L'épinard

L’épinard a été nommé ainsi par Carl von Linné, naturaliste suédois, en 1753. Son surnom « herbe de Perse » vient de son origine géographique.

En France, c’est Catherine de Médicis, au XVIe siècle, qui l’a rendu populaire et davantage cultivé. Avant, au début du XVIIe siècle, les Français appréciaient cuisiner les épinards avec du sucre. C’est un légume aujourd’hui apprécié pour sa polyvalence culinaire et ses nombreux bienfaits.

Nom commun : épinard (Spinacia oleracea)

Origine : Asie centrale

Il existe de nombreuses variétés d’épinards dont :

L’Epinard Géant d’hiver, une des plus résistantes à l’hiver, semée en automne/hiver, récoltée d’octobre à décembre, feuilles grandes larges et épaisses.
L’Epinard Monstrueux de Viroflay, semée au printemps/fin d’été, résistante aux chaleurs estivales si protégée, cultivée presque toute l’année.
L’Epinard Symphonie, semée au printemps, récoltée jusque début été.
L’Epinard Lagos, variété d’été, résiste aux chaleurs estivales.
L’Epinard Lazio, très résistante à la majorité des maladies (dont mildiou), grandes récoltes du printemps au début hiver.

Le saviez-vous ?

Pendant la Première Guerre Mondiale, on pensait que la forte concentration en chlorophylle des épinards accélérait la guérison, de ce fait les soldats buvaient un mélange de jus d’épinards et de vin pour le traitement de leurs blessures. L’épinard était vu comme un remède permettant d’arrêter les saignements.

L’épinard est consommé d’avril à novembre.

Il existe deux périodes dans l’année :

Printemps, récolte d’avril jusque juin. Les feuilles sont tendres et savoureuses.
Automne, semis en septembre et récolte d’octobre à décembre/janvier. Les feuilles sont croquantes.

Bien choisir ses épinards :

Feuilles vertes, fermes, brillantes.
Pas de tâches jaunes ou brunes, et les feuilles ne sont pas ramollies.
Si consommation crue, favoriser les jeunes pousses (tendres et douces).
Si cuisson, choisir de préférence les grandes feuilles (plus de saveur).

Conservation :

Légume fragile, donc à consommer rapidement.
Ne pas le laver avant utilisation.
Au réfrigérateur, dans un sac perforé ou un linge propre.
2-3 jours.

Cuisson :

A l’eau (simple et rapide), environ 3 à 5 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).
A la vapeur (dans un panier vapeur), environ 3 à 5 minutes (ajuster selon ses préférences).
A la poêle (rapide et pratique pour apporter d’autres saveurs), environ 2 à 3 minutes en remuant.
A l’autocuiseur (rapide et facile), environ 1-2 minutes.

Il faut les « assaisonner à cru ». Les épinards sont des feuilles très délicates, si elles sont salées pendant la cuisson, elles relâchent de l’eau et se ramollissent. De ce fait, cuis tes épinards comme il faut, retire les du feu, assaisonne. Les feuilles garderont leur texture et leur belle couleur.

Les épinards chauffés perdent forcément de l’eau, mais assaisonner après cuisson permet de gérer celle-ci et l’état des épinards pour s’assurer qu’ils soient comme souhaités. Saler avant ou pendant fait perdre encore plus d’eau aux épinards.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

Epinard, cru

Eau 91,6g

Protéines 2,62g

Glucides 2,25g

Dont sucres 0,32g

Lipides 0,5g

Matières grasses 0,70g

Dont acides gras saturés 0,064g

Sel 0,17g

Source Ciqual

Bienfaits :

Riche en minéraux (magnésium, potassium, calcium) contribuants au bon fonctionnement musculaire et nerveux.
Teneur élevée en vitamine C ce qui renforce le système immunitaire.
Riche en fibres qui facilitent le transit et la digestion.
Riche en caroténoïdes qui participent à protéger la peau et les yeux.
Peut réguler la pression artérielle grâce aux nitrates.
Contient des antioxydants qui combattent le stress oxydatif.

Risques :

L'épinard est riche en calcium et oxalates, et le type de calcul rénal le plus courant est celui des calculs de calciums constitués d’oxalate de calcium.
La vitamine K1 a un rôle dans la coagulation sanguine, ainsi celle-ci fortement présente dans les épinards, pourrait interférer avec des traitements anticoagulants.
Les épinards sont parmi les légumes les plus contaminés aux pesticides dans leur mode de culture.
Risque d’accumulation de nitrates qui peuvent se transformer en nitrosamines (cancérigènes) lors de leur ingestion.

L'épinard présente des notes aromatiques vertes, herbacées et terreuses.

Voici quelques associations culinaires qui marchent, avec l'épinard :

Epices, herbes et condiments (ail, ciboulette, cumin, curry, gingembre, graine de sésame, huile d’olive, huile de noisette, menthe, moutarde, muscade, pâte de sésame, poivre noir, vinaigre, curcuma, cannelle, coriandre, basilic, persil, aneth)
Chou, tomate
Citron, pamplemousse, poire
Raisin sec
Foie de veau, foie de volaille, lard fumé
Anchois, barbue, coquille Saint-Jacques, haddock, huître, saumon, saumon fumé, turbot, sole
Beurre, crème, fromage bleu très affiné, fromage frais, parmesan, ricotta
Pignons de pin
Noix, noisettes, amandes...

Quiche épinards saumon

Facile. Temps de préparation 15 minutes. Temps de cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte brisée
200g de pousses d’épinards
200g de pavé de saumon sans peau
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 œufs
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de farine
15g de beurre
1 branche de basilic
Sel
Poivre

Préparation :

Beurrez avec 5 g de beurre et farinez un moule à tarte. Déposez-y votre pâte brisée et égaliser les bords si nécessaire. Piquez votre pâte à la fourchette. Recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisée. Garnissez de légumes secs et enfournez à 200 °C pendant 20 minutes.
Lavez et essorez vos pousses d’épinard.
Poêlez vos épinards dans 10 g de beurre et avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 3 minutes.
Dans un saladier, mélangez au fouet 2 œufs entiers et 2 jaunes avec la crème liquide entière, du sel ainsi que du poivre.
Coupez le pavé de saumon en cubes.
Tartinez votre fond de tarte de moutarde de Dijon puis garnissez-le d’épinards et de saumon.
Versez sur cette base votre mélange d’œufs et de crème.
Enfournez à 180 ° C (th 6) pendant 25 min.

Quiche épinards saumon facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle

Dumplings végétariens aux épinards

Moyen. Temps de préparation 40 minutes. Temps de cuisson 10 minutes. Bon marché.

Ingrédients pour 4 personnes :

220g de farine
115ml d’eau chaude
1 pincée de sel
300g de ricotta
200g de pousses d’épinards
1 gousse d’ail
30g de beurre
1 oignon banc
8 brins de ciboulette
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre

Préparation :

Dans un saladier, mélangez la faine avec l’eau chaude et le sel. Pétrissez pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
Filmez le saladier et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Passez votre gousse d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe.
Lavez et essorez les pousses d’épinard. Faites-les tomber rapidement à la poêle dans 10 g de beurre sur feu moyen/fort. Hachez-les. Éliminez le maximum d’humidité.
Dans un bol, mélangez à la fourchette la ricotta avec les épinards et la pulpe d’ail. Salez et poivrez.
Divisez votre pâte en 4 pâtons. Sur un plan de travail fariné, roulez les pâtons afin d’obtenir 4 boudins d’environ 24 cm de long. Découpez chaque boudin en 12 morceaux.
Étalez chaque morceau pour former un carré le plus fin possible.
Déposez un peu de farce. Mouillez les bords puis repliez. Scellez les bords afin qu’ils soient parfaitement hermétiques.
Poêlez vos dumplings dans 10 g de beurre pendant 2 minutes. Ajoutez une louche d’eau bouillante, couvrez et laissez ainsi pocher pendant 5 minutes.
Ôtez la première peau de votre oignon blanc puis émincez-le. Poêlez votre oignon dans 10 g de beurre avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 5 minutes en prenant soin de mélanger régulièrement.
Émincez la ciboulette.
Servez vos dumplings en les agrémentant d’oignon poêlé et de ciboulette émincée.
Arrosez l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Poivrez.

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