Recettes gourmandes

Ingrédients pour 4 personnes (entrée)

Pour les moules :

2 kg de moules, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de tequila, 2 cl de vin blanc ou de Noilly Prat (vermouth français), une poignée d'estragon (mexicain)

Pour le mole vert (sauce typique mexicaine) :

7 tomatilles (sorte de petites tomates vertes), 2 poivrons serranos ou jalapeños verts, 2 gousses d'ail, 1 oignon blanc haché, 80 g de graines de potiron, rôties, 70 g de graines de sésame, rôties, 1 courgette coupée en dés, 1/2 laitue coupée, 2 feuilles de hoja santa (poivre mexicain) hachées, un bouquet de coriandre, 1 poignée de jeunes épinards lavés, 8 grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel, 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet

Pour le pico de gallo (au Mexique, le terme pico de gallo désigne un mélange de tomates coupées en dés, d'oignons et de piments jalapeños)

3 grosses tomates mûres, coupées en dés, épépinées, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon rouge, coupé en petits dés, 1/2 concombre, coupé en petits dés, épépiné, 1 piment rouge, coupé en petits dés, épépiné, 1 poivron vert, coupé en petits dés, épépiné, une poignée de coriandre fraîche, hachée, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel

Pour les garnitures :

Fleur de coriandre, fenouil bronze, zeste de citron vert, mayonnaise au jalapeño (vous pouvez acheter cela ou le faire vous-même en mélangeant de la purée de jalapeño pressée sous la mayonnaise).

Méthode de préparation

Pour le mole, mettez les tomatilles, l'ail, l'oignon et les poivrons dans une casserole, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste recouverts et portez à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomatilles soient vert clair et molles, soit environ 6 à 8 minutes.

Mettez les tomatilles cuites et égouttées dans un mixeur avec les graines de potiron, les graines de sésame, les courgettes, la laitue de chou, les feuilles de hoja santa, les feuilles de coriandre, les épinards et les épices. Ajoutez 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce très onctueuse. Si elle est trop épaisse, vous pouvez diluer un peu la sauce avec de l'eau ou du bouillon de poulet.

Pour le pico de gallo, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez selon votre goût avec une pincée de sel. Pour les moules, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Déglacer avec du vin blanc et de la tequila. Ajoutez les moules, mettez le couvercle sur la casserole et allumez le feu jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Secouez le tout et ajoutez toutes les herbes.

Versez les moules dans une grande assiette creuse et versez un peu de "mole verde" sur chaque portion. Terminez avec une cuillerée de pico de gallo. Garnissez de farine de coriandre, de fenouil bronze et de zeste de citron vert. Un peu de mayonnaise au jalapeño rendent ce plat encore meilleur.

Recette du restaurant Blanco de Knokke Heist

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillerée à soupe d'huile de maïs, 1/2 oignon finement haché, 1 branche de céleri finement hachée, 250 g de moules rincées et nettoyées, 50 ml de vin blanc, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, une rape pour 1/2 citron vert, 5 feuilles de verveine fraîche finement hachées, 1 radis (pelé et rasé en fines lamelles à la mandoline japonaise), 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 1/2 citron vert râpé, 1 cuillerée à café de wasabi frais (dans la section surgelée du magasin spécialisé japonais), une saillie ronde de 5 cm, 1 cuillerée à café de sauce de soja mûrie et fumée, 1 cuillerée à café de jus de yuzo frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de yaourt grec, une pincée de mélange d'épices péruviennes (un mélange de paprika, coriandre, piment, poivre, cumin, curcuma, sel, feuille de huacatay et feuille de coriandre, que l'on trouve dans le magasin spécialisé de l'hôtellerie et de la restauration), poivre et sel

Pour les garnitures

Feuille de verveine, feuille d'huître, fleurs comestibles

Méthode de préparation

Braiser l'oignon et le céleri dans l'huile. Mettez le feu à vif, ajoutez les moules et éteignez avec du vin blanc. Mettez le couvercle sur la casserole, secouez de temps en temps et ajoutez une noix de beurre lorsque les moules s'ouvrent. Retirer du feu. Laissez refroidir et retirez les moules de leur coquille.

Préparez les moules avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert, le citron vert râpé et de la verveine. Laissez les moules dans un tamis jusqu'à ce que la plus grande partie de l'humidité se soit écoulée.

Préparez la crème aigre avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert et du zeste.

Avec les bandes de radis, nous allons composer une fleur. Pour ce faire, coupez 24 rondelles dans les longues bandes de radis. Gardez 4 autres longues bandes de radis sur le côté. Pour chaque assiette, placez une longue bande sur votre plan de travail. Placez six ronds de radis sur le dessus. Placez deux moules sur chaque tour et vaporisez un peu de crème aigre sur le dessus. Sur chaque morceau de crème, placez une pincée de wasabi par-dessus. Enroulez la bande et serrez bien. Tirez également les rondelles un peu vers le haut pour qu'elles sortent de la fleur comme des pétales. Faites une vinaigrette en mélangeant le soja, l'huile d'olive et le yuzu.

Mélangez le yaourt grec avec une pincée de mélange d'épices péruviennes, du poivre et du sel. Mettez une cuillerée de ce yaourt grec dans chaque assiette, saupoudrez la farine dessus, versez la vinaigrette entre les pétales et autour de la farine et terminez avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

Une recette du restaurant Cuines 33 de Knokke 

Ingrédients pour 2 personnes pour la sauce thaï verte

1 piment vert frais, 75 g de feuilles de coriandre, de branches et de carotte (on trouve les plants de coriandre avec la carotte dans les magasins spécialisés asiatiques), le jus de 2 citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe de sauce de poisson

Pour les moules :

2 kg de moules, 2 piments rouges frais thaïlandais, et coupés dans le sens de la longueur, 1 gousse d'ail, 3 tiges de citronnelle froissés, un tubercule de galanga, tranché et froissé (le galanga est une carotte aussi appelée gingembre thaïlandais. Il a à peu près le même aspect, mais la peau est de couleur plus claire, on le trouve dans les magasins spécialisés asiatiques), une poignée de branches et de feuilles de coriandre avec la racine de coriandre, 4 feuilles de citron vert, 0,5 litre d'eau

Pour les garnitures :

Basilic thaïlandais

Méthode de préparation

Pour la sauce :

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot ménager et mélangez-les pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour les moules :

Rincez et lavez soigneusement les moules. Mettez tous les aromates (piment, ail, citronnelle, galanga, coriandre et feuilles de citron vert) dans une grande casserole et portez à ébullition avec l'eau. Une fois l'eau bouillante, ajoutez les moules. Couvrez la marmite avec le couvercle, secouez-la plusieurs fois et retirez les moules du feu lorsqu'elles s'ouvrent. Lorsque les moules s'ouvrent, elles sont cuites.

Servez les moules avec quelques feuilles de basilic thaïlandais par dessus et de la sauce verte thaïlandaise pour les tremper.

Une recette du restaurant Boo Raan à Knokke

C’est cette recette que j’ai eu le plaisir de  cuisiner pour Coté Cuisine avec Julie Andrieu

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

2 litres de moules de préférence Bouchot

1 poivron rouge

6 tomates

1 chorizo (doux ou fort selon les goûts)

300 g de chair à saucisse

30 à 50 cl de vin blanc sec

Ail, échalote, oignons, persil

Feuilles de Laurier & Thym

4 à 8 pommes de terre charlotte cuites et pelées

Persil plat et ciboulette hachés

Huile d’olive

Résumé de la recette 

Nettoyer et trier les moules : les frotter les unes contre les autres. Les brosser à l’eau.

Astuce : Je plonge les moules dans un saladier d’eau pendant que je les nettoie. Si elles remontent, je les enlève.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Hacher l’ail, une échalote, le persil, l’oignon.

Ajouter les moules dans la cocotte dès que l’huile est chaude puis 20 cl de vin blanc.

Ajouter l’ail, l’oignon, le persil, l’échalote, du thym, du laurier. Faire cuire à feu vif, couvrir. Remuer de temps en temps pour que les moules s’ouvrent. Retirer les moules dès qu’elles sont ouvertes et réserver. Récupérer le jus de cuisson avec les aromates.

Peler les tomates et les poivrons. Les couper en lamelles puis en petits morceaux. Réserver

Couper le chorizo en petits morceaux.

Dans une sauteuse, verser de l’huile d’olive, faire revenir la chair à saucisse. Rajouter un peu d’ail, d’oignon et de thym, les dés de tomates, de poivron, un peu de jus de la cuisson des moules. Saler et poivrer.

Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les dés de chorizo.

Découper les pommes de terre cuites en lamelles et les déposer dans une assiette en rosace.

Juste avant de servir, verser les moules dans la sauteuse sur la farce. Reverser la seconde moitié du jus de cuisson des moules et mélanger.

Verser, au centre de chaque assiette, une grande louche de moules à l’espagnole.

Saupoudrer éventuellement de persil plat frais, de ciboulette.

Servir aussitôt.

Astuce

Cette recette peut se préparer à l’avance. Ne reverser les moules qu’au dernier moment, sans les réchauffer. En revanche réchauffer la farce à l’espagnole cela suffira pour réchauffer les moules sans les cuire trop !

Il est possible de décortiquer une partie des moules et de ne conserver que la moitié en coquille pour la présentation.

Super recette de moules à la crème d'ail.
Vidéo sur ce lien : https://www.facebook.com/grandlille.tv/videos/287862685343280/UzpfSTEwMDAxMjU2NjIzMDMwNjpWSzoyMjAzMTAwNTg5OTY0ODEz/