Le cresson de fontaine est une plante aquatique au goût piquant et rafraîchissant, riche en nutriments essentiels et reconnue pour ses vertus santé exceptionnelles. Ce super-aliment ultra-léger (11-25 kcal/100g) est une mine de vitamines (C, K, A), de minéraux (fer, calcium, potassium) et d’antioxydants puissants.

Traditionnellement consommé en salade, soupe ou pestos, le cresson transforme les plats simples en bombes nutritionnelles. Sa saveur poivrée distinctive rehausse salades, veloutés et sauces tout en apportant une densité nutritionnelle remarquable pour un légume-feuille.

Le cresson de fontaine est disponible toute l’année en France, avec des pics de qualité de octobre à avril.

• Production principale : Eure-et-Loir (n°1 mondial), Normandie, Bourgogne-Franche-Comté.
• Labels : Cresson de fontaine de l’Eure (IGP), Cresson de Méréville, Cresson de la Minette.

Calendrier de disponibilité :

Variétés :

• Cresson de fontaine (feuilles rondes, saveur piquante).
• Cresson alénois/nasturtium (plus doux, fleurs comestibles).
• Cresson de jardin (moins piquant).

Origine : France produit 60% de la consommation européenne, privilégiez les bottes liées avec lien sanitaire indiquant le producteur.

Conservation

• Idéal : consommer dans les 24-48h maximum après achat.
• Réfrigérateur : bottes entières tête dans un verre d’eau (comme bouquet de fleurs), couvrir d’un sac plastique → 3-5 jours.
• Alternative : dans un torchon humide ou sac perforé au bac à légumes → 2-3 jours.
• Congélation : blanchir 30s, essorer, congeler en portions → 2-3 mois pour soupes/pestos.

Préparation

Quantités : 50-80g/personne en salade, 100-150g en soupe/cuisson.

Cru (salade) :

• Trié : retirer grosses tiges, garder feuilles + petites tiges tendres.
• Lavage : tremper 5 min dans eau + vinaigre blanc, rincer abondamment.
• Essorage : saladeuse ou torchon propre.

Cuit :

• Soupe/velouté : 3-5 min à l’eau bouillante salée.
• Pesto/sauce : mixer cru avec ail, huile, parmesan.
• Sauté/wok : 2-3 min feu vif avec ail/échalote.

Astuces texture :

• Pour salade non amère : choisir jeunes pousses, éviter cueillette au sol.
• Éliminer parasites potentiels : toujours bien laver, cuire pour personnes fragiles.

Le cresson demande délicatesse pour préserver sa saveur pimentée sans amertume excessive :

Le velouté parfait :
Cuire cresson 3 min seulement dans eau bouillante salée avec pomme de terre/oignon pour équilibrer amertume ; mixer froid avec crème pour garder couleur verte éclatante.

Pesto cresson (alternative basilic) :
Cresson cru + pignons + parmesan + ail + huile olive = pesto plus tonique que basilic, idéal poissons grillés/pâtes.

Salade croquante :
Jeunes feuilles + pomme verte + noix + vinaigrette moutarde mielleuse = contraste piquant/doux/croquant parfait.

Anti-amertume :
Toujours associer matière grasse (huile, crème, avocat) + acidité (citron, vinaigre) pour adoucir picotement naturel.

Fleurs comestibles :
Fleurs de cresson (printemps) en salade apportent couleur + piquant léger sans amertume.

Valeurs (pour 100 g cru)

Vitamines Exceptionnelles

Vitamine C : 43-80 mg (50-100% AJR) → immunité, antioxydant.
Vitamine K1 : 250-541 µg (300-700% AJR) → coagulation, os.
Vitamine A (bêta-carotène) : 1600-8000 µg → vision, peau, antioxydant.
Vitamines B9 (folates) : 80-200 µg → fatigue, femmes enceintes.

Minéraux Riches

Fer : 0,8-3,2 mg (10-40% AJR, bien absorbé grâce à vit C).
Calcium : 80-200 mg (10-25% AJR) → os, dents.
Potassium : 240-606 mg (12-30% AJR) → tension, muscles.
Magnésium : 18-38 mg → énergie, anti-stress.
Phosphore : 48-76 mg → os, énergie.

Composés bioactifs : Glucosinolates/isothiocyanates (anti-cancer), flavonoïdes.

Bienfaits

• Anti-cancer potentiel : isothiocyanates inhibent cellules cancéreuses (poumon, côlon, sein), protègent ADN.
• Antioxydants puissants : bêta-carotène, vit C/E neutralisent radicaux libres, anti-vieillissement.
• Santé osseuse : vit K + calcium + magnésium pour densité osseuse.
• Détox/digestion : fibres + potassium soutiennent foie, reins, transit.
• Immunité renforcée : vit C + fer + zinc pour défenses naturelles.
• Vision protégée : bêta-carotène/lutéine préviennent DMLA.
• Énergie anti-fatigue : folates B9 + fer + magnésium.
• Sportif : fer assimilable, potassium anti-crampes, antioxydants récupération.
• Peau éclatante : vit A/C + antioxydants.
• Régulation glycémie : fibres ralentissent absorption sucres.

Limites / À Modérer

• Goût piquant/amertume : peut rebuter enfants ou palais délicats (associer crème/fromage).
• Oxalates élevés : limiter chez calculs rénaux/calcium rénal (cuire réduit oxalates).
• Risque parasites : toujours bien laver (cueillette sauvage), cuire pour immunodéprimés.
• Vit K excessive : surveiller sous anticoagulants (warfarine).
• Très peu calorique : complément, pas plat principal isolé.
• Floraison : éviter fleurs/montée en graine (très amer).

Profil : piquant poivré, frais, légèrement amer → équilibre gras/acide/doux indispensable.

Salades :

• Pomme verte, noix, roquefort, vinaigrette moutarde.
• Orange, betterave, chèvre frais.
• Saumon fumé, œuf poché, vinaigrette citron.

Cuisson :

• Velouté : pomme terre/oignon/crème.
• Pesto : ail/pignons/parmesan.
• Sauté : ail/échalote/beurre.

Sucré-salé :

• Pomme poire, miel, noix.
• Fraises, balsamique réduit.

Herbes/épices : aneth, estragon, moutarde, ail, échalote, muscade.
Vins : blancs secs (Sancerre, Chablis), rosés provençaux.

Astuce chef : Pesto cresson surgelé en cubes glaçons → portions prêtes pour sauces/soupes toute l’année.

1. Velouté de cresson express

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 400g cresson frais
• 3 pommes terre moyennes
• 1 oignon
• 1L bouillon volaille/légumes
• 20cl crème fraîche
• Beurre, sel, poivre, muscade

Préparation :

1. Faire suer oignon dans beurre 5min.
2. Ajouter pommes terre en dés + cresson → cuire 3min.
3. Mouiller bouillon, cuire 15min.
4. Mixer finement, ajouter crème, muscade.
5. Servir chaud avec croûtons/fromage râpé.

2. Pesto de cresson

Pour 1 pot

Ingrédients :

• 200g cresson
• 50g pignons grillés
• 50g parmesan râpé
• 1 gousse ail
• 15cl huile olive
• Sel, citron

Préparation :

1. Mixer cresson + ail + pignons.
2. Ajouter parmesan + huile en filet → crémeux.
3. Citron/sel → mixer. Congeler en cubes.

• Salade cresson/pomme/noix/roquefort.
• Velouté cresson/pomme terre.
• Pesto cresson/pâtes/poisson.
• Tartare saumon/cresson/citron.
• Feuilleté cresson/chèvre/miel.

Producteurs locaux/marchés : bottes fraîches, lien sanitaire obligatoire.
Primeurs : privilégier bottes bien vertes, serrées.
Supermarchés : sachet/barquette, vérifier date.
Bio : sans pesticides, cueillette garantie.

Prix indicatifs : 3-6€/kg selon saison/qualité.

Choix : feuilles vives, sans jaunissement, tiges cassantes.

Bibliographie

• Aprifel – Fiche nutritionnelle cresson de fontaine.
• Journal des Femmes – Calories/nutriments cresson.
• LaNutrition.fr – Cresson cru/cuit tableaux complets.
• Passeport Santé – Bienfaits cresson santé.
• IRBMS – Cresson sportif/nutrition.
• Mangeons Local – Conservation/recettes cresson.
• Darwin Nutrition – Cresson antioxydant/anti-cancer.
• Articles scientifiques glucosinolates/isothiocyanates.