La betterave

La betterave, légume de la famille des Chénopodiacées, est une plante cultivée pour ses racines. Il existe trois types de betteraves : la sucrière, la fourragère et la potagère. Les premières traces de sa consommation remontent à environ 8500 ans avant notre ère, époque où l’on utilisait surtout ses feuilles pour leurs vertus médicinales.

Au Moyen Âge, la betterave était employée pour traiter diverses maladies sanguines et digestives. Ce n’est qu’au 17ᵉ siècle qu’elle commence à être vraiment cuisinée en Italie, puis peu à peu dans le reste de l’Europe, en particulier dans l’Est. En France, la culture de la betterave potagère fût mise de côté lorsque Napoléon demanda aux agriculteurs de développer la culture de la betterave sucrière afin de renforcer l’indépendance du pays en sucre.

Pour l’alimentation humaine, ce sont les betteraves potagères qui sont consommées. On les cultive surtout pour la partie supérieure de la racine, riche en vitamines, minéraux et glucides. Il en existe de nombreuses variétés : la plus connue est la betterave rouge, mais on en trouve aussi des blanches, jaunes ou roses et leur racine charnue peut être ronde ou allongée

La pleine saison de la betterave s’étend de mai à octobre.

Si vous souhaitez cultiver vos propres betteraves, vous pouvez semer les graines en pleine terre d’avril à juin, ou sous abri dès le mois de mars, et les arroser en cas de sécheresse. Le repiquage se fait alors à partir d’avril, pour une récolte dès le mois de mai, en général trois à quatre mois après le semis. Cependant, même si elle est une plante résistante, elle peut être touchée par le taupin, la mouche de la betterave, la chenille défoliatrice, le mildiou, l’oïdium et la rouille.

Astuces de conservation :

Pour bien conserver vos betteraves, placez-les non cuites dans un sac en plastique perforé et rangez-les dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Elles peuvent se conserver ainsi pendant environ deux semaines.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Commencez par les cuire selon la méthode de votre choix, puis laissez-les refroidir complètement. Coupez-les ensuite en dés ou en tranches, placez-les dans des sacs de congélation hermétiques et mettez-les au congélateur. Elles se conserveront ainsi pendant environ 8 à 10 mois.

Astuces de cuisson :

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) déconseille de consommer la betterave crue, en raison de plusieurs cas d’intoxications liés à des betteraves non précuites.

Elle peut être cuite de différentes manières:
• À l’eau: faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes, sans les peler ni couper la tige.
• À la vapeur: 30 à 50 minutes au cuit-vapeur pour une texture plus moelleuse, toujours sans les peler ni couper la tige.
• Au four: déposez les betteraves lavées et enveloppées dans du papier cuisson sur une plaque, puis enfournez à 180°C pour environ 2 heures.
• À la cocotte-minute: lavez-les, placez-les dans le panier vapeur, fermez la cocotte et comptez 25 minutes après le début du chuchotement de la soupape.
• Au micro-ondes: placez-les dans un plat avec 3 cuillères à soupe d’eau, couvrez d’un film micro-ondable percé de quelques trous et faites cuire 10 à 15 minutes.

Pour vérifier si elles sont cuites, la peau doit se détacher facilement et avoir un aspect légèrement fripé.

Comment bien choisir une betterave?

Choisissez-la ferme, avec une écorce non desséchée lorsqu’elle est crue. Si elle possède encore ses feuilles, celles-ci doivent être bien vertes et non flétries, signe d’une récolte récente et d’une racine encore fraîche.

Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la de petite taille, car les grosses betteraves ont plus de chances d’être fibreuses et moins tendres. Enfin, évitez celles présentant des zones molles ou un début de dessèchement, qui témoignent d’une perte de fraîcheur.

Les valeurs nutritionnelles estimées de 100g de betteraves sont les suivantes :

- Energie : 180Kj/42,8kcal

- Matières grasses : 0,4g

- Dont acides gras saturés : 0,15g

- Glucides : 7,13g

- Dont sucres : 6,7g

- Protéines : 1,44g

- Fibres alimentaires : 2,5g

- Sel : 0,23g

La betterave présente de nombreux bienfaits :

Riche en minéraux et oligo-éléments : la betterave contient notamment du potassium (336 mg/100g), qui aide à réguler la pression artérielle, du calcium, essentiel pour la santé des os, et du magnésium, important pour le fonctionnement nerveux et musculaire, ainsi que de nombreux autres micronutriments indispensables aux cellules.
Contient des vitamines : elle est une bonne source de vitamine A, bénéfique pour la vision et la santé de la peau, de vitamine C, qui renforce l’immunité et protège les cellules, et de vitamine B9 (folates), nécessaire au bon développement des cellules.
Riche en antioxydants : la betterave contient de la bétanine, un pigment qui favorise la destruction des cellules cancéreuses et limite leur multiplication. Elle renferme également des flavonoïdes et des caroténoïdes présents dans les feuilles, de puissants antioxydants qui protègent l’organisme contre les radicaux libres.
Bonne source de fibres alimentaires : elles contribuent à la santé intestinale et favorisent la satiété.

Cependant, elle peut être responsable de maladies rénales. En effet, la betterave contient des oxalates, susceptibles de favoriser la formation de calculs rénaux chez les personnes prédisposées. De plus, sa richesse en fibres peut provoquer des ballonnements si elle est consommée en excès.

La betterave possède une saveur sucrée, riche et légèrement terreuse. Elle se marie particulièrement bien avec des ingrédients aux notes terreuses comme le chocolat noir, les noix, le café ou les oignons rôtis.

En ce qui concerne les herbes et condiments, elle s’associe harmonieusement avec l’ail, la coriandre, l’estragon, le raifort, l’olive, ainsi qu’avec la moutarde ou le vinaigre balsamique. Avec les légumes, elle se combine parfaitement au céleri-rave, aux endives, à la mâche, au maïs, à la salade et au gingembre.

Pour les fruits, elle se marie bien avec le citron, la figue, la framboise, l’orange, le pamplemousse, la poire, la pomme verte, ainsi qu’avec les fruits secs comme les noix.

Enfin, elle accompagne harmonieusement le foie gras, le lapin, l’anguille, ainsi que certains fromages, comme les fromages de chèvre et les bleus.

Salade de betterave, mâche et œuf mollet

Ingrédients :

2 betteraves cuites
4 œufs
100g de fromage de chèvre frais
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
150g de mâche
40g de noix
150g de quinoa
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :

Rincez le quinoa sous l’eau froide puis faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, faites chauffer une autre casserole d’eau et plongez-y délicatement les œufs. Laissez cuire 6 minutes avant de les refroidir immédiatement sous l’eau froide. Écalez-les avec précaution.

Coupez les betteraves en petits cubes. Dans un saladier, mélangez la mâche, le quinoa refroidi, les noix concassées et le fromage de chèvre émietté.
Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre de cidre. Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Ajoutez les betteraves dans le saladier et arrosez de vinaigrette. Déposez délicatement un œuf mollet sur chaque assiette et servez immédiatement.

Source : Recette de la Salade de betterave, mâche et œuf mollet - Mon Marché

Carpaccio de betterave, anguille fumée et noisette :

Ingrédients :

100 g de betterave crue
40 g de filet d'anguille fumée
20 g de noisettes
4 cuillères à soupe d'huile de noisette
poivre
2 branches de cerfeuil

Préparation :

Lavez, séchez et ciselez le cerfeuil.
Concassez grossièrement les noisettes et faites-les torréfier à sec dans une poêle chaude.
Epluchez la betterave. A l’aide d’une mandoline, détaillez-la en fines tranches et déposez-les au fur et à mesure sur quatre assiettes.
Détaillez le filet d’anguille fumée en fines tranches et déposez-les sur les tranches de betterave.
Parsemez de noisettes et de cerfeuil, arrosez d’huile de noisette.
Salez, poivrez et servez rapidement.

Source : Carpaccio de betterave, anguille fumée et éclats de noisettes pour 4 personnes - Recettes - Elle