La Saint-Jacques

Très appréciée des amateurs de fruits de mer, la Saint-Jacques a traversé le temps et vécu des histoires qui la rendent aujourd'hui "unique en son genre" dans bien des domaines.

Ce nom vient du personnage de Saint-Jacques, issu d’une histoire originaire d’Espagne. La légende raconte le sauvetage d’un miraculeux cavalier par les compagnons de St-Jacques : le cavalier serait sorti de l’eau recouvert de coquilles. C'est ainsi que la coquille Saint-Jacques est devenue l’emblème de tous les pèlerins et qu'elle est consommée depuis plusieurs milliers d’années.

Dans le Nord

Cet aliment est un trésor gastronomique des Hauts-de-France et plus largement des côtes de la Manche et de la mer du Nord. Elle est connue pour la finesse de sa chair et sa fraîcheur, puis débarquée dans des ports comme Boulogne-sur-Mer (premier port de pêche de France) ou Étaples.

Quand consommer la coquille Saint-Jacques ?

Période de pêche : Elle est réglementée en France et varie selon les zones de pêche, les dates d’ouverture et les arrêtés en vigueur. La période du 1er octobre au 15 mai est un repère général, mais elle ne s’applique pas uniformément à toutes les zones.
Croissance : La coquille Saint-Jacques atteint généralement sa maturité sexuelle vers 2 à 3 ans, selon la zone et les conditions environnementales.
Saison idéale : On la déguste particulièrement d’octobre à mars, période très appréciée pour les produits frais.
Conseil : Privilégie les coquilles issues de la pêche française en pleine saison et vérifie leur provenance.

1) Bien choisir

Acheter en coquille : Privilégie les coquilles lourdes, bien fermées ou qui se referment lorsqu’on les touche.
Vérifier la fraîcheur : La noix doit être ferme, nacrée et dégager une odeur marine fraîche, sans odeur désagréable.
Privilégier la provenance française : Vérifie l’origine et la zone de pêche indiquées par le poissonnier.

2) Conservation

Coquilles entières : Conserve-les au réfrigérateur, à plat, recouvertes d’un linge propre et humide (jusqu’à 3 jours selon Pavillon France, mais il est préférable de les consommer rapidement).
Noix décoquillées : Conserve-les au froid et consomme-les idéalement sous 24 à 48 heures, en respectant les indications du poissonnier.
Noix surgelées : Décongèle-les doucement au réfrigérateur, puis sèche-les avant cuisson. Ne les recongèle jamais après décongélation.

3) Astuces de cuisson

Crue : Prépare un carpaccio uniquement avec des noix très fraîches, issues d’une filière adaptée à la consommation crue (les personnes fragiles doivent éviter les coquillages crus).
Poêlée : Sèche les noix, puis saisis-les dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, environ 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur.
Au four / En coquille : La cuisson au four ou sous le gril permet de conserver une chair moelleuse. Surveille attentivement pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse.
Le corail : Il est comestible et peut être cuisiné avec la noix. Il n’est pas nécessaire de le piquer systématiquement ; évite surtout une cuisson trop forte.

Pour réussir de déliciues noix de Saint-Jacques, tendre à couer et joliments dorées à l'exterieur, quelques astuces de chef font toute la différence.

Ne pas surcharger la poêle : Laisse suffisamment d’espace entre les noix pour conserver une température élevée et obtenir une belle croûte dorée.
Ajouter le beurre au bon moment : En fin de cuisson, ajoute une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et éventuellement un peu de thym, puis arrose délicatement les Saint-Jacques avec le beurre mousseux.
Assaisonner avec justesse : Ajoute du sel, du poivre et quelques gouttes de citron pour mettre en valeur leur goût délicat.
Retourner les noix une seule fois : Laisse-les saisir tranquillement avant de les retourner afin d’obtenir une belle coloration dorée.
Soigner l’accompagnement : Une fondue de poireaux, un beurre blanc ou une sauce légère au citron s’accordent parfaitement.

L’astuce du chef : pour obtenir des Saint-Jacques dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur, privilégie une cuisson maîtrisée et évite de les laisser trop longtemps sur le feu.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Nutriments	Quantité approximative
Valeur énergétique	340 kJ / 81 kcal
Matières grasses dont acides gras saturés	0,5 g 0,1 g
Glucides dont sucres	3,2 g 0 g
Protéines	16,8 g
Sel	0,6 g

Source : Valeurs indicatives à vérifier dans la table CIQUAL de l’Anses selon le produit et son mode de préparation.

Les bienfaits

La noix de Saint-Jacques est riche en protéines de bonne qualité (maintien de la masse musculaire et renouvellement des tissus) et naturellement pauvre en matières grasses. Elle apporte de la vitamine B12 (système nerveux et globules rouges), ainsi que du sélénium et du zinc (système immunitaire). Sa faible teneur en lipides permet de l’intégrer facilement dans une alimentation équilibrée.

Les risques

Allergies : Peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux mollusques.
Hygiène & Conservation : Une mauvaise conservation ou une cuisson insuffisante augmente le risque d’intoxication alimentaire.
Biotoxines : Certaines coquilles peuvent être contaminées par des biotoxines marines (non systématiquement détruites par la cuisson).
Préparation : L'ajout important de beurre, de crème ou de sel peut considérablement augmenter l'apport calorique et lipidique du plat.

Fruits : agrumes, fruit de la passion.
Charcuterie : lard fumé (avec la noix crue), boudin noir.
Légumes : poireaux, purées douces, légumes verts, champignons de Paris, truffe.
Féculents : risotto, pâtes, céréales.
Sauce : beurre blanc.
Vins blancs secs et minéraux : Chablis, Meursault, Pouilly-Fumé, Sancerre, Muscadet-Sèvre-et-Maine.

- Feuilletés aux Saint-Jacques https://www.cuisineaz.com/recettes/feuilletes-aux-saint-jacques-61813.aspx

Ingrédients : 8 personnes

500g de noix de St Jacques
2 échalotes
30g de farine de blé
40cl de lait
2 jaunes d’oeufs
200g de champignons de Paris
2 rouleaux de pâte feuilletée
50g de beurre
1 filet de jus de citron
Sel, poivre

Préparation :

Etape 1 : préchauffez le four à 170°.

Etape 2 : Laver les champignons, les émincez puis pressez quelques gouttes de jus de citron sur le dessus pour qu’ils noircissent.

Etape 3: Epluchez, dégermez et émincez les échalotes.

Etape 4 : Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faites y revenir les champignons et les échalotes émincés. Salez et poivrez.

Etape 5 : Faire fondre 30g de beurre dans une casserole puis ajoutez la farine. Remuez pendant quelques min et versez le lait. Mélangez jusqu’à ce que la préparation épaississe. Salez et poivrez.

Etape 6 : Dans une autre poêle, faites fondre le restant de beurre et faites y revenir les Saint-Jacques pendant 5 min.

Etape 7 : Etalez les pâtes feuilletées et découpez chaque pâte en 4 carrés égaux. Au milieu de chaque carré, répartissez votre mélange de champignons et échalotes, vos Saint- Jacques puis la sauce béchamel.

Etape 8 : Refermez les 4 coins des carrés vers le centre. Badigeonnez les feuilletés aux Saint-Jacques avec un jaune d’œuf. Enfournez pendant 10 min.

Etape 9 : Servez aussitôt les feuilletés aux Saint- Jacques.

- Noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux: https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/310764-noix-de-saint-jacques-a-la-fondue-de-poireaux

Ingrédients : pour 2 personnes

4 coquilles Saint-Jacques
1 gros poireau
20cl de vin blanc
10cl de fumet de poisson
2 à 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
20g de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde forte
3 échalotes
4 brins de persil
4 brins de ciboulette
Sel, poivre

Préparation :

Etape 1 : Laver, éplucher et détailler les blancs de poireaux en lanières. Peler et hacher les échalotes. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et saisir les poireaux et les échalotes. Dans une cocotte, diluer la moutarde avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les blancs de poireaux et les échalotes. Laisser mijoter à feu très doux pendant 20 min.

Etape 2 : Pendant ce temps, préparer les noix de Saint-Jacques : enlever la partie noire et les ébarber car cette partie est caoutchouteuse.

Etape 3 : Beurrer un plat allant au four et y déposer les noix de Saint-Jacques. Mettre le plat dans le four préchauffé durant 10 min.

Etape 4 : Monter la sauce : mélanger la créme fraîche au contenu de la cocotte et en napper les noix de St jacques.

Etape 5 : Mettre le plat dans le four chaud et poursuivre la cuisson 10 min.

Apéro / Entrées

Plats

Profils

Repas de fête : Feuilletés étoiles au saumon, noix de Saint-Jacques, chicons et crevettes grises
Nutritionnel : Noix de Saint-Jacques juste poêlées (citron et basilic)
Facile : Saint-Jacques faciles et rapides
Snacking : Croustillants de noix de St-Jacques

Food Pairing

Poireaux : Noix à la fondue de poireaux
Boudin noir : Poêlée de Saint-Jacques au boudin noir
Fruit de la passion : Noix de Saint-Jacques aux fruits de la passion
Crème : Noix de St-Jacques à la crème
Fromage : Rillettes de Saint-Jacques au fromage frais
Crevettes & Pesto : Tagliolini tricolores, St-Jacques et crevettes, sauce pesto
Agrumes : Saint-Jacques poêlées au beurre d'agrumes et poivre Voatsiperifery
Lard fumé & Patate douce : St-Jacques lardées à la purée de patates douces
Truffe : Noix de Saint-Jacques contisées à la truffe, mousseline de céleri et vinaigrette à la truffe
Risotto : Risotto aux noix de Saint-Jacques
Beurre blanc : Noix de Saint-Jacques au beurre blanc aillé

Cuisson

Poêle : Noix de Saint-Jacques poêlées
Cru : Carpaccio de Saint-Jacques
Four / Dans la coquille : Saint-Jacques cuites au four dans leur coquille
Vapeur : Noix de Saint-Jacques à la vapeur et épinards

Saisons

🍂 Automne : Coquilles Saint-Jacques d’automne
❄️ Hiver : Noix de Saint-Jacques, butternut et châtaigne
🌷 Printemps : Ceviche de printemps aux pommes Pink Lady® et noix de Saint-Jacques
☀️ Été : Saint-Jacques en salade d’été

Guide gourmand