Recettes gourmandes

Ravioles de crevettes au curry vert

d après Cyril lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour les ravioles :
16 disques de pâtes à ravioles gyoza
400 g de chair de crevettes décortiquées, déboyautées et mixées
1 zeste et jus de citron vert
1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée
1 cuil. à café de sauce soja
1 petite cuil. à café de pâte de curry vert
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

Pour la sauce :
Les têtes des crevettes
1 échalote épluchée et ciselée
1 lite de lait de coco
1 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre
Piment d’Espelette

Étape 1 – La farce de crevette
Dans un saladier, mélanger la chair des crevettes avec le reste des ingrédients des ravioles.

Étape 2 – La confection de la raviole
Sur le plan de travail, répartir les disques de pâte et déposer au centre la préparation de chair de crevettes. Coller au pinceau avec de l’eau puis former une demi-lune. Réserver de côté.

Étape 3 – Le bouillon coco
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter les têtes de crevettes. Les faire colorer et ajouter l’échalote. Ajouter le beurre et continuer la coloration jusqu’à l’obtention d’une jolie caramélisation. Verser le lait de coco et le bouillon de volaille, laisser cuire 15 minutes.

Étape 4 – Cuisson des ravioles de crevettes
Au dernier moment, plonger les ravioles dans une casserole d’eau chaude quelques minutes, puis les égoutter.

Étape 5 – Dressage des ravioles
Emulsionner la sauce avec un bras mixeur.
Servir les ravioles avec la sauce chaude. Parsemer de piment d’Espelette.

Cette recette a été créée par mon Papa ... et c'est une tuerie !

Ingrédients  pour 2 pers :

1 homard de 600-700g,

1 pot de crème fraîche plutot épaisse,

1 verre de calvados ou genièvre,

Persil, Ciboulette fraîche, Echalotes, Sel et Poivre.

( + pommes fruits, beurre et riz)

La veille

1- saisir un homard bien vivant (ne pas le laisser mourir d’inanition avant sinon il se vide de son jus). Le tuer en le coupant en deux sur la planche à découper ( allongé)…(Sur la tête du homard , il y a une legère bosse.. généralement on y penètre avec la lame du couteau , on cisaille la queue tout au long, on termine par la tête….. Le homard peut gigoter même mort.. mais ce ne sont que des réflexes) « Pour ne pas le couper en 2 vivant, plonger l’homard vivant dans de l’eau bouillante 5mn max, juste pour le tuer avant de le couper en deux) Ensuite enlever les élastiques qui entourent les pinces. »

2-Enlever le boyau digestif du homard.. et éventuellement les sacs (verts en général) d’œufs quand il s’agit de femelle ( mais cela apporte du goût aussi !).

3-Poser les moitiés sur une poèle chaude avec de l’huile ou du beurre -chair contre la face de la poèle. Saisir 5 mn en les maintenant contre la poèle. Verser aussi le jus qui a coulé lors de la découpe, qui blanchira à la cuisson. Moment crucial….le flamber avec du calvados ou du genièvre de Houllle..

4-Puis déposer les moitiés de homard face chair au dessus dans un plat en pyrex. Saler, poivrer.

5- Recouvrir généreusement de crème fraîche épaisse .. puis d’échalotes, ciboulette et persil et enfin recouvrir d’un film plastique .. laisser mariner une nuit cf tte la journée du lendemain…

Jour J

6- Préchauffer le four à 200° (Th 7). Enlever le plastique et Cuire 20 a 25mn selon la taille .

Servir avec du pain, du riz ou des petites pommes de terre ou de pommes fruit…découpées en lamelles et sautées a la poèle avec du beurre salé ( ou en pommes fruits type boscoop cuites au four avec sucre vanillé & beurre)….

Dans le cas de verrines .. Il faut décortiquer le homard  en phase 4 … puis ensuite les recouvrir de creme etc ..

Ingrédients pour 4 personnes (entrée)

Pour les moules :

2 kg de moules, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de tequila, 2 cl de vin blanc ou de Noilly Prat (vermouth français), une poignée d'estragon (mexicain)

Pour le mole vert (sauce typique mexicaine) :

7 tomatilles (sorte de petites tomates vertes), 2 poivrons serranos ou jalapeños verts, 2 gousses d'ail, 1 oignon blanc haché, 80 g de graines de potiron, rôties, 70 g de graines de sésame, rôties, 1 courgette coupée en dés, 1/2 laitue coupée, 2 feuilles de hoja santa (poivre mexicain) hachées, un bouquet de coriandre, 1 poignée de jeunes épinards lavés, 8 grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel, 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet

Pour le pico de gallo (au Mexique, le terme pico de gallo désigne un mélange de tomates coupées en dés, d'oignons et de piments jalapeños)

3 grosses tomates mûres, coupées en dés, épépinées, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon rouge, coupé en petits dés, 1/2 concombre, coupé en petits dés, épépiné, 1 piment rouge, coupé en petits dés, épépiné, 1 poivron vert, coupé en petits dés, épépiné, une poignée de coriandre fraîche, hachée, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel

Pour les garnitures :

Fleur de coriandre, fenouil bronze, zeste de citron vert, mayonnaise au jalapeño (vous pouvez acheter cela ou le faire vous-même en mélangeant de la purée de jalapeño pressée sous la mayonnaise).

Méthode de préparation

Pour le mole, mettez les tomatilles, l'ail, l'oignon et les poivrons dans une casserole, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste recouverts et portez à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomatilles soient vert clair et molles, soit environ 6 à 8 minutes.

Mettez les tomatilles cuites et égouttées dans un mixeur avec les graines de potiron, les graines de sésame, les courgettes, la laitue de chou, les feuilles de hoja santa, les feuilles de coriandre, les épinards et les épices. Ajoutez 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce très onctueuse. Si elle est trop épaisse, vous pouvez diluer un peu la sauce avec de l'eau ou du bouillon de poulet.

Pour le pico de gallo, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez selon votre goût avec une pincée de sel. Pour les moules, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Déglacer avec du vin blanc et de la tequila. Ajoutez les moules, mettez le couvercle sur la casserole et allumez le feu jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Secouez le tout et ajoutez toutes les herbes.

Versez les moules dans une grande assiette creuse et versez un peu de "mole verde" sur chaque portion. Terminez avec une cuillerée de pico de gallo. Garnissez de farine de coriandre, de fenouil bronze et de zeste de citron vert. Un peu de mayonnaise au jalapeño rendent ce plat encore meilleur.

Recette du restaurant Blanco de Knokke Heist

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillerée à soupe d'huile de maïs, 1/2 oignon finement haché, 1 branche de céleri finement hachée, 250 g de moules rincées et nettoyées, 50 ml de vin blanc, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, une rape pour 1/2 citron vert, 5 feuilles de verveine fraîche finement hachées, 1 radis (pelé et rasé en fines lamelles à la mandoline japonaise), 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 1/2 citron vert râpé, 1 cuillerée à café de wasabi frais (dans la section surgelée du magasin spécialisé japonais), une saillie ronde de 5 cm, 1 cuillerée à café de sauce de soja mûrie et fumée, 1 cuillerée à café de jus de yuzo frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de yaourt grec, une pincée de mélange d'épices péruviennes (un mélange de paprika, coriandre, piment, poivre, cumin, curcuma, sel, feuille de huacatay et feuille de coriandre, que l'on trouve dans le magasin spécialisé de l'hôtellerie et de la restauration), poivre et sel

Pour les garnitures

Feuille de verveine, feuille d'huître, fleurs comestibles

Méthode de préparation

Braiser l'oignon et le céleri dans l'huile. Mettez le feu à vif, ajoutez les moules et éteignez avec du vin blanc. Mettez le couvercle sur la casserole, secouez de temps en temps et ajoutez une noix de beurre lorsque les moules s'ouvrent. Retirer du feu. Laissez refroidir et retirez les moules de leur coquille.

Préparez les moules avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert, le citron vert râpé et de la verveine. Laissez les moules dans un tamis jusqu'à ce que la plus grande partie de l'humidité se soit écoulée.

Préparez la crème aigre avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert et du zeste.

Avec les bandes de radis, nous allons composer une fleur. Pour ce faire, coupez 24 rondelles dans les longues bandes de radis. Gardez 4 autres longues bandes de radis sur le côté. Pour chaque assiette, placez une longue bande sur votre plan de travail. Placez six ronds de radis sur le dessus. Placez deux moules sur chaque tour et vaporisez un peu de crème aigre sur le dessus. Sur chaque morceau de crème, placez une pincée de wasabi par-dessus. Enroulez la bande et serrez bien. Tirez également les rondelles un peu vers le haut pour qu'elles sortent de la fleur comme des pétales. Faites une vinaigrette en mélangeant le soja, l'huile d'olive et le yuzu.

Mélangez le yaourt grec avec une pincée de mélange d'épices péruviennes, du poivre et du sel. Mettez une cuillerée de ce yaourt grec dans chaque assiette, saupoudrez la farine dessus, versez la vinaigrette entre les pétales et autour de la farine et terminez avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

Une recette du restaurant Cuines 33 de Knokke 

Ingrédients pour 2 personnes pour la sauce thaï verte

1 piment vert frais, 75 g de feuilles de coriandre, de branches et de carotte (on trouve les plants de coriandre avec la carotte dans les magasins spécialisés asiatiques), le jus de 2 citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe de sauce de poisson

Pour les moules :

2 kg de moules, 2 piments rouges frais thaïlandais, et coupés dans le sens de la longueur, 1 gousse d'ail, 3 tiges de citronnelle froissés, un tubercule de galanga, tranché et froissé (le galanga est une carotte aussi appelée gingembre thaïlandais. Il a à peu près le même aspect, mais la peau est de couleur plus claire, on le trouve dans les magasins spécialisés asiatiques), une poignée de branches et de feuilles de coriandre avec la racine de coriandre, 4 feuilles de citron vert, 0,5 litre d'eau

Pour les garnitures :

Basilic thaïlandais

Méthode de préparation

Pour la sauce :

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot ménager et mélangez-les pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour les moules :

Rincez et lavez soigneusement les moules. Mettez tous les aromates (piment, ail, citronnelle, galanga, coriandre et feuilles de citron vert) dans une grande casserole et portez à ébullition avec l'eau. Une fois l'eau bouillante, ajoutez les moules. Couvrez la marmite avec le couvercle, secouez-la plusieurs fois et retirez les moules du feu lorsqu'elles s'ouvrent. Lorsque les moules s'ouvrent, elles sont cuites.

Servez les moules avec quelques feuilles de basilic thaïlandais par dessus et de la sauce verte thaïlandaise pour les tremper.

Une recette du restaurant Boo Raan à Knokke

Pour 2 personnes :

• 1 boîte de miettes de crabe
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche
• 1 cuillère à café de jus de citron vert (lime)
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1/2 cuillère à café de piment doux en poudre (ou une belle pincée en fonction des goûts)
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 2 biscottes
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• chapelure (à votre goût : classique ou mélangez avec un peu de graines de sésame ou de piment ciselé)
• huile de tournesol (pour la friture)

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 4 mn
• Repos : 0 mn

1Mélanger ensemble : le crabe, les herbes, le jus de citron, la sauce soja, le piment, le gingembre, la farine, les biscottes émiettées et l'oeuf entier.

2Former des boulettes que vous passez brièvement dans le jaune d'oeuf battus puis dans la chapelure.

3Cuire 3 à 4 minutes dans une huile chauffée à 180°C. Servir immédiatement avec une petite salade et une bonne sauce maison.

• Temps total : 14 mn

Appelée aussi tarte Coloc.. express ...aussi bonne chaude que froide

Ingrédients :

1 pate feuilletée

1 sacla poivron-aubergine

1 sachet de fromage rapé

1 boite de thon

Dérouler la pate feuilletée sur un plat qui va au four

Tartiner de sacla poivron-aubergine

Emietter dessus le thon

et parsemer de fromage rapé …

et hop au four pour une 20aine de minutes .. env 180°

Attention il faut s’organiser .. 48h à 24 h avant !

Ingrédients : Pour 20 à 30 acras 400g de morue salée en tranche (ou 150g à 200g de chair de morue) 300g de farine 250 ml d’eau / ou de lait ( c’est ce que j’ai mis ) 1 càc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de  levure chimique) 1/2 oignon 2à 3 grosses gousses d’ail dégermé Persil,  oignon pays ( ou cébettes ou cives) 1 piment antillais + un petit verre d’eau 1/2 citron vert Poivre et sel Huile de friture

Recette :

Etape 1 : Dessalage de la morue minimum pendant 24h .. à faire 48h /24h avant le jour J

Laissez tremper la morue salée dans un saladier d’eau froide pendant 24h . Changer l’eau de 3 à 5 fois pendant ce temps

 Etape 2: Faire pocher 8-10 mn la morue dans de l’eau et du lait ..Partir à froid et stopper au premier bouillon ..Laisser refroidir.

Etape 3 :

Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée  à la main ou à l’aide d’une fourchette ( enlevez bien sur la peau et les aretes).

Hachez finement l’oignon, le persil, l’oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez

Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puis et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l’eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.

Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.

( ce mélange peut etre fait 24h ou qq heures à l’avance .. cela aère la pate )

En ce qui concerne le piment .. soit vous le mixez initialement avec les épices/herbes  .. soit vous écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 càc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.

Ajoutez enfin 1 càc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.

Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.

Testez donc toujours la pâte avec un ou deux beignets formés à l’aide d’une petite cuillère avant de vous lancer dans la « production en gros ». >>> S’ils ne gonflent pas : ajoutez un peu de bicarbonate de soude >>> S’ils se délitent dans l’huile : ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme. >>> S’ils sont compacts : ajoutez un peu d’eau. >>> S’ils se gorgent d’huile : vérifiez la température de l’huile.

Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !

Gambas au sésame, mangue et passion

Ingrédients pour 6 personne(s)

Gambas 21/30  : 18  

1 Orange , 1 Mangue mûre , 1 citron vert, 2 fruits de la passion, 1 oignon rouge, Du gingembre frais , 1/4 botte de coriandre, 10cl d'huile d'olive ou colza, un peu de roquette

Graines de sésame blanc  à torrefier (ou sésame torréfié au wasabi ou yuzu)

Pincée de sel & poivre

Décortiquer les gambas en retirant les boyaux et en gardant une partie de la queue.

Eplucher la mangue et la tailler en petits cubes.

Récupérer la pulpe des fruits de la passion.

Eplucher et  ciserler les oignons rouges.

Ciseler la coriandre .

Prélever le zeste du citron vert. Récupérer le jus du citron.

Peler à vif l’orange et lever les suprêmes.

Mélanger la mangue, la coriandre, le fruit de la passion, les oignons rouges, le zeste, le gingembre haché, l’orange le jus du citron vert & un peu d'huile de colza

Paner les gambas dans les graines de sésame blanc. Les faire rôtir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive 1 min de chaque côté et les égoutter aussitôt cuites. Parsemer de fleur de sel.

Dresser la vinaigrette de mangue, assaisonner de sel  et de poivre, ajouter un peu de roquette assaisonnée et ajouter les gambas. Servir.

Une recette tres simple et rapide à faire .. La complexité réside plutôt à trouver des langoustines crue de belle taille… le jour meme ou l’on veut réaliser cette recette

Ingrédients:

langoustines :1 langoustine par nem … de préférence crue/fraiche et de belle taille ..Feuilles de brick ou filo ( 1/4 de feuille par langoustine … si feuilles de filo .. il vaut mieux doubler ( épaisseur)du beurreaccompagnement au choix : feuillle fraiche de basilic ou de menthe, fine julienne (bâtonnets) ou spaguettis de légumes ( carottes, courgettes, fenouil)

pour la sauce d’accompagnement : froide pour le contraste ..

Jus de citron,créme fraiche légereet ciboulette ciselée

Recette :

décortiquer la langoustine crue en conservant la langoustine entiere

l’entourer soit des légumes crus, soit d’herbes

la disposer sur 1/4 de feuille de brick préalablement beurrée ( beurre liquide)

à 1/3 du bord inférieur

fermer le nem ( d’abord les cotés ..puis rouler … et fermer éventuellement avec une petite pique en bois)

Faire frire ..de préférence à la friteuse… tres rapidement .. des que c’est coloré .. c’est cuit ..

Servir de suite, salé /poivré, avec la petite sauce citronnée.

Un pur délice ..

C’est cette recette que j’ai eu le plaisir de  cuisiner pour Coté Cuisine avec Julie Andrieu

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

2 litres de moules de préférence Bouchot

1 poivron rouge

6 tomates

1 chorizo (doux ou fort selon les goûts)

300 g de chair à saucisse

30 à 50 cl de vin blanc sec

Ail, échalote, oignons, persil

Feuilles de Laurier & Thym

4 à 8 pommes de terre charlotte cuites et pelées

Persil plat et ciboulette hachés

Huile d’olive

Résumé de la recette 

Nettoyer et trier les moules : les frotter les unes contre les autres. Les brosser à l’eau.

Astuce : Je plonge les moules dans un saladier d’eau pendant que je les nettoie. Si elles remontent, je les enlève.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Hacher l’ail, une échalote, le persil, l’oignon.

Ajouter les moules dans la cocotte dès que l’huile est chaude puis 20 cl de vin blanc.

Ajouter l’ail, l’oignon, le persil, l’échalote, du thym, du laurier. Faire cuire à feu vif, couvrir. Remuer de temps en temps pour que les moules s’ouvrent. Retirer les moules dès qu’elles sont ouvertes et réserver. Récupérer le jus de cuisson avec les aromates.

Peler les tomates et les poivrons. Les couper en lamelles puis en petits morceaux. Réserver

Couper le chorizo en petits morceaux.

Dans une sauteuse, verser de l’huile d’olive, faire revenir la chair à saucisse. Rajouter un peu d’ail, d’oignon et de thym, les dés de tomates, de poivron, un peu de jus de la cuisson des moules. Saler et poivrer.

Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les dés de chorizo.

Découper les pommes de terre cuites en lamelles et les déposer dans une assiette en rosace.

Juste avant de servir, verser les moules dans la sauteuse sur la farce. Reverser la seconde moitié du jus de cuisson des moules et mélanger.

Verser, au centre de chaque assiette, une grande louche de moules à l’espagnole.

Saupoudrer éventuellement de persil plat frais, de ciboulette.

Servir aussitôt.

Astuce

Cette recette peut se préparer à l’avance. Ne reverser les moules qu’au dernier moment, sans les réchauffer. En revanche réchauffer la farce à l’espagnole cela suffira pour réchauffer les moules sans les cuire trop !

Il est possible de décortiquer une partie des moules et de ne conserver que la moitié en coquille pour la présentation.

Super recette de moules à la crème d'ail.
Vidéo sur ce lien : https://www.facebook.com/grandlille.tv/videos/287862685343280/UzpfSTEwMDAxMjU2NjIzMDMwNjpWSzoyMjAzMTAwNTg5OTY0ODEz/