Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire.
Jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée abondante et facilement accessible, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine. Difficile à conserver et à portée de tous, il est considéré comme un mets gras et peu raffiné. La révolution industrielle va cependant balayer ces représentations. Depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Le processus va alors s’inverser : désormais un bien recherché, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture de riche. Aujourd’hui, le saumon n’est plus jalousé par les classes moyennes. En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, on le retrouve partout.
Il existe différents labels pour choisir son saumon :
- Bio (AB), l'étiquette verte concerne l'élevage. Pour être bio, un poisson doit manger bio et n'avoir subi aucun traitement pesticide et/ou colorant. Raison pour laquelle la chair d'un saumon bio est plus grise que rose.
- MSC (Marine Stewardship Council), le logo le plus connu. L'étiquette bleue s'applique aux poissons sauvages et garantit qu'ils sont issus d'une pêche durable. Son objectif, contrer la surpêche. Problème, ce label favorise plutôt les grandes exploitations.
- ASC (Aquaculture Stewardship Council), le logo créé pour l'aquaculture ne concerne que 7 espèces réservées à l'alimentation humaine et vérifie sur 151 critères que l'élevage ne contribue pas à la surpêche ou ne détériore pas les fonds marins.
- Label Rouge, l'étiquette garantit au moyen d'un strict cahier des charges une qualité supérieure. Seul inconvénient: dans le cas du saumon d'élevage, ce label réclame que l'alimentation soit composée à plus de 50 % d'huile et de farine de poisson, et donc il encourage la surpêche.
Le Saumon est un grand migrateur, naissant et grandissant quelques années en eau douce avant de rejoindre l’Atlantique Nord où il engraissera durant un ou plusieurs hivers. il se pêche en eaux douces de fevrier à septembre mais aujourd’hui le saumon atlantique est produit à 93% par l’élevage, notamment en Norvège.
Le saumon, se déguste pendant les mois de novembre et décembre. En primeur il se consomme en octobre.
On peut les consommer frais, fumés, ou encore crus. Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d'odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l'œil doit être brillant et bombé. L'idéal est d'acheter le saumon le jour où on le consomme.
Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l'emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.
Le saumon peut être préparé entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets. On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leur sashimi et se mange donc également cru en tartare.
En entrée, il est excellent en rillettes.
Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné.
Cuire le saumon à l’unilatéral (sans le retourner) permet d’obtenir un pavé croustillant tout en respectant la délicatesse de la chair.
Mettre de l'huile dans une poêle anti-adhésive pas trop chaude. Déposer le saumon, peau contre la poêle. Poser un poids sur le poisson en pressant avec une spatule, pour que la peau soit au maximum en contact avec la poele. Augmenter légèrement la température et cuire pendant 10-15 min.
Valeur nutritionnelle du saumon pour 100 g | |
Protéines | 20 g |
Glucides | 0 g |
Lipides | 10 g |
Calories | 170 kcal |
Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois. Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à une étude japonaise portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayer cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires, de dépression, de maladie d’Alzheimer ou encore d’arthrite, et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau.
D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle, le taux de triglycérides et la formation de caillots sanguins, diminuant de fait les risques d’athérosclérose.
Le saumon et les poissons gras, de manière générale, sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons. C’est globalement la ligne qu’ont adopté la plupart des agences nationales et associations de sécurité sanitaire en recommandant de consommer au moins deux parts de poisson par semaine, dont au moins un poisson gras (comme le saumon).
Récemment, cependant, des organismes ont fait machine arrière. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) incite désormais la population à limiter sa consommation de poissons à deux portions par semaine. Elle recommande aussi de « varier les espèces et les lieux d'approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d'une alimentation diversifiée » et fournit des préconisations plus précises à l’égard des populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants.
Qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques. Produits chimiques, antibiotiques, métaux lourds, pesticides : les saumons d’élevage (notamment ceux issus de Norvège) sont parmi les « nourritures les plus toxiques du monde ».
Ce n’est pas le seul secteur visé par la critique : la pêche est également attaquée en raison de la pollution qui ravage les océans. Globalement, le saumon sauvage n’est pas meilleur que le saumon d’élevage, car les mers sont contaminées par divers produits qui se retrouvent dans le saumon par la suite.
Souvent servi avec du riz, le poisson préféré des Français peut également se savourer avec des petits légumes, des pommes de terre ou encore des pâtes.
Le saumon s’accompagne donc parfaitement de riz. Vous pourrez ainsi consacrer plus de temps à la préparation d’une bonne sauce qui relèvera le goût de ce dernier. Elle pourra être à base d'oseille, de citron ou de fines herbes, par exemple. On peut aussi faire voyager nos papilles avec un doux et crémeux risotto au saumon. La semoule est également un accompagnement qui laisse une grande liberté sur les sauces tout apportant une touche d’originalité.
Presque tous les vins blancs conviennent, pourvu qu'ils soient secs et légers. Les vins à privilégier pour un accort met/vin parfait restent le Picpoul-de-Pinet, le Riesling, le Puligny-Montrachet, un Pouilly fumé ou encore un Mercurey.
Papillote de saumon aux courgettes et ravioles du dauphiné
Pour deux personnes :
- 1 courgette du sel et du poivre
- 1/2 càc de curry
- 1/2 càc de curcuma
- De la ciboulette fraîchement ciselée
- Deux pavés de saumon sans peau
- 2 plaques de ravioles du Dauphiné Saint Jean
- 10cl de crème liquide
Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier aluminium puis par dessus, un carré de papier cuisson pour éviter le contact direct des aliments avec l’alu.
Au dessus d’un saladier et à l’aide d’une mandoline, taillez votre courgette lavée avec peau en spaghetti. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices. Mélangez bien avec vos doigts puis dressez les spaghetti de courgette en paquet sur votre feuille de papier cuisson.
Assaisonnez votre pavé de saumon avec du sel et du poivre des deux faces et posez-le sur le lit de courgettes. Saupoudrez de ciboulette et recouvrez avec une plaque de ravioles. Celle-ci vient épouser la forme du saumon. Versez enfin la crème liquide (l’équivalent de 2càs par papillotte), refermez la papillote délicatement mais bien hermétiquement et déposez sur une plaque. Enfournez pour 20 minutes.
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Cette fiche a été mijotée avec amour par Zoé ORY et Coralie MAENE, étudiants de Polytech Lille (Génie Biologique et Alimentaire)
