Porc & Jambon

Le porc est une viande tendre et savoureuse issue du cochon, largement utilisée dans la gastronomie mondiale. Riche en protéines et en nutriments essentiels, il offre une grande variété de textures et de saveurs selon la coupe et le mode de cuisson.

Le jambon, l’une de ses formes les plus populaires, se distingue par son goût délicat et salé, qu’il soit cru, cuit ou fumé. Source de fer, de zinc et de vitamines du groupe B, le porc et le jambon allient plaisir gustatif et valeur nutritionnelle.

Le porc n’a pas de saisonnalité particulière, sa viande étant produite toute l’année.Cependant, certaines variétés régionales de jambon suivent des cycles de maturation dépendant du climat :

Jambon cru (ex. Bayonne, Parme, Serrano) : affinage de 9 à 24 mois.
Jambon cuit (Paris, supérieur, fumé) : produit frais disponible en continu.

Les principaux pays producteurs sont : France, Espagne, Italie, Allemagne, Chine & États-Unis.

Conservation

Jambon cru entier : 6 à 12 mois dans un endroit sec, frais et ventilé.
Jambon cru tranché : 3 à 5 jours au réfrigérateur, emballé hermétiquement.
Jambon cuit : 3 à 4 jours au réfrigérateur après ouverture.
Porc frais : 2 à 3 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C).

Astuce : le jambon peut être congelé jusqu’à 2 mois, mais il doit être bien emballé pour éviter le dessèchement.

Cuisson

Le porc se prête à de nombreuses cuissons :

Rôti / Four : 160–180 °C selon la pièce.
Grillé / Poêle : idéal pour les côtelettes, filets et émincés.
Mijoté / Cocotte : pour les plats en sauce (sauté, curry, ragout).
Vapeur / Basse température : permet de garder la viande tendre et juteuse.

Pour un jambon cuit “haut de gamme” (supérieur), certains chefs recommandent de le laisser reposer quelques minutes à température ambiante après découpe pour que les arômes se développent mieux.
Enlever le gras périphérique visible sur certaines pièces permet de réduire la teneur en lipides sans altérer le goût, car le gras externe est souvent retiré facilement.

Pour 100 g :

Énergie : 140 - 260 kcal (selon la coupe) → fournit de l’énergie pour les activités quotidiennes.
Protéines : 20 - 24 g → favorisent la croissance et l’entretien musculaire ainsi que la réparation des tissus.
Lipides : 8 - 20 g → source d’énergie et transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K).
Vitamines B1, B3, B6, B12 : élevées → soutiennent le métabolisme énergétique et la santé du système nerveux.
Minéraux (fer, zinc, phosphore, sélénium) : bons apports → contribuent à l’oxygénation du sang, à l’immunité et à la santé osseuse.

Bienfaits

Riche en vitamine B1, essentielle à la production d’énergie.
Source de protéines complètes, apportant tous les acides aminés essentiels.
Équilibre entre graisses saturées et insaturées dans les pièces maigres (filet, longe), bénéfique pour le cœur.
Minéraux essentiels : fer et zinc pour l’immunité et la production d’hémoglobine, phosphore pour les os, sélénium avec rôle antioxydant.

À modérer / Risques

Charcuteries industrielles : trop salées et riches en nitrites, ce qui peut augmenter le risque cardiovasculaire.
Pièces grasses : apport élevé en graisses saturées et calories, à limiter pour éviter les excès.

Le porc et le jambon possèdent une palette aromatique riche et équilibrée, variant du doux au fumé selon la préparation.

Épices & herbes : thym, romarin, moutarde, paprika, laurier.
Fruits & saveurs sucrées : pommes, pruneaux, ananas, figues, miel.
Légumes : lentilles, haricots blancs, choux, carottes, patates douces.
Boissons : vins rouges légers (Beaujolais, Pinot noir) ou blancs secs (Chardonnay, Côtes-du-Rhône).

Le jambon cru développe un profil salé, noisetté et légèrement floral, tandis que le porc rôti offre une saveur douce et charnue, souvent sublimée par des marinades sucrées-salées.

Astuce sucré-salé : associer fruits rôtis ou miel à la viande pour créer un équilibre harmonieux et gourmand.

Porc au lait de coco

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg de porc désossé
1 oignon
1 petit morceau gingembre
1 branche de thym
1 tablette de bouillon
1 morceau de sucre
2 cuillère à soupe de sucre
Sel
Poivre
3 gousses d'Ail
Muscade rapée
50 cl de lait de coco

Recette :

Temps de préparation 20 minutes & temps de cuisson 60 minutes.
Coupez le porc en petits cubes.Epluchez l'ail, l'oignon et le gingembre. Hachez l'oignon et l'ail. Râpez le gingembre.
Mettez l'ail, l'oignon et le gingembre dans un grand plat creux. Ajoutez le thym, une pincée de muscade, de sel et de poivre. Mélangez et faites-y mariner les cubes de porc pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Faites revenir la viande dans une cocotte en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorer sur toutes les faces. Emiettez la tablette de bouillon et ajoutez-la à la viande, ainsi que le lait de coco et le sucre. Couvrer et laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.
Lorsque la viande est tendre, rectifiez-en l'assaisonnement. Servez avec du riz blanc parfumé.

Source : Marmiton

Sauté de porc à la crème de moutard

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg de porc sauté
2 oignons
3 carottes
30 g de beurre
2 cuillère à soupe de farine
25 cl de vin blanc
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
20 cl de crème fraiche épaisse
25 cl d'eau

Recette :

Temps de préparation 20 minutes & temps de cuisson 60 minutes.
Dans une poêle, faites revenir les morceaux de sauté de porc avec l'huile d'olive.
Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en petites rondelles, émincer les oignons, puis faites les revenir dans la cocotte minute.
Une fois qu'ils commencent à dorer, ajouter l'eau et le vin blanc, puis le sauté de porc.
Refermer la cocotte et laisser cuire 25 min a partir du moment où la vapeur s'échappe.
Retirer le sauté de porc de la cocotte puis ajouter la moutarde et la crème épaisse. Bien mélanger le tout.
Ajouter doucement la faine et remuer pour faire épaissir la sauce.
Remettre le sauté de porc et couvrir 5 min pour que la viande s'imprègne de la sauce.
Servir avec des pommes de terres sautées ou des pâtes fraîches.
Et BON APPETIT !!!!

Source : Marmiton