Les haricots verts

Les haricots verts (Phaseolus vulgaris) sont les gousses immatures du haricot commun, appartenant à la famille des Fabacées. Contrairement aux haricots secs, ils sont récoltés avant la pleine maturation des graines. Cette récolte précoce leur confère une texture tendre, une teneur en fibres moins élevée et une saveur végétale douce, légèrement herbacée.

Sur le plan botanique, il s'agit d'un fruit-légume, car la gousse renferme des graines, mais il est consommé et cuisiné comme un légume frais.

Variétés

Les principales catégories commerciales incluent :

Haricots extra-fins : très jeunes, calibre mince, texture très tendre
Haricots fins : légèrement plus gros mais toujours fermes et délicats
Haricots verts standards : plus charnus, goût plus marqué
Haricots beurre : gousses jaunes, plus doux
Haricots plats (haricots "romano") : gousses larges, saveur légèrement plus terrienne

Les différences entre variétés sont liées aux cultivars, à la sélection génétique et au stade de récolte, influençant la teneur en cellulose, lignine et composés volatils aromatiques.

La pleine saison est de mai à septembre.

Mais sont tout de même disponibles toute l’année grâce aux productions de serre et au surgelé, mais plus savoureux en été.

Conservation

Frais : 3 à 5 jours dans un sac en papier ou un torchon, dans le bac à légumes
Éviter le plastique, qui accélère le développement d’humidité
Déjà cuits : 24 h maximum au réfrigérateur
Surgelés : conservent très bien leur texture et leur couleur

Cuisson

Vapeur : 8 à 12 min permet de conserver le croquant et les nutriments
Eau bouillante salée : 6 à 10 min selon la taille
Poêlés : après blanchiment, 3 à 5 min avec ail ou échalote
Four (rôtis) : 15 min à 200°C avec un filet d’huile
Wok : idéal pour garder le croquant

Astuce couleur : plonge immédiatement les haricots dans un bain d’eau glacée après cuisson anisi ils restent bien verts et fermes

Choisir des haricots fins, lisses et cassants, sans taches ni flétrissures
Ne jamais les cuire trop longtemps : la texture devient fibreuse et la couleur terne
Pour un goût plus intense : les rôtir au four avec un peu d’huile d’olive et du citron
Pour des haricots brillants, ajouter une noisette de beurre juste avant de servir
Ajouter une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson pour un vert éclatant (mais attention à ne pas en abuser)

Valeurs moyennes (100 g cuits)

30–35 kcal
Riches en fibres, vitamine C, vitamines B, magnésium, potassium
Très riches en antioxydants
Pauvres en matières grasses

Bienfaits

Améliorent le transit intestinal grâce aux fibres
Participent à la santé cardio-vasculaire
Index glycémique très bas donc excellent pour la satiété
Très bon légume pour une alimentation légère

Risques

Peuvent entraîner des ballonnements si consommés en grande quantité
Les haricots crus contiennent des lectines, irritantes donc il faut toujours les cuire avant de les consommer

Herbes & aromates : ail, persil, estragon, cerfeuil, menthe

Viandes & poissons : poulet rôti, magret, jambon cru, saumon, cabillaud

Féculents : pomme de terre, quinoa, riz pilaf

Agrumes et notes acides : citron, vinaigre balsamique

Produits laitiers : permesan, fêta, chèvre frais

Légumes : tomates, oignons, pommes de terre grenaille

simple : Haricots verts à la Française

Ingrédients (pour 4 personnes) :

600gr d'haricots verts extra-fins
50gr de beurre doux
2 gousses d'ail
sel et poivre
eau

Recette :

Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Une fois l'ébulition atteinte, plonger les haricots verts pendant 8-10 minutes
Eplucher l'ail et le râper. Mettre le beurre dans un bol, et le faire fondre au micro-ondes. Y ajouter ensuite l'ail râpé, et bien mélanger
Bien essorer les haricots verts dans une passoire, et les remettre dans la casserole. Ajouter sel et poivre au besoin
Verser le beurre aillé dans les haricots verts, et bien mélanger. Servir tant que c'est encore chaud

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