Le lapin

Le lapin domestique destiné à la consommation ( Oryctolagus cuniculus ) est originaire du bassin méditerranéen occidental, plus précisément de la péninsule Ibérique. À l’Antiquité, les Romains furent parmi les premiers à élever le lapin de manière organisée, notamment dans des enclos appelés leporaria, afin d’en contrôler la reproduction et l’approvisionnement alimentaire. Toutefois, la véritable domestication du lapin intervient plus tard, au Moyen Âge, principalement dans les monastères, où sa consommation était autorisée pendant certaines périodes de jeûne. Progressivement, l’élevage du lapin se diffuse en Europe, puis dans le reste du monde, donnant naissance à de nombreuses races allant des races naines aux races de grande taille, élevées aussi bien pour la consommation que pour d’autres usages. Aujourd’hui, le lapin est considéré comme une viande maigre et traditionnelle, particulièrement ancrée dans les cuisines française, italienne et espagnole.

Contrairement aux viandes issues de la chasse, le lapin de consommation provient majoritairement de l’élevage, ce qui explique qu’il soit disponible toute l’année. Sa production n’est donc pas strictement soumise aux saisons, mais à des cycles d’élevage maîtrisés. Néanmoins, d’un point de vue culinaire et culturel, le lapin est plus fréquemment associé aux périodes automnales et hivernales, lorsque l’on privilégie des plats mijotés, en sauce ou au four. Historiquement, le lapin était également consommé en lien avec la chasse au lapin de garenne, principalement à l’automne et en hiver, ce qui a contribué à ancrer cette saisonnalité dans les habitudes alimentaires. Aujourd’hui, bien que présent sur les étals tout au long de l’année, le lapin reste souvent perçu comme une viande de saison froide, appréciée pour sa chair maigre et son aptitude aux cuissons longues et réconfortantes.

Conservation

Le lapin frais se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, idéalement dans son emballage d’origine ou dans un récipient hermétique. Il est recommandé de le consommer dans les 24 à 48 heures suivant l’achat. Cuite, elle peut être conservée entre 4 et 6 jours.

Le lapin peut être congelé cru ou cuit. Cru, il est préférable de le découper en morceaux, de bien l’emballer et de l'étiqueter. Il peut se conserver jusqu’à 6 mois au congélateur. La décongélation doit se faire lentement, au réfrigérateur, pour préserver la texture de la viande.

Cuisson

La chair du lapin est maigre et peu grasse, ce qui la rend sensible au dessèchement si elle est mal cuite.

Cuissons longues et douces

Le lapin se prête particulièrement bien aux cuissons mijotées (en sauce, en cocotte, au vin, à la moutarde). Ces méthodes permettent d’attendrir la viande.

Cuisson au four

Il est conseillé d’arroser régulièrement la viande et de l’accompagner d’un liquide (bouillon, vin, sauce) pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Cuissons rapides

Les parties les plus tendres (râbles, filets) peuvent être poêlées ou grillées, à condition d’être cuites rapidement et éventuellement marinées au préalable.

Le principal défi dans la cuisson du lapin est d’éviter que sa chair, naturellement maigre, ne devienne sèche. Le secret des chefs consiste d’abord à bien choisir la viande, puis à la préparer avant cuisson.

Bien choisir son lapin

Un lapin de qualité présente une chair rose pâle, ferme au toucher et légèrement humide, sans odeur marquée. Les cuisiniers privilégient souvent les lapins jeunes, dont la viande est plus tendre et plus délicate en goût. Un lapin trop gros ou à la chair foncée sera généralement plus ferme et demandera une cuisson plus longue.

Maîtriser la cuisson

Pour préserver le moelleux, il est conseillé de saisir légèrement les morceaux, puis de poursuivre la cuisson à feu doux, avec un fond de liquide. Arroser régulièrement la viande ou la cuire à couvert limite le dessèchement.

Energie ( kcal/100g)	167
Eau (g/100g)	68,2
Protéines (g/100g	20,5
Glucides (g/100g)	0,5
Lipides (g/100g)	9,2
Cholestérol (mg/100g)	185
Calcium (mg/100g)	13,5
Fer (mg/100g)	2,27
Magnésium (mg/100g)	21,8
Phosphore (mg/100g)	200
Potassium (mg/100g)	340

Source : Ciqual ANSES Ciqual

Grâce à sa densité nutritionnelle et à sa légèreté, la viande de lapin est souvent recommandée pour les personnes souhaitant limiter leur apport en graisses, tout en conservant un bon apport protéique. Elle convient aussi bien aux régimes équilibrés qu’aux alimentations plus spécifiques.

Herbes et aromates

Le lapin s’accorde très bien avec des herbes aromatiques qui soulignent sa finesse :

Thym, laurier, romarin : pour les cuissons longues et mijotées
Estragon : apporte une note anisée élégante
Persil, ciboulette : idéals en finition pour plus de fraîcheur

Légumes

Champignons (champignons de Paris, cèpes) : classiques avec le lapin en sauce
Oignons, échalotes, ail : base aromatique incontournable
Carottes, navets, poireaux : accompagnements doux qui équilibrent la viande
Tomates : apportent acidité et humidité, notamment dans les recettes méditerranéennes

Liquides de cuisson

Vin blanc sec : très utilisé pour déglacer et parfumer
Bouillon de volaille ou de légumes : pour une cuisson douce
Crème fraîche : apporte rondeur et onctuosité
Moutarde : classique de la cuisine française, équilibre finesse et caractère

Lapin à la moutarde maison

Ingrédients pour 1 lapin:

Moutarde de dijon

1 petit pot de crème fraîche

Huile d’olive ( ou beurre)

3 feuilles de laurier

1 branche de thym

Persil

Poivre

Sel

1 carotte (facultatif)

1 bouteille de vin blanc sec

2 gousses d’ail

5 échalotes ( ou à défaut oignon)

Etape 1

Coupez le lapin en morceaux et badigeonnez légèrement de moutarde. Faire revenir les morceaux sans faire brûler dans un peu d'huile.

Etape 2

Pendant ce temps, portez à ébullition les 3/4 de la bouteille de vin blanc avec l'ail coupé en petits morceaux, le laurier, le thym, la carotte coupée en rondelles et le morceau de sucre.

Etape 3

Retirez les morceaux de lapin et gardez au chaud (le chaud lapin est toujours apprécié). Ajoutez un peu d'huile et faites dorer les échalotes coupées en rondelles. Ajoutez le lapin et versez dessus le vin blanc chaud. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.

Etape 4

Dans un bol, mélangez la crème, du persil haché et une cuillère à soupe de moutarde. Profitez du temps restant pour vous préparer un kir avec le reste du vin blanc.

Etape 5

En fin de cuisson, placez les morceaux de lapin sur un plat de service et saupoudrez de persil.

Etape 6

Filtrez le jus de cuisson (facultatif) et incorporez la crème à la moutarde. Faites cuire 1 minutes sans faire bouillir et nappez les morceaux de lapin avec cette préparation.

Lapin à la moutarde maison

Cocotte de lapin au citron vert et estragon

Ingrédients:

1 lapin coupé en morceaux

3 blancs de poireaux

2 échalotes

1 oignon

1 gousse d’ail

15 cl de vin blanc sec

15 cl de bouillon de volaille

4 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 branche de romarin

1 branche de thym

4 branches d’estragon

1 citron vert

Sel

Poivre

Etape 1

Ôtez la première peau de vos échalotes ainsi que de votre oignon et ciselez-les. Passez votre gousse d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe

Etape 2

Lavez vos blancs de poireaux puis coupez-les en tronçons.

Etape 3

Dans une cocotte chaude sur feu vif, colorez sur toutes leurs faces vos morceaux de lapin salés dans l’huile pendant 10 minutes. Réservez-les.

Etape 4

Dégraissez légèrement votre cocotte sans la nettoyer. Faites-y revenir vos échalotes, l’oignon, les poireaux et l’ail avec un peu de sel sur feu moyen pendant 5 minutes en prenant soin de remuer régulièrement.

Etape 5

Ajoutez le vin blanc et grattez le fond de votre cocotte avec une cuillère en bois pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Faites réduire votre vin de moitié sur feu vif.

Etape 6

Ajoutez les morceaux de lapin, le bouillon de volaille, la branche de romarin, la branche de thym et les branches d’estragon. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 min. Poivrez.

Etape 7

Hors du feu, arrosez votre plat de jus de citron vert.

Cocotte de lapin au citron vert et estragon

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