Autrefois très abondant, le saumon était tellement courant que les domestiques demandaient à ne pas en manger trop souvent. Mais avec la révolution industrielle et la baisse des populations sauvages, il est devenu rare, puis cher, jusqu’à être considéré comme un produit “de luxe”. Aujourd’hui, grâce à l’élevage, le saumon est redevenu accessible et se consomme sous toutes ses formes : fumé, cru, rôti, en papillote ou en sushi.

Il existe différents labels pour choisir son saumon : 

• Bio (AB) : saumon d’élevage nourri bio, sans traitements chimiques. Chair souvent moins rose.
• MSC : label bleu du poisson sauvage, garantit une pêche durable.
• ASC : label vert pour l’aquaculture, contrôle l’impact environnemental des élevages.
• Label Rouge : qualité supérieure, mais alimentation riche en farines de poisson.

Profil culinaire du saumon atlantique :

Palette aromatique douce, iodée, beurrée.

Notes fondantes, légèrement salines, avec une touche subtilement fumée lorsqu’il est préparé au bois.

Saveurs rondes et délicates, faciles à équilibrer avec l’acidité, la fraîcheur ou le croquant.

Mariage parfait avec : agrumes (citron, citron vert, orange), aneth, ciboulette, sésame, gingembre, baies roses, crème citronnée, avocat, concombre, pommes de terre vapeur, légumes verts, pain de seigle (fumé).

Le saumon d’élevage est disponible toute l’année. La pleine saison du saumon sauvage s’étends généralement de mai à septembre. Il se déguste pendant les mois de novembre et décembre. En primeur il se consomme en octobre. 

Conservation

Le saumon frais se conserve idéalement 1 à 2 jours au réfrigérateur (entre 0 à 4°C) et jusqu’à 3 mois au congélateur. En le mettant sous vide, il est possible d’allonger la durée de conservation jusqu’à 6 mois.

Pour le saumon fumé, vous pouvez le garder jusqu’à 3 semaines avant ouverture. Après, ce sera 3 jours maximum au réfrigérateur.

Enfin, s’il est cru ou en tartare, il ne faudra pas le conserver trop longtemps : 24h maximum et à -20°C ! Risque d’anisakis !

Cuisson

Pour ne pas trop dessécher le saumon, privilégiez une cuisson douce.

• À la poêle : cuire côté peau 2–3 min puis 1 min côté chair, dans une poêle antiadhésive ou en fonte bien chaude.
• Au four : 12–15 min à 180 °C, dans un plat en verre ou céramique, avec un filet de citron ou un peu d’huile pour éviter qu’il sèche.
• À la vapeur : 7–9 min pour une texture très tendre, à l’aide d’un panier vapeur ou d’un cuit-vapeur simple.
• En papillote : 15 min à 180 °C, emballé dans du papier cuisson avec herbes, citron ou légumes ; cuisson douce et fondante.
• Cru / tartare : utiliser uniquement du saumon précongelé 24 h, et un couteau bien affûté pour des dés nets.

Erreurs à éviter :

• Le cuire trop longtemps : il sèche vite.
• Le mettre sur un feu trop fort : il brûle dehors, reste cru dedans. 
• Enlever la peau avant cuisson : elle aide à garder le moelleux.
• Le passer au four sans un peu d’huile ou de citron : il devient sec.
• Le consommer cru sans congélation préalable : risque de parasites.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                       Saumon cuit

Energie                                      205kcal 

Eau                                             17,6g         

Protéines                                     23,2g

Glucides                                      0,61g

Dont sucres                                 traces

Lipides                                         12,2g

AG saturés                                  2,48g   

Sel                                                0,13g

Source : Ciqual

Cuit, le saumon est un poisson très nutritif, riche en protéines et équilibré. Il apporte naturellement des oméga-3, qui sont excellents pour le cœur et le cerveau, et reconnus pour leurs propriétés anti-inflammatoire.

Source naturelle de vitamine D, il apporte également les vitamines B1, B3, B5 et B12 ainsi que du phosphore.  Ces nutriments participent au bon fonctionnement des os, des dents et du système nerveux.

Sa chair tendre le rend facile à digérer. Pour le saumon fumé, la quantité de sel peut être plus élevée.

Attention ! Comme tous les poissons, le saumon peut contenir de légères traces de polluants présents dans l’environnement marin, il est donc fortement conseillé de varier les espèces de poissons que vous consommez.

Enfin, pendant la grossesse il est recommandé d’éviter le saumon cru et fumé, en raison d’un risque élevé de parasites et de listéria.

Quelques idées d’associations culinaires pour vos prochains repas !

Tout d’abord, pour les accompagnements, les légumes verts sont ceux qui complètent le mieux le saumon, grâce à leur goût plus neutre ou légèrement amer. Pensez à : asperges, brocoli, épinards, haricots verts, concombre, avocat, pommes de terre vapeur.

Herbes et aromates

• Aneth : apporte une fraîcheur qui équilibre très bien le gras du saumon.
• Ciboulette : parfaite pour les sauces froides, les tartares ou le saumon fumé.
• Estragon : apporte une note légèrement anisée, idéale avec le saumon poché ou en sauce.

Les épices qui conviennent le mieux au saumon sont celles qui restent douces ou légèrement fumées.

• Baies roses : classiques avec le saumon fumé, elles apportent une touche fruitée et peu piquante.
• Paprika doux ou fumé : très utilisé pour le saumon grillé ou rôti, il renforce les notes caramélisées.
• Gingembre : parfait pour les marinades légères, les tartares et les cuissons asiatiques.
• Sésame : utilisé en cuisine japonaise et coréenne, surtout avec le saumon cru ou légèrement snacké.

Pour les vins, c'est selon votre préparation !

• Vin blanc sec : le choix le plus sûr et le plus classique (style frais, minéral ou légèrement fruité).
• Vin blanc moelleux : parfait pour le saumon cuit au four ou servi avec une sauce crémeuse.
• Vin rosé sec : fonctionne très bien avec les plats estivaux, les salades ou les marinades.
• Champagne : excellent avec le saumon fumé, apporte beaucoup de fraîcheur.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 courgette du sel et du poivre
• 1/2 càc de curry
• 1/2 càc de curcuma
• De la ciboulette fraîchement ciselée
• Deux pavés de saumon sans peau
• 2 plaques de ravioles du Dauphiné Saint Jean
• 10cl de crème liquide

Préparation 

1. Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.
2. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier aluminium puis par-dessus, un carré de papier cuisson pour éviter le contact direct des aliments avec l’alu.
3. Au-dessus d’un saladier et à l’aide d’une mandoline, taillez votre courgette lavée avec peau en spaghetti. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices.
4. Mélangez bien avec vos doigts puis dressez les spaghettis de courgette en paquet sur votre feuille de papier cuisson.
5. Assaisonnez votre pavé de saumon avec du sel et du poivre des deux faces et posez-le sur le lit de courgettes. Saupoudrez de ciboulette et recouvrez avec une plaque de ravioles.
6. Versez enfin la crème liquide (l’équivalent de 2càs par papillote), refermez la papillote délicatement mais bien hermétiquement et déposez sur une plaque.
7. Enfournez pour 20 minutes.

ENTREES

• Salade de pommes de terre et saumon 
• Mille-feuilles de saumon fumé au mascarpone
• Oeufs farcis au saumon fumé
• Saumon gravlax
• Wraps de saumon fumé & fromage frais

PLATS

• Mini cocottes de saumon gratiné aux épinards
• La blanquette de saumon
• Poke bowl saumon avocat
• Carbonara au saumon fumé
• Saumon teriyaki
• Papillotes de saumon au lait de coco
• Tartare de saumon classique 

DESSERTS

• Dessert au saumon fumé et avocat façon tiramisu 
• Tiramisu de Saumon Fumé au Citron Vert 
• Pudding de saumon 

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