Le lingot du Nord est un haricot blanc sec traditionnel des Hauts‑de‑France, surtout cultivé dans la vallée de la Lys. C’est un grain de forme plutôt droite, presque cylindrique, de taille moyenne (autour de 1,5 à 1,6 cm), de couleur blanche à blanc cassé, avec une peau très fine. Après cuisson, il devient particulièrement fondant tout en gardant une bonne tenue, sans texture trop farineuse, avec un goût doux, légèrement rappelant la châtaigne. C’est une variété ancienne, cultivée depuis le 19ᵉ siècle dans le Nord, séchée traditionnellement sur des structures en plein champ, ce qui contribue à la finesse de sa peau.
Le lingot du Nord est semé vers la fin du mois de mai, puis reste environ quatre mois en culture, jusqu’à la mi‑septembre environ. La récolte a donc lieu à la fin de l’été et au début de l’automne, puis les grains sont séchés et stockés, ce qui permet d’en disposer toute l’année, même si on le considère comme un produit de pleine saison à partir de l’automne.
Conservation
En sec : à température ambiante, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, dans un bocal ou sachet bien fermé ; la conservation peut aller jusqu’à environ 1 an.
Anti-insectes : mettre les haricots secs 48 h au congélateur avant stockage, puis les conserver en bocaux hermétiques, éventuellement avec une feuille de laurier ou quelques clous de girofle.
Une fois cuits : conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, bien recouverts de leur jus de cuisson.
Cuisson et petites astuces
Trempage : pour le lingot du Nord, le trempage préalable n’est pas indispensable grâce à sa peau très fine, mais on peut le faire 4–8 h pour raccourcir la cuisson.
Démarrage : le faire bouillir 10 minutes dans une eau, égoutter, puis remettre dans une grande quantité d’eau froide non salée avec un bouquet garni (laurier, thym, oignon).
Mijotage : laisser cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les grains soient fondants (environ 1 h, plus si besoin), sans faire bouillir trop fort pour ne pas les éclater.
Sel et acidité : saler plutôt en fin de cuisson, et ajouter les ingrédients acides (tomate, vin, vinaigre, moutarde) après que les haricots soient déjà tendres pour éviter de durcir la peau.
Ces règles s’appliquent bien au lingot du Nord et, plus largement, aux haricots blancs secs, en gardant en tête que le lingot a une peau plus fine et une texture plus fondante que la moyenne.
Séchage naturel préservé : profiter de son séchage traditionnel “en perroquets” qui donne une peau plus fine ; cuire sans trempage pour garder cette finesse.
Oignon clouté magique : piquer un oignon de 3–4 clous de girofle pendant la cuisson ; cela parfume subtilement sans dominer les haricots.
Récupération parfaite : si les lingots semblent trop secs, ajouter un peu de bicarbonate de soude (1 pincée pour 500 g) dans l’eau de cuisson pour les attendrir sans altérer le goût.
Finition crémeuse : en fin de cuisson, incorporer 10 cl de crème fraîche ou un peu de moutarde de Dijon pour une texture veloutée dans les plats mijotés.
Gratin irrésistible : pour un gratin, mélanger les lingots cuits avec lardons, concentré de tomate, ail et oignon, puis gratiner avec du fromage à raclette ou cantal jeune pour une croûte croustillante.
Le lingot du Nord est une excellente source de protéines végétales (environ 21 g pour 100 g cru), de fibres (25 g/100 g) et de glucides complexes (38 g/100 g), avec seulement 1,2 g de lipides et environ 297 kcal pour 100 g cru.
Bienfaits
Digestion et immunité : ses fibres nourrissent le microbiote intestinal, facilitent la digestion et soutiennent le système immunitaire ; idéal le soir pour un ventre léger.
Protéines complètes : riche en lysine et acides aminés essentiels, à associer à des céréales pour un apport protéique optimal (végétariens/végans).
Minéraux et vitamines : fer (anti-fatigue), magnésium, potassium, phosphore, vitamines B ; aide au métabolisme énergétique et à la santé osseuse.
Risques et précautions
Anti-nutriments : contient des lectines et phytates (réduits par trempage/cuisson) ; risque de ballonnements si mal habitué – commencer par petites quantités.
Digestibilité : cuisson prolongée indispensable pour éviter intoxications (lectines toxiques crues).
Pas de contre-indications majeures, sauf allergies aux légumineuses ; faible en purines (ok pour goutteux).
Le lingot du Nord s’accorde parfaitement avec les produits du terroir des Hauts-de-France et des plats mijotés.
Associations culinaires classiques
Viandes et charcuterie : lard, poitrine fumée, boudin noir, saucisses, harengs saurs (salade de harengs aux lingots).
Légumes racines : carottes, oignons (rouges ou cloutés), poireaux, céleri, pommes de terre.
Arômes et épices : ail, thym, laurier, clou de girofle, concentré de tomate, moutarde.
Idées modernes et végétariennes
Végétarien : tomates concassées, courgettes, épinards, radis, noix, pignons ; salades composées ou soupes chorba.
Saveurs sucrées-acidulées : sirop d’érable, sauce Worcestershire, Tabasco, jus de citron (style baked beans).
Fromages : râpé (gruyère, raclette) pour gratins, ou chèvre frais en tartinade.
1. Gratin de lingots du Nord
Ingrédients
800 g lingots du Nord secs (trempés la veille)
1 bouquet garni
1 cube bouillon
1 oignon
2 c. à s. huile d’olive
80 g lardons
1 c. à s. concentré tomate
4 gousses ail
80 g fromage râpé
Sel, poivre
Préparation
Cuire lingots 50 min à ébullition avec bouquet garni et cube, égoutter.
Faire blondir oignon émincé et lardons dans huile.
Ajouter lingots, concentré tomate, ail haché, sel/poivre ; cuire 5 min.
Verser dans plat, parsemer fromage, gratiner 20 min à 200 °C.
2. Lingots du Nord au jus
Ingrédients (adapté pour 4 pers.)
400 g lingots secs
2 carottes
1 oignon (piqué 4 clous girofle)
1 bouquet garni
Sel
Préparation
Bouillir lingots 10 min dans eau, égoutter, rincer.
Recouvrir eau froide + carottes mirepoix, bouquet garni, oignon clouté.
Mijoter 1 h–1 h 30 à frémissement, saler à mi-cuisson.
3. Rassacache aux lingots (6 pers., adaptable)
Ingrédients
1,5 kg jarret porc
500 g lingots secs
½ chou frisé
6 pommes terre
3 carottes
1 poireau
Bouquet garni, 2 oignons (1 clouté girofle + laurier), sel/poivre
Préparation
Cuire jarret 2 h à l’eau salée avec bouquet, oignon clouté, chou en 2.
1 h après, cuire lingots 1 h dans 5 louches bouillon (surveiller).
Ajouter carottes/poireau/pommes terre 30 min avant fin. Servir chaud.
4. Lingots façon baked beans
Ingrédients
400 g lingots secs
400 g tomates concassées
1 oignon, 2 gousses ail
2 c. à s. sirop érable
1 c. à s. sauce Worcestershire
1 c. à c. moutarde
Tabasco, sel/poivre
Préparation
Cuire lingots 1 h (trempage préalable recommandé).
Faire revenir oignon/ail, ajouter tomates + reste ingrédients + lingots égouttés.
Mijoter 2 h couvert à feu doux, ajouter eau si trop épais.
5. Estouffade de lard aux lingots
Ingrédients
400 g lingots secs
200 g poitrine fumée
200 g chair saucisse
200 g bœuf haché
300 g coulis tomate
1 oignon, 2 gousses ail
Bouquet garni, sauge, paprika, sel/poivre
Préparation
Cuire lingots 1 h à frémissement avec bouquet garni, égoutter (garder 30 cl jus).
Faire revenir ail/oignon, ajouter chair + bœuf + paprika/sauge, cuire 15 min.
Ajouter coulis, mélanger lingots + viande, jus + vinaigre ; couvrir poitrine, enfourner 15 min à 240 °C.
Menu gratin ch'ti (gratin lingots/lardons, salade, tarte sucrée) – https://sysco.fr/recettes/gratin-de-lingots-du-nord/
Menu lingots au jus (lingots/carottes/oignon, rôti, fromage) – https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/344840-gratin-de-lingots-du-nord
Menu rassacache (ragoût lingots/jarret/chou, pain, fruits) – https://www.marmiton.org/recettes/recette_estouffade-de-lard-aux-lingots-du-nord_42813.aspx
Menu cassoulet Cambrai (cassoulet lingots/saucisses, salade verte, vin rouge) – https://www.goutezlaqualite.com/2022/01/05/lingots-du-nord-les-allies-dun-regime-vegetarien/
Menu baked beans nordiste (lingots/tomates, œufs/agneau, salade composée) – https://www.notparisienne.fr/brunch/menu-de-paques-haricots-blancs-facon-baked-beans-2/
Menu estoûtade lard (estouffade lingots/poitrine, légumes vapeur, yaourt) – https://www.lingotdunord.com/recettes-avec-les-lingots-du-nord/
Menu végétarien lingots (houmous lingots, chorba, salade radis/noix) – https://www.ca-drache.fr/recette/plat/lingots-nord-jus/
Menu familial hiver (gratin lingots, saucisses, compote pommes) – https://chefsimon.com/recettes/tag/lingot%20du%20nord
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