Le poulet est l’une des viandes les plus consommées au monde, et pour de bonnes raisons : goût doux, cuisson rapide, grande polyvalence. Il appartient à la famille des Galliformes et descend du poulet sauvage d’Asie du Sud-Est, domestiqué il y a plusieurs milliers d’années.

Longtemps simple viande de tous les jours, le poulet s’est aujourd’hui imposé dans toutes sortes de recettes, des plats traditionnels aux créations gastronomiques. Qu’il soit rôti, poêlé, braisé ou même grillé, il sait s’adapter à toutes les saveurs et tous les accompagnements. Sa chair tendre et neutre permet de marier herbes, épices et sauces variées, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les repas rapides comme pour les grandes occasions.

Le poulet se trouve toute l’année, ce qui en fait un ingrédient pratique pour toutes les cuisines. Cependant, certaines périodes sont un peu plus intéressantes pour profiter de produits plus frais ou élevés dans de meilleures conditions.

Au printemps et en été, on trouve souvent des poulets issus d’élevages en plein air ou fermiers, qui ont eu accès à l’extérieur et une alimentation plus naturelle. Leur chair est alors un peu plus ferme et savoureuse.

En automne et en hiver, le poulet reste très disponible en grandes surfaces, souvent issu d’élevages intensifs. Pratique pour les repas rapides, mais la qualité gustative peut être légèrement moindre que celle d’un poulet fermier de saison.

💡 Astuce : pour un maximum de goût et de tendreté, privilégier les poulets élevés en plein air ou label rouge, et vérifier la date de consommation. Même si le poulet se conserve bien au congélateur, le frais reste toujours plus savoureux.

Choisir son poulet

Pour avoir un poulet tendre et savoureux, il faut d’abord regarder la provenance et l’étiquetage.

• Label rouge ou bio : souvent plus goûteux, élevé en plein air et nourri naturellement.

• La couleur de la chair : elle doit être rose pâle, homogène et sans taches.

• La texture : la viande doit être ferme et élastique au toucher, signe de fraîcheur.

Conservation

• Crue : au réfrigérateur, le poulet se conserve 1 à 2 jours dans son emballage d’origine. Pour le congeler, il vaut mieux le faire rapidement après l’achat, emballé hermétiquement.

• Cuit : une fois préparé, il se garde 3 à 4 jours au frais. Le congeler après cuisson est aussi possible, pratique pour garder les restes.

Préparation et cuisson

Le poulet peut se préparer de multiples façons :

• Rôti au four : classique et parfumé, peau croustillante et chair moelleuse.

• Poêlé ou sauté : rapide, idéal pour les morceaux découpés comme les blancs ou les cuisses désossées.

• Braisé ou mijoté : long feu pour une viande très tendre, souvent associée à légumes et sauces.

• Grillé ou barbecue : parfait pour l’été, avec des marinades et herbes fraîches.

💡 Astuce pratique : laissez reposer la viande quelques minutes après cuisson avant de la couper, cela conserve le jus à l’intérieur et rend le poulet encore plus moelleux.

• Ne pas laver le poulet cru : contrairement à ce qu’on croit, le rincer sous l’eau favorise la propagation de bactéries. Il suffit de le sécher avec du papier absorbant avant cuisson.

• Température de cuisson : pour une chair juteuse, cuire le poulet à cœur à 75°C. Utiliser un thermomètre est le moyen le plus sûr.

• Mariner : pour un goût plus intense et une texture tendre, laissez le poulet mariner quelques heures dans des herbes, épices, yaourt ou jus de citron.

Il est riche en protéines de haute qualité, indispensables pour maintenir la masse musculaire, renforcer les os et soutenir le système immunitaire. La viande de poulet contient peu de graisses, surtout si l’on choisit des morceaux sans peau, ce qui en fait un aliment léger et facilement digeste.

Elle apporte également des vitamines du groupe B (B3, B6, B12), essentielles pour le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux, ainsi que des minéraux comme le phosphore et le sélénium, qui contribuent à la santé des os et des défenses naturelles.

💡 À savoir :

• Le blanc est le plus maigre, idéal pour les régimes légers.

• Les cuisses et pilons contiennent un peu plus de graisse, mais restent riches en goût et en nutriments.

• Le poulet est facile à intégrer dans un régime équilibré, même pour les sportifs ou les personnes actives, grâce à sa combinaison de protéines et de minéraux.

En résumé, c’est une viande polyvalente, saine et rassasiante, qui se prête à toutes sortes de préparations sans alourdir les repas.

• Boucheries et marchés locaux : c’est souvent là que l’on trouve les poulets les plus frais, parfois encore élevés en plein air. Les volailles locales ou fermières ont généralement plus de goût et une chair plus ferme.

• Supermarchés : le poulet est disponible sous plusieurs formats : entier, en morceaux ou déjà cuit. Pour un maximum de qualité, privilégiez les poulets Label Rouge, bio ou élevés en plein air.

• Paniers de producteurs ou AMAP : une excellente option pour découvrir des poulets ultra-locaux et souvent élevés dans de bonnes conditions.

Le poulet est extrêmement polyvalent et se marie avec presque tout. Ses saveurs douces permettent de jouer avec herbes, épices, légumes et sauces.

Accords classiques

• Herbes fraîches : thym, romarin, estragon, coriandre ou persil

• Épices : paprika, curry, cumin, gingembre, ail

• Accompagnements : légumes rôtis, purées, riz, pâtes ou légumineuses

• Sauces : citronnée, à la moutarde, au yaourt ou aux fruits (mangue, abricot)

Poulet rôti aux pommes de terre

Le classique du dimanche, simple et délicieux, qui fait toujours plaisir à toute la famille.

Ingrédients pour 1 poulet entier

• 1 poulet entier

• 80 g de beurre

• 4 gousses d’ail

• 800 g de pommes de terre primeur

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• 250 ml d’eau (ou bouillon cube pour plus de goût)

• Sel, poivre

• Optionnel : branches de thym ou de romarin

Ustensiles : four, plat à gratin ou plat allant au four, couteau, casserole

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C. Écraser les gousses d’ail avec le plat du couteau et réserver.

2. Préparer le plat : verser un filet d’huile d’olive au fond. Laver les pommes de terre sans les éplucher. Déposer le poulet au centre, entouré des pommes de terre et des gousses d’ail.

3. Ajouter le beurre : couper le beurre en tranches et le répartir sur le poulet. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter éventuellement du thym ou du romarin pour parfumer.

4. Assaisonner : saler et poivrer généreusement. Enfourner 15 minutes à 200°C.

5. Préparer le bouillon (optionnel) : faire chauffer 250 ml d’eau et y dissoudre un cube de bouillon. Réserver.

6. Poursuivre la cuisson : après les 15 minutes, sortir le plat, arroser le poulet avec l’eau ou le bouillon. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson environ 1h15 (compter environ 30 minutes par 500 g de poulet).

7. Arroser régulièrement : pendant la cuisson, arroser le poulet avec le jus et remuer légèrement les pommes de terre pour qu’elles cuisent uniformément.

8. Finition : sortir le poulet du four, retirer les ficelles si nécessaire, et servir bien chaud.

💡 Astuce : pour un poulet encore plus juteux, laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le découper. Les pommes de terre seront parfumées et dorées grâce au jus de cuisson.

Apéritifs & Finger Food :

• Ailerons croustillants (Wings) : Marinés au paprika ou sauce barbecue, cuits au four ou au Air Fryer.

• Yakitoris: Petites brochettes de dés de poulet et de blanc de poireau avec une sauce soja sucrée.

Entrées :

• Salade César : Le classique avec des lamelles de blanc de poulet grillé, de la romaine, du parmesan et des croûtons.

• Bouillon de volaille : Idéal pour utiliser la carcasse, avec des petits légumes et des vermicelles.

• Gyozas au poulet : Pour une entrée légère et parfumée au gingembre.

Plats principaux :

• Le Rôti du dimanche : Poulet entier piqué à l'ail et au thym, servi avec des pommes de terre qui cuisent dans le jus de viande.

• Poulet Curry-Coco : Des blancs de poulet mijotés rapidement avec du lait de coco, du curry et des poivrons.

• Blanquette de poulet : Une version plus rapide et plus légère que la blanquette de veau, avec une sauce à la crème et aux champignons.

• Poulet Chasseur : Cuisses de poulet braisées avec de la tomate, des champignons et du vin blanc.

• Escalope Milanaise : Blanc de poulet aplati, pané et frit, servi avec un filet de citron.

Le lapin domestique destiné à la consommation ( Oryctolagus cuniculus ) est originaire du bassin méditerranéen occidental, plus précisément de la péninsule Ibérique. À l’Antiquité, les Romains furent parmi les premiers à élever le lapin de manière organisée, notamment dans des enclos appelés leporaria, afin d’en contrôler la reproduction et l’approvisionnement alimentaire. Toutefois, la véritable domestication du lapin intervient plus tard, au Moyen Âge, principalement dans les monastères, où sa consommation était autorisée pendant certaines périodes de jeûne. Progressivement, l’élevage du lapin se diffuse en Europe, puis dans le reste du monde, donnant naissance à de nombreuses races  allant des races naines aux races de grande taille, élevées aussi bien pour la consommation que pour d’autres usages. Aujourd’hui, le lapin est considéré comme une viande maigre et traditionnelle, particulièrement ancrée dans les cuisines française, italienne et espagnole.

Contrairement aux viandes issues de la chasse, le lapin de consommation provient majoritairement de l’élevage, ce qui explique qu’il soit disponible toute l’année. Sa production n’est donc pas strictement soumise aux saisons, mais à des cycles d’élevage maîtrisés. Néanmoins, d’un point de vue culinaire et culturel, le lapin est plus fréquemment associé aux périodes automnales et hivernales, lorsque l’on privilégie des plats mijotés, en sauce ou au four. Historiquement, le lapin était également consommé en lien avec la chasse au lapin de garenne, principalement à l’automne et en hiver, ce qui a contribué à ancrer cette saisonnalité dans les habitudes alimentaires. Aujourd’hui, bien que présent sur les étals tout au long de l’année, le lapin reste souvent perçu comme une viande de saison froide, appréciée pour sa chair maigre et son aptitude aux cuissons longues et réconfortantes.

Conservation

Le lapin frais se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, idéalement dans son emballage d’origine ou dans un récipient hermétique. Il est recommandé de le consommer dans les 24 à 48 heures suivant l’achat. Cuite, elle peut être conservée entre  4 et 6 jours. 

Le lapin peut être congelé cru ou cuit. Cru, il est préférable de le découper en morceaux, de bien l’emballer et de l'étiqueter. Il peut se conserver jusqu’à 6 mois au congélateur. La décongélation doit se faire lentement, au réfrigérateur, pour préserver la texture de la viande. 

Cuisson

La chair du lapin est maigre et peu grasse, ce qui la rend sensible au dessèchement si elle est mal cuite.

• Cuissons longues et douces 

Le lapin se prête particulièrement bien aux cuissons mijotées (en sauce, en cocotte, au vin, à la moutarde). Ces méthodes permettent d’attendrir la viande.

• Cuisson au four 

Il est conseillé d’arroser régulièrement la viande et de l’accompagner d’un liquide (bouillon, vin, sauce) pour éviter qu’elle ne se dessèche.

• Cuissons rapides 

Les parties les plus tendres (râbles, filets) peuvent être poêlées ou grillées, à condition d’être cuites rapidement et éventuellement marinées au préalable.

Le principal défi dans la cuisson du lapin est d’éviter que sa chair, naturellement maigre, ne devienne sèche. Le secret des chefs consiste d’abord à bien choisir la viande, puis à la préparer avant cuisson.

Bien choisir son lapin

Un lapin de qualité présente une chair rose pâle, ferme au toucher et légèrement humide, sans odeur marquée. Les cuisiniers privilégient souvent les lapins jeunes, dont la viande est plus tendre et plus délicate en goût. Un lapin trop gros ou à la chair foncée sera généralement plus ferme et demandera une cuisson plus longue.

Maîtriser la cuisson

Pour préserver le moelleux, il est conseillé de saisir légèrement les morceaux, puis de poursuivre la cuisson à feu doux, avec un fond de liquide. Arroser régulièrement la viande ou la cuire à couvert limite le dessèchement.

Source : Ciqual ANSES Ciqual

Grâce à sa densité nutritionnelle et à sa légèreté, la viande de lapin est souvent recommandée pour les personnes souhaitant limiter leur apport en graisses, tout en conservant un bon apport protéique. Elle convient aussi bien aux régimes équilibrés qu’aux alimentations plus spécifiques.

Herbes et aromates

Le lapin s’accorde très bien avec des herbes aromatiques qui soulignent sa finesse :

• Thym, laurier, romarin : pour les cuissons longues et mijotées
• Estragon : apporte une note anisée élégante
• Persil, ciboulette : idéals en finition pour plus de fraîcheur

Légumes

• Champignons (champignons de Paris, cèpes) : classiques avec le lapin en sauce
• Oignons, échalotes, ail : base aromatique incontournable
• Carottes, navets, poireaux : accompagnements doux qui équilibrent la viande
• Tomates : apportent acidité et humidité, notamment dans les recettes méditerranéennes

Liquides de cuisson

• Vin blanc sec : très utilisé pour déglacer et parfumer
• Bouillon de volaille ou de légumes : pour une cuisson douce
• Crème fraîche : apporte rondeur et onctuosité
• Moutarde : classique de la cuisine française, équilibre finesse et caractère

Lapin à la moutarde maison

Ingrédients pour 1 lapin:

Moutarde de dijon

1 petit pot de crème fraîche

Huile d’olive ( ou beurre)

3 feuilles de laurier

1 branche de thym

Persil

Poivre 

Sel

1 carotte (facultatif)

1 bouteille de vin blanc sec

2 gousses d’ail

5 échalotes ( ou à défaut oignon)

Etape 1

Coupez le lapin en morceaux et badigeonnez légèrement de moutarde. Faire revenir les morceaux sans faire brûler dans un peu d'huile. 

Etape 2

Pendant ce temps, portez à ébullition les 3/4 de la bouteille de vin blanc avec l'ail coupé en petits morceaux, le laurier, le thym, la carotte coupée en rondelles et le morceau de sucre.

Etape 3

Retirez les morceaux de lapin et gardez au chaud (le chaud lapin est toujours apprécié). Ajoutez un peu d'huile et faites dorer les échalotes coupées en rondelles. Ajoutez le lapin et versez dessus le vin blanc chaud. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.

Etape 4

Dans un bol, mélangez la crème, du persil haché et une cuillère à soupe de moutarde. Profitez du temps restant pour vous préparer un kir avec le reste du vin blanc.

Etape 5 

En fin de cuisson, placez les morceaux de lapin sur un plat de service et saupoudrez de persil.

Etape 6

Filtrez le jus de cuisson (facultatif) et incorporez la crème à la moutarde. Faites cuire 1 minutes sans faire bouillir et nappez les morceaux de lapin avec cette préparation.

Lapin à la moutarde maison

Cocotte de lapin au citron vert et estragon

Ingrédients:

1 lapin coupé en morceaux

3 blancs de poireaux

2 échalotes

1 oignon

1 gousse d’ail

15 cl de vin blanc sec

15 cl de bouillon de volaille

4 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 branche de romarin

1 branche de thym

4 branches d’estragon

1 citron vert

Sel

Poivre

Etape 1

Ôtez la première peau de vos échalotes ainsi que de votre oignon et ciselez-les. Passez votre gousse d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe

Etape 2

Lavez vos blancs de poireaux puis coupez-les en tronçons.

Etape 3

Dans une cocotte chaude sur feu vif, colorez sur toutes leurs faces vos morceaux de lapin salés dans l’huile pendant 10 minutes. Réservez-les.

Etape 4

Dégraissez légèrement votre cocotte sans la nettoyer. Faites-y revenir vos échalotes, l’oignon, les poireaux et l’ail avec un peu de sel sur feu moyen pendant 5 minutes en prenant soin de remuer régulièrement.

Etape 5

Ajoutez le vin blanc et grattez le fond de votre cocotte avec une cuillère en bois pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Faites réduire votre vin de moitié sur feu vif.

Etape 6

Ajoutez les morceaux de lapin, le bouillon de volaille, la branche de romarin, la branche de thym et les branches d’estragon. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 min. Poivrez.

Etape 7

Hors du feu, arrosez votre plat de jus de citron vert.

Cocotte de lapin au citron vert et estragon



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L'escargot comestible (principalement de la famille des Helicidae) est un mollusque gastéropode terrestre apprécié depuis la Préhistoire. Symbole de la gastronomie française, notamment en Bourgogne, il est célèbre pour sa chair ferme et son goût subtil de terroir. Bien que souvent associé aux fêtes de fin d'année, c'est un mets raffiné consommé toute l'année, le plus souvent préparé au "beurre d'escargot" (ail et persil).

Il existe plusieurs espèces consommables, mais trois dominent l'assiette :

• L’Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) : le plus célèbre. Gros calibre, chair ferme, couleur ocre. C'est l'espèce traditionnelle des "escargots à la bourguignonne". Il est protégé et ne s'élève pas (ramassage sauvage uniquement).
• Le Petit-Gris (Cornu aspersum) : plus petit, coquille brune rayée. Sa chair est très tendre et savoureuse. C'est la star des élevages français.
• L'Escargot Classique ou Gros-Gris : c’est une version plus grande du Petit-Gris, également élevée pour sa chair abondante.

Frais : la récolte des escargots sauvages est très réglementée (interdite pendant la reproduction au printemps). On les trouve frais principalement en automne.

Élevage : disponibles toute l'année, souvent plus tendres.

Il est possible d'en acheter toute l'année sous forme de conserve ou surgelé en magasin. 

Pour 100g de chair (hors beurre) :

Une fois préparés au beurre persillé, la valeur calorique augmente rapidement (environ 250-300 kcal pour une douzaine) en raison des lipides du beurre. 

Bienfaits 

L'escargot est  une viande maigre très intéressante sur le plan diététique car il est riche en protéines et pauvre en calories et en graisses. De plus, il est particulièrement riche en minéraux comme le fer, le magnésium, le calcium et le phosphore. Ils apportent des vitamines du groupe B (notamment B12) et de la vitamine E.

Risques

S'il est mal préparé ou ramassé au mauvais endroit, il peut devenir toxique. Il peut être porteur de parasites. Si le sol sur lequel il vivait était pollué, alors l'escargot peut être porteur de métaux lourds et/ou pesticides dangereux pour la santé. 

Donc si vous les ramassez vous-même ou les achetez frais :

1. Le jeûne est obligatoire : Il faut faire jeûner les escargots (souvent 5 à 7 jours) ou les nourrir avec de la farine saine pour qu'ils vident leurs intestins des plantes toxiques potentielles.

2. Le dégorgeage : Utiliser du sel et du vinaigre pour retirer le mucus.

3. La cuisson totale : Ne jamais manger d'escargot "saignant". Une cuisson longue (bouillon) est nécessaire pour tuer bactéries et parasites.

Cuisson

La préparation des escargots frais est longue et minutieuse :

1. Le jeûne : Ils doivent jeûner plusieurs jours pour éliminer les toxines (certaines plantes qu'ils mangent sont toxiques pour l'homme).
2. Le dégorgement : Nettoyage au sel et au vinaigre pour retirer le mucus.
3. Le court-bouillon : Cuisson longue (1h à 2h selon la variété) dans un bouillon aromatique (vin blanc, carottes, oignons, bouquet garni).
4. La finition : Re-coquillage et passage au four avec le beurre à l'ail.

Conservation

Frais (vivants) : Quelques jours dans un endroit aéré, frais et sec (dans un panier grillagé).

Préparés (beurre) : 24h au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Le saviez-vous ?

L'escargot est hermaphrodite, c'est-à-dire qu'il possède les attributs des deux sexes (mâle et femelle). Cependant, ils doivent tout de même s'accoupler pour se reproduire. 

Lors de l'hibernation, l'escargot ferme sa coquille avec un voile de mucus qui durcit en séchant : c'est l'épaphragme.

Le beurre d'escargot : pour un beurre réussi, utilisez un beurre pommade, beaucoup de persil plat fraîchement haché, de l'ail dégermé, une échalote grise ciselée très fin, sel et poivre. Une pointe d'anis peut relever le tout.

Texture : si vous utilisez des escargots en conserve, rincez-les bien et faites-les revenir 2 minutes à la poêle avec un peu de vin blanc avant de les mettre en coquille pour rehausser le goût.

Les escargots se marient bien avec un : beurre, ail, persil, échalote, fenouil, anis, thym, laurier, ciboulette, champignons, épinards, tomate, chorizo, vin blanc, moutarde, noix de muscade, fromage, noix et noisettes, pomme, raisin blanc, citron, figue, fruits secs 

De plus : 

• Vin : un blanc sec et minéral est impératif pour trancher avec le gras du beurre et l'ail.
  • Bourgogne blanc (Aligoté, Chablis).
  • Sancerre.
• Accompagnement : Du pain de campagne frais ou une baguette tradition pour "saucer" le beurre persillé.

Gratin d'escargots au Comté : Une version réconfortante sans coquille. Voir la recette sur Croq'Kilos

Feuilletés d'escargots (Bouchées apéritives) : Idéal pour l'apéritif. Voir la recette sur Chef Simon

Escargots à la Bordelaise : Une recette mijotée au vin rouge, tomate et chair à saucisse. Voir la recette sur L'Escargot du Poitou

Escargots à la Provençale : Avec de la tomate, du poivron et du chorizo. Voir la recette sur La Ferme aux Escargots

Quiche aux escargots et aux herbes : Une tarte salée originale pour le dîner. Voir la recette sur Heliciculture.net

Risotto aux escargots de Bourgogne : Un plat crémeux où l'escargot remplace les fruits de mer. Voir la recette sur Maison Escargot

Escargots au Roquefort : Pour les amateurs de fromage de caractère (change du beurre d'ail). Voir la recette sur Les Bonnes Recettes

Salade d'escargots, lardons et noix : Une salade tiède périgourdine revisitée. Voir la recette sur L'Escargotière Bonvalot

Cake salé aux escargots et fromage : Parfait pour un pique-nique ou un buffet. Voir la recette sur Gaugry Fromager

Bouchées d'escargots au beurre de Chorizo : Une version terre-mer piquante. Voir la recette sur Tables & Auberges

Feuilleté à la crème de champignons et escargots : Une version en croûte très gourmande. Voir la recette sur Vincent Goesel

Escargots sur os à moelle (Gastronomique) : Un mariage de textures très riche ("Fat on Fat"). Voir la recette sur Metro

Escargots de Bourgogne cresson persillé (Recette de Chef) : Une recette très verte et fraîche signée Thierry Marx. Voir la recette sur Arts & Gastronomie

La recette simple : Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 douzaines d'escargots (en conserve)
• 250 g de beurre doux pommade
• 3 gousses d'ail
• 2 échalotes grises
• 1 gros bouquet de persil plat
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de poudre d'amande (facultatif)

Étapes de réalisation :

1. Préchauffez le four à 220°C (Th. 7-8).
2. Rincez abondamment les escargots à l'eau claire et égouttez-les bien.
3. Hachez très finement le persil, l'ail et les échalotes. Dans un bol, mélangez ce hachis avec le beurre mou. Salez et poivrez généreusement. Malaxez à la fourchette jusqu'à obtenir une pommade verte homogène.
4. Si vous avez des coquilles vides ou des petits caquelons en céramique, placez une noisette de beurre au fond, insérez l'escargot, et recouvrez complétement avec le reste du beurre persillé.
5. Enfournez les escargots en veillant à ce qu'ils soient bien calés. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Le beurre doit être grésillant et bien mousseux ("chanter" à la sortie du four).
6. Servez brûlant avec du pain de campagne frais pour saucer.

La recette sophistiquée : Cassolette d'escargots aux cèpes et au chablis

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 douzaines d'escargots
• 200 g de champignons de Paris frais
• 200 g de cèpes (frais ou surgelés)
• 2 échalotes ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 cl de vin blanc sec (type Chablis)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 40 g de beurre
• Ciboulette et persil frais
• Sel, poivre, noix de muscade

Étapes de réalisation :

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en dés ou lamelles. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec une noix de beurre à feu vif pour qu'ils rendent leur eau. Une fois dorés, réservez-les.
2. Dans la même sauteuse, faites fondre le reste du beurre et faites suer les échalotes et l'ail sans coloration. Ajoutez les escargots rincés et faites revenir 2-3 minutes.
3. Mouillez avec le Chablis. Laissez réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les arômes.
4. Remettez les champignons dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonnez (sel, poivre, une pincée de muscade).
5. Répartissez la préparation dans des petites cassolettes individuelles.
6. Parsemez d'herbes fraîches (ciboulette/persil) juste avant de servir.

L’œuf est un aliment consommé par l’être humain depuis la Préhistoire, principalement issu de la poule domestique, mais aussi d’autres animaux comme la caille, le canard, l’oie ou certains poissons. Présent dans de nombreuses cultures à travers le monde, il est apprécié pour sa facilité de production, sa polyvalence en cuisine et sa richesse nutritionnelle. Composé d’un blanc et d’un jaune protégés par une coquille, l’œuf constitue une source naturelle de protéines de haute qualité, ainsi que de vitamines et de minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Les œufs ne sont pas strictement saisonniers, car leur production a lieu toute l’année. Toutefois, la ponte est naturellement plus abondante au printemps et en été, lorsque les journées sont plus longues et que les conditions sont plus favorables pour les poules. En hiver, la production peut diminuer en raison du manque de lumière et des températures plus basses, même si les élevages modernes permettent aujourd’hui de maintenir une production régulière tout au long de l’année.

En général, un œuf frais peut être conservé pendant environ 3 à 4 semaines à température ambiante et jusqu’à 5 semaines au réfrigérateur. 

La durée de conservation d’un oeuf dépend de plusieurs facteurs : 

• la propreté des œufs : un œuf propre se conserve plus longtemps, car les salissures présentes sur la coquille peuvent favoriser le développement de micro-organismes. Il est toutefois déconseillé de laver les œufs avant le stockage afin de préserver leur protection naturelle. 
• La température de stockage : un environnement frais et stable permet une meilleure conservation, tandis que les variations de température fragilisent la barrière protectrice de l’œuf. 
• l’humidité et l’aération : un lieu de stockage sec et bien aéré est recommandé, car une humidité excessive peut favoriser la prolifération de bactéries et de moisissures.

Astuce de conservation : pour savoir si votre œuf est frais et mangeable, plongez votre œuf dans un verre d’eau et observez : 

• S’il coule :  l’œuf est frais 
• S’il remonte à la surface : l’œuf est daté. 

Si votre œuf flotte totalement à la surface : ne le mangez surtout pas et jetez-le ! 

Les œufs se cuisinent de nombreuses façons, chacune offrant une texture et un goût différents :

• Œuf à la coque : cuire dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Le blanc est pris et le jaune reste coulant. Servir dans un coquetier avec des mouillettes.
  
• Œuf mollet : cuire dans de l’eau frémissante pendant 6 minutes. Le jaune reste tendre. Plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson avant d’écaler.
  
• Œuf dur : cuire dans l’eau bouillante pendant 9 à 10 minutes. Le blanc et le jaune sont complètement fermes. Laisser refroidir avant d’écaler.
  
• Œuf poché : casser l’œuf dans un ramequin et le verser dans l’eau bouillante en formant un tourbillon. Cuire 3 à 4 minutes, puis plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Autres préparations : omelette, œufs brouillés, œufs au plat…

Réussir ses blancs en neige :
Pour monter facilement vos blancs en neige, utilisez du bicarbonate de soude à la place du sel. Il n’altère pas le goût, permet de les monter plus rapidement et rend les blancs plus fermes et stables.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

                                                   œuf cru 

Energie                                      140kcal 

Eau                                             76,3g         

Protéines                                    12,8g

Glucides                                      0,06g

Dont sucres                                 0,06g

Lipides                                         9,83g

Matières grasses                         7,915g   

Dont acides gras saturés             2,64g

Sel                                                0,31g

Source : Ciqual

Les œufs sont des aliments peu caloriques mais hautement nutritifs, contenant presque tous les nutriments nécessaires à un organisme. Leur composition en fait une source de protéines complètes, très digestibles, et ils apportent de nombreux lipides, vitamines et minéraux.

Bienfaits : 

• Riches en acides aminés essentiels : lysine, méthionine, arginine, phénylalanine, cystine
• Apportent des graisses digestes et des acides gras insaturés
• Contiennent des phospholipides riches en choline, essentiels pour le cerveau et le foie
• Riches en vitamines : A, D, E, K et vitamines B
• Fournissent de nombreux minéraux : potassium, phosphore, iode, fer, zinc
• Contiennent des antioxydants comme le sélénium, contribuant à la protection des cellules

Inconvénients : 

• Contient du cholestérol, à limiter pour certaines personnes.
• Sont un des principaux allergènes alimentaires, surtout chez l’enfant.
• Consommés crus, ils présentent un risque de contamination par Salmonella.

Épices & Herbes : ciboulette, persil, estragon, thym, romarin, basilic, coriandre, menthe, curcuma, paprika, piment doux, cumin

Fruits : avocat, tomate cerise, citron, poire, pomme, figue, mangue, framboise (pour omelettes sucrées ou brunch)

Noix & Graines : amandes, noisettes, pistaches, pignons, noix de cajou (parfait pour œufs brouillés gourmands ou salades)

Produits laitiers : beurre, crème, mascarpone, fromage blanc, burrata, fromage râpé (gruyère, emmental, parmesan), yaourt nature

Viandes : jambon, bacon, poulet, canard, dinde, chorizo, lardons

Poissons & Fruits de mer : saumon fumé, thon, crevettes, cabillaud, lotte, noix de Saint-Jacques, truite fumée

Légumes : épinards, poivrons, courgettes, carottes, fenouil, tomates, poireaux, champignons, betteraves

Tortilla aux pommes de terres et féta : 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 150 g de Salakis nature
• 500 g de pomme de terre à chair ferme
• 75 g d'allumettes de jambon
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 8 oeufs 
• 3 brins d'aneth
• 2 cuillères à soupe de graines de cumin
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 30 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 

1) Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes. Séchez-les dans un torchon.

2) Hachez l’oignon avec l’ail. Faites-les revenir dans une grande sauteuse avec l’huile et le beurre fondu. Ajoutez les pommes de terre, mélangez bien et couvrez. Laissez cuire environ 20 minutes.

3) Ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson le temps de battre les œufs avec l’aneth ciselée et les graines d’anis. Coupez le Salakis nature en tranches fines et ajoutez-les dans les œufs avec les allumettes de jambon. Salez et poivrez.

4) Versez les oeufs dans la sauteuse et laissez cuire l’omelette 5 minutes sans la remuer à feu doux. Retournez-la sur une assiette et remettez à cuire l’autre côté environ 3 minutes.

5) Servez l’omelette coupée en cubes ou coupez-la en parts comme un gâteau.

Tortilla aux pommes de terres et féta

Tartines avocat et oeuf mollet : 

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

• 4 belles tranches de pain de campagne
• 2 avocat
• 2 c-à-s de jus de citron vert
• 2 pincée de piment concassé
• 4 c-à-s de ciboulette hachées
• sel, poivre
• 4 œufs
• quelques pincées de graines de tournesol

Préparation : 

1) Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.

2) Retirez les œufs de la casserole et les plonger dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson.

3) Mettre l’avocat dans un bol, avec le citron, le piment, la ciboulette, le sel et le poivre. Faire une purée (plus ou moins lisse suivant vos goûts).

4) Faites griller les tranches de pain au grille-pain ou dans le four (en mode grill).

5) Disposer la purée d’avocat sur les tartines. Éplucher les œufs, mettez-les sur les tartines et les couper en deux (si vous le faites dans l’autre sens, tout le jaune va s’échapper).

6) Saupoudrer de graines de tournesol et d’un peu de ciboulette.

7) Déguster immédiatement !

Tartines avocat et oeuf mollet

Petits-déjeuners : 

Bagels de petit déjeuner aux œufs brouillés, bacon et Vache qui rit

Burrito matin au guacamole aux oeufs et au bacon

Apéritifs : 

Roulés de lard aux oeufs et curry

Brochettes apéritives à l’oeuf de caille

Entrées : 

Oeufs farcis au saumon fumé

Oeuf cocotte au four

Plats : 

Chakchouka

Sandwichs aux oeufs japonais

Brouillade d’oeufs

Omelette au chèvre et saucisson

Croques-madame

Crêpes farcies aux épinards et aux oeufs brouillés au fromage

Introduction

L'agneau est depuis l'antiquité un symbole de pureté, d'innocence et de raffinement culinaire. Cette viande tendre et délicate, issue d'un jeune ovin abattu entre trois et dix mois, occupe une place de choix dans les grandes traditions gastronomiques européennes. Riche, fine et légèrement sucrée, la viande d'agneau se distingue par sa couleur rosée et sa texture moelleuse qui ravissent les palais les plus exigeants.

Bien plus qu'un simple aliment, l'agneau est une source nutritionnelle exceptionnelle. Ses protéines de très haute qualité (20-22g/100g), son fer remarquablement assimilable (forme héminique), sa vitamine B12 généreuse et ses minéraux essentiels (zinc, sélénium, phosphore) en font un aliment de choix pour les sportifs, les enfants et les femmes enceintes. Chaque bouchée concentre puissance nutritive et délice gustatif.

Présent dans les cuisines du monde entier, l'agneau accompagne les moments festifs les plus mémorables, notamment la fête de Pâques en France. Qu'il soit rôti simplement aux herbes, longuement mijoté en tajine, ou préparé à la mode méditerranéenne, l'agneau transforme chaque repas en célébration.

L'agneau bénéficie d'une disponibilité quasi-annuelle en France, avec des variations selon les périodes de naissance des agneaux.

Calendrier de disponibilité :

Pics de saveur :

• Printemps (mars-mai) : Agneau pascal très prisé, viande tendre de qualité supérieure, prix premium

• Début été (juin-juillet) : Agneau fermier, chair mature, saveur marquée, excellente qualité

• Toute l'année : Agneau de lait (Pays Basque, novembre-juin), permettant une disponibilité régulière

Variétés et labels principaux :

Labels de qualité français :

• Agneau du Bourbonnais (Label Rouge + IGP depuis 1990/1996) : Élevé sous la mère minimum 60 jours, viande tendre et savoureuse, provenant de l'Auvergne-Limousin

• Agneau de lait des Pyrénées (IGP) : Élevé 45 jours minimum à l'herbe et au lait, tradition basque ancestrale, saveur douce et délicate

• Agneau gallois (IGP) : Élevé en plein air, race Welsh Mountain robuste, herbes aromatiques sauvages donnent saveur unique

• Agneau de Pauillac : Référence bordelaise, agneau fermier d'excellente réputation gastronomique

Races principales :

• Île-de-France : Race française de sélection, agneaux précoces (100-120 jours), viande blanche

• Charmoise : Race française rustique, agneau plus âgé (180+ jours), viande plus colorée

• Suffolk : Race anglaise, conformation bouchère, tête noire caractéristique

• Welsh Mountain : Race galloise robuste, élevage en plein air

Origine : Production forte en France notamment dans le Bourbonnais, le Pays Basque et les régions d'élevage traditionnel. Importations régulières de Nouvelle-Zélande et d'Irlande complètent l'offre en fin de saison.

Conservation de l'Agneau Frais

Au réfrigérateur :

• Entreposez dans la partie la plus froide (0-4°C), dans son emballage d'origine ou le papier du boucher

• Durée : 2 à 4 jours maximum selon la coupe (côtes 4 jours, rôti 3 jours, viande hachée 1-2 jours)

• Conservation optimale entre 0 et 2°C

Au congélateur :

• Bien protégé dans un sac hermétique ou conteneur adapté

• Durée : jusqu'à 9 mois

• Décongélation lente au réfrigérateur : 4-6 heures pour un petit morceau, une nuit pour un rôti entier

• Ne jamais recongeler après décongélation

Cuisson de l'Agneau

Rôti d'agneau (gigot, épaule, carré) :

• Température : 220°C initial, puis 180°C

• Temps : 30 minutes par kg pour cuisson rosée

• Saignant : 12-15 minutes par 500g

• À point : 15-18 minutes par 500g

• Bien cuit : 20-25 minutes par 500g

• Conseil : Retourner tous les 20 minutes pour cuisson uniforme

Gigot de 7 heures (cocotte basse température) :

• Température : 120°C

• Durée : 7 heures

• Résultat : Chair confite, fondante, à la cuillère

• Idéal pour repas festif ou préparation la veille

Côtes d'agneau :

• Gril ou poêle : 3-5 minutes par face (rosé)

• Barbecue : 3-4 minutes par face (rosé), 6-8 minutes (bien cuit)

• Température à cœur : 60-65°C (rosé), 70°C (bien cuit)

Agneau haché / Brochettes :

• Poêle : 8-10 minutes à feu moyen

• Gril/Barbecue : 8-12 minutes retournement régulier

• Température interne : 70°C minimum

Proportions et Dosage

Par personne :

• Rôti (avec os) : 300-350g

• Rôti (sans os) : 200-250g

• Côtes : 200-300g selon épaisseur

• Viande hachée : 150-180g

Techniques de Préparation

Avant cuisson :

• Sortez l'agneau du réfrigérateur 45 minutes avant cuisson

• Tapotez avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité

• Cela garantit croûte dorée et cœur tendre

Marinade (recommandée) :

• Temps minimum : 2-4 heures

• Durée idéale : 8-12 heures au réfrigérateur

• Composition classique : Ail, thym, romarin, laurier, huile d'olive, vin blanc ou rouge

Rôtissage :

• Saisissez d'abord à feu vif pour sceller les jus (3-5 minutes)

• Baissez le feu pour finition douce

• Arrosez régulièrement le rôti du jus de cuisson

• Laissez reposer 10-15 minutes après cuisson avant de découper

Conseils d'Or

Avant la cuisson :

• Choisissez viande bien colorée, brillante, sans taches grisâtres

• L'odeur doit être légèrement animale, jamais désagréable

• Préférez os rose pâle (frais) au gris (ancien)

Pendant la cuisson :

• Utilisez un thermomètre pour cuisson cœur si possible

• N'oubliez pas les repos de la viande (critiques pour tendreté)

• Arrosez régulièrement pour préserver humidité

Après la cuisson :

• Repos minimum 5-10 minutes avant découpage (stabilise les sucs)

• Découpe contre les fibres pour plus de tendreté

• Servez jus de cuisson réduit à part

L'agneau demande une approche délicate et respectueuse. Voici les secrets des grands cuisiners pour sublimer cette viande noble :

Le secret de la croûte savoureuse :
Saisissez toujours à très haute température et surface sèche. Cette réaction de Maillard crée la croûte caramélisée qui contraste magnifiquement avec l'intérieur tendre. Cela scelle aussi les sucs naturels.

Pour une viande rosée parfaite :
Privilégiez toujours une cuisson à cœur entre 60-65°C. C'est à ce stade que l'agneau exprime toute sa tendreté naturelle. Au-delà de 70°C, la viande commence à perdre sa délicate juteté.

L'association herbes-agneau est incontournable :
Thym, romarin, laurier et ail sont les partenaires naturels de l'agneau. Ces herbes robustes, plantées dans la viande ou en bouquet garni, créent une symphonie aromatique inégalée. Elles masquent aussi légèrement les notes "animales" si vous ne les préférez pas.

Le gigot de 7 heures : l'art de la lenteur :
Cette cuisson basse température révolutionne la texture. À 120°C pendant 7 heures, les collagènes se transforment en gélatine naturelle, rendant la chair si fondante qu'elle se coupe à la cuillère. C'est la cuisson ultime pour l'agneau.

Les fruits secs et l'agneau :
Pruneaux, abricots, raisins secs créent un contraste sucré-salé irrésistible. Cette association remonte aux traditions du Moyen-Orient et confère une dimension gastronomique supérieure.

Le repos de la viande est non-négociable :
10-15 minutes au repos (couvert pour garder chaud) transforment l'agneau. Les protéines se réorganisent, les jus se redistribuent, la texture devient impeccable.

Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g d'agneau cuit)

Minéraux - Trésor de Micros-Nutriments

Fer héminique (le meilleur) :

• Agneau : 2-2.6 mg/100g

• Couvre 13-18% des besoins quotidiens

• 46% sous forme héminique (2-5x mieux absorbé que fer non-héminique)

• Transport d'oxygène, prévention anémie

• Essentiel pour sportifs, femmes enceintes

Zinc :

• Agneau : 3.4-4.2 mg/100g

• Couvre 17-32% des apports recommandés

• Immunité, cicatrisation, reproduction

• Cofacteur enzymatique crucial

Sélénium :

• Antioxydant puissant

• Protection cellulaire contre stress oxydatif

Phosphore :

• Deuxième minéral le plus abondant après calcium

• Santé osseuse, régénérescence tissulaire

Potassium :

• Régulation tension artérielle

• Fonction cardiaque, contraction musculaire

Magnésium :

• Relax musculaire, métabolisme énergétique

Profil Lipidique

Distribution des graisses :

• Acide oléique (Oméga-9) : Principal gras insaturé, cardio-protecteur

• Acide linoléique (Oméga-6) : Essentiel

• Acide alpha-linolénique (Oméga-3) : Surtout chez agneaux à l'herbe (2x plus que en bergerie)

Pour les portions maigres :

• Gigot : viande très maigre

• Épaule : viande maigre

• Côtes : plus de gras (à consommer modérément)

✨ Bienfaits

• Source exceptionnelle de protéines complètes : 20-22g/100g d'acides aminés essentiels en proportions parfaites, idéales pour reconstruction musculaire et saturation prolongée

• Fer héminique supérieurement absorbable : Mieux assimilé que sources végétales, essentiel prévention anémie particulièrement chez femmes enceintes et sportifs

• Vitamine B12 généreuse : Couvre 30% AJR, critique pour végétariens et santé nerveuse

• Zinc abondant : Soutient immunité robuste, cicatrisation, fertilité

• Sélénium antioxydant : Protège cellules du stress oxydatif, ralentit vieillissement

• Énergie durable : Protéines et fer conjugués fournissent énergie stable, idéal pour sportifs

• Santé osseuse : Phosphore et minéraux supportent croissance enfants, densité osseuse adultes

• Fonction cardiaque : Potassium, oméga-3, acide oléique protègent système cardiovasculaire

• Bien-être émotionnel : B12, magnésium soutiennent système nerveux, réduisent fatigue

• Croissance et développement : Protéines, zinc, fer essentiels enfants, adolescents, femmes enceintes

• Récupération sportive : Protéines, zinc, fer optimisent performance et réparation musculaire

⚠️ Limites / À Modérer

• Teneur en acides gras saturés : Certaines coupes (côtes, épaule) contiennent 5-7g gras saturés/100g ; préférer gigot plus maigre et limiter portions

• Cholestérol présent : 75-90mg/100g modéré pour viande rouge ; personnes avec hypercholestérolémie doivent consulter

• Prix élevé : Agneau premium (labels) coûteux, moins accessible pour budgets limités

• Rendement après cuisson : Perte eau significative en cuisson, rendement 60-70% (prévoir portions généreux)

• Cuisson délicate : Surcoiture rend viande sèche, demande vigilance et thermomètre

• Digestion : Viande riche, certaines personnes (âgées, problèmes digestifs) trouvent digestion lente

• Consommation excessive : Viande rouge en général recommandée 1-2x/semaine, pas tous les jours

• Agneau importé : Traçabilité moins garantie que labels français ; préférer labels ou producteur local

• Lien santé controversé : Comme toutes viandes rouges, consommation élevée associée certains risques santé à long terme

Saveurs et Palette Aromatique

L'agneau offre une saveur douce, légèrement sucrée, finement animale. Sa chair tendre absorbe délicatement les saveurs environnantes tout en conservant sa personnalité. C'est une viande qui brille aussi bien seule (rôtie simplement) qu'aux côtés d'accompagnements sophistiqués.

Associations Classiques par Type de Plat

Herbes de prédilection :

• Thym, romarin, laurier, sauge, menthe : classiques indispensables

• Estragon, cerfeuil pour touches délicates

• Origan, marjolaine pour notes méditerranéennes

Légumes :

• Pommes de terre (rôties, purées, gratins)

• Haricots verts, flageolets, pois

• Navets, carottes, petits oignons glaçés

• Aubergines, tomates, courges rôties

• Champignons de Paris, cèpes

Sauces de référence :

• Jus d'agneau réduit (classique)

• Sauce au vin rouge (Bordeaux, Bourgogne)

• Sauce à la menthe (tradition anglaise)

• Moutarde de Dijon douce

• Sauce aux fruits (miel, pruneaux, abricots)

• Sauce à la crème avec herbes

Fruits secs et frais :

• Pruneaux, abricots, raisins secs (accompagnements sucrés-salés)

• Olives noires

• Citron, orange (acidité équilibrante)

• Agrumes en général

Épices (pour cuisines du monde) :

• Cumin, coriandre, cannelle (tajines marocaines)

• Gingembre, curcuma (currys indiens)

• Poivre noir, muscade (classiques français)

Féculents :

• Riz blanc, pilaf, risotto

• Pâtes fraîches

• Polenta

• Couscous

Cuisines régionales :

Française :

• Rôti aux herbes classiques

• Gigot aux flageolets

• Epaule braisée

• Navarin d'agneau

Méditerranéenne :

• Tajine marocain (pruneaux, abricots)

• Agneau grillé herbes

• Pâtes à l'agneau

• Brochettes marinade méditerranéenne

Anglaise :

• Roast lamb (rôti)

• Sauce menthe fraîche

• Légumes bouillis traditionnels

Moyen-orientale :

• Brochettes (kébabs)

• Spice lamb

• Pita garni

1. Gigot d'Agneau Rôti aux Herbes de Provence

Recette festive classique - Pour 6-8 personnes

Ingrédients :

• 1 gigot d'agneau de 1,5-1,8 kg avec os (ou 1,2 kg désossé)

• 4 gousses d'ail

• 3 branches de thym frais

• 2 branches de romarin frais

• 2 feuilles de laurier

• 3 c.à.s. d'huile d'olive

• 250 ml de vin blanc sec ou rouge léger

• Sel et poivre moulu

• Beurre 20 g (optionnel)

Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 1h30 environ pour rosé

Préparation :

1. Sortez le gigot du réfrigérateur 45 minutes avant cuisson

2. Préchauffez le four à 220°C

3. Épluchez l'ail, laissez gousses entières

4. Piquez le gigot avec un couteau pointu et enfoncez les gousses d'ail à l'intérieur

5. Versez l'huile d'olive dans un plat allant au four

6. Placez le gigot dans le plat, saisissez à feu vif sur tous les côtés (5 minutes)

7. Disposez thym, romarin, laurier autour du gigot

8. Versez le vin blanc dans le plat (côté, pas sur la viande)

9. Saler et poivrer généreusement

10. Enfournez 10 minutes à 220°C, puis baissez à 180°C

11. Cuisson : 20 minutes par 500g pour rosé (soit 60-70 minutes pour 1,5 kg)

12. Retournez à mi-cuisson, arrosez régulièrement du jus

13. Gigot est cuit quand thermomètre indique 62-65°C à cœur

14. Sortez du four, couvrez de papier alu, laissez reposer 15 minutes

15. Versez jus de cuisson dans une casserole, faites réduire 5 minutes, déglaçez avec vin blanc si nécessaire

Service : Découpez contre les fibres, servez avec jus réduit, accompagnements légumes

Source : Cuisine-journaldesfemmes.fr - Recette gigot classique

2. Côtes d'Agneau Grillées à l'Ail et au Thym

Recette simple et élégante - Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 8 côtes d'agneau épaisses (200-250g chacune, épaisseur 3-4 cm)

• 6 gousses d'ail

• 4 branches de thym frais

• 2 c.à.s. d'huile d'olive

• 30 g de beurre demi-sel

• 1 citron frais

• Sel fleur et poivre noir moulu

Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 8 minutes

Préparation :

1. Sortez côtes du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson

2. Épluchez ail, écrasez légèrement au plat du couteau

3. Préchauffez gril ou barbecue à feu moyen-élevé (ou poêle grill très chaude)

4. Tapotez côtes avec papier absorbant pour enlever humidité

5. Versez huile d'olive dans petite assiette

6. Brossez côtes légèrement avec huile d'un côté

7. Placez sur gril chaud, ne bougez pas 4 minutes

8. Retournez une seule fois, cuisez 3-4 minutes second côté

9. Pour vérifier cuisson : thermomètre 62-65°C (rosé) ou presser viande (ressort = cuit)

10. Placez ail écrasé et thym sur côtes dernière minute cuisson

11. Retirez du feu, posez noix de beurre sur chaque côte

12. Assaisonnez sel fleur et poivre noir moulu

13. Laissez reposer 2 minutes avant service

14. Versez jus citron frais au moment de servir

Accompagnement : Pommes de terre rôties, légumes verts, salade

Découvrez d'autres recettes délicieuses pour cuisiner l'agneau toute l'année :

• Gigot de 7 heures - Meilleur du Chef

• Épaule d'agneau entière rôtie au four - Cuisine AZ

• Rôti d'agneau aux herbes - Elle et Vire

• Tranches de gigot rôtie à l'ail, thym et miel - J'Adore l'Agneau

• Filet d'agneau en croûte d'herbes - Atelier des Chefs

• Tranche de gigot d'agneau barbecue - Chez André

• Agneau en tajine marocain - Recettes variées

• Navarin d'agneau - Recette classique française

• Brochettes d'agneau marinées - Cuisine du monde

• Côtelettes d'agneau panées - Saveurs simples

📚 Bibliographie

• IDELE - La viande d'agneau, un atout santé

• Table de composition CIQUAL - Agneau

• ANSES - Viandes et protéines animales

• Liebherr - Agneau valeurs nutritives

• Temps-de-cuisson.fr - Rôti d'agneau

• Maison Massé - Agneau du Bourbonnais

• Cuisine Journal des Femmes - Gigot cuisson

• Le Moderato - Vin et agneau accords

• Wine Spector - Accords vin agneau

• Dufour Mané - Diététique nutrition agneau

Introduction

Le veau est la viande d'un jeune bovin, abattu entre trois et six mois, dont la tendreté et la saveur délicate font l'une des grandes richesses de la gastronomie française. Issu de races allaitantes traditionnelles (Limousine, Charolaise, Blonde d'Aquitaine), le veau est caractérisé par sa couleur rosée lorsqu'il est élevé sous la mère, alimenté principalement au lait maternel. Cette viande maigre, finement infiltrée de gras, offre une texture moelleuse et une flaveur subtile.

Le ris de veau est la glande thymus du jeune animal. Considéré comme un abat raffiné et un mets délicat de la haute cuisine, le ris de veau se distingue par sa texture fondante et son goût délicat. Blanc ou légèrement rosé, cet organe noble demande une préparation minutieuse mais offre une expérience gastronomique incomparable.

Présent dans de nombreuses traditions culinaires européennes depuis des siècles, le veau accompagne les tables festives et les repas d'exception, tandis que le ris de veau reste un incontournable des menus gastronomiques français.

Le veau est disponible toute l'année sur les marchés français.

Meilleures périodes :

• Printemps (avril-mai) : veaux fermiers « broutards » de qualité supérieure

• Automne (septembre-novembre) : veau rosé de belle qualité

• Hiver (décembre-janvier) : période festive, forte demande

Variétés principales :

• Veau de lait (pâle, 3 à 4 mois)

• Veau rosé (couleur rose clair, allaité)

• Veau broutard (6 à 8 mois, viande plus colorée)

• Veaux IGP : Veau du Limousin, Veau d'Aveyron et du Ségala (labels d'excellence)

Origine : Production locale forte en France, notamment en Limousin, Auvergne-Rhône-Alpes et Sud-Ouest. La tradition artisanale française garantit une traçabilité et une qualité remarquables.

Conservation

Au réfrigérateur :

• Entreposez le veau dans la partie la plus froide (0-4°C), dans son emballage d'origine ou le papier du boucher

• Durée : 2 à 3 jours maximum

Au congélateur :

• Bien protégé dans un sac hermétique ou conteneur adapté

• Durée : jusqu'à 9 mois

• Décongélation lente au réfrigérateur : 4 à 6 heures pour un petit morceau, une nuit pour un rôti entier

Cuisson du Veau

Méthodes principales :

• Sauté à la poêle : 5 à 8 minutes par face (rosé à peine rosé)

• Rôti au four : 160-180°C, compter 15 à 20 minutes par 500 g

• Blanquette/Cocotte : mijotage à feu doux pendant 1 à 2 heures

• Gril à feu vif : 3 à 5 minutes par face selon l'épaisseur

Temps et températures indicatives :

• Médaillon de veau : 5-7 minutes à 180°C

• Escalope fine : 3-5 minutes à la poêle

• Rôti de veau : 15-20 minutes/500 g à 160°C

• Sauté : 1-2 heures à feu doux

Conseils d'Or

Avant la cuisson :

• Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle retrouve sa température naturelle

• Cela préserve le moelleux et évite les chocs thermiques

Pendant la cuisson :

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette ; utilisez une pince

• Retournez délicatement pour préserver les jus

• Préférez une cuisson rosée pour révéler toute la tendreté

Après la cuisson :

• Laissez reposer 5 minutes avant de découper

• Cela stabilise les jus et maintient la moelleux

Le veau demande une cuisson délicate et rapide pour conserver toute sa tendreté. Voici les secrets des maîtres cuistots français :

Pour un veau parfait :

• Saisissez la viande à feu vif pour sceller les sucs, puis baissez le feu pour finir la cuisson en douceur

• Privilégiez toujours une cuisson rosée : c'est à ce stade que le veau exprime toute sa saveur naturelle

• N'oubliez jamais le repos de la viande hors du feu (5-10 minutes minimum)

Pour les ris de veau :

• Faites tremper 1 à 2 heures dans de l'eau fraîche vinaigrée (renouveler l'eau plusieurs fois) pour les « dégorger »

• Blanchissez 8 à 15 minutes dans un court-bouillon (eau, vinaigre blanc, sel, thym, laurier)

• Laissez refroidir, épluchez délicatement la fine peau transparente qui les recouvre

• Mettez sous presse avec un poids pour obtenir une belle texture compacte (2-3 heures)

• Saisissez à la poêle 2-3 minutes de chaque côté, puis finissez à la sauce en 5-10 minutes

Astuce de cuisson : Farinez légèrement les ris avant de les saisir pour obtenir une croûte dorée croustillante tout en conservant un intérieur fondant.

Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g de veau cuit)

Vitamines et Minéraux

Vitamines du groupe B :

• Vitamine B12 (cobalamines) : 1,4 µg (56% AJR) - métabolisme énergétique

• Vitamine B3 (niacine) : 6,3 mg (39% AJR) - conversion énergétique

• Vitamine B2 (riboflavine) : 0,27 mg (19% AJR)

• Vitamine B1 (thiamine) : 0,18 mg (16% AJR)

Minéraux essentiels :

• Fer : 2,9 mg (21% AJR) - apport important pour l'oxygénation

• Phosphore : 206 mg (29% AJR) - santé osseuse

• Potassium : 320 mg (16% AJR) - régulation cardiaque

• Magnésium : 15 mg (4% AJR)

• Sélénium : présent - antioxydant puissant

Profil Lipidique Intéressant

Le veau se distingue par sa composition en acides gras très favorable :

• Acides gras saturés : très faibles (~30% du total)

• Acide oléique (Oméga-9) : monoinsaturé, cardio-protecteur

• Rapport lipidique équilibré : propice à la santé cardiovasculaire

✨ Bienfaits

• Excellente source de protéines maigres : idéale pour l'entretien et la reconstruction musculaire, particulièrement appréciée des sportifs

• Très faible en matières grasses : pauvre en lipides et en acides gras saturés, recommandée dans le cadre d'une alimentation équilibrée

• Richesse en vitamines B : soutient le métabolisme énergétique et la fonction nerveuse

• Sélénium antioxydant : protège les artères du stress oxydatif, réduit le taux d'homocystéine (facteur de risque cardiovasculaire)

• Fer bien assimilable : favorise l'oxygénation et prévient l'anémie

• Acide oléique cardio-protecteur : favorise une meilleure gestion des facteurs de risque cardiovasculaires

• Satiétogène : sa richesse en protéines procure une sensation de satiété durable

• Favorise la réduction du cholestérol : contribue à réduire le taux de mauvais cholestérol

⚠️ Limites / À Modérer

• Les abats (dont le ris) peuvent être riches en cholestérol : le cerveau de veau contient 2-3 g/100g de cholestérol, les rognons et le foie environ 500 mg/100g. À consommer avec modération par les personnes surveillant leur taux de cholestérol

• Une consommation excessive peut favoriser une prise de poids : bien que maigre, la viande reste calorique

• Sensibilité digestive : certains trouvent les abats plus difficiles à digérer ; il est recommandé de bien les préparer et cuire

• Prix élevé : particulièrement pour les labels d'excellence (IGP, Label Rouge)

Saveurs et Palette Aromatique

Le veau offre une saveur délicate et légèrement sucrée, facilement rehaussée par des accompagnements raffinés. Le ris de veau, plus fondant, absorbe les saveurs des sauces et se sublime avec les champignons d'exception.

Accompagnements Salés

Légumes :

• Carottes braisées ou à la crème

• Épinards en feuilles

• Navets glaçés

• Petits pois

• Asperges blanches ou vertes

• Champignons de Paris, morilles, cèpes

• Aubergines et tomates provençales

Sauces de référence :

• Sauce blanche (béchamel, crème)

• Sauce aux morilles et crème (pour ris de veau)

• Sauce au vin blanc

• Sauce à la moutarde de Dijon

• Sauce poivrade

• Jus de veau réduit

Féculents et féculents :

• Pommes de terre (vapeur, purée, gratin)

• Riz blanc ou pilaf

• Pâtes fraîches

• Nouilles

Accompagnements Sucrés-Salés

• Fruits : abricots, raisins secs (notamment pour les poulettes de veau)

• Olives noires

• Écorces d'orange

Boissons d'Accompagnement

Vins blancs frais :

• Vin blanc sec léger (Sauvignon, Alsace)

• Chardonnay non boisé

• Vin blanc du Jura ou Savoie (spécifique pour ris de veau aux morilles)

Vins rouges légers :

• Pinot Noir (Alsace, Bourgogne)

• Gamay (Beaujolais)

• Cabernet Franc de Loire

Autres :

• Bière blonde légère

• Cidre fermier (Normandie)

• Eau plate ou gazeuse

1. Ris de Veau aux Morilles et Champagne

Recette raffinée et gastronomique - 4 personnes

Ingrédients :

• 800 g de ris de veau fermier

• 50 g de morilles sèches (ou 200 g frais)

• 50 cl de crème fraîche épaisse

• 100 g d'échalotes

• 40 g de beurre

• 2 c.à.s. de vinaigre blanc

• 2 c.à.s. de farine

• 1 pincée de gingembre frais râpé

• Sel, poivre, persil plat frais

• 1 verre de Champagne ou vin blanc sec

Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 40 minutes

Préparation :

1. Préparation des ris (la veille) : Faire tremper les ris 6 heures dans de l'eau froide vinaigrée (renouveler l'eau plusieurs fois)

2. Blanchiment : Couvrir les ris d'eau froide, porter à ébullition, laisser frémis 10-15 minutes en écumant régulièrement. Rafraîchir à l'eau froide, égoutter, laisser refroidir.

3. Parage : Éplucher délicatement les ris en retirant la fine peau transparente et les filaments indésirables. Éponger avec du papier absorbant.

4. Mise sous presse : Placer les ris entre deux torchons avec un poids pendant 2-3 heures

5. Préparation des morilles : Tremper 7 heures dans l'eau tiède, égoutter, réserver le jus de trempage

6. Cuisson des échalotes : Éplucher, émincer finement. Fondre 20 g de beurre à feu doux, faire sauter les échalotes 3-4 minutes

7. Cuisson des morilles : Ajouter les morilles, laisser cuire 10 minutes, égoutter et réserver

8. Sauce : Faire réduire le jus de cuisson des morilles de moitié, ajouter la crème, gingembre, sel, poivre. Laisser mijoter 5 minutes

9. Cuisson des ris : Couper en portions de taille homogène, fariner légèrement. Saisir 2-3 minutes de chaque côté dans 20 g de beurre à feu moyen-vif jusqu'à belle coloration dorée

10. Finition : Remettre les ris dans la sauce, ajouter les morilles, déglacer avec le Champagne, laisser réduire 5 minutes, finir avec un peu de persil frais

Accompagnement : Servir avec des pommes de terre vapeur et un Champagne blanc de blancs

Source : Champagne Devaux - Ris de veau aux morilles

2. Sauté de Veau aux Carottes et Vin Blanc

Recette traditionnelle française - 4 personnes

Ingrédients :

• 1 kg de veau (collier, épaule ou sauté)

• 1 kg de carottes

• 2 oignons doux

• 3 gousses d'ail

• 2 branches de céleri

• 20 cl de vin blanc sec

• 50 g de beurre

• 2 c.à.s. d'huile d'olive

• 1 bouquet garni (laurier, thym, sauge)

• 1-2 c.à.c. de fécule de maïs

• Sel, poivre

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures

Préparation :

1. Couper le veau en dés de 2-3 cm réguliers

2. Émincer finement les oignons, hacher l'ail, couper les carottes en rondelles/demi-rondelles, émincer le céleri

3. Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande cocotte, saisir la viande sur toutes les faces à feu vif (8-10 minutes)

4. Retirer la viande, réserver au chaud

5. Dans la même cocotte, ajouter 1 c.à.s. d'huile et le beurre, faire revenir oignons, céleri et ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide (5 minutes)

6. Remettre la viande, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, porter à ébullition 2-3 minutes

7. Ajouter carottes, bouquet garni, saler et poivrer

8. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h30 à 2 heures minimum

9. Découvrir 30 minutes avant la fin pour réduire la sauce légèrement

10. Lier la sauce en fin de cuisson avec 1-2 c.à.c. de fécule de maïs diluée dans un peu de jus froid

Accompagnement : Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou du riz. Excellent le lendemain (faire reposer une nuit améliore les saveurs)

Source : Au fil du thym - Sauté de veau carottes vin blanc

3. Ris de Veau à la Crème

Recette classique et raffinée - 2 personnes

Ingrédients :

• 2 beaux ris de veau

• 20 cl de crème fraîche liquide

• 2 échalotes

• 1 carotte

• 1 tasse de vin blanc sec

• 2 c.à.s. d'huile d'olive

• 20 g de beurre

• 2 c.à.s. de vinaigre blanc

• Bouillon (volaille ou légume)

• Sel, poivre

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de trempage : 1 heure | Temps de cuisson : 45 minutes

Préparation :

1. Trempage (la veille si possible) : Faire tremper les ris 1 heure dans l'eau fraîche vinaigrée (renouveler l'eau 2-3 fois)

2. Blanchiment : Égoutter, couvrir d'eau froide, ajouter sel et jus de citron. Porter à petite ébullition à feu doux pendant 20 minutes. Égoutter et laisser tiédir.

3. Parage : Éplucher les ris en enlevant la fine peau et les filaments indésirables. Couper en gros morceaux.

4. Base de sauce : Émincer les échalotes, tailler la carotte en petits dés. Faire fondre 10 g de beurre, faire revenir échalotes et carotte 5 minutes à feu doux.

5. Cuisson des ris : Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans une poêle, saisir les ris, les laisser colorer un peu, bien remuer (éviter qu'ils n'attachent). Compter environ 10 minutes.

6. Déglaçage : Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter du bouillon presque à hauteur.

7. Mijorage : Faire mijoter 20 minutes. Ajouter la crème fraîche (environ 20 cl), saler, poivrer.

8. Finition : Laisser mijoter 20 minutes supplémentaires à feu moyen-doux. Les ris doivent être fondants et la sauce onctueuse.

Service : Chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée légère

Source : La Petite Cuisine de Nat - Ris de veau à la crème

📚 Bibliographie

• Table de composition nutritionnelle des aliments (CIQUAL)

• Programme National Nutrition Santé (PNNS) – Viandes et produits carnés

• ANSES - Protéines et acides aminés

• INRAE - Veau fermier et qualité nutritionnelle

• Traditions Arthoise - Viande de veau : conseils de cuisine

• Viandes Limousines - Le Veau fermier du Limousin (IGP)

• Champagne Devaux - Ris de veau aux morilles

• Au fil du thym - Sauté de veau carottes vin blanc

• La Petite Cuisine de Nat - Ris de veau à la crème

Le porc est une viande tendre et savoureuse issue du cochon, largement utilisée dans la gastronomie mondiale. Riche en protéines et en nutriments essentiels, il offre une grande variété de textures et de saveurs selon la coupe et le mode de cuisson.

Le jambon, l’une de ses formes les plus populaires, se distingue par son goût délicat et salé, qu’il soit cru, cuit ou fumé. Source de fer, de zinc et de vitamines du groupe B, le porc et le jambon allient plaisir gustatif et valeur nutritionnelle.

Le porc n’a pas de saisonnalité particulière, sa viande étant produite toute l’année.Cependant, certaines variétés régionales de jambon suivent des cycles de maturation dépendant du climat :

• Jambon cru (ex. Bayonne, Parme, Serrano) : affinage de 9 à 24 mois.

• Jambon cuit (Paris, supérieur, fumé) : produit frais disponible en continu.

Les principaux pays producteurs sont : France, Espagne, Italie, Allemagne, Chine & États-Unis.

Conservation

• Jambon cru entier : 6 à 12 mois dans un endroit sec, frais et ventilé.

• Jambon cru tranché : 3 à 5 jours au réfrigérateur, emballé hermétiquement.

• Jambon cuit : 3 à 4 jours au réfrigérateur après ouverture.

• Porc frais : 2 à 3 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C).

Astuce : le jambon peut être congelé jusqu’à 2 mois, mais il doit être bien emballé pour éviter le dessèchement.

Cuisson

Le porc se prête à de nombreuses cuissons :

• Rôti / Four : 160–180 °C selon la pièce.

• Grillé / Poêle : idéal pour les côtelettes, filets et émincés.

• Mijoté / Cocotte : pour les plats en sauce (sauté, curry, ragout).

• Vapeur / Basse température : permet de garder la viande tendre et juteuse.

• Pour un jambon cuit “haut de gamme” (supérieur), certains chefs recommandent de le laisser reposer quelques minutes à température ambiante après découpe pour que les arômes se développent mieux.
• Enlever le gras périphérique visible sur certaines pièces permet de réduire la teneur en lipides sans altérer le goût, car le gras externe est souvent retiré facilement.

Pour 100 g :

• Énergie : 140 - 260 kcal (selon la coupe) → fournit de l’énergie pour les activités quotidiennes.

• Protéines : 20 - 24 g → favorisent la croissance et l’entretien musculaire ainsi que la réparation des tissus.

• Lipides : 8 - 20 g → source d’énergie et transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K).

• Vitamines B1, B3, B6, B12 : élevées → soutiennent le métabolisme énergétique et la santé du système nerveux.

• Minéraux (fer, zinc, phosphore, sélénium) : bons apports → contribuent à l’oxygénation du sang, à l’immunité et à la santé osseuse.

 Bienfaits

• Riche en vitamine B1, essentielle à la production d’énergie.

• Source de protéines complètes, apportant tous les acides aminés essentiels.

• Équilibre entre graisses saturées et insaturées dans les pièces maigres (filet, longe), bénéfique pour le cœur.

• Minéraux essentiels : fer et zinc pour l’immunité et la production d’hémoglobine, phosphore pour les os, sélénium avec rôle antioxydant.

À modérer / Risques

• Charcuteries industrielles : trop salées et riches en nitrites, ce qui peut augmenter le risque cardiovasculaire.

• Pièces grasses : apport élevé en graisses saturées et calories, à limiter pour éviter les excès.

Le porc et le jambon possèdent une palette aromatique riche et équilibrée, variant du doux au fumé selon la préparation.

• Épices & herbes : thym, romarin, moutarde, paprika, laurier.

• Fruits & saveurs sucrées : pommes, pruneaux, ananas, figues, miel.

• Légumes : lentilles, haricots blancs, choux, carottes, patates douces.

• Boissons : vins rouges légers (Beaujolais, Pinot noir) ou blancs secs (Chardonnay, Côtes-du-Rhône).

Le jambon cru développe un profil salé, noisetté et légèrement floral, tandis que le porc rôti offre une saveur douce et charnue, souvent sublimée par des marinades sucrées-salées.

Astuce sucré-salé : associer fruits rôtis ou miel à la viande pour créer un équilibre harmonieux et gourmand.

Porc au lait de coco

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 1kg de porc désossé
• 1 oignon 
• 1 petit morceau gingembre 
• 1 branche de thym
• 1 tablette de bouillon 
• 1 morceau de sucre
• 2 cuillère à soupe de sucre 
• Sel
• Poivre
• 3 gousses d'Ail
• Muscade rapée 
• 50 cl de lait de coco

Recette :  

• Temps de préparation 20 minutes & temps de cuisson 60 minutes.
• Coupez le porc en petits cubes.Epluchez l'ail, l'oignon et le gingembre. Hachez l'oignon et l'ail. Râpez le gingembre.
• Mettez l'ail, l'oignon et le gingembre dans un grand plat creux. Ajoutez le thym, une pincée de muscade, de sel et de poivre. Mélangez et faites-y mariner les cubes de porc pendant 30 minutes au réfrigérateur.
• Faites revenir la viande dans une cocotte en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorer sur toutes les faces. Emiettez la tablette de bouillon et ajoutez-la à la viande, ainsi que le lait de coco et le sucre. Couvrer et laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.
• Lorsque la viande est tendre, rectifiez-en l'assaisonnement. Servez avec du riz blanc parfumé.

Source : Marmiton

Sauté de porc à la crème de moutard

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1kg de porc sauté
• 2 oignons
• 3 carottes
• 30 g de beurre
• 2 cuillère à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc 
• 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de crème fraiche épaisse
• 25 cl d'eau

Recette :  

• Temps de préparation 20 minutes & temps de cuisson 60 minutes.
• Dans une poêle, faites revenir les morceaux de sauté de porc avec l'huile d'olive.
• Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en petites rondelles, émincer les oignons, puis faites les revenir dans la cocotte minute.
• Une fois qu'ils commencent à dorer, ajouter l'eau et le vin blanc, puis le sauté de porc.
•  Refermer la cocotte et laisser cuire 25 min a partir du moment où la vapeur s'échappe.
• Retirer le sauté de porc de la cocotte puis ajouter la moutarde et la crème épaisse. Bien mélanger le tout.
• Ajouter doucement la faine et remuer pour faire épaissir la sauce.
• Remettre le sauté de porc et couvrir 5 min pour que la viande s'imprègne de la sauce.
• Servir avec des pommes de terres sautées ou des pâtes fraîches.
• Et BON APPETIT !!!!

Source : Marmiton

Rôti de jambon à la moutarde à l'ancienne

Rôti de porc à la moutarde et au miel

Filet mignon au jambon cru

Navarin de porc

Porc au caramel

BIBLIOGRAPHIE 

Table de composition nutritionnelle des aliments

Consommation de charcuterie : les recommandations du Programme national Nutrition Santé (PNNS)

NUTRITION : LES OUTILS POUR FORMULER LES ALIMENTS DES PORCS

Nitrites et nitrates : un enjeu pour la qualité sanitaire de notre alimentation

Rôti de jambon à la moutarde à l'ancienne

Rôti de porc à la moutarde et au miel

Filet mignon au jambon cru

Navarin de porc

Porc au caramel