Les bries et camemberts

Les bries et camemberts sont des familles de fromages à pâte molle et croûte fleurie fabriqués à partir de lait de vache. Devenus très populaires, les noms brie et camembert sont maintenant génériques, car ils sont fabriqués partout en France et dans le monde. Cependant, les bries de Melun et de Meaux ainsi que le Camembert de Normandie sont protégés par la dénomination AOP (appellation d’origine protégée) qui fait gage d’une qualité supérieure, car elle demande le respect d’un cahier des charges très précis (à commencer par leur lieu de production).

S’il est possible de trouver du brie toute l’année, la saison du brie AOP est en hiver. Il est réalisé avec du lait de vache nourrie en plein air en été, c’est donc en hiver qu’on pourra bénéficier de tous les arômes, car le temps de maturation du brie est de 4 à 6 semaines. La saison du camembert est légèrement plus tardive, au printemps, entre mars et juin, car son temps de maturation est de 4 à 12 semaines.

Conservez vos bries et camemberts dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, car c’est la partie la moins froide et la plus humide. De plus, pour garantir une conservation optimale, garder vos fromages à pâte molle dans leur papier d’origine, souvent un papier sulfurisé particulier laissant l’air et l’humidité circuler pour laisser le fromage respirer. Éviter les boîtes hermétiques ou le papier film.

Vous pouvez assaisonner vos bries et camemberts fondus en insérant avant cuisson de l’ail, du miel, de la truffe et/ou des herbes aromatiques. Une fois fondu, il sera alors encore plus savoureux.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, comme le Brie et le Camembert, sont d'excellentes sources de nutriments essentiels tels que le calcium, le phosphore et les protéines. Ces minéraux sont importants pour la minéralisation osseuse et dentaire tout au long de la vie, et une portion de 30 grammes de ces fromages couvre déjà 15 à 20 % de nos besoins journaliers.

De plus, pour ceux qui suivent un régime végétarien, ils constituent un apport en protéines non négligeable.

Il est cependant crucial de noter que ces fromages sont très gras et peuvent contribuer à l'augmentation du mauvais cholestérol.

De plus, la même portion de 30 grammes apporte jusqu'à 20 % de l'apport journalier recommandé en sel. Par conséquent, il est indispensable de les consommer avec modération et de les intégrer dans le cadre d'un régime alimentaire globalement équilibré.

Le brie est un fromage à pâte molle et croûte fleurie très onctueux, voire fondant en bouche. On y retrouve des notes dominantes de beurre frais et de crème, mais aussi de légères touches de noisette. On peut l’associer à des fruits acides et croquants comme la pomme, la poire, le raisin, qui permettent de couper le gras de la pâte crémeuse. On peut également l’associer à certaines confitures comme la confiture de figue ou de cerise qui offre plus de douceur, mais également une touche d’acidité qui vient contrebalancer le goût prononcé du fromage. On peut également l’associer à la noix qui est légèrement amère et renforce la touche noisettée du brie.

Le camembert, quant à lui, est un fromage plus fort avec un goût moins beurré que le brie. On retrouve des saveurs plus proches de celle du lait concentré et de légumes fermentés avec une touche salée plus forte. Son goût est plus persistant en bouche. Il peut être moins accessible pour les personnes n’aimant pas les fromages trop forts. Cependant, on peut contrebalancer cette persistance en l’associant à des fruits et légumes très acides comme la pomme ou le radis ou avec des saveurs plus sucrées comme le miel, la gelée de pomme ou les oignons caramélisés.

Enfin, comme tout bon fromage, le brie comme le camembert s’associent bien avec le pain, qui permet de contraster la texture crémeuse et apporte une base neutre qui permet de ne pas saturer la bouche. On peut choisir des pains plus goûteux comme le pain de seigle pour le camembert afin de contrebalancer le goût très prononcé du camembert.

Ingrédients :

1 petit brie
1 gousse d'ail
2 branches de romarin
1 filet de miel
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation :

Retirer la couche supérieure du brie.
Émincer l'ail et le planter dans le brie. Couper le romarin en morceaux et les enfoncer dans le fromage. Terminer par un filet de miel et saupoudrer de sucre.
À l'aide d'un chalumeau, brûler le dessus du brie, comme pour une crème brûlée, jusqu'à l'obtention d'une couche croquante de sucre (attention de ne pas vous brûler).
Casser la coque avec une cuillère et déguster aussitôt !

Recette imaginée par Guillaume Marinette - Démotivateur Food