Recettes gourmandes

Ravioles de crevettes au curry vert

d après Cyril lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour les ravioles :
16 disques de pâtes à ravioles gyoza
400 g de chair de crevettes décortiquées, déboyautées et mixées
1 zeste et jus de citron vert
1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée
1 cuil. à café de sauce soja
1 petite cuil. à café de pâte de curry vert
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

Pour la sauce :
Les têtes des crevettes
1 échalote épluchée et ciselée
1 lite de lait de coco
1 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre
Piment d’Espelette

Étape 1 – La farce de crevette
Dans un saladier, mélanger la chair des crevettes avec le reste des ingrédients des ravioles.

Étape 2 – La confection de la raviole
Sur le plan de travail, répartir les disques de pâte et déposer au centre la préparation de chair de crevettes. Coller au pinceau avec de l’eau puis former une demi-lune. Réserver de côté.

Étape 3 – Le bouillon coco
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter les têtes de crevettes. Les faire colorer et ajouter l’échalote. Ajouter le beurre et continuer la coloration jusqu’à l’obtention d’une jolie caramélisation. Verser le lait de coco et le bouillon de volaille, laisser cuire 15 minutes.

Étape 4 – Cuisson des ravioles de crevettes
Au dernier moment, plonger les ravioles dans une casserole d’eau chaude quelques minutes, puis les égoutter.

Étape 5 – Dressage des ravioles
Emulsionner la sauce avec un bras mixeur.
Servir les ravioles avec la sauce chaude. Parsemer de piment d’Espelette.

Aussi simple que l’intitulé ..

Ingrédients :

Chevre frais type le billy

citron confit au sel ( ne garder que le zeste en mini des)

feuille de brick (2 x  1/4 feuille par nem)

éventuellement de la ciboulette

Recette:

Mélanger le chevre avec les des de citrons confits( ciboulette).. Ne pas saler. mais il est possible de poivrer.

Déposer en cigare dans 1/4 de feuille de brick ( doublée pour plus de résistance).

Passer au four .

Servir avec une petite salade … et une sauce citron.

ps: Une amie a testé également Chevre frais et des de chorizo.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée)

Pour les moules :

2 kg de moules, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de tequila, 2 cl de vin blanc ou de Noilly Prat (vermouth français), une poignée d'estragon (mexicain)

Pour le mole vert (sauce typique mexicaine) :

7 tomatilles (sorte de petites tomates vertes), 2 poivrons serranos ou jalapeños verts, 2 gousses d'ail, 1 oignon blanc haché, 80 g de graines de potiron, rôties, 70 g de graines de sésame, rôties, 1 courgette coupée en dés, 1/2 laitue coupée, 2 feuilles de hoja santa (poivre mexicain) hachées, un bouquet de coriandre, 1 poignée de jeunes épinards lavés, 8 grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel, 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet

Pour le pico de gallo (au Mexique, le terme pico de gallo désigne un mélange de tomates coupées en dés, d'oignons et de piments jalapeños)

3 grosses tomates mûres, coupées en dés, épépinées, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon rouge, coupé en petits dés, 1/2 concombre, coupé en petits dés, épépiné, 1 piment rouge, coupé en petits dés, épépiné, 1 poivron vert, coupé en petits dés, épépiné, une poignée de coriandre fraîche, hachée, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel

Pour les garnitures :

Fleur de coriandre, fenouil bronze, zeste de citron vert, mayonnaise au jalapeño (vous pouvez acheter cela ou le faire vous-même en mélangeant de la purée de jalapeño pressée sous la mayonnaise).

Méthode de préparation

Pour le mole, mettez les tomatilles, l'ail, l'oignon et les poivrons dans une casserole, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste recouverts et portez à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomatilles soient vert clair et molles, soit environ 6 à 8 minutes.

Mettez les tomatilles cuites et égouttées dans un mixeur avec les graines de potiron, les graines de sésame, les courgettes, la laitue de chou, les feuilles de hoja santa, les feuilles de coriandre, les épinards et les épices. Ajoutez 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce très onctueuse. Si elle est trop épaisse, vous pouvez diluer un peu la sauce avec de l'eau ou du bouillon de poulet.

Pour le pico de gallo, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez selon votre goût avec une pincée de sel. Pour les moules, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Déglacer avec du vin blanc et de la tequila. Ajoutez les moules, mettez le couvercle sur la casserole et allumez le feu jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Secouez le tout et ajoutez toutes les herbes.

Versez les moules dans une grande assiette creuse et versez un peu de "mole verde" sur chaque portion. Terminez avec une cuillerée de pico de gallo. Garnissez de farine de coriandre, de fenouil bronze et de zeste de citron vert. Un peu de mayonnaise au jalapeño rendent ce plat encore meilleur.

Recette du restaurant Blanco de Knokke Heist

Pour 2 personnes :

• 1 boîte de miettes de crabe
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche
• 1 cuillère à café de jus de citron vert (lime)
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1/2 cuillère à café de piment doux en poudre (ou une belle pincée en fonction des goûts)
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 2 biscottes
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• chapelure (à votre goût : classique ou mélangez avec un peu de graines de sésame ou de piment ciselé)
• huile de tournesol (pour la friture)

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 4 mn
• Repos : 0 mn

1Mélanger ensemble : le crabe, les herbes, le jus de citron, la sauce soja, le piment, le gingembre, la farine, les biscottes émiettées et l'oeuf entier.

2Former des boulettes que vous passez brièvement dans le jaune d'oeuf battus puis dans la chapelure.

3Cuire 3 à 4 minutes dans une huile chauffée à 180°C. Servir immédiatement avec une petite salade et une bonne sauce maison.

• Temps total : 14 mn

A faire avec les légumes que l'on souhaite, en fin batonnets.. + des galettes de riz  ( humdifiées ) ou éventuellement des feuilles de salade ..

A servir avec des sauces yaourts citronnées ou sauce pour nem

Ici j'y ai mis ..

• radis noir
• concombre
• carottes
• oignon rouge
• avocat
• mangue
• salade
• gingembre
• ciboulette

pour 6 pers :

300 g de foie gras de canard cru
6 pommes de type golden
8 oeufs entiers
5 cuillères à café de calvados
50 cl de lait entier
20 g de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper un chapeau au sommet des pommes, puis évider celles-ci à l’aide d’une cuillère, en conservant 1 cm de chair tout autour et au fond des pommes.
Disposer un petit morceau de beurre à l’intérieur des pommes, et ajouter sel et poivre moulu. Mettre ensuite les pommes dans un plat creux et les enfourner pour les précuire au four pendant 5 à 7 mn.
Préparer pendant ce temps le flan de foie gras : détailler celui-ci en petits dés.
Verser ensuite le lait dans un poêlon et porter celui-ci à ébullition sur feu très doux. Incorporer ensuite les dés de foie gras dans le lait et bien mélanger afin de les faire fondre. Ajouter ensuite le calvados et les œufs entiers. Veiller bien à ne pas faire bouillir le mélange. Battre ensuite la préparation hors feu à l’aide d’un mixeur électrique ou d’un robot ménager.
Sortir les pommes du four, puis remplir l’intérieur avec le flan au foie gras, en filtrant celui-ci à l’aide d’un chinois fin.
Enfourner à nouveau les pommes (en les recouvrant de leur chapeau) pour une cuisson d’environ 20 mn.

pour x pers :

Des pommes de terre à gratin

Des tranches de foie gras très fines

De la crème liquide

De l’ail

Du poivre

De la muscade

Du sel

Eplucher les pommes de terre et en faire de fines tranchesFrotter les plats de cuisson (ramequins) avec de l’ail
Réaliser un premier lit de pommes de terre, mettre un peu de poivre un peu de muscade et un peu de sel puis de la crème liquide.Recommencer l’opération jusqu'à la moitie du ramequin.
Poser le foie gras sur les pommes de terreContinuer à ajouter des couches de pommes de terre et de la crème jusqu’en haut du ramequin
Passer au four à 180° jusqu'à ce que les pommes de terre du dessus soient bien dorées.

pour 6 pers :

400 g de foie gras
800 g de pdt Charlotte
100 g de beurre
¼ botte de Cerfeuil
250 g de Champignons de Paris
½ citron jaune
4 cl d’Huile d’Olive
sel poivre ..

Préchauffer le four à 160°C.
Eplucher les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, tailler un quart des pommes de terre  en très fines lamelles, puis le reste en lamelles de 4 mm d’épaisseur environ.
Mettre le beurre à fondre, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et 3/4 du beurre aux lamelles épaisses dans deux récipients différents, les assaisonner de sel et de poivre.
Dans des petits cercles ou dans des moules anti-adhésifs, ranger en rosaces les fines lamelles sur une ou deux épaisseurs, puis compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au dessus du bord.
Enfourner les pommes de terre au four pendant 1 heure.
Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés, mais très moelleux au centre.
Hacher finement le cerfeuil.
Eplucher les champignons, enlever le pied et les tailler en fines lamelles, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le cerfeuil et une pincée de sel.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les deux faces des tranches de foie gras. Les assaisonner de sel et de poivre.
Démouler les Pommes Anna (les cercles de pommes de terre), les égoutter pour enlever l’excédent de beurre, les couper en deux dans le sens de la hauteur et poser au centre une tranche de foie gras.
Réchauffer 4 minutes dans un four chaud avant de servir.
Poser dessus la salade de champignons.

pour 12 pers:

1 foie gras de canard cru
½ verre de Sauternes
Sel fin
Poivre à queue
5 c à s de fécule de pomme de terre
5 c à s de flocons de pomme de terre
3 oeufs entiers
½ l d’huile d’arachide ou de tournesol

Dans un robot, mixer le foie gras, sel, poivre et un peu de Sauternes. Mettre au frais 1 à 2 heures.
Préparer plusieurs assiettes creuses contenant la fécule de pomme de terre, les flocons de pommes de terre et les œufs battus.
Prélever une cuillerée de foie gras, former une boulette avec la paume de la main, la rouler successivement dans la fécule de pomme de terre, puis dans des œufs battus, puis dans des flocons de pomme de terre.
Recommencer l’opération 1 fois.
Dans une casserole, mettre à chauffer de l’huile, quand elle est bien chaude 160/170 °C, frire les boulettes de foie gras, les égoutter sur un papier absorbant quand elles sont dorées.
Les disposer sur un plat plantées d’une pique en bois ou avec une salade de mesclun, roquette, mâche assaisonnée à l’huile de truffe et au balsamique blanc.

pour 4 pers:
100 gr de foie gras frais

12,5 cl de porto rouge

1 échalote

375 gr de crème liquide

5 feuilles de gélatine

Fleur de sel   Poivre du moulin

Anglaise :

100 gr de chapelure

2 œufs

20 gr de farine

½ huile de tournesol (friture)

Mettre le porto et l’échalote émincée dans une casserole, faire réduire de moitié.Ajouter la crème et porter à ébullition, puis ajouter le foie gras frais coupé en morceau.Laisser infuser 20 minutes à couvert.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mixer la préparation encore chaude et ajouter la gélatine.Rectifier l’assaisonnement et passer la préparation au chinois.Couler la préparation dans une plaque sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures.
Découper des cubes de 2cm sur 2cm, et les passer respectivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération 3 fois à 2 heures d’intervalle en laissant les cromesquis au réfrigérateur entre chaque manipulation.
Au moment de déguster, passer les cromesquis dans la friture à 170°, pendant 1 minute. Egoutter et réserver sur une serviette absorbante et parsemer de fleur de sel

Recette 1

pour x pers:
150 g de bloc de foie gras

½ cube de bouillon

1/2 litre d'eau

1 cuil à café de carraghénane iota

La Royale de foie gras:
Faire fondre le demi cube de bouillon dans l'eau bouillante, puis Faire descendre en température ce bouillon vers les 60°C !Verser le foie gras dans le bouillon ( pas trop chaud sinon il va se désagréger !) Qui va fondre et ajouter la carraghénane iota; mélanger à la cuillère en bois.Maintenir à température et cuire pendant 5 mn. Mixer au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; Remettre à feu doux pendant 2 mn.Verser dans des verrines : Laisser reposer le temps du refroidissement et réserver au réfrigérateur.

Recette 2  Royale de foie gras, carpaccio de champignons de Paris et râpé de muscade

pour 4 pers:
200 gr de foie gras

2 œufs

200 gr de crème liquide

10 gr de beurre pommade

100 gr de champignons de Paris

Huile de noisettes

Muscade entière

Fleur de sel

Poivre du moulin

Laisser ramollir le foie gras et mixer dans un robot avec les œufs et la crème successivement.Passer la préparation au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au frigo pendant 30 minutes.
Beurrer des moules en aluminium ou téfal (4 cm de diamètre environ) et réserver au frais.Emplir les moules de la préparation au ¾ et cuire au bain marie à 120° pendant 25 minutes.
Laver les champignons avec un torchon humide et les émincer sur le chapeau très finement à l’aide d’une mandoline, en faisant attention de ne pas vous couper le bout des doigts !
Démouler la royale délicatement sur assiette creuse, disposer la carpaccio de champignons sur celle-ci et la recouvrant.Arroser avec un filet d’huile de noisettes.Râper la noix muscade au dernier moment

Recette 1

pour x pers:
260 grs de foie gras de canard
3 grosses pommes de terre
farine
huile

peler les patates crues et les placer dans le rouet (spécial spaghettis) pour en faire des spaguettis de pomme de terre.
couper des morceaux d'environ 25/30 grs de foie gras et les fariner
rouler les lanières autour des morceaux de foie gras
mettre à frire dans l'huile très chaude

Recette 2 Bonbons de foie gras chou vert 

pour 6 pers:

1 foie gras cru de taille moyenne
1 cœur de chou vert
Sel fin
Poivre à queue
1 belle échalote
Quelques tiges de ciboulette
3 c à s de vinaigre de Xérès
6 c à s d’huile de noix
Film plastique

Détacher les feuilles de chou du trognon.
Faire blanchir les feuilles de chou vert. Laisser refroidir. Tailler dans le foie gras 6 escalopes. Eplucher et ciseler l’échalote. Laver et couper fin les tiges de ciboulette. Préparation :
Mettre au centre d’une feuille de chou un morceau ou une tranche de foie gras cru, saler et poivrer
Refermer la feuille sur le foie gras et enrouler bien serré dans un film plastique.
Refermer comme l’enveloppe d’un bonbon.
Poser dans le panier vapeur et faire cuire à la vapeur, 10 minutes.
Laisser refroidir et pendant ce temps préparer la vinaigrette.
Dans une petite casserole faire revenir à feu doux les échalotes dans une c à s d’huile de noix. Quand elles sont transparentes verser le vinaigre et laisser chauffer doucement une minute.
Verser dans un bol ajouter la ciboulette et l’huile, mélanger et verser dans chaque assiette à côté des bonbons de foie gras sortis du film alimentaire.

Préparer les poires .. les peler, couper en lamelles épaisses .. les arroser d’un léger jus de citron vert .. les cuire a la poèle avec un peu d ebeurre et un sachet de sucre vanillé. Les laisser confire doucement. Et réserver .. froides…

Faire mariner 2h avant le foie gras cru dans du porto ( rouge ou si possible blanc), en cubes d’env 3 cm de coté, avec du 4 épices et un peu de piment d’espelette..

Couper 2 longues lanieres dans chaque feuille de brick ..les humidifier avec du beurre liquide.
Déposer dans un angle en bas de la laniere .. un morceau de foie gras et un morceau de poire. Saler. Poivrer.
Plier , en triangles, successivement pour en faire un samoussa ;

Disposer dans un plat pyrex .. et mettre au four pour que cela dore . sans ajout.

Recette 1 nems de foie gras chutney de mangue

pour 12 nems :

- 500g de foie gras-

Piment d’Espelette-

12 feuilles spring roll-

1 jaune d’œuf-

Chutney-

1 mangue-

50g de vinaigre de riz-

Cardamome verte-

Mignonette grise-

Coriandre en graine

Tailler le foie gras en bâtonnet de 40g environ,
il faut en obtenir 12. L’assaisonner au piment puis le disposer au centre d’une feuille spring roll. Border la feuille de jaune d’œuf puis rouler.
Jeter les rouleaux dans l’huile à 180 °.
Tailler la mangue en dés puis ajouter le vinaigre, un peu de cardamome, de mignonette, de coriandre et de piment. Laisser confire 20 minutes après ébullition puis mixer l’ensemble. Servir froid.

Recette 2 Nems de foie gras 

Par nem :
½ feuilles de galette de riz par nem.
Une barre de foie gras cuit en terrine env 1-2 cm de coté .

Couper la galette de riz en deux avec un ciseau quand elle est sèche . La tremper légerement dans l’eau . la poser sur une assiette puis déposer le foie gras dans le tiers inférieur .. saler poivrer .. ( et éventuellement de la julienne d’asperges crues) puis rouler le nem ..
Le faire frire en friteuse ou a la poele ( avec de l’huile de pepins de raisin)

pour 4 pers :

200 g de foie gras

40 cl de crème fraiche

4 jaunes d’œuf

Fleur de sel,
poivre vert
et sucre en poudre

Mixer le foie gras avec la crème liquide, ajouter les jaunes d’œufs à la crème ainsi que la fleur de sel et le poivre vert.Mixer de nouveau et filtrer
Verser dans des ramequins ou petits plats à oreillettes
Enfourner 45 minutes à 100°.
Réserver ensuite au frigo pendant au moins 2 h
Saupoudrer de sucre et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous lasalamandre juste avant de servir
Parsemer quelques brisures de poivre vert et de fleur de sel

pour 8 à 10 pers :

125 gr de foie gras de canard cru
125 gr de crème fraîche liquide
125 gr de lait entier
1 oeuf
Fleur de sel
Sel
Poivre noir du moulin
Raisins secs
10 cl de vin de dessert (p.ex.de type Monbazillac)
Papier sulfurisé

Mettre les raisins secs à mariner dans le vin de dessert, afin de les réhydrater.
Dans une poêle, mélanger le lait et la crème puis y faire cuire à très faible température (environ 40 °C) le foie gras cru pendant 45 mn. Retourner à mi-cuisson le foie et mélanger régulièrement le fond de lait-crème.
Après 45 mn, le foie gras aura « fondu » dans le mélange lait-crème.
Passer le tout au mixeur et ajouter l’œuf (jaune et blanc). Mixer à nouveau le mélange en ajustant l’assaisonnement avec sel et poivre.
Préchauffer le four à 190 °C.
Répartir ensuite le mélange dans des tasses individuelles, en déposant au préalable au fond de chaque tasse 3 à 4 raisins imbibés de vin. Mettre les tasses dans un plat pouvant aller au four et ajouter un fond d’eau dans le plat afin d’immerger les tasses sur la moitié de leur hauteur. Recouvrir le plat et les tasses avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four en bain-marie pendant 25 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir puis mettre les tasses au réfrigérateur

Appelée aussi tarte Coloc.. express ...aussi bonne chaude que froide

Ingrédients :

1 pate feuilletée

1 sacla poivron-aubergine

1 sachet de fromage rapé

1 boite de thon

Dérouler la pate feuilletée sur un plat qui va au four

Tartiner de sacla poivron-aubergine

Emietter dessus le thon

et parsemer de fromage rapé …

et hop au four pour une 20aine de minutes .. env 180°

Samossas au bœuf Recette web 4 personnes .📷

 feuilles de brick100 g de viande haché2 grosses pommes de terre1 bol de petits pois (surgelé)2 carottes2 oignons1 c. à café de curry1 c. à café de cumin1 c. à soupe de coriandre hachéebeurre clarifié (ghee) ou beurre douxhuile d’olivesel, poivre1

Préparez la farce :

2

Épluchez et coupez les légumes en dés.

3

Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante.

4

Épluchez et émincez les oignons.

5

Dans une poêle, faites-les revenir dans le ghee (ou beurre), ajoutez la viande hachée et les épices. Laissez mijoter pendant quelques minutes. Assaisonnez, ajoutez la coriandre et mélangez.

6

Préchauffez le four th. 6 (180°C).

7

Préparez les samoussas :

8

Coupez en deux les feuilles de bricks. Pliez les deux partie en deux, dans le sens de la longueur. Déposez un petit tas de farce en bas et pliez en triangle jusqu’au bout.

9

Placez les samoussas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’huile et enfournez pendant 10 min.

10

Servez aussitôt.

Samossas indiens au bœuf & chutney menthe coriandre

d’après Babita  de www.babitom.com

Pour env 30 à 40 minis samossas

1kg de bœuf haché

2 oignons moyens

4 gousses d’ail

1 c café de piment en poudre ( chili)

2 c café de cumin

2 c soupe de poudre de curry

coriandre fraiche

sel huile de tournesol

feuilles de ring roll surgelées ( en epicerie asiatique)

Chutney menthe coriandre

1 botte de coriandre

1 botte de menthe

1 jus de citron

1 c café de cumin

1 c soupe de sucre

1 demi c Café de sel

4 yaourts nature non brassés

2 gousses d’ail

1 ou 2 piments

Mettre tous les ingrédients dans un blender excepté le yaourt et mixez.. Ajoutez à cette purée le yaourt nature préalablement battu .. rectifiez assaissonnement .

Il se conserve 2-3 jours max au frigo ..

Recette

Mettre à chauffer une poele sur feu doux avec 2 c soupe d’huile, et faire revenir les oignons émincés, l’ail haché jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.

Ensuite ajoutez le bœuf haché et faire revenir jusqu’à ce qu’il cuise entièrement, légèrement dorés, puis ajoutez la poudre de curry, le jus de citron, le cumin, et le piment. salez, remuez bien le tout. Mélangez à l’aide d’une cuillere en bois la préparation jusqu’à complete évaporation de l’eau.

laissez refroidir la préparation toute une nuit au réfrigérateur

Pour farcir les samossas, mieux vaut utiliser la préparation refroidie. Coupez la feuille carrée en 2 puis chaque moitié en 2 bandes rectangulaires ( cad 4 bandes rectang)

Posez le rectangle à la verticale et formez une poche triangulaire en rabbattant l’angle opposé, puis dans cette poche formée, déposez de la farce, tassez et rabattez de manière à former un triangle . coller avec de la colle alimentaire semi epaisse ( farine + eau) pur refermer le samossa.

2 manières de cuire les samossas

au four, badigeonnez d’un peu d’huile et faire cuire 10-15 mn à four chaud 180°, sur une feuille de papier sulfurisé ( quand c’est avec des feuilles de brick)

à la poèle / friteuse … faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés ..

pour les conserver .. les congeler avant cuisson .

Samossas Végétariens d’après Babita

Pour faire la farce (~20 samossas) il vous faut :

2 pommes de terre cuitesdes petites pois surgelés ou en conserve (un petit bol)1 bol de carottes cuites coupées en petits morceaux.un oignon coupé2 gousses d’ail coupéesdu gingembre râpé (un petit morceau)quelques feuilles de coriandreune cuillère à café de curcuma2 cuillères à café de curryune cuillère à café de graines de cumindu sel à votre goûtFacultatif (poudre de mangue séchée)

Pour faire les samossas on va utiliser :

des feuilles « spring roll pastry  (disponible épiceries asiatiques)paquet de 30 àu 40 feuilles que vous découpez en bandes rectangulaires)2 cuillères à soupe de farine de blé et de l’eau pour faire la colle

Faire chauffer une poêle, mettre l’huile, puis ajouter les graines de cumin. Mettre l’ail et le gingembre et ajouter l’oignon (mélanger). Une fois que les oignons sont roussis, ajouter les petits pois, le curcuma, le curry et bien mélanger. Puis ajouter les pommes de terre (mélanger) et les carottes. Ajouter le sel et la poudre de mangue. Ecraser un peu les pommes de terre pour ne pas laisser de gros bouts. Mettre la coriandre fraîche (mélanger). Et voila, la farce est prête. Pour la colle, mélanger la farine et l’eau (avec un fouet). Bien mélanger jusqu’à ce soit épais.

RAITA AUX LEGUMES

3 yaourts nature, du sel ½ concombre en dés 1 tomate coupée en dés 1 oignon rouge coupé finement Quelques feuilles de coriandre 1 c à café de graines de cumin fraîchement pilées

Faites griller les graines de cumin dans une poêle sans matière grasse. Piler les dans un mortier. Dans un saladier ajouter les yaourts, les concombres, tomates, oignons , cumin moulu et le sel. Raita prêt à être servi en accompagnement.

Attention il faut s’organiser .. 48h à 24 h avant !

Ingrédients : Pour 20 à 30 acras 400g de morue salée en tranche (ou 150g à 200g de chair de morue) 300g de farine 250 ml d’eau / ou de lait ( c’est ce que j’ai mis ) 1 càc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de  levure chimique) 1/2 oignon 2à 3 grosses gousses d’ail dégermé Persil,  oignon pays ( ou cébettes ou cives) 1 piment antillais + un petit verre d’eau 1/2 citron vert Poivre et sel Huile de friture

Recette :

Etape 1 : Dessalage de la morue minimum pendant 24h .. à faire 48h /24h avant le jour J

Laissez tremper la morue salée dans un saladier d’eau froide pendant 24h . Changer l’eau de 3 à 5 fois pendant ce temps

 Etape 2: Faire pocher 8-10 mn la morue dans de l’eau et du lait ..Partir à froid et stopper au premier bouillon ..Laisser refroidir.

Etape 3 :

Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée  à la main ou à l’aide d’une fourchette ( enlevez bien sur la peau et les aretes).

Hachez finement l’oignon, le persil, l’oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez

Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puis et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l’eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.

Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.

( ce mélange peut etre fait 24h ou qq heures à l’avance .. cela aère la pate )

En ce qui concerne le piment .. soit vous le mixez initialement avec les épices/herbes  .. soit vous écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 càc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.

Ajoutez enfin 1 càc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.

Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.

Testez donc toujours la pâte avec un ou deux beignets formés à l’aide d’une petite cuillère avant de vous lancer dans la « production en gros ». >>> S’ils ne gonflent pas : ajoutez un peu de bicarbonate de soude >>> S’ils se délitent dans l’huile : ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme. >>> S’ils sont compacts : ajoutez un peu d’eau. >>> S’ils se gorgent d’huile : vérifiez la température de l’huile.

Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !