L'ANDOUILLETTE

• Produit régional du Nord-Pas-de-Calais,faite à la main et datant du moyen-âge l’andouillette est généralement fabriquée avec de la fraise de veau, mais sa constitution a changé depuis la crise de la vache folle. Ainsi, Les charcutiers sont peu à peu revenus à une fabrication de l’andouillette avec du frison de Porc.

• Elle est composée de fraise de porc, d’échalote, de persil et de moutarde, que l’on enveloppe dans un boyau de bœuf.   
• On peut la servir avec des pommes de terre, des pommes ou des lentilles, ou encore en rondelles à l'apéritif.
• Chaque année au mois d'août, la ville d'Arras célèbre son andouillette avec une fête qui est l'occasion d'assister à un concours culinaire ou à une parade très colorée.
• En 1992, l’andouillette de Cambrai a obtenu le label Régional Nord-pas-de-calais. 

Si l’andouillette s’apparente davantage dans la tradition à un met d’hiver, elle est pourtant de plus en plus présente sur les tables estivales : froide en carpaccio, légèrement assaisonné de vinaigrette, saisie à la poêle, grillée à la plancha ou au barbecue, en brochettes, en salade…

Attention c’est une préparation très fragile, il faut prendre des précautions pour sa conservation.

On peut l'acheter sous vide ou à la coupe, chez le charcutier.

Dans le premier cas, il faut respecter la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Elle peut généralement se garder environ 2 mois. On la conserve au réfrigérateur à une température allant de 0 °C à 4 °C.

Dans le second cas, il faut la consommer assez rapidement après l'achat. Placée au frais, elle se garde entre 3 et 5 jours. Une fois poêlée, elle se conserve 24 heures au réfrigérateur. Une andouillette entamée, c'est-à-dire dont on a prélevé une partie, doit être consommée dans les 5 jours. Il est tout à fait possible de la congeler. L'un des secrets pour éviter que le froid ne la « brûle », c'est de la mettre dans un film alimentaire bien serré et vidé de son air. On peut la conserver à - 18 °C environ pendant 2 mois. Au moment voulu, placez-la au réfrigérateur pour qu'elle décongèle en douceur. Il n'est pas conseillé de la cuisiner directement au sortir du congélateur, cela abîme sa surface et la cuisson n'est pas homogène.

Petite astuce lors de la cuisson :  pour éviter qu'elle n’éclate : couper les extrémités de l'andouillette avant de la griller à la poêle ou au barbecue !

L’andouillette fait partie des produits de charcuterie à faible teneur en lipides (16g/100 g).

De plus, ces lipides sont à 59%, c’est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés (3, 6).

100g d’andouillettes contiennent bien moins de lipides que 100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.

Elles sont également des sources intéressantes de protéines. Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 19g / 100g pour l’andouillette.

Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés. Elles participent activement à la fabrication, l’entretien et au renouvellement des cellules.

L’andouillette présente un autre avantage : elle est raisonnablement caloriques (100g d’andouillette = 222 kcal).

La cuisson de l’andouillette ne nécessite pas d’ajout de matières grasses, elle se révèle succulente grillée.

L’accompagnement classique  la pomme de terre, purée, gratin, rissolées, frites ou même patate douce.  Possible aussi avec des pâtes et du riz (risotto)  

Puis aussi des légumes :  haricots verts, champignons, carottes, courgettes au curry, ou aussi ratatouille.

Andouillette à la sauce moutarde (plus classique) 

Andouillette au maroilles et frites ( +++ typiquement du NPDC)

Andouillette sautée aux tomates et oignons (version estivale) 

 Elle fait aussi des merveilles à l’apéritif, sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé.

L'AUBERGINE

L’aubergine se présente sous différentes formes et couleurs : violette, verte, orange, ou encore blanche, ronde ou allongée. L’aubergine italienne est la plus répandue en France, on la reconnaît à sa couleur violet foncé.

Mais qu’est ce que l’aubergine ?

C’est une plante dicotylédone de la famille des Solanaceae. Elle est cultivée pour son légume fruit. 

D’où vient ce légume - fruit ?

Elle est originaire d'Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique et n’est apparue en Europe qu’à partir du moyen-age.

À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.

Où est elle retrouvée le plus souvent en France ?

Aujourd'hui elle est cultivée en France majoritairement en région Provence Alpes Côte d'Azur, en Aquitaine et au Languedoc Roussillon.

En effet, la plante de l'aubergine aime la chaleur et l'eau. Ainsi elle ne peut pas être cultivée dans les régions trop froides. 

La saison des aubergines s'étend de juin à octobre selon les variétés. L’aubergine est consommée le plus souvent à la maturité du fruit. 

Conseil d’achat : La peau de l’aubergine doit être lisse et brillante, d’un pourpre intense, tandis que le pédoncule et la collerette doivent être verts, gage de fraîcheur.

Conservation : L’aubergine est un légume-fruit sensible au froid : mieux vaut la consommer rapidement après achat. Elle peut se conserver jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes au réfrigérateur.

Cuisson : L’aubergine absorbe beaucoup d’huile pendant la cuisson. Pour diminuer ce risque, on peut la saler au préalable pour la faire dégorger (elle cuira plus facilement et absorbera moins de gras). Pour prélever la chair de l’aubergine, il suffit de la cuire au four comme un poivron (± 30 minutes à 180°C) afin de retirer la peau plus facilement. Il est conseillé de zébrer (faire des traits en diagonale) la chair de l’aubergine avec un couteau pour qu’elle cuise mieux.

• L’aubergine est un légume-fruit particulièrement diététique: diurétique, très peu calorique (à faible valeur énergétique). Elle contient des antioxydants, surtout présents dans sa peau. Elle contient également plusieurs vitamines et minéraux. Elle est riche en potassium, en eau, en fibres, ce qui la rend digeste et facilite le transit intestinal. Sa pectine lui confère un précieux pouvoir rassasiant. Elle contient aussi des acides phénoliques, bénéfiques pour la santé. Elle contribue à diminuer le taux de cholestérol
  
  
• Bien que l’aubergine comporte des bienfaits, si cet aliment n’est pas assez cuit, la molécule que possèdent les Solanacées (à savoir la solanine) est toujours présente et apporte une toxicité à forte dose.
  De plus, l’aubergine absorbe beaucoup d’huile à la cuisson, elle peut se révéler très grasse si elle est cuite dans l’huile.  

L’aubergine est un légume se mariant bien avec des légumes doux comme la courgette, ou encore la tomate, mais aussi avec des fromages (tels que le fromage de chèvre, la fêta, etc.). Elle s’associe bien avec l’agneau, et avec des espèces de poissons comme le thon, le saumon.

Elle est souvent aromatisée par l’huile d’olive, l’ail, le basilic, le thym, le romarin, la coriandre ou même la menthe.

L'aubergine se déguste cuite à la vapeur, poêlée, frite, farcie, en gratin. Elle est présente dans la ratatouille et de nombreux plats méditerranéens, la moussaka, le caviar d'aubergines, l'escalivada... 

Aubergines farcies avec la recette de Cyril Lignac (Tous en cuisine)

Temps de préparation:  30 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Temps total : 55 min

Ingrédients (2 personnes):

• 1 grosse aubergine
• 1 oignon émincé
• 1 poivron rouge émincé en petite brunoise
• 200g de bœuf haché
• 150g de sauce tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à café de thym * (ou d’épices Zaatar)
• 1 cuillère à soupe de paprika doux *(facultatif)
• Chapelure
• 1 cuillère à café de beurre coupé en cubes
• Sel, 
• poivre,
• curry
• Huile d'olive

Equipement : 

• 1 four
• 1 poêle

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.

1. Coupez le pédoncule de l'aubergine puis tranchez-la en 3 dans la longueur.
2. Coupez la tranche du centre épaisse d'environ 1, 5 cm en petite brunoise.
3. Frottez les 2 tranches bombées côté chair avec du curry et du sel.
4. Faites cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive côté chair environ 8 à 10 min. 
5. Réservez.
6. Dans la même poêle, faites saisir dans un peu d'huile d'olive, les oignons, la brunoise d'aubergine, le poivron.
7. Ajoutez le thym (ou zaatar) puis la gousse d'ail.
8. L'ensemble doit cuire environ 10 min.
9. Transvasez dans un saladier.
10. Dans la même poêle avec un peu d'huile d'olive, faites saisir la viande hachée sur feu assez vif.
11. Salez et poivrez (ajout de paprika : facultatif).
12. Lorsqu'elle est saisie de tous côtés, ajoutez la sauce tomate, les légumes et poursuivez la cuisson 10 min environ.
13. Retrait de la gousse d’ail (pour un goût plus prononcé en ail, passez la au presse ail et ajouter la dans la sauce)
14. Chauffez le four en position grill.
15. Avec une cuillère, creusez légèrement vos tranches d'aubergines.
16. Mettez la farce.
17. Saupoudrez de chapelure et déposez quelques dés de beurre.
18. Enfournez rapidement pour faire fondre le beurre et rendre la chapelure croustillante.

Servi avec du riz frit.

NB : le reste de la farce peut être réutilisé dans des lasagnes !

Le caviar d'aubergine

Il s'agit d'aubergines cuites au four avec beaucoup d'ail, de thym et d'huile d'olive.

Temps de préparation : 30 min 

Temps de cuisson : 1h 

Temps total : 1h30

Ingrédients (8 personnes) : 

• 3 aubergines
• 6 gousses d'ail épluchées
• thym ou du basilic
• huile d'olive
• sel et poivre

Équipement

• 1 mixeur
• 1 four 

Instructions

1. Lavez les 3 aubergines et coupez-les en deux.
   (Assurez-vous que les aubergines n'ont pas trop de graines)
2. Posez-les sur une plaque à pâtisserie sur une feuille de papier aluminium.
3. Faites des coupes diagonales en forme de diamant sur les moitiées d’aubergines et insérez dans ces coupes, les tranches de gousses d'ail coupées au préalable.
4. Saupoudrez de thym, de sel, de poivre et d'huile d'olive.
5. Couvrez avec une autre feuille d'aluminium et laissez cuire dans un four chaud à 180°C pendant 1 heure.
   (Les aubergines doivent cuire à la vapeur dans le four, donc maintenez la température à 180°C - 350°F et faites-les cuire plus longtemps si la pulpe n'est pas complètement molle.)
6. Retirez-le du four et laissez-le refroidir complètement, toujours couvertes d’une feuille d’aluminium.
7. Retirez uniquement la peau de l'aubergine, et mettez la pulpe avec l'ail dans un mixeur.
8. Mixez le tout jusqu'à obtenir une texture pure, et voilà, le caviar d'aubergine est prêt.
9. Servez-le en le saupoudrant d'un peu d'huile d'olive vierge et de persil sur le dessus pour lui donner un peu de couleur.

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Aubergines caramélisées à la sauce soja

Calzone au saumon, aubergine et emmental

Chakchouka aux aubergines et courgettes

Gratin fondant d'aubergines au chèvre

Lasagnes d'aubergines à la tomate, mozzarella et gruyère

Les aubergines sucrées avec la glace à la vanille enrobée de chocolat 

Mille-feuille aubergine-tomate au bleu d'Auvergne

Mille-feuille à l’aubergine et mousse de thon

Moussaka au fromage 

La Vraie Moussaka Grecque

Ragoût de porc, aubergines et pommes de terre

Ratatouille traditionnelle, la recette Provençale

Tarte tatin d'aubergines

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Cette fiche a été mijotée avec amour par Warda Machak & Oumayma Sefraoui étudiantes de QUALIMAPA

La culture de l'épinard a débuté au Moyen-Orient, probablement à partir du IVe siècle. Les Arabes ont introduit l'épinard à Séville en Andalousie vers l'an mille, mais il n'est parvenu en France qu'au tout début du XIIIe siècle, sans doute du fait des Croisés.

L’épinard est cultivé dans toutes les régions tempérées. En France, différentes variétés existent, qui couvrent ainsi le marché toute l’année.

• Épinards d’automne/hiver : géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, samos. Leurs feuilles sont grandes et bien drues.
• Épinards de printemps/été : géant d’été, viking, junius. Leurs feuilles sont très tendres et fines.

En Asie, les épinards d’eau (ong choy en chinois, kangkung en indonésien) poussent dans l’eau des étangs. Au Japon, le horenso est une variété à petites feuilles, tendres et douces. La tétragone, aussi appelée épinard de Nouvelle-Zélande ou épinard d’été, est proche de l’épinard, mais elle n’appartient pas à la même famille. Ses feuilles sont plus charnues.

L’épinard mérite d’être consommé au moins deux fois par semaine, il est intéressant à combiner sous toutes ses formes.

• La conservation : Les épinards se conservent durant 3 jours au maximum, au frais, dans un bac couvert d’un linge humide, sans être entassés.
• La cuisson : Les épinards peuvent se cuire dans leur eau de constitution, à l’étuvée. Il est sinon possible de les cuire dans une noix de beurre après les avoir blanchis. Autre alternative : la cuisson vapeur.

• Reconnaître un épinard frais de qualité est assez facile. Au marché, chez votre primeur ou même au supermarché, l'épinard frais arbore un beau feuillage vert, lisse et charnu. Pour garder sa belle coloration, il doit rester humide - pas trempé et ramolli ! 
• Ensuite, cuisinez l'épinard frais très rapidement ! Il ne tient généralement pas plus de 3 jours au réfrigérateur. L'idéal reste donc de le cuisiner dès votre retour des courses.
• Enfin, l'épinard frais est parfait pour agrémenter un green smoothie !

Les bienfaits

• Avec 23 calories aux 100 grammes, l’épinard s’impose comme l’un des légumes les moins caloriques;
• L’épinard aide à lutter contre la cataracte, la DMLA et la rétinite pigmentaire;
• Abaisse le taux de glucose dans le sang, améliore la sensibilité à l’insuline, réduit les sensations de brûlures/engourdissement;
• L'épinard aide à combattre la fatigue physique et intellectuelle;
• Lutte contre l'hypertension artérielle et la calcification artérielle.

Propriétés nutritionnelles :

• Riche en en potassium;
• Riche en vitamine K;
• Riche en antioxydants;
• Riche calcium;
• Riche en magnésium;
• Riche en vitamines C;
• Riche en vitamine B6.

Les épinards s’accommodent de nombreuses façons : à la crème, en garniture d’une viande blanche, d’une volaille ou d’un poisson, en purée (et dans la confection de pâtes fraîches pour les colorer), en liaison d’une farce de viande, en gratin, en tarte et en tourte, en jus chlorophylle. Ils peuvent égayer des feuilletés ou des œufs cocotte. Les pousses d’épinards se font tomber dans une poêle ou un wok avec de l’huile d’olive, en les remuant avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail. Elles s’accommodent aussi crues, dans une salade.

Associations de saveurs:

• Saumon fumé ;
• Crème fraiche ;
• Ail ;
• Beurre ;
• Fromage frais ;
• Ricotta ;
• Citron ;
• Lard fumé ;
• Cumin ;
• Ciboulette ;
• Huile d’olive ;
• Sole ;
• Muscade ;

Lasagnes au saumon et aux épinards

Ingrédients

• 500 g d'épinards en branches surgelés
• 300  g de saumon fumé
• boîte de lasagnes précuites
• Parmesan
• Poivre et sel
• Beurre
• 50 cl de crème fraîche liquide

Recette

• Préchauffer le four (210°C). Faire décongeler les épinards suffisamment longtemps à l'avance. Préchauffer le four (210°C).
• Mettre un peu de beurre dans un plat rectangulaire ou carré allant au four, puis une couche de lasagnes, une couche de saumon, une couche d'épinards et un peu de parmesan. Recommencer l'opération jusqu'à la fin des ingrédients.
• Verser la crème liquide préalablement salée et poivrée.
• Remettre un peu de parmesan puis cuire à four chaud pendant 25 mn.

Tajine tunisien aux épinards

Ingrédients

• 250 gr d'épinards frais
• 6 - œufs
• 2 gousses d'ail
• 2 – tomates
• 1 oignon
• A soupe de chapelure
• Sel et poivre
• 1 c à c de paprika
• 100 gr de fromage râpé
• Blancs de poulet

Recette

• Laver et équeuter les pousses d'épinards.
• Couper les tomates en dés. Éplucher et écraser l'ail. Ciseler l'oignon
• Couper le poulet en dés.
• Dans une poêle faire revenir les épinards et l'huile d'olive. Ajouter l’oignon, les gousses d’ail, la tomate et le poulet. Réserver.
• Dans un saladier, mélanger à la préparation précédente les œufs, le fromage râpé, paprika, sel et poivre.
• Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Enfournez 25 minutes à 180°C.

Voire toutes les recettes partagées

• Gratin d'épinards
• Cannelloni, Ricotta, Épinards, Sauce tomate, Grana Padano fondu
• Tartelettes Feta et Épinards
• Escalopes de poulet farcies aux épinards et à la ricotta
• Flan de patate douce, au fromage et aux épinards
• Poêlée d'épinards frais au beurre
• Epinards crémeux
• Boulettes de fromage et épinards
• Toasts aux épinards et œufs pochés
• Pizza au saumon fumé, pesto d'épinards et mozzarella
• Risotto aux épinards, fromage frais et parmesan

Voir tout  le composeur de menus

Achat: Les feuilles d’épinard doivent toujours être très fermes, bien vertes et luisantes ; celles qui sont jaunies et/ou fripées sont à éliminer impitoyablement. Les tiges doivent aussi fermes, sans brisures ni taches.

Quelques bonnes adresses où acheter des épinards Frais au Nord:

• CAMPHIN-EN-CAREMBAULT: Ferme Gravelaine, 14 rue Nationale , 59133 Camphin en Carembault. Tél. 09 66 11 12 60.
• WORMHOUT: Ferme Joos, 328, route de Bergues, 59470 Wormhout. Tél. 03 28 62 81 38.
• RONCQ:La ferme du Vinage, 4, carrière Madame de Flandre, 59223 Roncq. Tél. 03 20 94 60 67 / 06 63 82 33 97.
• FERIN: La cueillette de Ferin, Route de Dechy, RD 25, 59169 Ferin. Tel : 06 95 16 31 20.

Cette fiche a été mijotée avec amour par Ghada JEBARA & Kadriye ALTINOK étudiantes GBA 5 de Polytech-Lille

Il existe beaucoup de variétés de miel différentes. Les miels sont divisés en deux catégories:

• les monofloraux ou miels de cru : en France, près de la moitié de la production globale est constituée de miels de colza et de tournesol. Mais on peut également trouver d’autres grands crus produits en grande quantité, comme le miel d’acacia, le miel de lavande, le miel de romarin, le miel de tilleul, le miel de bruyère ou le miel de châtaignier.
• les miels polyfloraux ou miel de toutes fleurs : en France, il en existe 7 principaux: le miel de causse, le miel de haute montagne, le miel de maquis, le miel de montagne, le miel de printemps, le miel de forêt, et le miel de garrigues. 

Il y a aussi les miels de Miellat, plus connu sous le nom de miel de sapin des Vosges. qui ont la particularité de ne pas provenir du nectar de fleurs mais des excrétions sucrées produites par des insectes qu’on appelle le miellat. 

Novembre / Décembre / Janvier - Période d’hivernage

• vérifier l’état des ruches et leur environnement
• fondre la cire 
• protéger les abeilles de la neige en évitant qu’elles ne sortent dehors : obscurcir l’intérieur de la ruche

Février / Mars - Période de ponte 

• nourrir les abeilles 
• renouveler une reine déficiente
• s’assurer que les réserves de miel sont suffisantes 
• effectuer la transhumance pour la pollinisation

Avril / Mai - Période d’observation  

Mai / Mi-Juin - Période de développement de la colonie

• changer les reines déficientes
• préparer l’essaimage
• récolter le miel du printemps

Mi-Juin / Début Juillet - Récolte de fin de floraison 

• libérer les accès des ruches (trous d’envol, portes, réducteurs)
• récolter le miel en fin de floraisons
• approvisionner les abeilles en eau 

Mi-Juillet / Fin Août - Préparer la période de ponte 

• vérifier les provisions pour que les abeilles ne se ruent pas vers leurs réserves et risquent la disette
• stocker le miel (loin de la lumière et de l’humidité)

Septembre / Octobre - Période de pontes

• vérifier l’état des réserves : en cas de déficience, recourir au nourrissement,
• garantir les conditions idéales dans la ruche pour assurer une meilleure ponte
• placer une grille spéciale à l’entrée de la ruche pour éviter les attaques des pillardes, des souris et des frelons

Novembre - Période d’hivernage

• vérifier que la ruche est bien protégée (froid, vent, humidité, rongeurs)
• récolter le miel d'arbousier en région méditerranéenne, sinon le laisser dans les ruches pour servir de provision aux abeilles.

• Le miel doit être entreposé dans un endroit sombre et sec, à une température d’environ 25°C, ce qui empêche sa cristallisation. 
• Le miel n’a pas de date de péremption à proprement parler. C’est un produit qui peut être consommé sans risque même après une longue période. Cependant, les qualités sensorielles ainsi que ses propriétés peuvent être altérées.

• Il est préférable d’ajouter le miel en fin de cuisson ou dans un liquide non bouillant afin de conserver tout son goût et ses qualités. 
• C’est un édulcorant naturel pour remplacer le sucre.

• 100 grammes de miel apporte 288 kcal et est composé de 76,4% de glucides (dont 41,8% de fructose et 34,6% de glucose) ainsi que de 17,8% d’eau. Il contient aussi des sels minéraux ainsi que de la vitamine B. 
• Le miel a un pouvoir sucrant élevé : 75 grammes de miel équivaut à 100 grammes de sucre. Son index glycémique est aussi plus élevé. 
• Antiseptique, cicatrisant, anti-inflammatoire, anti-oxydant, anti-microbien, adoucit les maux de gorge et apaise la toux.

• Des produits laitiers : du lait, du yaourt ainsi que du fromage, du beurre et même de la crème fraîche. 
• Des boissons : du thé, du whisky et de l'eau de coco. 
• De la viande : du lard poêlé, du carré de porc et du jambon de serrano. 
• Fruits & Légumes : des raisins, des baies de sureau, de la goyave.
• Condiments & huiles : du vinaigre de pomme, de l'huile de sésame
• Confiseries : du chocolat, des biscuits.
• Noix et graines : des noisettes, du beurre d'arachide.

Carottes au cumin et au miel. Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 20 minutes. 

• Pelez et coupez en rondelles 500 g de carottes. 
• Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir 1 oignon haché. 
• Ajoutez les carottes, mélangées à feu moyen et ajoutez 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe de jus de citron et 1 cuillère à café de cumin. 
• Déposez 1 brin de romarin sur les carottes.
• Salez, poivrez et couvrez d’eau à hauteur. 
• Faites cuire à couvert pendant 20 minutes environ.

• Marchés locaux

Marché du Vieux - Lille - 8 Pl. du Concert, 59800 Lille

Marché de Wazemmes - Pl. Nouvelle Aventure, 59000 Lille

• Dans les fermes

La Ferme du Vinage - 4 Carrière Madame Deflandre, 59223 Roncq

Aux 4 Vents Ferme Cueillette - 34 rue des 3 Frères Lefebvre, 59390 Sailly-Lez-Lannoy

• Chez le producteur

Les mûres ont des abeilles - 2 rue Félix Faure, 59350 Saint-André-les-Lille

L'Abeille du Mont - 158 Chem. du Billemont, 59250 Halluin

• Grande distribution

Cette fiche a été mijotée avec amour par Valentine et Elena étudiantes de QUALIMAPA 2021

Sources : 

https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/benefices-et-inconvenients-du-miel-348081

https://www.miel-direct.fr/les-varietes-de-miel/

https://www.apiculture.net/blog/les-conditions-ideales-conserver-miel-n30

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_nu

La Saint-Jacques

Très appréciée des amateurs de fruits de mer, la coquille St Jacques a traversé le temps et vécu des choses qui la rende aujourd'hui "unique en son genre" dans bien des domaines.

Ce nom vient du personnage de Saint-Jacques, une histoire originaire d’Espagne. La légende raconte le sauvetage d’un miraculeux cavalier par les compagnons de St Jacques. Le cavalier serait sorti de ‘eau recouvert de coquille : la fameuse coquille st jacques. Elle devient l’emblème de tous les pèlerins et c’est ainsi qu’elle fut consommée depuis plusieurs milliers d’années

• La pêche : très réglementée et autorisée seulement entre le 1^er octobre au 15 mai par un arrêté ministériel en France.
• Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
• La dégustation: Elles se dégustent pendant les mois d’octobre à mars

• Elle se consomme crue (tartare..) ou cuite (rôtie..)

• Conservation:
• Pour les coquilles : maximum 2 jours à la sortie de l’eau (à placer à plat dans un endroit ventilé et réfrigéré
• Pour les noix : maximum 2 jours (au réfrigérateur) et pour les cuites la même chose

• Cuisson :
• La dégustation crue : une fois la St Jacques laver, découpée la en fine lamelle comme un carpaccio et arrosée là de quelques gouttes de jus de citron
• La dégustation cuite : un simple aller/retour dans une poêle bien chaude et graissée est suffisant.

• Cuiser la St Jacques enfermé dans sa coquille : elle sera à la fois fondante et ferme. Elle offre une chair fine et raffinée ;

• Si vous souhaitez manger le corail : pensez à piquez sa partie jaune orangé avec une aiguille avec la cuisson afin qu’il n’éclate pas.

• Apport calorique faible : 88kcal/100g
• Riche en oméga 3
• Action préventive sur les maladies cardiovasculaire
• Source de vitamine B12
• Source de minéraux importante pour l’organisme  véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré.

• Saint Jacques et agrumes : relève la saveur fine du coquillage
• Saint- Jacques crue et lard fumé
• Saint-Jacques et champignon de Paris, association simple et efficace !

• Feuilletés aux Saint-Jacques https://www.cuisineaz.com/recettes/feuilletes-aux-saint-jacques-61813.aspx

Ingrédients : 8 personnes 

• 500g de noix de St Jacques
• 2 échalotes
• 30g de farine de blé
• 40cl de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 200g de champignons de Paris
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 50g de beurre
• 1 filet de jus de citron
• Sel, poivre

Préparation :

• Etape 1 : préchauffez le four à 150°.

• Etape 2 : Laver les champignons, les émincez puis pressez quelques gouttes de jus de citron sur le dessus pour qu’ils noircissent.

• Etape 3: Epluchez, dégermez et émincez les échalotes.

• Etape 4 : Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faites y revenir les champignons et les échalotes émincés. Salez et poivrez.

• Etape 5 : Faire fondre 30g de beurre dans une casserole puis ajoutez la farine. Remuez pendant quelques min et versez le lait. Mélangez jusqu’à ce que la préparation épaississe. Salez et poivrez.

• Etape 6 : Dans une autre poêle, faites fondre le restant de beurre et faites y revenir les Saint-Jacques pendant 5 min.

• Etape 7 : Etalez les pâtes feuilletées et découpez chaque pâte en 4 carrés égaux. Au milieu de chaque carré, répartissez votre mélange de champignons et échalotes, vos Saint- Jacques puis la sauce béchamel.

• Etape 8 : Refermez les 4 coins des carrés vers le centre. Badigeonnez les feuilletés aux Saint-Jacques avec un jaune d’œuf. Enfournez pendant 0 min.

• Etape 9 : Servez aussitôt les feuilletés aux Saint- Jacques.

• Noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux: https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/310764-noix-de-saint-jacques-a-la-fondue-de-poireaux

Ingrédients : pour 2 personnes

• 4 coquilles Saint-Jacques
• 1 gros poireau
• 20cl de vin blanc
• 10cl de fumet de poisson
• 2 à 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 3 échalotes
• 4 brins de persil
• 4 brins de ciboulette
• Sel, poivre

Préparation :

• Etape 1 : Laver, éplucher et détailler les blancs de poireaux en lanières. Peler et hacher les échalotes. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et saisir les poireaux et les échalotes. Dans une cocotte, diluer la moutarde avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les blancs de poireaux et les échalotes. Laisser mijoter à feu très doux pendant 20 min.

• Etape 2 : Pendant ce temps, préparer les noix de Saint-Jacques : enlever la partie noire et les ébarber car cette partie caoutchouteuse.

• Etape 3 : Beurrer un plat allant au four et y déposer les noix de Saint-Jacques. Mettre le plat dans le four préchauffé durant 10 min.

• Etape 4 : Monter la sauce : mélanger la créme fraîche au contenu de la cocotte et en napper les noix de St jacques.

• Etape 5 : Mettre le plat dans le four chaud et poursuivre la cuisson 10 min.

-       Tagliolini Tricolores – St-Jacques et Crevettes, Sauce Pesto

-       Feuilletés étoiles au saumon, noix de Saint-Jacques, chicons et crevettes grises

-       Terrine de Saint-Jacques

L’oignon est une plante herbacée bisannuelle, cultivée le plus souvent pour son bulbe à l’odeur et au goût caractériel. Il est utilisé à la fois comme légumes et comme condiments. Son bulbe est composé d’épaisses feuilles s’enveloppant les unes sur les autres. Ce bulbe peut être blanc, jaune, rose ou rouge selon les espèces.

Oignons colorés, Avril-Septembre, cueillir lorsque le feuillage est desséché.

Oignons blancs, Avril-Juin

Conservez les oignons dans un endroit sombre, sec et frais. Comme un garage par exemple, évitez le réfrigérateur, car les oignons absorbent facilement l’humidité.

La meilleure astuce pour réussir à caraméliser ses oignons, c’est…… LE TEMPS, il faut s’armer de patience, mais le résultat en vaut la peine ! Pour vous faciliter la tâche, prenez des oignons plus sucré comme les oignons rouges.  

Après avoir pelé votre oignon, rincé le à l’eau claire. La molécule qui vous fait couler des larmes s’appelle thiopropanethial-S-oxyde et elle est soluble dans l’eau ! Dorénavant, rincé votre oignon pour éviter un maximum les larmes. 

L’oignon contient la quercétine ainsi que d’autres flavonoïdes qui sont des anti-oxydants et ont une action protectrice car elles oxydent le mauvais cholestérol « cholestérol-LDL ».

L’oignon contient du phosphore, les vitamines A,B,C, du soufre, du potassium… 

L’oignon s’associe avec plusieurs types de plats salés, ou sucrés salé. 

• Poulet Yassa : https://youcookcuisine.com/recette/poulet-yassa/

Ustensiles :

Un plat qui va au four

Une marmite

Deux récipients dont 1 qui va au réfrigérateur

Ingrédients :

• 2-3 cuisses de poulet ou blanc de poulet
• 2 gros oignons
• 4 gousses d’ail
• Du piment de Cayenne (facultatifs)
• Des olives vertes (facultatives)
• Le jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 3 bouillons de cube de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
• 2 cuillères à café de gingembre en poudre
• Sel et poivre

Dans un mortier, pillez 4 gousses d’ail, un bouillon de cube ainsi que du piment. (facultatif)

Prenez vos cuisses, entaillez-les et insérez-y cette farce. S’il y en reste, étalez-la sur la peau. Si c’est du blanc, mélangez simplement le poulet et la marinade.

Dans un récipient à mettre au frais, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, le jus de deux citrons verts, deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre, le gingembre en poudre ainsi qu’un bouillon de cube de volaille effrité. Déposez-y le poulet et arrosez-les de cette marinade.

Dans un autre saladier, émincez deux oignons, ajoutez-y deux cuillères à soupe de vinaigre d’alcool, sel, poivre et encore un bouillon de cube de volaille effrité.

Mélangez les deux préparations et réservez-les au frais pendant minimum 2 heures.

Préchauffez votre four à 200°C et enfournez votre poulet sorti de la marinade pendant 30 minutes (pensez à le retourner durant la cuisson). Si c’est du blanc de poulet, cuisez-les à la marmite.

Égouttez les oignons en prenant le soin de bien garder la marinade. Faites les dorés 5 minutes dans une marmite à feu moyen. Quand ils sont dorées, baissez le feu et ajoutez-y la marinade ainsi que l’équivalent d’un verre d’eau. Couvrez la marmite le temps que votre poulet soit cuit. Ajoutez des olives vertes (facultatives) et le poulet ainsi que le jus de cuisson. Couvrez pendant 15 minutes et c’est prêt.

• Soupe à l’oignon gratiné : https://youcookcuisine.com/recette/soupe-a-loignon-gratinee/

Ingrédients

• 4gros oignons jaunes
• 8tranches de pain
• 1gousse d'ail
• 5L de bouillon (fond blanc de volaille ou légumes)
• 100g de fromage râpé
• clous de girofle
• laurier
• thym
• huile d'olive

Préparation

 Étape 1

Épluchez et émincez vos oignons. Conservez le « cul » d’un oignon de côté, comme dans la vidéo.

 Étape 2

Faites chauffer une casserole avec un peu de matière grasse et plongez-y les oignons émincés. Ajoutez quelques feuilles de laurier et branches de thym, puis mélangez.

 Étape 3

Quand vos oignons ont bien réduit en volume et qu’ils sont translucides, c’est le moment des les mouillés. Ajoutez du bouillon jusqu’au 3/4 de la casserole. On a utilisé du fond blanc de volaille, mais vous pouvez aussi utiliser du bouillon de légume (bouillon cube dilué dans de l’eau chaude).

 Étape 4

Piquez quelques clous de girofle dans le morceau d’oignon que vous avez conservé. Cela permet de ne pas avoir de clous de girofles qui flottent partout dans la soupe. Laissez mijoter votre soupe pendant environ 2h à 3h, moins si vous manquez de temps. N’hésitez pas à assaisonner selon vos goûts.

 Étape 5

Pendant la cuisson, passez à vos croutons. Pour cela, découpez quelques tranches de pain (boule ou baguette). Placez-les au fond d’un plat allant au four. Versez un peu d’huile d’olive, puis frottez chaque morceau de pain avec une gousse d’ail coupée en deux. Enfin, ajoutez quelques branches de thym et enfournez en mode grill jusqu’à avoir une belle coloration.

 Étape 6

Lorsque votre soupe est cuite, retirez le flotteur contenant les clous de girofle. Versez un peu de soupe dans un bol et recouvrez de vos croutons de pain à l’ail. Parsemez généreusement de fromage râpé puis enfourner en mode grill jusqu’à ce que ce soit bien grillé (attention, ça peut aller vite).

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

• Bœuf aux oignons vietnamien

https://www.750g.com/boeuf-aux-oignons-vietnamien-r2644.htm

• Le wok de Cyril Lignac

https://www.chezpatchouka.com/wok-de-legumes-cyril-lignac/

• Tarte à l’oignon d’Alsace

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332929-tarte-a-l-oignon-en-direct-d-alsace

• Tarte flambée

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-flambee_17737.aspx

• Oignon farci

https://youcookcuisine.com/recette/legumes-farcis/

• Gratin à la normande

https://youcookcuisine.com/recette/gratin-inspiration-normande/

• Oignon rings

https://youcookcuisine.com/recette/onion-rings/

• Rösti

https://youcookcuisine.com/recette/rosti/

Voir tout  le composeur de menus

Marché

Hypermarché 

Ferme cueillette

Cette fiche a été mijotée avec amour par Florine Malbranque et Alexandre Fiquet étudiants de M2 QUALIMAPA

Les fleurs comestibles sont tendances et embelliront vos plats grâce à leurs jolies couleurs. Elles donnent de nouvelles idées recettes, de nouvelles saveurs et participent à votre bien-être grâce à leurs qualités nutritives. Les fleurs comestibles peuvent être certifiées agriculture biologique.  

Variétés : 

Capucines - roses - lavatères - soucis - violettes - lavandes - oeillets - hémérocalles - monardes - Reine des près ...

Il existe une multitude de variétés. Ce sont des variétés à cultiver au jardin.

Certaines fleurs comme les pensées vont se récolter toute l'année, d'autres comme les lavandes ont des périodes (juin à août pour celles-ci). Vous trouverez ci-dessous les saisons de certaines fleurs. Voici également un calendrier des saisons concernant d'autres sortes de fleurs comestibles : http://www.virginia-corn.fr/fichierpdf/fichierfleurs.pdf

Saisons : 

Capucines : mai à octobre

Roses : juin à septembre

Lavatères : juillet à octobre

Soucis : avril à octobre

Violettes : d'octobre à juillet

Lavandes : juin à août

Oeillets : avril à décembre

Hémérocalles : mai à novembre

Monardes : mai à octobre 

Reine des près (filipendule) : juin à août

Astuces : 

Si vous cueillez vos fleurs le matin, par temps frais et sec, alors l'eau et les arômes seront au maximum de leur concentration. Pour éviter qu'elles perdent leurs arômes, consommez-les immédiatement ou séchez-les.

Conservation : 

Environ 5 jours au réfrigérateur : au niveau du bac à légumes

Les sécher permettrait de les conserver plus longtemps.

Cuisson : 

En friture pour réaliser des beignets,

A la vapeur pendant 2 minutes pour parfumer un filet de poisson

En infusion pour les salades de fruits, pour préparer des sirops ou bien du thé.  

La récolte doit être mise à sécher rapidement après la cueillette, dans un endroit ventilé et chaud. Conservez vos plantes ainsi séchées dans des boites ou bocaux hermétiques avec le nom de la plante et la date de récolte.

Il faut éviter de laver les fleurs à grande eau, cela ferait perdre toutes les vitamines et les minéraux. 

Les fleurs stimulent vos sens et vos papilles ! Elles sont un atout pour notre santé. (apport de minéraux et vitamines)

Les pétales sont composés de 80% d'eau dans laquelle se trouve des acides gras. Parmi eux, le corps humain ne sait pas en synthétiser deux. L'un aide le système immunitaire grâce aux réactions inflammatoires et l'autre prévient des accidents vasculaires cérébraux et infarctus. 

Attention

La consommation de reine-des-prés est déconseillée :

• aux femmes enceintes et allaitantes ;
• Aux personnes qui ne supportent pas l'aspirine.

Il existe des catégories de fleurs, les fleurs légumes, les fleurs fruits, les fleurs épices et salade. Tout se mange dans la fleur : tige, pistil, fleur... Sauf certains pistils comme celui des fleurs de courgettes

Les fleurs crues s'accommodent avec des plats salés :

• Quelques primevères dans une salade de coquillages.
• Des fleurs de pissenlits se marient très bien avec des oeufs pochés et des lardons.
• Les pensées s'accordent avec un vin du Haut-Médoc.

On peut aussi les utiliser dans des desserts sucrés :

• Des fleurs de violette cristallisées dans le sucre et déposées à la dernière minute sur une salade d'agrumes.
• Une terrine de fraises à la gelée de pétales de rose.

En décoration de plats.

Rouleaux de printemps au poulet et aux fleurs

Ingrédients : 

• 8-10 galettes de riz
• 200g de filet de poulet
• 50cl de bouillon de volaille
• 3 carottes
• 20 feuilles de persil (ou coriandre)
• 8-10 feuilles de capucines
• 1 poignée de fleurs comestibles (pensées, soucis, sauge ananas...)
• 1 concombre

 Pour la sauce sésame : 

• 4 c à s de crème fraîche épaisse ou yaourt
• 1 c à s d'huile de sésame
• 1 gousse d'ail hachée
• Sel et poivre
• graines de sésame

Pour la sauce à la mangue : 

• 1 mangue mûre
• 1 gousse d'ail hachée
• 2cl de vinaigre de cidre
• sel et poivre

Préparation : 

• Réalisez la sauce sésame. Pour ce faire, mixez tous les ingrédients sauf les graines de sésame, puis versez la sauce dans de petits ramequins et décorez de graines de sésame. 
• Réalisez ensuite la sauce à la mangue. Pelez puis prélevez la chair du fruit et mixez-la avec le vinaigre et l’ail haché. Assaisonnez et réservez.
• Pour les rouleaux de printemps, portez à ébullition les 50cl de bouillon dans une grande casserole. Ajoutez le poulet et faites cuire pendant 15 minutes dès la première ébullition. Une fois cuis, coupez le poulet en fines lanières.
• Lavez puis pelez les carottes et le concombre. Taillez-les en fins bâtonnets. Rincez à l’eau claire le persil.
• Disposez dans un grand récipient de l’eau tiède. Humidifiez une galette de riz pour lui redonner de la souplesse. Étalez-la sur un plan de travail. Déposez quelques brins de persil et quelques fleurs. Au centre, disposez une fleur de capucine, puis un bâtonnet de carotte, de concombre et une lanière de poulet.
• Pour la fermeture du rouleau, repliez la partie inférieure de la galette vers le centre sur les bâtonnets de légumes. Ensuite, repliez les côtés sur les ingrédients. Roulez le tout en serrant bien pour maintenir les ingrédients. Réitérez l’opération pour les autres rouleaux.

Conseil : pour une recette sucrée/salée, taillez la mangue en bâtonnets et incorporez-la dans les rouleaux.

Beurre aux herbes et fleurs comestibles d'après https://www.quatresaisonsaujardin.com/mon-beurre-aux-herbes-et-fleurs-comestibles/

Nous vous proposons une recette très simple pour égayer vos repas festifs et épater vos convives. 

Temps de préparation : 15 minutes 

Ingrédients : 

• 250 g de beurre de Barrate
• 8 fleurs de pensées
• pétales de soucis variés
• 3 c à soupe d'herbes aux choix. Ici Aneth et ciboulette
• 2,5 g de fleur de sel

Voire toutes les recettes partagées

Tartelettes à la crème de violette et aux framboises.

• https://madame.lefigaro.fr/recettes/tartelettes-a-la-creme-de-violettes-et-aux-framboises-270409-6893

Panna cotta à la reine des près et fruits rouges.

• https://achacunsacuisine.blogspot.com/2021/09/panna-cotta-la-reine-des-pres-et-fruits.html

10 recettes faciles pour cuisiner des fleurs (beignes floraux, fleurs de courgettes frites, biscuits floraux, beignets à la fleur de courgette, pesto à la fleur de courge etc.)

• https://betterbe.co/fr/nourriture/recettes-faciles-pour-cuisiner-les-fleurs-comestibles/

Granité menthe citronnée, pêche, soucis et bleuets 

• http://poivreseb.fr/granite-menthe-citronne-peches-soucis-et-bleuet/

Crumbl surprenant épicé et fleuri 

• http://cocottechlorophylle.blogspot.com/2013/10/crumble-surprenant-epice-et-fleuri.html

Idées pour la décoration : 

• Disposer des fleurs sur les gâteaux.
• Quand vous faites des glaçons, ajoutez une fleur/glaçon. 
• Déposez une fleur comestible sur vos cocktails. 
• Pour décorer des biscuits.

Voir tout  le composeur de menus

La ferme du Vinage

4 Carrière Madame Deflandre

59223 RONCQ

03.20.94.60.67

Les herbes folles

Chemin de la Justice

Zone maraîchère

59136 WAVRIN

06.89.38.93.76

Hortus et Sauvageonnes

484 chemin du Coeur Joyeux

59890 QUESNOY SUR DEULE

06.70.57.73.60

Supermarchés, hypermarchés : auchan, carrefour, grand frais...

Cette fiche a été mijotée avec amour par Florine et Alexandre étudiants de QUALIMAPA

             LE CAFÉ 

Le café est une boisson obtenue à partir de grains de caféier du genre Coffea, un arbre qui serait originaire d’Éthiopie et qui pousse dans les plantations d’Afrique et d’Amérique essentiellement. Ses fruits de couleur verte deviennent rouges lorsqu'ils arrivent à maturité,  a l'intérieur de chacun d'entre eux se trouve deux graines : c'est ce que nous appelons les grains de café. ces derniers sont torréfiés, c’est-à-dire grillés pour libérer les arômes du café tout en tempérant leur acidité naturelle. 

Le café est récolté toute l’année (ou presque) : au nord de l'équateur, la récolte se fait de juillet à décembre alors qu'au sud de l'équateur elle se fait d'avril à août, ce qui fait que c'est une boisson qui se consomme toute l'année. 

Conservation: 

Café en grains : la forme la moins sujette à l'oxydation car la surface de contact avec l'air est moins importante que pour le café moulu. Il n'empêche que le café en grains devra être conservé dans un endroit froid : au réfrigérateur ou au congélateur, dans un contenant hermétique. Il est conseillé de moudre la juste quantité de grains de café juste avant sa préparation pour profiter de tous ses arômes.

Café moulu: ce type de café doit être placé dans un contenant hermétique comme une boîte en métal ou un sachet refermable. Idéalement, il est à placer au réfrigérateur dans la partie la plus froide. En effet, les essences contenues dans le café se dégradent d'autant moins vite que la température est basse. Quoi qu'il en soit, il est conseillé de consommer du café moulu dans les 2 semaines qui suivent son ouverture.

Choix du café : 

• Lorsque vous achetez votre café en grains, préférez celui à grains mats, car plus le grain est foncé et brillant, plus il aura d’amertume. 
• Selon si vous aimez un café plus intense ou plus doux, il est recommandé de le choisir en fonction du degré de torréfaction. Plus le café est torréfié, plus son goût sera intense. Un café brun ou blond sera plus fruité, plus doux, mais aura beaucoup moins de corps qu’un café torréfié plus foncé.
• La torréfaction n’est pas le seul élément à considérer pour l’intensité du café, l’origine du café peut également avoir un impact.  Par exemple, les cafés de l’Amérique du Sud sont souvent naturellement plus veloutés.

Préparation: 

- Choisir l'eau de son café: La variation des minéraux présents dans l’eau joue sur les arômes de notre café. On oublie donc l’eau du robinet qui contient trop de chlore. L’utilisation d’une eau de source, en bouteille, pas trop minéralisée permet de ne pas altérer le gout et aussi de préserver les machines à café des dépôts de calcaire. 

 - Avoir la bonne température d’eau pour infuser son café:  Chaude mais pas trop. Il faut que la température de l’eau soit suffisamment chaude pour que le café infuse. L’idéal étant de le faire infuser entre 90° et 96° C. Au delà de cette température, la café conserve son amertume et son astringence (rugosité en bouche).

Autres: 

Le marc de café peut être utilisé pour  : 

• Éliminer les mauvaises odeurs ( sur les mains , dans l'évier...) 
• Déboucher et nettoyer les canalisations 
• Désodoriser le frigo 
• Raviver le bois 
• Très bon fertilisant  et anti nuisible pour les plantes. 

 - Pain: Avant d’enfourner votre pain, préparer un mélange d'un jaune d'oeauf et 2 c.a.s de café, étalez le mélange sur la surface de votre pain, cette astuce vous permettera d'obtenir une croûte  externe dorée et croustillante . 

- Desserts au chocolat : afin de relever  le goût du chocolat dans vos recettes,  Ajoutez une pointe ou 2 cuière (liquide) de café noir au mélange pour amplifier les arômes du chocolat . 

 - Le café est une boisson énergisante et stimulante du fait de la caféine qu'elle contient.  

-  On y trouve également les plus puissants antioxydants qui s'opposent au stress oxydatif : les précieux polyphénols. Ceux-ci protègent l'organisme des maladies cardio-vasculaires, de   certains cancers et d'autres pathologies liées au vieillissement.

-  Avec 80 mg pour 100 ml seulement, le café est une boisson extrêmement riche en magnésium : le café expresso en contient presque autant que le chocolat noir

- Avec ses effets vasoconstricteurs, le café permet de combattre les migraines et les maux de tête et renforce l'efficacité du paracétamol et de l'aspirine.

Source 

•  Le Cacao 
• La menthe 
• Le caramel 
• La vanille  

                Tiramisù à l'italienne:

Lien de la recette

Ingrédiants : pour 6 personnes :

• 250 g de mascarpone
• 6 c. à soupe de sucre en poudre
• 5 œufs
• 100 g de cacao amer
• 1 bol de café noir
• 2 paquets de boudoirs 

Préparation :

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers differnets 
2. Dans un premier saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux puis incorporez-y le mascarpone et fouettez à nouveau pour obtenir une consistance homogène.
3. Dans le second saladier, montez les blancs d’œuf en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-les délicatement à la crème mascarpone en veillant bien à ne pas les casser. Pour cela, utilisez une maryse.
4. Dans un plat, disposez les boudoirs trempés au fur et à mesure dans le bol de café noir.
5. Couvrez ensuite avec la moitié de la crème de mascarpone. Répartissez une seconde couche de boudoirs ou de biscuits à la cuiller imbibés de café puis couvrez à nouveau du reste de préparation au mascarpone.
6. Réservez votre tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour une texture bien ferme. Au moment de servir, saupoudrez de cacao amer la surface de votre dessert. 

 Focaccia, jambon cru et café: 

Lien de la recette

Ingrédiants: Pour 8 personnes

• 150 g de café en grains
• 200 g de jambon cru tranché
• 80 g de levure de boulange
• 1,250 kg de farine
• 70 cl d’eau
• 33 cl d’huile d’olive
• 25 g de fleur de sel

Préparation: 

1. Pour aromatiser l’huile d’olive, la chauffer à 80° C (vérifier avec un thermomètre de cuisson) et y incorporer les grains de café préalablement concassés. Garder au chaud à 80° C pendant 5 min puis laisser infuser 5 à 10 min. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir.
2. Mélanger ensuite l’eau, la levure et l’huile de café jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine et travailler la pâte avec énergie. Une fois homogène, ajouter le sel. Pour ceux qui souhaiteraient un goût plus corsé, ajouter un peu de café moulu
3. Laisser reposer la pâte à température ambiante dans un saladier recouvert d’un torchon humide pendant 1 h.
4. Préchauffer le four à 220° C et badigeonner une plaque d’huile d’olive. Étaler ensuite la préparation avec les doigts (entre 2 cm et 5 cm d’épaisseur) et laisser reposer 30 min hors du four.
5. Une fois la pâte levée, enfourner à 220° C et laisser cuire 12 à 15 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Sortir ensuite la plaque du four, ajouter la fleur de sel, un filet d’huile d’olive,
6. couper le jambon en lamelles et les déposer sur les tranches de Foccacia.

 Basse côte de boeuf au café

Champignons de Paris au café

Blanquette de veau infusée au café

Mousse au café

Moka

Cafés Méo :  5 Pl. du Général de Gaulle, 59800 Lille

Cafés Remy : 52 Rue de Lille, 59300 Valenciennes

le fou du grain 113 Rue de l'Avenir, 59890 Quesnoy-sur-Deûl

La Torrefactory 23 Grande Place, 59200 Tourcoing

Meo-Fichaux SAS  68 Rue Gustave Scrive, 59110 La Madeleine

 Cette fiche a été mijotée avec amour par Dalia BOUSSAD & Mame DIOP étudiantes du M2 QUALIMAPA. 

« Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française » Olivier Roellinger. En effet, une recette n’est pas complète sans épices. Les épices subliment les aliments par leur variété infinie de goûts et d’origine. Ils ajouteront une touche finale à n’importe quel plat, dessert ou sauce. Une sauce fade ? Un plat sans intérêt ? Bien souvent il ne manque qu’un épice pour tout changer. Pour les plus audacieux, il est même possible de les associer. Surprises garanties ! 

•   Hiver : cannelle, gingembre, cardamome, anis étoilée, clou de girofle, curcuma. Bien entendu tout épice est consommable toute l’année mais certaines saisons se prête mieux à certaines recettes. 

• Une épice c’est avant tout un arôme, si on aime l’odeur alors on aimera le goût. 
• On mise sur la fraicheur ! Savez vous que le poivre des français est en moyenne vieux de 5 ans ? Toutes les propriétés gustatives sont perdues depuis longtemps. Il est recommandé d’acheter ses épices en petites quantités et de les consommer sous 3 semaines ! Alors direction l’armoire aux épices pour un petit nettoyage. 
• Il ne faut pas être chef étoilé pour bien utiliser les épices. Il suffit de quelques règles, tout d’abord on se méfie de ce qui est piquant (piments et mélanges à base de piment) ainsi que des épices très fort en goût comme la cardamome ou la girofle. 
• Ensuite durant la cuisson on en ajoute peu, l’astuce est de goûter après cuisson pour les épices en poudre et d’ajouter. D’une part il est possible d’en ajouter .. mais pas d’en retirer et d’autre part, moins les épices ont cuit, plus ils préservent leur fraicheur et leurs propriétés. 
• Seule exception pour une épice entière que l’on retire souvent en fin de cuisson. Dans ce cas on l’ajoute au début pour laisser les parfums infuser et on retire à la fin, c’est le cas d’un morceau de piment qui peut être infusé dans le plat durant la cuisson. 
• Il est recommandé aux timides des épices et aux débutants de commencer par les épices jaunes et les mélanges doux comme le curry, le ras-el-hanout ou encore le colombo. 
• Ne pas oublier : oser et essayer ! 

• Choisir des épices qui vous ressemble, des odeurs qui vous parlent et des saveurs en adéquation avec vos habitudes culinaires au risque de ne pas aimer et utiliser l’épice achetée. 
• Les graines d’anis étoilé peuvent être écrasées avant utilisation pour plus de saveurs. 
• Le cumin n’est pas qu’une poudre, pensez à le disposer en feuille sur les plats ! 

• Les épices permettent aux plats d’être moins salés. Ils permettent également de donner du goût à des aliments simples comme par exemple des plats diététiques. 
• En effet les plats conçus dans le but d’être allégés en calories ont souvent le défaut d’être assez fades. Afin de les rendre plus attractifs sans être moins diététiques, il est possible d’y ajouter des épices. 
• Les épices ont également de nombreuses vertus. Le curcuma est anti-inflammatoire. 
• Le poivre contient de la pipérine, cette molécule stimule la production de sérotonine, hormone luttant contre la dépression et l’anxiété. 
• Le gingembre contient plus de 40 antioxydants. Il possède également des propriétés antiémétiques. Il est aussi une grande source de manganèse, fer ou cuivre entres autres. 
• La muscade va favoriser la digestion. Elle est aussi antibactérienne et anti-inflammatoires. 
• Attention aux excès : les plats trop épicés ont des effets néfastes chez les personnes non habituées. Ils entrainent la sécrétion de sucs gastriques provoquant des brulures d’estomac. 
• La muscade provoque convulsions et hallucinations à haute dose. Les effets se font ressentir dès 5 grammes consommés (signes narcotiques et engourdissements). 
• Le gingembre est proscrit pour les personnes sous anticoagulants et le curcuma à éviter pour les personnes malades du foie. 
• La badiane est interdite en France pour sa dangerosité pour le système nerveux. 
• La cannelle a un dosage maximum de 2mg/kg car elle contient de la coumarine toxique pour le foie et les reins. 

• Dans les pays cuisinant les épices au quotidien, il est classique de les associer afin de les utiliser en mélange. C’est le cas du ras-el-hanout, du garam masala du Zaatar ou encore des différents currys. 
• Des associations plus audacieuses peuvent être tentées, ainsi l’enveloppe d’une gousse de vanille vidée pour un dessert viendra agrémenter une vinaigrette. 
• Le poivre s’accorde parfaitement avec certains dessert dont 2 variétés particulièrement : le poivre rouge et le poivre sansho japonais. 
• L’association cardamome, gingembre et thym viendra réveiller un plat de pâtes.  

Les croquettes chocolat et piment d’Espelette par régal.fr : 

Pour 4 personnes

Ingrédients

Huile de friture

Pour la ganache :

250 g Chocolat noir

10 cl Lait

6 cl Crème liquide

1/2 c. à café Piment d'Espelette

Pour la panure :

150 g Pain de mie blanc très souple sans la croûte

75 g Poudre d'amande

3 Oeufs

Réalisation

Commencez cette recette de croquettes en hachant le chocolat au couteau. Versez-le dans un cul de poule avec le piment. Faites chauffer la crème et le lait jusqu’à frémissement puis versez-les sur le chocolat. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance homogène. Filmez le chocolat au contact puis laissez au réfrigérateur pendant 2 h minimum. Mixez très finement le pain de mie avec la poudre d’amande. Prélevez de la ganache au chocolat et faites des boules de la taille d’une noix avec deux cuillères, puis laissez-les durcir au congélateur pendant 1h. Battez les oeufs en omelette. Passez les boules dans l’oeuf puis dans la panure. Refaites cet enrobage une seconde fois puis placez les boules au congélateur pendant 30 min minimum. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dégustez immédiatement.

LE BOEUF : 

La viande bovine est un peoduit destiné à l’alimentation humaine. Pour être appelé viande bovine il faut que la viande provienne du boeuf. Cette viande est riche en nutriments or n’est pas indispensable à l’équilibre alimentaire, mais elle peut y contribuer par ses bons apports de protéines,de fer de zinc et de vitamines.Ce pendant sa consommation excessive peut contribuer à l’augmentation du cholestérol dans le sang et peut provoquer le cancer. 

La viande de bœuf est disponible toute l’année mais les meilleurs moments pour les consommer sont entre novembre et avril. La viande a plus de gout en ces périodes.

Conservation :

Il y’a plusieurs façons de conserver la viande de bœuf :

• Mettre au frais la viande, directement après achat  (se conserve jusqu'à 3 jours maximum dans le bas du réfrigérateur)
• Le boeuf cuit ou cru peut se garder jusqu'à 10 mois au congélateur. 
• En revanche la viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les 12 heures après achat (La congélation peut être envisagée pour la viande de bœuf hachée mais pas plus de 3 mois)

 Cuisson: 

Le temps de cuisson diffère selon les gouts de chacun et la recette envisagée.

Cuisson pour un steak de bœuf poêlé ou grillé:

• Bleu : 30 sec à feu très vif dans une poêle très chaude.
• Saignant : 1min 30 à feu vif.
• À point : 2 min sur feu moyen.
• Bien cuit : 3 min à feu moyen.

 Pour choisir une bonne viande il faut que :

• La viande doit être brillante d'un rouge vif.
• Elle ne doit ni coller ni être sèche mais bien tendre.
• Le choix du morceau de bœuf dépendra de la recette à réaliser. Par exemple pour un pot-au-feu, un ragoût ou plat en sauce, choisissez plutôt le plat de côtes, les basses côtes ou le collier. Le paleron sera choisi pour réaliser vous-même votre viande hachée.
• Quant aux morceaux maigres de bœuf comme le rumsteck, la bavette, l'entrecôte et le faux-filet, ils seront parfaits pour réaliser des rôtis ou des biftecks saignants.

 Comme tout aliment, la viande de bœuf a des risques et des bienfaits. le boeuf comporte des acides gras saturés, une importantes raisons pour laquelle il ne faut en aucun cas la proscrire. Cependant, il peut être un atout considérable en favorisant la satiété en période de régime minceur. Par ailleurs, la viande de bœufs possède une forte teneur en protéines de qualité avec des acides aminés essentiels pour notre santé.

 Riche en fer et en vitamines, la viande de bœuf agit pour la croissance et l’équilibre physiologique et contre le vieillissement. elle complète notre apport journalier de 40 à 50%. Ce pendant comme on a l’habitude de le dire tout excès est nuisible.  Une étude a montré que la consommation de viande rouge augmenterait de 24% le risque de cancer du colon et de 20 à 60% ceux de l’œsophage du foie, du pancréas ou du poumon.

 La viande de bœuf peut être associée aux fruits rouges, aux graines et aux oranges. Les fruits sont aussi utilisés comme condiments des viandes, froides.

Il y’a différentes types de recettes à base de viande de bœuf

Classque : Bœuf bourguignon

Ingrédients:

Pour 6 personnes : 

• 800 g de bœuf bourguignon

• 100 g de lardons

• 2 oignons / 2 carottes 

• 2 cuillères à soupe de farine

• 1 bouquet garni

•  500 ml d’eau (facultatif)

• 200 g de champignons de paris

• 50g de beurre

•  1 L de vin

•  1 gousse d’ail hachée/ sel et poivre                                                                

Préparation: 

1. Coupez la viande en cubes, Pelez et émincez les oignons,coupez les carrotes en rondelles. Ecrasez la gousse d’ail.

2 Dans une cocotte, faites chauffer

3 cuillères à soupe d’huile. Déposez les morceaux de viande et laissez-les saisir quelques minutes, sans remuer. Retournez-les et faites saisir quelques minutes.

4. Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes. Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min. Ajoutez la farine, mélangez bien l’ensemble puis mouillez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez le mélange à ébullition puis refermez la cocotte avec le couvercle et laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

5. Pendant ce temps, faites chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez l’excédent de graisses et ajoutez les champignons de Paris. Laissez cuire 5 min et retirez du feu. Ajoutez les lardons et les champignons dans la cocotte en train de mijoter.

6. Servez chaud, avec des pommes de terre

recette boeuf bourguignon traditionnel 

Spécialité du Sénéga :Riz à la viande de bœuf (thiebou yapp) 

Ingrédients: .

pour 4 personnes: 

• 1 kg de riz
• 500 g viande de bœufs sans os + 500 g de côtelettes de viande de bœuf (pour accentuer du gout)

• 2 gros oignons/ 5 gousses d’ail/ piments (au choix) 

• 2 cubes d’assaisonnement + sel et poivre 

• 35 cl d’huile + 2 L d'eau

  Garniture: 

•  3 Œufs durs,

• 2 tomate fraiche / poivrons / olives, cornichons, oignons blancs, concombre

Préparation: 

1.Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande marmite

2. faites frire les morceaux de viande sans les retirez. Faites les dorés puis ajouté de l'eau, et une petite pincée de sel puis laissez mijoter 45 minutes à moyens bouillons.

3.Lorsque les morceaux de viandes sont cuits, Lavez le riz, égoûttez-le, puis versez-le dans le bouillon de cuisson et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes selon la qualité du riz.

4.Versez le riz dans un grand plat, décorez avec le mélange, les tomates et les oeufs puis servez.

Ps : La garniture est coupée et preparée en meme temps que la cuisson du riz.

Recette by Mame Diop 

Les tops 14 recettes de boeuf

Lasagnes a la bolognaise

Quiche Mexicaine 

Couscous au boeuf

Boucherie du Faubourg

Boucherie Du Nord-Lambersart Lille

L'Étoile du Nord

Boucherie ENNASR

 Cette fiche a été mijotée avec amour par Dalia BOUSSAD & Mame DIOP étudiantes du M2 QUALIMAPA. 

Informations importantes : 

• Fabriquées depuis le début des années 1800 par suite d’une erreur d’un confiseur (2 maisons se disputent la découverte : Afchain / Despinoy). 

• Depuis 1992 -> figurent sur la liste du Patrimoine Culinaire du Nord-Pas-de-Calais

• Depuis 1994 -> figurent au patrimoine nationale des spécialités de France de confiserie, chocolaterie et biscuiterie. 

• Petit bonbon en forme de coussin traditionnellement aromatisé à la menthe. 

Les bêtises de Cambrai ont été inventées au début des années 1800 à la suite d’une erreur d’un confiseur. Depuis, ce petit bonbon figure sur la liste du Patrimoine Culinaire du Nord-Pas-de-Calais. Il est en forme de coussin et est traditionnellement aromatisé à la menthe. 

Toute l'année

• Dégustation : à la fin d’un repas -> La menthe est rafraîchissante. 
• Toute la journée (par gourmandise)

Valeur énergétique :

• Valeur énergétique (kcal) 383 kcal / 100 g
• Matières grasses 0.1 g / 100 g
• Acides gras saturés 0.1 g / 100 g
• Glucides 95.5 g / 100 g
• Sucres 0 g / 100 g
• Protéines 0.2 g / 100 g
• Sel 0.012 g / 100 g

• Produit sucré : Chocolat 
• Fruits : Fraise, framboise

Panna Cotta aux bêtises de Cambrai

Infos pratiques : pour 4 personnes

• Ingrédients :
  • Pour la Pana Cotta : 
    • 10 bêtises de Cambrai 
    • 30 cl de crème fraîches liquide entière
    • 15 cl de lait 
    • 3 feuilles de gélatine 
  • Pour le coulis de fruits rouges :
  • 100 g de fraises 
  • 100 g de framboises
  • 100 g de cerises 
  • 5 cl d’eau 
  • 25 g de sucre 

• Préparation :

1. La Pana Cotta : 

• Ecrasez les bêtises de Cambrai (à l’aide d’un pilon et d’un mortier). 
• Versez le lait, la crème et les bonbons dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. 
• Retirez du feu et mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau pendant 3 minutes. 
• Essorez les feuilles de gélatine et mélangez-les à la crème aux bonbons.
• Répartissez dans 4 verrines et laissez refroidir à température ambiante. Puis réservez-les au frais pendant 24h. 

1. Le coulis : 

• Équeutez les fraises et les cerises et retirez le noyau des cerises. 
• Versez le tout dans une casserole avec de l’eau et du sucre et laissez cuire pendant 15 minutes à feu doux ; 
• Laissez refroidir et mixez finement. Réservez. 

1. Assemblage : 

• Au moment de servir, versez le coulis sur les Panna Cotta aux bêtises de Cambrai.

• Salade de fruits
• Glace à la bêtise de Cambrai
• Macarons au sucre cuit du Nord aux bétises de Cambrai
• Tartelettes aux pommes & aux bêtises de Cambrai
• Panna cotta aux bêtises de Cambrai et à la violette
• Panna cotta aux bêtises de Cambrai citron-framboise
• Glace à la menthe et bêtises de Cambrai

• Le comptoir des flandres

Adresse : Z.I de Camtimpré, rue du Champ de Tir, 59400 CAMBRAI

Téléphone : 03 27 81 25 49

• Confiserie Despinoy

Adresse : 1519 Rte nationale, 59400 Fontaine-Notre-Dame

Téléphone : 03 27 83 57 57 

• Supermarché / Hypermarché

Valentine + Marine + Saffia 

Sources :

http://www.ca-drache.fr/recette/dessert/creme/panna-cotta-aux-betises-de-cambrai/#:~:text=Dans%20une%20casserole%2C%20mélangez%20le,pana%20cotta%20dans%20les%20verrines.

https://www.comptoirdesflandres.com/produit/coffret-betises-de-cambrai-fruits/

La framboise est un fruit rouge, plus ou moins acidulé en fonction des variétés, issue du framboisier (arbrisseau de la famille des Rosacées). Cultivée depuis des siècles à partir d’une ronce sauvage, la framboise est composée de « drupes » remplies d’une pulpe acidulée et d’un pépin. L’aspect velouté de ce fruit est rendu possible grâce à ses poils microscopiques qui le recouvre.  

• La framboise est cultivée en Juin / Juillet / Août / Septembre 
• La pleine saison est en Juillet et Août

• Cueillette : 
  • Le fruit doit être charnue, brillant, ferme
  • Attention : la framboise, une fois cueillie, ne mûrit plus ! 

• Conservation : 
  • Les framboises fraîches doivent être consommées rapidement : ½ jours au frais.
  • Forme naturelle : framboises fraîches, framboises surgelées entièrement ou en brisure, framboises séchées
  • Forme transformée : en coulis, en gelée, en confiture, en purée, eau de vie parfumée, vinaigre

• Passer la framboise au tamis pour éviter les grains désagréables

• Bienfaits :
  • Faible en calories (38 kcal/100 g) 
  • Riche en fibre (hémicellulose, pectine)
  • Riche en eau et en minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer)
  • Bon apport en vitamines C (25 mg/100 g) et antioxydants

• Produit sucré : Chocolat noir, spéculoos

• Fruits à coque : Pistache 

• Produit laitier : Fromage blanc

• Fruits: Fraise, figue, vanille

• Herbe / épice : Menthe

Une recette classique : Le crumble aux framboises

Infos pratiques : 15 min de préparation / 20 min de cuisson

• Ingrédients : 
  • 400 g de framboises fraîches ou surgelées 
  • 100 g de farine 
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de beurre 
  • 100 g de poudre d’amande / ou flocons d’avoines / ou poudre de noix 
  • 1 jus d’un ½ citron vert 

• Préparation :
  • Préchauffez le four à 180 °C.
  • Mélangez les framboises et le jus de citron. 
  • Disposez les framboises au fond d’un plat ou dans des ramequins individuels. 
  • Mélangez la farine, le sucre et la poudre d’amande et ajoutez le beurre en dés. 
  • Malaxez le mélange jusqu’à ce que la pâte s’émiette et que sa structure soit granuleuse. 
  • Parsemez les framboises de la pâte à crumble. 
  • Enfournez pendant 20 / 25 minutes. 

Une recette innovante : Le biscuit façon Pim’s

Infos pratiques : 15 minutes de préparation / 10 min de Cuisson / 3à min de réfrigération 

• Ingrédients :
  • Pour la génoise : 
    • 3 œufs 
    • 60 g de sucre 
    • 20 g de beurre fondu 
    • 90 g de farine 
  • Pour la confiture de framboise :
    • 2 c. à s. d’eau
    • 2 g d’agar-agar 
    • 500 g de framboises
  • Pour l’assemblage : 
    • 200 g de chocolat 
    • 2 c. à s. d’huile d’arachide 

• Préparation : 

1. Génoise : 

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs 
• Mélangez les jaunes avec le sucre, le beurre et la farine.
• Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.
• Versez le tout dans une caisse à génoise et recouvrez de papier sulfurisé.
• Enfournez à 180C° durant 10 minutes. 

1. Confiture de framboise

• Déposez les fruits dans une casserole à feux doux pendant 5 / 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une purée. 
• Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition pendant 5 minutes. 
• Une fois la génoise cuite, versez la confiture de framboise sur l’ensemble de la surface.

1. Assemblage : 

• Faites fondre le chocolat noir avec l’huile au bain marie puis versez l’ensemble sur la confiture. 
• Laissez refroidir pendant 30 minutes. 
• Pour finir, détaillez des cercles d’environ 8 cm de diamètre grâce à un emporte pièce rond.

Des idées de menus pour varier les plaisirs : 

• Idées de recettes salées :
  • Salade composée : Betterave, framboises, saumon fumé, pâtes, roquette, mozzarella
  • Gaspacho de tomates / framboises
  • Tartare au saumon

• Idées de recettes sucrées : 
  • Smoothies
  • Tartelettes aux fruits rouges
  • Tiramisu aux framboises
  • Muffins framboise et chocolat blanc
  • Clafoutis

• Cueillette de Comines :

Adresse : Bd de Lille, 59560 Comines

• La Framboiserie de Redu : 

Adresse : Rue de Daverdisse, 66. BE-6890 Redu (Libin)

Téléphone : 0032 460 97 98 70

• Aux 4 vents :

Adresse : 34 rue des Trois Frères Lefebvre, 59390 Sailly-Lez-Lannoy

Téléphone : 0320807847

• Epicerie
• Marchés (Wazemme, Lomme)

 Valentine + Marine + Saffia

Sources : 

https://www.techno-science.net/glossaire-definition/Framboise.html

https://agriculture.gouv.fr/la-framboise-la-fraise-des-bois

https://actu.fr/normandie/_76/framboise-reine-de-minceur_510447.html 

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=framboise_mure_nu

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/framboise/les-atouts-sante-de-la-framboise 

https://wallux.com/la-framboiseraie-de-redu

Originaire du Mexique, le maïs est une plante cultivée comme céréale pour ses petits grains jaunes (couleur la plus répandue). Ces derniers sont composés richement en amidon, en magnésium et en antioxydant. Le terme “maïs” désigne aussi bien la plante que le grain lui-même. Il existe trois variétés : le maïs grain et le maïs fourrage servent essentiellement à l'alimentation animale (porc, volaille et bovine) alors que le maïs doux est celui que l'on consomme.

• Le maïs doux est récolté en juillet et octobre
• La pleine saison de la dégustation est en juillet
• Peut se consommer toute l'année en boîte

• L’épi de maïs frais perd vite de sa saveur, il faut le consommer rapidement ou le mettre dans le réfrigérateur sans enlever les pelures.
• S’il est déjà épluché, le placer dans un sac plastique au réfrigérateur. 
• La cuisson peut être :
  • à la vapeur pendant 12 à 15 min,
  • au four (35 min à 220°C),
  • à l’eau (3 à 7 min).
• Attention à ne pas trop cuire le maïs car il durcit vite.

• Cuire le maïs à l’eau dans une eau légèrement sucrée en ajoutant un peu de lait ou de bière à l’eau

• Maïs doux : 96 kcal pour 100g (maïs en boîte)
• Beaucoup de glucides
• Peu de lipides
• Riche en nutriments (vitamine B, potassium, vitamine A) et antioxydants 
• Taux élevé de fibres 

Principalement utilisé dans des salades composées avec une base de féculent (riz, pâtes) et des crudités. 

Autres associations :

• Condiments : Sauce soja salé
• Produit laitier : Feta
• Epice : chili (mexicaine)
• Fruit : citron vert

• Recette 1 : Chili con Carne 

Ingrédients (4 personnes) : 

• 65 g de sauce de tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 500 g de boeuf haché
• 1 cuillère à soupe de piment en poudre ou épices mélange mexicaine
• 2 tomates coupés en petits cubes
• 1 boîte (environ 400 g) de haricot rouge 
• 1 boîte ( environ 350 g) de grains de maïs
• sel, poivre

Rincer et égoutter les haricots rouges et le maïs.

Faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu de matière grasse dans une poêle à feu vif. 

Ajouter la viande.

Une fois que la viande est cuite, ajouter la sauce tomate, les haricots rouges, le maïs, les tomates et les épices. 

Laisser mijoter 10 min à feu doux.

A servir avec du riz chaud. 

• Recette n°2 : Gratin de pâtes au thon, maïs et poivron

Ingrédient pour 4 personnes :

• 200 g de thon
• béchamel maison ou déjà prête
• herbe de provence
• 230 g de pâtes (penne, farfalles)
• ½ poivron vert coupé en dés
• 1 oignon
• 200 g de maïs 
• fromage râpé
• sel poivre

Faire revenir l’oignon et le poivron avec de la matière grasse puis ajouter le thon émietté, le maïs et les herbes.

En parallèle, cuire les pâtes quelques minutes de moins qu'indiqué sur le paquet car il y a une deuxième cuisson au four.

Mettre les pâtes dans un plat, avec la béchamel et la préparation, parsemez de fromage rapé.

Cuire au four 5 à 10 min à 180°C 

10 recettes pour varier les menus :

• Chili con/sin carne
• Salade composée à base de riz 
• Salade de pâtes au maïs et concombre
• Gratin de pâtes au thon, maïs et poivron
• Soufflé de maïs et poivron
• Beignet de maïs et cheddar
• Frites au maïs
• Soupe crémeuse au maïs
• Quesadillas de maïs
• Hachis parmentier au maïs à la chilienne

• Marchés (Lomme, Wazemme, Moulin)
• Producteur régional : SCEA DE L'ENCLOS - cueillette à Fresnes Les Montauban
• Epicerie
• Supermarché, Hypermarché (maïs en boîte)

Fiche aliment réalisée par : MB - VT - SH

Sources : 

https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/3-bonnes-raisons-de-manger-du-mais-426360#:~:text=maïs%20par%20repas.-,Des%20nutriments%20clé,celui%20des%20autres%20légumes%20frais.&text=Le%20maïs%20contient%20aussi%20du,que%20de%20la%20vitamine%20A.

https://www.bonduelle.fr/legumiz/article/3-idees-recues-sur-le-mais-en-conserve/344/344#:~:text=Le%20maïs%20en%20boîte%20serait%20gras.&text=Il%20est%20en%20outre%20assez,un%20régime%20sain%20et%20équilibré.

https://academieculinaire.com/blogs/lexique/mais#:~:text=Éviter%20de%20saler%20et%20de,à%20l%27eau%20de%20cuisson.

https://www.aufeminin.com/cuisine-equilibree/cuisson-mais-s1147873.html

Originaire d’Amérique du Sud, la tomate a été implantée en Europe au XVIe siècle. Les Italiens l’appelaient alors « pomme d’or ». En France, les Provençaux furent les premiers à en consommer. Elle était préparée sous forme de sauces plus ou moins relevées. Au XIXème siècle, les migrants européens emportent avec eux des graines de tomates aux Etats-Unis, ce qui va permettre au pays de fabriquer le ketchup.

La tomate appartient à la famille des Solanacées, au même titre que la pomme de terre ou le poivron.

Quelques chiffres :

• La production française de tomates est d'environ 624 500 tonnes par an. Ce qui place la France au cinquième rang des producteurs européens de tomates.
• 850 000 t de tomates sont consommées chaque année par les Français, soit en moyenne 14 kg par ménage.
• La tomate est le légume le plus consommé en France avec une consommation moyenne annuelle par habitant de 15 kg en frais et de 18,4 kg sous forme transformée.
• 95,3 % des ménages achètent des tomates fraîches.
• Les variétés de tomates « rondes » représentent 76 % des achats. 37 % des achats de tomates sont de variété « ronde petite », la plus consommée en France.

Les mois de consommation de la tomate :

• Mai
• Juin
• Juillet
• Août
• Septembre
• Octobre 

Conservation :

La tomate se conserve entre 12 et 18 °C dans une pièce fraîche et aérée. Le froid détruit l’arôme de la tomate ! Elles doivent être consommées dans les 2 à 5 jours qui suivent l'achat pour ne pas altérer leur saveur. Cela est valable pour les tomates cerises, en grappes ou mûres sur la plante directement.

Cuisson :

Astuce : C’est au dernier moment qu’il faut laver les tomates avant de les cuire/consommer. Elles garderont leur saveur !

À la poêle : 5 minutes

Au four (180°C) : 40 à 45 minutes

Les bienfaits :

• Baisse du taux de mauvais cholestérol (LDL), réduction du risque d'AVC.
• Lutte contre l'hypertension artérielle et le diabète.
• Prévient l'apparition de certains cancers comme le cancer du sein, de la prostate, de l'estomac ou encore du côlon.
• Lutte contre le vieillissement prématuré des cellules.
• Améliore le transit intestinal
• Aliment ultra-léger, digeste et hydratant.

Propriétés nutritionnelles :

• Riche en vitamine E
• Riche en vitamine C
• Riche en bêta-carotène
• Riche en lycopène (antioxydant)
• Riche en fibres

Pour 100 g de tomate :

• 20 kcal pour 100 g
• 94,60 g Eau
• 3,03 g Glucides
• 1,50 g Fibres
• 18,20 mg Vitamine C
• 966 µg Provitamine A Béta-carotène

La tomate s'associe avec beaucoup d'aliments et de saveurs !

• Les viandes : poulet, porc, lièvre, jambon ibérique, boeuf, agneau
• Les oeufs
• Les poissons et crustacées : anchois, coque, daurade, haddock, homard, huître, limande, palourde, praire, sardine, saint-pierre, saumon fumé, thon, turbot
• Les fromages : roquefort, parmesan, fromage frais, fromage bleu, feta
• Les fruits : poire, orange, framboise, fraise, figue, ananas
• Les légumes : salade poivrée, poivron, pis chiche, piment, panais, oignon, lentille, épinard, concombre, céleri branche, brocoli, avocat
• Les épices, herbes et assaisonnements : vinaigre balsamique, vanille, thym, sauge, safran, rose, poivre noir, olive noire, moutarde, menthe, marjolaine, laurier, huile d'olive, gingembre, estragon, ciboulette, basilic, ail

Tatin de tomates cerises

Ingrédients pour 4 personnes : 

500g de tomates cerises - 3 échalotes - 4 cuillère à soupe de sucre

4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1 pâte feuilletée - fleur de sel

Préparation : 

• Préchauffez le four à 180º/th. 6. 
• Coupez les tomates en deux.
• Pelez et émincez les échalotes. 
• Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le vinaigre pour obtenir un caramel, remuez pour l’unifier et versez dans un moule à tarte. 
• Déposez les tomates face coupée vers le bas, ajoutez l’échalote, salez et poivrez. 
• Étalez la pâte dessus et piquez la surface de la pâte avec une fourchette en différents endroits.
• Enfournez 30 mn. 
• Sortez du four, laissez un peu refroidir avant de retourner délicatement sur une grille en plaçant un plat creux dessous pour récupérer le caramel qui pourrait couler du moule.

Accompagnement conseillé : glace à la ricotta

Salade de tomates

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 grosses tomates - 100 g de feta - quelques feuilles de basilic fraîches - huile d’olive - sel - poivre

Préparation : 

• Coupez les tomates en rondelles.
• Coupez la feta en cubes.
• Ciselez le basilic.
• Mettez tout dans un saladier.
• Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Voire toutes les recettes partagées

Salades de tomates

• Salade de tomates à la mozzarella
• Salade de tomates au thon et aux œufs durs 

Tomates farcies

• Tomates farcies 
• Tomates farcies vegetariennes 

Tartes à la tomates

• Tarte à la tomate et à la moutarde 
• Tarte à la tomate chèvre et miel
• Tarte aux tomates thon et moutarde 

Autres recettes à base de tomates 

• Velouté de tomates 
• Gaspacho aux tomates 
• Sauce bolognaise
• Polenta gratinée tomates fraiches et mozzarella
• Penne au poulet et tomates séchées
• Sorbet à la tomate 

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Cueillette Chapeau de Paille

• Rue Roger Bouvry, 59113 Seclin
• 03 20 90 37 76

Fruits Légumes Frais Distributeur Automatique

• 59480 Bassée
• 06 08 63 98 45

La Cueillette de Comines

• Bd de Lille, 59560 Comines 

Bibliographie :

• https://www.saisons-fruits-legumes.fr/
• https://www.planetoscope.com/
• https://www.aprifel.com/
• https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• https://jardinage.lemonde.fr
• https://www.brasserielatomate.com
• https://www.elle.fr/
• https://cuisine.journaldesfemmes.fr/
• https://www.marmiton.org/
• https://www.cuisineaz.com
• https://www.mesrecettesfaciles.fr/
• https://www.futura-sciences.com/

Cette fiche a été mijotée avec amour par Alexis CATTEAUX et Lisa PAPA étudiants de Polytech Lille

Le pain est un aliment de base pour un grand nombre de populations. Il est composé d’un mélange de farine panifiable (qui contient du gluten), d’eau et de levain, afin d’obtenir une pâte homogène. Le pain  est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). On attribue généralement l’innovation du pain aux égyptiens soit 5 millénaires avant notre ère. Aujourd’hui, il existe une grande variété de pains qui se différencient par leur recette de fabrication mais également leur forme : baguette, pain de tradition, pain de mie, pain vapeur, pain aux graines, pain de seigle, pains régionaux,.... 

On considère qu’il existe un type de pain par région. Dans le Nord-Pas-de-Calais, on retrouve : la cramique, la faluche,...La cramique (ou kramiek en flamand ) est une pain brioché à base de lait qui est fourré au raisins secs. Sous forme de boule, ce pain est généralement recouvert de grains de sucre. La faluche est un petit pain blanc (car peu cuit) originaire du Nord. Il est principalement consommé au petit déjeuner.

• Le pain = Toute l’année 
• Le blé dur (semis) : octobre 
• Le blé dur (récolte) : juillet/août

• Afin de conserver plus longtemps le pain, conservez-le dans un endroit sec et sombre
•  Ne pas laissez le pain à l’air libre 
•  Eviter de couper le pain en avance car cela accélère le dessèchement 
•  Congeler le pain 
• Pour les pains qui ont durci, passez le pain humide quelques minutes au four afin de le ramollir

Le pain compte plusieurs avantages a sont actives : 

• Excellente source de glucides complexes ;
• Pouvoir satiétogène ;
• Source de fibres ;
• Teneur en vitamines et minéraux ;
• Riche en sodium.
• Riche en protéines végétales (8 à 9 %).

Enfin, le pain apporte des vitamines du groupe B ainsi que de la vitamine E, nécessaires notamment au bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme des sucres. Le pain complet contient 2 à 3 fois plus de vitamines du groupe B et plus de vitamine E que le pain blanc.

Le pain peut contenir des substances contaminantes (plomb, cadmium) en faible quantité qui ne sont pas dangereuses pour la santé. En revanche, une surconsommation de pain peut être dangereuse, les substances chimiques contenues dans le pain peuvent devenir toxique pour le corps.

Les associations culinaires sont variées. Il est possible d’associer le pain avec :

• Du fromage : camembert, du chèvre, du neufchatel, bleau d'auvergne, saint félicien, mont d'or, tomme de savoie
• Des plats en sauce : poulet au curry, boeuf bourguignon, osso bucco de dinde, coq au vin, sauté de veau à la tomate, escalope de poulet à la crème et aux crèmes champignons 
• Des tartinables : des rillettes de poulet, des rilettes de thon, tapena, mousse de foie de canard, pâté de tête
• De la confiture
• Du beurre
• Boisson : vin rouge, vin blanc, mousseux

Le pain est un aliment de base que l’on peut parfaitement utiliser pour créer des recettes salées comme sucrées. Dans le nord, il existe un plat typique qui contient du pain...LE WELSH.

Le welsh

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 minutes 

Temps de cuisson : 10 minutes 

Difficulté : Facile 

Ingrédients : 

• 4 à 6 tranches de pain ( pain de campagne ou pain de mie)
• 400 g de cheddar 
• 4 tranches de jambon 
• 25 cl de bière
• 4 cuillère à soupe de bière (bière ambrée ou bière brune)
• 4 cuillère à soupe de moutarde 
• Sel et poivre 
• 4 oeufs (pour un welsh complet)

Les étapes de préparation 

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Couper le cheddar en morceau
3. Dans une casserole, faire fondre les morceaux de cheddar avec les 4  cuillères à soupe de bière et la moutarde.
4. Obtenir une pâte lisse. Assaisonner le mélange avec du poivre et du sel
5. Placer les tranches de pain dans un ramequin individuel.  Imbiber les des 25 cl de bière.
6. Déposer une tranche de jambon au-dessus de chaque tranche de pain.
7. Recouvrir la tranche de pain et le jambon de la pâte de cheddar.
8. Enfourner le tout 10 min au four.

Pour un welsh complet, vous pouvez ajouter un œuf par-dessus la préparation 2 min avant la fin.

Le pain perdu

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 5 minutes 

Temps de cuisson : 5 minutes 

Difficulté : Facile 

Ingrédients : 

1 pain rassie 

2 oeuf

50 g de sucre semoule 

½ L de lait 

20 g de beurre 

10 g de sucre glace (pour la décoration)

Les étapes de préparation 

1. Dans un bol, mélanger les oeufs entiers, le sucre et le lait.
2. Couper des tranches de pain de 2 cm d'épaisseur, puis les plonger dans le mélange pendant quelques secondes.
3. Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre, cuire les tranches dans le beurre noisette pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
4. Servir le pain perdu chaud ou tiède et pour plus de gourmandise, le saupoudrer de sucre glace.

Voici quelques recettes à base de pain

• Le welsh
• Le pain perdu
• Le sandwich jambon beurre
• La fondue savoyarde
• Bruschetta asperge et brie
• Cookie au pain sec
• Baguette apéritive
• Pain perdu façon raclette et jambon crue
• Oeuf cocotte en nid de pain
• Baguette farcie à la tomate, mozzarella et basilic
• Le burger de baguette
• Le pastizzu
• Croûtons à l’ail et au thym
• Tartine oignons- lardons
• Panzanella
• Pain hérisson à l’ail et à la mozzarella
• Soupe de pain

Le pain est un très répandu que l’on peut trouver un peu partout, en supermarché, en boulangerie. Alors voici quelques adresses de boulangerie sur la MEL.

• Boulangerie Alex Coquet :66 Rue Esquermoise, 59000 Lille -  web
• Boulangerie Papillon : 235 bis Rue Nationale, 59800 Lille
• Maison DOUCET : 370 Rue Léon Gambetta, 59000 Lille 
• Boulangerie Pitman :29 AV Sainte-Cécile, 59130 Lambersart
• Boulangerie Bèle : 38 AV Henri Delecaux, 59130 Lambersart
• Boulangerie Plaisir et Gourmandises : 171 Rue Jean Jaurès, 59491 Villeneuve d'Ascq

• Boulangerie du Parc : 590 Rue de Lannoy, 59100 Roubaix   -  web
• Boulangerie pâtisserie NANAN : 258 Av. Gustave Delory, 59100 Roubaix  -  Facebook
• Boulangerie Pâtisserie Chocolaterie Jérémy LENOIR : 16 Rue de Lille, 59200 Tourcoing  - web
• Boulangerie Deherripon Yves-Antoine : 9 rue Racine, 59200 Tourcoing   - web

Réalisé par Anne Sophie RENAU & Gwenaëlle ROLLAND

Sources bibliographiques :

https://www.cnrtl.fr/definition/pain

http://als.univ-lorraine.fr/files/Seances/2018/18-11-08/HISTORIQUE%20BLE%20expose%20ALS%20R.pdf

https://espace-pain.info/index.php/le-pain-de-nos-regions/

https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/tour-de-france-des-pains-focus-sur-le-quart-nord-est/

http://www.lechtimarche.fr/925-recette-faluche-nord-chti.html

https://www.vivescia.com/grand-format/le-grain-des-semis-au-temps-des-moissons/le-grain-au-fil-des-saisons/le-temps-du-ble

https://www.astuces-divers.com/astuces-conserver-pain-frais/

https://www.saveeat.co/comment-ramollir-du-pain-dur/

https://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/pains/quels-sont-avantages-nutritionnels-pain

https://www.lemonde.fr/planete/article/2011/06/30/alimentation-les-risques-d-exposition-aux-substances-chimiques-maitrises_1542749_3244.html

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/selections-de-recettes/1037935-recettes-avec-du-pain-dur/

GR et ASR

Les cressons sont des plantes aquatiques avec une odeur prononcée à la saveur poivrée et piquante. Il existe deux principales variétés cultivées en France : le cresson de fontaine et le cresson alénois. Le premier se reconnaît à ses grandes tiges avec des feuilles rondes et à la saveur corsée. Le deuxième se caractérise par des feuilles plus petites et un goût plus puissant en bouche. Ils sont cultivés à la main dans des cressonières qui sont des bassins creusés en terre par des cressiculteurs. La culture de cresson nécessite un environnement contrôlé sanitairement pour être consommable. Elle se situe à proximité de source d’eau afin de bénéficier d’une eau claire et courante. Les Hauts-de-France sont les troisièmes producteurs en France de cresson répartis essentiellement au niveau de la plaine de la Lys (Pas-de-Calais).

• Avril
• Mai
• Septembre
• Octobre
• Novembre

Les deux variétés de cresson s’utilisent de manières différentes l’un de l’autre : 

• Le cresson de fontaine se consomme cru en salade ou cuit dans des potages, des soupes ou des purées. 
• Le cresson alénois s’utilise comme condiment pour relever les sauces, en garniture de sandwich.

Conservation : de 24 à 48 heures recouvert d’un linge légèrement humide dans un bac à légumes au réfrigérateur.

Il est possible de le conserver au congélateur avec une étape de blanchiment au préalable. Il est également possible de mettre au congélateur les préparations à base de cresson.

Lors de sa consommation, détachez les feuilles des tiges à l’aide d’un couteau et trempez le dans une eau légèrement vinaigrée si nécessaire. Veillez à bien le rincer par la suite. Puis vous pouvez l’essorer à l’aide d’une essoreuse.

Si vous optez pour la cuisson du cresson cela va venir adoucir la saveur poivrée et piquante, Comptez :

• 6 à 8 minutes pour une cuisson à la vapeur et conserver le côté croustillant, 
• 3 minutes pour une cuisson à la poêle avec un peu de matière grasse pour le côté savoureux,

La cuisson à l’eau n’est pas conseillée si vous souhaitez garder de belles feuilles.

Pour bien choisir votre barquette ou votre botte, évitez de prendre celles où le cresson à des feuilles qui prennent la couleur jaune. Privilégiez celles légèrement humides avec des feuilles serrées bien vertes.

En règle générale, la durée de cuisson ne doit pas excéder 10 minutes dans les préparations. C’est pour cela qu’il est recommandé de l’ajouter en fin de cuisson pour préserver toutes ses qualités organoleptiques et ses qualités nutritionnelles.

Les queues sont davantage utilisées pour faire des potages.

Les cressons sont peu caloriques, riches en protéines, en fibres alimentaires et en eau, faible en lipides et en glucides. Ils sont également sources de vitamines (la vitamine K, la vitamine C, les vitamines de la famille B, la vitamine E et la vitamine A) et de minéraux (phosphore, potassium, calcium, sodium, magnésium, iode, fer, manganèse, zinc et cuivre).

Ainsi, les cressons ont de multiples propriétés :

• Antioxydants,
• Anticancéreuses,
• Antibactériennes,
• Anti-inflammatoires.

De même, ils sont bénéfiques sur :

• Le système cardiovasculaire, 
• Le système oculaire,
• Le système osseux,
• La peau,
• L’appareil urinaire,
• Les maladies chroniques notamment pour prévenir le diabète.

Attention, seul le cresson de culture (contrôlé sanitairement) est consommable. Les cressons sauvages peuvent être contaminés par un agent microbiologique : Fasciola hepatica ou grande douve du foie.

Les associations culinaires sont variées. Il est possible d’associer les cressons avec :

• Du poisson (saumon, anchois, saumon fumé, haddock fumé, etc.), crustacées (crevette),
• Des œufs,
• Des viandes (agneau, lardons, sanglier, cerf,etc.),
• Du fromage (de brebis frais, de la mimolette,etc.),
• D’autres salades : (laitue, mâche, roquette,etc.),
• D’autres légumes (betterave, endive, potiron, tomate séchée, etc.),
• Des fruits secs (amande effilée, noix, etc.),
• Des condiments (vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, olive, gingembre) pour le cresson de fontaine en salade,
• Des fruits (pomme granny, fraise, abricot, figue, orange, pêche, poire, etc.),
• Des herbes (ciboulette, coriandre, cerf feuille),
• Du vin rouge.

En plus d’être un super aliment, rien ne se gaspille dans le cresson. De multiples recettes sont possibles : salade composée, soupes, potages, jus, sauces, garniture, verrine, quiches, tarte. Laissez place à votre imagination ! 

Soupe : velouté de cresson et courgette

Nombre de personnes : 4 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes 

Ingrédients : 1 cuillère à soupe d’olive, 1 demi oignon, 3 gousses d’ail, 200 g de cresson de fontaine, 100 g de courgette, 

Ingrédients pour la présentation : 100g d’amande effilées, 1 cuillères à soupes de crème fraîche.

Ustensiles : couteau, cuillères, planche à découpée, autocuiseur, mixeur.

 Préparation : 

• Émincez les gousses d’ails et l’oignon, 
• Déposez un filet d’huile d’olive, les ails et l’oignon avec un peu d’eau dans l’autocuiseur,
• Découpez les courgettes préalablement laver et les ajoutez,
• Versez l’eau par-dessus et faites cuire pendant 15 minutes,
• Ajoutez le cresson de fontaine lavé et faites cuire pendant 5 minutes,
• Mixez pour obtenir un mélange lisse
• Servez avec une cuillère de crème fraîche et des amandes effilées.

Dip au cresson aux noix de cajou et à l’orange 

Nombre de personnes : 4 

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients : une botte de cresson alénois, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de jus d’orange frais, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, un demi oignon, 125 g de noix de cajou.

Ingrédients pour la présentation : pains grillés ou gressins.

Ustensiles : couteau, cuillères, planche à découpée, blender.

Préparation : 

• Faites tremper les noix de cajou dans l’eau pendant 1 heure. Égouttez-les soigneusement.
• Émincez l’ail et l’oignon. Réservez des feuilles de cresson pour la garniture.
• Mixez au blender tous les ingrédients du dip : cresson, moutarde, ail, oignon et noix de cajou. Ajoutez le jus d’orange et l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Servez dans un bol et garnissez de quelques feuilles de cresson.

Œufs cocotte à la crème de cresson

(Recette : la quotidienne)

Nombre de personnes : 2

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 1 botte de cresson de fontaine, 1 pomme de terre de taille moyenne, une noisette de beurre, 1 litre d’eau, 1 échalote, une pincée de sel, du poivre, 2 œufs, 1 bouquet de ciboulette

Ustensiles : couteau, cuillères, planche à découpée, blender, autocuiseur, wok ou casserole, verre, 2 ramequins.

Préparation : 

Pour le velouté : 

• Épluchez, lavez et coupez en petits morceaux les pommes de terre. Épluchez et émincez l'échalote.
• Lavez la botte de cresson. Coupez les tiges.
• Faites chauffer le beurre dans l’autocuiseur. Ajoutez et colorez l’échalote.
• Déposez le cresson et faites fondre le beurre. Mélangez. Couvrez d'eau.
• Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux. Faite-les cuire 10 min à l'autocuiseur.
• Versez la crème fraîche liquide. Mixez. Salez, poivrez selon votre goût.

Pour les œufs cocotte

• Tapissez les ramequins avec du cresson frais,
• Versez deux louches de velouté en remplissant jusqu’à la moitié environ,
• Cassez les œufs bien au centre dans chaque ramequin,
• Parsemez de ciboulette les ramequins 
• Faites cuire durant 15 minutes les ramequins au bain marie dans un wok ou une casserole (mettez environ deux verres d’eau dans le récipient)

• Risotto au cresson et fromage frais
• Mouse cresson aux fraises
• Tartinable cresson mayonnaise
• Verrines de crème de cresson
• Sandwichs aux œufs et au cresson
• Huîtres pochées au cresson et caviar
• Salade de cresson, mirabelles, jambon du pays, noix
• Purée cressonnière
• Filet de merlu à l’orange, cresson, oignon rouge
• Cake salé au cresson
• Beignets au cresson
• Velouté poire-cresson
• Agneau rôtie farcie au cresson et au fromage de chèvre
• Ravioles au cresson et ricotta
• Cresson et betteraves aux lardons
• Omelette à la feta et cresson
• Tagliatelles au pesto de cresson
• Falafels, purée de cresson et pomme au four
• Pennes saumon-cresson
• Quiche au crabe et au cresson
• Burger poulet, cresson, bleu et radis
• Ragoût de homard au cresson

Les cressons sont vendus en barquette ou en botte entre 2 et 3 euros avec le nom et l’adresse du cressiculteur garantissant la traçabilité.

Voici quelques bonnes adresses pour trouver du cresson en vente direct :

• La cressonnière de Tilque, 8 Rue Henneboque, 62500 TILQUES – Tél : 03 21 12 68 87
• Bertrand Bouclet, 1155 rue des prés, 62120 Blessy – Tél : 06 70 84 51 39
• Exploitation RIMETZ, 890 rue d’Ham, 62120 Blessy - Tél : 03 28 43 22 61
• Exploitation Michel BOURBIAUX, 5 rue des Monts Baudins, 62240 Quesques – Tél : 03 21 35 01 72

Réalisée par Anne Sophie RENAU & Gwenaëlle ROLLAND

Source bibliographique :

• https://www.rungisinternational.com/produit-de-saison/cresson-regain-dune-filiere/
• https://www.la-cressonniere-de-tilques.com/
• https://nord-decouverte.fr/cresson-achetez-le-en-direct-chez-les-producteurs/
• https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0072Fi.pdf
• https://www.fruits-legumes.org/cresson/
• https://www.biendecheznous.be/legumes-de-chez-nous/cresson-de-fontaine
• https://www.cuisineaz.com/articles/cresson-2379.aspx
• https://www.tempsdecuisson.net/les-legumes-et-feculents/cresson
• https://www.marieclaire.fr/cuisine/comment-cuisiner-le-cresson-quels-sont-vos-conseils,1221391.asp
• Livre :  A la Découverte des aliments – tester, comprendre et partager les sciences de l’alimentation, guide et méthodologique de Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola
• Livre : Carnet de correspondances mes accords de goûts de Julie Andrieu
• https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/cresson-de-fontaine/
• Emission la quotidienne, produit du jour : le cresson le 27/09/2016

Les crevettes sont plus populaires que jamais. On les aime froides à l’apéritif ou grillées sur le barbecue. De produit de luxe occasionnel, elles sont presque devenues une denrée de base bon marché.

160 espèces dans toutes les eaux du monde, sur les côtes ou dans les profondeurs des mers.

• Les Gambas et crevettes roses du sénégale présentes en eaux chaudes.
• Bouquet, crevette grise boucaud présentes en eaux fraiches et tempérées.
• Pleine saison d’Aout à octobre.
• Production issue de bassin d’élevage industriels garantissant disponibilité toute l’année.

• Une bonne crevette doit être fraiche, brillante et souple, chair bien ferme, tête bien attachée au corps.
• Attention aux odeurs ammoniaqués !
• Cuisson rapide pour éviter l’asséchement, conserver carapace et tête afin de les réutiliser en jus.
• Décongélation : les placer dans une assiette au réfrigérateur, jamais à l’air libre.
• Conservation 2 jours au réfrigérateur
• Conservation 1 mois au congélateur

• Plus la crevette est petite, plus elle est savoureuse.
• Pensez aux rince-doigts. 

• Avec 94 kcal pour 100 g de chair, la crevette représente un aliment à la fois festif et très léger.
• Avec sa richesse en vitamine B12, consommer 100 g de crevette participe à combler les besoins journaliers de l'organisme en cette vitamine qui contribue au bon fonctionnement du cerveau (en facilitant la communication entre les neurones).
• Vitamines B12, B3, zinc (vertus antioxydants), cuivre.

Sautées à la poêle avec un peu d'ail et de persil, elles font une entrée pleine de saveurs.
Accompagnées d'une mayonnaise citronnée, les crevettes sont excellentes si l'on y ajoute du pain de seigle.
Les épices sont également très appréciées avec les crevettes : curry, cumin, curcuma, chili… Osez le mélange des saveurs dans vos plats à base de crevettes.

• Lard fumé
• Mangue, orange, pamplemousse.
• Asperge verte, avocat, cèleri branche, cèpe, chou vert, oseille, salade douce, tomate/
• Cognac, lait de coco, miel, vin blanc, vodka, whisky
• Thym, safran, romarin, piment, graine de sésame, gingembre, galanga, estragon, échalote, curcuma, citronnelle, aneth, ail

Crevettes au miel et au sésame.

Pour 4 personnes. Préparation 10min. Cuisson 5min.

• Dans un bol, incorporez à 250 g de farine 25 cl d’eau en fouettant, puis 1 œuf battu. Salez.
• Faites chauffer un bain de friture d’huile d’arachide. Faites dorer à sec 2 cuillers à soupe de graines de sésame.
• Passez 250g de crevettes crues décortiquées dans de la maïzena (50g), secouez-les et plongez-les dans la pâte. Versez-les en plusieurs fois dans l’huile bien chaude.
• Laissez cuire et dorer 1 à 2 min, puis égouttez-les.
• Dans une grande poêle, faites bouillir 4 cuillers à souper de miel. Jetez-y les crevettes et remuez.
• Servez, parsemé de sésame, sur un lit de haricots plats cuits et croquants.

Classique : 

• Tempura de crevettes
• Curry de crevettes
• Taboulé aux crevettes
• Risotto petits pois et crevettes

Cuisine du placard : 

• Pizza aux crevettes

• Quiches aux crevettes et courgette

• Cocktails de crevettes classique

Exotique : Crustacés aux accents exotiques, la crevette se marie parfaitement avec d'autres ingrédients tout aussi dépaysants : avocat, pamplemousse, lait de coco, tofu, sauce soja, citron vert…

• Salade exotique aux crevettes
• Tagliatelles aux crevettes épicées
• Avocat farci aux crevettes et kiwi
• Crevettes sautées à la thaï

Festif :

• Bruschettas guacamole crevettes

• Mini muffins aux crevettes et curry

• Croquettes de crevettes

• Brochettes crevettes et clémentines

• Verrines crevettes et fromage frais

Gastronomique : 

• Crevettes à l’ail
• Gambas au lait de coco
• Tarte de crevettes mangue avocats

Pour plus de praticité, vous pouvez acheter toutes sortes de crevettes surgelées pour pouvoir les déguster toute l'année.

Achetées fraîches, assurez-vous que les crevettes présentent un corps ferme et dégagent une odeur subtile d'iode. 

• Poissonnerie
• Grande distribution
• Picard (Surgelé)
• Chez le pecheur 

Voici quelques bonnes adresses pour trouver des crevettes : 

• Au Petit Mousse SAS - 396 r Léon Gambetta, 59000 LILLE
• La Bonne Pêche - Pl Nouvelle Aventure, 59000 LILLE 

Cette fiche a été mijotée avec amour par Valentine et Elena étudiantes de QUALIMAPA 2021

texte introductif

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Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

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Voir tout  le composeur de menus

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Cette fiche a été mijotée avec amour par    ........ étudiants de .....