L'escargot comestible (principalement de la famille des Helicidae) est un mollusque gastéropode terrestre apprécié depuis la Préhistoire. Symbole de la gastronomie française, notamment en Bourgogne, il est célèbre pour sa chair ferme et son goût subtil de terroir. Bien que souvent associé aux fêtes de fin d'année, c'est un mets raffiné consommé toute l'année, le plus souvent préparé au "beurre d'escargot" (ail et persil).

Il existe plusieurs espèces consommables, mais trois dominent l'assiette :

• L’Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) : le plus célèbre. Gros calibre, chair ferme, couleur ocre. C'est l'espèce traditionnelle des "escargots à la bourguignonne". Il est protégé et ne s'élève pas (ramassage sauvage uniquement).
• Le Petit-Gris (Cornu aspersum) : plus petit, coquille brune rayée. Sa chair est très tendre et savoureuse. C'est la star des élevages français.
• L'Escargot Classique ou Gros-Gris : c’est une version plus grande du Petit-Gris, également élevée pour sa chair abondante.

Frais : la récolte des escargots sauvages est très réglementée (interdite pendant la reproduction au printemps). On les trouve frais principalement en automne.

Élevage : disponibles toute l'année, souvent plus tendres.

Il est possible d'en acheter toute l'année sous forme de conserve ou surgelé en magasin. 

Pour 100g de chair (hors beurre) :

Une fois préparés au beurre persillé, la valeur calorique augmente rapidement (environ 250-300 kcal pour une douzaine) en raison des lipides du beurre. 

Bienfaits 

L'escargot est  une viande maigre très intéressante sur le plan diététique car il est riche en protéines et pauvre en calories et en graisses. De plus, il est particulièrement riche en minéraux comme le fer, le magnésium, le calcium et le phosphore. Ils apportent des vitamines du groupe B (notamment B12) et de la vitamine E.

Risques

S'il est mal préparé ou ramassé au mauvais endroit, il peut devenir toxique. Il peut être porteur de parasites. Si le sol sur lequel il vivait était pollué, alors l'escargot peut être porteur de métaux lourds et/ou pesticides dangereux pour la santé. 

Donc si vous les ramassez vous-même ou les achetez frais :

1. Le jeûne est obligatoire : Il faut faire jeûner les escargots (souvent 5 à 7 jours) ou les nourrir avec de la farine saine pour qu'ils vident leurs intestins des plantes toxiques potentielles.

2. Le dégorgeage : Utiliser du sel et du vinaigre pour retirer le mucus.

3. La cuisson totale : Ne jamais manger d'escargot "saignant". Une cuisson longue (bouillon) est nécessaire pour tuer bactéries et parasites.

Cuisson

La préparation des escargots frais est longue et minutieuse :

1. Le jeûne : Ils doivent jeûner plusieurs jours pour éliminer les toxines (certaines plantes qu'ils mangent sont toxiques pour l'homme).
2. Le dégorgement : Nettoyage au sel et au vinaigre pour retirer le mucus.
3. Le court-bouillon : Cuisson longue (1h à 2h selon la variété) dans un bouillon aromatique (vin blanc, carottes, oignons, bouquet garni).
4. La finition : Re-coquillage et passage au four avec le beurre à l'ail.

Conservation

Frais (vivants) : Quelques jours dans un endroit aéré, frais et sec (dans un panier grillagé).

Préparés (beurre) : 24h au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Le saviez-vous ?

L'escargot est hermaphrodite, c'est-à-dire qu'il possède les attributs des deux sexes (mâle et femelle). Cependant, ils doivent tout de même s'accoupler pour se reproduire. 

Lors de l'hibernation, l'escargot ferme sa coquille avec un voile de mucus qui durcit en séchant : c'est l'épaphragme.

Le beurre d'escargot : pour un beurre réussi, utilisez un beurre pommade, beaucoup de persil plat fraîchement haché, de l'ail dégermé, une échalote grise ciselée très fin, sel et poivre. Une pointe d'anis peut relever le tout.

Texture : si vous utilisez des escargots en conserve, rincez-les bien et faites-les revenir 2 minutes à la poêle avec un peu de vin blanc avant de les mettre en coquille pour rehausser le goût.

Les escargots se marient bien avec un : beurre, ail, persil, échalote, fenouil, anis, thym, laurier, ciboulette, champignons, épinards, tomate, chorizo, vin blanc, moutarde, noix de muscade, fromage, noix et noisettes, pomme, raisin blanc, citron, figue, fruits secs 

De plus : 

• Vin : un blanc sec et minéral est impératif pour trancher avec le gras du beurre et l'ail.
  • Bourgogne blanc (Aligoté, Chablis).
  • Sancerre.
• Accompagnement : Du pain de campagne frais ou une baguette tradition pour "saucer" le beurre persillé.

Gratin d'escargots au Comté : Une version réconfortante sans coquille. Voir la recette sur Croq'Kilos

Feuilletés d'escargots (Bouchées apéritives) : Idéal pour l'apéritif. Voir la recette sur Chef Simon

Escargots à la Bordelaise : Une recette mijotée au vin rouge, tomate et chair à saucisse. Voir la recette sur L'Escargot du Poitou

Escargots à la Provençale : Avec de la tomate, du poivron et du chorizo. Voir la recette sur La Ferme aux Escargots

Quiche aux escargots et aux herbes : Une tarte salée originale pour le dîner. Voir la recette sur Heliciculture.net

Risotto aux escargots de Bourgogne : Un plat crémeux où l'escargot remplace les fruits de mer. Voir la recette sur Maison Escargot

Escargots au Roquefort : Pour les amateurs de fromage de caractère (change du beurre d'ail). Voir la recette sur Les Bonnes Recettes

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Feuilleté à la crème de champignons et escargots : Une version en croûte très gourmande. Voir la recette sur Vincent Goesel

Escargots sur os à moelle (Gastronomique) : Un mariage de textures très riche ("Fat on Fat"). Voir la recette sur Metro

Escargots de Bourgogne cresson persillé (Recette de Chef) : Une recette très verte et fraîche signée Thierry Marx. Voir la recette sur Arts & Gastronomie

La recette simple : Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 douzaines d'escargots (en conserve)
• 250 g de beurre doux pommade
• 3 gousses d'ail
• 2 échalotes grises
• 1 gros bouquet de persil plat
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de poudre d'amande (facultatif)

Étapes de réalisation :

1. Préchauffez le four à 220°C (Th. 7-8).
2. Rincez abondamment les escargots à l'eau claire et égouttez-les bien.
3. Hachez très finement le persil, l'ail et les échalotes. Dans un bol, mélangez ce hachis avec le beurre mou. Salez et poivrez généreusement. Malaxez à la fourchette jusqu'à obtenir une pommade verte homogène.
4. Si vous avez des coquilles vides ou des petits caquelons en céramique, placez une noisette de beurre au fond, insérez l'escargot, et recouvrez complétement avec le reste du beurre persillé.
5. Enfournez les escargots en veillant à ce qu'ils soient bien calés. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Le beurre doit être grésillant et bien mousseux ("chanter" à la sortie du four).
6. Servez brûlant avec du pain de campagne frais pour saucer.

La recette sophistiquée : Cassolette d'escargots aux cèpes et au chablis

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 douzaines d'escargots
• 200 g de champignons de Paris frais
• 200 g de cèpes (frais ou surgelés)
• 2 échalotes ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 cl de vin blanc sec (type Chablis)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 40 g de beurre
• Ciboulette et persil frais
• Sel, poivre, noix de muscade

Étapes de réalisation :

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en dés ou lamelles. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec une noix de beurre à feu vif pour qu'ils rendent leur eau. Une fois dorés, réservez-les.
2. Dans la même sauteuse, faites fondre le reste du beurre et faites suer les échalotes et l'ail sans coloration. Ajoutez les escargots rincés et faites revenir 2-3 minutes.
3. Mouillez avec le Chablis. Laissez réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les arômes.
4. Remettez les champignons dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonnez (sel, poivre, une pincée de muscade).
5. Répartissez la préparation dans des petites cassolettes individuelles.
6. Parsemez d'herbes fraîches (ciboulette/persil) juste avant de servir.