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La mimolette, appelée aussi « boule de Lille » ou « vieux hollande », est un fromage à pâte pressée non cuite traditionnellement produit en Flande française.

Ce fromage est une imitation du fromage d'édam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette est orange à cause du Rocou qu'elle contient. Il s'agit d'un colorant naturel qui provient du rocouyer, un arbre qui pousse dans les régions tropicales.

La mimolette peut posséder divers labels comme le Label Rouge par exemple. Le process de fabrication de la mimolette Label Rouge suit des paramètres spécifiques stricts (qualité du lait à réception, préparation du lait, travail en cuve, temps de salage, soins réguliers et contrôles pendant l’affinage…) définis dans le cahier des charges. Elle n'est néanmoins pas répertoriée sur le site des AOC ni des AOP, c'est donc une marque de fromage qui n'a pas d'origine contrôlée.

Selon la durée d'affinage, la mimolette peut être qualifiée de vieille (13 mois d'affinage minimum) ou d'extra-vieille (18 mois minimum).

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge ou orangé.

C’est un pavé de 13cm de côté et de 6cm d’épaisseur, pesant 720g environ. 

Sa pâte, de couleur blanche à crème et marquée de petites ouvertures, est souple au toucher, avec un coeur plus ferme, qui s'assouplit toutefois avec un affinage plus long.

Au nez, le Maroilles a une odeur assez puissante de cave, de sous-bois, de brique humide, légèrement ammoniaquée.

En bouche, il offre des saveurs de lait caillé, de noisette, et des notes alliacées et est légèrement acide et amer. Plus il sera affiné, plus son goût sera puissant et typé.

Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, le Maroilles doit son nom à l’antique village de Maroilles. Il y a des milliers d’années que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la « merveille de Maroilles » et très vite ils devinrent célèbres.

Aujourd’hui, son aire de production reste limitée à la région naturelle qui constitue la Thiérache, c’est-à-dire à quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Mimolette : Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre.

Maroilles : Il se déguste en primeur de septembre à avril, mais c’est la pleine saison de mai à août.

Mimolette : La mimolette peut être affinée sur une durée de deux ans, c'est à dire 24 mois. La mimolette se conserve deux semaines au réfrigérateur à une température située entre 4°C et 6°C . Nous vous conseillons de la placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Idéalement, conservez-la dans le papier d'origine fourni par votre fromager. Et avant de la consommer, sortez la mimolette au moins une heure à l'avance.

Elle peut être consommée crue ou cuite incorporée dans un plat. Si elle est principalement consommée nature et sur les plateaux de fromages, la mimolette supporte très bien la cuisson. Ainsi, vous pouvez sans problème l'incorporer dans de nombreuses préparations cuites au four, ou à la poêle. Pour plus de facilité, râpez finement la mimolette avant de la cuire.

Maroilles :

La fabrication du maroilles est un très long processus : 

1- Encemencement 

2- Emprésurage 

3- Travail du Caillé 

4- Mise en moule

5- Retournement et eggoutage 

6- Salage 

7- Pousse du bleu 

8- Affinage entre 6 semaines et 3 mois 

Idéalement, il faut le conserver sous cloche, dans une cave tempérée et humide. Mais chez le consommateur il n’est pas souvent possible de le conserver de cette façon. Il est donc nécessaire de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sous réserve de le remettre à température ambiante au moins une heure avant de le consommer.

 Le saviez-vous ?

Chaque année, à La Capelle (Aisne), au cours de la foire aux fromages, est organisé le concours du plus gros mangeur de maroilles. Le record à battre de 2016 est de 2,052 kg en 20 minutes !

Mimolette : La mimolette française dispose d'une croûte imparfaite et il est conseillé de l'utiliser râpée dans des gratins de pommes de terre, des cakes ou des soufflés. Choisir une mimolette vieille ou extra-vieille apportera plus de saveurs et de goût au plat cuisiné en raison de son long affinage. Si la mimolette est destinée à être servie sur un plateau de fromages, vous pouvez aussi bien choisir une mimolette extra vieille, demi-jeune, vieille ou jeune. En revanche, pour l'utiliser dans des recettes, préférez une mimolette jeune qui sera plus facile à découper et à cuisiner. Pour bien choisir la mimolette, vérifiez que sa croûte soit bien rugueuse et que sa pâte d'une belle couleur orange ne présente pas de trous. Touchez la mimolette qui doit être dure. Au fil de l'affinage, le fromage aura une saveur plus affirmée. Choisissez-le donc en fonction de vos goûts.

Maroilles :

Il existe trois dénominations de maroilles :

• Le Sorbais: il se présente sous forme d'un carré de 12 à 12,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 270 g. Son affinage dure au moins 4 semaines.
• Le Mignon: il se présente sous forme d'un carré de 11 à 11,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 180 g. Son affinage dure au moins 3 semaines.
• Le Quart: il se présente sous forme d'un carré de 8 à 8,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 90 g. Son affinage dure au moins 2 semaines

Maroilles :  C'est un fromage qui affiche un fort taux de matière grasse, il est donc très calorique. Le maroilles est un fromage riche en calcium permettant d’aider à la fortification des os. On retrouve également des protéines qui ont un rôle important dans la création et l’alimentation des cellules. Enfin, le maroilles est un fromage très calorique avec 348 kcal pour 100g. A consommer avec modération.

Valeurs nutritionnelles :

Mimolette : La mimolette est une excellente source de calcium pour la croissance et la santé osseuse (une part de 30 g représente 30 % de l’apport quotidien conseillé à un adulte). Elle est également riche en protéines. Malgré son apport calorique, la mimolette s'intègre tout à fait à une alimentation équilibrée. Attention, toutefois, son apport en graisses est élevé, voisin de 26 %. Il s’agit pour les deux tiers d’acides gras saturés, dont l’excès contribue à l’augmentation du taux sanguin de LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol »). Elle fournit aussi du phosphore et du zinc. D’un point de vue vitaminique, la mimolette est intéressante pour ses apports de vitamines A, B2, et B12.

Valeurs nutritionnelles :

Mimolette : Par nature, la mimolette est un ingrédient d'accompagnement qui peut s'accorder avec de nombreux plats différents. Que ce soit dans des wraps, des tartes fromagères, des gratins ou des quiches. Un vin rouge sec sera parfaitement l'accompagner comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Saumur-Champigny.

Maroilles :  C’est avant tout un fromage de plateau, il se mange généralement en fin de repas, accompagné d’un verre de vin rouge puissant ou de bière. Mais il est aussi dans de nombreux plats régionaux.

Mimolette :   Brownies salés aux courgettes, jambon et mimolette

Ingrédients (8 pers) :  

• 2 courgettes
• 200 g d'allumettes de jambon
• 100 g de Mimolette
• 150 g de fromage frais
• 80 g de farine
• 1 gousse d'ail
• 4 oeufs
• huile d'olive
• beurre pour le moule
• sel, poivre

Recette :

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Rincez et épongez les courgettes. Râpez-les finement, sans les éplucher. Râpez également la Mimolette. Pelez et hachez finement l'ail. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faites-y revenir les courgettes râpées et l'ail haché pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les courgettes râpées soient fondantes. Salez et poivrez.

3. Retirez la poêle du feu et réservez. Battez les oeufs avec le fromage frais dans un saladier. Ajoutez la farine et remuez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Incorporez le mélange courgettes râpées-ail, les allumettes de jambon et la Mimolette râpée. Remuez bien puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.

4. Beurrez un moule plat allant au four. Versez-y la pâte aux courgettes râpées. Enfournez pendant 30 minutes. À la sortie du four, laissez tiédir le brownie aux courgettes, au jambon et à la Mimolette pendant 5 minutes sur une grille.

5. Démoulez-le ensuite et découpez-le en parts égales. Servez les brownies aux courgettes, au jambon et à la Mimolette tièdes ou froids à l'apéritif ou à l'entrée, accompagnés d'une salade verte assaisonnée.

Maroilles

Tarte au Maroilles 

Ingrédients : 

½ maroilles (360g)

200 g de farine

2 œufs

1 tasse à café de lait tiède

10g de levure de boulanger

80g de beurre

1 pincée de sel

 Recette : 

Préparer une pâte levée : mélanger les deux œufs à la farine.

Ajouter le beurre fondu.

Battre et ajouter la levure dans le lait tiède.

Étendre la pâte dans une tourtière beurrée

Laisser monter pendant une heure à température ambiante.

Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles.

Mettre au four chaud 15 à 20 mn

Temps de préparation : 5 mn / Temps de préparation : 15 à 20 mn

Voire toutes les recettes partagées

Entrées à la mimolette : Salade d'asperges blanches oeufs mollets : -https://chefsimon.com/gourmets/the-best-recipes/recettes/salade-d-asperges-blanches-oeufs-mollets

Cake salé carotte mimolette et cumin : https://chefsimon.com/gourmets/kelou/recettes/cake-sale-carotte-mimolette-et-cumin

Petits moelleux au poulet et à la mimolette : https://gourmand.viepratique.fr/recettes-par-ingredient/volailles/petit-moelleux-au-poulet-la-mimolette-30828.html

Cake au maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_cake-au-maroilles_315704.aspx 

Plats : Croquettes de pommes de terre à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/croquettes-de-pommes-de-terre-a-la-mimolette-31515.aspx

Cannellonis à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/cannellonis-a-la-mimolette-78876.aspx

Potage de potiron, maïs et mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/potage-de-potiron-mais-et-mimolette-70749.aspx

Quiche aux champignons à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/quiche-aux-champignons-a-la-mimolette-11999.aspx

Flamiche au maroilles : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/304920-flamiche-au-maroilles

Ch'ti burger : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/322406-ch-ti-burger

Filet mignon de porc au maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-de-porc-au-maroilles_12734.aspx

Endives jambon/maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_endives-au-maroilles-jambon_21177.aspx

Desserts : Oeufs au lait, mimolette vieille et spéculoos : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/OEufs-au-lait-mimolette-vieille-et-speculoos-2035910

Cookies noisette praliné mimolette : https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dessert/cookies-noisette-praline-mimolette-245370

Gaufres au maroilles et caramel : https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dessert/gaufres-au-maroilles-et-caramel-08183

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Mimolette et maroilles :

-Dans les grandes surfaces traditionnelles mais la qualité ne sera pas au rendez-vous et la durée d'affinage courte. Le produit est souvent d'origine industrielle puisque ce n'est pas une AOP. Le prix sera néanmoins plus faible.

-Chez des fromagers locaux : le produit est noble, qualitatif avec souvent une durée d'affinage plus longue. La vente directe permet aux consommateurs d'acheter de la mimolette à un prix abordable.

-Dans des épiceries fines : Le produit est qualitatif mais reste cher comparé à d'autres points de vente.

Cette fiche a été mijotée avec amour par Thibaud Ollivier et Yancy Anderson étudiants de GBA5