La lotte, commercialisée en poissonnerie sous ce nom, correspond en réalité à la baudroie de mer (Lophius spp.), un poisson de fond reconnaissable à sa tête large et sa chair ferme. On la trouve principalement dans les mers tempérées de l’Atlantique Nord, en Méditerranée et dans certaines zones de l’océan Indien et Pacifique.

Les baudroies de mer adultes mesurent généralement entre 60 et 150 cm, selon l’espèce et l’âge. Certaines peuvent atteindre jusqu’à 2 m, mais c’est rare. Leur poids varie en moyenne de 5 à 30 kg, certains spécimens exceptionnels pouvant dépasser 35 kg; la queue seule représente environ 40 à 50 % du poids total du poisson. C’est la partie la plus charnue et celle qui est habituellement consommée.En poissonnerie, il est rare de trouver la baudroie entière. Les professionnels privilégient la vente des queues, parties désignées comme « lotte » une fois la tête retirée.

Sa chair dense et peu grasse, proche de la viande blanche, en fait un ingrédient prisé de la gastronomie, utilisé dans les plats mijotés, les soupes de poissons et les recettes au court-bouillon, où elle absorbe parfaitement les sauces et aromates.

La lotte est un poisson de fond disponible toute l’année sur les marchés européens, mais sa pleine saison culinaire se situe généralement en mars, période où sa chair est la plus ferme et savoureuse.

Les captures estivales (juillet à septembre) restent consommables, mais la texture peut être légèrement moins dense et le goût un peu moins prononcé. La congélation rapide après pêche permet également de proposer la lotte hors saison sans perte de qualité.

Conservation

La lotte se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, idéalement sur un lit de glace et bien emballée pour éviter le contact direct avec l’air.

Elle peut également être congelée après avoir été rapidement préparée par le poissonnier. La congélation permet une conservation jusqu’à plusieurs mois.

Cuisson

La lotte a une chair dense et peu grasse, qui supporte bien les cuissons longues, mais peut devenir sèche si elle est surcuite. Pour préserver la texture, privilégiez des cuissons douces : poêlées, pochées, au four ou en court-bouillon. 

Les morceaux de queue peuvent être marinés ou cuisinés en sauce, tandis que la lotte entière (rare en poissonnerie) est idéale pour les plats mijotés ou les soupes de poisson.

Le principal secret pour réussir la lotte est de ne jamais la surcuire. Sa chair maigre et dense devient rapidement sèche et filandreuse si elle est exposée à une chaleur trop longue ou trop intense.

Il est recommandé de cuire la lotte à feu doux ou moyen, que ce soit à la poêle, au four ou au court-bouillon. Une autre astuce est d’associer le poisson à une sauce ou un jus aromatique qui maintiendra l’humidité.

Lotte ou baudroie, crue

Source: Ciqual Ciqual

La lotte est un poisson maigre, riche en protéines de haute qualité et faible en lipides (environ 0,5 à 1 g de lipides pour 100 g de chair). Sa chair dense fournit un apport protéique significatif, idéal pour le maintien de la masse musculaire.

Elle contient également des oligo-éléments essentiels tels que le phosphore, le sélénium, le potassium et le magnésium, ainsi que des vitamines du groupe B (B3, B6, B12), qui participent au métabolisme énergétique et à la santé nerveuse.

ATTENTION!  Allergies aux poissons:  la lotte est un poisson comme les autres ; les personnes allergiques doivent l’éviter.

La lotte se marie bien avec d’autres fruits de mer comme les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, les moules. Son goût neutre et sa chair ferme permettent de composer des plats de poisson complexes, comme les bouillabaisses ou les poêlées de fruits de mer.

Pour relever le goût délicat de la lotte, les herbes fraîches et aromates sont idéales. Les sauces légères à base de vin blanc, fumet de poisson ou agrumes sont également très efficaces.

Bouillabaisse de lotte

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 queue de lotte
• 8 pommes de terre
• 2 tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 pistils de safran
• 1 càc de paprika
• 1 étoile de badiane
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 zeste d’orange
• Quelques brins de persil
• 1 tige de fenouil
• Rouille maison
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre blanc

Etape 1:

Le bouillon est idéalement réalisé la veille. Pour cela, commencez par émonder les tomates en les ébouillantant 30 secondes afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Ensuite, épépinez-les, videz le jus des tomates et concassez-les.

Etape 2 : 

Épluchez l’oignon et les gousses d’ail puis émincez ce premier. Débitez ensuite les pommes de terre en fines lamelles, rincez-les et essuyez-les.

Etape 3 : 

Faites dorer dans une cocotte les rondelles de pommes de terre avec l’oignon dans de l’huile d’olive bien chaude, sel et poivre ensuite. Ajoutez alors les gousses d’ail entières et les épices (pour rappel, laurier, thym, badiane, fenouil, paprika, safran et zeste d’orange). Faites revenir quelques minutes puis arrosez d’eau bouillante jusqu’à tout recouvrir.

Etape 4 : 

Couvrez, laissez cuire à petit feu pendant 7 minutes environ : les pommes de terre doivent rester légèrement fermes.

Etape 5 : 

Le lendemain, portez à petite ébullition et intégrez les tomates concassées. Laissez mijoter 10 bonnes minutes à feu moyen.

Etape 6 : 

Pendant ce temps, levez les filets de lotte (ou tout autre poisson de votre choix) ou préparez ceux découpés à l’avance par votre poissonnier. Retirez les gousses d’ail de votre bouillon et ajoutez ensuite les filets de lotte dans le bouillon : ils doivent être immergés, sinon ajoutez un peu d’eau.

Etape 7 : 

Laissez mijoter encore 7 minutes environ puis servez aussitôt avec de la rouille maison et des tranches de pain ou des croûtons. Décorez de quelques brins de persil au moment de servir. Dégustez ce plat aux épices typiques de la Camargue.

Bouillabaisse de lotte

Lotte à l’armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de filets de lotte
• 3 tomates pelées, épépinées
• 1 grosse boîte de tomacoulis
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 petit verre de Cognac
• 2 C à S de concentré de tomates
• 3 échalotes pelées et ciselées
• persil frais ciselé
• 1 pincée de piment d'Espelette
• huile d'olive
• sel,
• poivre

Etape 1:

Découpez votre filet de lotte en morceaux réguliers. Dans une sauteuse, faites chauffer à feu vif 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poisson et faites le revenir sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il rende son eau.

Etape 2:

Retirez la sauteuse du feu, versez le cognac, faites flamber.? Réservez les morceaux de lotte. Remettez la sauteuse sur le feu, ajoutez les échalotes ciselées. Faites revenir quelques minutes.

Etape 3:

Ajoutez ensuite les tomates épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, le vin blanc,le tomacoulis le piment d'espelette, le sel et le poivre. Portez à ébullition et faites réduire la sauce une quinzaine de minutes.

Etape 4:

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Remettez alors les morceaux de poisson et faites cuire encore 10 minutes. Servez avec un petit riz.

Lotte à l’armoricaine

Entrées

Terrine de lotte et Saint Jacques Terrine lotte et Saint Jacques

Lotte en aïoli Lotte en aïoli

Carpaccio de lotte au citron vert et à la coriandre Carpaccio de lotte au citron vert et à la coriandre

Lotte pistachée en feuille de brick Lotte pistachée en feuilles de brick

Plats

Brochette de lottes, olives et citron Brochettes de lotte, olives et citron

Lotte rôtie en risotto Lotte rôtie en risotto

Lotte aux agrumes Lotte aux agrumes

Lotte à la poêle Lotte à la poêle

Lotte au curry Lotte au curry

Lotte fondante à la crème Lotte fondante à la crème

Marmite  de lotte et crevettes à la sauce tomate Marmite de lotte et crevettes à la sauce tomate

Lotte panée aux herbesLottes panée aux herbes

Soupe de lotte à la bretonne Soupe de lotte  à la bretonne

Riz sauté aux amandes, lotte et petits pois Riz sauté aux amandes, lotte et petits pois