Le champignon (notamment le champignon de Paris, Agaricus bisporus) est un organisme fongique comestible très répandu. Il est composé principalement d’eau et sa texture est charnue, avec un chapeau et un pied. Malgré son usage culinaire, biologiquement parlant, ce n’est pas un légume : il s’agit d’un champignon.

Répertoriant plus de 200 types, il existe une grande variété de champignon comestible : de Paris (blanc et brun), portobello, morille, pleurote, cèpe, shiitake, truffe noire, etc…

Le champignon de Paris est commercialisé toute l’année cependant sa pleine saison s’étend de septembre à juin, où le climat reste plutôt humide et tiède.

De plus, les champignons sauvages suivent leur propre saison, selon la région et la pluviométrie, mais la culture des champignons de Paris permet un approvisionnement stable, par exemple : 

• Les cèpes : de juin à octobre.
• Les girolles : de juin à novembre.
• Les morilles : d'avril à juin.
• Les bolets jaunes : de juillet à octobre.
• Les mousserons : d'avril à juin.
• Les trompettes de la mort : de septembre à décembre.
• Les pieds de moutons : d'août à décembre.

Conservation 

• Réfrigérateur : conserver dans un sac papier dans le bac à légumes ; ainsi, ils restent fermes et ne noircissent pas trop vite.
• Congélation : il est préférable de les blanchir ou de les poêler avant de congeler, car ils perdent beaucoup d’eau.

• Pour éviter que les champignons crus ne noircissent, arrosez-les d’un peu de jus de citron.
• Ne les trempe pas dans l’eau : essuie-les ou brossez-les légèrement pour enlever la terre, afin qu’ils gardent leur texture.

Cuisson

• A la poêle pendant 5 à 8 minutes, commencer à sec, attendre leur eau, puis ajouter matière grasse.
• A la vapeur pendant 6 minutes environ (prévient la perte de nutriments).
• Au four, pendant 15 à 20 minutes à 180 à 200°C (idéal pour les champignons entiers ou farcis).
• En gratin pendant 20 à 25 minutes (avec de la crème, du fromage, des herbes, etc.).

• Déglacer la poêle des champignons avec un peu de vinaigre balsamique ou de bouillon à la fin de la cuisson pour obtenir un jus savoureux très parfumé.
• Ajouter une pincée de sel en fin de cuisson : les champignons concentrent leur goût quand l’eau est évaporée, donc saler trop tôt peut empêcher l’évaporation optimale.

Composants

• Apport énergétique : 22–25 kcal pour 100 g de champignons crus
• Eau : 93–94 g / 100 g
• Protéines : 2,6 g / 100 g pour le champignon de Paris
• Glucides : 1,3-3,1 g / 100 g selon les sources
• Lipides : 0,3-0,4 g / 100 g
• Fibres : 2,4 g / 100 g 

Minéraux et oligo-éléments

• Calcium : 7 mg-19 mg 
• Cuivre : 15 mg-0,30 mg
• Fer : 0,79 mg
• Magnésium : 6,65 mg-11 mg
• Phosphore : 66 mg-85 mg
• Potassium : 130 mg- 340 mg
• Sodium : 4 mg

Attention : dans certaines régions, les champignons sauvages peuvent accumuler de l’iode radioactif.

Source  : Klorane Botanical Foundation

Le champignon se marie très bien avec :

• Viandes : bœuf, volaille, foie gras, canard
• Fromages : parmesan, comté, feta, fromage de chèvre
• Légumes / herbes : ail, échalote, thym, persil, basilic, estragon
• Épices / condiments : poivre, muscade, paprika, sauce soja
• Autres garnitures : œufs, riz (risotto aux champignons), pâtes, polenta
• Fruits à coque : noisette, noix (par exemple dans des farces ou tartines)

Risotto aux champignons

Temps : 20min de préparation

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 oignon
• ½ verre de riz arborio
• 150 g de champignon de Paris
• Parmesan
• Persil
• Beurre
• Huile d’olive
• Noix de muscade moulue
• Sel et poivre

Préparation : 

1. Faire revenir des oignons dans un peu d’huile, ajouter le riz arborio lavé et égoutté
2. Ajouter des champignons émincés, puis mouiller progressivement avec du bouillon chaud jusqu’à cuisson du riz.
3. En fin de cuisson : ajouter du parmesan râpé, une noisette de beurre, et du persil.

Velouté de champignons

Temps : 50 minutes de préparation

Ingrédients (pour 3 personnes)

• 1 Oignon
• Beurre
• 300g Champignon
• Sel
• Poivre
• Persil
• 2 cuillères à soupe de farine
• ¼ L de bouillon de poulet
• 2 cuillère à soupe de crème fraîche
• ½ L de lait
• Jus d’un citron

Préparation : 

1. Faire revenir des oignons hachés dans du beurre
2. Ajouter des champignons émincés
3. Saler, poivrer et ajouter du persil haché
4. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 min
5. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine en remuant sans cesse puis ajouter petit à petit ¼ L de bouillon de poulet et ½ L de lait
6. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps
7. A ébullition, baisser le feu et laisser cuir à découvert une quinzaine de minutes
8. Avant de servir, ajouter le jus d’un citron et 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• Sauce aux champignons

• Koulibiac de saumon aux champignons

• Tagliatelles aux épinards et aux champignons

• Risotto aux cèpes

• Velouté de champignon

• Toasts aux champignons et au chèvre

• Poêlée de pommes de terre et champignons à l’ail et persil

• Wok de riz aux champignons, maïs et poivrons

• Cocotte de volaille rôtie aux champignons et marrons, sauce vin jaune

• Pommes de terre farcies au canard, cheddar et champignons

• Rôti de veau en cocotte aux champignons

• Fricassée de bolets et pommes de terre à l'ail

• Boulettes végétariennes aux champignons de Paris

• Champignons farcis au fromage, crème et romarin

• Rôti de biche sauce forestière

• Poulet à la crème et aux champignons

• Risotto aux champignons

• Gratin de pâtes au poulet et champignons forestiers

• Soupe de champignons, coco et curry

• Velouté de champignons aux noisettes

• La tourte aux champignons

• Tarte aux champignons et comté

• Rôti de magret farci aux champignons et patates douces

• Pizza aux courgettes et champignons

• Lasagnes forestières aux cuisses de canard

• Poulet en cocotte aux champignons et aux pommes de terre

• Ballotins de volaille, duxelles de champignons

• Pâtes aux champignons de Paris