Introduction

Le veau est la viande d'un jeune bovin, abattu entre trois et six mois, dont la tendreté et la saveur délicate font l'une des grandes richesses de la gastronomie française. Issu de races allaitantes traditionnelles (Limousine, Charolaise, Blonde d'Aquitaine), le veau est caractérisé par sa couleur rosée lorsqu'il est élevé sous la mère, alimenté principalement au lait maternel. Cette viande maigre, finement infiltrée de gras, offre une texture moelleuse et une flaveur subtile.

Le ris de veau est la glande thymus du jeune animal. Considéré comme un abat raffiné et un mets délicat de la haute cuisine, le ris de veau se distingue par sa texture fondante et son goût délicat. Blanc ou légèrement rosé, cet organe noble demande une préparation minutieuse mais offre une expérience gastronomique incomparable.

Présent dans de nombreuses traditions culinaires européennes depuis des siècles, le veau accompagne les tables festives et les repas d'exception, tandis que le ris de veau reste un incontournable des menus gastronomiques français.

Le veau est disponible toute l'année sur les marchés français.

Meilleures périodes :

• Printemps (avril-mai) : veaux fermiers « broutards » de qualité supérieure

• Automne (septembre-novembre) : veau rosé de belle qualité

• Hiver (décembre-janvier) : période festive, forte demande

Variétés principales :

• Veau de lait (pâle, 3 à 4 mois)

• Veau rosé (couleur rose clair, allaité)

• Veau broutard (6 à 8 mois, viande plus colorée)

• Veaux IGP : Veau du Limousin, Veau d'Aveyron et du Ségala (labels d'excellence)

Origine : Production locale forte en France, notamment en Limousin, Auvergne-Rhône-Alpes et Sud-Ouest. La tradition artisanale française garantit une traçabilité et une qualité remarquables.

Conservation

Au réfrigérateur :

• Entreposez le veau dans la partie la plus froide (0-4°C), dans son emballage d'origine ou le papier du boucher

• Durée : 2 à 3 jours maximum

Au congélateur :

• Bien protégé dans un sac hermétique ou conteneur adapté

• Durée : jusqu'à 9 mois

• Décongélation lente au réfrigérateur : 4 à 6 heures pour un petit morceau, une nuit pour un rôti entier

Cuisson du Veau

Méthodes principales :

• Sauté à la poêle : 5 à 8 minutes par face (rosé à peine rosé)

• Rôti au four : 160-180°C, compter 15 à 20 minutes par 500 g

• Blanquette/Cocotte : mijotage à feu doux pendant 1 à 2 heures

• Gril à feu vif : 3 à 5 minutes par face selon l'épaisseur

Temps et températures indicatives :

• Médaillon de veau : 5-7 minutes à 180°C

• Escalope fine : 3-5 minutes à la poêle

• Rôti de veau : 15-20 minutes/500 g à 160°C

• Sauté : 1-2 heures à feu doux

Conseils d'Or

Avant la cuisson :

• Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle retrouve sa température naturelle

• Cela préserve le moelleux et évite les chocs thermiques

Pendant la cuisson :

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette ; utilisez une pince

• Retournez délicatement pour préserver les jus

• Préférez une cuisson rosée pour révéler toute la tendreté

Après la cuisson :

• Laissez reposer 5 minutes avant de découper

• Cela stabilise les jus et maintient la moelleux

Le veau demande une cuisson délicate et rapide pour conserver toute sa tendreté. Voici les secrets des maîtres cuistots français :

Pour un veau parfait :

• Saisissez la viande à feu vif pour sceller les sucs, puis baissez le feu pour finir la cuisson en douceur

• Privilégiez toujours une cuisson rosée : c'est à ce stade que le veau exprime toute sa saveur naturelle

• N'oubliez jamais le repos de la viande hors du feu (5-10 minutes minimum)

Pour les ris de veau :

• Faites tremper 1 à 2 heures dans de l'eau fraîche vinaigrée (renouveler l'eau plusieurs fois) pour les « dégorger »

• Blanchissez 8 à 15 minutes dans un court-bouillon (eau, vinaigre blanc, sel, thym, laurier)

• Laissez refroidir, épluchez délicatement la fine peau transparente qui les recouvre

• Mettez sous presse avec un poids pour obtenir une belle texture compacte (2-3 heures)

• Saisissez à la poêle 2-3 minutes de chaque côté, puis finissez à la sauce en 5-10 minutes

Astuce de cuisson : Farinez légèrement les ris avant de les saisir pour obtenir une croûte dorée croustillante tout en conservant un intérieur fondant.

Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g de veau cuit)

Vitamines et Minéraux

Vitamines du groupe B :

• Vitamine B12 (cobalamines) : 1,4 µg (56% AJR) - métabolisme énergétique

• Vitamine B3 (niacine) : 6,3 mg (39% AJR) - conversion énergétique

• Vitamine B2 (riboflavine) : 0,27 mg (19% AJR)

• Vitamine B1 (thiamine) : 0,18 mg (16% AJR)

Minéraux essentiels :

• Fer : 2,9 mg (21% AJR) - apport important pour l'oxygénation

• Phosphore : 206 mg (29% AJR) - santé osseuse

• Potassium : 320 mg (16% AJR) - régulation cardiaque

• Magnésium : 15 mg (4% AJR)

• Sélénium : présent - antioxydant puissant

Profil Lipidique Intéressant

Le veau se distingue par sa composition en acides gras très favorable :

• Acides gras saturés : très faibles (~30% du total)

• Acide oléique (Oméga-9) : monoinsaturé, cardio-protecteur

• Rapport lipidique équilibré : propice à la santé cardiovasculaire

✨ Bienfaits

• Excellente source de protéines maigres : idéale pour l'entretien et la reconstruction musculaire, particulièrement appréciée des sportifs

• Très faible en matières grasses : pauvre en lipides et en acides gras saturés, recommandée dans le cadre d'une alimentation équilibrée

• Richesse en vitamines B : soutient le métabolisme énergétique et la fonction nerveuse

• Sélénium antioxydant : protège les artères du stress oxydatif, réduit le taux d'homocystéine (facteur de risque cardiovasculaire)

• Fer bien assimilable : favorise l'oxygénation et prévient l'anémie

• Acide oléique cardio-protecteur : favorise une meilleure gestion des facteurs de risque cardiovasculaires

• Satiétogène : sa richesse en protéines procure une sensation de satiété durable

• Favorise la réduction du cholestérol : contribue à réduire le taux de mauvais cholestérol

⚠️ Limites / À Modérer

• Les abats (dont le ris) peuvent être riches en cholestérol : le cerveau de veau contient 2-3 g/100g de cholestérol, les rognons et le foie environ 500 mg/100g. À consommer avec modération par les personnes surveillant leur taux de cholestérol

• Une consommation excessive peut favoriser une prise de poids : bien que maigre, la viande reste calorique

• Sensibilité digestive : certains trouvent les abats plus difficiles à digérer ; il est recommandé de bien les préparer et cuire

• Prix élevé : particulièrement pour les labels d'excellence (IGP, Label Rouge)

Saveurs et Palette Aromatique

Le veau offre une saveur délicate et légèrement sucrée, facilement rehaussée par des accompagnements raffinés. Le ris de veau, plus fondant, absorbe les saveurs des sauces et se sublime avec les champignons d'exception.

Accompagnements Salés

Légumes :

• Carottes braisées ou à la crème

• Épinards en feuilles

• Navets glaçés

• Petits pois

• Asperges blanches ou vertes

• Champignons de Paris, morilles, cèpes

• Aubergines et tomates provençales

Sauces de référence :

• Sauce blanche (béchamel, crème)

• Sauce aux morilles et crème (pour ris de veau)

• Sauce au vin blanc

• Sauce à la moutarde de Dijon

• Sauce poivrade

• Jus de veau réduit

Féculents et féculents :

• Pommes de terre (vapeur, purée, gratin)

• Riz blanc ou pilaf

• Pâtes fraîches

• Nouilles

Accompagnements Sucrés-Salés

• Fruits : abricots, raisins secs (notamment pour les poulettes de veau)

• Olives noires

• Écorces d'orange

Boissons d'Accompagnement

Vins blancs frais :

• Vin blanc sec léger (Sauvignon, Alsace)

• Chardonnay non boisé

• Vin blanc du Jura ou Savoie (spécifique pour ris de veau aux morilles)

Vins rouges légers :

• Pinot Noir (Alsace, Bourgogne)

• Gamay (Beaujolais)

• Cabernet Franc de Loire

Autres :

• Bière blonde légère

• Cidre fermier (Normandie)

• Eau plate ou gazeuse

1. Ris de Veau aux Morilles et Champagne

Recette raffinée et gastronomique - 4 personnes

Ingrédients :

• 800 g de ris de veau fermier

• 50 g de morilles sèches (ou 200 g frais)

• 50 cl de crème fraîche épaisse

• 100 g d'échalotes

• 40 g de beurre

• 2 c.à.s. de vinaigre blanc

• 2 c.à.s. de farine

• 1 pincée de gingembre frais râpé

• Sel, poivre, persil plat frais

• 1 verre de Champagne ou vin blanc sec

Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 40 minutes

Préparation :

1. Préparation des ris (la veille) : Faire tremper les ris 6 heures dans de l'eau froide vinaigrée (renouveler l'eau plusieurs fois)

2. Blanchiment : Couvrir les ris d'eau froide, porter à ébullition, laisser frémis 10-15 minutes en écumant régulièrement. Rafraîchir à l'eau froide, égoutter, laisser refroidir.

3. Parage : Éplucher délicatement les ris en retirant la fine peau transparente et les filaments indésirables. Éponger avec du papier absorbant.

4. Mise sous presse : Placer les ris entre deux torchons avec un poids pendant 2-3 heures

5. Préparation des morilles : Tremper 7 heures dans l'eau tiède, égoutter, réserver le jus de trempage

6. Cuisson des échalotes : Éplucher, émincer finement. Fondre 20 g de beurre à feu doux, faire sauter les échalotes 3-4 minutes

7. Cuisson des morilles : Ajouter les morilles, laisser cuire 10 minutes, égoutter et réserver

8. Sauce : Faire réduire le jus de cuisson des morilles de moitié, ajouter la crème, gingembre, sel, poivre. Laisser mijoter 5 minutes

9. Cuisson des ris : Couper en portions de taille homogène, fariner légèrement. Saisir 2-3 minutes de chaque côté dans 20 g de beurre à feu moyen-vif jusqu'à belle coloration dorée

10. Finition : Remettre les ris dans la sauce, ajouter les morilles, déglacer avec le Champagne, laisser réduire 5 minutes, finir avec un peu de persil frais

Accompagnement : Servir avec des pommes de terre vapeur et un Champagne blanc de blancs

Source : Champagne Devaux - Ris de veau aux morilles

2. Sauté de Veau aux Carottes et Vin Blanc

Recette traditionnelle française - 4 personnes

Ingrédients :

• 1 kg de veau (collier, épaule ou sauté)

• 1 kg de carottes

• 2 oignons doux

• 3 gousses d'ail

• 2 branches de céleri

• 20 cl de vin blanc sec

• 50 g de beurre

• 2 c.à.s. d'huile d'olive

• 1 bouquet garni (laurier, thym, sauge)

• 1-2 c.à.c. de fécule de maïs

• Sel, poivre

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures

Préparation :

1. Couper le veau en dés de 2-3 cm réguliers

2. Émincer finement les oignons, hacher l'ail, couper les carottes en rondelles/demi-rondelles, émincer le céleri

3. Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande cocotte, saisir la viande sur toutes les faces à feu vif (8-10 minutes)

4. Retirer la viande, réserver au chaud

5. Dans la même cocotte, ajouter 1 c.à.s. d'huile et le beurre, faire revenir oignons, céleri et ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide (5 minutes)

6. Remettre la viande, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, porter à ébullition 2-3 minutes

7. Ajouter carottes, bouquet garni, saler et poivrer

8. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h30 à 2 heures minimum

9. Découvrir 30 minutes avant la fin pour réduire la sauce légèrement

10. Lier la sauce en fin de cuisson avec 1-2 c.à.c. de fécule de maïs diluée dans un peu de jus froid

Accompagnement : Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou du riz. Excellent le lendemain (faire reposer une nuit améliore les saveurs)

Source : Au fil du thym - Sauté de veau carottes vin blanc

3. Ris de Veau à la Crème

Recette classique et raffinée - 2 personnes

Ingrédients :

• 2 beaux ris de veau

• 20 cl de crème fraîche liquide

• 2 échalotes

• 1 carotte

• 1 tasse de vin blanc sec

• 2 c.à.s. d'huile d'olive

• 20 g de beurre

• 2 c.à.s. de vinaigre blanc

• Bouillon (volaille ou légume)

• Sel, poivre

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de trempage : 1 heure | Temps de cuisson : 45 minutes

Préparation :

1. Trempage (la veille si possible) : Faire tremper les ris 1 heure dans l'eau fraîche vinaigrée (renouveler l'eau 2-3 fois)

2. Blanchiment : Égoutter, couvrir d'eau froide, ajouter sel et jus de citron. Porter à petite ébullition à feu doux pendant 20 minutes. Égoutter et laisser tiédir.

3. Parage : Éplucher les ris en enlevant la fine peau et les filaments indésirables. Couper en gros morceaux.

4. Base de sauce : Émincer les échalotes, tailler la carotte en petits dés. Faire fondre 10 g de beurre, faire revenir échalotes et carotte 5 minutes à feu doux.

5. Cuisson des ris : Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans une poêle, saisir les ris, les laisser colorer un peu, bien remuer (éviter qu'ils n'attachent). Compter environ 10 minutes.

6. Déglaçage : Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter du bouillon presque à hauteur.

7. Mijorage : Faire mijoter 20 minutes. Ajouter la crème fraîche (environ 20 cl), saler, poivrer.

8. Finition : Laisser mijoter 20 minutes supplémentaires à feu moyen-doux. Les ris doivent être fondants et la sauce onctueuse.

Service : Chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée légère

Source : La Petite Cuisine de Nat - Ris de veau à la crème

📚 Bibliographie

• Table de composition nutritionnelle des aliments (CIQUAL)

• Programme National Nutrition Santé (PNNS) – Viandes et produits carnés

• ANSES - Protéines et acides aminés

• INRAE - Veau fermier et qualité nutritionnelle

• Traditions Arthoise - Viande de veau : conseils de cuisine

• Viandes Limousines - Le Veau fermier du Limousin (IGP)

• Champagne Devaux - Ris de veau aux morilles

• Au fil du thym - Sauté de veau carottes vin blanc

• La Petite Cuisine de Nat - Ris de veau à la crème