Ces trois crustacés décapodes représentent le summum de la gastronomie marine. Bien qu'ils partagent une réputation de produits de luxe, ils ont des caractéristiques bien distinctes :

• Le Homard : Reconnaissable à ses deux grosses pinces asymétriques. Sa carapace est bleu sombre ou brune et vire au rouge vif à la cuisson. Sa chair est ferme et très savoureuse.
• La Langouste : Elle n'a pas de grosses pinces mais de longues antennes et une carapace épineuse. Sa chair est extrêmement ferme et serrée, très appréciée des puristes.
• La Langoustine : Plus petite et élancée, de couleur rose orangé même vivante. Sa chair est la plus délicate, fine et naturellement sucrée des trois.

Leur goût est intensément marin, subtilement sucré et très raffiné. La texture va du croquant et charnu (homard/langouste) au fondant et délicat (langoustine).

• Homard (breton ou européen) : De mai à août (pleine saison).
• Langouste : Principalement au printemps et en été.
• Langoustine : D’avril à juillet, période où elle est la plus abondante et la moins chère.

• Le test de vivacité : Homard et langouste doivent impérativement être achetés vivants. Quand on les soulève, ils doivent replier vigoureusement leur queue sous leur corps (le "réflexe de fuite").
• La cuisson des langoustines : Elle est ultra-rapide ! Comptez 2 à 3 minutes maximum dans l'eau bouillante salée. Dès qu'elles remontent à la surface, sortez-les au risque de les transformer en purée cotonneuse.
• L'arrêt de cuisson : Plongez toujours vos crustacés dans de l'eau glacée après ébullition pour stopper net la cuisson et garder une chair bien ferme.
• Rien ne se perd : Les coffres (têtes) et carapaces font les meilleures bisques, sauces américaines ou beurres de crustacés du monde.

Conservation 

• Frais et vivants (homard/langouste) : À cuisiner idéalement le jour même. Sinon, enveloppés dans un linge humide dans le bac à légumes pour 24 heures maximum.
• Langoustines fraîches : Très fragiles (la tête noircit vite), à consommer dans les 12 à 24 heures.
• Cuits : 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Cuisson

• Le court-bouillon : Classique pour le homard et la langouste. Une eau très salée (façon eau de mer) avec garniture aromatique.
• Au four ou au grill : Coupés en deux dans le sens de la longueur, badigeonnés de beurre et passés sous le grill.
• À la poêle : Idéal pour les queues de langoustines décortiquées, saisies en 1 minute à l'huile d'olive ou au beurre.

• Le Corail et le "vert" : Ne jetez pas les parties crémeuses à l'intérieur de la tête du homard. Le corail (rouge) et le foie (vert) s'incorporent dans la sauce pour lui donner une liaison et une puissance aromatique incomparables.
• L'astuce de la cuillère : Pour décortiquer une queue de langoustine sans l'abîmer, pressez les côtés de la carapace pour la faire craquer, puis utilisez le manche d'une petite cuillère pour décoller la chair d'un seul bloc.

Composants

• Apport énergétique : environ 90 kcal pour 100 g
• Protéines : 20 g / 100 g

Minéraux et oligo-éléments

• Riche en Iode, Sélénium, Zinc et Cuivre.
• Vitamines : Excellente source de vitamine B12.

Source  : https://ciqual.anses.fr/

• Herbes : Estragon, ciboulette, cerfeuil, aneth.
• Épices : Piment de Cayenne, vanille (incroyable avec la langouste !), safran, curry doux.
• Condiments : Citron vert, mayonnaise maison, beurre clarifié, cognac ou whisky (pour flamber)

Homard rôti au beurre d'estragon

Temps : 20 min de préparation

Ingrédients (pour 1 personne)

• 1 homard breton 
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 branche d'estragon frais
• poivre

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 220°C en mode grill.
2. Couper le homard en deux dans le sens de la longueur. Retirer la poche de sable près de la tête.
3. Pommader le beurre avec l'estragon ciselé et le poivre. En étaler généreusement sur la chair.
4. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le beurre doit bouillonner et la chair devenir blanc opaque.

APÉRITIFS 

• Verrines de homard, mangue et avocat
• Mini "Lobster rolls"
• Carpaccio De Langoustines Et Vinaigrette Vanille-Passion
• Canapés de rillettes de homard parfumé à la noix de coco et à l’ananas
• Tartare de langoustines
• Pannacottas langoustines et pamplemousse
• Oeufs brouillés médaillons de homard breton

ENTRÉES

• Salade de médaillons de langouste au pamplemousse
• Raviole et carpaccio de langoustines aux herbes, framboises et citron vert
• Feuilleté de langoustines aux poireaux
• Croquettes de homard
• Roulés de langouste au saumon fumé
• Bisque de homard et croûtons au Saint-Benoît
• Ravioles de homard sauce Newburg

PLATS

• Homard à l'américaine (seafood boil)
• Linguine à la crème de langoustines, burrata et tomates cerises confites
• Langouste au beurre de vanille
• Le Risotto de homard
• Salade tiède de homard et pommes de terre, mayonnaise à la truffe
• Vol-au-vent Cardinal
• Nage de langoustines amoureuses à la citronnelle & lait de coco