La blette (ou bette, poirée) est un légume-feuille de la famille des Chénopodiacées, apparenté à la betterave dont elle partage l'origine.
Elle se compose de côtes charnues et larges (blanches, vertes, jaunes ou roses selon les variétés) et de grandes feuilles vert foncé légèrement ondulées, au goût doux et légèrement terreux, entre épinard et céleri.
C'est un légume ancien, cultivé depuis l'Antiquité autour de la Méditerranée, rustique et productif, avec des variétés traditionnelles comme la « blette de Lyon » ou la « blette verte à carde blanche ».
La blette est disponible sur les marchés français d'avril à novembre, avec un pic de production en été et automne.
Sa rusticité lui permet de supporter chaleur, froid modéré et sécheresse, assurant une longue saison. Les semis printaniers (avril-mai) donnent des récoltes dès juillet, tandis que les semis estivaux prolongent la disponibilité jusqu'aux gelées.
Conservation
Les blettes se conservent 4-5 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, enveloppées dans un torchon légèrement humide à l'extrémité des côtes.
Pour plus longtemps, blanchir séparément côtes (4-5 min) et feuilles (2-3 min) à l'eau bouillante salée, plonger dans l'eau glacée, égoutter et congeler en sacs (jusqu'à 2 mois).
Cuisson et astuces
Toujours séparer côtes et feuilles : côtes plus longues à cuire (vapeur 15 min, poêle 10 min).
Blanchir avant toute recette pour attendrir et fixer la couleur ; égoutter soigneusement pour éviter l'amertume.
Cuissons idéales : sautée à l'ail-citron, gratin béchamel, tarte/quiche, soupe ou braisée au bouillon.
Farine + citron pour les côtes : avant de blanchir les côtes blanches, ajouter 1 cs de farine et jus de citron dans l'eau bouillante ; cela les garde bien blanches et croquantes sans noircir.
Choc thermique obligatoire : après blanchiment (côtes 7-10 min, feuilles 2-3 min), plonger immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte et éviter l'amertume.
Émincer en V : séparer côtes/feuilles en taillant en V pour une cuisson homogène ; suer les feuilles au beurre sans couvercle pour qu'elles rendent leur eau sans bouillir.
Côtes en velouté : mixer les côtes blanchies avec échalotes et cancoillotte (ou crème/fromage fondu) pour une texture soyeuse inattendue.
Verts sautés pignons : faire sauter les feuilles ciselées avec pignons de pin torréfiés et un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour un contraste sucré-acidulé.
La blette est très peu calorique (~17 kcal/100g), riche en eau (92%), fibres (3g/100g), vitamines A, C, K et folates (B9), ainsi qu'en minéraux comme potassium, magnésium, calcium et fer.
Bienfaits
Digestion : fibres favorisent transit intestinal, satiété et équilibre microbiote.
Cardiovasculaire : potassium régule tension artérielle ; antioxydants (flavonoïdes, polyphénols) protègent vaisseaux.
Immunité et énergie : vitamines C/A renforcent défenses ; fer/magnésium anti-fatigue, bons pour sportifs.
Glycémie et poids : faible IG, fibres ralentissent absorption sucres ; idéale minceur.
Risques et précautions
Nitrates : limiter chez bébés <1 an (risque méthémoglobinémie).
Oxalates : modérer en cas de calculs rénaux ou rhumatismes (côtes surtout).
Fibres : débuter par petites quantités si transit sensible (ballonnements possibles).
Les blettes s'accordent avec des ingrédients crémeux, acidulés et salés qui équilibrent leur goût terreux.
Associations classiques
Fromages : chèvre frais, brousse/brebis, fourme d'Ambert, parmesan, ricotta (gratins, tartes, flans).
Viandes/charcuterie : lardons, chair à saucisse, jambon cru (farçous aveyronnais, tourtes).
Légumes : ail, oignon, pommes de terre, tomates, poivrons, girolles, pois chiches, courgettes.
Associations modernes/végétariennes
Noix et graines : pignons de pin, noix, sésame (tourtes, sautés, purées).
Épices/condiments : cumin, muscade, moutarde ancienne, vinaigre balsamique, citron.
Autres : œufs (quiches, beignets), crème végétale, tofu, lentilles corail (curry, galettes).
1. Gratin de blettes
Ingrédients
1 kg blettes fraîches (côtes + feuilles)
40 g beurre
40 g farine
50 cl lait entier
20 cl crème liquide
100 g emmental râpé
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel, poivre
Préparation
Séparer côtes et feuilles, laver soigneusement. Couper côtes en tronçons de 3 cm.
Blanchir côtes 10 min et feuilles 5 min dans eau bouillante salée, égoutter, presser pour ôter l'eau.
Faire fondre beurre, ajouter ail haché, saupoudrer farine, délayer au fouet avec lait chaud puis crème. Assaisonner muscade/sel/poivre.
Mélanger blettes tiédies et béchamel, verser dans plat beurré, parsemer fromage. Gratiner 25 min à 180°C (th. 6).
2. Tourte niçoise aux blettes
Ingrédients
1 kg feuilles de blettes
300 g brousse de brebis (ou ricotta)
100 g pignons de pin
3 œufs entiers
20 cl crème épaisse
1 pâte brisée maison ou industrielle (250 g)
Râpée muscade, sel, poivre blanc
Préparation
Laver et émincer finement les feuilles blettes. Les faire suer 8 min au beurre dans sauteuse couverte, égoutter l'excès d'eau.
Mélanger brousse, œufs battus, crème, pignons grillés 2 min à la poêle, muscade, sel/poivre. Incorporer blettes tièdes.
Foncer moule 24 cm de pâte, piquer fond, verser farce, plier bords ou couvrir pâte.
Cuire 40 min à 180°C. Laisser tiédir 15 min avant de démouler. Servir tiède ou froide.
3. Flans individuels blettes-moutarde
Ingrédients (4 flans)
600 g blettes (1 botte)
2 carottes moyennes
3 œufs
30 cl lait entier
20 cl crème liquide
2 c. à s. moutarde à l'ancienne
50 g farine fluide
50 g parmesan râpé
Muscade, sel, poivre
Préparation
Détacher côtes/feuilles. Blanchir côtes 10 min, ajouter feuilles + carottes en rondelles 3 min. Rafraîchir eau glacée, égoutter.
Battre œufs, moutarde, lait, crème, farine, parmesan, muscade. Hacher grossièrement légumes, incorporer.
Beurrer 4 moules ramequins (20 cl), verser appareil, saupoudrer parmesan.
Cuire au bain-marie 30 min à 180°C. Démouler tiède sur assiette.
4. Fricot provençal de blettes
Ingrédients
1 kg blettes
300 g chair à saucisse (ou veau haché)
2 oignons moyens
4 gousses d'ail
400 g tomates concassées en boîte
2 c. à s. concentré tomate
Thym frais, sauge, sel, poivre
3 c. à s. huile olive
Préparation
Laver blettes, couper côtes tronçons/feuilles chiffonnade. Blanchir 5 min ensemble, égoutter.
Faire revenir oignons émincés et ail haché dans huile 5 min. Ajouter chair à saucisse, cuire 8 min en défaisant.
Incorporer tomates, concentré, thym/sauge, sel/poivre. Mijoter 10 min.
Ajouter blettes égouttées, mélanger, couvrir et mijoter 20 min à feu doux. Rectifier assaisonnement. Servir avec riz blanc.
5. Feuilles de blettes aux lardons
Ingrédients
800 g feuilles de blettes
150 g lardons fumés
2 gousses d'ail
40 g beurre
1 c. à s. huile olive
Sel, poivre du moulin
Préparation
Laver soigneusement les feuilles, ôter grosses nervures centrales, émincer en chiffonnade large.
Faire griller lardons secs 3 min dans poêle chaude pour rendre graisse. Réserver.
Dans même poêle, chauffer beurre/huile, ajouter ail haché 30 secondes, puis blettes. Saler/poivrer légèrement.
Couvrir, cuire 6-8 min en remuant ; ajouter 2 cs eau si accroche. Remettre lardons chauds, mélanger, servir aussitôt.
Menu gratin provençal (gratin blettes béchamel, agneau rôti, salade verte) – https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/340116-gratin-de-blettes
Menu niçois tourte (tourte blettes brousse, poisson grillé, fruits frais) – https://binette-et-jardin.ouest-france.fr/dossier-5187-top-10-recettes-blettes-jardin.html
Menu flans légers (flans moutarde-blettes, volaille rôtie, compote) – https://aufilduthym.fr/flan-de-blettes-moutarde-ancienne/
Menu fricot sud (fricot blettes-viande, ratatouille, sorbet citron) – https://www.vanessacuisine.fr/fricot-blettes-grand-mere/
Menu poêlée hiver (poêlée blettes-lardons, saucisses, fromage frais) – https://www.lapetitecuisinedenat.com/2015/10/feuilles-de-blettes-sautees.html
Menu soupe veggie (soupe blettes-pommes de terre, tartelette chèvre, tisane) – https://www.croq-kilos.com/actus/10-recettes-legeres-pour-cuisiner-les-blettes
Menu beignets apéro (beignets feuilles blettes, charcuterie, salade) – https://www.marieclaire.fr/cuisine/recettes-pour-cuisiner-les-blettes-autrement,1488854.asp
Menu tarte ricotta (tarte blettes-ricotta, jambon cru, yaourt) – https://www.cuisineaz.com/diaporamas/25-recettes-de-blettes-faciles-et-rapides-3509/interne/1.aspx
Menu wok asiatique (wok blettes-sésame, tofu, riz basmati) – https://www.demotivateur.fr/food/10-recettes-genereuses-toutes-blettes-29634
Commentaires