L’ail est une plante herbacée vivace de la famille des Alliacées, apparentée à l’oignon et à l’échalote. Il est composé d’un bulbe formé de plusieurs gousses enveloppées de fines peaux. L’ail est utilisé depuis des millénaires pour ses qualités aromatiques et médicinales. Originaire d’Asie centrale et du Moyen-Orient, il s’est rapidement répandu en Europe et dans le monde entier.

Son goût est caractéristique : piquant cru, doux et caramélisé lorsqu’il est rôti ou confit. Il est utilisé aussi bien cru que cuit dans une grande variété de préparations : sauces, marinades, plats mijotés, légumes rôtis, viandes, poissons et pâtisseries salées.

• L’ail frais est récolté de juin à août selon les régions.
  
  
• L’ail sec (le plus courant en cuisine) se conserve et se vend toute l’année.
  
  
• Différentes variétés existent : ail blanc, ail violet, ail rose ou ail noir fermenté (pour la cuisine asiatique et gastronomique).

Pour diminuer le goût piquant ou l’odeur de l’ail cru, le blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante ou le laisser reposer 10 minutes après l’avoir écrasé avant cuisson.

Éplucher les gousses plus facilement : pressez légèrement le bulbe pour séparer les gousses, puis écrasez-les sous le plat d’un couteau.

Pour un ail rôti doux et sucré, enfourner entier à 180 °C pendant 25‑30 min.
Pour conserver l’ail frais : le stocker dans un endroit sec, frais et aéré ; éviter le frigo qui favorise la germination.

Conservation 

• Ail frais (gousses) : 1–2 semaines à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
  
  
• Ail sec : jusqu’à 6 mois dans un panier ou filet ventilé.
  
  
• Ail épluché ou haché : conserver au réfrigérateur 2–3 jours, éventuellement immergé dans de l’huile (consommer rapidement pour éviter le botulisme).
  
  
• Ail confit ou rôti : 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Cuisson

La cuisson de l’ail varie selon sa forme : 

• cru : il offre une saveur piquante et intense
• légèrement sauté : il devient plus doux et parfumé
• rôti entier : il développe des notes sucrées et fondantes
• En poudre ou en semoule : il diffuse rapidement un goût plus homogène dans les préparations.

• L’ail cru peut être mariné dans du vinaigre ou du citron pour adoucir son goût et le conserver.
• L’ail rôti s’utilise comme purée ou pâte dans les sauces, légumes ou tartines.
• Pour des sauces à l’ail puissantes (comme l’aïoli), utiliser de l’ail frais et non cuit pour garder sa saveur piquante.

Composants

• Apport énergétique : environ 40 kcal pour 100 g d’ail
• Eau : 65 g / 100 g
• Protéines : 6 g / 100 g
• Glucides : 33 g / 100 g
• Lipides : 0,4 g / 100 g
• Fibres : 2,4 g / 100 g 

Minéraux et oligo-éléments

• Calcium : 181 mg  / 100 g 
• Fer : 1,7 mg / 100 g 
• Phosphore : 185 mg / 100 g
• Vitamine C : 31 mg  / 100 g 

Source  : https://ciqual.anses.fr/

L’ail se marie très bien avec tous types de produits, tel que :

• Viandes : bœuf, agneau, poulet, canard, porc
• Poissons & fruits de mer : cabillaud, crevettes, moules
• Légumes : tomates, poivrons, courgettes, épinards
• Herbes & épices : thym, romarin, persil, basilic, paprika
• Produits laitiers : beurre, crème, fromage frais
• Fruits & fruits à coque : citron, noisettes, amandes (dans sauces ou pestos)

Soupe à l’ail

Temps : 60min de préparation

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2L de bouillon de volaille
• 350 g de pomme de terre
• 130 g de carottes
• Huile d’olive
• 4 à 5 têtes d’ail
• Sel et poivre blanc
• Beurre
• Persil
• Noix de muscade moulue
• Crème fraiche
• Gruyère râpé

Préparation : 

1. Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre et les carottes 
2. Dans une cocotte, faire bouillir le bouillon de volaille et y ajouter les légumes, l’ail, le sel, le poivre, la noix de muscade et un peu d’huile d’olive
3. Faire mijoter trois quart d’heure à couvert
4. Vérifier la cuisson des légumes : s’ils sont encore croquants, prévoir un quart d’heure supplémentaire
5. Une fois la cuisson terminée, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène
6. En fin de cuisson : ajouter de la crème fraîche, du beurre et du persil
7. Servir avec du gruyère 

Ail confit

Temps : 60 minutes de préparation

Ingrédients 

• 3 têtes d’ail
• 2 branches de thym frais
• 2 branches de romarin frais
• 10 g de gros sel
• Pincée de poivre
• Huile d’olive

Préparation : 

1. Eplucher le têtes d’ail
2. Dans une casserole, ajouter l’ail, le sel, le poivre, les branches de thym et romarin ainsi que l’huile d’olive, (de façon à recouvrir l'ensemble)
3. Faire cuire à feu doux pendant une heure. Attention : ne pas faire bouillir l’huile, elle doit frémir seulement
4. Vérifier la cuisson appuyant légèrement sur une gousse d’ail, elle doit être molle

5. Une fois la texture fondante obtenue, retirer la casserole du feu et laisser l'ail refroidir totalement dans son huile de cuisson pour qu'il finisse de s'imprégner des arômes du thym et du romarin.

6. Transférer délicatement les gousses et les aromates dans un bocal en verre propre.

7. Verser l'huile de cuisson par-dessus de manière à ce que l'ail soit totalement immergé (cela évite le contact avec l'air et assure une meilleure conservation).

8. Fermer hermétiquement et conserver impérativement au réfrigérateur.

L'astuce anti-gaspi : Ne jetez surtout pas l'huile de cuisson ! Elle est désormais délicieusement parfumée et sera parfaite pour assaisonner vos salades, arroser une pizza ou faire revenir des légumes à la poêle.

• Ail au four 
• Spaghetti ail & crevettes
• Salade de pommes de terre, tomates et oignon doux à l’ail frais et thon mariné
• Aïoli maison