Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire.

Jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée abondante et facilement accessible, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine. Difficile à conserver et à portée de tous, il est considéré comme un mets gras et peu raffiné. La révolution industrielle va cependant balayer ces représentations. Depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Le processus va alors s’inverser : désormais un bien recherché, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture de riche. Aujourd’hui, le saumon n’est plus jalousé par les classes moyennes. En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, on le retrouve partout. 

Il existe différents labels pour choisir son saumon : 

• Bio (AB), l'étiquette verte concerne l'élevage. Pour être bio, un poisson doit manger bio et n'avoir subi aucun traitement pesticide et/ou colorant. Raison pour laquelle la chair d'un saumon bio est plus grise que rose. 
• MSC (Marine Stewardship Council), le logo le plus connu. L'étiquette bleue s'applique aux poissons sauvages et garantit qu'ils sont issus d'une pêche durable. Son objectif, contrer la surpêche. Problème, ce label favorise plutôt les grandes exploitations. 
• ASC (Aquaculture Stewardship Council), le logo créé pour l'aquaculture ne concerne que 7 espèces réservées à l'alimentation humaine et vérifie sur 151 critères que l'élevage ne contribue pas à la surpêche ou ne détériore pas les fonds marins. 
• Label Rouge, l'étiquette garantit au moyen d'un strict cahier des charges une qualité supérieure. Seul inconvénient: dans le cas du saumon d'élevage, ce label réclame que l'alimentation soit composée à plus de 50 % d'huile et de farine de poisson, et donc il encourage la surpêche.

Le Saumon est un grand migrateur, naissant et grandissant quelques années en eau douce avant de rejoindre l’Atlantique Nord où il engraissera durant un ou plusieurs hivers. il se pêche en eaux douces de fevrier à septembre mais aujourd’hui le saumon atlantique est produit à 93% par l’élevage, notamment en Norvège. 

Le saumon, se déguste pendant les mois de novembre et décembre. En primeur il se consomme en octobre.

On peut les consommer frais, fumés, ou encore crus. Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d'odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l'œil doit être brillant et bombé. L'idéal est d'acheter le saumon le jour où on le consomme.

Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l'emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.

Le saumon peut être préparé entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets. On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leur sashimi et se mange donc également cru en tartare.

En entrée, il est excellent en rillettes.

Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné. 

Cuire le saumon à l’unilatéral (sans le retourner) permet d’obtenir un pavé croustillant tout en respectant la délicatesse de la chair.

Mettre de l'huile dans une poêle anti-adhésive pas trop chaude. Déposer le saumon, peau contre la poêle. Poser un poids sur le poisson en pressant avec une spatule, pour que la peau soit au maximum en contact avec la poele. Augmenter légèrement la température et cuire pendant 10-15 min.

Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois. Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à une étude japonaise portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayer cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires, de dépression, de maladie d’Alzheimer ou encore d’arthrite, et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau. 

D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle, le taux de triglycérides et la formation de caillots sanguins, diminuant de fait les risques d’athérosclérose.

Le saumon et les poissons gras, de manière générale, sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons. C’est globalement la ligne qu’ont adopté la plupart des agences nationales et associations de sécurité sanitaire en recommandant de consommer au moins deux parts de poisson par semaine, dont au moins un poisson gras (comme le saumon). 

Récemment, cependant, des organismes ont fait machine arrière. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) incite désormais la population à limiter sa consommation de poissons à deux portions par semaine. Elle recommande aussi de « varier les espèces et les lieux d'approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d'une alimentation diversifiée » et fournit des préconisations plus précises à l’égard des populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants. 

Qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques. Produits chimiques, antibiotiques, métaux lourds, pesticides : les saumons d’élevage (notamment ceux issus de Norvège) sont parmi les « nourritures les plus toxiques du monde ». 

Ce n’est pas le seul secteur visé par la critique : la pêche est également attaquée en raison de la pollution qui ravage les océans. Globalement, le saumon sauvage n’est pas meilleur que le saumon d’élevage, car les mers sont contaminées par divers produits qui se retrouvent dans le saumon par la suite.

Souvent servi avec du riz, le poisson préféré des Français peut également se savourer avec des petits légumes, des pommes de terre ou encore des pâtes.

Le saumon s’accompagne donc parfaitement de riz. Vous pourrez ainsi consacrer plus de temps à la préparation d’une bonne sauce qui relèvera le goût de ce dernier. Elle pourra être à base d'oseille, de citron ou de fines herbes, par exemple. On peut aussi faire voyager nos papilles avec un doux et crémeux risotto au saumon. La semoule est également un accompagnement qui laisse une grande liberté sur les sauces tout apportant une touche d’originalité.

Presque tous les vins blancs conviennent, pourvu qu'ils soient secs et légers. Les vins à privilégier pour un accort met/vin parfait restent le Picpoul-de-Pinet, le Riesling, le Puligny-Montrachet, un Pouilly fumé ou encore un Mercurey.

Papillote de saumon aux courgettes et ravioles du dauphiné

Pour deux personnes : 

• 1 courgette du sel et du poivre 
• 1/2 càc de curry 
• 1/2 càc de curcuma 
• De la ciboulette fraîchement ciselée 
• Deux pavés de saumon sans peau 
• 2 plaques de ravioles du Dauphiné Saint Jean 
• 10cl de crème liquide

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier aluminium puis par dessus, un carré de papier cuisson pour éviter le contact direct des aliments avec l’alu.

Au dessus d’un saladier et à l’aide d’une mandoline, taillez votre courgette lavée avec peau en spaghetti. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices. Mélangez bien avec vos doigts puis dressez les spaghetti de courgette en paquet sur votre feuille de papier cuisson. 

Assaisonnez votre pavé de saumon avec du sel et du poivre des deux faces et posez-le sur le lit de courgettes. Saupoudrez de ciboulette et recouvrez avec une plaque de ravioles. Celle-ci vient épouser la forme du saumon. Versez enfin la crème liquide (l’équivalent de 2càs par papillotte), refermez la papillote délicatement mais bien hermétiquement et déposez sur une plaque. Enfournez pour 20 minutes.

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ENTREES

• Salade de pommes de terre et saumon 
• Mille-feuilles de saumon fumé au mascarpone
• Oeufs farcis au saumon fumé
• Saumon gravlax
• Wraps de saumon fumé & fromage frais

PLATS

• Mini cocottes de saumon gratiné aux épinards
• La blanquette de saumon
• Poke bowl saumon avocat
• Carbonara au saumon fumé
• Saumon teriyaki
• Papillotes de saumon au lait de coco
• Tartare de saumon classique 

DESSERTS

• Dessert au saumon fumé et avocat façon tiramisu 
• Tiramisu de Saumon Fumé au Citron Vert 
• Pudding de saumon 

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La bière est une boisson alcoolisée ancestrale très répandue dans la région. Cette boisson est très diversifiée, on en retrouve de nombreuses variétés :  bière trappiste et bières d’abbaye, lager, ale, stout, pills, gueuses, faros, lambics et bières de spécialité. C’est l’une des plus anciennes boissons alcoolisées à travers le monde. 

Elle est obtenue par fermentation alcoolique (grâce à des micro-organismes) de moûts de végétaux contenant de l’amylase. Le taux d’alcool qu’elle contient est très variable.

Il n’est pas rare que des bières soient labellisées pour leur composition (bio) ou pour leur goût et fabrication (saveur en or). Les bières trappistes ont une appellation particulière qui ne peut être attribuée qu’aux bières brassées en abbaye par des moines. Les autres se retrouvent sous l’appellation bière d’abbaye.  

La bière est un produit que l’on trouve toute l’année cependant les recettes peuvent varier selon les périodes. Il est commun de trouver des éditions spéciales de Noël par exemple. 

La bière peut se décliner à l’infini de par sa composition et son procédé : malt, houblon, levures, épices, fermentation, lieu de fabrication… Certaines bières sont fabriquées avec de l’eau de source propre à la brasserie ce qui peut créer des petites variations dans l’année contrairement aux brasserie utilisant de l’eau standardisée. De même, certains houblons et certaines épices peuvent varier au cours de l’année. 

         Conservation de la bière : 

Premièrement, même si la DLUO est dépassée, votre bière ne périme pas réellement. Le goût risque de changer au fur et à mesure de sa conservation, pour optimiser le temps de conservation il faut les garder à l’abri de la lumière et de la chaleur (attention ce dernier paramètre peut ralentir le développement du goût)

Privilégiez la conservation de vos bouteilles encapsulées debout, ceci permet d'éviter l’altération du goût de la bière par la capsule et l’augmentation du trouble par dépôt des levures au fond de la bouteille.

Plus votre bière est alcoolisée, plus vous pourrez la conserver longtemps. Pour les bières brunes, prévoyez à peu près 15 mois de conservation contre 6 mois pour les bières brassées au froment.

         Cuisson : 

La bière peut être utilisée pour réaliser des marinades, blanchir vos saucisses avant de les griller. La bière blonde est recommandée dans la cuisson des crustacés, poissons et viandes blanches ; la bière rousse pour les marinades tandis que la noire est recommandée pour l’élaboration de sauces.

 Comment servir une bière :

Utiliser un verre adapté à la bière servie :

• flûtes (lambics)
• bocks (lager ou pils)
• évasés (bières d’Abbaye et Trappistes)
• cylindriques (stouts)
• INAO adapté à la dégustation de nombreuses bières

Respecter la température recommandée :

• Bières aromatisées : 5 °C
• Bières blanches : 6-8 °C
• Bières blondes : 6-10 °C
• Bières ambrées, brunes et rousses : 9-11 °C
• Guinness 10-15 °C

Il faut incliner le verre à 45°C et le redresser progressivement en faisant couler la bière sur le rebord du verre. Une autre technique est de verser la bière entièrement en la laissant mousser et d’enlever la mousse à l’aide d’un couteau. 

Il faut éviter de verser le dépôt que l’on peut trouver au fond de la bouteille.

Les levures contenues dans la bières sont bonnes pour le système digestif, cuite, l’alcool étant évaporé il s’agit probablement de la meilleure façon de la consommer d’un point de vue santé.

La bière est une boisson alcoolisée, il faut donc en limiter sa consommation. Cependant il existe de nombreuses bières différentes avec des degrés d’alcools allant de 3° à 10° généralement. Elle a également de possibles effets positifs sur la densité des os et sur certains problèmes de santé. Cependant, étant une boisson alcoolisée, il faut garder en mémoire que sa consommation abusive provoque également de nombreux problèmes de santé et de dépendance. 

La bière s’associe très bien en sauce avec des viandes et des crustacés : 

• poulet 
• boeuf
• moules
• homard 
• terrine 
• porc 

La bière s’associe également dans de nombreux desserts nécessitant une fermentation ou de la levure : les crêpes et les gaufres. 

La Carbonade flamande (pour 8 personne, 30 min de préparation, 3h30 de cuisson):

Ingrédients

• 3kg de viande pour ragoût (bœuf)
• 3 gros oignons
• 400 mL de bouillon de bœuf
• 75 cL de Bière blonde
• 75 cL d'eau
• pain & moutarde
• bouquet de thym & laurier
• beurre & sirop
• poivre & sel

Préparation

• Faire cuire les oignons dans une poêle avec du beurre. Lorsqu'ils sont dorés, les mettre dans une casserole. Faire de même avec la viande en petits morceaux. Attention à bien la saisir de tous les côtés. Saler & poivrer
• Faire chauffer la bière dans la poêle puis l'ajouter à la casserole. De même avec le bouillon. Ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit totalement recouverte.
• Ajouter les deux bouquets et laisser mijoter à feu doux pendant 1h
• Pour finir, tartiner 6 tranches de pain avec de la moutarde et les placer dans la cocotte. Placer la cocotte au four pour une cuisson douce (~160°C) pendant 2h30

Conseils

• Pour la bière nous vous conseillons la Leffe ou la Grimbergen. La piedboeuf est également une bonne option mais légèrement plus forte en goût .
• Vous pouvez ajouter des ingrédients à la cocotte en fonction de vos préférences : carottes, lardons, raisins, ...

Les crêpes à la bière (Pour 4 personnes, 15 min de préparation, 20 min de cuisson) :

Ingrédients

• 300 g Farine
• 50 cl Lait
• 25 cl Bière blonde
• 3 Oeufs
• 6 cuil. à soupe Huile
• 40 g Sucre en poudre

Préparation

• Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux
• Battre les œufs et les incorporer à la pâte.
• Ajouter la bière et mélanger délicatement
• Laisser reposer la pâte au minimum 1h
• Faire cuire la pâte dans une poêle à crêpes huilée

Conseils

• Pour la bière nous vous conseillons la Triple Karmeliet qui apportera un goût subtil mais très appréciable
• Si vous n'êtes pas pressez par le temps l'idéal est de laisser reposer la pâte quelques heures

                                                                                                                                                                                                                       Voire toutes les recettes partagées

Quelques idées de recettes différentes pour varier les menus : 

• Le welsh : http://www.lechtimarche.fr/1345-recette-traditionnelle-nord-welsh-de-chnord.html
  
• Planche apéritive avec fromage,bière et charcuterie
  (idées d’association fromage-bière) : https://www.laboitedufromager.com/le-meilleur-des-aperos-fromage-biere-et-charcuterie/
• Endives braisées : https://www.cuisineaz.com/recettes/endives-a-la-biere-et-au-lard-32509.aspx 
• Pain à la bière (végétarien) :  https://www.chezpatchouka.com/pain-a-la-biere-cuisson-cocotte/ 
• Poulet à la bière au miel et moutarde : https://www.papillesetpupilles.fr/2017/04/poulet-a-la-biere-en-cocotte-miel-et-moutarde.html/ 
• Moules à la bière : https://www.ricardocuisine.com/recettes/4795-moules-a-la-biere?utm_source=MSN 
• Filet mignon : https://odelices.ouest-france.fr/recette/filet-mignon-de-porc-a-la-biere-et-aux-lardons-r1237/ 
• Gaufres à la bière (végétarien) : http://www.recettes-gaufres.com/gaufres-a-la-biere 
• Creme brulée de poireaux a la bière (végétarien) : http://www.ca-drache.fr/recette/plat/gratin/creme-brulee-de-poireaux-la-biere/ 
• Veloute d’endive à la bière (végétarien) : https://www.iterroir.fr/cuisine/recettes/veloute-endives-biere-creme 
• Potjevlesch à la bière : https://www.marmiton.org/recettes/recette_potjevlesch-nord-de-la-france_38280.aspx
• Tarte à la bière : http://humour-gloire-et-beaute.blogspot.com/2015/05/tarte-la-biere-et-au-chimay-la-bleue.html?m=1 
• Fondue à la bière (végétarien) : https://www.supermarchesmatch.fr/content/729-fondue-a-la-biere?tpl=recettedetails 
• Ragoût de légumes à la biere (végétarien) : https://miam.com/recette-ragout-de-legumes-a-la-biere-facon-irish-stew

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Dans la région on trouve de la bière dans tous les restaurants, bars et magasins. Cependant, si vous voulez acheter votre bouteille chez un petit commerçant ou un petit producteur, voici quelques bonnes adresses : 

 Dans la région lilloise : 

Brasseries : 

• La brasserie du Pavé à Ennevelin : possibilité de visite et de privatisation de la brasserie, présence d’une boutique sur site. 

Points de vente uniquement :  

• Ministry of Beer : Dans le centre de Lille, 10 Rue de l’Esquermoise. Jolie boutique proposant des bières locales. Les vendeurs ayant une connaissance aguerrie peuvent vous aider pour votre propre consommation ou pour trouver une idée de cadeau. La large gamme de bières n’est pas pour nous déplaire : il y en a pour tous les goûts

Un peu plus loin : 

Brasseries :

• Le Baron à Gussignies (Avesnois) : petite brasserie locale où vous pouvez également vous restaurer et où vous trouverez une petite boutique de produits locaux avec leurs différentes bières brassées sur place, notamment la Jonquille. 
• La brasserie Goudale à Arques (Audomarois) : visite guidée de la brasserie et dégustation possible, présence d’une boutique sur le site de production. 

Brasserie & Grossiste : 

• Vanuxeem (Ploegsteert en Belgique): Il s’agit d’un grossiste de boissons proposant une large gamme de boissons en tout genre. Pour les amateurs de bières, il y a énormément de choix et de nombreux verres peuvent être achetés. Elle brasse également la bière “La Queue de Charrue” et propose 6 gammes différentes. (Nous vous rappelons qu’en Belgique la consigne peut être un avantage non négligeable)

La mimolette, appelée aussi « boule de Lille » ou « vieux hollande », est un fromage à pâte pressée non cuite traditionnellement produit en Flande française.

Ce fromage est une imitation du fromage d'édam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette est orange à cause du Rocou qu'elle contient. Il s'agit d'un colorant naturel qui provient du rocouyer, un arbre qui pousse dans les régions tropicales.

La mimolette peut posséder divers labels comme le Label Rouge par exemple. Le process de fabrication de la mimolette Label Rouge suit des paramètres spécifiques stricts (qualité du lait à réception, préparation du lait, travail en cuve, temps de salage, soins réguliers et contrôles pendant l’affinage…) définis dans le cahier des charges. Elle n'est néanmoins pas répertoriée sur le site des AOC ni des AOP, c'est donc une marque de fromage qui n'a pas d'origine contrôlée.

Selon la durée d'affinage, la mimolette peut être qualifiée de vieille (13 mois d'affinage minimum) ou d'extra-vieille (18 mois minimum).

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge ou orangé.

C’est un pavé de 13cm de côté et de 6cm d’épaisseur, pesant 720g environ. 

Sa pâte, de couleur blanche à crème et marquée de petites ouvertures, est souple au toucher, avec un coeur plus ferme, qui s'assouplit toutefois avec un affinage plus long.

Au nez, le Maroilles a une odeur assez puissante de cave, de sous-bois, de brique humide, légèrement ammoniaquée.

En bouche, il offre des saveurs de lait caillé, de noisette, et des notes alliacées et est légèrement acide et amer. Plus il sera affiné, plus son goût sera puissant et typé.

Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, le Maroilles doit son nom à l’antique village de Maroilles. Il y a des milliers d’années que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la « merveille de Maroilles » et très vite ils devinrent célèbres.

Aujourd’hui, son aire de production reste limitée à la région naturelle qui constitue la Thiérache, c’est-à-dire à quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Mimolette : Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre.

Maroilles : Il se déguste en primeur de septembre à avril, mais c’est la pleine saison de mai à août.

Mimolette : La mimolette peut être affinée sur une durée de deux ans, c'est à dire 24 mois. La mimolette se conserve deux semaines au réfrigérateur à une température située entre 4°C et 6°C . Nous vous conseillons de la placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Idéalement, conservez-la dans le papier d'origine fourni par votre fromager. Et avant de la consommer, sortez la mimolette au moins une heure à l'avance.

Elle peut être consommée crue ou cuite incorporée dans un plat. Si elle est principalement consommée nature et sur les plateaux de fromages, la mimolette supporte très bien la cuisson. Ainsi, vous pouvez sans problème l'incorporer dans de nombreuses préparations cuites au four, ou à la poêle. Pour plus de facilité, râpez finement la mimolette avant de la cuire.

Maroilles :

La fabrication du maroilles est un très long processus : 

1- Encemencement 

2- Emprésurage 

3- Travail du Caillé 

4- Mise en moule

5- Retournement et eggoutage 

6- Salage 

7- Pousse du bleu 

8- Affinage entre 6 semaines et 3 mois 

Idéalement, il faut le conserver sous cloche, dans une cave tempérée et humide. Mais chez le consommateur il n’est pas souvent possible de le conserver de cette façon. Il est donc nécessaire de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sous réserve de le remettre à température ambiante au moins une heure avant de le consommer.

 Le saviez-vous ?

Chaque année, à La Capelle (Aisne), au cours de la foire aux fromages, est organisé le concours du plus gros mangeur de maroilles. Le record à battre de 2016 est de 2,052 kg en 20 minutes !

Mimolette : La mimolette française dispose d'une croûte imparfaite et il est conseillé de l'utiliser râpée dans des gratins de pommes de terre, des cakes ou des soufflés. Choisir une mimolette vieille ou extra-vieille apportera plus de saveurs et de goût au plat cuisiné en raison de son long affinage. Si la mimolette est destinée à être servie sur un plateau de fromages, vous pouvez aussi bien choisir une mimolette extra vieille, demi-jeune, vieille ou jeune. En revanche, pour l'utiliser dans des recettes, préférez une mimolette jeune qui sera plus facile à découper et à cuisiner. Pour bien choisir la mimolette, vérifiez que sa croûte soit bien rugueuse et que sa pâte d'une belle couleur orange ne présente pas de trous. Touchez la mimolette qui doit être dure. Au fil de l'affinage, le fromage aura une saveur plus affirmée. Choisissez-le donc en fonction de vos goûts.

Maroilles :

Il existe trois dénominations de maroilles :

• Le Sorbais: il se présente sous forme d'un carré de 12 à 12,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 270 g. Son affinage dure au moins 4 semaines.
• Le Mignon: il se présente sous forme d'un carré de 11 à 11,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 180 g. Son affinage dure au moins 3 semaines.
• Le Quart: il se présente sous forme d'un carré de 8 à 8,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 90 g. Son affinage dure au moins 2 semaines

Maroilles :  C'est un fromage qui affiche un fort taux de matière grasse, il est donc très calorique. Le maroilles est un fromage riche en calcium permettant d’aider à la fortification des os. On retrouve également des protéines qui ont un rôle important dans la création et l’alimentation des cellules. Enfin, le maroilles est un fromage très calorique avec 348 kcal pour 100g. A consommer avec modération.

Valeurs nutritionnelles :

Mimolette : La mimolette est une excellente source de calcium pour la croissance et la santé osseuse (une part de 30 g représente 30 % de l’apport quotidien conseillé à un adulte). Elle est également riche en protéines. Malgré son apport calorique, la mimolette s'intègre tout à fait à une alimentation équilibrée. Attention, toutefois, son apport en graisses est élevé, voisin de 26 %. Il s’agit pour les deux tiers d’acides gras saturés, dont l’excès contribue à l’augmentation du taux sanguin de LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol »). Elle fournit aussi du phosphore et du zinc. D’un point de vue vitaminique, la mimolette est intéressante pour ses apports de vitamines A, B2, et B12.

Valeurs nutritionnelles :

Mimolette : Par nature, la mimolette est un ingrédient d'accompagnement qui peut s'accorder avec de nombreux plats différents. Que ce soit dans des wraps, des tartes fromagères, des gratins ou des quiches. Un vin rouge sec sera parfaitement l'accompagner comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Saumur-Champigny.

Maroilles :  C’est avant tout un fromage de plateau, il se mange généralement en fin de repas, accompagné d’un verre de vin rouge puissant ou de bière. Mais il est aussi dans de nombreux plats régionaux.

Mimolette :   Brownies salés aux courgettes, jambon et mimolette

Ingrédients (8 pers) :  

• 2 courgettes
• 200 g d'allumettes de jambon
• 100 g de Mimolette
• 150 g de fromage frais
• 80 g de farine
• 1 gousse d'ail
• 4 oeufs
• huile d'olive
• beurre pour le moule
• sel, poivre

Recette :

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Rincez et épongez les courgettes. Râpez-les finement, sans les éplucher. Râpez également la Mimolette. Pelez et hachez finement l'ail. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faites-y revenir les courgettes râpées et l'ail haché pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les courgettes râpées soient fondantes. Salez et poivrez.

3. Retirez la poêle du feu et réservez. Battez les oeufs avec le fromage frais dans un saladier. Ajoutez la farine et remuez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Incorporez le mélange courgettes râpées-ail, les allumettes de jambon et la Mimolette râpée. Remuez bien puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.

4. Beurrez un moule plat allant au four. Versez-y la pâte aux courgettes râpées. Enfournez pendant 30 minutes. À la sortie du four, laissez tiédir le brownie aux courgettes, au jambon et à la Mimolette pendant 5 minutes sur une grille.

5. Démoulez-le ensuite et découpez-le en parts égales. Servez les brownies aux courgettes, au jambon et à la Mimolette tièdes ou froids à l'apéritif ou à l'entrée, accompagnés d'une salade verte assaisonnée.

Maroilles

Tarte au Maroilles 

Ingrédients : 

½ maroilles (360g)

200 g de farine

2 œufs

1 tasse à café de lait tiède

10g de levure de boulanger

80g de beurre

1 pincée de sel

 Recette : 

Préparer une pâte levée : mélanger les deux œufs à la farine.

Ajouter le beurre fondu.

Battre et ajouter la levure dans le lait tiède.

Étendre la pâte dans une tourtière beurrée

Laisser monter pendant une heure à température ambiante.

Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles.

Mettre au four chaud 15 à 20 mn

Temps de préparation : 5 mn / Temps de préparation : 15 à 20 mn

Voire toutes les recettes partagées

Entrées à la mimolette : Salade d'asperges blanches oeufs mollets : -https://chefsimon.com/gourmets/the-best-recipes/recettes/salade-d-asperges-blanches-oeufs-mollets

Cake salé carotte mimolette et cumin : https://chefsimon.com/gourmets/kelou/recettes/cake-sale-carotte-mimolette-et-cumin

Petits moelleux au poulet et à la mimolette : https://gourmand.viepratique.fr/recettes-par-ingredient/volailles/petit-moelleux-au-poulet-la-mimolette-30828.html

Cake au maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_cake-au-maroilles_315704.aspx 

Plats : Croquettes de pommes de terre à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/croquettes-de-pommes-de-terre-a-la-mimolette-31515.aspx

Cannellonis à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/cannellonis-a-la-mimolette-78876.aspx

Potage de potiron, maïs et mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/potage-de-potiron-mais-et-mimolette-70749.aspx

Quiche aux champignons à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/quiche-aux-champignons-a-la-mimolette-11999.aspx

Flamiche au maroilles : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/304920-flamiche-au-maroilles

Ch'ti burger : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/322406-ch-ti-burger

Filet mignon de porc au maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-de-porc-au-maroilles_12734.aspx

Endives jambon/maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_endives-au-maroilles-jambon_21177.aspx

Desserts : Oeufs au lait, mimolette vieille et spéculoos : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/OEufs-au-lait-mimolette-vieille-et-speculoos-2035910

Cookies noisette praliné mimolette : https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dessert/cookies-noisette-praline-mimolette-245370

Gaufres au maroilles et caramel : https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dessert/gaufres-au-maroilles-et-caramel-08183

Voir tout  le composeur de menus

Mimolette et maroilles :

-Dans les grandes surfaces traditionnelles mais la qualité ne sera pas au rendez-vous et la durée d'affinage courte. Le produit est souvent d'origine industrielle puisque ce n'est pas une AOP. Le prix sera néanmoins plus faible.

-Chez des fromagers locaux : le produit est noble, qualitatif avec souvent une durée d'affinage plus longue. La vente directe permet aux consommateurs d'acheter de la mimolette à un prix abordable.

-Dans des épiceries fines : Le produit est qualitatif mais reste cher comparé à d'autres points de vente.

Cette fiche a été mijotée avec amour par Thibaud Ollivier et Yancy Anderson étudiants de GBA5

Originaire d’Indochine, la banane a ensuite migré vers les Antilles et l’Amérique du Sud, pour atteindre l’Europe au XVIIIe siècle. Au fil des migrations humaines, elle s’est installée aux quatre coins du monde, mais toujours sous des climats chauds et humides : aujourd’hui, elle pousse en Asie, en Afrique, en Amérique latine ou encore dans les Caraïbes.

Nutritive, gourmande, facile à manger ou à emporter avec soi, elle se déguste à tout moment de la journée. C’est d’ailleurs un produit familial et les foyers avec enfants constituent ses plus grands amateurs, d’autant qu’elle s’inscrit dans une vision saine et équilibrée de l’alimentation. Ainsi, c’est l’un des premiers fruits consommés par les bébés, même si elle reste très appréciée par les plus grands. 

Le saviez-vous ? Il existe deux types de bananes : la banane fruit et la banane légume. La première est sucrée et très riche, on la retrouve principalement en Europe. La banane légume (appelée banane plantain) accompagne délicieusement les plats sud-américains et africains.

 La banane se déguste toute l’année ! C'est un fruit de toutes les saisons.

Les bananes se conservent généralement à température ambiante, entre 18 et 20°C.

Si elles sont mûres : conservez vos bananes au réfrigérateur, la peau va noircir sans que la chair ne s’altère.

Si elles sont trop mûres ne les jetez pas  ! Elles seront délicieuses en banane écrasée avec un peu de sucre, en compote, en confiture, en banane flambée… les possibilités sont nombreuses pour éviter le gaspillage !

Vous pouvez aussi congeler les bananes pour les garder plus longtemps et en faire par la suite des confitures, des yaourts, des compotes. Vous pouvez ainsi garder vos bananes congelées jusqu’à 2 à 3 mois pour les pâtisseries et jusqu’à 4 à 6 mois pour les compotes.

Pour une cuisine 100% zéro déchet, vous pouvez utiliser la peau de banane comme fertilisant pour les plantes ou pour le compost.

La banane peut remplacer une partie de la farine de certains desserts ! Nous vous conseillons de tester des pancakes à la banane, sans ou avec peu de farine. Recette testée et approuvée !

Plus calorique que la majorité des fruits (90 kcal pour 100g), la banane doit principalement son apport énergétique aux glucides. La banane est source de vitamine B6, de potassium, de manganèse et de sélénium. Elle contribue également aux apports en vitamine B9, en magnésium et en fibres. C’est le fruit frais qui apporte le plus de magnésium et de potassium.

Du fait de sa richesse en fibres solubles, sa teneur en eau et sa pauvreté en lipides, la banane est un aliment très digeste.

Bienfaits sur la santé : Fibres → prévention des cancers colorectaux

Potassium → aide au maintien d’une pression sanguine normale et aide à lutter contre l’hypertension 

Glucides → apport énergétique important → améliore la performance (lors d’une activité physique)

Risques : La banane fait partie des 8 principaux aliments responsables d’une allergie chez l’adulte. Elle peut être de gravité variable, allant jusqu’au choc anaphylactique. 

La banane est un produit fragile, victime de nombreux ravageurs ce qui explique l’utilisation intensive de traitements phytosanitaires. Pensez à privilégier les bananes de culture biologique !

Valeurs nutritionnelles pour 100g : 

La banane se marie très bien avec d’autres fruits tels que : 

• l’ananas
• le fruit de la passion
• le citron
• la mangue
• la noix

Mais aussi avec :

• le miel
• le pain d’épice
• la vanille
• la muscade
• le gingembre
• le rhum

Banana bread pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

• 3 bananes très mûres
• 150g de farine
• 125g de sucre fin
• 100g de beurre
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel.
3. Ajouter les 2 œufs entiers puis le beurre fondu et terminer par les bananes préalablement mixées ou écrasées.
4. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes (1 heure si besoin).

Rougail à la banane plantain

Une délicieuse recette pour les amateurs de sucré/salé. Cette recette associe le traditionnel Rougail réunionnais avec des bananes plantain.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

• 2 bananes plantain
• 3 tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 c.à.c de curcuma
• ¼ d’une c.à.c de gingembre
• 1 pointe de piment de cayenne
• 1 pincée de sel
• huile d’olive

Préparation : 

1. Couper l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olive.
2. Ajouter l’ail et les bananes préalablement coupées en rondelles. Faire revenir 5 minutes environ, jusqu’à ce que les bananes soient jaunes.
3. Couper les tomates en dés et les ajouter au reste.
4. Ajouter le gingembre, le curcuma et le piment. 
5. Mélanger et saler. Laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux.

Recettes sucrées (banane fruit)

• Banoffee pie 
• Glace à la banane 
• Gâteau renversé à la banane, noix de pécan et sucre 
• Bananes rôties aux noix et miel 
• Muffins choco-banane 
• Porridge
• Cocktail banane
• Mink Mole Cake

Recettes salées (banane plantain)

• Foutou banane 
• Kelewele
• Alokos
• Tostones (chips de banane plantain) 
• Dorade grillée et banane plantain
• Fricassée de chatrou et bananes plantain 

Vous pouvez trouver des bananes dans tous les supermarchés, hypermarchés, magasins de proximité et primeurs.
La banane est le fruit le plus fréquemment acheté en France, vous n’aurez donc pas de mal à la trouver partout où vous avez l'habitude de faire vos courses alimentaires !

Cette fiche a été mijotée avec amour par Emma DELZENNE & Fleur FORJAN étudiants de GBA5 POLYTECH LILLE 2021-2022.

La courgette

Histoire de la courgette :

Noms communs : courgette.

Nom scientifique : Cucurbita pepo.

Famille : cucurbitacées.

Origine : Amérique centrale / Mexique. 

La courgette a été domestiquée il y a 9 000 ou 10 000 ans et fait partie des courges dites “à moelle”. 

Elle a été introduite en France au XXe siècle et s'étend sur tout le territoire français depuis les rives de la Méditerranée où elle est cultivée depuis environ 200 ans. 

En 1929, la courge d'Italie devient officiellement la « courgette » dans la langue française.

Le saviez vous : 

La courgette est facile à cultiver dans un jardin potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d’environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer (car les nombreuses grosses graines apparaissent et la peau devient plus épaisse).

 Juin, Juillet, Août, Septembre

Variétés :

Ronde de Nice, Blanche d’Egypte, Ortolana di Faenza, Black beauty, Gold rush, Papaya pears, diamant, 

Cuisson :

La courgette se mange cuite ou crue. 

Lorsqu’elle est cuite, elle peut se manger : bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe.

Il existe différents modes de cuisson pour la courgette qui s’adaptent aux différentes envies.  

Les courgettes peuvent être cuites :

• à la cocotte minute : Temps de cuisson 5 minutes 

Avantage : idéal pour les rondelles et pas besoin d’éplucher

• à l’autocuiseur : Temps de cuisson 5 minutes 

Avantage : comme pour la cocotte minute 

• à l’eau : Temps de cuisson 8 minutes 

• Au four : Temps de cuisson 30-40 minutes 

Avantage : plusieurs associations et recettes possibles 

• A la pôele : Temps de cuisson 20 minutes 

Avantage : sert d’accompagnement, ne nécessite pas de matériel spécifique. 

Conservation :

Quelques semaines dans un endroit frais et sombre à partir de la récolte pour les plus grosses courgettes. 

La congélation : une fois épluchées,, il suffit de couper les courgettes crues en morceaux ou en rondelles et de les placer au congélateur. Il est bien sûr possible de faire de même avec des courgettes cuites. Une fois cuisinées, en ratatouilles, soupes ou purées, préparer des parts à congeler est également possible.

Conservation au naturel : coupées en rondelles ou en morceaux, elles peuvent être mise dans un bocal stérilisé avec de l’eau au fond. Il suffit ensuite de mettre les bocaux fermés dans un grand récipient rempli d’eau à bouillir durant 1h30..

Ne pas les cogner, et ne conserver que les courgettes parfaitement saines. Les fleurs de courgette peuvent se manger en beignet. Il faut privilégier les courgettes de petites tailles, fermes et dénuées de pépins sous une peau lisse et ferme

 Les courgettes sont des alliés minceurs ! En effet, elles sont peu caloriques (25,9 Cal/100 g) - Source de vitamine A, B9, C, B6 - Riche en antioxydants - Riche en fibres - Stimule le transit intestinal - Riche en bêta-carotène - Hydratante 

Pour 100 g de courgette : 

93,10 g Eau

3,13 g Glucides

1,70 g Fibres

300 mg Potassium

415 µg Provitamine A Béta-carotène

Viande : viande blanche, boeuf

Produit laitier : fromage frais, 

Légumes : Poivron, aubergine, ail (entre dans la composition de la ratatouille), patate douce

Sauce : moutarde 

Soupe : soupe courgette, soupe carotte / courgette 

Épices : cumin, paprika, curry, curcuma. 

Herbes : herbes de provence ou basilic, rose

Recette de base : courgette farcie

Pour 4 personnes Temps total : 1h10 Préparation : 20min Cuisson : 50min

Ingrédients : 

• 2 courgettes 
• Poivre
• Sel
• 50g d’huile d’olive
• 600g de porc et/ou boeuf (au choix)
• 1 oignon
• 20cL de coulis de tomate ou de tomates pelées
• 50g de fromage râpé

1. Laver les courgettes sans les peler. Les couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 barquettes. Évider chaque barquette avec une petite cuillère et conserver la chair à part.
2. Faire revenir la chair de courgette dans la moitié d’huile d’olive avec l’oignon émincé. Ajouter ensuite la viande hachée et faire revenir à nouveau en mélangeant avec une fourchette afin de bien égrener la viande hachée. 
3. Dans un plat allant au four, disposer les barquettes de courgettes l’une à côté de l’autre, les remplir de la farce courgette - viande et arroser le tout avec le coulis de tomates. 
4. Mettre au four à 200°C pendant environ 30 à 40 minutes.
5. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, parsemer le plat avec le fromage râpé et poursuivre les dernières minutes de cuisson. Pour un véritable doré, passer le plat au grill quelques instants.

Recette quotidienne : tartine courgette moutarde au four

Pour 4 personnes : Temps de préparation : 15min Cuisson : 15min

Ingrédients : 

• 4 tranches de pain de campagne
• 4 cuillères à soupe de moutarde forte
• Piment d’Espelette (facultatif)
• Sel
• 3 courgettes moyennes
• Lamelles d'Ossau Iraty (facultatif)
• Huile d’olive
• Poivre

1. Laver et parer les courgettes, les couper en biseau en tranches d’1cm d’épaisseur, les arroser avec un peu d’huile d’olive.
2. Badigeonner une face des tranches de pain à l’huile d’olive et tartiner l’autre face avec la moutarde. 
3. Cuire les rondelles de courgettes quelques minutes de chaque côté. Lorsqu’elles sont dorées, les placer sur les tranches de pain face moutarde. Les saler à la fleur de sel avant de les garnir de lamelles de fromage en saupoudrant éventuellement un peu de piment d’Espelette. 
4. Faire dorer les tartines au four à 200°C pendant 10min.

Recette quotidienne : Gratin de courgette au jambon et à la mozzarella

Pour 6 personnes : Temps de préparation : 10 min   Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients : 

• 700 g de courgettes (3 courgettes de taille moyenne)
• 200 g de mozzarella (100 g en dés et 100 g en fine lamelle)
• 100 g de jambon
• Pincées de sel et de poivre au goût
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Prendre les courgettes avec les bouts enlevés puis trancher en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Vous pouvez également le faire avec un couteau bien aiguisé ou un éplucheur. L’essentiel est d’avoir des tranches très fines.

Prendre un plat de cuisson rectangulaire huilé et saupoudrer avec une cuillère à soupe de chapelure. Étaler une première couche de courgettes à l’intérieur puis

assaisonner avec une pincée de sel et de poivre au goût. Mettre une tranche de jambon cuit puis une tranche de mozzarella. Recouvrir d’une autre couche de courgettes assaisonnée et ainsi de suite. Faire en sorte que la dernière couche soit de la mozzarella en tranches.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner la recette pendant 25 minutes. Faire en sorte que la mozzarella soit bien dorée.

Recette originale : Moelleux au chocolat et à la courgette

Pour 8 personnes : Temps de préparation : 20min Temps de cuisson : 30min

Ingrédients : 

• 20g de cacao en poudre non sucré
• 30g de maïzena ou farine
• 80g de sucre en poudre
• 200g de chocolat à pâtisser (entre 50 et 70%)
• 200g de courgette râpée
• 4 oeufs
• Un peu d’extrait de vanille

1. Commencer par casser le chocolat en morceaux et le faire fondre 2 x 1 min au micro-ondes. Lisser la préparation.
2. Éplucher la courgette et la râper finement. Il faut récupérer 200 g sans l’égoutter.
3. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et fouetter les jaune avec le sucre et la vanille.
4. Ajouter le cacao en poudre, mélanger puis ajouter un peu de courgette.
5. Ajouter la maïzena et le chocolat fondu (garder 3 cuillères à soupe de chocolat !) en mélangeant bien.
6. Ajouter le reste de la courgette et mélanger.
7. Fouetter les blancs en neige bien fermes et les incorporer au mélange en soulevant bien la pâte pour garder les bulles d’air.
8. Répartir dans un moule anti-adhésif et enfourner à 180°C pendant 30min.
9. Mettre le reste du chocolat fondu sur le gâteau une fois refroidi et lisser. 

Recette sophistiquée : Cannelloni de courgettes 

Pour 2 personnes : Préparation : 20min Repos : 10min

Ingrédients :

Pour les lamelles de courgettes : 

• ¼ de fenouil
• 200g de chèvre frais
• Sel 
• Huile d’olive
• 2 courgettes
• 8 morceaux de tomate séchée
• 50g de pignon de pin
• Poivre

Pour la vinaigrette de tomate :

• 6 cL d’huile d’olive
• Sel 
• Pointe de sucre
• 1 tomate fraîche
• 3cL de vinaigre de Xérès
• Poivre

1. Commencer par préparer les lamelles de courgette. Ébouter la base et la tête de la courgette. A l’aide de la mandoline, réaliser des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 1 min les lamelles de courgette et les faire refroidir dans un bol d’eau et de glaçons. Débarrasser sur papier absorbant et lustrer avec un filet d’huile d’olive.
2. Réaliser la farce chèvre. Tailler le cœur de la courgette en brunoise et réserver pour la farce. Hacher le fenouil et les tomates séchées finement au couteau. Torréfier les pignons de pin et les tailler. Réserver 10 pignons pour le dressage. Dans un cul de poule, écraser le fromage à la fourchette et incorporer le fenouil, les tomates séchées, les pignons et la brunoise de courgettes. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettre la préparation dans une poche à douille. Pocher un cylindre de farce de 1,5cm de largeur sur 8 cm de longueur. Placer au congélateur 10 min.
3. Pour la vinaigrette, mixer une tomate fraîche. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Passer la purée au chinois pour obtenir une texture bien homogène.
4. Procéder au montage du cannelloni de courgette. Sur un film plastique, placer les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Placer le cylindre de fromage blanc et rouler les courgettes pour former un boudin. Rouler le boudin dans le film en le serrant de chaque côté. Réserver au frais 15 min. Ébouter le boudin de chaque côté et retirer le film.
5. Pour le dressage, décorer chaque cylindre avec des pousses de fenouil et quelques pignons de pin torréfiés. Dresser dans une assiette en mettant des petites virgules de sauce autour du cannelloni.

Soupes : 

Soupe à la Courgette

Soupes à la Courgette Carotte / Curry / Kiri / Menthe / ou Tomate

Tartes : 

Tarte à la Courgette

Tarte Courgette Féta

Gratin : 

Courgettes Farcies

Gratin de Courgettes

Salades : 

Salade de Courgettes

Sucrées :

Gaufres salées Courgette Chorizo

Porridge à la Courgette

Gâteau Sucré à la Courgette

Velouté glacé de Courgettes en verrine

Autre recettes : 

Samoussas Courgette et Chèvre Frais

Courgettes au poulet

Boulettes végétariennes de courgettes à la mozzarella et au basilic

Roulé de Courgettes grillées à la ricotta

Frites de Courgettes panées au parmesan

Rondelles de courgettes façon pizza

Ferme du Paradis : Rue Roger Bouvry, 59113 Seclin / 03 20 90 37 76

Aux Quatre Vents : 34 Rue des 3 Frères Lefebvre, 59390 Sailly-Lez-Lannoy / 03 20 80 78 47

Le Panier Vert : 9 rue nationale, 59440 Semeries / 03 27 59 36 62

La Ferme des Tuileries : 31 bis Route de marchiennes, 59310 Orchies / 03 20 05 53 10

Les Jardins d’Eugénie : 2 Ferme de l'épine D104, 59216 Sars-Poterie / 06 76 30 26 19

Cette fiche a été mijotée avec amour par Alyne HELLER & Anne Ambroisine VIOLANTE CHARBUY étudiants de GBA5 POLYTECH LILLE 2021-2022.

Le saviez-vous ?  

La carotte n’a pas toujours été orange … 

Elles étaient à l’origine violettes ou blanches. La carotte a ainsi été obtenue en croisant des variétés à chair rouge et blanche. Incroyable, n’est-ce pas ?

Si l’on vous disait que la carotte est un légume que l’on peut consommer et trouver en magasin toute l’année, vous y croyez ? 

Eh bien oui, bien que la carotte soit récoltée de juin à novembre, celle-ci peut être conservée durant tout l’hiver. En effet, conservée à une température comprise entre 1 et 4°C et une hygrométrie à 90%, la carotte peut être consommée jusqu’à 8 mois après sa récolte ! N’est-ce pas extraordinaire ? 

Polyvalente, la carotte se consomme aussi bien cru que cuite et sous toutes les formes … Cependant, veillez, en fonction de sa taille et de sa découpe, à respecter les petites astuces suivantes : 

• à l’eau : 15 minutes si vous souhaitez des carottes croquantes ou 20 minutes si vous les préférez fondantes
• à l’étouffée ou braisée : entre 20 et 30 minutes
• à la vapeur : 8 minutes de cuisson si vos carottes se trouvent en rondelles ou bien 12 minutes si celles-ci sont entières 
• au four durant 50 minutes à 180°C
• Enfin, l’été, vous pouvez également les cuire au barbecue durant 45 minutes

Connaissez-vous les carottes glacées ? Non ? Eh bien, une carotte glacée c'est une carotte, cuite dans une faible quantité d'eau et enrobé d'une pellicule de sirop. 

Voici notre petite astuce pour les réaliser : 

Mettre les carottes dans une poêle, puis ajouter de l'eau jusqu’à la hauteur des carottes, du beurre, du sel et du sucre. Et laisser le tout cuire à feu moyen jusqu'à l'évaporation de l'eau. Terminer le glaçage en tournant les carottes dans le sirop formé par le sucre et le beurre. Et voilà le tour est joué :)

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g) 

Source : CIQUAL

Les carottes possèdent de nombreux bienfaits :

• Excellente source de bêta-carotène ou pro-vitamine A, favorisant ainsi la santé des yeux et de la peau ;
• Source de fibres douces ;
• Bonne teneur en vitamines du groupe B ;
• Fort pouvoir antioxydant
• Source de vitamines A et C

La carotte en version sucrée, c’est possible ? Eh bien oui ! A savoir que la carotte s’associe avec un large éventail de produits allants des fruits, au fromage, aux poissons, aux viandes  ou encore aux herbes et épices ! 

Voici quelques exemples d’associations harmonieuses : beurre, cacahuète, veau, panais, oignons, lentilles, sardines, coquilles saint-jacques,noix de muscade, girofle, cardamome, estragon, cerfeuil, cumin, citron, mangue, orange, … 

Et pour encore plus de saveurs, laissez-vous tenter par des vins ronds bien fruités tels que le vin rouge du Beaujolais ou de Bourgogne.

Tarte tatin aux carottes

1 h - Facile - 4 personnes

Recette végétarienne adaptable végétalienne (avec substitut de feta : fauxmage)

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée
• 500 g de carottes
• 2 oignons
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 50 g de feta
• thym effeuillé
• sel, poivre

Préparation : 30 min ; Cuisson : 30 min

1. Préchauffez le four à 210 °C.
2. Pelez et coupez les carottes en bandes, à l'aide d'une mandoline.
3. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
4. Pelez et émincez les oignons.
5. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y fondre les oignons.
6. Badigeonnez d’huile un moule à tarte, répartissez-y les lamelles de carottes, les oignons, salez, poivrez et parsemez de thym.
7. Recouvrez avec la pâte feuilletée, en rentrant les bords à l’intérieur du moule.
8. Piquez la pâte avec une fourchette.
9. Enfournez et faites cuire 20 minutes.
10. Démoulez en retournant la tarte sur une assiette de service.
11. Parsemez de morceaux de feta et d'un peu de thym.
12. Dégustez tiède.

Gâteau aux carottes

1 h 25 min - Moyen - 6 personnes

Recette végétarienne

Ingrédients :

• 200 g de carottes
• 200 g d’amandes émondées
• 50 g d’amandes effilées
• 50 g de farine
• 4 oeufs
• 180 g de sucre
• 2 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 citron non traité
• 2 cuil. à café de levure chimique/poudre à lever
• 1 cuil. à café de cannelle
• 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol pour le moule

Préparation : 20 min ; Cuisson : 50 min ; Attente : 15 min

1. Versez les amandes effilées dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Faites-les dorer en les mélangeant avec une cuillère en bois puis réservez-les.
2. Hachez les amandes entières émondées
3. Brossez le citron sous l’eau puis râpez finement le zeste, réservez-les.
4. Epluchez les carottes et râpez-les finement.
5. Versez les carottes râpées dans un saladier et ajoutez-y une cuillère à café de sucre. Mélangez.
6. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
7. Fouettez les oeufs entiers avec le reste du sucre pour obtenir un mélange pâle et mousseux.
8. Incorporez-y les amandes hachées, les carottes râpées, le zeste de citron et la cannelle. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.
9. Tamisez la farine et la levure chimique et incorporez-les au mélange précédent.
10. Huilez un moule à manqué et versez-y la pâte.
11. Mettez la pâte à gâteau au four pour 45 min de cuisson.
12. Laissez refroidir le gâteau 15 min puis décorez-le avec le sucre glace et les amandes effilées grillées.

Apéritif

• Beignets de carottes façon créole - végétarien :

https://www.cuisineaz.com/recettes/beignets-de-carottes-facon-creole-75892.aspx?navdiapo=929-10 

• Bouchées de carottes crues au crabe et au fromage :

https://www.cuisineaz.com/recettes/bouchees-de-carottes-crues-au-crabe-et-au-fromage-74960.aspx?navdiapo=929-13 

• Croquettes de carottes - végétarien : 

https://www.marmiton.org/recettes/recette_croquettes-de-carottes_40834.aspx 

• Cannelés à la carotte - végétarien :

https://www.cuisineaz.com/recettes/canneles-a-la-carotte-79766.aspx?navdiapo=929-6 

Entrée

• Verrine de carottes : Purée de carottes au cumin et crème fouettée au chèvre - végétarien : 

https://www.cuisineaz.com/recettes/puree-de-carottes-au-cumin-et-creme-fouettee-au-chevre-60656.aspx?navdiapo=929-2 

• Gaspacho de carottes au parmesan - végétarien (attention au choix de parmesan) :

https://www.cuisineaz.com/recettes/gaspacho-de-carottes-au-parmesan-79872.aspx?navdiapo=929-5 

• Velouté carotte-coco-cumin - végétalien : 

https://www.cuisineaz.com/recettes/veloute-carotte-coco-cumin-48898.aspx?navdiapo=929-15 

• Nems aux légumes et PST (protéines de soja texturées) - végétalien :

https://www.youtube.com/watch?v=1L846aRNd94 

Plat

• Tagliatelles aux crevettes, carottes et sauce soja : 

https://www.cuisineaz.com/recettes/tagliatelles-aux-crevettes-carottes-et-sauce-soja-79010.aspx?navdiapo=929-7 

• Agneau, carottes et persil au vin rouge :

https://www.cuisineaz.com/recettes/agneau-carottes-et-persil-au-vin-rouge-78666.aspx?navdiapo=929-12 

• Carottes à la carbonara :

https://www.marmiton.org/recettes/recette_carottes-a-la-carbonara_27125.aspx 

• Quiche roses de courgettes et carottes - végétarien :

https://www.ptitchef.com/recettes/plat/quiche-roses-de-courgettes-et-carottes-fid-1575463 

• Flan de carottes - végétarien :

https://www.marmiton.org/recettes/recette_flan-de-carottes_20331.aspx 

• Gratin de panais, poireaux, carottes et pommes de terre - végétarien :

https://www.marmiton.org/recettes/recette_gratin-de-panais-poireaux-carottes-et-pommes-de-terre_54463.aspx 

• Frites de carottes au four - végétalien : 

https://www.annehelene.fr/frites-de-carottes-au-four-vitalfood/ 

Dessert

• Muffins à la carotte et à l’orange - végétarien : 

https://www.cuisineaz.com/recettes/muffins-a-la-carotte-et-a-l-orange-65765.aspx?navdiapo=929-4 

• Recette de Clafoutis sucré à la carotte - végétarien :

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21132-clafoutis-sucre-a-la-carotte.php 

• Recette de Panna cotta carotte-gingembre, tuile au sésame - adaptable en végétarien en replaçant la gélatine par 2g d’agar-agar  :

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21131-panna-cotta-carotte-gingembre-tuile-au-sesame.php 

La carotte ? Rien de plus simple à trouver ! On la retrouve à la fois en grande surface, au marché, etc. ! Toutefois exit les grandes surfaces, la carotte locale (et si bonne) se retrouve : 

• directement chez nos producteurs locaux (magasin fermier). Ces dernières années, ceux-ci ont su se réinventer pour nous satisfaire davantage ! Pour cela, des distributeurs automatiques de fruits et légumes ont vu le jour : En Robe des Champs

• Si vous n’avez pas cette chance d’avoir un magasin fermier et ou des distributeurs à proximité, eh bien, allez faire un petit tour chez O’tera ! O'tera étant un magasin de circuits-courts, celui-ci travaille directement avec nos agriculteurs locaux. Vous pouvez aussi utiliser un circuit de vente d’agriculteurs locaux comme “La Ruche qui dit oui !” qui vous propose d’acheter des produits fermiers et artisanaux en click and collect.
• Enfin, si tout simplement, l’envie de cuisiner n’est pas au beau fixe, rendez-vous directement au restaurant :) (comme par exemple : La clairière, 75 Boulevard de la liberté, 59000 Lille)

Cette fiche a été mijotée avec amour par Sophie Courcol et Diane Morales étudiantes de Polytech Lille. 

Le terme « betterave » est apparu dans la langue française au XVIIe siècle. Ce mot dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine.  Les racines de la bettrave sont bouillies, mises en saumure ou mangées crue. La partie aériennes de feuilles vertes est également comestible, généralement servies bouillies ou à la vapeur, de manière similaire aux épinards.

La betterave est une plante fourragère cultivée pour ses racines. Il existe trois types de betteraves : la sucrière, la fourragère et la potagère. Pour l'alimentation humaine, ce sont les betteraves potagères qui sont utilisées. De nombreuses variétés de betteraves existent. La plus connue est la betterave rouge, mais il existe également des betteraves de couleur blanche, jaune, rose. La racine charnue peut avoir une forme ronde ou allongée. 

Vous pouvez semer vos betteraves en pleine terre en avril, mai ou juin, ou sous abri à partir du mois de mars pour un repiquage à partir du mois d'avril. Arrosez en pluie fine. Protégez du gel en paillant ou avec un tunnel. 

• Technique de semis : Semis en ligne
• Espacement entre les plants : 15 cm
• Espacement entre les lignes : 30 cm
• Profondeur des semis : 2 cm
• Semis en extérieur : Avril Mai Juin
• Semis en intérieur : Avril Mars
• Semis sous abri : Avril Mars
• Repiquage : Avril Mai Juin.

La betterave est une plante très résistante, elle peut néanmoins être touchée par le taupin, la mouche de la betterave, la chenille défoliatrice, le mildiou, l'oïdium, la rouille. Respectez bien les rotations de culture au moins tous les 3 ans pour limiter ces maladies et parasites. Ne plantez pas de betteraves après d'autres légumes racines. 

La récolte des betteraves a lieu à partir du mois de mai, vous pouvez laisser les betteraves en pleine terre et les récolter au fur et à mesure de vos besoins. Elle a lieu en moyenne 3 à 4 mois après le semis. Récoltez vos betteraves avant les premières gelées. Vous pouvez conserver vos betteraves pendant des mois. 

Mois de récolte : Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) déconseille, par prudence, de la manger crue. Cette recommandation fait suite à diverses intoxication alimentaire à la suite de consommation de betteraves non pré-cuites. 

Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.

La betterave peut se cuire de différentes manières : 

• A l'eau : 60 minutes
• A la vapeur : 60 à 120 minutes
• En cocotte : 15 à 30 minutes
• Au four : 2 à 3 heures à 170°C

Pour voir si elles sont cuites, assurez vous que la peau se détache facilement et qu’elle ait un aspect légèrement fripée.

La beterrave présente de nombreux bienfaits :  

• Excellente source d’antioxydants
• Teneur rare en bétalaïnes
• Favorise la santé oculaire
• Contribue à la santé du système cardiovasculaire
• Riche en micronutriments essentiels

De manière plus détaillée : 

De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g). Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation. Il serait en effet dommage de se priver du pouvoir laxatif de ce légume-racine : il renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé cuit. Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.

La betterave possède un autre atout : celui d'être gorgée de minéraux et d'oligo-éléments. Elle est notamment très bien pourvue en potassium (336 mg/100 g). Ce nutriment agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux micro-nutriments, indispensables au bien-être de nos cellules.

Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B, et notamment en acide folique (B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de courge buttercup
• 1 pomme
• 150 g de céleri rave
• 2 carottes
• 1 betterave cuite
• de l’ huile de noix
• 20 g de graines de courges
• Sel, poivre du moulin

Les étapes :

• Dans une poêle bien chaude, faire torréfier les graines de courges. Réserver.
• Epépiner et râper la courge buttercup.
• Laver et râper la pomme.
• Eplucher et râper les carottes et le céleri.
• Réaliser des billes de betterave à l’aide d’une cuillère parisienne.
• Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et arroser d’huile de noix.

 Ingrédients pour 4 personnes :

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Apéritifs : 

Caviar de betterave - https://www.cuisineaz.com/recettes/caviar-de-betterave-103694.aspx

Chips de betteraves - https://www.cuisineaz.com/recettes/chips-de-betterave-80638.aspx 

Houmous à la betterave et roquette - https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/houmous-a-la-betterave-et-la-roquette?diaporama=9219

Plats : 

« Club » pomme, betterave et brousse - https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/club-pomme-betterave-et-brousse

Saumon gravlax à la betterave et au raifort - https://chefsimon.com/gourmets/del-s-cooking-twist/recettes/saumon-gravlax-a-la-betterave-et-au-raifort

Risotto à la betterave - https://chefsimon.com/gourmets/mes-inspirations-culinaires/recettes/risotto-cremeux-a-la-betterave

Falafels à la bettarave - https://chefsimon.com/gourmets/la-gourmandise-selon-angie/recettes/falafels-a-la-betterave

Potage de betteraves, pois chiches et tahini - https://chefsimon.com/gourmets/ratatouille-et-compagnie/recettes/potage-de-betteraves-pois-chiches-et-tahini

Millefeuille de betterave au chèvre frais - https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/millefeuille-de-betterave-au-chevre-frais?diaporama=9219

Desserts : 

Crumble de betteraves - https://www.cuisineaz.com/recettes/crumble-de-betteraves-102532.aspx

Moelleux Chocolat-betteraves - https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/moelleux-chocolat-betterave?diaporama=9219

Voir tout  le composeur de menus

- LE JARDIN MARESCHOIS : 7 route de Sepmeries, 59990 MARESCHES
  Tél. : 03.27.49.14.85

- LE CHANT DES OISEAUX : 30 rue du flaumont, 59440 SEMERIES
  Tél. : 03 27 59 08 33

 - LE JARDIN DE BUSNES : Route de st Venant, 62350 Busnes
  Tél. : 03.21.25.06.96

- LA FERME DE MARCELEINE : 800 rue Rombeau, 59870 RIEULAY
  Tél. : 06 85 34 65 21

- AUX JARDINS DE SACY : 85 rue Cinqueux, 60700 SACY LE GRAND
  Tél. : 03.44.29.94.62

- LA FERME DES P'TITES PLANCHES : 26 rue de l'église, 60480 REUIL SUR BRECHE
  Tél. : 03 44 79 18 31

Cette fiche a été mijotée avec amour par Alice LEVECQUE et Célia ROBEAU étudiantes de Polytech Lille. 

Introduction : 

La courte histoire du chocolat :

L'histoire du chocolat remonte à 4 000 ans, en Amérique. La civilisation Olmèque, l'une des plus anciennes d'Amérique latine, a été la première à transformer le cacao en chocolat. On en faisait des infusions qu'on buvait lors des rituels et qu'on utilisait comme médicament. Des siècles plus tard, les Mayas considéraient le chocolat comme la boisson des dieux. Au XVème siècle les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie. Ils croyaient que le chocolat était un cadeau d’un dieu. 

En 1528 l’explorateur Hernán Cortés ramène le chocolat en Espagne. Après un siècle, le chocolat conquiert l’ensemble de l’Europe. Le chocolat devient très vite immensément populaire auprès de l'aristocratie européenne.

C’est en 1828, que le chocolat entre dans l’ère moderne grâce à l'invention de la presse à chocolat. Ce nouvel appareil peut presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, ne laissant qu'une fine poudre de cacao derrière. Cette poudre est ensuite mélangée à des liquides qu'on verse dans un moule, où le tout se solidifie et prend la forme d'une barre de chocolat comestible.

Le chocolat qu’est ce que c’est? 

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, dégraissée ou non, additionnée ou non de beurre de cacao, de sucres et selon les cas de lait, crème, arômes, fruits secs, oléagineux, graisses végétales… Un chocolat peut être plus ou moins riche en cacao : de 0 g pour le chocolat blanc à 99 g pour 100 g pour le chocolat noir. Ainsi le chocolat noir est plus gras mais moins sucré que le chocolat au lait, mais ils ont un apport calorique très proche : 500 kcal/100 g (soit environ 50 kcal pour 1 carré). Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao, mais que du beurre de cacao (d’où sa couleur). Il n’a donc aucune vertu nutritionnelle.

D’où viennent les fèves de cacao ? 

La fève de cacao est contenue dans les cabosses du cacaoyer (ou cacaotier). Il s’agit d’un petit arbre habituellement cultivé à une latitude de 15 à 20 degrés de part et d’autre de l’équateur, où le climat chaud et humide est idéal pour sa culture. 68% de la production mondiale est concentrée dans 4 pays africain : la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. 

Il existe différents organismes de certification du chocolat : 

• Max Havelaar (commerce équitable) : ce label désigne les produits faisant l’objet d’une production et d’un commerce équitable, notamment avec des prix minimum stables assurés au cultivateur. 
• UTZ Certified : ce label vise à promouvoir une bonne pratique agricole, des conditions sociales appropriées ainsi que la protection de l’environnement, afin de pouvoir fournir au marché des produits de qualité.
• Rainforest Alliance : Ce label est délivré par une organisation internationale de protection de l'environnement qui garantit une agriculture durable. 
• BIO : Ce label met l’accent sur une agriculture biologique sans pesticides chimiques, engrais synthétiques et organismes génétiquement modifiés. Les producteurs et productrices de cacao certifié biologique doivent respecter toutes les exigences légales en matière de production biologique des États importateurs.

Il n’existe qu’un seul type de chocolat qui possède une IGP (Indication géographique protégée). C’est le chocolat noir “cioccolato di modica 75%”. C’est un produit originaire de Sicile. Il est connu pour sa texture granuleuse et son goût franc de chocolat d’antan. Il est composé de cacao de qualité et de sucre de canne. La pâte est travaillée selon des procédés d’Antan.

Le chocolat est produit en France toute l’année dans les lieux de transformation. Cependant il faut savoir que la récolte des cabosses se fait dans les pays producteurs de novembre à mars ou de mai à juillet. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. 

Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. C’est l’écabossage.

Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées sur les lieux de transformation.

Astuce de conservation : 

Tout d’abord il faut savoir que plus le chocolat est frais et meilleur il sera car les arômes seront plus forts, alors un conseil, mieux vaut consommer votre chocolat le plus rapidement possible !

Le chocolat n’aime pas l’humidité, ni le froid. Le froid fige le beurre de cacao, ce qui le fait ressortir. C’est cette réaction qui peut provoquer le blanchiment du chocolat. Votre chocolat sera toujours bon à manger, mais sera juste un peu disgracieux.

Le chocolat n’aime pas non plus la chaleur, il est composé de beurre de cacao, et comme tous les beurres, il ramollit ! Par conséquent, le chocolat deviendra moins brillant et risque de fondre complètement. Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est sensible. 

Vous l’aurez compris, la meilleure manière de stocker votre chocolat est de trouver un endroit sec à environ 15°C. 

Astuce de dégustation :

Un chocolat s’apprécie à 20°C. Le mieux serait de couper le chocolat en deux pour le laisser fondre dans la bouche et donner le temps aux arômes de se développer sur le palais. Enfin, si vous dégustez plusieurs chocolats, commencez par le chocolat nature et/ou fort en cacao. Vous pourrez ensuite aller vers un chocolat plus parfumé (aux fruits, aux épices…). Enfin, vient le tour de la dégustation des chocolats alcoolisés et autres chocolats liqueurs.

Astuce d’utilisation du chocolat en pâtisserie : 

Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations. La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.

Le plus simple est donc de faire fondre votre chocolat au bain marie en veillant à ne pas mettre d’eau dans le chocolat. Vous pouvez mélanger le chocolat pour favoriser la diffusion de la chaleur. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour vous assurer de ne jamais dépassser les températures mentionnées ci-dessus. 

Astuce de sélection du chocolat :  

Tout d’abord, plus la liste d’ingrédients est courte, plus le chocolat sera de qualité. Assurez-vous qu’il contient uniquement du beurre de cacao, et pas de graisses végétales comme de l’huile de palme ou du beurre de karité, moins chères mais aussi bien moins intéressantes sur le plan gustatif !

 Comment utiliser le chocolat en pâtisserie ?  

Si vous souhaitez préparer une pâtisserie avec du chocolat, il n’y a pas de secret, il faut choisir un chocolat de la meilleure qualité possible. La raison est simple : un chocolat bas de gamme sera plus difficile à travailler et il sera de moins bon goût.

Pour choisir un chocolat de qualité, regardez les ingrédients. Il faut que le chocolat contient peu de sucre, peu de matières grasses (sauf du beurre de cacao), et que l’on connaisse son origine. Si possible, choisissez un chocolat équitable et respectueux de l’environnement. 

Vous pouvez utiliser : 

• un chocolat amer si vous ajoutez du sucre dans votre recette 
• un chocolat noir, privilégiez le chocolat noir à 70% minimum, il est simple d’en trouver en grande surface et il est très facile à travailler.
• un chocolat au lait, il est facile à fondre et apprécié par les enfants mais est très dur à travailler à de fortes températures, nous vous conseillons donc d’avoir un thermomètre pour toutes réalisations.
• un chocolat blanc, il faudra qu’il soit sans lécithine de soja pour réaliser votre dessert.  

Néanmoins, un chocolat de “couverture” est la meilleure option pour vos pâtisseries. On dit qu’un chocolat est de « couverture » quand il contient au moins 31% de beurre de cacao soit plus qu’un chocolat basique. Il se présente sous la forme de pastilles plutôt que de tablettes. On en trouve de tous types : blanc, noir, au lait… Il est idéal pour la pâtisserie car très fluide et facile à travailler de plus, il résiste aux hautes températures. On ne le trouve pas toujours en grandes surfaces, il faut parfois se fournir sur des sites internet. Nous vous conseillons 3 marques très connues : les chocolats Cacao Barry (ou Callebaut) , Valrhon, la fabrique normande Cluizel.

Les bienfaits du chocolat : 

• Grâce à sa composition en acides gras, le beurre de cacao libère dans l'intestin plus de 70 % d'acide oléique, qui participe à l'élimination du cholestérol et à la prévention de l'athérosclérose 
• Le chocolat est un tonique il contient de la caféine et de la théobromine, il améliore les performances musculaire en stimulant le système nerveux central 
• Le chocolat est considéré comme un antidépresseur, cette qualité est prouvée par la présence de magnésium et de molécules proches de l’endorphine. 
• Le chocolat est également une source primordiale d’oligoéléments 

Les méfaits du chocolat : 

• Le chocolat au lait, qui contient des graisses animales favorables au stockage du cholestérol 
• Le chocolat est sucré, il est donc à proscrire chez les personnes diabétiques si ce chocolat à un pourcentage de cacao inférieur à 70.
• Le beurre de cacao favorise le relâchement du sphincter supérieur de l'estomac, il est donc à proscrire chez les personnes souffrant de reflux gastro-œsophagien.
• Le chocolat peut également contenir des allergènes tels que la phényléthylamine et la tyramine
• Le chocolat contient de la graisse et du sucre il est donc à consommer avec modération 

Le chocolat qu’il soit blanc, au lait ou noir peut se marier avec de nombreux plats. Le chocolat est souvent au cœur des desserts alors que dans les entrées ou plats il peut permettre de soutenir certaines saveurs. 

• Avec les fruits : fruits rouges, fruits exotiques, pommes, poires, abricots, citron…
• Avec les pâtisseries : tarte, gâteau, macarons, alcoolisés…  
• Avec les boissons : avec du lait, de l’eau, du vin, du café, du rhum 
• Avec des viandes : toutes sortes de gibiers (sanglier, chevreuil…)
• Avec des condiments : ail, oignon
• Avec des légumes : courgette, betterave 

Une viande au chocolat : Chevreuil et sauce au chocolat. 

Niveau de difficulté : Facile                                     Temps de préparation : 30 min 

Portions : 6 personnes                                            Temps de cuisson : 2h20

Liste des ingrédients

• 6 noisettes de chevreuil de 3 cm d’épaisseur (dans le filet)
• 3 échalotes
• 1 carotte
• 6 carrés de chocolat amer
• 75 cl de vin rouge corsé (type madiran)
• 15 cl de vinaigre
• 3 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre fin
• poivre concassé
  

Étapes de la recette

1 - Préparation de la sauce : éplucher et hacher les échalotes. Peler et couper en dés la carotte.

2 - Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte, y ajouter les légumes pour 5 min. Ajouter ensuite 1 cuillerée à café de poivre concassé. Puis verser le vinaigre et laisser évaporer à feu vif.

3 - Ajouter le bouquet garni et le vin rouge. Laisser frémir environ 1 h pour que le vin réduise des deux tiers. Verser alors le fond de veau dilué dans 50 cl d’eau chaude. Laisser frémir environ 1 h en écumant régulièrement, il ne doit rester qu’un tiers de sauce.

4 - Au dernier moment, faire chauffer le reste d’huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Y faire dorer les noisettes de chevreuil 4 min de chaque côté, saler et poivrer, les retirer et les réserver au chaud.

Jeter le gras de cuisson de la sauteuse, verser à la place la sauce en la filtrant, ajouter les carrés de chocolat et le reste de beurre en parcelles. Mélanger et retirer le tout du feu. 

5 - Dresser votre plat

Un gâteau au chocolat sans sucre et sans beurre : Fondant au chocolat. 

Niveau de difficulté : Facile                         Temps de préparation : 20 min 

Portions : 8 personnes                                Temps de cuisson : 30 min

Liste des ingrédients

• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 30 g de maizéna ou de farine
• 40 g de stévia ou 80 g de sucre
• 200 g de chocolat à pâtisser (entre 50 et 70%)
• 200 g de courgette râpée
• 4 oeufs
• Un peu d'extrait de vanille
  

Étapes de la recette

1. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie 
2. Eplucher la courgette et la râper
3. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf, et fouetter les jaunes avec la stévia et la vanille
4. Ajouter le cacao en poudre, puis ajouter un peu de courgette
5. Ajouter la maizéna et le chocolat fondu refroidi 
6. Ajouter le restant de courgette
7. Fouetter les blancs en neige bien ferme, et les incorporer au mélange en soulevant bien la pâte pour garder les bulles d'air
8. Répartir dans un moule et enfourner 30 minutes à 180°C

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Plat 

• Poulet au chocolat
• Agneau sauce mole
• Langoustines croustillantes au chocolat
• Bagels de porc au cacao
• Escalope de foie gras sauce chocolat

Dessert 

• Cookies vegan au chocolat et à la fleur de sel
• Macarons au chocolat
• Chocolat frappé
• Moelleux au chocolat
• Verrine chocolat/framboise
• Banane chaude et chocolat
• Mendiants
• Rose des sables

Boisson 

• Cocktail chocolat-rhum
• Cocktail à la jamaïcaine

Voir tout  le composeur de menus

Grandes surfaces 

• Auchan V2 Rue du Ventoux, 59650 Villeneuve-d'Ascq
• Carrefour Euralille 1 Centre commercial Euralille, 59000 Lille

Magasins spécialisés dans des chocolats issus de cultures durables 

• Biocoop 98 rue solférino, 59800 Lille 
• Encuentro 26 Rue Félix Faure, 59350 Saint-André-lez-Lille

Chez un chocolatier 

• Benoît chocolatier 77 Rue de la Monnaie, 59800 Lille
• Guillaume Vincent chocolatier : 12 Rue du Cure Saint-Etienne, 59000 Lille

Ventes des industries (ventes de gros à certaines périodes)

• Chocmod : 1 Av. de Flandre, 59223 Roncq
• Cémoi : 158 Rue des Fusillés, 59650 Villeneuve-d'Ascq

Cette fiche a été mijotée avec amour par Manon Caroulle et Lisa Lamy étudiants de GBA5

Il faudra attendre le XIXe siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent, d'abord en Grande-Bretagne, puis aux États-Unis, les poulaillers-usines avec leur système complexe de contrôle de la température, de l'humidité et de la lumière. À cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair. Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets et de poulettes destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du XXe siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal, y compris le boeuf qui, jusque-là, avait été bon premier.

C'est la pleine saison de la dégustation du poulet en juin, juillet et août.

Cuisson :

Enfournez le poulet dans le four préchauffé à 200 °C. Il existe ensuite deux écoles, soit baisser la température à 180 °C (le poulet rôti) au bout de 15 minutes, soit continuer à 200 °C (le poulet au four). Le premier est plus juteux, le deuxième a la peau plus croustillante. Dans les deux cas, il faut retourner régulièrement le poulet et l’arroser. Vous pouvez également profiter du jus de cuisson de votre poulet pour cuire l’accompagnement, légumes ou pommes de terre. Disposez simplement les légumes autour du poulet et arrosez-les en même temps que la volaille.

Conservation au réfrigérateur : 

La viande de poulet peut se conserver jusqu’à 3 jours crue et 4 jours cuite au réfrigérateur. Pour optimiser sa durée de conservation, il faut la placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, la température idéale étant de 4°C.

Pour rappel, ne lavez jamais un poulet à l’eau. En le rinçant, les bactéries vont se propager plus rapidement sur l’ensemble de votre viande.

Conservation au congélateur : 

Une fois congelé, un poulet entier peut se conserver entre 10 et 12 mois, à -18°C. Le foie du poulet se conserve 3 mois dans le congélateur. Vous pouvez également congeler du poulet cuisiné, avec ou sans sauce. Placez-le dans un récipient fermé hermétiquement. Il supporte la congélation pendant 6 mois maximum.

Le miel d'acacia (chef Nicolas Masse) :

Salez et poivrez à l’intérieur et sur toute la surface. Un peu de thym et une gousse d’ail dans la volaille, puis enfournez pour 45 min à 180 °C (th. 6). A mi-cuisson, lustrez à l’aide d’un pinceau avec du miel d’acacia. Cela lui donnera une belle couleur blonde et une peau croustillante. Pour savoir si la volaille est cuite, piquez à la jointure de la cuisse. Le sang ne doit pas perler, sinon cela indique qu’il manque de cuisson. Laissez reposer quelques minutes à la sortie du four pour obtenir une cuisson parfaite et juteuse.

Composition nutritionnelle du poulet :

Parmi les nutriments contenus en bonne quantité dans la viande de poulet, nous pouvons citer les suivants :

• Phosphore • Zinc • Sélénium • Vitamine B3 • Vitamine B6 • Fer • Vitamine B2 • Acide pantothénique • Magnésium • Potassium • Cuivre • Vitamine B1 • Vitamine B12 • Vitamine D

Les bienfaits de la viande de poulet :

Santé cardiovasculaire : des études chez l’humain indiquent que le fait de privilégier des viandes moins riches en gras saturés, comme le poulet, entraîne une amélioration des taux de lipides sanguins, un élément positif dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Cet effet a été observé chez des personnes aux prises avec divers problèmes de santé, notamment un cholestérol sanguin trop élevé, un surplus de poids ou un diabète de type2 avec complications rénales.

Diabète de type 2 : il est bien connu que le fait d’être atteint de diabète comporte un risque de complications aux reins, et que la nature de même que la quantité des protéines consommées peuvent influencer la fonction rénale. Chez des personnes atteintes de diabète de type 2, des chercheurs ont notamment observé qu’en substituant le poulet à de la viande rouge pendant quatre semaines, divers paramètres de la fonction rénale s’en trouvaient significativement améliorés. Le ou les mécanismes expliquant cet effet ne sont toutefois pas encore clairement élucidés.

Excellente source de protéines : de façon générale, le poulet est une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels à l’organisme. Ces derniers ne sont pas produits par le corps et doivent ainsi provenir de l’alimentation. Les protéines servent surtout à former, réparer et maintenir l’intégrité des tissus comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives ainsi que des hormones.

Risques :

Le poulet peut entrer en contact avec des bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires. Les salmonelles, par exemple, se trouvent naturellement dans l’intestin de plusieurs animaux, en particulier la volaille.

Comment diminuer les risques ?

Pour diminuer les risques, il est important de bien cuire la viande afin de détruire les bactéries. Par ailleurs, il est préférable de décongeler la viande dans le réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. Enfin, toujours se laver les mains avant et après avoir manipulé ces aliments, et ne pas réutiliser les instruments de cuisine ayant servi à couper la viande crue sans les avoir préalablement nettoyés à l’eau chaude savonneuse.

Amande, anis, avocat, cacahuète, caviar, céleri, champignon, châtaigne, chou, citron, citron vert, cresson, feuilles de coriandre, fromage, fruits de mer, huître, lard, noisette, noix, noix de coco, œuf, oignon, panais, pois, piment, poire, poivron, pomme de terre, raisin, rose, safran, sauge, thym, tomate et truffe.

 Recette 1 :

Poulet soja-miel (pour 2 personnes)

Ingrédients : • 2 blancs de poulet (250gr) • 2 cuillère à soupe de sauce soja • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou autre neutre) • 1 cuillère à soupe de miel • 1 cuillère à café de gingembre frais (ou en poudre) • 1 cuillère à soupe de sésame (+ un peu plus à saupoudrer en déco) • Quelques feuilles de coriandre fraîche

Préparation :

• 1. Préparation de la marinade : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf le poulet.

• 2. Couper le poulet en lamelles et l'ajouter à la marinade. Bien mélanger.

• 3. Recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer la marinade au réfrigérateur durant tout une nuit. (Si vous souhaitez faire cette recette le même jour, laissez reposer minimum 1h30)

• 4. La cuisson : verser la marinade dans une poêle sur feu moyen. Cuire les lamelles 5-6 minutes de chaque côté. Pour une cuisson au four : faire cuire 15 minutes à 210°C. Sinon optez pour une cuisson au barbecue ou à la plancha

• 5. Une fois cuites, accompagner les lamelles de poulet de riz et saupoudrer le tout de coriandre fraîche / ciselée puis de graines de sésame.

Recette 2 :

poulet basquaise (pour 2 personnes)

Ingrédients : • 2 cuisses de poulet • 2 poivrons verts • 500 gr de pulpe de tomate • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 1 bouquet garni • sel • poivre (ou piment d'Espelette) • huile d'olive

Préparation :

• 1. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive chaude. Y ajouter les poivrons verts émincés et bien faire revenir.

• 2. Ajouter la pulpe de tomate, l'ail écrasé, le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 20 minutes.

• 3. Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Y déposer les 2 cuisses de poulet et faire griller des 2 côtés.

• 4. Ajouter les cuisses à la préparation, couvrir et laisser cuire 35 minutes à feu doux.

• 5. Servir avec du riz ou des pommes de terre.

Et voilà, votre poulet basquaise est prêt !

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10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Entrées :

Croquettes de poulet https://www.ptitchef.com/recettes/entree/croquettes-de-poulet-fid-1558173

Cake poulet, roquefort, noisettes https://madame.lefigaro.fr/recettes/cake-poulet-roquefort-noisettes-261206-5988

Gyozas https://www.ptitchef.com/recettes/entree/gyozas-au-poulet-carottes-et-champignons-fid-1575320

Tourte poulet champignons https://www.ptitchef.com/recettes/entree/tourte-champignons-poulet-fid-1527510

Plats :

Brochettes de poulet yakitori https://www.cuisineaz.com/recettes/brochettes-de-poulet-yakitori-80093.aspx

Nems au poulet https://www.cuisineaz.com/recettes/nems-au-poulet-81435.aspx

Soupe au poulet et riz à la brésilienne https://www.cuisineaz.com/recettes/soupe-au-poulet-et-riz-a-la-bresilienne-49825.aspx

Curry de poulet au lait de coco https://www.cuisineaz.com/recettes/curry-de-poulet-au-lait-de-coco-87149.aspx

Poulet teriyaki https://www.cuisineaz.com/recettes/poulet-teriyaki-79496.aspx

Poulet tika massala https://www.cuisineaz.com/recettes/poulet-tika-massala-81706.aspx

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Aux 4 vents 

http://www.aux-4-vents.fr/elevage/c-15.html

La pomme de terre est en réalité une plante de la même famille botanique que la tomate. Et oui, qui l'eut cru ? Cette plante possède un feuillage imposant néanmoins c’est la partie qui nous intéresse se trouve sous terre. En effet, la pomme de terre désigne le tubercule de la plante, véritable réserve de nutriments nécessaire à son développement. Elle possède des protéines de très bonne qualité, des fibres, des mineraux, de la vitamine C et des acides aminés essentiels.

Aujourd’hui, la pomme de terre reste un produit incontournable dans l’alimentation des Français ! Ils en consomment environ 50kg chaque année. La production française de pommes de terre pour la consommation est de 5 à 6 millions de tonnes en moyenne par an, elle est le deuxième producteur de pommes de terre de consommation en Europe de l'Ouest. Elles se plaisent dans les régions tempérées et humides, et ont besoin de grands espaces. En France, leur production est concentrée au Nord de la Loire, et en particulier dans la région des Hauts-de-France qui représente à elle seule, les deux-tiers de la production nationale.

La pomme de terre est donc un indispensbable dans la cuisine francaise et contribue à l'équilibre alimentaire de chacun !

La pomme de terre est cultivée de fin mars à fin mai selon les régions. Elle est ensuite récoltée entre mai et septembre selon qu’elles soient précoces, semi-précoces, longues conservations. 

Vidéo : Comment planter des pommes de terre ?

Conseils de cuisson

Pour une cuisson homogène, préférez utiliser des pommes de terre de même calibre pour les cuissons à l’eau (20 à 25 minutes), à la vapeur (20 à 30 minutes), au four(50 minutes à 180°C) et au four à micro-ondes (8 à 15 minutes). Préférez une cuisson avec la peau, les vitamines situées près de la peau qui sont hydrosolubles resteront dans la pomme de terre.

Conseils de conservation

Stockez les dans une pièce sombre et fraîche dont la température se situe entre 8 et 10 °C. Une température trop élevée a tendance à augmenter la transpiration de la pomme terre et active la germination de la pomme de terre. Tandis qu’à une température inférieure à 6 °C, les pommes de terre deviennent sucrées.

Quelle pomme de terre choisir ?

• Polyvalente : Charlotte, Mona lisa, Oceania, Samba, Sirtema,
• Vapeurs, salade : Amandine, Pompadour, Nicola
• Purée, soupes, frites : Daisy, Bintje, Resy
• Purée, frites : Blanche
• Primeurs, vapeurs, salades : Chérie, Galante, Juliette, Rose de france, Roseval
• Pomme de terre nouvelle : Bonnotte

Le saviez-vous ?

Les pommes de terre peuvent être très utiles d’un point de vue non comestible. Par exemple, elle a des vertus surprenantes : calmantes, décongestionnantes et astringentes. Un masque de rondelles de pommes de terre crues dégonflera les yeux fatigués et apaisera les coups de soleil. C’est également un fabuleux désherbant bio! Utilisez l’eau chaude de cuisson pour vous débarrasser des mauvaises herbes qui poussent entre les dalles de votre terrasse.

 1er secret 

Choisir la pomme de terre adaptée au plat que vous souhaitez réaliser. 

2ème secret 

Identifier de vieilles pommes de terre. En effet, il suffit de regarder son aspect : est-elle flétrie ? Comportent-t-elles des germes ?

3ème secret 

Appliquer le temps de cuisson adapté au mode de cuisson et à la taille des pommes de terre.

5ème secret 

Choisir un vin qui se combine bien avec votre recette à base de pomme de terre 

• Choix le plus classique : Vins blancs : Savoie, bourgogne, Chablis, d’Alsace (sec)
• Vins rouges (si elles sont en accompagnement d’une viande par exemple) : de la vallée de la Loire, Beaujolais, Bourgueil

Les pommes de terre contiennent moins de calories que la plupart des autres féculents. Les glucides présents dans les pommes de terre sont composés de sucres complexes et lents dont l’absorption se fait petit à petit. L’énergie que fournissent les sucres lents se libère progressivement. La sensation de faim est ainsi retardée.

C'est aussi une grande source de mineraux, d'acides aminés et de vitanimes. Elle est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Les fibres présentes dans la peau et la chair de la pomme de terre favorisent la sensation de satiété et facilitent le transit intestinal.

Valeurs nutritionnelles :

200g de pommes de terre cuites à l’eau contiennent (154 Kcals) :

• 156,6 g d’eau
• 33,4 g de glucides (amidon et sucre)
• 3,6 g de fibres alimentaires
• 3,6 g de protéines
• 15,84 mg de vitamine C
• 34,6 mg de magnésium
• 0,158 mg de vitamine B1
• 0,54 mg de fer

 Les pommes de terre sont connues pour être un féculent accompagnant un certain nombre de recettes à base de fromage (raclette, tartiflette) notamment mais pas seulement. 

On les retrouve souvent dans ces associations : 

• Avec de la viande : Sanglier, Boeuf 
• Avec de poissons : Turbot, saumon fumé, saumon frais, homard, hareng, anchois, lottes
• Avec des légumes : Céleri rave, cèpe, morille, truffe
• Avec des fruits : datte

 Pomme de terre suédoise

Ingrédients :

• 4 pommes de terre
• Huile d'olive
• Ail haché
• Poivre/sel
• Herbe aromatique

Recette :

1- Préchauffer le four à 200°C Dans un ramequin, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, les épices ou herbes que vous aimez. Moi j'y mets du paprika, du piment d'Espelette, ou du piment doux pour les épices, et du thym, des herbes de Provence, de la marjolaine ou de l'estragon pour les herbes.

2- Lavez, brossez les pommes de terre et séchez-les avec un torchon. Entaillez les pommes de terre sans les couper, tous les 2 ou 3 millimètres. (Astuce : placer la pomme de terre entre deux baguettes chinoises ainsi le couteau s’arrêtera sur les baguettes au moment des entailles sans pour autant couper la pomme de terre)

3- Déposez les pommes de terre dans un plat à four. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pommes de terre avec le mélange d'huile et épices/herbes. A l'aide d'un couteau, écarter un peu les lamelles pour y faire pénétrer un peu d'huile.

4- Salez et poivrez. Placez les pommes de terre au four pendant 40 minutes. Vérifier régulièrement car en fonction de la taille et de la variété de la pomme de terre, les temps de cuisson peuvent varier de 35 à 45 minutes en général.

Pour finir : Avec la cuisson, les lamelles de pommes de terre vont s'écarter et donner un résultat très intéressant au niveau esthétique.

Truffade gastronomique 

Ingrédients :

• 300g de cantal
• 750g de pomme de terre
• 20g de truffe
• 3 gousses d’ail
• 2 c à c de persil
• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• sel fin
• poivre noir

Recette :

1- Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Séchez-les dans un linge propre. Coupez le cantal en lamelles. Réservez. Découpez de fines lamelles de truffes. Réservez-en ¼.

2- Dans une sauteuse, versez l’huile puis les pommes de terre et laissez-les cuire à couvert durant 20 min à feu moyen en remuant de temps en temps. Salez et poivrez. Une fois les pommes de terre bien rissolées, réservez-en 1/4 sur du papier absorbant, ajoutez 2 gousses d’ail hachées, les lamelles de truffes et les 3/4 des lamelles de fromage. Laissez le fromage fondre sans remuer à couvert pendant 5 min. Préchauffez le four à 150 °C.

3- Servez la truffade dans des plats à gratin individuels, saupoudrez d’ail et de persil hachés. Utilisez les pommes de terre, lamelles de truffe et de fromage restantes pour réaliser un joli dressage en rosace.

4- Enfournez les plats 5 min au four, le temps que le fromage commence à fondre. Servez et dégustez.

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 Entrées :

• Salade de pommes de terre au thon 
• Crostis de pommes de terre
• Velouté de pommes de terre
• Cornes de gatte en cromesquis au jambon fumé 
• Flan de pommes de terre

Plats :

• Batata Harra
• Frites maison au four
• Gratin dauphinois
• Tartiflette
• Parmentier de canard
• Œuf cocotte
• Croque-patate
• Aligot aux croutons aillés

Desserts :

• Gâteau sucré aux pommes de terre
• Gâteau au chocolat à la pomme de terre
• Glace de pomme de terre, caramel beurre salé
• Sablés à la pomme de terre

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Les marchés sur Lille 

• Marché de Wazemmes : Ouvert le mardi matin, le jeudi matin et le dimanche matin. Les halles quant à elles sont ouvertes tous les jours de la semaine sauf le lundi.

 Pl. Nouvelle Aventure, 59000 Lille

• Marché du vieux Lille : Ouvert le mercredi, le vendredi et le dimanche matin

8 Pl. du Concert, 59800 Lille

Les producteurs locaux

• La ferme Duthoit : Ouvert de 8h30 à 19h sauf le dimanche 

44 Rue du Chevalier de la Barre, 59120 Loos

• La ferme du vinage : Ouvert de 9h30 à 19h sauf le lundi et le dimanche

4 Carrière Madame Deflandre, 59223 Roncq

• La ferme du pellegrin : Ouvert de 9 à 19h sauf le jeudi et le dimanche

3 Rue de Bousbecque, 59250 Halluin

• La ferme tricart : Ouvert tous les jours de 9h30 à 18h30

89 Rue du Maréchal de Lattre de Tassigny, 59780 Baisieux

Dans les grandes surfaces et primeurs (Carrefour, Auchan, …)

Les pâtes sont des aliments de base dans de nombreuses populations, notamment dans les pays développés.

Les pâtes sèches que l’on retrouve dans le commerce sont généralement faites à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz, de maïs ou d'autres types de céréales ayant un taux d'humidité inférieur à 12%. A cela, on ajoute de l'eau et pour certaines pâtes on ajoute des œufs et du sel, mais on peut aussi retrouver des herbes. Il existe aussi de nombreuses variétés de pâtes, notamment au blé complet. 

C’est il y a 4000 ans que le plat de nouilles le plus ancien a été découvert. Or, on a retrouvé dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C des recettes de pâtes [5].

Le mot pâte vient du latin pasta, issu lui-même de la latinisation du terme grec παστά (« bouillie d'orge »). On a longtemps utilisé le terme générique macaroni avant d'adopter le terme spécifique pâte [6]. Les pâtes ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).

Les pâtes se consomment toute l’année, mais il existe différentes variétés de farine qui seront utilisés pour différents types de pâtes (listes non exhaustive) :

• Farine de blé dur et tendre : semis : octobre et récolte : juillet/août
• Farine de pois chiche :  semis : mars/avril et récolte : août
• Farine de lentilles corail : semis : février dans le Sud/Sud-Ouest et récolte : juillet

La durée de conservation maximale pour les pâtes alimentaires sèches, est tout comme le riz, les céréales et les légumineuses sèches de 8 mois, dans un milieu sans humidité [4].

La bonne cuisson des pâtes est déterminante de la qualité du plat. Il existe différents types de cuisson pour les pâtes selon la texture recherchée, elle sera également différente selon le fabricant, mais une indication de cuisson est toujours indiquée sur le paquet. Goûter les pâtes régulièrement est aussi une façon de pouvoir évaluer leur cuisson. La plus courante est la cuisson Al dente, c’est le mode de cuisson à l’italienne, qui garde les pâtes sont encore un peu croquantes [1].  

Il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et ne remplir la casserole qu’au ¾ pour la bonne cuisson des pâtes, il faut aussi attendre que l’eau bouille pour verser les pâtes.

Le sel peut aussi être ajouté à l’eau pour donner plus de goût aux pâtes, mais pour des raisons d’équilibre nutritionnel, il vaut mieux ne pas en ajouter dans l’eau de cuisson des pâtes car notre alimentation est souvent déjà riche en sel. Si vous souhaitez malgré tout mettre du sel dans l’eau des pâtes, faites-le dès que l’eau commence à frémir et comptez 10 g de gros sel, par litre d’eau [1].

L'égouttage est un paramètre important, lorsque la cuisson est terminée, il ne faut pas laisser attendre les pâtes dans l’eau. L'égouttage se fait à l’aide d’une passoire. On peut aussi les mélanger avec un peu de matière grasse, ou comme en Italie, ajoutez-les directement à la sauce. Il est important également de ne pas laisser les pâtes dans la passoire sous peine de retrouver un amas gluant. Si l’on ne consomme pas les pâtes tout de suite, pour faire une salade par exemple, il faut les passer sous l’eau froide puis les égoutter, et enfin verser un peu d’huile d’olive par-dessus [1].

Les pâtes ont plusieurs avantages notamment : [7]

• Elles sont une excellente source de glucides complexes
• Ont un index glycémique bas
• Pouvoir satiétogène (lentement assimilée par l’organisme)
• Représente une bonne source de fibres
• Riche en magnésium
• Riche en vitamine B
• Riche en protéines végétales (environ 129/100g de pâtes sèches).

Ces avantages varient selon le type de farine utilisé, les pâtes complètes, quant à elles, vont apporter plus de fibres qui auront un rôle majeur dans le contrôle du transit intestinal. On estime qu’un plat de pâtes complètes couvre environ 20 % des besoins quotidiens en fibres (le double des pâtes blanches).

Risques :  Les pâtes trop cuites vont contenir légèrement moins de vitamines B que des pâtes fermes, car ce sont des vitamines hydrosolubles, qui passent donc dans l'eau de cuisson [7]. D’après l’Anses (agence de sécurité sanitaire de l’alimentation), les pâtes peuvent contenir des substances contaminantes telles que l’aluminium qui peut s’avérer toxique sur le long terme [8]. Par conséquent, manger des pâtes est loin d’être mauvais pour la santé lorsque l’alimentation est équilibrée.

 Les associations culinaires possibles avec les pâtes sont nombreuses. On retrouve très, souvent les pâtes avec :

• Du fromage : gruyère râpé, parmesan, raclette, roquefort, chèvre, comté, ricotta, mozzarella, tomme de Savoie, bleu, gorgonzola, feta…
• De la crème ou de la sauce : crème fraîche, crème mascarpone, crème aux champignons, sauce bolognaise, sauce au pesto…
• Des fruits et légumes : Poivrons, tomates, oignons, carottes, céleri, épinard, chou, scarole, aubergines, poireaux, avocat, citron, poires, pommes, pêches, olives, melon, pastèque… 
• De la viande ou du poisson : veau, poulet, bœuf, seiche, lardons, magret de canard, crevettes, chorizo, saumon, St Jacques, dinde, thon…
• Des épices : noix de muscade, piment, curry, poivre, sel, gingembre, cumin, gingembre, paprika… 
• Du beurre

Les pâtes sont des aliments de base que l’on peut parfaitement utiliser pour créer des recettes salées comme sucrées. On retrouve :

1) Les Pâtes - Seiche - poivron - tomate - citron :  [2]

Ingrédients nécessaire pour 4 personnes :

• 2 poivrons pointus
• 12 tomates cerises
• 250 g de pâtes cuits de votre choix
• 2 gousses d’ail
• 1 Piment
• 12 Seiches
• 1 Citron
• Basilic

Recette :  Faites des incisions dans les poivrons doux. Disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Faites cuire dans un four préchauffé à 175 °C. Enlevez la peau des poivrons, puis coupez-les en lanières. Mettez les tomates cerise sur une plaque de cuisson. Arrosez-les d’huile d’olive, salez et poivrez. Laissez cuire dans un four préchauffé à 175°C. Coupez les seiches en petits morceaux. Avec un couteau pointu, faites de petites incisions obliques dans la chair. Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir l’ail et le piment rouge. Ajoutez les seiches et faites-les revenir brièvement. Mélangez-les aux pâtes et réchauffez le tout brièvement. Juste avant de servir, ajoutez les poivrons rouges doux. Assaisonnez à votre goût. Et enfin, répartissez dans 4 assiettes. Terminez avec les tomates cerise confites, quelques feuilles de basilic et le zeste de citron fraîchement râpé.

Plat : Hors-d'œuvre, Plat principal.

Pairings : Poissons & crustacés.

Saison : Printemps.

Thème : Poisson durable.

2) Agnolotti del Plin [3]

Temps de préparation : 1h30. 

Ingrédients pour 6 personnes (environ 80 raviolis): 

Pour la farce :

• 200 g de veau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de vin blanc
• 200 g d’épinard (ou chou ou scarole)
• noix de muscade
• 50 g de parmesan (pour servir)

Pour la sauce :

• 250 ml de bouillon de légumes ou viande maison
• 100 g de beurre
• 1 poignée de feuilles de sauge

Pour la sauce :

• 300 g de farine
• 1 oeuf entier
• 7 jaunes d'oeufs (réservez un peu de blanc pour lier la farce)
• un peu d’eau si nécessaire
• 1 cuillère à café d’huile d’olive

Recette :

Pour la farce :  Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri finement haché dans un peu d’huile. Quand les légumes sont cuits, ajoutez les viandes coupées en dés et faites rissoler. Versez ensuite le vin blanc et ajoutez le laurier et le romarin. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin. Ajoutez ensuite les épinards. Cuisez à feu vif de façon à éliminer l’eau de végétation. Réservez. Quand la farce a refroidi, ôtez le laurier et le romarin et passez-les au mixeur. Ajoutez 2 cuillerées de blanc d’œuf, de la noix de muscade râpée, le parmesan râpé, sel et poivre.

Préparez la pâte :  Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau. Coupez la bande de pâte en deux dans la longueur. Ajoutez une noix de farce tous les 4 cm au milieu de chaque bande. Repliez la pâte sur elle-même et manière à recouvrir la farce. Pour obtenir les « plin » (pinçon en dialecte piémontais), repliez encore le ravioli dans le même sens de façon à avoir un ravioli plutôt rectangulaire. Coupez avec une roulette dentelée.

Servir les agnolotti :  Faites fondre le beurre dans une grosse poêle à larges bords ; ajoutez les feuilles de sauge puis le bouillon. Faites cuire les agnoltti del plin dans de l’eau bouillante. Quand ils commencent à remonter à la surface, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce à la sauge. Servez avec du parmesan râpé.

Voici quelques recettes à base de pâtes :

• Les Pâtes - Seiche - poivron - tomate - citron
• Agnolotti del Plin
• Linguine aux crevettes et paprika
• Spaghettis au pesto d'avocat
• Pâtes à la Carbonara
• Tagliatelles à la bolognaise
• Linguine à la toscane
• Linguini alle vongole
• Nouilles chinoises aux légumes et aux épices
• Pâtes aux poivrons et au chèvre
• Gratin de pâtes au chorizo
• Pâtes à l'avocat 
• Penne aux rubans de courgettes et poulet au parmesan 
• Tagliatelles à la citrouille
• Spaghettis black & white aux coquillages 
• Salade de pâtes façon grecque 
• Spaghetti à la truffe
• Lasagnes, sauce al ragù

Les pâtes sont très répandues, on peut en trouver un peu partout, en supermarché, en hypermarché ou encore dans les petits points de vente alimentaire. Alors voici quelques adresses sur la MEL :

• Carrefour City : 23 rue de Tournai, 59000 Lille
• Carrefour Express : 64 rue Valmy, 59000 Lille
• Carrefour Market : 281 rue Léon Gambetta, 59000 Lille
• Auchan Piéton Lille St-Sébastien : 48 bis rue Saint Sébastien, 59000 Lille
• Auchan Englos : Centre Commercial Auchan Englos Les Géants, 59000 Lomme 
• Supermarchés Match Lille : 97 rue Solférino, 59800 Lille
• E.Leclerc : 2 rue Faubourg des Postes, 59000 Lille
• Centre E.Leclerc : Quartier De Fives 94 rue Lannoy, 59800 Lille
• Intermarché EXPRESS Lille :  89 rue Nationale, 59000 Lille
• Proxi : 90 rue Stations, 59800 Lille
• Monoprix Exploit : CC les Tanneurs 80 rue Paris Lille, 59800 Lille
• ALDI : 105 rue du Faubourg d'Arras, 59155 Faches-Thumesnil
• Coccimarket : 15 Av. Eugène Varlin, 59000 Lille

Sources Bibliographique :

[1] Site histoiredepates.net : La cuisson des pâtes [Lien]

[2] Site FoodPairing : Recette des des Pâtes - Seiche - poivron - tomate - citron [Lien]

[3] Site histoiredepates.net : Recette des Agnolotti del Plin [Lien]

[4] Site academieculinaire.com : Pour la concervation des pâtes [Lien]

[5] Site futura-sciences.com : Historique des pâtes [Lien]

[6] Site Wikipédia : Historique et Le saviez-vous [Lien]

[7] Site le Figaro santé : Bienfaits des pâtes [Lien]

[8] Site lelynx : Manger des pâtes sans danger pour sa santé [Lien]

[9] Site mes recettes faciles : Recette Linguine aux crevettes et paprika [Lien]

[10] Site mes recettes faciles : Spaghettis au pesto d'avocat [Lien]

[11] Site marmiton : Pâtes à la Carbonara [Lien]

[12] Site marmiton : Tagliatelles à la bolognaise [Lien]

[13] Site marmiton : Linguine à la toscane [Lien]

[14] Site marmiton : Linguini alle vongole [Lien]

[15] Site marmiton : Nouilles chinoises aux légumes et aux épices [Lien]

[16] Site marmiton : Pâtes aux poivrons et au chèvre [Lien]

[17] Site marmiton : Gratin de pâtes au chorizo [Lien]

[18] Site marmiton : Pâtes à l'avocat [Lien]

[19] Site marmiton : Penne aux rubans de courgettes et poulet au parmesan [Lien]

[20] Site marmiton : Tagliatelles à la citrouille [Lien]

[21] Site Regal : Spaghettis black & white aux coquillages [Lien]

[22] Blog les delices sucrees : Salade de pâtes façon grecque [Lien]

[23] Site Regal : Spaghetti à la truffe [Lien]

[24] Site Regal : Lasagnes, sauce al ragù [Lien]

Cette fiche a été mijotée avec amour par Laura-Jeanne ROUSSELLE & Guékpon ANASSOU, M1 NSA-IBVEM 2021-2022.

Au 19e siècle, Napoléon, pour faire face à une crise agricole, impose des mesures en stoppant les importations. Le pays se trouve donc forcé de se passer du café. Pour remplacer ce produit très apprécié, la culture de la chicorée se développe dans le nord de la France à la fin du 19e siècle. Malheureusement, le produit final est plutôt du genre amer ! La chicorée retrouve une place centrale lors des deux guerres mondiales, car le café manque de nouveau. Elle est utilisée en substitution du café, mais également en guise de légumes, et pour colorer la bière ou les jambes des femmes, à défaut de collants.

Variétés :

Plante bisannuelle en culture Chicorée sauvage (Cichorium intybus ssp.) variété de Magdebourg et Brunswick

Besoins : Planter au soleil, en sol frais, profond, riche et bien travaillé. 
Semis : Semer en rangs espacés de 30 cm. Lorsque les plantules ont 4 ou 5 feuilles, éclaircir en ne conservant qu’un plant tous les 30 cm. Repiquer les autres aux mêmes espacements. Ou bien acheter des plants à installer à partir d’avril jusqu’en octobre, tous les 30 cm sur des lignes espacées, elles aussi,de 30 cm.
Récolter : La récolte des chicorées s’effectue trois mois après le semis et deux mois après l’installation de plants selon les besoins et le développement de la plante jusqu’aux gelées. Il est possible de les cueillir feuille par feuille, comme les laitues feuilles de chêne. En général, une chicorée est à maturité 12 semaines après le semis et 7 semaines après le repiquage.
La récolte se fait au fur et à mesure des besoins, car ce légume se conserve assez mal une fois cueilli. La meilleure manière d'étaler sa récolte est donc d'avoir étalé son semis et les repiquages. Cultivée de novembre à mars. 

Les perles de chicorée :

Le résultat est bluffant et cela ne demande que des ingrédients simples : de l’huile (tournesol ou colza), de l’agar-agar qui est un gélifiant végétal, de la Chicorée liquide Leroux, du sucre et une seringue (ou pipette). La méthode est simple : Placez au réfrigérateur un bol d’huile 3 heures à l’avance. Mélangez 10cl de Chicorée Leroux avec 50g de sucre en poudre et 2g d’agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez tiédir avant de remplir une seringue. Faites tomber une à une des gouttes dans le bol d’huile bien froide. Les perles se forment instantanément. Laissez simplement une dizaine de minutes au frais avant de récupérer les perles et de les rincer à l’eau froide. Servez-vous en pour décorer un entremet ou une tasse de chicorée surmontée de chantilly.

Cette plante aux vertus multiples était déjà connue 4.000 ans avant Jésus-Christ : les Egyptiens la cultivaient pour ses vertus digestives. Et ils avaient raison : la chicorée contient beaucoup d’inuline (de 15 à 20% crue), des polysaccharides qui favorisent la digestion et contribue à l’équilibre des bonnes bactéries qui vivent en harmonie dans notre intestin. Elles appartiennent à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. Ces inulines, qui favorisent certaines bactéries bénéfiques du système digestif au détriment des autres, à l’image des yaourts dits « Bifidus actif ». Bénéfique pour le transit intestinal et qui protège contre les infections et les allergies.

Pauvre en graisses, la chicorée est riche en fibres et en minéraux. Un bol de chicorée apporte 15% des fibres, 25% du phosphore et 10% du magnésium nécessaires à une bonne santé, et seulement 132 kilocalories pour 200 ml de chicorée lactée (soit l’équivalent en énergie d’un grand verre de jus de raisin). Elle apporte également beaucoup de fer, non négligeable pour les femmes enceintes qui en manquent. Quant aux femmes ménopausées, elles peuvent aussi bénéficier de la chicorée : son inuline permet une meilleure utilisation du calcium pour les os, un élément important pour prévenir l’ostéoporose. Et, contrairement au café, riche en caféine, les boissons à base de chicorée en sont dépourvues !

Pommes de terre farcies à la chicorée

Ingrédients pour 4 personnes :
3 grosses pommes de terre à chair ferme - 180 g de viande de boeuf hachée - 2 c. à soupe de chicorée liquide - 125 g de yaourt nature non sucré - 1 pincée de sel fin - 1 c. à café de gingembre en poudre - 1 c. à café de curcuma - 1 c. à café de cumin en poudre - 1 pincée de piment en poudre - 1 gousse d’ail - 1 oignon

Préparation :
Étape 1 : Préparer les pommes de terre : Faire cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une grande cocotte d’eau froide pendant 30 à 45 minutes selon la taille. Une fois cuites, couper les pommes de terre en 2 et les laisser tiédir avant de les évider. Avec une cuillère à soupe, récupérer la chair pour la concasser grossièrement au couteau.
Étape 2 : Préparer la farce : Dans un saladier, mélanger la viande avec les 2 cuillères à soupe de chicorée. Ajouter à cette préparation: le yaourt, le sel, le gingembre en poudre, le curcuma, le cumin et le piment. Peler et émincer finement la gousse d’ail, l’oignon et la coriandre. Ajouter le tout, ainsi que les amandes concassées à la viande et mélanger. Ajouter enfin les raisins secs et la chair des pommes de terre et mélanger une dernière fois brièvement.
Étape 3 : Réaliser les pommes de terre : Préchauffer le four à 180°c. Garnir généreusement chaque demie-pomme de terre de farce. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin. Les arroser d’un filet d’huile. Enfourner 40 minutes.

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10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

apéritif :

Vin rouge à la chicorée https://www.leroux.fr/recettes/aperitif-a-chicoree/ 

entrées :

club sandwich frutti-veggi https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/club-sandwich-frutti-veggi

oeufs marinés à la chicorée https://www.leroux.fr/recettes/oeufs-marines-a-la-chicoree/

plats : 

Saumon séché aux fines herbes et à la chicorée https://www.750g.com/saumon-seche-aux-fines-herbes-du-jardin-et-a-la-chicoree-r51447.htm

Poitrine de veau à la chicorée https://www.cuisineaz.com/recettes/poitrine-de-veau-a-la-chicoree-en-cocotte-70673.aspx 

desserts :

Parfait glacé à la chicorée https://www.pasdecalais.fr/Divers/Toutes-les-recettes-Secrets-de-Chefs/Au-menu-cette-semaine-Parfait-glace-a-la-chicoree 

Riz aux pommes et à la chicorée https://www.chezvanda.com/2014/11/gateau-de-riz-aux-pommes-et-a-la-chicoree.html

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Cette fiche a été mijotée avec amour par Caroline Bisiaux et Lucie Savary étudiants de GBA5 Polytech Lille.

Les Romains prétendent avoir introduit la cerise en Europe en l’an 73. Cependant des textes plus anciens démontrent que la cerise était déjà connu en Grèce, en Italie et en Gaule, bienavant cette date.

En France, la cerise s’est surtout imposée au Moyen-Age. C’est Louis XV,grand amateur de ce fruit, qui encouragea la culture et le développement de la production
Les cerises sont le premier fruit à noyau de l’année et représentent le début de l’été !

Avec plus d’une centaine de variétés, seulement une quinzaine sont commercialisées et constituent la base du verger français.

L’on peut classer les variétés de cerises en 3 grands groupes

• les cerises « acides ». Ces cerises sont destinées à la préparation d’alcools.
• Les cerises « anglaises » destinées davantage aux conserves et confitures mais assez peu
  cultivées.
• Les cerises « douces ». Cette dernière catégorie correspond aux cerises commercialisées
  car sucrées, parfumées et dont la qualité gustative est excellente.

L’idéal serait de manger la cerise le jour même. Cependant, elles peuvent être conservées dans une corbeille à fruits dans un endroit sec et à l’abri de la chaleur mais pas plus de 48h.
Conservées au réfrigérateur, les cerises se conservent au maximum 1 semaine dans le bac à légumes.
Les cerises absorbent les odeurs alors dans le réfrigérateur, il vaut mieux les ranger dans une boite hermétique. Et sortez-les 1h avant l’utilisation afin qu’elles retrouvent tous leurs arômes.

Pour être consommée toute l’année, congeler les cerises. Pour cela : équeutez, lavez et essuyez-les pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres.

Ne jetez plus les queues de vos cerises à la poubelle ! Elles peuvent être tout aussi bénéfiques que le fruit.

• Les cerises rendent trop d’eau à la cuisson ? Alors, au préalable, dénoyautez-les et saupoudrez de sucre afin qu’elles perdent une partie de leur jus !
• Dénoyauter des cerises avec une paille : prenez la cerise entre le pouce et l'index de votre main et une paille assez rigide dans l’autre main. Appuyez, avec la paille, au niveau du pédoncule de la cerise, et maintenez la pression jusqu'à ce que le noyau soit éjecté du fruit par l'autre côté. Et voila la cerise est denoyautée !

La cerise est un des fruits les plus caloriques! En effet, elle apporte 65 kcal pour 100g.

Glucides : 12,3g
Lipides : 0,25g
Protéines : 1,16g
Fibres : 1,7g

Potassium : 200mg, Magnésium : 11,2mg, Phosphore : 24,4mg, Calcium : 15mg, Sodium : 2mg, Cuivre : 0,088mg, Fer : 0,17mg Zinc : 0,055mg, Manganèse : 0,056mg, Iode : 0,2μg Vitamine A : 1283μg, Vitamine B1 : 0,026mg, Vitamine B2 : 0,032mg, Vitamine B3 : 0,18mg, Vitamine B5 : 0,23mg, Vitamine B6 : 0,047mg, Vitamine B9 : 6μg, Vitamine C : 8,5mg, Vitamine E : 0,14mg

Les anthocyanines présentes dans les cerises et qui leur donnent un couleur si caractéristique, ont en réalité un pouvoir intéressant. Celui de limiter la croissance des cellules cancéreuses de l’intestin et du sein chez l’être humain.

Les cerises ont également un fort pouvoir anti-inflammatoire. Elles permettraient une meilleure récupération musculaire et permettent d’éviter les insomnies et nuits agitées grâce
à la mélanine qu’elles contiennent.

Enfin, ce fruit prévient des maladies cardiovasculaires en permettant l’oxydation du cholestérol LDL appelé plus communément le « mauvais cholestérol ».

De plus, les queues de cerises sont connues pour leurs effets détoxifiantes et drainantes. Elles aident à « faire dégonfler » ceux qui souffrent de rétention d’eau. Mais peuvent être
intéressantes pour les troubles rénaux ou les cystites chroniques grâce à leurs propriétés diurétiques.

Attention tout de même au syndrome d’allergie orale lors de la consommation de ce fruit. C’est pourquoi, il est conseillé de la consommer cuite afin d' éviter tout risque.

• Les cerises s’associent très bien avec le canard et le foie gras.
  
• Avec les produits laitiers, oon peut associer la cerise avec les formages de brebis, la mozarella et les yaourts, qui seront faire ressortir son goût sucré et acidulé.
  
• Pour les desserts cette fois-ci, la cerise va en parfaite association avec : le chocolat noir, le miel, les pistaches et les amandes. Ou avec d’autres fruits tels que les abrictos, melons, rhubarbes et agrumes.
• Les cerises  sont également connues pour se marier avec divers alcools comme le marasquin, le kirsh, le cognac, le vin rouge ou le porto.
  
• En été, elle s’accompagnera le tartare de poisson.
  
• Enfin,  d’une manière générale, vous pouvez l’associer en cuisine avec la violette, le tilleul, la réglisse, la rose ou la fleur d’oranger. Et avec de nombreuses épices et condiments : le vinaigre balsamique, le sésame, le poivre de setchuan, la menthe, le gingembre, l’échalote, la cardamome et le basilic.

Clafoutis aux cerises pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients
• 150 g de sucre
• 60 g de maïzena
• 20 cl de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 20 cl de crème liquide
• 3 oeufs
• environ 100 g de cerises

Préparation

1. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
2. Beurrer un moule à gratin et y tapisser les cerises (sans le jus) au fond.
3. Dans un saladier, verser les aliments secs c’est-à-dire la maïzena, le sucre, le sel et le sucre vanillé.
4. Ajouter à présent, les aliments humides un par un en commençant par les oeufs.
5. Mettre le tout au four pendant 40 à 45 minutes.

Tartare de daurade aux cerises pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Ingrédients
• 4 filets de daurade royale
• 100 g de cerises (des Napoléons idéalement, ces cerises presque blanches et acidulées).
• 7 cl de lait de coco
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 citron vert et 1 citron jaune
• 1 botte de basilic
• quelques gouttes de Tabasco vert
• une pincée de garam massala
• Fleur de sel

Préparation

1. Rincez et épongez les filets, enlever les arrêtes et les parties abîmées. Coupez les en petits cubes et placez-les au frais. Dénoyautez les cerises, coupez les en petits cubes de la même taille que vos dés de poisson.
2. Ciselez 6 feuilles de basilic, mélangez au jus du citron vert, à une cuillère à soupe de jus du citron jaune, et à une pincée de zeste de chaque citron, finement râpé.
3. Au dernier moment, mélangez tout les ingrédients et dressez sur les assiettes ou dans des petits bols.

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10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Apéritif

• Kir https://saveurs-du-monde.fandom.com/fr/wiki/Kir_royal_à_la_cerise

Entrée

• Salade et vinaigre de cerises https://www.ptitchef.com/recettes/autre/vinaigre-decerises-fid-974678
• Feuilletés au brie de Meaux et son chutney de cerises https://www.amandinecooking.com/2015/07/feuilletes-au-brie-de-meaux-et-son-chutneydecerises.html
• Mini muffins Basques https://www.ptitchef.com/recettes/entree/cerise#google_vignette

Plat

• Magret de canard aux cerises https://www.marmiton.org/recettes/recette_magrets-decanard-aux-cerises_48710.aspx
• Salade de boulgour aux cerises https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Salade-de-boulgour-aux-cerises-3875486
• Vin aux cerises https://www.marmiton.org/recettes/recette_vin-de-cerise_12576.aspx

Dessert

• Fôret noire https://www.750g.com/foret-noire-sans-alcool-r53480.htm
• Confiture de cerise https://www.leparfait.fr/recette/confiture-de-cerises_3#page/1
• Kirsch https://cuisine-maison-comme-autrefois.blogspot.com/2014/07/recette-de-kirschliqueur-aux-noyaux-de.html

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50 000 tonnes de cerises de bouche sont produites chaque année en France. La production est répartie dans plusieurs bassins de production :
• Provence : 33%
• Rhône-Alpes : 33%
• Languedoc-Roussillon : 13%
• Midi-Pyrénées : 8%
• Val de Loire : 5%

On trouve la cerise dans les supermarchés, dans les marchés. On peut aussi la cueillir dans des cueillettes.

Cette fiche a été mijotée avec amour par Océane Eynard & Carla Mastronicola, M1 NSA 2021-2022

Nom scientifique : Cumumis sativus

Le concombre est une plante annuelle de type herbacée et rampante. Elle pousse sur des sols profonds, bien drainés et en milieu ensoleillé. A l'origine, cette plante poussait au pied de l'Himalaya mais elle a été domestiquée en Inde il y a 3000 ans. 

Il existe près de 6 variétés de concombres différents comme par exemple le cetriolo marketer, le white wonder, le delikatress ou encore le lemon ! 

Le saviez-vous ? Le concombre est de la même espèce que les cornichons ! 

La saison des concombres ?  Le concombre a sa pleine saison entre le mois de mars et le mois d'octobre, cependant il est possible d'en trouver toute l'année.

Cultiver des concombres ? Cette plante est cultivée dans les régions tempérées ou chaudes, et fréquemment en serre. Les semis à même la terre se font au printemps et en serre il est possible de les cultiver dès janvier, la plante se fera alors un mois plus tard. 

Le concombre est cultivé de cette manière en France et dans d’autres pays du monde tel que : La Chine, la Turquie, l’Iran, la Russie, l’Ukraine et les États-Unis.

Conservation :  Le concombre doit être conservé au réfrigérateur dans le bac à légume. Il peut rester consommable une semaine après sa mise au réfrigérateur.

Cuisson : Le concombre se consomme de plusieurs façons : cru, pour les salades, les soupes froides, les sandwichs et les apéritifs. Mais aussi cuit à feu vif ou 20 à 30 secondes au micro-onde.

Le saviez-vous ? Le concombre se choisit vert et ferme. Il se pèle et se découpe en rondelles. Il ne faut pas le faire dégorger dans du sel avant cuisson si l’on veut conserver son croquant et ses minéraux. Les enfants en bas-âge l'apprécient.

Les bienfaits : Le concombre est un atout pour la santé : il est riche en eau et il contient beaucoup de minéraux et vitamines : De la vitamine B9, du potassium, du magnésium, de la zéaxanthine et de la lutéine, deux antioxydants présent seulement dans certains légumes et qui contribuent à la protection des tissus, notamment des yeux. Il possède un atout cosmétique car il est très hydratant, cicatrisant, apaisant et est beaucoup utilisé dans les soins pour la peau. Le concombre est également un coupe-faim.

Les propriétés nutritionnelles : pour 100g

Les risques : 

• Le concombre peut être à l'origine d'une allergie orale notamment à plusieurs de ses protéines notamment chez les personnes allergiques au pollen. Elle se caractérise par des démangeaisons. 

• Il est déconseillé 

  • pour les femmes allaitantes de consommer du concombre au risque d’avoir une altération des selles de son enfant. 

  • Pour les personnes souffrant d’une insuffisance rénale aiguë, des calculs rénaux ou une néphrite. 

  • De consommer des concombres salés ou marinés par les personnes souffrant d’obésité.

  • Pour les personnes souffrant d’une maladie avec une alcalinisation excessive du corps. 

• La consommation excessive de concombre peut entraîner une diarrhée ou encore des ballonnements. 

• Les concombres sont fréquemment cultivés en présence de résidus de pesticides pouvant être toxiques pour l’Homme. L’ingestion engendrerait alors une forte intoxication conduisant potentiellement à une altération du foie, des reins ou encore du tube digestible. 

• Pour conserver les concombres lors de leur livraison, ces légumes peuvent être enrobés par de la cire, que ça doit les concombres. Pour les concombres issus de la culture biologique, la cire utilisée est non synthétique donc ne contenant pas de molécules chimiques toxiques. Alors que chez les concombres conventionnels, la cire peut être synthétique donc contenant des contaminants ce qui peut représenter un risque chez l’Homme. 

Le concombre peut être aussi bien ajouté dans des cocktails tels que dans un gin tonic, dans des plats chauds, en salade, en soupe ou en dessert ! 

D’après le site Foodpairing, le concombre est parfaitement associable avec du cabillaud, de la mangue et du Rhum Mount Gay® Eclipse. Il existe également une association culinaire atypique avec le concombre associé à du Straffe Hendrik Heritage, du café et du chocolat blanc, pour un dessert aux goûts intéressants !

Concombre sauté à la ciboulette 

Difficulté : Facile.            Préparation : 15 min              Cuisson : 10 min             Temps total : 25 min

Nombre de personnes : 3 

Ingrédients : 

• 1 gros concombre

• 1 noisette de beurre

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 

• Ciboulette 

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• Sel 

• Poivre

Préparation : 

• Pelez le concombre et le couper en lamelles de 4 cm

• Faites fondre le beurre dans une poêle 

• Saisissez à feu vif les lamelles durant 5 minutes

• Ajoutez la moutarde, saler et poivrer 

• Faites cuire pendant 5 minutes encore 

• Ajoutez la crème et la ciboulette 

• Servez chaud ! A vos fourchettes !

Source : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/315102-concombre-saute-a-la-ciboulette

Soupe de concombre froide à la menthe et au yaourt 

Difficulté : Facile.          Temps total : 5 min 

Nombre de personnes : 4

Ingrédients : 

• 2 concombres

• 1 pot de yaourt nature

• 1 bouquet de menthe fraîche 

• 1 pot de crème fraîche légère

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• Sel 

• Poivre

Préparation : 

• Découpez les concombres et conserver sur le côté 2 cuillères à soupe de dés 

• Mixez le reste des concombres avec la menthe

• Versez l’intégralité dans un saladier et y ajouter le pot de yaourt, mélanger

• Ajoutez la crème, le vinaigre de cidre, sel et poivre

• Mélangez l’intégralité des aliments 

• Laissez reposer au réfrigérateur 

• Ajoutez les dés de concombre 

• Servez frais ! À vos cuillères ! 

Source : https://www.cuisineaz.com/recettes/soupe-de-concombre-froide-a-la-menthe-et-yaourt-69728.aspx

1- Gin tonic au concombre, menthe et citron vert [recette] 

2- Soupe froide de concombre [recette] 

3- Bar au concombre [recette] 

4- Salade de concombre et grenade à la persane [recette]

5- Tzatziki [recette]

6- Makis Frits au saumon et au concombre [recette]  

7- Taboulé maison [recette]

8- Tarte légère au concombre et au chèvre [recette]

9- Verrines aux rillettes de thon et concombre [recette]

10- Tagliatelle de concombre au chèvre frais [recette]  

 Achat : En grande surface, dans les marchés 

Cueillette : Jardins d'insertion de l'Artois - Paniers de Légumes, HENIN BEAUMONT

Bibliographie :

https://fr.food-of-dream.com/publication/64028/

https://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=1356

https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/concombre/?tab=composition_analyse_nutritionnelles#polyphenols_cru 

https://www.jardiner-malin.fr/fiche/6-varietes-concombre.html

https://inspire.foodpairing.com/

Fiche aliment rédigée par Milbled Zélie et Laden Julianne 

Qu’est-ce que la truffe ? 

La truffe est un champignon souterrain de la famille des tubéracés. 

On le surnomme le « diamant noir » car ce champignon a besoin d’un sol calcaire pour se développer. Sa surface n’est pas lisse et présente un aspect granuleux, un peu en relief. La truffe peut être noire, mais certaines variétés sont brunes et même blanches. Une fois tranchée, la chair de la truffe peut être beige à brune et présente des veines blanches caractéristiques. Sa récolte en automne est très particulière puisque, sous terre, elle est indétectable par l’homme. Ce sont donc des chiens ou des porcs à l’odorat très fin qui repèrent ce trésor tant convoité.

Quelles sont ses variétés ?

La truffe est récoltée à partir de novembre, essentiellement dans le sud-ouest de la France mais il existe de nombreuses régions truffières très localisées.

C’est pendant la saison automnale et hivernale que la truffe est à son apogée et est donc récoltée. La truffe est également le produit de saison pour noël, c’est un met de choix pour les repas de fêtes.

C’est cependant la période de mi-décembre à mi-janvier la plus réputée car c’est à cette période que la truffe atteint son apogée et sa pleine maturité, elle est ultra savoureuse et très parfumée.

Le saviez-vous ?

Etymologiquement, le mot "truffe" vient du latin tuber, qui est appliqué à la truffe mais aussi aux tubercules souterrains, comme la pomme de terre. C'est au 14ème siècle que la truffe prend définitivement son nom.
Au 19ème siècle, la truffe était si abondante qu'elle se mangeait comme un légume ! Le 20ème siècle marque la fin de cet âge d'or. En effet, les guerres et les après-guerres ont appauvri les sols, et la culture de la truffe a été négligée. Résultat : sa production a fortement chuté, pour devenir rare au milieu du siècle.
Ce n'est qu'à partir des années 60 que la truffe est de nouveau un centre d'intérêt. Les cultures sont alors relancées. Cependant, par rapport à la fin du 19ème siècle où l'on récoltait près de 1000 tonnes de truffes par an, on en compte aujourd'hui une centaine, d'où son prix élevé. Selon les années et la quantité récoltée, son prix peut atteindre jusqu'à 1000 euros le kilo.
Les pays qui la produisent sont la France, l'Italie et plus récemment, la Chine.

La truffe est un aliment unique qui se doit d’être utilisé et préparé correctement. Voici donc quelques astuces qui peuvent être utiles pour la conserver ou la consommer ; 

• Laver la truffe :Rincer les truffes avec de l'eau claire et une brosse douce. Essuyez soigneusement pour enlever toute trace d'humidité et éviter les risques de pourrissement.
• Conserver la truffe : La truffe peut se conserver pendant 10 jours au réfrigérateur sans perdre de sa saveur. Mettez-la dans une boîte avec un morceau d’essuie-tout qui va absorber l’humidité ou remplissez la boîte de riz cru. Par la suite, le riz pourra même être utilisé pour un délicieux risotto.

Vous pouvez également la conserver dans de l’huile d’olive. Ça vous donnera une huile parfumée à la truffe que vous pourrez utiliser dans la préparation de vos différents plats.

• Préparer la truffe : La truffe ne se mange ni froide ni trop cuite car elle risque de perdre sa saveur. Coupez-la en fines lamelles ou râpez-la puis mettez-la dans votre plat au dernier moment : risotto, purées de légumes, œufs, pâtes…

Il faut être simple avec la truffe, c'est-à-dire qu’il ne faut pas trop épicer le plat quand vous l’utilisez, c’est elle la reine !

 Une astuce de plus ! 

Il est conseillé de placer les truffes fraîches avec l’ingrédient qui va les accompagner dans un récipient fermé, 2 jours avant de les cuisiner. Il absorbera les arômes des truffes et votre plat sera encore plus parfumé. Notez que les œufs, le riz, les pommes de terre et les pâtes ont une grande capacité d’absorption des arômes, et donc accompagnent merveilleusement les truffes. 

La truffe est composée principalement d’eau, comme tous les champignons. Elle contient également beaucoup de fibres, un peu de protéines et près de 2% de minéraux.

Elle est donc un aliment très peu calorique, avec seulement 92 calories pour 100g de truffes ! Utilisée sous différentes formes en cuisine, elle favorise la sensation de satiété, ce qui en fait l’alliée idéale pour un régime.

La truffe contient également un grand nombre de nutriments différents ;

Des vitamines B2, B3 et B5 qui favorisent en outre, la production d’énergie dans le corps, la santé du système nerveux, ainsi que la production de kératine, élément indispensable à la santé de nos ongles et cheveux.

De la vitamine D, essentielle au bon fonctionnement des muscles et à la solidité des os.

De la vitamine K, qui aide à la coagulation du sang et également à une bonne santé osseuse.

Il est recommandé de consommer de la truffe fraîche, crue et en quantité suffisante afin de bénéficier de tous ses apports.

Malgré son parfum puissant, la truffe ne se mange pas avec n’importe quoi ! Voici quelques accords incontournables :

Accord Truffe/Aliment

• Avec les œufs : en omelettes, sur des œufs au plat, en brouillage, à la coque… La truffe se glisse dans les préparations les plus simples, et les meilleures ! Pour parfumer au maximum une omelette ou une brouillade, mettez la truffe émincée quelques heures avant dans les œufs.
• Avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre : avec un risotto ou tagliatelles, la truffe s’ajoute en lamelles au dernier moment. Elle fait des merveilles en brisures dans une purée maison
• Dans des salades, la truffe se marie particulièrement bien avec de la mâche et de l’huile de noix. Un classique simplissime
• Avec les viandes, comme le veau (notamment pour la truffe blanche) ou les volailles
• Les sauces : idéales avec du poisson ou de la viande, les sauces à base de truffe sont un régal pour les papilles. Le must est de laisser infuser les lamelles ou les brisures de truffe quelques heures (voire une journée entière) dans un corps gras (huile ou beurre)

Accord Truffe/Vin

Optez pour un vin rouge si vous dégustez la truffe telle quelle ou avec une viande rouge, c’est le meilleur accord pour apprécier la saveur première de la truffe. Un cahors de plus de 4 ans est idéal, un Pomerol. Retenez surtout qu’il faut un vin rouge à maturité.

Si vous cuisinez la truffe avec une viande blanche, une omelette, des crustacés ou du poisson, sélectionnez un vin blanc puissant et au corps bien bâti : un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, riesling d’Alsace, blanc du Jura, un Meursault mais surtout un vin plutôt vieux.

En conclusion, retenez qu’il vous faudra des vins matures, avec du nez et capable de rivaliser avec les parfums puissants de la truffe.

 Ingrédients :

Camembert rôti parfumé au romarin et à la truffe noire

1 camembert entier dans sa boîte

3 gousses d’ail pelées

20 g de truffes finement coupées

4 cls de porto

1 ou 2 branches de romarin

Préparation :

1- Préchauffez le four à 180 °C. Enlevez l’emballage papier du camembert et re-placez le fromage dans sa boîte en bois. Déposez-la dans un récipient allant au four.

2- Piquez le fromage de romarin et d’ail. Incisez-le et parsemez la moitié des lamelles de truffe. Versez le porto sur le camembert

3- Enfournez pour 15 minutes. Servez en plaçant les restes de la truffe sur le dessus et décorez d’un brin de romarin.

Voire toutes les recettes partagées

• Apéritif

Financiers à la truffe pour 6 personnes - Recettes - Elle

• Entrée

Tartare de saumon à la truffe noire

• Potage

Velouté de topinambours à la fève tonka, noisettes, et truffe pour 4 personnes - Recettes - Elle

• Plat principal

Arancini à la truffe pour 4 personnes - Recettes - Elle

Porc cul noir en cocotte et ragoût de truffes, sauce pauvre homme pour 4 personnes - Recettes - Elle

Pavé de tofu feuilleté et crème de truffe pour 4 personnes - Recettes Elle à Table

• Fromage

Coulommier à la truffe noire

• Dessert

Coulant au chocolat truffé

Pomme aux truffes noires

Pour se procurer ce champignon d’exception, il est possible de le chercher et le récolter soi-même mais il est nécessaire de s’y connaître afin de savoir précisément où chercher et comment les récolter.

Sinon, il est possible de se procurer de la truffe en ligne, dans les épiceries fines, directement chez le producteur ou bien dans des marchés ou foires spécifiques à la vente de truffes.

Bibliographie

• Les bienfaits de La Truffe du désert ou truffe d’orient (cees.fr)
• Conserver et cuisiner la truffe - Guide Astuces
• Histoire et origine de la truffe - Elle à Table
• La Truffe : les alliances gastronomiques - Elle à Table
• 5 recettes originales à base de truffe - Au Nom de la Truffe
• Où acheter ses truffes ? - Au Nom de la Truffe
• Truffes : accord avec le vin - Quel vin pour la truffe ? | La truffe (truffe-noire.info)

Cette fiche a été mijotée avec amour par  CATTOEN Zoé et LEGRAND Albane étudiants de M1 QSA ILIS 

Nom scientifique : Allium ascalonium L.

Famille : Alliacées 

Les échalotes sont intégrées à notre gastronomie française en sublimant certains de nos grands plats à base de sauce notamment. Elle est utilisée en tant qu 'exhausteur de goût et est appréciée pour ses saveurs piquantes semblables à l’oignon. Elles peuvent être dégustées  crue, poêlées ou confites. Il existe plusieurs variétés d'échalotes qui sauront exciter vos papilles : « cuisse de poulet du Poitou », échalotes rose, échalotes grise, échalotes brunes, … Les échalotes peuvent être labellisées par l’IGP (indication géographique protégé). Dans nos contrées, on trouve l'échalote d’Anjou qui est protégé par ce signe européen.

                 « les échalotes ont la côte »

Les échalotes se trouvent tout au long de l'année, c'est-à-dire de janvier à décembre. En général, la plantation  traditionnelle des bulbes d'échalote se fait soit en automne (d'octobre à janvier) soit à la fin de l’hiver (de mars à avril). La récolte, quant à elle, à lieu entre 5 et 9 mois après la plantation, en été (à partir de juillet).  

Conservation : Les échalotes se conservent pendant plusieurs mois à l’abri de l’humidité, dans un endroit sombre et sec (généralement autour de 15°C). Majoritairement, on les stocke dans les garages ou les caves (cela évite leur germination). Pour les espèces d’échalotes les plus fragiles elles se conservent entre 6 à 7 mois ; pour les plus espèces les plus robustes entre 10 à 12 mois. Les échalotes coupées peuvent être conservées 2 à 3 jours dans une boîte hermétique mise au réfrigérateur. Il est également possible de les congeler. 

Cuisson : L’échalote se consomme aussi bien cru que cuite. La cuisson à la poêle (avec du beurre ou de l’huile selon les préférences) se fait 10 minutes à feu doux tandis que la cuisson au four dure 1 heure à moyenne température (110°C) pour des échalotes fondantes et 30 minutes à 200 pour des échalotes rôties. 

Le petit plus : Pensez à la décoration avec des échalotes tressées qui donnent un véritable côté champêtre à l’intérieur.

L’astuce du chef pour peler les échalotes plus facilement : laisser tremper les échalotes dans de l’eau tiède pendant une dizaine de minutes afin de ramollir la peau et limiter l’effet piquant au niveau des yeux lors de la découpe.

Les échalotes sont excellentes pour la santé. Elle présente un nutri-score de A grâce à de nombreux micro éléments qu’elles contiennent.

Valeur nutritionnelles : pour 100g d’échalote crus :

Excellente source de minéraux et oligo-éléments :

     ● Phosphore : rôle essentiel dans la formation et le maintien des os et des dents.

     ● Magnésium : développement osseux ; système immunitaire et la synthèse des protéines.

     ● Fer : transport de l’oxygène dans le sang et synthèse de nouvelles cellules.

     ● Potassium : sert à équilibrer le pH sanguin et favorise la digestion en stimulant la production d’acide chlorhydrique de l’estomac.

     ● Manganèse : co-facteur d'enzyme facilitant des processus métaboliques.

     ● Cuivre : permet la formation de l’hémoglobine et du collagène

     ● Sélénium : protège les cellules contre le vieillissement et contribue à la santé de la peau et des cheveux. Lorsque le sélénium est associé à la vitamine E, il contribue à la formation d’anticorps qui aident à défendre l’organisme contre les pathogènes.

Pouvoir antioxydant :

     ● Flavonoïdes : (exemple) quercétine qui intervient dans la prévention des accidents vasculaires cérébraux, dans certaines affections inflammatoires et dans la réduction du mauvais cholestérol.

    ● Bêta carotène 

Vitamines :

    ● B6 : rôle dans le fonctionnement du système nerveux et dans le bon fonctionnement des défenses immunitaires.

    ● B9 : impliqué dans la division cellulaire, la synthèse d’ADN et la fabrication de globules rouges.

    ● A

    ● C

    ● E

Mais aussi :

• Des composés sulfurés qui entraînent un effet protecteur contre certains cancers, principalement ceux touchant le système digestif.
• Des peptides spécifiques qui pourrait entraîner un effet microbiens contre champignons et bactéries.

Les échalotes sont parfaites pour tous les plats et se marient à merveille autant avec le salé que le sucré/salé. Elles sont parfaites pour les plats à base de poissons ou de bœuf. D’après le site foodpairing les échalotes se marient parfaitement avec la noisette.

Ingrédients : 

• 20 échalotes traditionnelles Prince de Bretagne
• 50 g de beurre
• 1 verre de liquide (au choix : bouillon, jus d'orange, vin blanc, vin rouge, cidre…)
• 1 cuillerée de miel
• 250 g de farine
• 125 g de beurre pour la pâte
• ¾ de verre d'eau
• Une grosse pincée de sel

Préparations :  

Étape 1 : Première étape, confire les échalotes : il s’agit de les cuire doucement dans un liquide, jusqu’à évaporation presque complète. Le choix du liquide donnera le parfum souhaité : vous pouvez choisir du cidre, un vin rouge ou blanc, un jus d’orange ou un bouillon de volaille. Les échalotes confites : Pelez les échalotes, déparez les bulbes. S'ils sont gros, coupez-les en deux. Faites-les revenir dans le beurre. Quand les échalotes sont dorées, ajoutez le liquide et le miel. Laissez évaporer à petit feu jusqu'à évaporation presque complète (15 min environ).

Étape 2 : Ensuite, il s’agit de garnir les moules : le principe de la tarte tatin consiste à déposer la garniture d’abord, puis à la recouvrir de pâte. Ainsi, la cuisson finale se fera sous cette protection de pâte, tandis que le fond caramélisera légèrement. Vous pouvez faire votre pâte brisée vous-même (recette ci-dessous) ou utiliser une pâte toute faite (brisée ou feuilletée). La pâte : Faites une fontaine dans la farine. Mettez-y le beurre ramolli et coupé en morceaux, puis l’eau Malaxez avec les doigts, mais pas trop. On obtient une pâte souple. Mettez-la en boule et laissez reposer deux heures au frais. Étalez au rouleau sur un plan fariné.

Étape 3 : Montage et cuisson des tartelettes : Étalez la pâte au rouleau. Découpez des cercles à la dimension de vos moules. Versez un peu de jus de cuisson dans les moules. Disposez les échalotes. Recouvrez de pâte. Cuisez au four à 200°C pendant 35 min. Sortez-les du four, laissez refroidir, puis démoulez avec précautions.

Lien de la recette :  https://www.princedebretagne.com/recettes/petites-tatins-dechalotes 

autres idées recettes : 

• Confit d’echalote : https://www.princedebretagne.com/recettes/echalotes-confites 
• Echarlote roties : https://cookpad.com/fr/recettes/1791610-echalotes-au-four

• En grande surface ⇒ exemple : Carrefour, Auchan, ...
• Au Marché ⇒ exemple : marché de wazemme à Lille
• Chez le producteur ⇒ exemple : chez Foulon Christian

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@Sara Baczynski & Chloé Candaes

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10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

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La saison des oeufs dépend des saisons de ponte de la poule.  

La ponte commence aux beaux vers mars/avril avec le retour du printemps et en été, en effet la ponte dépend des sécrétions hormonales de la poule selon les facteurs environnementaux. 

Ainsi en automne/hiver lorsqu’il fait trop froid (et pendant les fortes chaleurs d’été) la poule cesse naturellement de pondre ses oeufs.

Astuce cuisson - Règle des 3 6 9 :

• 3 minutes pour un œuf à la coque
• 6 minutes pour un œuf mollet
• 9 minute pour un œuf dur

Astuce conservation : Mon œuf est il frais?

Plongez votre œuf dans un verre d’eau, s’il coule à l’horizontal alors l’œuf est frais en revanche plus il remonte à la surface en vertical plus l’œuf est daté. Veillez ainsi à choisir des modes de cuisson adaptée selon l’état de fraicheur de l’œuf. S’il flotte complétement jetez le.

Astuce sélection des œufs : L’Etiquetage

De nombreuses informations en relation avec la traçabilité sont disponibles sur les œufs vous permettant de savoir ce que vous consommez.

Préférez des œufs français où les normes vous sont connus et plus strictes qu’ailleurs en Europe

Préférez également des œufs Bio (0) et en plein air (1) par soucis de qualité nutritionnelle des œufs mais aussi de conditions d’élevage des poules.

Casser la coquille d’œuf :

Après cuisson, mettez vos œufs dans un récipient avec de l’eau froide. Fermez le récipient et secouez les œufs dans l’eau contre les parois. La coquille va se fragiliser et se détacher du blanc d’œuf. Vous pouvez maintenant enlever la coquille facilement

Réussir ses blancs en neige :

Pour à monter ses blancs en neige facilement, ajoutez du bicarbonate de soude à la place du sel. Le bicarbonate ne donne aucun goût, permet de monter vos blancs en neige plus rapidement et finalement ils rendront vos blancs encore plus solides.

Séparer le jaune du blanc facilement :

1. Cassez vos œufs dans un récipient
2. Prenez une bouteille vide et pressez la bouteille au niveau du bouchon et placez la sur le jaune
3. Relachez la pression pour aspirer le jaune

 Le jaune d’œuf : 

• Lipides

Le jaune d’œuf aussi la partie lipidique contenant des acides gras mono et polyinsaturés notamment des oméga 3 bénéfiques pour votre santé hormonale et cardiovasculaire. Dans un œuf moyen (62g), l’œuf contient environ 6g de lipides soit 9,8g/100g. Ces lipides sont sensibles à la chaleur et à l’oxydation ainsi optez pour des cuissons douces et veillez à ne pas trop cuir le jaune pour en tirer tous les bénéfices.

• Vitamines & Minéraux

• Fer héminique & non héminique: 

• Production d’ATP
• Lutte contre l’anémie
• Maintien des processus physiologique vitaux

• Sélénium : puissant antioxydant

• Zinc : Maintien des fonctions hormonales, immunitaires ainsi que des phanères

• Vitamines liposolubles

• Vitamine D : Maintien du système immunitaire, cardiovasculaire et hormonal
• Vitamine E : puissant antioxydant
• Vitamine A : préserve la vue et la peau

• Vitamine hydrosolubles : vitamines B

Famille de vitamines à rôle dans la production d’énergie.

• Protéines

Les œufs sont riches en protéines, un œuf contient environ 9gde protéines soit 12,8g/100g. Les protéines de l’œuf (albumines) sont de qualité supérieure. En effet l’œuf possède le meilleur aminogramme (proportion d’acides aminés et présence de tous les acides aminés essentiels) ainsi que le meilleur coefficient de digestibilité (quantité assimilée/ quantité ingérée) qui est de 100% pour les blancs d’œuf cuits.

• Œuf et crucifère (choux, broccolis….) :

 Vitamine D de l’œuf permet d’améliorer l’absorption du calcium et du phosphore des légumes crucifères

• Œuf et légumes crus (carottes, tomates, salade…) :

Les œufs facilitent l’absorption des caroténoïdes présents dans les légumes crus.

• Œuf et vin :

Un vin gras, rond et légèrement fruité comme du sauvignon, du pinot blanc d’Alsace ou encore du chardonnay accompagneront à merveille vos œufs.

Recette de bricks à l'oeuf                             




 Frittatas aux légumes

Grande surface : Auchan V2, Boulevard Valmy, Villeneuve d'Ascq :Oeufs Auchan

Magasins spécialisés : Grand Frais, Villeneuve d'ascq :oeufs (fromagerie)

Ferme/ magasin fermier : La Ferme en Ville, Lille oeufs fermiers

Bibliographie :

https://www.comment-economiser.fr/astuces-oeufs.html

https://www.marmiton.org/

https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/33876/meilleures-associations-alimentaires-etre-en-bonne-sante

https://blog.fermedebeaumont.com/quel-est-le-cycle-de-reproduction-et-de-ponte-des-poules-738.html

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=oeuf_nu

Fiche aliment concocté et disposé par votre chef imrovisé NOUARA ANGOT Mehdi