L'huître

L’huître (Ostrea edulis) est un mollusque grandement apprécié, en particulier durant les fêtes de fin d’années.

Des traces de ce mollusque datant de 5000 ans avant JC ont été découvertes sur de nombreux sites archéologiques. C’est à l’époque romaine que l’huître est élevée au rang de plat de luxe, et c'est en Chine que les premiers élevages d’huîtres apparaissent. En France, c’est au 17ème siècle que l’ostréiculture apparait.

La France compte sept bassins ostréicoles : Marennes Oléron, qui possède un label IGP (indication géographique protégée), Normandie-Mer du Nord, Bretagne Sud, Bretagne Nord, Méditerranée, Pays de Loire et Arcachon-Aquitaine. Seulement deux sortes d'huîtres ont obtenu le Label Rouge : la Fine de Claire ainsi que la Pousse en Claire, exclusivement élevées dans le bassin ostréicole de Marennes Oléron.

Même si aujourd'hui il est possible de consommer des huîtres tout au long de l'année, il existe tout de même une saisonnalité à ce mollusque des mers. Elles se consomment traditionnellement de septembre à avril, et se reproduisent de mai à août.

Astuces de conservation :

Les huîtres se conservent vivantes jusqu’à 8 jours au réfrigérateur. Il est conseillé de les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat (ne jamais les retourner), et si possible sous un poids afin qu’elles ne baillent pas et ne perdent pas leur eau.

Astuces de cuisson :

Elles se consomment généralement crues, mais peuvent aussi être cuites à la vapeur, au grill ou en friture.

Vapeur : 5 à 10 minutes, jusqu’à ouverture des coquilles.
Grill : 5 à 6 minutes à couvert, jusqu’à ouverture.
Friture : ouvrez le coquillage, retirez la chair, panez-la puis faites-la frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Les huîtres s’achètent vivantes. Une huître morte ou malade se reconnaît à sa mauvaise odeur, à une coquille entrouverte ou à l’absence d’eau. Une huître fraîche doit résister à l’ouverture, et le mollusque doit se rétracter légèrement lorsqu’on y dépose une goutte de citron ou la pointe d’un couteau. Une forte rétraction indique une perte d’eau et donc de fraîcheur et aucune réaction signifie qu’elle est morte.

Il est également conseillé de vider la première eau, trop salée et souvent chargée d’impuretés (sable, micro-algues pouvant provoquer des troubles digestifs).

Enfin, l’huître se mâche afin d’en apprécier toutes les saveurs.

Les valeurs nutritionnelles estimées de 100g d’huîtres sont les suivantes :

Energie : 283Kj/67,2kcal
Matières grasses : 1,91g
Dont acides gras saturés : 0,34g
Glucides : 3,86g
Dont sucres : <0,05g
Protéines : 8,64g
Fibres alimentaires : 0g
Sel : 1,45g

Les huîtres possèdent de nombreux bienfaits. Riches en protéines et pauvres en glucides, en graisses et en calories, elles constituent un aliment nutritif et léger. Elles apportent du zinc, de la vitamine B12, du fer et du cuivre, des nutriments essentiels au système immunitaire, à la prévention de certaines maladies et au bon fonctionnement cérébral. Elles sont également bénéfiques pour le cœur grâce à leur teneur en oméga-3, connus pour réduire l’inflammation, faire baisser la pression artérielle et limiter l’accumulation de plaque dans les artères.

Elles contiennent également de l’iode, sélénium, manganèse et fer. L’iode soutient la fonction thyroïdienne, le sélénium agit comme antioxydant et renforce l’immunité, le manganèse participe au métabolisme énergétique et à la santé des os, et le fer est indispensable au transport de l’oxygène dans le sang. Elles apportent aussi du calcium, du magnésium et du potassium : le calcium renforce les os, le magnésium soutient les muscles et l’énergie, et le potassium aide à l’équilibre hydrique et au bon fonctionnement cardiaque.

Cependant, consommer de la chair d’huître crue comporte un risque accru d’infections bactériennes ou virales. Ces mollusques peuvent aussi contenir des contaminants chimiques, notamment des métaux lourds comme le plomb, le cadmium ou le mercure. En raison de ces risques, les enfants, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes ou allaitantes devraient éviter les fruits de mer crus.

La saveur de l’huître est unique : iodée, légèrement salée, parfois douce, avec des notes de noisette ou de beurre. Les huîtres méditerranéennes offrent un goût plus rond et équilibré, tandis que les huîtres atlantiques sont plus marquées en iode.

Elle s’associe à de nombreux aliments. Les légumes comme l’échalote, le piment, l’ail, l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, l’endive, l’asperge, l’épinard ou le champignon renforcent son côté frais et végétal. La grenade, le fruit de la passion, et la pomme apportent du croquant et une touche sucrée, tandis qu’un filet de citron ou de pamplemousse rehausse leur saveur iodée et apporte une touche d’acidité.

Elle s’accorde aussi avec des saveurs plus riches comme le bacon, le foie gras, la saucisse, l’anguille fumée ou le caviar. Enfin, le poivre, le raifort ou un peu de vinaigre balsamique accentuent son goût, et elle se déguste très bien avec du vin blanc.

Ceviche d’huîtres, agrumes et gingembre :

Ingrédients :

12 huîtres
4 citrons verts
2 petites oranges
2 pamplemousses
4 brins de ciboulette
2 c à spe d'huile d'olive
Poivre noir, gros sel
Gingembre

Préparation :

Ouvrir les huîtres et retirer la première eau.
Presser un citron et placer le jus dans un bol avec l’huile d’olive, retirer la deuxième eau des huîtres puis récupérer la chair et la déposer dans le bol. Ajouter du poivre et un peu de gingembre.
Mélanger, couvrir et placer au frigo 15 minutes.
Pendant ce temps, prélever les suprêmes des agrumes et les couper en dés.
Les déposer dans le bol puis mélanger et remplir les coquilles d’huîtres de ce mélange. Couper un peu de ciboulette et déposer un peu de gros sel par-dessus, servir bien frais.

Source : https://poissons-coquillages-crustaces.fr/recettes/ceviche-dhuitres-agrumes-et-gingembre/

Huîtres aux pommes parfumées au calvados

Ingrédients :

Deux pommes
16 huîtres
2 cs de calvados
25g de beurre salé
20cl de crème fraîche
Sel
Poivre
1 brin d’aneth

Préparation :

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6/7). Lavez et épluchez les pommes et coupez-les en petits dés.
Versez-les dans une casserole et arrosez-les avec deux cuillères à soupe de calvados. Faites-les revenir à feu moyen avec le beurre salé pendant 2 minutes jusqu’au début de coloration.
Ouvrez les huîtres et décoquillez-les.
Déposez dans chaque fond de coquille une cuillère à café de crème fraîche et une huître puis quelques dés de pommes. Passez les huîtres à four chaud. Poivrez puis décorez avec un brin d’aneth. Servez aussitôt.

Source : https://madame.lefigaro.fr/recettes/huitres-pommes-parfumees-calvados-010905-199325

Voici quelques idées de recettes avec des huîtres :

Salées :

Huîtres gratinées au parmesan : https://www.marmiton.org/recettes/recette_huitres-gratinees-au-parmesan_56242.aspx
Huîtres chaudes à la crème de ciboulette : https://www.francine.com/recettes/entrees/huitres-chaudes-a-la-creme-de-ciboulette
Huîtres et poireaux au gratin : https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/4900/huitres-poireaux-gratin
Huîtres panées : https://www.cuisineaz.com/recettes/huitres-panees-90144.aspx
Huître citron et poivre : https://www.giallozafferano.fr/recettes/huitres-citron-et-poivre.html
Huître en gelée aux deux citrons et poivre : https://www.mrgoodfish.com/recette/huitres-en-gelee/
Huîtres et saint-jacques au persil fumé : https://www.saveurs-magazine.fr/recettes/huitres-et-saint-jacques-au-persil-fume/
Huîtres vapeur à la chinoise : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/341065-huitres-vapeur-a-la-chinoise
Huîtres vapeur avec sauce au poivre : https://migusto.migros.ch/fr/recettes/huitres-vapeur-avec-sauce-au-poivre
Huîtres tièdes au coulis de lentilles : https://www.cuisineaz.com/diaporamas/recettes-aux-huitres-pour-les-fetes-733/interne/1.aspx

Sucrées-Salées :

Huîtres, cacahuètes, miel et sauce soja : https://www.750g.com/huitres-marennes-oleron-cacahuetes-miel-et-sauce-soja-r40134.htm
Aguachile d’huître et fruit de la passion : https://www.academiedugout.fr/recettes/aguachile-dhuitre-et-fruit-de-la-passion_16720_2
Huîtres fraîches à la vinaigrette de framboises : https://www.cuisineaz.com/recettes/huitres-fraiches-a-la-vinaigrette-de-framboises-61582.aspx
Huîtres à la mangue, piment chili et fruit de la passion : https://www.monspar.be/recettes/huitres-a-la-mangue-piment-chili-et-fruit-de-la-passion
Huîtres grillées, pamplemousse et piment : https://madame.lefigaro.fr/recettes/huitres-grillees-pamplemousse-pointe-de-cayenne-160212-216546
Huître, ail noir et pamplemousse : https://www.albertmenes.fr/fr/blog/article/huitre-ail-noir-et-pamplemousse-givre
Recette huîtres à la grenade : https://www.cuisineaz.com/recettes/huitres-a-la-grenade-115464.aspx
Huîtres, pomme granny smith, échalote et menthe : https://www.elle.fr/Noel/Cuisine/Recettes-de-Noel/Huitres-pomme-granny-smith-echalote-et-menthe-4285520
Huîtres, sauce au lait de coco et citronnelle : Huîtres, sauce au lait de coco et à la citronnelle d'Emmy Plante | RICARDO
Huîtres au pamplemousse rose : https://www.ricardocuisine.com/recettes/6348-huitres-au-pamplemousse-rose

Voici des exemples de lieux où il est possible d’acheter des huîtres :

La Halle – Poissonnerie et bar à huîtres : 103 Pl. du Minck 59140 Dunkerque
L’Atelier Iodé : 38 rue des Bouchers 59800 Lille
Bar à Huîtres à l’Espérance : 77 Place St Amé 59500 Douai

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