems :

- 500g de foie gras-

Piment d’Espelette-

12 feuilles spring roll-

1 jaune d’œuf-

 

Chutney-

1 mangue-

50g de vinaigre de riz-

Cardamome verte-

Mignonette grise-

Coriandre en graine

 

Tailler le foie gras en bâtonnet de 40g environ,
il faut en obtenir 12. L’assaisonner au piment puis le disposer au centre d’une feuille spring roll. Border la feuille de jaune d’œuf puis rouler.
Jeter les rouleaux dans l’huile à 180 °.
Tailler la mangue en dés puis ajouter le vinaigre, un peu de cardamome, de mignonette, de coriandre et de piment. Laisser confire 20 minutes après ébullition puis mixer l’ensemble. Servir froid.

 

Recette 2 Nems de foie gras 

Par nem :
½ feuilles de galette de riz par nem.
Une barre de foie gras cuit en terrine env 1-2 cm de coté .

Couper la galette de riz en deux avec un ciseau quand elle est sèche . La tremper légerement dans l’eau . la poser sur une assiette puis déposer le foie gras dans le tiers inférieur .. saler poivrer .. ( et éventuellement de la julienne d’asperges crues) puis rouler le nem ..
Le faire frire en friteuse ou a la poele ( avec de l’huile de pepins de raisin)

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pour 4 pers :

200 g de foie gras

40 cl de crème fraiche

4 jaunes d’œuf

Fleur de sel,
poivre vert
et sucre en poudre

 

Mixer le foie gras avec la crème liquide, ajouter les jaunes d’œufs à la crème ainsi que la fleur de sel et le poivre vert.Mixer de nouveau et filtrer
Verser dans des ramequins ou petits plats à oreillettes
Enfourner 45 minutes à 100°.
Réserver ensuite au frigo pendant au moins 2 h
Saupoudrer de sucre et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous lasalamandre juste avant de servir
Parsemer quelques brisures de poivre vert et de fleur de sel

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pour 8 à 10 pers :

125 gr de foie gras de canard cru
125 gr de crème fraîche liquide
125 gr de lait entier
1 oeuf
Fleur de sel
Sel
Poivre noir du moulin
Raisins secs
10 cl de vin de dessert (p.ex.de type Monbazillac)
Papier sulfurisé

Mettre les raisins secs à mariner dans le vin de dessert, afin de les réhydrater.
Dans une poêle, mélanger le lait et la crème puis y faire cuire à très faible température (environ 40 °C) le foie gras cru pendant 45 mn. Retourner à mi-cuisson le foie et mélanger régulièrement le fond de lait-crème.
Après 45 mn, le foie gras aura « fondu » dans le mélange lait-crème.
Passer le tout au mixeur et ajouter l’œuf (jaune et blanc). Mixer à nouveau le mélange en ajustant l’assaisonnement avec sel et poivre.
Préchauffer le four à 190 °C.
Répartir ensuite le mélange dans des tasses individuelles, en déposant au préalable au fond de chaque tasse 3 à 4 raisins imbibés de vin. Mettre les tasses dans un plat pouvant aller au four et ajouter un fond d’eau dans le plat afin d’immerger les tasses sur la moitié de leur hauteur. Recouvrir le plat et les tasses avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four en bain-marie pendant 25 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir puis mettre les tasses au réfrigérateur

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Poulet doudou

pour 4 pers :

Poulet en morceaux ou 4 blancs,
2 pommes Golden,
2 oignons,
1 citron vert,
2 gousses d’ail,
2 c à soupe de Colombo, 2 c à soupe d’huile,
Sel et poivre
( éventuellement piment doux)

 

Couper les pommes épluchées en morceaux, les oignons, l’ail.
Mixer ensemble grossièrement.

Faire revenir les morceaux de poulet à l’huile dans la poèle. Ajouter la préparation de pommes avec du beurre ou de l’huile... Le jus de citron..
Saler & poivrer ..
Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 20 à 30 mn.
Servir avec du riz.

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Burger indien au poulet creme d'avocat

Selon Cyril Lignacpour 2 pers :
500 g de blanc de poulet1 œuf3 yaourts nature100 g de chapelure4 pains pita3 avocats1 citronmescluncoriandre
1 oignon2 cuil. à s. de currybeurrehuile d’olivesel et poivre

 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).Peler et hacher l’oignon Dans le mixeur. Verser et mixer au fur et à mesure : la coriandre, le poulet coupé grossièrement, l’œuf entier, la chapelure, le curry, un peu d’huile d’olive, du poivre et du selDébarrasser la farce obtenue et façonner quatre galettes à l’aide d’un emporte-pièce. Les cuire au four 5 à 6 minutes à mi-hauteur sur du papier sulfurisé.
Peler et couper les avocats en morceaux. Les mixer avec les yaourts, un peu d’huile d’olive, sel et du poivre.Faire dorer les galettes de poulet à la poêle dans une noix de beurre et un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.Réchauffer doucement les pains au four quelques minutes.Les couper en deux dans l’épaisseur, les tartiner de crème d’avocat puis glisser la galette de poulet et un peu de mesclun assaisonné.A déguster chaud ou froid.

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Panacotta Coco

pour env une douzaine de pots)
  1. 70cl de lait de coco ( 1grande briquette + 1 petite)  + on peut ajouter aussi ( max 20% du volume ) d'eau
  2. max 80 g de sucre en poudre
  3. 1 cuil à soupe de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  4. le zeste d'un citron vert (meme si ce n'est pas obligatoire)
  5. 3-4 feuilles de gélatine ( ramollies dans l'eau froide)
Faire bouillir le lait de coco, eau avec le sucre , le zeste & la vanille dans une casserole
A ébullition, y faire fondre la gélatine ..bien mélanger 1mn et sortir la casserole du feu.
Répartir de suite le mélange dans des petits pots .. 
placer au frigo plusieurs heures pour que cela prenne.
 
Une fois prise .. ajouter par dessus
- soit un coulis de fruits
- soit ( ma préférence) des petits morceaux de fruits 
  1.   mélange acidulé de mangue, banane, fruit de la passion & citron vert
  2. banane seule ca matche aussi
  3. idem tt fruit exotique .. ananas etc
  4. peche ou fraises, framboises , ce que l'on veut
 
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Trouvez une sélection de recettes pour composer, varier et équilibrer vos menus. Elles sont organisées par catégories de composition de repas dans la semaine : avec des oeufs, pates, cuisinés, etc .. 

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