L’aubergine est un légume-fruit originaire d’Asie, aujourd’hui incontournable dans les cuisines méditerranéennes, du Moyen-Orient et d’Asie du Sud.Elle se caractérise par sa chair fondante, légèrement amère, et sa peau violette, blanche ou striée selon les variétés. Très polyvalente, elle se cuisine rôtie, grillée, farcie, sautée, en purée (caviar), en gratin ou intégrée dans des plats mijotés comme la ratatouille.
Variétés courantes :
Aubergine violette allongée : la plus répandue, douce et fondante
Aubergine ronde : idéale farcie
Aubergine graffiti (strié violet/blanc) : saveur plus douce
Aubergine blanche : peau fine, goût délicat
Aubergine thaïe (verte) : plus ferme, utilisée dans les currys
L’aubergine est un légume estivo-automnal
La saison principale se déroule de juin à septembre
Mais le pic de qualité se situe entre juillet et août
Conservation :
À conserver au frais mais pas au froid excessif, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur : 4 à 5 jours
Éviter de la stocker à côté de tomates ou bananes (émission d’éthylène → vieillissement)
Découpée : consommer sous 24 heures, filmée ou en boîte hermétique
Cuisson :
Rôtie au four : 30 - 40 min à 200°C permet une chair fondante, parfaite pour les purées
Grillée : tranches fines, 2–3 min/face parfait pour les plats méditerranéens
Sautée : absorberait l’huile donc toujours les cuire avec feu vif et petite quantité d’huile
À la vapeur : 10 min pour un fondant léger
Farcie : évidée puis cuite au four environ 40 min
Astuce : saler les tranches d’aubergine 15 minutes avant cuisson réduit l’amertume et limite l’absorption d’huile
- Toujours badigeonner légèrement d’huile avant cuisson pour éviter qu’elles en boivent trop
- Rôtir l'aubergine entière au four jusqu’à ce qu’elle s’affaisse, cela permet un caviar d’aubergine ultra fondant
- Pour une texture grillée parfaite : tranches de 1 cm, appliquer l'huile au pinceau et un grill très chaud
- Les aubergines violettes foncées sont souvent plus tendres et moins amères
L’aubergine est très peu calorique mais riche en fibres et en antioxydants (notamment la nasunine, pigment violet protecteur des cellules)
Valeurs moyennes (pour 100 g cuites)
35 kcal
Riche en fibres
Bonne source de manganèse, folates et vitamines B
Forte teneur en antioxydants grâce à sa peau
Bienfaits :
Favorise la digestion
Contribue à la protection cellulaire
Aide à la régulation du cholestérol
Peu calorique donc adaptée aux régimes légers
Risques :
Cru, ce légume contient de la solanine il faut donc toujours le cuire avant consommation
Peut provoquer ballonnements chez les personnes sensibles aux fibres
Produits laitiers : mozzaella, parmesan, ricotta
Viandes & poissons : agneau, poulet, boeuf, poisson blanc
Herbes : basilic, thym, origan, menthe
Épices : Cumin, paprika, piment, curry
Légumes : tomate, courgette, poivron, oignon
Notes orientales : Tahini (pâte de sésame), citron, ail, grenade
Simple : Caviar d'aubergine
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 aubergine
- 15 càs d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 tomate concassée
- 1 poignée de feuille de basilic
- 1 càc de vinaigre de vin
- sel et poivre
Recette :
- Coupez une aubergine en 2, dans le sens de la longueur et striez la pulpe avec un couteau
- Huilez légèrement cette surface, salez-la et mettez au four à th.7 (225°C), pendant 35 min
- A la sortie du four, retirez la pulpe qui doit être molle et mettez-la dans le mixeur avec le concassé de tomate, l'ail haché, le poivre et le basilic
- Mixez comme une mayonnaise, en faisant couler l'huile doucement pour émulsionner l'ensemble
- Etalez sur les tartines chaudes et ajoutez quelques gouttes de vinaigre
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