Limande, Sole, Turbot & Saint pierre

La limande, la sole, le turbot et le Saint-Pierre sont des poissons de mer réputés pour la finesse de leur chair, leur texture délicate et leur goût subtil. La limande, la sole et le turbot sont des poissons plats, vivant principalement sur les fonds sableux ou vaseux, tandis que le Saint-Pierre est un poisson rond à chair ferme et blanche.

La limande est la plus accessible et la plus légère, alors que la sole et le turbot sont considérés comme des poissons nobles emblématiques de la gastronomie française, idéales pour les repas festifs. Le Saint-Pierre, reconnaissable à sa chair ferme et blanche, se distingue par une saveur légèrement iodée et raffinée. Tous sont particulièrement appréciés pour leur digestibilité, leur faible teneur en matières grasses et leur grande polyvalence en cuisine.

Ces poissons sont principalement pêchés dans l’Atlantique Nord-Est, la Manche et la mer du Nord, ainsi qu’en Méditerranée pour certaines espèces.

Sole et turbot : meilleure saison de l’automne au printemps.
Limande : disponible presque toute l’année.
Saint-Pierre : surtout présent de l’automne au début du printemps.

Ils sont majoritairement commercialisés frais, entiers ou en filets.

Comment bien les choisir
Privilégier des poissons à l’odeur marine fraîche, aux yeux brillants, à la chair ferme et élastique. La peau doit être humide et brillante, sans taches suspectes.

→ Comment choisir entre sole, limande, turbot et Saint-Pierre :

La limande a une chair très fine et un goût très délicat, idéale pour une cuisine simple et légère.
La sole offre une chair légèrement plus ferme et savoureuse, parfaite pour la cuisson meunière.
Le turbot se distingue par une chair épaisse, ferme et plus iodée, adaptée aux recettes gastronomiques.
Le Saint-Pierre, à la chair blanche et raffinée, présente un goût subtil et élégant, souvent réservé aux plats plus élaborés.

Conservation
À conserver au réfrigérateur, idéalement sur de la glace ou dans la partie la plus froide, et à consommer dans les 24 à 48 heures. La congélation est possible mais peut altérer la finesse de la chair des poissons nobles.

Nettoyage

Avant la préparation, rincer rapidement le poisson à l’eau froide sans le laisser tremper, puis l’essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

Pour les poissons plats (limande, sole, turbot), retirer la peau foncée si nécessaire en la tirant délicatement après une légère incision. Vider le poisson en incisant le ventre, retirer les viscères et bien nettoyer la cavité.

Pour le Saint-Pierre, ôter les nageoires et les arêtes apparentes. Un léger filet de citron ou de vinaigre permet d’éliminer les odeurs résiduelles avant cuisson.

Cuisson

Cuissons douces recommandées : meunière, vapeur, pochée, au four ou à basse température.
Éviter les cuissons trop longues pour ne pas dessécher la chair.
Les sauces doivent rester légères pour ne pas masquer le goût.

Pour sublimer ces poissons, la simplicité reste essentielle. Une cuisson douce au beurre clarifié ou à l’huile neutre, accompagnée d’un jus de cuisson réduit ou d’un fumet léger, permet de préserver la finesse de leur chair. Un trait de citron, une émulsion au beurre et aux herbes fraîches, ou une sauce légère à base de crème et citron apportent de la rondeur sans masquer le goût du poisson. Accompagner d’un légume fondant ou vapeur, et toujours saler en fin de cuisson afin de conserver une chair délicate et moelleuse.

Ces poissons sont riches en protéines de haute qualité, indispensables au maintien et au renouvellement de la masse musculaire, tout en étant naturellement pauvres en lipides, ce qui en fait des alliés de choix pour une alimentation équilibrée et légère. Leur chair apporte également des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12, essentielle à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.

Ils constituent une bonne source de minéraux tels que le phosphore, nécessaire à la solidité des os et des dents, le sélénium, reconnu pour son rôle antioxydant, et l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde et du métabolisme.

Grâce à leur faible teneur en matières grasses et à la finesse de leur chair, ces poissons sont particulièrement digestes et conviennent aux personnes recherchant une cuisine légère, aux sportifs, ainsi qu’aux régimes spécifiques. Ils sont aussi adaptés aux personnes sensibles sur le plan digestif.

Cependant, comme tous les produits de la mer, ils doivent être consommés très frais afin de garantir la sécurité alimentaire et préserver leurs qualités gustatives. Une vigilance particulière est recommandée chez les personnes sensibles ou allergiques aux produits de la mer, ainsi que pour une consommation raisonnée dans le cadre d’une alimentation variée.

La limande, la sole, le turbot et le Saint-Pierre s’associent idéalement avec des saveurs délicates qui respectent la finesse de leur chair. Ils se marient parfaitement avec des légumes tendres comme le poireau, les épinards, les asperges, le fenouil ou les courgettes, ainsi qu’avec des féculents simples tels que le riz, les pommes de terre ou les pâtes fraîches.

Les produits laitiers doux, comme le beurre, la crème ou le fromage frais, apportent de la rondeur sans masquer le goût du poisson. Les herbes aromatiques – persil, ciboulette, estragon, aneth ou thym – relèvent subtilement les saveurs, tandis que les agrumes comme le citron ou le citron vert apportent une touche de fraîcheur.

Pour plus de texture, l’ajout d’amandes effilées ou d’un léger jus de cuisson permet d’équilibrer le plat. Ces poissons s’intègrent parfaitement dans une cuisine simple, élégante et raffinée, où l’accompagnement vient soutenir le produit sans jamais le dominer.

Limande dorée au four accompagnée de courgettes au parmesan

Temps de préparation : 25 min ~ Difficulté : Débutant

Ingrédients:

500g de filet de limande
2 courgettes coupées en demi rondelles
2 citrons frais
½ oignon coupé en demi rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
50g de parmesan râpé
60 mL d’huile d’olive
2 cuillères à café d’origan séché
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de cumin
Sel et poivre

Dans cette recette la limande peut très bien être remplacée par de la sole ou du turbot.

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Rincer et sécher les filets avec du papier absorbant, puis les assaisonner des deux côtés avec du sel et du poivre. Les disposer dans un grand plat allant au four.
Ajouter les courgettes et les oignons coupés dans le plat et assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans un bol, mélanger l’ail haché, l’origan, le paprika, le cumin, le jus de citron et l’huile d’olive. Verser la sauce sur le poisson et les légumes.
Enfourner pour 7 à 10 minutes, puis parsemer le poisson et les légumes de parmesan râpé.
Remettre au four pour 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poisson soit nacré et se détache facilement à la fourchette, et que le fromage soit légèrement fondu.
Servir seul ou accompagné d’une tranche de citron et de riz.

Sole meunière, sauce citron et écrasé de pomme de terre

Temps de préparation : 30 min ~ Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients :

Pour la sole meunière :

2 filets de soles nettoyés
2 cuillères à soupe de farine
40g de beurre doux
Sel et poivre

Pour la sauce au citron :

1 citron frais
20g de beurre
10 cl de fumet de poisson ou d’eau
1 cuillère à café de crème

Pour l’écrasé de pomme de terre :

500g de pomme de terre
30g de beurre doux
2 à 3 cuillères à soupe de lait chaud ou de crème légère
Sel et poivre

Préparation :

Écrasé de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter, écraser grossièrement, puis incorporer le beurre et le lait chaud. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Sole meunière

Rincer la sole, bien l’essuyer, saler et poivrer.
La passer légèrement dans la farine, retirer l’excédent.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il mousse, cuire la sole 3 à 4 minutes par face jusqu’à coloration dorée. Réserver au chaud.

Sauce citron

Déglacer la poêle avec le fumet (ou l’eau) hors du feu, puis remettre à feu doux.
Ajouter le jus de citron, laisser réduire légèrement.
Incorporer le beurre restant pour lier la sauce, puis ajouter la crème si souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Déposer l’écrasé de pommes de terre dans l’assiette, ajouter la sole meunière et napper délicatement de sauce citron. Servir immédiatement.

Les recettes présentées ci-dessous peuvent être réalisées en interchangeant le poisson utilisé (limande, sole, turbot, st pierre) selon ce que vous avez à la maison.

Limande

Limande sauce au raifort

Filet de limande en papillote

Roulades de limande

Farfalles aux poireaux et filet de limande

Brochettes de limandes au sésame

Sole

Goujonnette de sole sauce tartare

Sole meunière et pomme de terre vapeur

Filet de sole sauce crémeuse à l'échalote, estragon et moutarde

Filet de sole au pamplemousse

Roulades de sole farcies à la truite