L’Écume de mer, le Chaource et le Brillat-Savarin appartiennent à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Fabriqués à partir de lait de vache, ils se distinguent par une pâte souple et onctueuse et par une croûte blanche et duveteuse, issue du développement de moisissures nobles telles que le Penicillium camemberti, qui joue un rôle essentiel dans l’affinage. Cette croûte permet une maturation progressive de l’extérieur vers l’intérieur, rendant la pâte de plus en plus fondante et aromatique. L’Écume de mer connu par  l’écume de wimereux , élaborée artisanalement à base de lait cru enrichi de crème, offre une texture fine et très crémeuse ; le Chaource, fromage AOP, présente une pâte d’abord friable au cœur avant de devenir fondante avec l’affinage ; tandis que le Brillat-Savarin, fromage triple-crème, se caractérise par une richesse et une onctuosité exceptionnelles. Ces fromages développent des arômes doux, lactés, beurrés ou légèrement champignonnés, et doivent être conservés au frais, sortis à l’avance pour la dégustation, avec une attention particulière lorsqu’ils sont au lait cru en raison des risques microbiologiques.

                                             

- L’Écume de mer  est un fromage fabriqué toute l’année, car il est produit à partir de lait de vache et ne dépend pas directement d’une période de traite saisonnière. Cependant, il est considéré comme meilleur en qualité gustative du printemps à l’automne, lorsque le lait est plus riche et plus aromatique grâce à l’alimentation des vaches à l’herbe.

- brillat savarin : Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

- chaource : toute l’année, meilleur de mai à octobre   

Astuces générales

• Sortir les fromages du réfrigérateur 30 minutes avant consommation pour développer les arômes.
• Utiliser un couteau à lame lisse et nettoyer la lame entre chaque coupe.
• Consommer quand la pâte est souple au toucher, sans odeur ammoniacale trop forte.
• Toujours garder la croûte, elle est comestible et participe au goût.

Conservation

Température idéale : +4 à +8 °C

• Conserver dans du papier fromager ou du papier sulfurisé, placé dans une boîte légèrement aérée.
• Éviter le film plastique hermétique.
• Durée de conservation après ouverture : 7 à 10 jours.
• Ne pas congeler (altération de la texture et du goût).

Cuisson et utilisation en cuisine

ecrume de wimereux 

• L’Écume de Wimereux supporte la cuisson douce, mais est surtout apprécié cru.
• Peut être utilisé pour :
  • Tartines chaudes
  • Feuilletés
  • Gratins légers
  • Burgers gastronomiques
• L’ajouter en fin de cuisson pour éviter que la matière grasse ne se sépare.
• Éviter les cuissons longues et à forte température.

Chaource

• Supporte bien la cuisson douce.
• Idéal pour :
  • Tartes salées
  • Quiches
  • Gratins
  • Feuilletés
• Fond facilement et apporte une texture onctueuse.
• Éviter les cuissons trop longues à forte température.

Brillat-Savarin

• Peu adapté à la cuisson.
• À privilégier :
  • Cru
  • En fin de cuisson (fondu rapide)
  • En garniture (toast, burger gastronomique)
• La chaleur excessive fait ressortir la matière grasse.
• intolérantes au lactose ou allergiques au lait.

 Conseils de consommation

• Déguster à température ambiante pour apprécier pleinement la texture et le goût.
• Accompagner de pain, fruits ou vin selon les goûts pour un équilibre nutritionnel.
• Ne pas le laisser trop longtemps à température ambiante si non consommé (surtout pour le lait cru).

Bienfaits 

l’écume de wimereux et le Chaource et le Brillat-Savarin sont de bonnes sources de protéines de haute qualité, indispensables au maintien de la masse musculaire. Ils apportent également du calcium, essentiel à la solidité des os et des dents, ainsi que des vitamines A et B participant au bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux. Grâce à leur teneur en matières grasses, ils fournissent de l’énergie et favorisent l’absorption des vitamines liposolubles. Leur fermentation contribue aussi à une meilleure digestibilité du lactose pour certaines personnes.

Risques

Ces trois fromages sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie, parfois fabriqués à partir de lait cru , ce qui présente un risque de contamination par Listeria monocytogenes. Ils sont donc déconseillés aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Le Brillat-Savarin, très riche en crème, est particulièrement gras et calorique, ce qui peut favoriser une prise de poids ou des troubles cardiovasculaires en cas de consommation excessive. Enfin, ils peuvent provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux protéines du lait.
                         

                                                

1. Pain

• Pain aux noix : le croquant et le goût légèrement sucré des noix contrastent avec la crémeuse du fromage.
• Baguette ou pain de campagne : classique et simple, parfait pour ne pas masquer le goût du fromage.
• Pain aux figues ou raisins : apporte une touche sucrée qui se marie très bien avec la légère salinité du fromage.

2. Fruits

• Fruits frais : poire, pomme, raisin, figues, framboises. Le sucre naturel équilibre le sel du fromage.
• Fruits secs : abricots, pruneaux ou dattes pour un contraste sucré et une texture intéressante.

3. Accompagnements salés

• Charcuterie fine : jambon cru, magret fumé ou prosciutto pour un duo classique fromage-charcuterie.
• Noix et graines : noix, noisettes, amandes pour un croquant qui complète la texture fondante.

4. Boissons

• Vins blancs : Sauvignon Blanc, Chardonnay léger ou un vin du Boulonnais pour rester local.
• Vins rouges légers : Pinot Noir ou Gamay, peu tanniques pour ne pas écraser le fromage.
• Cidre : particulièrement si tu joues la carte régionale nord de la France.

5. Cuisiner avec:

Gratin ou tarte salée : fond bien, crémeux, idéal pour tartes aux légumes ou quiches.

• Salades : émietté sur une salade de mâche, roquette ou jeunes pousses avec noix et poires.

Tartines chaudes : sur pain grillé avec un filet de miel ou confiture pour un contraste sucré-salé.

                                                

Quiche à l’Écume de Wimereux

Sablés au Fromage de l'Ecume de Wimereux

Tarte au chaource

Verrine de chaource, de poire et de muesli

Brillat-Savarin truffe et fleurs

Fromage Brillat savarin truffé

   

Mille-feuille de Chaource, céleri confit, truffe et roquette   
Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g Chaource AOP
• 1 Céleri-rave
• 1 Truffe de 50g environ
• 60 g Roquette
• 20 g Beurre
• 2 Branches de thym
• Cerneaux de noix pour servir
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

• Étape 1
  Faites confire le céleri : épluchez-le et coupez-le en tranches de 2cm d’épaisseur. Dans une sauteuse, faites mousser le beurre avec les branches de romarin, ajoutez les tranches de céleri. Mouillez avec de l’eau à hauteur, salez et poivrez et laissez confire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Faites refroidir les tranches de céleri sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
• Étape 2
  Chemisez avec du film alimentaire un plat de type terrine ou moule à cake. Disposez en les intercalant des couches de céleri confit et refroidi, des tranches de chaource, des copeaux de truffe et de la roquette. Pressez légèrement et laissez reposer au moins 2 h au frais.
• Étape 3
  Démoulez la terrine et coupez-la en part. Servez la terrine avec quelques feuilles de roquette et des cerneaux de noix.

Mille-feuille de céleri et truffe au brillat-savarin

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 Brillat-savarin affiné
• 1 Céleri boule
• 1 Truffe
• 200 g Roquette
• 25 cl D huile
• 3 cuil. à soupe Vinaigrette
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

• Étape 1
  Epluchez la boule de céleri et coupez-la en tranches de 3 mm. A la poêle et sans coloration, faites cuire lentement ces tranches. Gardez-les légèrement croquantes. Salez, poivrez et posez sur un linge.
• Étape 2
  Dans une petite terrine, préalablement chemisée de papier film, intercalez le céleri, le brillat-savarin coupé en fines tranches et la truffe taillée en fines lamelles. Montez ainsi le mille-feuille, pressez et réservez 2 h au réfrigérateur.
• Étape 3
  Démoulez ce marbré et taillez en tranches. Accompagnez ce mille-feuille d'une salade de roquette .
  
  

Quiche à l’Écume de Wimereux

Les ingrédients pour une quiche 4-6 personnes :
La pâte à tarte :

• 200 g de farine T65,
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 3 cuillères à soupe d’huile de votre choix,
• 1 œuf,
• sel.

La garniture :

• 7 tranches fines de poitrine de porc nature,
• 2 échalotes,
• 3 blancs de poireaux,
• 2 blancs d’œuf,
• 10 cl de lait demi-écrémé,
• 1 Écume de Wimereux,
• paprika,
• noix de muscade,
• sel et poivre.

Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 50 minutes.

La recette :

D’abord, la pâte à tarte.

Fouetter dans un saladier l’huile, l’eau, l’œuf et le sel. Puis ajouter la farine et l’incorporer à la cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rassembler à la main et rapidement la pâte pour former une boule. Protéger d’un film alimentaire et déposer au frais pour une heure.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes. Ôter le pied touffu et les verts de poireaux (à conserver pour la soupe) et couper en tronçon de 0,5 à 1 cm les blancs de poireaux. Réserver.

Dans une poêle, faire cuire les tranches de poitrine de porc, un aller-retour rapide et réservez dans une assiette sur du papier absorbant.

Dana la même poêle, faire revenir les échalotes (ajouter un peu d’huile d’olive si besoin) environ 2 minutes et ajouter les poireaux. Poursuivre la cuisson à feu moyen doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Saler légèrement, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir un fond de tarte rectangulaire. Il y aura des chutes de pâte.

Garnir le moule de papier sulfurisé et foncer le moule avec la pâte. Piquer avec une fourchette.

Coucher sur la pâte les tranches de poitrine de porc puis répartir en couche uniforme les poireaux.

Préparer la meurette en fouetter vivement et rapidement les blancs et le lait. Ajouter le paprika et la noix de muscade, un peu de sel et de poivre. Verser sur les poireaux.

Couper le fromage en tranches et les répartir sur la quiche.

Enfourner entre 25 et 30 minutes.

À la sortie du four, laisser tiédir et servir avec une salade verte !