Le haricot rouge (Phaseolus vulgaris) appartient à la famille des Fabacées (ou légumineuses). Originaire d’Amérique centrale et du Sud, il était cultivé depuis des millénaires par les civilisations précolombiennes (Aztèques, Mayas, Incas). Il est arrivé en Europe au XVIᵉ siècle, rapporté par les explorateurs espagnols et portugais. Il s’est ensuite largement répandu, notamment dans la cuisine méditerranéenne, créole et asiatique.
Le haricot rouge est récolté à la fin de l’été, mais comme il se consomme sec ou en conserve, il est disponible toute l’année.
La saison n’a donc que peu d’influence sur sa consommation.
Conservation :
- En conserve (non ouverte) : se garde plusieurs années dans un endroit sec et à l’abri de la chaleur.
- Une fois ouverte : transférer les haricots dans une boîte hermétique avec leur jus, conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum.
- Haricots rouges secs : à conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Ils peuvent se garder jusqu’à un an.
Cuisson (haricots secs) :
- Trempage : faire tremper les haricots 12 heures dans 3 fois leur volume d’eau froide (cela réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité).
- Cuisson : jeter l’eau de trempage, rincer, puis cuire dans une grande casserole d’eau non salée pendant 1 h à 1 h 30 (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).
- Assaisonnement : saler seulement en fin de cuisson.
→ Ne jamais consommer les haricots rouges crus, car ils contiennent une toxine naturelle (phytohémagglutinine) détruite par la cuisson.
Réchauffage : Les haricots cuits peuvent être réchauffés à feu doux ou à la poêle, éventuellement avec un peu d’eau ou de sauce pour éviter qu’ils ne sèchent.
Pour améliorer leur digestibilité, ajouter une pincée de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson. On peut aussi les aromatiser avec un bouquet garni, un oignon ou une gousse d’ail pour plus de saveur.
Le haricot rouge est un aliment riche et équilibré, très intéressant sur le plan nutritionnel. Cependant, les acides aminés soufrés (méthionine, cystéine) sont peu présents : il faut les compléter avec des céréales (riz, maïs, blé…) pour obtenir des protéines complètes.
Bienfaits :
- Favorise la satiété et aide à la gestion du poids.
- Contribue à une bonne santé digestive grâce à ses fibres.
- Aide à réguler la glycémie.
- Source végétale de fer et de protéines, idéale pour les végétariens.
- Riche en antioxydants (anthocyanes), bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Inspiration en salé :
Viande : saucisses, lard fumé, foie gras ou agneau
Poisson : poutargue ou caviar
Assaisonnement : ail ou romarin
Inspiration sucrée : au Japon avec la pâte de haricot rouge sucrée “anko”, utilisée dans les mochi, dorayakis ou encore brioches vapeur…
Avec de la viande :
Fajitas à la viande hachée et aux haricots
Estouffade de boeuf aux deux haricots
Avec du poisson :
Végétarien :
Salade mexicaine aux haricots rouges et guacamole
Galettes de Haricots Rouges toutes simples
Chakchouka aux haricots rouges
Riz créole aux haricots rouges
En sucré :
Dorayakis à la pâte d’haricot rouge
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