L’artichaut est un légume-fleur appartenant à la famille des Astéracées, originaire du bassin méditerranéen. Consommé depuis la Renaissance, il est aujourd’hui cultivé principalement en Bretagne, en Provence et en Italie.Sa forme singulière, composée d’écailles vertes charnues, cache un cœur tendre et délicat : le fond d’artichaut, considéré comme un mets fin et raffiné.

On distingue plusieurs variétés :

• Le Camus de Bretagne, gros et charnu, parfait à la vapeur ou à la vinaigrette.

• Le Violet de Provence, plus petit, idéal cru en salade ou mariné.

• Le Petit Violet, souvent utilisé dans les antipasti ou plats méditerranéens.

L’artichaut se consomme aussi bien chaud que froid, en entrée, en accompagnement ou comme base de plats gastronomiques. Son goût est à la fois doux, végétal et subtilement amer, ce qui en fait un légume de caractère.

La saison de l’artichaut s’étend principalement de mai à octobre, avec un pic durant les mois d’été.

• Le Camus de Bretagne est disponible de mai à septembre.

• Le Violet de Provence, plus précoce, peut apparaître dès avril et se récolte jusqu’en juillet, puis de nouveau à l’automne.

• En hiver, on trouve quelques variétés d’importation (principalement d’Italie ou d’Espagne), mais leur saveur est souvent moins prononcée.

Conservation :

Au réfrigérateur, non lavé, non coupé, dans le bac à légumes : jusqu’à 5 jours. Pour éviter l’oxydation après l'avoir coupé, frottez les surfaces avec du citron.

Il ne faut surtout pas le congeler cru car il risquerait de noircir. Faites-le d’abord cuire et égoutter avant congélation.

Cuisson :

• À l’eau : 25 à 40 minutes selon la taille, avec citron et un peu de farine pour garder la couleur.

• À la vapeur : 20 à 30 minutes, pour préserver les nutriments.

• Rôti ou poêlé : en quartiers avec huile d’olive, ail et herbes pour un goût méditerranéen.

• Astuce anti-gaspillage : les tiges, une fois pelées, sont tendres et délicieuses revenues à la poêle.

• Choisir un artichaut lourd, ferme, aux feuilles serrées et à la base fraîche.

• Pour un fond d'artichaut parfait, ôter les feuilles dures, cuire à cœur puis retirer le foin qui se trouve sur le dessus à la cuillère.

• L’associer à des saveurs acidulées (citron, vinaigre balsamique) pour équilibrer son amertume.

• En purée ou velouté, un peu de parmesan ou de crème adoucit sa texture.

• Pour un antipasti maison : mariner les cœurs d’artichaut dans l’huile d’olive avec ail, citron et herbes.

L’artichaut est un champion de la détox et de la digestion grâce à la cynarine, un antioxydant naturel stimulant le foie.

Valeurs (pour 100 g cuits)

• 40 kcal

• 5 g de fibres

• 3 g de protéines

• Riche en vitamine B9, potassium, magnésium, fer

Bienfaits :

• Soutient le foie et la digestion

• Aide à la régulation du cholestérol

• Riche en antioxydants et fibres

• Favorise la satiété

Risques :

• Peut causer des ballonnements chez certaines personnes sensibles.

• À éviter en cas d’allergie aux astéracées.

Fruits & légumes : citron, orange, tomate, olive, pomme de terre, asperge, petit pois

Épices & herbes : ail, persil, menthe, coriandre, estragon, basilic

Fromage : parmesan, ricotta, chèvre frais

Viandes & poissons : volaille, jambon cru, poisson blanc, crustacés, anchois

Autres : huile d’olive, vinaigre balsamique,

Simple : Artichauts sautés, parmesan et citron

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 500g d'artichaut
• 30g de parmesan 
• 2 quartier de citron 
• 2 pincée de thym 
• 2 càc d'huile d'olive 

Ustensiles : plaques de cuisson, casserole, passoire, poêle

Recette : 

• Artichauts vinaigrette
• Artichauts breton farçis
• Artichauts poivrade sautés
• Pizza blanche aux artichauts et oignons rouges
• Rillette de saumon à l'artichaut
• Quiche artichaut, jambon et chèvre
• Coeurs d'artichauts aux lardons
• Houmous d'artichaut, haricots blancs, citron et paprika
• Tapenade d'artichaut
• Salade de pâtes, artichauts, féta