L'Aubergine

L'AUBERGINE

L’aubergine se présente sous différentes formes et couleurs : violette, verte, orange, ou encore blanche, ronde ou allongée. L’aubergine italienne est la plus répandue en France, on la reconnaît à sa couleur violet foncé.

Mais qu’est ce que l’aubergine ?

C’est une plante dicotylédone de la famille des Solanaceae. Elle est cultivée pour son légume fruit.

D’où vient ce légume - fruit ?

Elle est originaire d'Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique et n’est apparue en Europe qu’à partir du moyen-age.

À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.

Où est elle retrouvée le plus souvent en France ?

Aujourd'hui elle est cultivée en France majoritairement en région Provence Alpes Côte d'Azur, en Aquitaine et au Languedoc Roussillon.

En effet, la plante de l'aubergine aime la chaleur et l'eau. Ainsi elle ne peut pas être cultivée dans les régions trop froides.

La saison des aubergines s'étend de juin à octobre selon les variétés. L’aubergine est consommée le plus souvent à la maturité du fruit.

Conseil d’achat : La peau de l’aubergine doit être lisse et brillante, d’un pourpre intense, tandis que le pédoncule et la collerette doivent être verts, gage de fraîcheur.

Conservation : L’aubergine est un légume-fruit sensible au froid : mieux vaut la consommer rapidement après achat. Elle peut se conserver jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes au réfrigérateur.

Cuisson : L’aubergine absorbe beaucoup d’huile pendant la cuisson. Pour diminuer ce risque, on peut la saler au préalable pour la faire dégorger (elle cuira plus facilement et absorbera moins de gras). Pour prélever la chair de l’aubergine, il suffit de la cuire au four comme un poivron (± 30 minutes à 180°C) afin de retirer la peau plus facilement. Il est conseillé de zébrer (faire des traits en diagonale) la chair de l’aubergine avec un couteau pour qu’elle cuise mieux.

L’aubergine est un légume-fruit particulièrement diététique: diurétique, très peu calorique (à faible valeur énergétique). Elle contient des antioxydants, surtout présents dans sa peau. Elle contient également plusieurs vitamines et minéraux. Elle est riche en potassium, en eau, en fibres, ce qui la rend digeste et facilite le transit intestinal. Sa pectine lui confère un précieux pouvoir rassasiant. Elle contient aussi des acides phénoliques, bénéfiques pour la santé. Elle contribue à diminuer le taux de cholestérol
Bien que l’aubergine comporte des bienfaits, si cet aliment n’est pas assez cuit, la molécule que possèdent les Solanacées (à savoir la solanine) est toujours présente et apporte une toxicité à forte dose.
De plus, l’aubergine absorbe beaucoup d’huile à la cuisson, elle peut se révéler très grasse si elle est cuite dans l’huile.

L’aubergine est un légume se mariant bien avec des légumes doux comme la courgette, ou encore la tomate, mais aussi avec des fromages (tels que le fromage de chèvre, la fêta, etc.). Elle s’associe bien avec l’agneau, et avec des espèces de poissons comme le thon, le saumon.

Elle est souvent aromatisée par l’huile d’olive, l’ail, le basilic, le thym, le romarin, la coriandre ou même la menthe.

L'aubergine se déguste cuite à la vapeur, poêlée, frite, farcie, en gratin. Elle est présente dans la ratatouille et de nombreux plats méditerranéens, la moussaka, le caviar d'aubergines, l'escalivada...

Aubergines farcies avec la recette de Cyril Lignac (Tous en cuisine)

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Temps total : 55 min

Ingrédients (2 personnes):

1 grosse aubergine
1 oignon émincé
1 poivron rouge émincé en petite brunoise
200g de bœuf haché
150g de sauce tomate
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de thym * (ou d’épices Zaatar)
1 cuillère à soupe de paprika doux *(facultatif)
Chapelure
1 cuillère à café de beurre coupé en cubes
Sel,
poivre,
curry
Huile d'olive

Equipement :

1 four
1 poêle

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.

Coupez le pédoncule de l'aubergine puis tranchez-la en 3 dans la longueur.
Coupez la tranche du centre épaisse d'environ 1, 5 cm en petite brunoise.
Frottez les 2 tranches bombées côté chair avec du curry et du sel.
Faites cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive côté chair environ 8 à 10 min.
Réservez.
Dans la même poêle, faites saisir dans un peu d'huile d'olive, les oignons, la brunoise d'aubergine, le poivron.
Ajoutez le thym (ou zaatar) puis la gousse d'ail.
L'ensemble doit cuire environ 10 min.
Transvasez dans un saladier.
Dans la même poêle avec un peu d'huile d'olive, faites saisir la viande hachée sur feu assez vif.
Salez et poivrez (ajout de paprika : facultatif).
Lorsqu'elle est saisie de tous côtés, ajoutez la sauce tomate, les légumes et poursuivez la cuisson 10 min environ.
Retrait de la gousse d’ail (pour un goût plus prononcé en ail, passez la au presse ail et ajouter la dans la sauce)
Chauffez le four en position grill.
Avec une cuillère, creusez légèrement vos tranches d'aubergines.
Mettez la farce.
Saupoudrez de chapelure et déposez quelques dés de beurre.
Enfournez rapidement pour faire fondre le beurre et rendre la chapelure croustillante.

Servi avec du riz frit.

NB : le reste de la farce peut être réutilisé dans des lasagnes !

Le caviar d'aubergine

Il s'agit d'aubergines cuites au four avec beaucoup d'ail, de thym et d'huile d'olive.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1h

Temps total : 1h30

Ingrédients (8 personnes) :

3 aubergines
6 gousses d'ail épluchées
thym ou du basilic
huile d'olive
sel et poivre

Équipement

1 mixeur
1 four

Instructions

Lavez les 3 aubergines et coupez-les en deux.
(Assurez-vous que les aubergines n'ont pas trop de graines)
Posez-les sur une plaque à pâtisserie sur une feuille de papier aluminium.
Faites des coupes diagonales en forme de diamant sur les moitiées d’aubergines et insérez dans ces coupes, les tranches de gousses d'ail coupées au préalable.
Saupoudrez de thym, de sel, de poivre et d'huile d'olive.
Couvrez avec une autre feuille d'aluminium et laissez cuire dans un four chaud à 180°C pendant 1 heure.
(Les aubergines doivent cuire à la vapeur dans le four, donc maintenez la température à 180°C - 350°F et faites-les cuire plus longtemps si la pulpe n'est pas complètement molle.)
Retirez-le du four et laissez-le refroidir complètement, toujours couvertes d’une feuille d’aluminium.
Retirez uniquement la peau de l'aubergine, et mettez la pulpe avec l'ail dans un mixeur.
Mixez le tout jusqu'à obtenir une texture pure, et voilà, le caviar d'aubergine est prêt.
Servez-le en le saupoudrant d'un peu d'huile d'olive vierge et de persil sur le dessus pour lui donner un peu de couleur.