Les myrtilles et mûres

La myrtille est le fruit du myrtillier, un petit arbrisseau de la famille des Éricacées. Consommée depuis des temps anciens par les peuples autochtones d’Amérique du Nord, elle était utilisée pour la préparation de nombreux plats et remèdes, et durant la Rome antique, elle servait d'aliment et de colorant naturel pour teindre les étoffes.

Il existe aujourd’hui de nombreuses variétés de myrtilles, parmi les plus populaires nous pouvons citer « Bluecrop », « Legacy », « Duke », « Elliott » ou encore « Chandler ».

En ce qui concerne la mûre, fruit du mûrier de la famille des Moracées, elle serait originaire des montagnes du Caucase et consommée depuis la préhistoire par les chasseurs-cueilleurs. Cet arbrisseau épineux, souvent envahissant, était déjà utilisé dans l’Antiquité par les Grecs et les Celtes pour ses vertus médicinales. Selon la mythologie grecque, la mûre serait née du sang des Titans versé lors de leur lutte contre les dieux.

La mûre n’est pas un fruit unique, mais un ensemble de petites drupéoles réunies. Parmi les variétés les plus courantes figurent « Himalaya », « Perle Noire », « Darrow » et « Thornless ».

Aujourd’hui encore, la myrtille et la mûre demeurent très appréciées pour leur saveur et nombreux bienfaits.

La récolte des myrtilles s’étend de juin à septembre, selon les variétés et les régions. Les myrtilles sauvages, quant à elles, atteignent leur pleine maturité autour de la mi-août, période où elles sont les plus savoureuses.

Pour les mûres, la saison débute généralement à la fin du mois de juillet et se prolonge jusqu’en octobre. Les mûres sauvages, plus parfumées, sont le plus souvent cueillies entre la mi-août et la fin septembre.

Pour prolonger la fraîcheur des myrtilles et des mûres, placez-les dans une boîte ouverte, entre deux feuilles de papier absorbant, dans le bac à légumes du réfrigérateur, à une température comprise entre 0,5 °C et 2 °C. Dans ces conditions, les myrtilles se conservent une à deux semaines, et les mûres trois à cinq jours. Il est préférable de les laver juste avant de les consommer, afin d’éviter qu’elles ne se ramollissent.

Pour une conservation plus longue, il est possible de les mettre sous vide ou les congeler. La congélation classique permet de les conserver jusqu’à 6 mois, et les congeler sous vide permet de les garder jusqu’à deux ans. Enfin, il est aussi possible de déshydrater les fruits, ce qui prolonge leur durée de conservation jusqu’à deux ans, ou de les transformer en délicieuses confitures.

Comment bien choisir ses mûres et myrtilles ?

Pour bien choisir ses mûres et ses myrtilles, il faut privilégier des fruits fermes, charnus et d’une couleur foncée et homogène. Les myrtilles doivent être bien rondes, lisses et sans taches ni meurtrissures. Les mûres doivent être intactes et sans traces d’écrasement. On les trouve le plus souvent en barquette, car elles sont très fragiles, comme la plupart des petits fruits rouges. N’hésitez pas à vérifier le dessous de la barquette : si certains fruits sont abîmés, ils risquent d’accélérer la dégradation des autres.

Les valeurs nutritionnelles pour 100g de myrtilles sont les suivantes :

Energie : 244Kj/57,7kcal
Matières grasses : 0,33g
Dont acides gras saturés : 0,028g
Glucides : 10,6g
Dont sucres : 9,96g
Protéines : 0,87g
Fibres alimentaires : 2,4g
Sel : 0,0025g

La myrtille est une véritable alliée santé. Riche en vitamines C, E et K, elle renforce le système immunitaire et protège les cellules. Sa teneur en zinc et en vitamine D aide à prévenir les baisses d’énergie hivernales. Grâce à sa forte concentration en antioxydants (caroténoïdes et flavonoïdes), elle combat le vieillissement cellulaire, soutient le cœur et contribue à la prévention des maladies chroniques. Elle favorise aussi la santé du cerveau en retardant le déclin cognitif et en améliorant la mémoire, tout en préservant la vision grâce à la vitamine A et aux antioxydants qui protègent la rétine et la macula. Ses propriétés astringentes, antibactériennes et anti-inflammatoires sont bénéfiques pour le système digestif et les infections urinaires. Elle fournit également du potassium et du magnésium, essentiels au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux.

Il n’existe aucune contre-indication à la consommation de myrtilles, même les femmes enceintes ou allaitantes peuvent en consommer.

Les valeurs nutritionnelles pour 100g de mûres sont les suivantes :

Energie : 198Kj/47,3kcal
Matières grasses : 0,7g
Dont acides gras saturés : 0,07g
Glucides : 6,53g
Dont sucres : 6,1g
Protéines : 1,13g
Fibres alimentaires : 5,2g
Sel : <0,013g

Comme la myrtille, la mûre est riche en antioxydants et en vitamines C et K, qui renforcent le système immunitaire et protègent les cellules. Elle contient aussi du potassium, du magnésium, du calcium et des oligo-éléments comme le manganèse, le zinc et le cuivre, essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Grâce à ses propriétés anti-inflammatoires, elle apaise les inflammations de la bouche et prévient l’apparition des aphtes. Sa consommation régulière contribue au maintien des fonctions cognitives et aide à prévenir le déclin lié à l’âge, notamment les maladies comme Alzheimer ou Parkinson. Enfin, sa richesse en fibres favorise un transit intestinal sain.

Cependant, une consommation excessives de mûres peut entrainer des ballonnements ou des troubles digestifs, à cause de sa forte teneur en fibres.

La myrtille et la mûre ont des profils de saveurs très proches. Elles sont douces, fruitées et subtilement sucrées, avec une légère acidité. Elles s’accordent aussi bien avec des ingrédients torréfiés comme le café, qu’avec des arômes sucrés et épicés tels que la vanille. Elles se marient parfaitement avec d’autres baies, comme la framboise, la fraise ou le cassis, ainsi qu’avec la pomme et la poire, dont la douceur contraste leur légère acidité.

Elles apportent une touche fruitée et sucrée originale aux viandes rouges, aux gibiers ou au magret de canard. La myrtille accompagne très bien les fromages doux comme le brie ou le camembert, tandis que la mûre se marie harmonieusement avec les fromages bleus comme le gorgonzola, créant un bel équilibre entre crémeux et acidité. Enfin, la menthe fraîche, le thym citronné, le thé noir, les clous de girofle et l’estragon soulignent et rehaussent les arômes de ces baies.

Tourte aux myrtilles, mûres et pommes

Ingrédients :

Pour la pâte :

450g de farine
300g de beurre à température ambiante
1 œuf
30g de sucre glace
½ cuillère à café de sel
12,5cl d’eau froide

Pour la garniture :

3 pommes
200g de myrtilles fraîches
200g de mûres
100g de sucre en poudre
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de Maïzena

Préparation :

Mettez le beurre et le sucre dans la cuve d'un robot. Mixez jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la farine, l'œuf, l'eau et le sel. Mixez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Aplatissez-la, filmez-la et réservez-la 1 h au frais.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en dés. Mettez les dans un saladier. Ajoutez les mûres, les myrtilles, la fécule, le sucre et le jus du citron. Mélangez.
Divisez la pâte en deux morceaux. Étalez le premier et garnissez un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Garnissez le fond de tarte des fruits bien égouttés.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez le dernier morceau de pâte et découpez-le en fins rubans. Tressez les 3 par 3. Disposez les tresses de pâte sur la tarte. Soudez les bords avec un peu d'eau et en pressant du bout des doigts.
Enfournez et faites cuire 40 à 45 min. Dégustez tiède ou froid.

Source : https://www.regal.fr/recettes/desserts/tourte-aux-myrtilles-mures-et-pommes-1063566

Entrecôtes sauce myrtilles – romarin

Ingrédients pour 4 personnes :

4 entrecôtes d’environ 180g

Pour la marinade :

1 cs de moutarde
2 cs de crème à rotir
1 cc de jus de citron
½ cc de poire rose
½ cc de poivre noir
1 cs de romarin haché fin
Sel

Pour la sauce :

1 échalote hachée finement
1 cs de omarin haché fin
1 demi litre de vin rouge ou de bouillon de viande
2 à 3 cs de gin, selon les goûts
1 demi litre de fond de bœuf ou de bouillon de viande
150g de myrtilles
100g de beurre froid coupé en morceaux
Sel, poivre
Romarin pour décorer

Préparation :

Disposer la viande sur un plat.
Marinade: mélanger tous les ingrédients jusqu'au romarin inclus. En badigeonner la viande et la laisser mariner dans la préparation à couvert 2-3 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 80°C. Y placer 4 assiettes.
Saler la viande, disposer sur une grille posée sur une plaque. Cuire 35-45 min à basse température dans le four préchauffé jusqu'à ce que la température à cœur atteigne env. 55 °C. Ne pas ouvrir la porte du four trop souvent pendant la cuisson.
Griller ou saisir la viande à feu vif 1-2 min sur chaque face dans le beurre à rôtir, replacer sur la grille et poursuivre la cuisson à basse température 10-15 min jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 61-65°C. Baisser la température du four à 60 °C selon les goûts et y réserver la viande pendant la préparation de la sauce.
Sauce: faire suer l'échalote avec le romarin dans le reste de beurre à rôtir. Mouiller avec le vin ou le bouillon et, selon les goûts, avec le gin, réduire à 3-4 cs. Verser le fond ou le bouillon, réduire à nouveau légèrement. Chauffer les myrtilles dans la sauce juste avant de servir. Incorporer délicatement le beurre par portions, interrompre la cuisson, saler, poivrer.
Dresser la viande sur les assiettes chaudes, décorer et napper de sauce.
Servir avec de la polenta, du risotto, des pommes de terre sautées ou de la purée de pommes de terre et de carottes. La viande peut être réservée au chaud à 60 °C pendant max. 1 h.

Source : https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/recettes/LM201209_95/entrecotes-sauce-myrtilles-romarin/

Voici quelques idées de recettes avec des myrtilles et/ou des mûres :

Sucrées :

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Muffins Myrtille cœur confiture de mûre : Recette - Muffins Myrtille Coeur Confiture de Mûre
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Tarte aux mûres et myrtilles : Recette de Tarte aux mûres et myrtilles
Confiture mûre et myrtille : Confiture de mûres et de myrtilles des bois à la badiane | Régal
Gateau aux mûres et yaourt : https://www.giallozafferano.fr/recettes/gateau-aux-mures-et-yaourt.html
Crumble pommes-mûres : https://www.cuisineaz.com/diaporamas/15-desserts-aux-mures-qui-assurent-5523/interne/1.aspx

Sucrées – Salées :

Salade de mûres, myrtilles et feta : Salade aux myrtilles, mûres et feta - Clemfoodie
Salade Boulgour myrtille : https://menu-vegetarien.com/salade-boulgour-myrtille/
Chili de poulet aux myrtilles : https://www.marieclaire.fr/cuisine/chili-de-poulet-aux-myrtilles,1048407.asp
Tarte fine au brie, myrtilles et romarin : https://www.quiveutdufromage.com/r-tarte-fine-au-brie-myrtilles-et-romarin
Salade pyrénéenne aux myrtilles et au chèvre : https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/salade-pyreneenne-aux-myrtilles-et-au-chevre-296159
Filet mignon aux myrtilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-aux-myrtilles_334992.aspx
Ragoût de boeuf aux myrtilles : Ragoût de bœuf aux myrtilles | Recette
Entrecôte de bœuf aux mûres : https://www.5ingredients15minutes.com/fr/themes/recevoir/entrecotes-de-boeuf-aux-mures/
Carré de cerf avec sauce aux mûres : https://migusto.migros.ch/fr/recettes/carre-de-cerf-avec-sauce-aux-mures
Poulet au romarin et myrtilles : https://www.driscolls.fr/recettes/poulet-au-romarin-et-myrtilles

Il est possible de cueillir des myrtilles et des mûres dans plusieurs vergers urbains de Villeneuve-d’Ascq (59650), notamment au parc Asnapio, au bois Lepers, au chemin du Flot et rue du Rondeloir.

On peut également en acheter chez les Vergers Dupré à Lille (59800) ou se rendre à la Cueillette du Tronquoy à Montigny-en-Cambrésis (59225) pour une expérience de cueillette.

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