Recettes gourmandes

Ravioles de crevettes au curry vert

d après Cyril lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour les ravioles :
16 disques de pâtes à ravioles gyoza
400 g de chair de crevettes décortiquées, déboyautées et mixées
1 zeste et jus de citron vert
1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée
1 cuil. à café de sauce soja
1 petite cuil. à café de pâte de curry vert
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

Pour la sauce :
Les têtes des crevettes
1 échalote épluchée et ciselée
1 lite de lait de coco
1 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre
Piment d’Espelette

Étape 1 – La farce de crevette
Dans un saladier, mélanger la chair des crevettes avec le reste des ingrédients des ravioles.

Étape 2 – La confection de la raviole
Sur le plan de travail, répartir les disques de pâte et déposer au centre la préparation de chair de crevettes. Coller au pinceau avec de l’eau puis former une demi-lune. Réserver de côté.

Étape 3 – Le bouillon coco
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter les têtes de crevettes. Les faire colorer et ajouter l’échalote. Ajouter le beurre et continuer la coloration jusqu’à l’obtention d’une jolie caramélisation. Verser le lait de coco et le bouillon de volaille, laisser cuire 15 minutes.

Étape 4 – Cuisson des ravioles de crevettes
Au dernier moment, plonger les ravioles dans une casserole d’eau chaude quelques minutes, puis les égoutter.

Étape 5 – Dressage des ravioles
Emulsionner la sauce avec un bras mixeur.
Servir les ravioles avec la sauce chaude. Parsemer de piment d’Espelette.

 ( pour mes 7 poires .. je ne pouvais pas en caser une de plus lol) ,

Dans  une marmite versez une bouteille de vin rouge ( corbières, Anjou ou beaujolais), ajoutez 1 20 à 150g de sucre, de la vanille ou sucre vanillé, 3 badianes, une grosse pincée de 4 épices, qq clous de girofle, 1 à 2 bâtons de cannelle, quelques cardamomes, une pincée d’anis vert (pas indispensable), une phalange de gingembre, le zeste d’une orange ( et j’ai ajouté la chair) ainsi que quelques feuilles de menthe ..

Epluchez les poires ( les conférences se tiennent bien) en laissant la queue sans les vider ..

Les plonger dans le « sirop » .. perso j’ai complété d’eau pour couvrir ( je n’avais pas pris d’autre bouteille) .. montez à ébullition puis laisser confire à feu doux au moins 30mn .. et les laisser refroidir dans la marmite .. donc la veille pour le le,demain .. servir avec le sirop obtenu et éventuellement un peu de glace vanille ?

On peut aussi faire le même sirop à bouillir et le verser sur de bonnes oranges de table épluchées et en tranches fines ronde .. on laisse infuser et cela donne une « soupe froide d’oranges de noel « ..

Cette recette a été créée par mon Papa ... et c'est une tuerie !

Ingrédients  pour 2 pers :

1 homard de 600-700g,

1 pot de crème fraîche plutot épaisse,

1 verre de calvados ou genièvre,

Persil, Ciboulette fraîche, Echalotes, Sel et Poivre.

( + pommes fruits, beurre et riz)

La veille

1- saisir un homard bien vivant (ne pas le laisser mourir d’inanition avant sinon il se vide de son jus). Le tuer en le coupant en deux sur la planche à découper ( allongé)…(Sur la tête du homard , il y a une legère bosse.. généralement on y penètre avec la lame du couteau , on cisaille la queue tout au long, on termine par la tête….. Le homard peut gigoter même mort.. mais ce ne sont que des réflexes) « Pour ne pas le couper en 2 vivant, plonger l’homard vivant dans de l’eau bouillante 5mn max, juste pour le tuer avant de le couper en deux) Ensuite enlever les élastiques qui entourent les pinces. »

2-Enlever le boyau digestif du homard.. et éventuellement les sacs (verts en général) d’œufs quand il s’agit de femelle ( mais cela apporte du goût aussi !).

3-Poser les moitiés sur une poèle chaude avec de l’huile ou du beurre -chair contre la face de la poèle. Saisir 5 mn en les maintenant contre la poèle. Verser aussi le jus qui a coulé lors de la découpe, qui blanchira à la cuisson. Moment crucial….le flamber avec du calvados ou du genièvre de Houllle..

4-Puis déposer les moitiés de homard face chair au dessus dans un plat en pyrex. Saler, poivrer.

5- Recouvrir généreusement de crème fraîche épaisse .. puis d’échalotes, ciboulette et persil et enfin recouvrir d’un film plastique .. laisser mariner une nuit cf tte la journée du lendemain…

Jour J

6- Préchauffer le four à 200° (Th 7). Enlever le plastique et Cuire 20 a 25mn selon la taille .

Servir avec du pain, du riz ou des petites pommes de terre ou de pommes fruit…découpées en lamelles et sautées a la poèle avec du beurre salé ( ou en pommes fruits type boscoop cuites au four avec sucre vanillé & beurre)….

Dans le cas de verrines .. Il faut décortiquer le homard  en phase 4 … puis ensuite les recouvrir de creme etc ..

Pour 2 personnes :

• 1 boîte de miettes de crabe
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche
• 1 cuillère à café de jus de citron vert (lime)
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1/2 cuillère à café de piment doux en poudre (ou une belle pincée en fonction des goûts)
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 2 biscottes
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• chapelure (à votre goût : classique ou mélangez avec un peu de graines de sésame ou de piment ciselé)
• huile de tournesol (pour la friture)

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 4 mn
• Repos : 0 mn

1Mélanger ensemble : le crabe, les herbes, le jus de citron, la sauce soja, le piment, le gingembre, la farine, les biscottes émiettées et l'oeuf entier.

2Former des boulettes que vous passez brièvement dans le jaune d'oeuf battus puis dans la chapelure.

3Cuire 3 à 4 minutes dans une huile chauffée à 180°C. Servir immédiatement avec une petite salade et une bonne sauce maison.

• Temps total : 14 mn

pour 6 pers :

300 g de foie gras de canard cru
6 pommes de type golden
8 oeufs entiers
5 cuillères à café de calvados
50 cl de lait entier
20 g de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper un chapeau au sommet des pommes, puis évider celles-ci à l’aide d’une cuillère, en conservant 1 cm de chair tout autour et au fond des pommes.
Disposer un petit morceau de beurre à l’intérieur des pommes, et ajouter sel et poivre moulu. Mettre ensuite les pommes dans un plat creux et les enfourner pour les précuire au four pendant 5 à 7 mn.
Préparer pendant ce temps le flan de foie gras : détailler celui-ci en petits dés.
Verser ensuite le lait dans un poêlon et porter celui-ci à ébullition sur feu très doux. Incorporer ensuite les dés de foie gras dans le lait et bien mélanger afin de les faire fondre. Ajouter ensuite le calvados et les œufs entiers. Veiller bien à ne pas faire bouillir le mélange. Battre ensuite la préparation hors feu à l’aide d’un mixeur électrique ou d’un robot ménager.
Sortir les pommes du four, puis remplir l’intérieur avec le flan au foie gras, en filtrant celui-ci à l’aide d’un chinois fin.
Enfourner à nouveau les pommes (en les recouvrant de leur chapeau) pour une cuisson d’environ 20 mn.

pour x pers :

Des pommes de terre à gratin

Des tranches de foie gras très fines

De la crème liquide

De l’ail

Du poivre

De la muscade

Du sel

Eplucher les pommes de terre et en faire de fines tranchesFrotter les plats de cuisson (ramequins) avec de l’ail
Réaliser un premier lit de pommes de terre, mettre un peu de poivre un peu de muscade et un peu de sel puis de la crème liquide.Recommencer l’opération jusqu'à la moitie du ramequin.
Poser le foie gras sur les pommes de terreContinuer à ajouter des couches de pommes de terre et de la crème jusqu’en haut du ramequin
Passer au four à 180° jusqu'à ce que les pommes de terre du dessus soient bien dorées.

pour 6 pers :

400 g de foie gras
800 g de pdt Charlotte
100 g de beurre
¼ botte de Cerfeuil
250 g de Champignons de Paris
½ citron jaune
4 cl d’Huile d’Olive
sel poivre ..

Préchauffer le four à 160°C.
Eplucher les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, tailler un quart des pommes de terre  en très fines lamelles, puis le reste en lamelles de 4 mm d’épaisseur environ.
Mettre le beurre à fondre, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et 3/4 du beurre aux lamelles épaisses dans deux récipients différents, les assaisonner de sel et de poivre.
Dans des petits cercles ou dans des moules anti-adhésifs, ranger en rosaces les fines lamelles sur une ou deux épaisseurs, puis compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au dessus du bord.
Enfourner les pommes de terre au four pendant 1 heure.
Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés, mais très moelleux au centre.
Hacher finement le cerfeuil.
Eplucher les champignons, enlever le pied et les tailler en fines lamelles, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le cerfeuil et une pincée de sel.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les deux faces des tranches de foie gras. Les assaisonner de sel et de poivre.
Démouler les Pommes Anna (les cercles de pommes de terre), les égoutter pour enlever l’excédent de beurre, les couper en deux dans le sens de la hauteur et poser au centre une tranche de foie gras.
Réchauffer 4 minutes dans un four chaud avant de servir.
Poser dessus la salade de champignons.

pour 12 pers:

1 foie gras de canard cru
½ verre de Sauternes
Sel fin
Poivre à queue
5 c à s de fécule de pomme de terre
5 c à s de flocons de pomme de terre
3 oeufs entiers
½ l d’huile d’arachide ou de tournesol

Dans un robot, mixer le foie gras, sel, poivre et un peu de Sauternes. Mettre au frais 1 à 2 heures.
Préparer plusieurs assiettes creuses contenant la fécule de pomme de terre, les flocons de pommes de terre et les œufs battus.
Prélever une cuillerée de foie gras, former une boulette avec la paume de la main, la rouler successivement dans la fécule de pomme de terre, puis dans des œufs battus, puis dans des flocons de pomme de terre.
Recommencer l’opération 1 fois.
Dans une casserole, mettre à chauffer de l’huile, quand elle est bien chaude 160/170 °C, frire les boulettes de foie gras, les égoutter sur un papier absorbant quand elles sont dorées.
Les disposer sur un plat plantées d’une pique en bois ou avec une salade de mesclun, roquette, mâche assaisonnée à l’huile de truffe et au balsamique blanc.

pour 4 pers:
100 gr de foie gras frais

12,5 cl de porto rouge

1 échalote

375 gr de crème liquide

5 feuilles de gélatine

Fleur de sel   Poivre du moulin

Anglaise :

100 gr de chapelure

2 œufs

20 gr de farine

½ huile de tournesol (friture)

Mettre le porto et l’échalote émincée dans une casserole, faire réduire de moitié.Ajouter la crème et porter à ébullition, puis ajouter le foie gras frais coupé en morceau.Laisser infuser 20 minutes à couvert.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mixer la préparation encore chaude et ajouter la gélatine.Rectifier l’assaisonnement et passer la préparation au chinois.Couler la préparation dans une plaque sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures.
Découper des cubes de 2cm sur 2cm, et les passer respectivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération 3 fois à 2 heures d’intervalle en laissant les cromesquis au réfrigérateur entre chaque manipulation.
Au moment de déguster, passer les cromesquis dans la friture à 170°, pendant 1 minute. Egoutter et réserver sur une serviette absorbante et parsemer de fleur de sel

Recette 1

pour x pers:
150 g de bloc de foie gras

½ cube de bouillon

1/2 litre d'eau

1 cuil à café de carraghénane iota

La Royale de foie gras:
Faire fondre le demi cube de bouillon dans l'eau bouillante, puis Faire descendre en température ce bouillon vers les 60°C !Verser le foie gras dans le bouillon ( pas trop chaud sinon il va se désagréger !) Qui va fondre et ajouter la carraghénane iota; mélanger à la cuillère en bois.Maintenir à température et cuire pendant 5 mn. Mixer au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; Remettre à feu doux pendant 2 mn.Verser dans des verrines : Laisser reposer le temps du refroidissement et réserver au réfrigérateur.

Recette 2  Royale de foie gras, carpaccio de champignons de Paris et râpé de muscade

pour 4 pers:
200 gr de foie gras

2 œufs

200 gr de crème liquide

10 gr de beurre pommade

100 gr de champignons de Paris

Huile de noisettes

Muscade entière

Fleur de sel

Poivre du moulin

Laisser ramollir le foie gras et mixer dans un robot avec les œufs et la crème successivement.Passer la préparation au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au frigo pendant 30 minutes.
Beurrer des moules en aluminium ou téfal (4 cm de diamètre environ) et réserver au frais.Emplir les moules de la préparation au ¾ et cuire au bain marie à 120° pendant 25 minutes.
Laver les champignons avec un torchon humide et les émincer sur le chapeau très finement à l’aide d’une mandoline, en faisant attention de ne pas vous couper le bout des doigts !
Démouler la royale délicatement sur assiette creuse, disposer la carpaccio de champignons sur celle-ci et la recouvrant.Arroser avec un filet d’huile de noisettes.Râper la noix muscade au dernier moment

Recette 1

pour x pers:
260 grs de foie gras de canard
3 grosses pommes de terre
farine
huile

peler les patates crues et les placer dans le rouet (spécial spaghettis) pour en faire des spaguettis de pomme de terre.
couper des morceaux d'environ 25/30 grs de foie gras et les fariner
rouler les lanières autour des morceaux de foie gras
mettre à frire dans l'huile très chaude

Recette 2 Bonbons de foie gras chou vert 

pour 6 pers:

1 foie gras cru de taille moyenne
1 cœur de chou vert
Sel fin
Poivre à queue
1 belle échalote
Quelques tiges de ciboulette
3 c à s de vinaigre de Xérès
6 c à s d’huile de noix
Film plastique

Détacher les feuilles de chou du trognon.
Faire blanchir les feuilles de chou vert. Laisser refroidir. Tailler dans le foie gras 6 escalopes. Eplucher et ciseler l’échalote. Laver et couper fin les tiges de ciboulette. Préparation :
Mettre au centre d’une feuille de chou un morceau ou une tranche de foie gras cru, saler et poivrer
Refermer la feuille sur le foie gras et enrouler bien serré dans un film plastique.
Refermer comme l’enveloppe d’un bonbon.
Poser dans le panier vapeur et faire cuire à la vapeur, 10 minutes.
Laisser refroidir et pendant ce temps préparer la vinaigrette.
Dans une petite casserole faire revenir à feu doux les échalotes dans une c à s d’huile de noix. Quand elles sont transparentes verser le vinaigre et laisser chauffer doucement une minute.
Verser dans un bol ajouter la ciboulette et l’huile, mélanger et verser dans chaque assiette à côté des bonbons de foie gras sortis du film alimentaire.

Préparer les poires .. les peler, couper en lamelles épaisses .. les arroser d’un léger jus de citron vert .. les cuire a la poèle avec un peu d ebeurre et un sachet de sucre vanillé. Les laisser confire doucement. Et réserver .. froides…

Faire mariner 2h avant le foie gras cru dans du porto ( rouge ou si possible blanc), en cubes d’env 3 cm de coté, avec du 4 épices et un peu de piment d’espelette..

Couper 2 longues lanieres dans chaque feuille de brick ..les humidifier avec du beurre liquide.
Déposer dans un angle en bas de la laniere .. un morceau de foie gras et un morceau de poire. Saler. Poivrer.
Plier , en triangles, successivement pour en faire un samoussa ;

Disposer dans un plat pyrex .. et mettre au four pour que cela dore . sans ajout.

Recette 1 nems de foie gras chutney de mangue

pour 12 nems :

- 500g de foie gras-

Piment d’Espelette-

12 feuilles spring roll-

1 jaune d’œuf-

Chutney-

1 mangue-

50g de vinaigre de riz-

Cardamome verte-

Mignonette grise-

Coriandre en graine

Tailler le foie gras en bâtonnet de 40g environ,
il faut en obtenir 12. L’assaisonner au piment puis le disposer au centre d’une feuille spring roll. Border la feuille de jaune d’œuf puis rouler.
Jeter les rouleaux dans l’huile à 180 °.
Tailler la mangue en dés puis ajouter le vinaigre, un peu de cardamome, de mignonette, de coriandre et de piment. Laisser confire 20 minutes après ébullition puis mixer l’ensemble. Servir froid.

Recette 2 Nems de foie gras 

Par nem :
½ feuilles de galette de riz par nem.
Une barre de foie gras cuit en terrine env 1-2 cm de coté .

Couper la galette de riz en deux avec un ciseau quand elle est sèche . La tremper légerement dans l’eau . la poser sur une assiette puis déposer le foie gras dans le tiers inférieur .. saler poivrer .. ( et éventuellement de la julienne d’asperges crues) puis rouler le nem ..
Le faire frire en friteuse ou a la poele ( avec de l’huile de pepins de raisin)

pour 4 pers :

200 g de foie gras

40 cl de crème fraiche

4 jaunes d’œuf

Fleur de sel,
poivre vert
et sucre en poudre

Mixer le foie gras avec la crème liquide, ajouter les jaunes d’œufs à la crème ainsi que la fleur de sel et le poivre vert.Mixer de nouveau et filtrer
Verser dans des ramequins ou petits plats à oreillettes
Enfourner 45 minutes à 100°.
Réserver ensuite au frigo pendant au moins 2 h
Saupoudrer de sucre et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous lasalamandre juste avant de servir
Parsemer quelques brisures de poivre vert et de fleur de sel

pour 8 à 10 pers :

125 gr de foie gras de canard cru
125 gr de crème fraîche liquide
125 gr de lait entier
1 oeuf
Fleur de sel
Sel
Poivre noir du moulin
Raisins secs
10 cl de vin de dessert (p.ex.de type Monbazillac)
Papier sulfurisé

Mettre les raisins secs à mariner dans le vin de dessert, afin de les réhydrater.
Dans une poêle, mélanger le lait et la crème puis y faire cuire à très faible température (environ 40 °C) le foie gras cru pendant 45 mn. Retourner à mi-cuisson le foie et mélanger régulièrement le fond de lait-crème.
Après 45 mn, le foie gras aura « fondu » dans le mélange lait-crème.
Passer le tout au mixeur et ajouter l’œuf (jaune et blanc). Mixer à nouveau le mélange en ajustant l’assaisonnement avec sel et poivre.
Préchauffer le four à 190 °C.
Répartir ensuite le mélange dans des tasses individuelles, en déposant au préalable au fond de chaque tasse 3 à 4 raisins imbibés de vin. Mettre les tasses dans un plat pouvant aller au four et ajouter un fond d’eau dans le plat afin d’immerger les tasses sur la moitié de leur hauteur. Recouvrir le plat et les tasses avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four en bain-marie pendant 25 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir puis mettre les tasses au réfrigérateur

pour 6-8 pers :
Biscuit :
4 jaunes + 4 blancs d’œufs
75g+25g+1 CS de sucre
75g de farine
25g de beurre

Crème :
200g de kumquats confits
45 cl de jus d’orange frais, filtré
2,5 cl de jus de citron
4 jaunes d’œufs
50g de sucre
45g de farine
50 g de beurre en morceaux

Glaçage :
200g de chocolat très noir (70% cacao minimum) cassé en carrés
80 g de beurre en morceaux
2 CS de crème fraiche

Préparer le biscuit
Battre les jaunes au fouet à main et 75g de sucre jusqu’à obtenir une crème très pâle. Ajouter la farine.
Battre les blancs d’œufs et 1 pincée de sel en neige très ferme. Ajouter 25g de sucre. Fouetter 30 sec.
Incorporer à la pâte le beurre fondu et les blancs en neige . Tourner de bas en haut .. aller bien au fond.
Tapisser la plaque (25x33 cm) de papier cuisson ; marquer les angles et coins, faire remonter les bords.
Verser la pâte,bien emplir les coins. Cuire 12-15 mn à four préchauffé à 180° (th4).
Le dessus doit être gonflé, doré et souple . Couvrir d’un torchon humide. Laisser tiédir.Poudrer 1 cuil de sucre sur une feuille de papier cuisson, retourner le biscuit dessus. Décoller le papier cuisson. Si besoin mouiller le dessus : il viendra plus facilement.

Préparer la crème. Rouler la bûche.
Chauffer les jus d’orange et de citron jusqu’au 1er bouillon. Battre les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une crème très pâle. Ajouter la farine.Après avoir versé en tournant les jus très chauds sur la pâte, réchauffer l’ensemble en tournant sans arrêt jusqu’àce que la crème épaississe. Oter du feu.
Faire fondre le beurre dans la crème en tournant . Laisser refroidir … la crème épaissira un peu. Etaler sur le biscuit jusqu’à 1 cm des bords.
Enfoncer les ¾ des kumquats confits morcelés. Enrouler à partir d’un petit coté en soulevant le papier cuisson. Laisser durcir au froid.

Préparer le glaçage, décorer
Faire fondre les carrés de chocolat dans une casserole à feu doux. Ajouter la moitié du beurre.Puis quand tout est fondu, ajouter le reste du beurre, mélanger pour lisser. Incorporer la crème. Laisser tièdir. Placer au frigo, remuer de temps en temps.
Etaler le glaçage encore souple en cachant tout le biscuit. Lisser en longs traits irréguliers. Décorer de chocolat et de kumquats. Durcir au froid.

Une recette tres simple et rapide à faire .. La complexité réside plutôt à trouver des langoustines crue de belle taille… le jour meme ou l’on veut réaliser cette recette

Ingrédients:

langoustines :1 langoustine par nem … de préférence crue/fraiche et de belle taille ..Feuilles de brick ou filo ( 1/4 de feuille par langoustine … si feuilles de filo .. il vaut mieux doubler ( épaisseur)du beurreaccompagnement au choix : feuillle fraiche de basilic ou de menthe, fine julienne (bâtonnets) ou spaguettis de légumes ( carottes, courgettes, fenouil)

pour la sauce d’accompagnement : froide pour le contraste ..

Jus de citron,créme fraiche légereet ciboulette ciselée

Recette :

décortiquer la langoustine crue en conservant la langoustine entiere

l’entourer soit des légumes crus, soit d’herbes

la disposer sur 1/4 de feuille de brick préalablement beurrée ( beurre liquide)

à 1/3 du bord inférieur

fermer le nem ( d’abord les cotés ..puis rouler … et fermer éventuellement avec une petite pique en bois)

Faire frire ..de préférence à la friteuse… tres rapidement .. des que c’est coloré .. c’est cuit ..

Servir de suite, salé /poivré, avec la petite sauce citronnée.

Un pur délice ..