Calamar et encornet

Le calamar (ou encornet) est un mollusque céphalopode appartenant à la famille des Loliginidés. Il vit dans les mers tempérées et chaudes, principalement dans l’Atlantique, la Méditerranée et la Manche. Le terme “encornet” désigne le même animal, mais il est plus couramment utilisé dans le langage culinaire.

Les calmars sont pêchés depuis l’Antiquité, notamment dans le bassin méditerranéen. Très populaire en Espagne, en Italie et au Japon, il est aujourd’hui apprécié dans le monde entier, aussi bien frais, congelé, que séché.

Le calamar est disponible toute l’année, mais sa période de pêche principale s’étend de mai à octobre.

→ On le trouve en conserve ou surgelé toute l’année, ce qui permet une consommation sans contrainte saisonnière.

Conservation :

Frais : se garde 1 à 2 jours maximum au réfrigérateur (entre 0 et 4°C). Il doit être brillant, ferme, sans odeur forte.
Congelé : se conserve plusieurs mois au congélateur.
Cuit : une fois préparé, peut se garder 24 h au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Cuisson :

Le calamar se cuit soit très rapidement (1 à 2 minutes), soit longuement (au moins 30 minutes) pour éviter qu’il ne devienne caoutchouteux.
On peut le :
- Saisir à la poêle ou à la plancha (anneaux ou tentacules).
- Faire mijoter dans une sauce (tomate, vin blanc, épices).
- Griller, farcir, frire (comme les fameux “calamars à la romaine”).

Réchauffage : Toujours à feu doux et courtement, sinon la chair durcit.

Pour une texture tendre, ne pas trop cuire le calamar :

Quelques secondes à feu vif suffisent pour les lamelles ou anneaux.
Pour un plat mijoté (type encornets farcis), prolonger la cuisson au moins 40 minutes à feu doux.

→ Entre ces deux durées, la chair devient caoutchouteuse.

Propriétés nutritionnelles :

Nutriment	Pour 100 g (cuit)	Intérêt
Protéines	~16 g	Riche en protéines maigres
Lipides	~1,5 g	Très faible en graisses
Calories	~80 kcal	Aliment léger
Fer	~1 mg	Contribue à la prévention de l’anémie
Phosphore	~200 mg	Bon pour les os et les dents
Sélénium	~45 µg	Antioxydant naturel

Le calamar contient peu de graisses saturées et est une bonne source d’oméga-3, bénéfiques pour le cœur et le cerveau.

Il est également riche en vitamines B12 et B3.

Attention : le calamar peut contenir un peu de cholestérol, à modérer chez les personnes concernées.

Bienfaits :

Source de protéines maigres : idéal pour la musculation ou les régimes équilibrés.
Favorise la santé cardiaque (grâce aux oméga-3).
Aide au bon fonctionnement du système nerveux (vitamines du groupe B).
Riche en minéraux et antioxydants.