La truffe est un champignon souterrain appartenant au genre Tuber, célèbre pour son arôme puissant et envoûtant. Considérée comme un produit d’exception, elle est souvent surnommée le diamant noir de la gastronomie.Elle pousse en symbiose avec les racines de certains arbres, notamment le chêne, le noisetier ou le tilleul, dans des sols calcaires et bien drainés.

On distingue plusieurs variétés principales :

• La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) : la plus réputée, à la saveur boisée et légèrement sucrée, récoltée en hiver.

• La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum pico) : très rare et très chère, au parfum intense d’ail et de noisette, originaire d’Italie.

• La truffe d’été (Tuber aestivum) : plus douce et légère, disponible à la belle saison.

• La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : cousin automnal de la truffe d’été, au goût plus affirmé.

Son parfum unique, à la fois terreux, musqué et légèrement aillé, sublime les plats les plus simples comme les recettes les plus raffinées.

La truffe se récolte selon la variété et la période de l’année :

• Truffe noire du Périgord : de décembre à mars

• Truffe blanche d’Alba : d’octobre à décembre

• Truffe d’été : de mai à août

• Truffe de Bourgogne : de septembre à décembre

Le saviez-vous : chaque saison a sa truffe, mais la plus recherchée reste la noire hivernale, au parfum le plus intense.

Conservation :

• La truffe fraîche se conserve quelques jours seulement. Enveloppez-la dans du papier absorbant (à changer tous les jours) et placez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

• Vous pouvez aussi la congeler entière, râpée ou en lamelles, dans un petit pot avec un peu d’huile.

• Pour parfumer vos aliments, gardez-la avec des œufs ou du riz dans le même récipient fermé pendant 24 à 48 h.

Cuisson :

• La truffe ne supporte pas les températures élevées : elle perd rapidement son parfum.

• Elle s’ajoute en fin de cuisson, voire crue, râpée ou en lamelles sur un plat chaud.

• Une légère chaleur (40–50°C) suffit à libérer ses arômes.

• Pour un goût optimal, laissez-la infuser (dans de la crème, du beurre, ou des œufs) quelques heures avant utilisation.

• La truffe se déguste dans des plats simples tels que les œufs, les pâtes, la purée, le risotto, ou le beurre truffé.

• Mélangez-la avec des matières grasses neutres comme le beurre, l'huile ou la crème, qui captent et restituent son arôme.

• En cuisine, on privilégie souvent une association de truffe fraîche et de jus ou brisures de truffe pour équilibrer le coût et le goût.

• Pour sublimer un plat, comptez environ 8 à 10 g de truffe par personne.

• La truffe blanche ne se cuit jamais : on la déguste crue, finement râpée juste avant le service.

La truffe, bien que consommée en petite quantité, possède des qualités nutritionnelles intéressantes.

Valeurs (pour 100 g)

• 90 kcal

• 7 g de protéines

• 2 g de fibres

• Riche en fer, magnésium, zinc, et vitamines B2 et B3

Bienfaits :

• Source naturelle d’antioxydants

• Favorise la régénération cellulaire et le bon fonctionnement nerveux

• Apporte des protéines végétales de qualité

Risques :

• Aucun risque majeur, mais la truffe doit être consommée fraîche et bien conservée pour éviter toute altération.

• Les produits « aromatisés à la truffe » industriels contiennent souvent des arômes artificiels, sans valeur nutritionnelle.

Produits laitiers : Beurre, crème, fromage, mascarpone

Féculents : Pâtes fraîches, risotto, purée de pommes de terre

Oeufs : Brouillés, en omelette, cocotte

Viandes & volailles : Veau, volaille, gibier, foie gras

Légumes : Céleri, topinambour, asperge

Autres : Miel, noisette, châtaigne

Simple : Omelette crémeuse aux truffes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 oeufs 
• 1 càs de crème fraîche
• 1 càs d'huile neutre 
• sel
• poivre
• truffe 
• 1 càc de tapenade de truffe 

Recette : 

1. Casser les oeufs dans un saladier et les battre. Ajouter ensuite la tapendae de truffe, la crème fraîche, l'huile puis le sel et le poivre à votre convenance. Mélanger le tout et laisser reposer si possible une petite demi-heure afin que le mélange s’imprègne bien du goût de la truffe.
2. Verser le tout dans une poêle et mélanger tout au long de la cuisson. Cuire environ 5 min jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
3. Servir immédiatement, en ajoutant quelques perles de truffes sur le dessus pour la décoration (si vous le souhaitez) 

• Oeufs brouillés à la truffe
• Risotto de coquillette jambon et truffe
• Tournedos Rossini
• Purée de pommes de terre aux truffes
• Gratin de crevettes roses à la truffe
• Spaghettini au saumon fumé et truffe
• Noix de Saint-Jacques poêlées aux truffes
• Cuisses de poulet aux truffes et fondue de poireaux
• Moelleux à la pomme, coeur de truffe
• Crème mascarpone à la truffe (dessert)