Le Roquefort et les "bleus" (Bleu d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton, etc.) appartiennent à la famille des fromages à pâte persillée. Le Roquefort, surnommé le "roi des fromages", est le seul à être exclusivement élaboré à partir de lait cru de brebis et affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Les autres bleus peuvent être au lait de vache ou de chèvre. Leur caractéristique commune est le développement de moisissures internes (Penicillium roqueforti) qui créent ces veines bleues ou vertes.
Leur goût est puissant, complexe, à la fois salé et onctueux, avec des notes de sous-bois et de noisette. La texture varie de friable (Roquefort) à crémeuse (Gorgonzola).
Le Roquefort est un fromage saisonnier : sa fabrication suit le cycle de lactation des brebis (de décembre à juillet). La période idéale de dégustation s'étend de avril à octobre, après un affinage optimal. Les bleus de vache sont généralement disponibles toute l'année.
- Température de service : Sortez le fromage du réfrigérateur au moins 1 heure avant la dégustation. Le froid bloque les arômes et rend la texture trop rigide.
- Le sens de la coupe : Pour le Roquefort, coupez toujours en éventail (triangles) depuis le centre vers le bord, afin de répartir équitablement le "persillé" (le bleu).
- Adoucir la force : Si le goût est trop fort pour vous, travaillez-le en pommade avec un peu de beurre doux ou de crème fraîche.
- Éviter l'oxydation : Le bleu est "vivant". S'il reste trop longtemps à l'air libre, il peut jaunir et prendre un goût piquant désagréable.
Conservation
- Emballage : Conservez-le dans son emballage d'origine (souvent du papier d'aluminium) pour éviter qu'il ne se dessèche ou ne transmette son odeur aux autres aliments.
- Lieu : Dans le bac à légumes du réfrigérateur (zone la moins froide).
- Durée : Le Roquefort se conserve bien pendant 2 à 3 semaines. Les bleus crémeux (Gorgonzola) doivent être consommés plus rapidement (1 semaine).
Cuisson/ Préparation
- Sauces : Il fond merveilleusement bien pour napper des viandes rouges (entrecôte au bleu).
- Farces : Idéal pour farcir des légumes (champignons, poires) ou des viandes (paupiettes).
- En miettes : Cru, parsemé sur une salade pour apporter du relief.
- Gratiné : Sur une pizza ou une tarte salée pour une saveur intense.
- L'alliance sucrée-salée : Le bleu adore le sucre ! Servez-le avec du miel de montagne, de la pâte de coing ou des fruits secs.
- Le contraste de température : Préparez des billes de raisin frais enrobées de Roquefort et de noix concassées pour un apéritif surprenant.
- La sauce parfaite : Pour une sauce au bleu sans grumeaux, faites-le fondre à feu très doux dans de la crème liquide sans jamais atteindre l'ébullition.
Composants
- Apport énergétique : environ 360 kcal pour 100 g
- Protéines : 20 g / 100 g
- Lipides : 30 g / 100 g
Minéraux et oligo-éléments
- Calcium : 600 mg / 100 g
- Sodium : 1 400 mg / 100 g
Source : https://ciqual.anses.fr/
Ces fromages se marient très bien avec les types de produits tel que :
- Fruits : Poires, pommes, figues fraîches, raisins.
- Fruits à coque : Noix, noisettes, noix de pécan.
- Légumes : Endives, épinards, potiron, céleri.
- Viandes : Bœuf, magret de canard.
Salade d'Endives, Noix et Bleu
Temps : 15 min de préparation
Ingrédients (pour 1 personne)
- 3 endives
- 100 g de Roquefort
- une poignée de cerneaux de noix
- huile de noix
- vinaigre
Préparation :
- Émincer les endives.
- Émietter le fromage par-dessus.
- Ajouter les noix.
- Assaisonner avec la vinaigrette (l'amertume de l'endive souligne la force du bleu).
Poires Rôties au Roquefort
Temps : 30 minutes de préparation
Ingrédients (pour 1 personne)
- 2 poires
- 80 g de bleu
- miel
- quelques branches de thym.
Préparation :
- Couper les poires en deux, évider le centre.
- Placer une tranche de fromage dans le creux.
- Arroser de miel et parsemer de thym.
- Enfourner 15 min à 180°C.
APÉRITIFS
- Verrines de poire, aux noix et au Roquefort
- Billes de raisin au gorgonzola et pistaches
- Tartelettes aux oignons et Bleu d'Auvergne
- Toasts Roquefort et Miel
- Barquettes d’endive farcies au bleu canneberges pistaches
- Oeufs Brouillés au Roquefort
ENTRÉES
- Carpaccio de boeuf au bleu et aux noix
- Feuilletés aux poireaux et au roquefort
- Croquettes au Bleu d'Auvergne
- Roulés de saumon au roquefort, pignons de pin et poires sur pain d'épices
- Velouté de potimarron, chantilly au roquefort
- Feuilletés à la poire et au Bleu des Causses
PLATS
