Les noix & noisettes

Les noix et noisettes sont les fruits du noyer (Juglans regia) et du noisetier (Corylus avellana), consommés depuis l’Antiquité. À leurs côtés, on retrouve également d’autres fruits à coque très appréciés tels que la noix du Brésil, la noix de cajou ou la macadamia, chacune offrant une texture et une saveur unique. Riches en bons gras, vitamines, protéines végétales et minéraux, elles sont de précieux alliés nutritionnels à haute valeur énergétique. Leur goût doux, boisé ou beurré selon les variétés en fait des incontournables aussi bien en collation qu’en cuisine ou en pâtisserie, entières, concassées, torréfiées, ou transformées en poudre, beurre ou purée.

La récolte des noix et noisettes a lieu en automne, principalement entre septembre et novembre selon les régions. Grâce à leur excellente capacité de conservation, elles sont disponibles toute l’année, qu’elles soient vendues en coque ou déjà décortiquées.

Les principales régions productrices varient selon l’espèce. Pour les noix, la France; notamment avec la noix de Grenoble et celle du Périgord; les États-Unis, la Chine et la Turquie figurent parmi les plus importants producteurs. Les noisettes, quant à elles, proviennent majoritairement de Turquie, premier producteur mondial, mais aussi d’Italie, d’Espagne et de France.

Il existe de nombreuses variétés, chacune avec son caractère et ses arômes spécifiques, offrant un large choix en cuisine et en pâtisserie.

Conservation

En coque, les noix et noisettes se conservent plusieurs mois dans un endroit sec, frais et bien ventilé. Décortiquées, il est préférable de les garder dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, ou même au réfrigérateur afin d’éviter leur rancissement naturel. Elles peuvent également être congelées sans problème, entières ou réduites en poudre, ce qui permet de prolonger leur conservation tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et aromatiques.

Astuces

Pour profiter au mieux des noix et noisettes, quelques astuces simples peuvent faire la différence. Les torréfier quelques minutes au four ou à la poêle permet de révéler pleinement leur saveur et leur croquant. Pour enlever facilement la peau des noisettes, il suffit de les griller puis de les frotter dans un torchon. Lorsqu’elles sont trop sèches, un trempage de quelques heures les rend plus tendres et digestes. Mixer par courtes impulsions permet d’obtenir une poudre sans qu’elle ne se transforme en pâte, tandis qu’en insistant davantage, on obtient facilement un beurre maison 100 % naturel. Elles peuvent aussi remplacer la chapelure pour paner, épaissir une sauce ou même remplacer une partie de la crème grâce à leur texture riche et onctueuse.

Pour bien choisir noix et noisettes, mieux vaut privilégier des fruits lourds, pleins et sans odeur rance. Les noix en coque doivent sonner “plein” lorsqu’on les secoue, signe qu’elles ne sont ni sèches ni abîmées.

En cuisine, une légère torréfaction avant utilisation suffit à développer intensément les arômes, que ce soit pour les incorporer dans un gâteau, une farce, un granola ou un plat salé. Elles permettent de réaliser facilement des préparations gourmandes et maison : beurre de noisette, praliné, pâte à tartiner, poudre pour pâtisserie ou même “parmesan végétal” en les mixant avec levure maltée et un peu de sel.

Pour l’apéritif, elles peuvent accompagner fromages, charcuteries, légumes grillés ou tartinades et apportent croquant et caractère. Une pincée de fleur de sel, une touche de miel ou un filet d’huile de noix suffit souvent à sublimer leur saveur.

Les huiles

L’huile de noix et l’huile de noisette sont des huiles fines et parfumées qui apportent une saveur élégante et gourmande aux plats. Très riches en oméga-3 et en arômes naturels, elles s’utilisent principalement à froid pour préserver leurs qualités : en filet sur salades, légumes rôtis, poissons, carpaccios, fromages frais ou même dans les vinaigrettes. En pâtisserie, quelques gouttes dans une pâte à gâteau, une crème dessert ou une pâte à tartiner renforcent le goût du fruit sec.

L’huile de noix comme celle de noisette ne doivent pas être chauffées à haute température, car elles s’oxydent rapidement ; on évite donc la cuisson à la poêle ou la friture. Elles peuvent en revanche remplacer une partie du beurre ou de l’huile classique dans certaines préparations, offrant une touche raffinée et naturelle.

Les noix, noisettes et autres fruits à coque sont de véritables concentrés nutritionnels. Très riches en bons acides gras, protéines végétales, fibres, vitamines et minéraux, elles apportent une énergie de qualité, idéale pour le corps et le cerveau.

Les noix sont particulièrement remarquables pour leur teneur élevée en oméga-3, essentiels au bon fonctionnement cérébral, à la concentration et à la mémorisation. Elles contiennent peu de glucides mais beaucoup de fibres, ce qui prolonge la satiété et aide à une meilleure gestion du poids. À titre d’exemple, consommer 30 g d’un mélange noix–amandes couvrent environ 80 % des besoins en oméga-3 et 15 % de l’apport quotidien en magnésium, ce qui en fait une excellente collation.

Les noisettes, elles, sont riches en oméga-9, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Leur saveur douce et leur texture onctueuse en font une excellente alternative aux pâtes à tartiner industrielles lorsqu’elles sont transformées en purée nature.

Les huiles de noix et de noisette sont aussi très intéressantes sur le plan nutritionnel : à privilégier crues pour préserver les oméga-3 et oméga-9, elles apportent beaucoup de goût et de bons lipides avec une petite quantité.

Cependant, quelques précautions s’imposent.
Les fruits à coque sont des allergènes majeurs, pouvant provoquer des réactions parfois sévères. Par ailleurs, la noix de cajou, plus riche en glucides que les autres, est à consommer avec modération chez les personnes surveillant leur glycémie ou leur poids. Enfin, leur densité calorique reste élevée : même s’ils sont excellents pour la santé, ils doivent être intégrés en portions quotidiennes raisonnables.

Noix et noisettes se prêtent aussi bien aux préparations sucrées que salées. Elles s’associent parfaitement avec le chocolat, le miel, le caramel, la vanille, ainsi qu’avec des fruits comme les poires, les figues, les pommes ou les bananes pour sublimer desserts, pâtisseries et apéro.

En salé, elles apportent croquant et goût aux fromages (chèvre, bleu, comté…), légumes rôtis, céréales, salades composées, quinoa ou riz, mais aussi aux viandes et volailles en croûte ou en sauce.

On peut enfin les marier avec des épices comme cannelle, gingembre ou muscade, ou avec herbes fraîches comme ciboulette et coriandre pour varier les saveurs.

Le granola maison

Temps de préparation : 20 min ~ Difficulté : Débutant

Ingrédients :

180g de flocons d’avoines
80g d'amandes
40g de noix ou noisettes (ou les deux)
40g de graines de courges
40g de graines de tournesol
90g de compote de pomme
1 cuillère à café de sirop d’érable
2 gousses de vanilles grattées (optionnel)

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mélanger flocons d'avoine, amandes, noix, graines de courges et de tournesol, compote, sirop d’érable et vanille. Mélanger le tout avec une cuillère ou à la main.
Disposer le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.
Une fois cuit, verser le granola dans un bocal en verre. Laisser refroidir avant de fermer pour pouvoir le conserver plus longtemps.

Le nutella maison

Temps de préparation : 30 min ~ Difficulté : Débutant

Ingrédients :

200g de noisettes entières
15g de cacao amer
2 cuillère à soupe d’huile de coco, tournesol ou colza
95g de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
100g de chocolat au lait

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Étaler les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 15 min en remuant régulièrement.
Placer les noisettes dans un torchon pour les laisser tiédir. Les frotter dans le torchon pour enlever leur peau.
Dans un bol, faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Dans un blender, mixer les noisettes jusqu’à ce qu’elles forment une poudre puis une pâte.
Ajouter le cacao amer, l’huile de votre choix, le sucre glace, le sel et la vanille. Mixer le tout pour avoir une texture homogène.
Ajouter le chocolat fondu. Mixer le tout une dernière fois.
Verser dans un bocal en verre et laisser refroidir.