Le raisin

L’histoire du raisin remonte à 6000 ans avant J.C. Son utilisation première est liée à l’Histoire du Vin et ce n’est qu’au 16^ème siècle que ce fruit a commencé à être considéré pour d’autres usages. En France, il a fallu attendre la fin du XIXème siècle pour que la production du raisin de table se développe grandement. C’est un fruit riche en symboles : en Egypte Antique, celui-ci représentait la vie dans les tombeaux des pharaons et était offert aux dieux pour des récoltes fertiles et la prospérité de la vie.

Nom commun : Raisin (racemus), fruit de la vigne (Vitis vinifera, Vitaceae).

Ce fruit pousse en grappe et nous pouvons le trouver de couleur verte, noire, rouge ou violette. Il est également utilisé pour la fabrication du vin.

Origine : Bassin méditerranéen et Moyen-Orient (Antiquité).

Il existe des centaines de variétés.

Principales variétés de Raisin :

Alphonse Lavallée : raisin noir à pulpe ferme et charnue, particulièrement intéressant pour les tartes et clafoutis. (récolte mi-août à mi-octobre)
Cardinal : raisin noir aux grains ronds roses/rouges violacés à pulpe ferme et juteuse, précoce (fin juillet à fin août).
Lival : raisin noir bleuté, pulpe ferme et juteuse.
Muscat de Hambourg : variété ancienne, raisin noir, très aromatique, couleur bleutée noire, sucré, onctueux et goût musqué (début août à mi-octobre).
Ora : raisin blanc le plus précoce (fin juillet à fin août), jaune doré, chaire juteuse légèrement aromatique.
Chasselas : raisin blanc, variété ancienne, arômes de cerises et de noisettes, s’accorde parfaitement avec le fromage ou la charcuterie (fin août à fin octobre).
Centennial : raisin blanc très aromatique (septembre et octobre).

Le saviez-vous ?

Durant le Carême, seuls les fruits secs, dont les raisins et les figues étaient autorisés à être consommés, c’est de là qu’est apparue l’expression « mi-figue, mi-raisin » qui était à l’origine « moitié-figue, moitié-raisin ». Celle-ci signifiait « mêlé de bon et de mauvais » car les raisins, chers et appréciés, étaient mélangés aux figues qui l’étaient moins mais le lot se retrouvait vendu cher.

Le raisin est cultivé du printemps à l’automne, c’est-à-dire d’environ mars à octobre. Les premières récoltes peuvent se faire à partir de fin juillet pour les variétés les plus précoces, et jusqu’en octobre pour les variétés les plus tardives. (hémisphère nord)

Conserver 3 à 4 jours à température ambiante et jusqu’à 5/7 jours au frais. On reconnait un raisin bien mûr à sa peau tendue, sa couleur homogène et au bon accrochage de ses grains à la rafle. Si la grappe semble un peu fatiguée, laissez la tremper dans de l’eau glacée pendant quelques minutes. Si le raisin est trop mûr, il reste quand même parfait pour réaliser un granola croustillant.

Il existe de nombreuses façons pour cuire le raisin : au air fryer, au four, à la poêle, à la casserole ou encore à la vapeur.

La cuisson au air fryer permet de sécher légèrement les raisins et de concentrer leur saveur. Le temps conseillé est d’environ 10 minutes à 160°C.

Au four, cela permet également de concentrer leur saveur, ce qui est idéal pour les tartes et les desserts. Le temps recommandé est de 15 à 20 minutes à 180°C.

A la poêle, en 5 à 7 minutes avec un peu de beurre ou d’huile, les raisins deviennent tendres et légèrement dorés. C’est une technique parfaite pour réaliser des desserts rapides.

A la casserole, on peut réaliser une compote ou un sirop en faisant mijoter les raisins avec de l’eau et du sucre pendant 10 à 15 minutes.

Et enfin, la cuisson à la vapeur permet de préserver les nutriments et la saveur naturelle du raisin, tout en les ramollissant. C’est également une très bonne méthode pour préparer des compotes. Le temps de cuisson conseillé est de 5 à 6 minutes.

Toujours mélanger les couleurs : mêler le croquant et l’acidité du raisin blanc avec la rondeur sucrée du raisin noir donne un équilibre parfait, idéal pour les salades, plateaux de fromages ou desserts fruités.

La valeur nutritionnelle du raisin frais :

Un fruit très énergétique (teneur élevée en glucides (environ 16 à 20g de sucres pour 100g de raisin frais), fructose naturellement présent et facilement assimilé par l’organisme).
Index glycémique bas à modéré selon les variétés.
Contient des fibres (2g de fibres pour 100g) qui ralentissement l’absorption des sucres (limite les pics glycémiques) et favorisent le transit intestinal.
Contient 85% d’eau donc participe à l’hydratation de l’organisme.
Contient environ 191mg de potassium pour 100g de raisin frais (régulation de la pression artérielle, fonctionnement musculaire et équilibre nerveux).
Contient des flavonoïdes et des anthocyanes (antioxydants).

Le raisin sec est plus concentré en nutriments puisqu’il contient moins d’eau, c’est donc une source énergétique intéressante mais qui reste à consommer avec modération.

Il est recommandé de consommer environ 150g de raisin frais par jour. Pour le raisin sec, sa recommandation est d’environ 30g par jour.

Le raisin participe à la santé cardiovasculaire, au bon fonctionnement du cerveau, à la réduction du stress oxydatif et du vieillissement cellulaire, ainsi qu’au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est riche en vitamines C et K, et en antioxydants.

La peau du raisin noir est particulièrement riche en resvératrol qui est un excellent antioxydant. De ce fait, il participe à la santé cardiovasculaire en baissant le taux de mauvais cholestérol (cholestérol LDL), en neutralisant les radicaux libres et en prévenant la formation de caillots sanguins.

Le raisin rouge/rose possède quant à lui, une grande quantité d’anthocyanes possédant également des propriétés antioxydantes. Mais également de la vitamine B6 qui intervient dans la synthèse des neurotransmetteurs et la formation des globules rouges.

Le raisin vert est quant à lui, très consommé par les sportifs car il est moins calorique que les autres variétés.

Les risques du raisin :

Celui-ci possède une grande quantité de sucres naturels, il est donc nécessaire de le consommer avec modération surtout en cas de diabète.
Le raisin est également riche en fibres, cela peut provoquer des ballonnements et des gaz s’ils sont consommés en grande/trop grande quantité.
C’est un fruit souvent traité chimiquement, de ce fait il est important de bien le laver avant consommation ou d’un choisir un BIO.
Si vous possédez des chiens et/ou chats, c’est un aliment toxique même en très petites quantités.

Le raisin s’associe très bien avec d’autres fruits :

Banane
Melon
Pamplemousse
Citron jaune et vert…

Mais aussi également avec des légumes comme :

Le concombre
L’endive
Le fenouil
L’oignon
La tomate verte...

Il peut aussi être associé au miel, vin, noix, menthe, curry, coriandre, cannelle et aneth. Et nous l’associons très souvent aux fromages bleus ou à pâte molle, mais également à la viande (lapin, foie gras, caille, boudin noir, agneau).

Salade d’automne mi-figues mi-raisin au jambon cru, noix et fromage

Temps de préparation 15 minutes.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 grappe de raisin blanc (450 gr)

- 1 figue fraiche

- 30 gr de noix

- ¼ de camembert

- 2 tranches de jambon cru

- 2 œufs

- 1 c.a.s de vinaigre balsamique

- 1 c.a.s d'huile d'olive

Laver les raisins, couper la figue en 8, couper le fromage en morceaux. Concasser les noix et déchiqueter le jambon cru. Faire cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante pour obtenir des œufs durs. Une fois cuits, retirer leur coquille et les couper en morceaux. Mettre tous les ingrédients préparés dans un saladier et assaisonner d’une vinaigrette (vinaigre balsamique et huile d’olive), puis mélanger.

Salade d'autonme mi-figues mi-raisin au jambon cru, noix et fromage - 120 street cook...

Gâteau au raisin frais et fromage blanc

Temps de préparation 15 minutes. Temps de cuisson 40 minutes.

Ingrédients (pour 4-6 personnes) :

- 1 grappe de raisin (ou deux petites, de deux couleurs différentes)

- 600 g de fromage blanc entier

- 3 œufs

- 120 g de sucre semoule

- 1/2 cuillère à café de cannelle

- 40 g de farine

- 50 g de poudre d’amande

- 100 ml de crème entière

- Un peu de beurre pour le moule

Laver le raisin, détacher les grains et en retirer les pépins avant de les disposer dans le moule préalablement beurré. Mettre le fromage blanc et le sucre dans un saladier puis fouetter. Ajouter la cannelle, la poudre d’amande, la farine, la crème et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à homogénéité. Verser la préparation dans le moule sur les raisins et enfourner pour environ 40 minutes à 180°C.

Gâteau au raisin frais et fromage blanc - Au Fil du Thym