Impossible de passer à côté de sa couleur rouge intense. La betterave est un légume-racine qui a beaucoup changé au fil du temps. À l’origine, on cultivait surtout ses feuilles, proches de celles des blettes, et la racine n’était pas encore considérée comme comestible. Son nom en dit long sur cette évolution : “bette” pour les feuilles et “rave” pour la racine potagère.

Elle fait partie de la famille des Amaranthaceae, comme les épinards ou les blettes, et descend d’une plante sauvage méditerranéenne. Au fil des siècles, elle a été sélectionnée pour donner une racine plus charnue, plus douce et plus colorée. Petit à petit, la betterave a trouvé sa place dans nos cuisines, d’abord dans les bouillons et les salades simples, puis dans des plats plus variés et créatifs.

Aujourd’hui, elle se cuisine de mille façons : crue, râpée ou finement tranchée, pour garder son croquant et sa fraîcheur, ou cuite au four, à la vapeur ou en purée, pour révéler sa douceur et sa couleur. La betterave est un légume ancien, mais toujours moderne, capable d’apporter couleur, texture et caractère à n’importe quel plat. Un légume simple à première vue, mais qui ne laisse jamais indifférent.

La betterave se trouve presque toute l’année, mais elle a ses moments de gloire. Sa pleine saison s’étend généralement de mai à octobre, lorsque les racines sont fraîches, juteuses et pleines de goût.

Au printemps et en été, la betterave se vend souvent avec ses fanes, signe qu’elle vient d’être récoltée. Ces fanes peuvent aussi se cuisiner, comme des épinards, pour ajouter encore plus de saveur et de verdure à l’assiette.

À l’automne, la racine devient plus ferme et concentrée en goût, parfaite pour les cuissons longues, rôtie ou braisée, qui font ressortir toute sa douceur naturelle. En hiver, la betterave reste disponible, mais surtout précuite ou en conserve, pratique mais moins parfumée que les fraîches de saison.

Choisir ses betteraves

Pour ne pas se tromper sur l’étal, quelques réflexes simples :

• La fermeté avant tout : La racine doit être bien dure sous les doigts. Si elle est un peu molle ou “élastique”, c’est qu’elle traîne depuis trop longtemps.

• La peau : Elle doit être lisse, sauf pour la variété Crapaudine qui a une écorce naturelle. Évitez les betteraves très tachées ou ridées.

• Les fanes : Le meilleur indicateur de fraîcheur ! Si vous achetez la betterave en bottes, les feuilles doivent être vertes, fermes et bien droites. Des feuilles flétries signifient que la racine a vieilli.

Conservation

• Crues : Placez-les dans le bac à légumes du frigo, dans un sac en papier ou un linge sec. Elles se conservent facilement jusqu’à deux semaines. Si elles sont vendues en bottes, coupez les feuilles avant de les stocker, mais laissez 2 à 3 cm de tiges pour protéger la racine.

• Cuites : Une fois cuites, elles se gardent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au frais.

Préparation et cuisson

La betterave ne se limite pas à la salade râpée ! Voici quelques façons de la sublimer :

• Au four (la méthode idéale pour concentrer le goût) : Enveloppez les racines entières dans du papier cuisson ou déposez-les sur un lit de gros sel. Cuire environ 1h à 180°C. La peau s’enlèvera facilement après cuisson et le goût sera incroyablement sucré et parfumé.

• À la poêle ou au Air Fryer : Coupez-la en cubes façon “potatoes”, un filet d’huile d’olive, du sel, du thym, et hop ! Environ 20 minutes pour obtenir un extérieur rôti et un intérieur fondant.

• À l’eau : La méthode classique. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes à 1h. Pour vérifier la cuisson, la lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement.

• Crue : Râpée comme des carottes ou en fines tranches façon carpaccio avec un filet de citron et un peu d’huile de noisette. C’est ainsi qu’elle est la plus vitaminée et fraîche.

On a souvent l’habitude de jeter les feuilles, mais c’est une erreur. Elles sont encore plus riches en fer et en vitamines que la racine elle-même. L'idée : Faites-les revenir à la poêle avec un peu d’ail et de beurre, exactement comme des épinards. Elles ont un petit goût de noisette qui accompagne parfaitement une viande blanche ou un poisson.

Voici ce qu'elle contient (pour 100g de betterave crue) :

Elle contient beaucoup de fibres, qui aident à la digestion et donnent un bon sentiment de satiété. Elle est également riche en folates (vitamine B9), indispensables pour le bon fonctionnement des cellules et particulièrement importante pour les femmes enceintes.

Ses antioxydants, responsables de sa couleur rouge intense, aident à protéger l’organisme contre le stress oxydatif et les radicaux libres. La betterave apporte aussi du potassium, utile pour réguler la tension et soutenir le système nerveux, tout en restant très peu calorique.

En pratique, consommer de la betterave peut contribuer à :

• Une meilleure digestion grâce aux fibres

• Un apport en vitamines et minéraux essentiels

• Un effet tonifiant naturel, notamment pour les sportifs ou les personnes actives

• Un renfort du système cardiovasculaire, lié au potassium et aux antioxydants

Pas de panique si vous remarquez une coloration rose dans vos urines après en avoir mangé ! C'est un phénomène tout à fait normal et sans danger que l'on appelle la béturie.

La betterave a un goût sucré et terreux. Pour l'équilibrer, il faut lui associer des ingrédients acides, salés ou croquants.

• Les fromages : Le chèvre frais est son meilleur ami, mais elle adore aussi la feta (salée), le roquefort (puissant) ou la mozzarella (douce).

• Les fruits : La pomme (pour l'acidité), l'orange, la grenade ou même la framboise.

• Les croquants : Les noix, les noisettes torréfiées ou les graines de courge.

• Les herbes & épices : L'aneth, la menthe, le cumin, le raifort (pour le piquant) ou le vinaigre balsamique.

• Côté terre & mer : Le hareng fumé, le saumon, le canard ou le bœuf.

Purée de betterave pour 4 personnes

Ingrédients

• Betteraves rouges crues : 400 g

• Gros sel : 7 g

• Sel fin : 4 pincées

• Poivre du moulin : 4 tours

• Beurre doux : 50-55 g

Préparation

1. Laver les betteraves et les peler, puis les couper en petits cubes. Rincer rapidement sous l’eau froide.

2. Placer les cubes de betterave dans une casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel, porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Égoutter.

3. Mixer les betteraves jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre selon votre goût.

4. Incorporer le beurre petit à petit pour obtenir une texture onctueuse.

5.  Servir immédiatement, bien chaud.

La betterave est un légume très polyvalent qui peut se glisser à tous les repas, du simple déjeuner à un dîner plus élaboré. Voici quelques idées pour composer un menu autour d’elle:

Entrées

• Salade de betteraves et chèvre frais : betteraves cuites en cubes, fromage de chèvre, noix et vinaigrette au miel.

• Carpaccio de betterave crue: fines tranches de betterave, citron, huile de noisette et quelques herbes fraîches.

• soupe à la betterave servie chaude.

• Gaspacho de betterave

Plats principaux

• Gratin de betterave 

• Burger végétarien au steak de betterave : Une tranche de betterave rôtie au four pour remplacer le steak.

• Tartin de betterave : Faites caraméliser les rondelles de betterave avec du miel et du vinaigre balsamique avant de les recouvrir d'une pâte feuilletée.

Desserts et surprises

• Gâteau à la betterave : la betterave apporte moelleux et couleur à vos desserts.

• Smoothie rouge vitaminé : betterave crue mixée avec banane et kiwi.

• Fondant au chocolat & betterave : La purée de betterave remplace une partie du beurre et rend le gâteau incroyablement humide sans en donner le goût.

• Marchés locaux = fraîcheur et variété

• Magasins bio / grandes surfaces = disponibilité facile

• Paniers de producteurs = ultra‑local et souvent plus savoureux