La pêche & nectarine

La pêche et la nectarine sont des fruits du pêcher (Prunus persica), originaires de Chine et cultivés aujourd’hui dans de nombreuses régions tempérées. Douces, juteuses et parfumées, elles se consomment crues à croquer, mais se prêtent aussi parfaitement aux desserts, confitures, tartes, salades de fruits ou plats salés. La nectarine se distingue par sa peau lisse et fine, tandis que la pêche a une peau velue. Ces fruits sont naturellement riches en fibres, vitamine C, potassium et antioxydants, apportant énergie et vitalité tout en hydratant.

L’étiquette “Pêche d’ici” concerne à la fois les pêches, les nectarines et le brugnon, et garantit la qualité du fruit produit dans le Sud-Est de la France. Depuis 2011, les “pêches d’ici” sont associées aux vergers écoresponsables, reposant sur trois critères : environnement, social et économique. On trouve également des pêches et nectarines sous le Label Rouge (LR), garantissant leur qualité supérieure.

La récolte s’étend généralement de mai à septembre, selon les variétés et les régions. Les principales régions productrices : France (Roussillon, Provence, Vaucluse), Espagne, Italie et Californie.

Disponibles sur une large partie de l’année grâce à la diversité des variétés, elles sont meilleures lorsqu’elles sont bien mûres et parfumées.

Les variétés

Chaque variété de pêche ou nectarine a son caractère :

Pêche de vigne : petite et parfumée, idéale en desserts et confitures.
Pêche blanche : douce et délicate, parfaite avec crème, vanille ou fruits rouges.
Pêche jaune : acidulée, sublime salades salées et plats sucrés-salés.

Nectarine : chair ferme, parfaite grillée ou en salades croquantes.

Comment bien choisir ses fruits :
Privilégier des pêches et nectarines fermes mais légèrement souples au toucher, avec un parfum sucré et une peau uniforme et sans taches. Éviter les fruits trop mous ou meurtris, qui risquent d’être déjà trop mûrs. La couleur varie selon les variétés, mais le parfum reste le meilleur indicateur de maturité.

Conservation :

À température ambiante : pour les fruits pas encore mûrs, afin qu’ils gagnent en goût et en souplesse.
Au réfrigérateur : une fois mûrs, ils se conservent 2 à 3 jours, de préférence dans le bac à fruits ou dans un sachet perforé.
Congélation : pelés, dénoyautés et tranchés, les pêches et nectarines se conservent plusieurs mois pour tartes, compotes ou smoothies.

Cuisson :

Ces fruits se cuisent rapidement et se prêtent à de nombreuses préparations : tartes, clafoutis, compotes, confitures, poêlées ou grillées.
Pour faire ressortir leur saveur, il est conseillé de les poêler légèrement avec un peu de sucre ou de miel, ou de les cuire au four en quartiers, juste quelques minutes.
Éviter une cuisson trop longue pour ne pas perdre leur texture juteuse et leur goût délicat.

Astuce anti-gaspi :

Les pêches et nectarines trop mûres peuvent être utilisées pour smoothies, compotes, sorbets ou gâteaux, afin de ne rien gaspiller.

Pour sublimer pêches et nectarines, quelques astuces de chef permettent de tirer le meilleur de leur goût et de leur texture :

Choisir selon l’usage : pour les tartes ou confitures, privilégier des fruits un peu plus fermes ; pour les salades ou à croquer, opter pour des fruits bien parfumés et légèrement souples.
Caraméliser rapidement : poêler des quartiers avec un peu de beurre et de sucre ou de miel fait ressortir leur douceur et leur parfum naturel.
Cuisson courte : dans les préparations au four (tartes, clafoutis), enfourner peu de temps pour conserver jutosité et texture.
Assaisonnement audacieux : associer avec un filet de vinaigre balsamique, un trait de citron vert ou un soupçon d’épices comme la cannelle, le gingembre ou la cardamome pour renforcer les saveurs.
Salé-sucré : marier avec du jambon cru, du fromage frais ou de la volaille poêlée pour un contraste subtil et raffiné.
Trucs pratiques : pour retirer facilement la peau des fruits pour une compote ou une confiture, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir à l’eau froide.

Ces gestes simples permettent de mettre en valeur leur parfum et leur couleur, et de les intégrer facilement dans des plats sucrés ou salés dignes d’un chef.

Les pêches et nectarines sont des fruits faibles en calories, très riches en eau (environ 88 %), ce qui les rend particulièrement rafraîchissants et hydratants. Elles contiennent peu de protéines et de lipides, mais renferment des fibres, des glucides et de nombreux minéraux et vitamines essentiels à l’organisme.

Ces fruits sont particulièrement riches en antioxydants, notamment en β-carotène, qui contribue à la coloration de la nectarine et possède des effets bénéfiques pour la peau et la vision. Ils apportent également du potassium, important pour la régulation de la pression artérielle, ainsi que des vitamines A, B et C, qui soutiennent la croissance, le système immunitaire et la santé générale.

Les pêches et nectarines ont des propriétés diurétiques, favorisant l’élimination des toxines, et peuvent aider à réduire l’accumulation du mauvais cholestérol dans les artères. Elles sont également une bonne source de magnésium, potassium et phosphore, et contribuent à stimuler le transit intestinal et à lutter contre le vieillissement grâce à leurs antioxydants.

Cependant, comme tous les fruits à noyau, elles peuvent parfois provoquer des réactions allergiques, notamment des démangeaisons ou des picotements dans la bouche et la gorge, surtout chez les personnes sensibles au pollen.

Les pêches et nectarines sont des fruits d’une grande polyvalence, capables d’illuminer aussi bien vos desserts que vos plats salés. Leur douceur juteuse et leur parfum délicat se marient harmonieusement avec de nombreux ingrédients, pour créer des compositions raffinées et originales.

Fruits frais : Abricot, framboise, groseille, myrtille, orange, poire.
Fruits secs : Amandes, noisettes.
Légumes : Haricot vert, salade poivrée.
Viandes : Canard, pintade.
Poissons : Thon, espadon.
Fromages et produits laitiers : Crème, mozzarella.
Épices, herbes et condiments : Badiane, baies roses, basilic, menthe, safran, tilleul, vanille, verveine, violette.
Autres : Champagne, eau de rose, kirsch.

Ces combinaisons offrent une infinité de possibilités : salades composées, tartes fruitées, desserts raffinés ou plats salés aux touches sucrées subtiles. Les herbes fraîches, fruits secs et épices légères révèlent le parfum naturel et la jutosité des pêches et nectarines, pour des créations gourmandes et surprenantes.

L’ice tea pêche vanille

Temps de préparation : 1h25 min ~ Difficulté : Débutant

Ingrédients :

1L d’eau à température ambiante
5 sachets de thé vert
3 pêches jaunes
Sirop de canne
Glaçons
Feuilles de menthes (optionnel)

Préparation :

Dans un récipient verser l’eau et ajouter les sachets de thé. Laisser infuser 20 min puis les retirer et placer le récipient au frigo.
Laver et couper les pêches en fines tranches en veillant à garder la peau. Ajouter les pêches au thé et laisser reposer au frigo pendant 1h minimum.
Servir avec des glaçons et la quantité de sucrant souhaité. Décorer avec une feuille de menthe.

Le gratin nectarine et cassis meringué

Temps de préparation : 25 min ~ Difficulté : Débutant

Ingrédients :

19g de beurre
Amandes effilées
4 oeufs
100g de sucre
625g de nectarines
1,5 cuillère à café de vanille en poudre
37,5g de farines
37,5g de farine
31,5cl de lait

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C sur la position grill.
Rincer les nectarines et les cassis, couper en morceaux et faire compoter le tout 10 min à feu doux, à couvert avec 30 g de sucre.
Séparer les blancs et les jaunes de 2 oeufs : réserver.
Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille.
Battre les 2 jaunes avec un oeuf entier et 50 g de sucre. Ajouter la farine et le beurre puis incorporer le lait petit à petit en remuant constamment. Faire cuire le tout jusqu'à ébullition.
Monter les blancs en neige avec le sucre restant.
Déposer une couche de crème puis une couche de fruits dans 4 petits ramequins puis recouvrir de blanc en neige. Enfin, parsemer d'amandes effilées et enfourner 5 min.