Les palourdes et les coques sont des mollusques bivalves marins appartenant à la famille des Veneridae. Ces coquillages vivent enfouis dans le sable ou la vase des zones côtières peu profondes, principalement dans les estuaires, baies et lagunes de l’Atlantique Nord, de la Manche et de la Méditerranée.

Les palourdes et les coques se distinguent principalement par leur taille, leur habitat et leur chair. Les palourdes sont généralement plus grosses, avec une coquille arrondie et solide, tandis que les coques sont plus petites, plus plates et plus fines. Les palourdes vivent enfouies dans le sable ou la vase des estuaires et lagunes, alors que les coques préfèrent les zones sablonneuses proches de la surface, souvent à marée basse. La chair des palourdes est plus ferme et légèrement sucrée, avec un goût iodé subtil, tandis que celle des coques est plus fine, délicate et douce.

En gastronomie, ces mollusques sont utilisés dans les apéritifs, entrées chaudes ou froides, et plats mijotés, et leur chair ferme mais tendre permet de nombreuses préparations : vapeur, cuisson au court-bouillon, poêlée ou en sauce.

Les palourdes et les coques sont aujourd’hui disponibles toute l’année sur les étals, grâce à la pêche côtière et à la conchyliculture. Toutefois, comme pour de nombreux coquillages, leur qualité gustative varie selon les saisons, en lien avec leur cycle biologique et les conditions environnementales.

Les coques présentent une période de consommation idéale de la fin de l’été au début de l’automne, généralement d’août à octobre. À cette période, leur chair est plus développée, ferme et savoureuse, ce qui les rend particulièrement appréciées en dégustation nature ou en cuisson rapide. En dehors de cette fenêtre, elles restent consommables, mais peuvent être légèrement moins charnues.

Les palourdes fraîches sont majoritairement commercialisées de septembre à juin. Leur meilleure période de dégustation se situe au printemps, lorsque leur chair est plus tendre et équilibrée en saveur, avant les fortes chaleurs estivales. En été, bien que certaines palourdes restent disponibles, les contraintes sanitaires et la période de reproduction peuvent affecter leur qualité gustative.

Astuces

Les palourdes et les coques étant des coquillages fouisseurs, elles peuvent contenir du sable. Il est donc indispensable de les faire dégorger avant cuisson. Pour cela, placez-les dans de l’eau froide salée (environ 30 g de sel par litre) pendant 1 à 2 heures, en renouvelant l’eau si nécessaire. Ce procédé permet l’élimination naturelle des impuretés.

Conservation

Les palourdes et les coques sont des produits très périssables. Elles doivent être conservées, au réfrigérateur, idéalement entre 2 et 4 °C, dans leur emballage d’origine ou dans un récipient ouvert recouvert d’un linge humide. Il ne faut jamais les stocker dans l’eau douce ni dans un récipient hermétique, ce qui entraînerait leur asphyxie.

Elles doivent être consommées le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 à 48 heures suivant l’achat. Une fois cuites, les coquillages doivent être consommés dans la journée et ne pas être recongelés.

Cuisson

La cuisson des palourdes et des coques doit être rapide et maîtrisée. Une cuisson trop longue rend leur chair caoutchouteuse et accentue l’amertume. Elles sont généralement cuites à la vapeur, à la marinière ou rapidement poêlées, jusqu’à l’ouverture des coquilles, ce qui ne prend que quelques minutes.

Le jus libéré par les palourdes et les coques à la cuisson peut être réutiliser. Une fois les coquillages ouverts, ce jus naturellement iodé est systématiquement filtré très finement (étamine, filtre à café ou linge) afin d’éliminer toute trace de sable.

Le secret consiste à ne jamais le faire bouillir. Chauffé excessivement, ce jus devient amer et perd sa finesse aromatique. Les chefs l’utilisent à feu très doux, ou hors du feu, pour monter une sauce, déglacer une poêlée ou enrichir un bouillon, en l’ajoutant en toute fin de préparation.

Clam, praire ou palourde, cru

Source: Ciqual Ciqual

Coques, cuites

Source: Ciqual Ciqual

Les palourdes et les coques sont des aliments peu caloriques, riches en protéines de haute valeur biologique et très pauvres en lipides. Elles apportent en moyenne 12 à 15 g de protéines pour 100 g, pour un apport énergétique d’environ 70 à 80 kcal.

Elles constituent également une excellente source de minéraux, notamment le fer, sous une forme bien assimilable et l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Les palourdes et coques contiennent aussi des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12, impliquée dans la formation des globules rouges et le fonctionnement du système nerveux.

Grâce à leur richesse en protéines et en micronutriments, les palourdes et les coques contribuent à : 

• Prévenir les carences en fer et en vitamine B12, notamment chez les personnes ayant une consommation limitée de viande,
• Favoriser une alimentation équilibrée et légère, adaptée aux régimes hypocaloriques ou pauvres en matières grasses.

Leur bonne digestibilité et leur faible teneur en lipides en font également des aliments adaptés aux repas légers et aux cuissons simples.

Risques et précautions

Comme tous les coquillages bivalves, les palourdes et les coques peuvent accumuler des micro-organismes ou des toxines marines lorsqu’elles proviennent de zones contaminées. Il est donc essentiel de les acheter auprès de circuits contrôlés,  de respecter scrupuleusement la chaîne du froid et de les consommer bien cuites, en particulier pour les personnes à risque (femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).

Enfin, comme tous les produits de la mer, elles sont à éviter en cas d’allergie aux mollusques.

Légumes : Poireau, fenouil, carotte, céleri

Herbes et aromates : Persil, coriandre, ciboulette, estragon, laurier

Épices légères : Poivre blanc, paprika doux, piment d’Espelette

Agrumes et vinaigres doux : Citron, citron vert, vinaigre de cidre

Matières grasses et sauces: Huile d’olive, beurre, crème légère

Spaghetti alle vongole 

Ingrédients

• 400 g de spaghetti
• 1kg de vongole (Palourdes)
• 1 gousse d’ail
• Persil frais
• Un verre de vin blanc
• Huile d’olive
• Sel
• Du citron pour servir

Etape 1

Mettez les vongole dans un grand saladier. Recouvrez-les d’eau, salez et laisser reposer 2 à 3 heures.Rincez les vongole.

Etape 2

Dans une sauteuse, faites revenir une gousse d’ail dans un fond d’huile d’olive.Ajoutez ensuite les vongole et faites-les sauter rapidement à feu vif. Déglacez avec le verre de vin blanc, baissez le feu, couvrez puis faites cuire les vongole à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.

Étape 3:

Retirez les vongole de la sauteuse tout en prenant soin de conserver leur jus de cuisson.

Etape 4: 

Faites cuire vos spaghetti très al dente dans une grande casserole d’eau salée : 5-6 minutes de cuisson maximum.

Etape 5 

Egouttez les spaghetti et versez-les dans la sauteuse contenant le jus de cuisson des vongole. Ajoutez 2 à trois louches d’eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes à feu moyen façon risotto.

Etape 6 

Hors du feu, incorporer les vongole, le persil haché et un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement avec un peu de citron.

Spaghetti alle vongole

Coques et palourdes en persillade par Laurent Mariotte

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1,5 l de palourdes
• 1, 5 l de coques
• 1 verre de vin blanc
• 4 gousses d’ail
• 1 botte de persil
• 1 botte de beurre demi-sel
• Sel

Etape 1:

Mettez les coques et les palourdes à dégorger 2 heures au moins dans un bain salé (35 g par litre).

Etape 2:

Rincez les coquillages. Portez à ébullition le vin blanc avec l’échalote ciselée puis ajoutez les coquillages. Couvrez et faites cuire 3 min.

Étape 3: 

Pendant ce temps, coupez le beurre en cubes, versez dans le bol mixeur avec le persil et les gousses d’ail. Mixez jusqu’à obtenir une persillade.

Etape 4:

Ajoutez la persillade sur les coquillages ouverts et remuez sans cesse pendant 2 minutes.

Etape 5: 

Dégustez bien chaud avec des pâtes ou des tranches de pain grillées.

Coques et palourdes en persillade par Laurent Mariotte

Entrées

Palourdes à la sauce verte Palourdes à la sauce verte

Salade de palourdes Salade de palourdes

Salade de haricots blancs aux coques Salade de haricots blancs aux coques

Pâté de coquillages aux palourdes Pâté de coquillages aux palourdes

Soupe de coques façon clam chowder Soupe de coques façon clam chowder

Plats 

Poêlée de palourdes aux légumes verts Poêlée de palourdes aux légumes verts

Coques au lait de coco et curry Coques au lait de coco et curry

Linguine aux coques, aux crevettes séchées, à l'ail et au persil Linguine aux coques, aux crevettes séchées, à l'ail et au persil

Risotto de coques au citron, poutargue râpée Risotto de coques au citron, poutargue râpée

Cocotte de palourdes et coques Cocotte de palourdes et coques

Coques et palourdes à la crème Coques et palourdes à la crème

Palourdes Vapeur Vin Blanc Ail Palourdes Vapeur Vin Blanc Ail